sábado, 30 de marzo de 2019

La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (1990-2004) – Parte I


Me fascinan los recetarios familiares. Cada vez que accedo a uno de ellos, desespero por penetrar en la intimidad de la ideología culinaria del autor / propietario. El recetario de Haydée Pundik, más conocida familiarmente como Hedy, exhibe la incitante condición de pertenecer a una mujer judía argentina de origen asquenazi. Esto me permite indagar los entresijos del vínculo entre esta tradición culinaria y la cocina neo criolla en la que muchas colectividades de inmigrantes volcaron aportes tan significativos como visibles.
La imagen pertenece a Alexis Choclin
El recetario me lo facilitó su hijo, mi amigo Alexis Choclin. Alexis, muchos lectores lo conocen, es cocinero profesional lo que me permitió recorrer la colección y profundizar cada una de las recetas seleccionadas con una asistencia técnica inmejorable.
La riqueza de esta colección, a pesar de que las piezas no superan el centenar, hacen difícil realizar una selección representativa, aun esgrimiendo criterios restrictivos. En este marco, me propuse reducir la elección a las recetas de tradición asquenazi. Sin embargo, el resultado es tan abultado como incompleto. De hecho, quedaron afuera varias recetas que me costó descartar.
Para mitigar en parte el defecto, me propuse una segunda selección, concentrado en las panificaciones. Así y todo, no pude evitar incluir la receta de jalá en esta primera recopilación y dejar para la otra el pan goldstein de Hedy que está relacionado con otras recetas seleccionadas. En fin, pido indulgencia por la heterogeneidad y falta de consistencia en la colección de recetas que voy a presentar.
I El recetario
Mi interés en este recetario provino de un comentario que Alexis realizó en varias oportunidades. Poco antes de morir Hedy, en 2004, le dejó un legado consistente en una carta con reflexiones y consejos generales para la vida y este recetario. La carta es íntima, claro está; pero el recetario, no. De modo que me animé a pedírselo… Mi amigo accedió con la amabilidad que le es habitual. (1)
El corpus documental lo componen un conjunto de archivos digitales que contienen las recetas a razón de una por archivo. Señalo algunas excepciones para ser preciso: dos archivos incluye más de una y otros tres no contienen ninguna (un formulario para escribir las recetas del que hablaré abajo, un listado de equivalencias de pesas y medidas y un presupuesto de catering para una fiesta).
A simple vista, se puede percibir una fuerte presencia de recetas de repostería y panificaciones. El detalle no es menor, como se verá.
En la técnica seleccionada para la exposición de las recetas, los ingredientes y sus mediadas adquieren mayor protagonismo que los procedimientos. De hecho, el formulario utilizado para escribirlas consiste en una tabla con cuatro columnas, a saber: ingredientes, unidad, cantidad y observaciones. De modo que el procedimiento o bien se indica en la columna de observaciones, o bien, quedan fuera del cuadro. Muchas recetas, usen o no este formulario, carecen incluso de la descripción del procedimiento.
Yo imaginé que, las recetas estaban escritas para quien sabía las técnicas implicadas, la misma Hedy, desde luego. Alexis concuerda con mi impresión, diciendo que Hedy escribió esas recetas para ella, por lo que, en ciertos casos, debió juzgar que no era necesario aclarar más. Por otra parte, mi amigo también relacionó esta ponderación de los ingredientes con la preeminencia de la repostería en la cocina de su madre que se corresponde con la época en que compuso el recetario digitalizado.
En ese sentido, Alexis explica que su madre escribía sus recetas en unas fichas hasta mediados de los años ochenta del siglo XX y que, en ese momento, Hedy comenzó a escribirlas en una computadora. De modo que el recetario que estamos analizando aquí representa las recetas que su madre practicaba en los últimos 15 ó 20 años de su vida (c 1990-2004).
Claro que tampoco están todas las recetas que ella practicaba en esa época. Por ejemplo, en los años ochenta, cuando Hedy se comprometió políticamente, en algunas oportunidades, cocinó en su casa en reuniones con dirigentes oficialistas. Alexis recuerda que, en esas ocasiones, su madre cocinaba bagna cauda, plato preferido por algunos de ellos. Sin embargo, esa receta no está en la colección. Como en todo recetario personal, debemos entender que el autor lo construye a partir de una necesidad práctica muy alejada de una compilación enciclopédica (2)
II Hedy en la cocina
Según me contó Alexis, Hedy siempre cocinó y siempre disfrutó de cocinar y comer bien. Es muy probable que ese placer fuera una incitación tan fuerte a la que el mismo Alexis no pudo resistir en su elección vocacional por la cocina y la restauración.
