jueves, 29 de noviembre de 2018

La cocina argentina en el Área Guaraní - Índice


I El sentido de una indagación… y los medios
En Buenos Aires, se ignora casi todo acerca de la cocina de nuestros paisanos del Litoral. De modo que procuré desasnarme a mí mismo para intentar un reconocimiento. Ese fue el origen de esta serie de artículos con recetas del Nordeste Argentino.
 Las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca personal,

salvo indicación en contrario

Mis puntos de partida fueron dos recetarios: Sabores con sapucay, publicado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación (1) y Patricia Zacarías Mchef (2). El primero reúne recetas concretas de personas concretas que las preparan habitualmente en sus hogares. El segundo agrega la maestría de una cocinera y repostera profesional de la Provincia de Misiones que aporta recetas similares pulidas con precisión técnica.
Con finalidad didáctica, y para comprender el entorno geográfico en el que esa cocina se desarrolla, pensé que podía usar el término Área Guaraní, operando un símil con conceptos desarrollados por el pensamiento antropológico (v. g., Área Andina Meridional, Mesoamérica, etc.). Seguía la idea de que la cocina argentina del Nordeste de Nuestro país está asociada a la cocina de la República del Paraguay de los estados fronterizos de la República Federativa del Brasil, área geográfica en que la cultura hispano guaraní se ha desarrollado por siglos.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
De modo que con más atrevimiento que solvencia, me embarqué en la aventura de recorrer esa cocina que de antemano adivinaba dueña de una poderosa riqueza en sazones, productos e ideas gastronómicas. Pude verificar esa impresión inicial, pero me faltaron elementos para que los resultados tuvieran la profundidad y la amplitud que esa tradición culinaria posee. Por ejemplo, nada sabía, ni tenía referencias, sobre la cocina paraguaya, ausente en Buenos Aires, a pesar de la importante colectividad de oriundos de ese país en nuestra ciudad.
Cuando tenía el trabajo casi concluido, mi amiga Adriana De Caria me facilitó un libro sobre la cocina paraguaya escrito por la antropóloga Margarita Miró Ibars. (3) Cuando comencé con la publicación, recibí muchos comentarios, tan interesantes como polémicos, del prestigioso cocinero asunceño Vidal Domínguez Díaz.
Ambos aportes me han obligado a formular una intensa revisión de lo escrito. He introducido muy pocas modificaciones en los artículos publicados, sólo corregí errores técnicos (pocos porque las recetas de Patricia son muy ajustadas en ese sentido). Sin embargo, he ido adquiriendo una idea más acabada sobre el tema. Ello me llevó a producir algunos textos, que oportunamente verán la luz, sobre un nuevo enfoque de mi concepto de Área Guaraní en el contexto de un mayor conocimiento de la cocina paraguaya que estos creadores me mostraron con mayor profundidad. Me queda pendiente una exploración por la cocina brasileña de la región.
Me limito ahora a la presentación de un índice con lo que ya he publicado, prometiendo enriquecerlo a medida que siga avanzando en el tema.
II Artículos
Adicionalmente incluyo una recopilación sobre la pesca en el Río Paraná que no refiere estrictamente al Área Guaraní, pero que tiene relación con ella porque las fronteras que imaginamos unen más que lo que separan.
Recopilaciones:
·        Losfrutos de la pesca en el Río Paraná (Martín Brandli) (31 de agosto de 2013)
·        Lacocina del Nordeste Argentino. Parte I (24 de febrero de 2018)
·        Lacocina del Nordeste Argentino. Parte II (23 de junio de 2018)
·        Lacocina del Nordeste Argentino. Parte III (20 de octubre de 2018)
Recetas:
·        Milanesas de surubí (7 de setiembre de 2013)
·        Empanadas de surubí (7 de setiembre de 2013)
·        Dorado a la parrilla (7 de setiembre de 2013)
·        Receta de reviro e ainda mais (24 de febrero de 2018)
·        Kiveve (3 de marzo de 2018)
·        Yopará (3 de marzo de 2018)
·        Mbeyú (10 de marzo de 2018)
·        Vorí vorí (10 de marzo de 2018)
·        Chupín de pacú (17 de marzo de 2018)
·        Mbaipy (¿polenta criolla?) (17 de marzo de 2018)
·        Sopa paraguaya (23 de junio de 2018)
·        Chipas (30 de junio de 2018)
·        Chipa Guazú (7 de julio de 2018)
·        Chipaffles de Patricia Zacarías (14 de julio de 2018)
·        Fariña (14 de julio de 2018)
·        Sopa de porotos peky (verdes)… y la yapa (21 de julio de 2018)
·        Chipa cuerito (28 de julio de 2018)
·        Feyuada (feijoada) (20 de octubre de 2018)
·        Veréniques de mandioca (yuca) (27 de octubre de 2018)
·        Empanadas de surubí (pasteles de mandioca) (2 de noviembre de 2018)
·        Ñoquis de mandioca (yuca) (2 de noviembre de 2018)
·        Locro del litoral argentino (10 de noviembre de 2018)
·        Mate cocido quemado (17 de noviembre de 2018)
Otras notas:
·        El pescado del río (16 de marzo de 2013)
·        El concurso de pesca por Javier Aragón (14 de setiembre de 2013)
Notas y Referencias:
(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 24 de noviembre de 2018 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf.
(2) 2016-2017; Zacarías, Patricia, Patricia Zacarías Mchef, leído el 24 de noviembre de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com/?m=0 .
(3) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora.