Hedy fue autodidacta. Su aprendizaje se inició en la cocina familiar, pero creció cualitativamente en la medida que dedicó un tramo importante de su vida a un emprendimiento de servicios de catering.
Su recetario da cuenta de varias fuentes que alimentaron el camino que ella eligió. Hay recetas que provienen de amigas y de parientes cercanos, entre ellos, su madre Doris Knapheis. También las hay de cocineros mediáticos (Osvaldo Gross, Gato Dumas y Francis Mallmann). Adicionalmente realizó algunos cursos. Los archivos reproducen, por ejemplo, las recetas de un curso de cocina sefardí que tomó con Diana Salem en el año en 1997. También aprendió panadería con Marcelo Vallejos a partir de 1997 y efectuó otros aprendizajes con Otilia Kusmin a comienzos de los noventa.
Entre las recetas que Hedy tomó de otras personas, hay dos que quiero destacar. En primer lugar, los crepes Fanny. Alexis cuenta que Fanny era la empleada doméstica. La mujer era de origen húngaro romaní, de modo que tenía también una manera diferente de cocinar que representó un gran atractivo para Hedy.
La otra, es la de selva negra de la hermana Bernarda. Alexis cuenta que vivían en frente del convento donde la hermana residía (Virrey del Pino y Vuelta de Obligado) y que Hedy y Bernarda se cruzaban en el supermercado e intercambiaban recetas, mucho antes de que la monja se transformara en una celebridad televisiva. Hedy conoció a Bernarda porque asistió a los cursos que la hermana dictaba allí mismo en el convento, impulsada por su interés en la tradición de la cocina suizo alemana.
A mediados de los noventa, Hedy se queda sin trabajo y decide llevar adelante el emprendimiento de catering del que venimos hablando. Tenía como antecedente la circunstancia de que ya lo había hecho en los años setenta, de modo que no resultó una experiencia en la que tuviera que realizar intensos aprendizajes administrativos para arrancar con el proyecto.
Uno de los centros de interés más importantes de su oferta giraba en torno del pastrón, pero eso lo veremos más adelante en un artículo específico.
Para el emprendimiento de catering, Hedy contaba con un equipamiento instalado en una habitación de servicios pegada en la cocina. Allí tenía su mesada de trabajo, un freezer y dos heladeras de pozo, otro freezer vertical, una alacena importante y una máquina para envasar al vacío. Contaba, además, con un ahumador que había construido artesanalmente su marido Samuel y que ella usaba al lado de la parrilla alojada en un gran balcón terraza. (3)
Ahora les propongo que lean los artículos de algunas de las recetas seleccionadas (gefilte fish, jalá, knishes y kreplaj). Más adelante seguiré desarrollando aspectos muy interesantes de la cocina asquenazi en La Argentina a partir de la práctica que de ella hacía Hedy. (4)
Notas y referencias:
(1) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(2) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.
(3) Ídem.
(4) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

Guefilte fish de Hedy

Este es un plato que los que no pertenecen a la colectividad judía, y desconocen su tradición culinaria, han escuchado mencionar, aunque sin que puedan saber demasiado de qué se trata a partir de su denominación. Los más avisados pueden intuir que la base de la composición es el pescado.
Referencia receta (a)
Este artículo está dedicado a las recetas de Hedy Pundik. Ellas nos pondrán, blanco sobre negro, una idea clara y distinta de qué es un guefilte fish; pero antes, algunas aclaraciones.
I ¿Cómo conocí el guefilte fish?
En el comienzo fueron algunas palabras sin sentido que escuchaba en mi infancia en el barrio de Mataderos. En esos casos, los gestos siempre ayudan a desentrañar misterios. Una sonrisa procaz mientras algún amigo decía “tujes” o un dedo índice girando sobre la sien de otro que espetaba “mishiguene” a un tercero.
Pero la primera vez que escuché la palabra guefilte fish fue en boca del gran actor y comediante judío porteño Adolfo Stray. Este gran artista de la bohemia porteña merece un mejor recuerdo de los habitantes de esta ciudad. Su trayectoria humorística fue notable. Su humor transitaba de la picardía chabacana en la revista porteña hasta la comedia costumbrista, familiar, amable que produjo en programas memorables de la televisión argentina en los años sesenta del siglo XX. Recuerdo expresamente que, en algún episodio de estas últimas, don Jacobo pasaba revista a las comidas que iban comer en la fiesta de Año Nuevo, entre ellas escuché la palabra guefilte fish.
Durante mucho tiempo, las palabras en idish que iba conociendo me sorprendían por su extraordinaria musicalidad. No debí ser el único, ya que en 1985, Miguel Zabaleta y Fabián von Quintiero compusieron y grabaron “Comiendo guefilte fish” con la recordada banda Sueter.
Fue aproximadamente por esa época que “guefilte fish” dejó de ser una palabra de agradables sonoridades para encarnar en un plato de pescado realmente delicioso. Los años ochenta avanzaban, y en el clima cultural de libertad y comunicación relajada que caracterizaban lo vínculos personales de los sub cuarenta de la época, en dos oportunidades, mujeres judías, amigas y compañeras de la vida, nos invitaron a comer platos de la cocina asquenazi. Había un gesto de revalorizar las costumbres familiares que se estaban perdiendo con la cultura idish arrinconada por un olvido desconsiderado.
Para mí, fue amor a primera vista, no sólo con este plato, sino con toda una cocina que desconocía. En esas ocasiones sentí que esa cocina reflejaba la manera de vivir y de sentir de muchos vecinos que se habían aporteñado hablando en media lengua y que conocí en mi infancia… Mis amigas me dieron la oportunidad de asomarme a sus cocinas… donde, mientras cocinaban guefilte fish, tomaban mate como los gauchos judíos de Gerchunoff. (1)
II ¿Pescado relleno?
Desde aquellas invitaciones en que tuve la oportunidad de comer este plato, escuchaba a mis amigas judías hablar de pescado relleno. Lo percibía como un juego, mi palabra favorita era guefilte fish, pero ellas insistían en llamarlo “pescado relleno”, como si estas fueran auténticas palabras en idish.
Efectivamente, guefilte fish se traduce como pescado relleno al idioma predominante en el Sefarad. Pero, ¿por qué pescado relleno? Hay dos formas de preparar el guefilte fish. Siempre se parte de un picadillo de pescados, como se ve abajo en la receta, y luego vienen las alternativas, o se hornea como un pastel, o se hierbe en ollas con la forma de albóndigas. ¿Qué es lo que se rellena, entonces?
La historia generalmente aceptada es que, cuando se quitaba la carne a los pescados, se hacía con mucho cuidado para no dañar la piel. Luego de preparar el picadillo, se rellenaban las pieles y se cocinaba el pescado relleno de este modo. Esa historia dio lugar a muchas otras. Alguna señala, por ejemplo, que esa idea gastronómica es producto de una pobreza que se pretendía disimular. Efectivamente las mujeres judías compraban pescados baratos y pieles de pescados caros. Entonces cocinaban el pescado barato dentro de la piel del caro. Puede ser, pero el relato tiene todos los visos de una leyenda urbana. (2)
Lo cierto es que guefilte fish significa pescado relleno y que es muy probable que en los inicios la receta incluyera la forma de cocción descripta; pero permitámonos pensar en el valor nutritivo que tenía la piel de muchos pescados, cuando ella es comestible… ¡Ah! Y otro tanto ocurre con las peladuras de la cebolla en esta misma receta.
III La estabilización de la receta neo criolla
Entre las mujeres de las colonias judías que se levantaron a fines del siglo XIX en La Argentina, especialmente en la provincia de Entre Ríos, se estabilizó una receta auténticamente neo criolla que desde luego, evolución algo cuando las hijas se hicieron bobes, pero ya en Buenos Aires… y ni hablar que comenzó a desestabilizarse cuando las nietas van camino de alcanzar la edad provecta.
Con humor judío, Ana María Shúa nos introduce en ella: (pp. 21-23)
“Analicemos la receta tradicional de estos pagos. Para empezar, necesitamos cuatro tipos de pescado: dorado trucha, boga y merluza. Que deben picarse junto con la cebolla cruda.
”Bien. ¿Por qué esos pescados y no otros? ¿Acaso usted oyó hablar de que se organicen excursiones para pescar truchas en Polonia? ¿Usted cree que el Vístula y sus afluentes rebozan de dorados? ¿Acaso oyó mencionar alguna vez a las bogas del Volga?