sábado, 24 de noviembre de 2018

Conserva de tomates fermentados de doña Agustina


Cocinar a fuego directo es uno de los mayores placeres que suelo experimentar, disfruto con demasía cada vez que tengo alguna oportunidad de hacerlo. Nada me parece más vital y humano que controlar el fuego casi abierto. Nos hace entender el verdadero significado de la palabra hogar con la que solemos referirnos a la casa en que vivimos.
 Las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca personal 
Mi abuela Agustina Toledo nació en la Villa de Igea en la Rioja Baja, España. Conservo recuerdos de sus comidas, salidas de una cocina económica alimentada a leña en una chacra a 30 km de la Ciudad de 9 de Julio (Provincia de Buenos Aires). Efectivamente, en noches frescas no sólo disfrutaba de verla cocinar, sino también del calorcito que la cocina transmitía al ambiente en que la familia se reunía. Pero esta cocina, casi a fuego abierto no era lo único que me deslumbraba de las prácticas culinarias de mi abuela... el resto estaba en la despensa... 
Siempre he querido ver en sus platos una clara tradición de la cocina riojana española; pero algunas cosas me hacen dudar de su adscripción unívoca a esa tradición culinaria. En primer lugar, mi abuela llegó a La Argentina con 8 años de edad e ignoro si doña Luisa, mi bisabuela, cocinaba bien y si le transmitió saberes culinarios. En segundo lugar, mi abuela también cocinaba platos de clara tradición italiana. No digo ya macarrones y tallarines cuya presencia en la España de principios del siglo XX es evidente; sino también ravioles y pizzas.
Ella preparaba facturas de chancho, quesos y conservas. Las facturas de chancho, especialmente sus chorizos eran mucho más parecidos a los que comí, hace pocos años, en misma La Rioja española que a los salames y a las longanizas calabresas a los que nos hemos acostumbrado en los últimos cincuenta años en Buenos Aires. Pero, en el caso de los quesos, hay un detalle notable que descubrí recientemente.
Doña Agustina hacía unos con forma de bola en los que yo creía ver una adaptación criolla del queso tetilla de origen gallego. Sin embargo, los mitos por mí creados, tuvieron sorprendentes revelaciones. La forma de ese queso hilado que preparaba mi abuela no provenía de un molde, sino de la manera en que era puesto a curar: la forma de bola sufría un pequeño ahorcamiento que permitía atar un piolín para colgar la pieza y dejar que el queso se curara suspendido en la despensa.
Conversando sobra la cocina de mi abuela, mi tía Chocha me dictaba la receta de la salsa de tomates que presento en este artículo. En un momento, interrumpió su relato y me dijo: “tu abuela también hacía queso”, “queso bola”, dije, “no, queso caballo”, fue su respuesta… ¡Guau, qué revelación!
Entrando en tema, en relación con las conservas de tomate que ella preparaba, siempre imaginé que se trataba de tomate frito hecho a la manera española, algo diferente a la passata italiana. Sin embargo, había un detalle que no encajaba. Me llamaba la atención que cada vez que abría una botella, el tomate parecía haber fermentado (una pequeña liberación de gases daba cuenta de ello). Mi tía me confirmó que la conserva de mi abuela no parecía fermentada, sino que lo era efectivamente. Precisamente era allí donde yo veía una diferencia con la passata en la que el tomate no fermenta porque está levemente cocido y conservado en frascos “esterilizados”.
De modo que, ahora que tengo las dos recetas, me propuse compararlas, y tratar de indagar sobre la identidad de esta conserva de tomates fermentados o, por lo menos, dar testimonio de su profusa existencia hasta hace por lo menos medio siglo.