”/…/.
”Lector, lectora que estas líneas estás leyendo: corta por lo sano. En este país lo más sano, porque es lo que tiene más salida, y por tanto es fresca como ninguna, es la merluza. Mi receta de guefilte fish empieza por estos cuatro pescados:
·        ”1/2 kg de merluza.
·        ”1/2 kg de merluza.
·        ”1/2 kg de merluza.
·        ”1/2 kg de merluza.
”Nunca me pasó que alguien saboree el guefilte fish y me diga ‘Mmmmm…, muy rico, pero le falta un poco de boga’. La época de los grandes gourmets se extinguió con la de los grandes cocineros”. (3)
El texto es revelador. Mi imaginación me dice que el pescado relleno de los gauchos judíos que tanto recomendaba el Dr. Yarcho, personaje muy interesante retratado en el libro de Alberto Guerchunoff, (4) era preparado por la mujeres de las colonias de Entre Ríos a fines del siglo XIX y principios del XX con el pescado que conseguían de los grandes ríos argentinos; que la receta neo criolla, con los cuatro pescados que menciona Ana María Shua se debe haber consolidado hacia mediados del siglo XX en Buenos Aires, incluyendo la sacralidad del dorado, y la incorporación de la trucha y la merluza y que, finalmente, con las mujeres de mi generación, con poco tiempo para la cocina, tomo la forma post criolla de la merluza omnipresente.
La disputa entre la trucha y el dorado sigue hasta nuestros días. Mi amiga Kelly Olmos prepara guefilte fish para Rosh Hashaná. Su receta sólo lleva merluza al igual que la de Ana María Shua. Hace algunos años publiqué la receta de Bas Sziwa Gerenzstejn. La receta escrita con la bella caligrafía de su hija Graciela Feldman fue tomada del cuaderno de recetas de su madre y dice “pescados variados”, pero Graciela hace la salvedad de que el dorado es esencial, sin dorado afirmaba Bas Sziwa no hay guefilte fish. (5)
IV Las recetas de Hedy
En la colección que me mandó su hijo Alexis hay dos recetas, diferenciadas por un atributo numeral. Tienen una diferencia técnica que voy a exponer. De modo que publicaré la que lleva el nombre “Guefilte Fish 1” y luego comentaré los detalles significativos que Hedy introduce en la receta 2. (6)
Referencia de imagen (b)
Su pescado relleno sigue la forma de albóndigas hervidas. Lleva tres de los cuatro pescados requeridos por el dogma neo criollo… obviamente, uno de ellos es el dorado. Otro detalle importante es el de la presencia de rodajas de zanahoria en el caldo de cocción. El detalle no menor, debido a que Alexis sostiene que, por lo que él conoce la zanahoria no forma parte de la culinaria asquenazi en Europa. Todo parece indicar que se trata de una incorporación americana. (7)
Completaré los comentarios con una referencia que hay en la receta de Bas Sziwa en relación al uso de las peladuras de la cebolla en la cocción.
Guefilte fish
Fuente
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes
1 kg de dorado (limpio)
1 Kg de boga (limpio)
½ kg de filete de merluza
1 Kg de cebolla
½ Kg de zanahorias
4 cucharadas de harina de matza (pan rallado o la miga de un pan)
5 huevos
Sal y pimienta (ningún otro condimento)
Preparación
1.- Moler los pescados y la mitad de la cebolla.
2.- Mezclar con la harina de matza y los huevos.
3.- Condimentar con sal y pimienta y formar albóndigas un poco ovaladas.
4.- En una olla, poner a hervir rodajas de zanahoria y el resto de la cebolla cortada en rodajas, sal y pimienta.
5.- Agregar las albóndigas.
6.- Hervir 1 a 2 horas.
7.- Servir cada albóndiga con una rodaja de zanahoria. El caldo con las cebollas y zanahorias en salsera aparte.
Comentarios
Sobre Guefilte Fish 1:
1.- En el paso 5, la autora agrega “si es posible poner en el fondo de la olla las cabezas y espinazo de los pescados. Esto mejora el sabor del caldo y si se deja enfriar se hace gelatina. Es muy rica si se quiere comer el pescado frío.”
2.- Se pueden agregar papas cortadas en trozos en la misma olla.
3.- En su receta, Hedy admite otra combinación de pescados; pero afirma, “dentro de lo posible, el pescado debe ser grasoso (de río)”.
Sobre Guefilte Fish 2:
1.- En los ingredientes se duplica la cantidad de cebolla.
2.- Agrega un paso antes de indicar la molienda de los pescados: “Freír la mitad de la cebolla picada hasta que tome un color dorado intenso. La mitad va en la mezcla de los pescados y la otra mitad en la olla.”
3.- Agrega otro paso antes de poner las albóndigas a hervir: “Freír las albóndigas en abundante aceite hasta que estén doradas”.
Sobre la receta de Bas Zsiwa Gerenzstejn:
1.- En esta receta, las cebollas hay que lavarlas antes de pelarlas. El caldo se hace poniendo las peladuras de la cebolla en el fondo de la cacerola. Sobre ellas, se agrega las zanahorias cortadas en rodajas y el agua. Finalmente se colocan las albóndigas previamente fritas y se cocinan hervidas.
Notas y bibliografía:
(1) 2015, Aiscurri, Mario, “Los gauchos judíos de Entre Ríos y el hábito de tomar ante (1890)”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 1° de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/02/los-gauchos-judios-de-entre-rios-y-el.html.
(2) Leído en http://www.judaismovirtual.com/comidas/gefilte_fish.php, el 1° de junio de 2018.
(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 21-23.
(4) 2015, Aiscurri, Mario, “Consejos del Dr. Yarcho (1890)”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 2 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/03/los-consejos-del-dr-yarcho-1890.html.
(5) 2013, Aiscurri, Mario, “Guefilte fish de Bas Sziwa”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 2 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/10/guefilte-fish-de-bas-szywa.html
(6) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(7) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.
(8) 2013, Aiscurri, Mario, “Guefilte fish de Bas Sziwa”, Cit.
(b) https://www.linsfood.com/gefilte-fish/ leído el 30 de marzo de 2019

miércoles, 20 de marzo de 2019

Indagaciones en torno del tuco - Parte I: Incitación para la Instigadora



Aclaración previa: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella.
Las imágenes pertenecen a Adriana de Caria (ADC) y a El Recopilador de sabores (ERS), según se indique 
Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de nuestro intercambio.
Fecha: 29 de mayo de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: ¿Qué es el tuco argentino?
Querida amiga:
“No sé dónde te hallas, ni dónde te encontrará esta carta y las que le seguirán, si Dios me da vida y salud.”
Así comienza Una excursión a los indios ranqueles de Lucio V. Mansilla. Claro que don Lucio no contaba con un sistema de correo-e en 1870. De modo que hoy no importa tanto dónde te encontrará esta carta, sé que te llegará y la responderás.
Estuvimos un año tratando de desentrañar el origen y las relaciones causales que nos permitieran hacernos una idea acerca de la identidad del tuco argentino. Llegamos a conclusiones muy interesantes que te propongo desplegar en este intercambio para ver si podemos exponer una receta estabilizada de esa salsa y reconstruir el camino que la llevó a ser estrella en las mesas de los hogares y los restaurantes porteños.
¿Te acordás cómo empezamos? Vos había escrito un artículo sobre la salsa scarparo (3) y a mí se me ocurrió que, siguiendo el esquema de ese texto, podríamos indagar juntos sobre el tuco.
Te hice la propuesta y comenzamos a trabajar. Llevaba yo una obsesión adicional: encontrar el origen de esta salsa en recetas españolas que hayan llegado a nuestro país con los inmigrantes. Quería encontrar esas recetas porque era así como, entonces, me imaginaba el aporte español.
Los primeros hallazgos, abrieron caminos impensados de indagación. Entre otras cosas, dimos con el origen del nombre. “Aramos, dijo el mosquito”. Diste con el origen del nombre. Haceme un pequeño resumen de lo que encontraste, por favor.
Besos, Mario.
Fecha: 1° de junio de 2018
De: Adriana De Caria
Asunto: RE: ¿Qué es el tuco argentino?
Querido Mario,
Gracias por la epístola; sigo en mi casa del Molise. El miércoles ya voy a estar de vuelta en Baires, Dios mediante.