I La passata de Rossana Contessa
Ya he publicado la receta de passata tal y como me la transmitió la señora Rossanna Contessa, propietaria del B&B Terrazas de Alcalá de la ciudad de Catania en Sicilia.
La receta es muy simple, aunque su preparación demanda una jornada prolongada. Con todo, la recompensa es maravillosa: obtener varios frascos de conserva de tomates para en invierno.
La transcribo para que el lector tenga la referencia precisa cuando la compare con la de mi abuela. (1)
Passata
Fuente (fecha)
Rosanna Contessa(2016)
Ingredientes
1 kg de tomates bien maduros.
Preparación
1.- Tomar tomates maduros.
2.- Cortarlos en cuatro y ponerlos en agua hirviendo por 5 minutos.
3.- Colar y pasar por un cedazo apropiado (ideal, por uno de esos que suelen llamar “passatutto”).
4.- Si la Passata quedó muy líquida, reducir en una olla a fuego medio.
5.- Si el tomate está muy seco, agregar agua en el momento del embotellado.
6.- Mientras se va haciendo la Passata, precalentar el horno.
7.- Poner el tomate colado, cuando todavía está caliente, en botellas o frascos.
8.- Poner los frascos en el horno y apagarlo.
9.- Dejar que los frascos se enfríen en el horno durante un día entero.
Ajuste personal
1.- Prefiero esterilizar los frascos de este modo: 1) los coloco en una olla en la que los acomodo con unos repasadores para que no se muevan; 2) lleno la cacerola de agua y la llevo a la hornalla y 3) la dejo 30 minutos bullendo en el punto milloter (cuando hace burbujas, pero aún no hierve agitadamente). Espero que se enfríen y los conservo en la heladera.
Cuando saco los tomates de la ebullición, antes de pasarlos por el passatutto, les quito la piel (en ese momento es muy fácil porque está desprendida).
Comentarios
Receta en italiano:
“Ciao Brother, la passata è molto semplice.
”Prendo dei pomodori maturi.
”Li taglio in quattro, li butto nell’acqua che bolle per 5 minuti.
”Li scolo col colapasta e li passò a setaccio.
”Se la passata e liguida, la faccio restringere sul gas.
”Se il pomodoro è asciutto, con poca acqua, la metto direttamente nelle bottiglie della birra (vuote).
”Quanto le i bottiglie il pomodoro debe essere caldo (o barattoti).
”Mentre fai la passata accendi il forno.
”Quanto ai imbottigliato tutto, spegni il forno e li lasci reffreddare dentro anche un giorno.”
Ya llevo dos años en que preparo los frascos de passata. El trabajo es arduo, como se ve, porque es necesario tomar recaudos para evitar que el tomate fermente.
II La conserva de tomates fermentados de doña Agustina Toledo
Ahora les pongo la receta de mi abuela para que vean la diferencia. El dato principal es que aquí la fermentación hay que provocarla, no evitarla. Un frasco de passata fermentado debe ser descartado. Una botella de tomate fermentado es un resultado esperado y debe ser bienvenido, por lo menos en ciertas condiciones. Ya veremos en qué caso, el tomate fermentado debe ser desechado.
Lo maravilloso de estas prescripciones, en ambos casos, provienen de esa prolongada acumulación de experiencias de seres anónimos que solemos denominar, no sin cierta admiración como en mi caso, sabiduría popular.
Tomates fermentados
Fuente (fecha)
María Luisa Aiscurri, mi tía Chocha (2017)
Ingredientes
Tomates de quinta.
Sal gruesa.
Aceite.
Ajo.
Albahaca.
Preparación
1.- Seleccionar los tomates. Tienen que estar bien maduros, pero firmes.
2.- Limpiarlos y cortarlos en trozos como para una ensalada. Opcionalmente, se puede proceder a quitarles la piel y las semillas.