3 puntos nomás de respuesta:
1) ¿Por qué abandonar la idea de la influencia española en el tuco argentino? Yo creo, en base a todo lo que me contaste, que esa influencia fue clave para el desarrollo local, más allá del caos existente en el concepto, según vimos en BM. (4)
2) Lo que escribí sobre el TUCO básicamente quedó resumido a un posteo al que te referís. (5)
3) Como vimos, y parece que fue así nomás: las salsas en los restaurantes tomaron caminos diferentes y cada una en cada local hizo su propia evolución-involución (según los casos), con llamativa indiferencia hacia lo que ocurría en la competencia. Eso en los restaurantes. En las casas... probablemente haya sucedido algo parecido. En algunos hogares se habrá tomado la receta de la abuela, italiana o española, que después fue mutando en cada historia familiar, y hoy tenemos una mayoría de personas que afirman que el tuco es sin carne.
Aguardo tus noticias para seguir adelante. Un abrazo desde mi refugio adorado, Adriana
Fecha: 4 de junio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: Sobre la influencia española, el toco y pocas cosas más
Querida amiga:
Sabía que mi carta te encontraría en el lugar en donde estuvieras, y que ibas a responder con presteza.
En primer lugar, debo decirte que no descarto la influencia española en el tuco porteño. Lo que descarto es que esa influencia se registrara en alguna receta. Pero ya llegaremos a ese punto. Ahora déjame hablar un poco sobre tu hallazgo, u tuccu xeneize.
Sabés muy bien que mis cuatro abuelos eran españoles, más precisamente de La Rioja Baja. En casa, y en las de algunas tías también de origen enteramente español, los domingos se comía fideos acompañados por un estofado, generalmente hecho con aguja. El estofado de mi vieja, por ejemplo, era el resultado de una larga cocción que se hacía a partir de una verdurita (zanahoria, cebolla, perejil, no sé si llevaba algo más) y salsa de tomate a la que se agregaba la carne (en trozos grandes o entera) y salchichas parrilleras en trozos de unos 5 cm de largo.
Llamábamos al plato fideos con tuco; pero cuando se comía la carne sola, se le llamaba estofado. De modo que yo siempre entendí que el tuco era la salsa reducida por la cocción y estofado, la carne cocida de ese modo; pero, cuando iba todo junto, seguía siendo tuco.
Jamás me pregunté de dónde venía la palabra tuco, pero hasta que leí tu artículo sobre la pasta alla genovese, imaginaba que provenía se ‘sugo’ (jugo en italiano, ¿no?). En tu artículo, hablás del tuccu genovés (diferente de la salsa a la genovesa que se practica en Nápoles). Este tuccu es un estofado que se prepara de modo muy parecido al español: base aromática de cebollas, salsa de tomate y carne… un ‘toco’ de carne, es decir, un pedazo grande, sin cortar. La proximidad fonética entre ‘tuccu’ y ‘tuco’ es clara por sí misma; pero tu sugerencia acerca de la proximidad al término ‘toco’ del lunfardo (lenguaje popular porteño) es tentadora (un trozo grande de carne es claramente un toco de carne).
De modo que es muy probable que la palabra tuco no provenga de jugo, como creía yo, sino de toco. Por eso, tal vez, cuando comíamos fideos con tuco no importaba si llevaba la carne del estofado o no, porque siempre seguía siendo tuco.
A partir de tu hallazgo, intenté buscar en recetas españolas la prelación temporal. También busqué en recetas francesas debido a que la codificación parisina ha impactado sobre todas las cocinas occidentales desde fines del siglo XVIII, sobre todo a partir de la publicación de recetarios. Quería saber quién fue primero. La carrera era vana por cierto, porque las ideas gastronómicas suelen ser fruto de múltiples influencias e intercambios en los que casi nunca se puede establecer una cadena causal; pero la incitación era tan poderosa que no me detuve.
A poco de andar, advertí que había algo que no terminaba de cerrar. ¿Cuál era la verdadera receta del tuco? Dicho de otro modo, quería ver el origen de una receta sin tener certeza sobre ella. Complicado, ¿no?
Te acordás, Adriana, que mientras buscabas la relación entre la pasta alla genovese y u tuccu xeneize, hiciste una encuesta en el grupo de Facebook Buena Morfa Social Club a la que hacés referencia en tu carta anterior. Sé que el resultado conmovió los cimientos de mi búsqueda, pero no los recuerdo con precisión. ¿Podrías recordarme los resultados?
Besos, Mario.
Fecha: 9 de junio de 2018
De: Adriana de Caria
Asunto: Tuco
Querido Mario:
La salsa que llamamos “tuco” es tan argentina como el mate, pero  a la hora de definirlo afloran discrepancias impensadas. Habíamos dejado el tema en remojo y, para ahora retomarlo, expongo a continuación mi análisis y reflexiones.
A fines del S.XIX, llegan los genoveses al puerto de Buenos Aires y traen su tuccu, un tuccu o tucco. Ese tucco genovés era originalmente un pedazo de carne, un “tocco” di carne (como el “toco” que quedó en nuestro lunfardo como sinónimo de “mucho”), muy lentamente cocido en cacerola, como pieza entera.
El tomate ingresó a la antigua receta original genovesa tardíamente, mucho después de su llegada a Europa desde América. Hoy todavía en puntos de la Liguria el tuccu se hace sin tomate, pero podemos afirmar que en la generalidad, la receta se tiñó de rojo para siempre. Y el tomate así volvió a América: llegó a nuestras costas, hecho tuco, tuco de carne.
Pero el elemento esencial de la receta original, la carne, se fue quedando en el camino hasta esfumarse. ¿Por qué habría de producirse esta pérdida justamente en el país de la carne?
Con los genoveses y después de los genoveses, arriban italianos de todas las regiones, sobre todo del sur que no hacen “tucco”, sino “sugo”, que sería la salsa para la pasta.
Y la palabra sugo en Italia, cuando alude a la pasta, por default, es tomate (antes de la llegada del tomate, la palabra se usaba para denominar los jugos de cocciones de carnes, pescados o verduras).
Cuando en Italia se dice sugo, no está la carne implícita, sino que el tomate detenta absoluta hegemonía.
Hoy Il sugo suele contener distintos tipos de carne, y en menor medida pescado, u otros ingredientes, en cuyo caso lo habitual es aclarar de qué tipo de sugo estamos hablando (sugo di carne, sugo di pesce, etc).
La carne en Italia en tiempos de guerra no era un bien accesible. Por eso al llegar los inmigrados a estas tierras, ¿cómo no irían a aprovechar esa bendición de abundancia para enaltecer il proprio sugo hogareño?
Para la inmigración italiana, cuando se decía “il sugo della domenica”, no había que aclarar que era con carne. Il sugo della domenica se hacía de domingo porque la cocción llevaba horas, porque había que amasar la pasta, y la carne era indispensable para ser servida como “secondo” plato, a continuación de la pasta salseada.
Redundando el concepto: la carne, tan cara y escasa en Italia, acá era abundante, buena y accesible, por eso il sugo aquí no dejaba de contener carne, al menos en la mesa del domingo.
Las palabras TUCO y SUGO son asonantes. Es probable que el término tuco haya ido a parar como sinónimo de sugo, incluso así fuese simplemente salsa de tomate, sin carne.
Que los italianos que hayan venido en las oleadas sucesivas hayan adoptado tuco como un término argentino para lo que ellos llamaban sugo, eso es lo que me da la impresión que pasó.
En cartas de restaurantes de los años ’50, se ve que al sugo lo traducían jugo, pero jugo se perdió y tuco perduró.
¿Qué nos queda del tuccu o del sugo italiano?
Queda, en resumidas cuentas, el tomate y una idea de cocción larga, y esa idea de que es la salsa que acompaña la pasta de los domingos desde que éramos niños.
De una encuesta libre lanzada en un grupo cerrado de gastronomía en FB (Buena Morfa Social Club) se desprenden estos puntos.
El tuco argentino:
-         Es una salsa de tomates para pastas
-         De cocción larga y lenta
-         Llegó con las inmigraciones italianas de post guerras y hoy es argentino
-         Su base son los tomates, triturados o en puré -ahí hay discordancias-, cocidos con otros vegetales, básicamente ajo y cebolla.
-         Algunos o todos de estos otros vegetales están presentes: zanahoria rallada, ají/morrón, apio
-         Hierbas: laurel, perejil, albahaca, orégano, tomillo
-         Especias: pimienta, pimentón, ají molido, comino, nuez moscada
-         Otros componentes: vino u otro medio alcohólico, azúcar para corregir la acidez del tomate, extracto de tomate para un resultado más concentrado.
Respondiendo a la pregunta: ¿el tuco se hace con carne? Para más del 60% de los encuestados NO, el tuco no lleva carne. Si lo lleva pasa debe completarse el nombre llamándose TUCO CON ESTOFADO. Para el resto de los encuestados la carne es parte vital del tuco.
Espero que haya servido, besos, Adriana.
Notas y referencias:
(1) 2017, De Caria Adriana, “Salsa Scarparo – una que (no) sepamos todos”, en La Instigadora Culinaria, leído el 19 de julio de 2017 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/02/21/salsa-scarparo-una-que-no-sepamos-todos/.
(2) 2018, De Caria Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/, el 19 de julio de 2017.
(3) 2017, De Caria Adriana, “Salsa Scarparo – una que (no) sepamos todos”, Cit.
(4) Se refiere el grupo de intercambio de opiniones “Buena Morfa Social Club” en la red social Facebook.
(5) Leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/tag/tuccu/, el 1° de junio de 2018.

sábado, 9 de marzo de 2019

Locro en la zafra (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane en 1888. (1) (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. El locro, que hoy nos parece un plato nutritivo, y hasta elegante, a Daireaux le parecía “que es un alimento insípido, poco apetitoso y que es preciso sazonar con buen hambre”
Locro en la zafra
“El reclutamiento de esos trabajadores (para la zafra azucarera) tiene lugar todos los años; no habitan en las plantaciones, donde sólo algunos pasan el verano para escardar y demás operaciones de cultivo. En otoño, el trabajador llega de todos lados y á veces de muy lejos, pero no aisladamente, sino por cuadrillas, especie de tribus, reunidas y contratadas por los capataces, encargados por el dueño del ingenio ó el cultivador de ajustarlos por su cuenta. Los contratos contienen condiciones especiales complicadas, que se remontan á la época de las capitanías españolas, del régimen de las encomiendas, que representaban algo de la esclavitud y del trabajo libre y siguen siendo lo que eran.
”/…/.
”Esos grupos de trabajadores, vengan de donde vinieren, traen consigo sus mujeres y sus hijos, sin olvidar sus guitarras. Véseles pasar en largas filas indias á caballo por los caminos al comienzo de Mayo, dirigiéndose al ingenio donde fueron contratados, dispuestos á formar allí un vasto campamento de familia.
”El patrón cede el sitio para construir el rancho, más los maderos que sostendrán la choza y la paja que ha de cubrirla; pero los que han de habitarla tienen el cuidado de dividir los maderos, reunir las yerbas secas y las cañas de maíz, que formarán las paredes y el tejado. El dueño concede dos días pagados por él para todo ese trabajo. Los hombres se ayudan mutuamente y en unas horas los grupos de chozas quedan construídos.
”Entre estas gentes la mujer no hace nada, porque toda mujer que es propiedad de un hombre, marido, lo que es raro, y galante, lo cual es frecuente, vive del trabajo del varón y se limita á condimentar la comida y á tener cuidado de la casa. Así en las poblaciones se tropieza con grandes dificultades para obtener del sexo débil los trabajos que de ordinario le incumben, no pudiéndose cuando se tiene la necesidad de una lavandera pedirla /…/.
”La vida que se hace en esos campamentos no es para (ser) descrita, porque hay una libertad de costumbres que más vale ignorar, así como una ausencia de mobiliario que dispensa de toda descripción. Delante de la puerta está el eterno fuego, que se encuentra por todas las partes en la América del Sur, cerca del cual yace una pava pronta á dar, a cualquier hora del día, la infusión de la yerba mate.
”Por la mañana, las mujeres se dirigen al ingenio, donde el ecónomo hace la distribución de los alimentos en estado natural, carne casi á discreción, harina y maíz en grano. Nunca cambia la lista. Un número de bueyes suficientes, matados y descuartizados cada día y cortados en trozos sin distinción de categorías se les distribuye; cada uno tiene su ración, se la lleva y todos la condimentan de la misma manera. Un compuesto de carne cocida y maíz forma el plato indígena, el locro, que es un alimento insípido, poco apetitoso y que es preciso sazonar con buen hambre.
”Al mediodía y á las cinco de la tarde, los trabajadores lo encuentran cerca de su casucha, siendo este plato el que crea y estrecha los lazos de la familia, cuyo verdadero centro está en el estómago. Sin embargo, todos esos seres están lejos de ser esclavos de sus estómagos, porque esa alimentación, por frugal que sea, no la encuentran todo el año sino únicamente en la temporada de trabajo; en sus residencias no pueden engañar la carestía sino aprovechando las cáscaras silvestres del algarrobo. Por tales causas, las epidemias castigan á estos pobres desheredados con un rigor desconocido en otra parte. /…/.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, tomo II, pp. 439-441.