3.- Colocarlos en un colador y agregar una generosa cantidad de sal gruesa. Opcionalmente, siempre al gusto personal, se pueden agregar, en ese momento unos dientes de ajo fileteados y unas hojas de albahaca. Tapar con un lienzo.
4.- Dejar que escurran bien su jugo por un día o dos.
5.- Cuando escurrió bastante, colocar los tomates en botellas. Agregar el ajo, si no se lo ha hecho antes.
6.- Inclinar las botellas hacia abajo y dejarlas un día o dos más para que pierdan todo el jugo que aún poseen, siempre tratando de evitar que salga la carne de los tomates.
7.- Poner las botellas verticalmente y agregar el aceite (para ello se habrá dejado un espacio cuando se procedió a embotellar los tomate). Tapar con corchos preferentemente nuevos.
8.- Hacer una atadura con piolín del siguiente modo: suspender dos piolines en cruz sobre el corcho; utilizar un tercer piolín para realizar una atadura bien firme sobre ellos por debajo del gollete; atar los colgantes de cada piolín, vueltos sobre sí mismos, por encima del corcho.
9.- Dejar pasar un día y sellar los corchos con velas derretidas.
10.- Las botellas se conservan acostadas en un lugar fresco y sin luz.
Comentarios
De tía Chocha:
1.- Doña Agustina usaba botella de aceite, cuando disponía de ellas. Estas botellas tenían una embocadura más amplia que las de vino o sidra y una capacidad de litro y medio. En ese caso usaba, como tapón, un corcho de sidra hervido (en esa época la sidra venía con tapones de alcornoque como viene ahora el champán). El hervor ensanchaba el corcho, de modo que su diámetro coincidía con la embocadura de la botella usada.
2.- En qué casos debe descartarse una botella de esta salsa: 1) Cuando la botella se pone vertical para su uso y no se vuele a formar la capa de aceite sobre los tomates; 2) Cuando se nota que el ajo ha tomado un color verdoso; 3) Cuando se abre la botella y no se percibe la explosión que provoca la liberación de los gases resultantes de la fermentación y 4) cuando la salsa se pone blanca.
Míos:
El sellado con cera de velas tiene hoy un inconveniente. Es difícil, si no imposible, conseguir velas que no lleven perfumes agregados. Ese perfume puede penetrar a través de los poros del corcho y estropear la salsa, agregando aromas indeseables.
Lamento no tener recuerdos del sabor de esta salsa. Mi abuela la utilizaba en invierno y muy pocas veces presencié su uso. De modo que sólo recuerdo el estallido por una o dos botellas que le vi abrir. No es poco, fue bastante incitante para mí.
III En los recetarios españoles y argentinos
No encontré nada en recetarios españoles que suelo consultar de fines del siglo XIX y principios del XX. (2) En los recetarios argentinos, en cambio, encontré varias recetas.
El libro de Teófila Benevento contiene una Salsa de tomate. En ella, el tomate se pica, se condimenta (ajo, laurel pimienta en grano, clavo y sal) y se embotella dejando lugar para ponerle un poquito de aceite. Antes de ponerle el aceite se dejan las botellas abiertas por cuatro días “para que fermenten”. Finalmente, se agrega el aceite, se tapan las botellas y se atan los corchos con hilo (no dice cómo). En esta receta no se espera a que los tomates pierdan humedad. (3)
Marta expone una receta similar bajo la denominación Salsa de tomate para guardar. Pero no habla de fermentación, ni toma previsiones especiales para sujetar los corchos. Además, no puedo establecer con certeza cuando fue incluida en el recetario. (4)
Doña Lola tiene una receta de Salsa de tomates en botellas. No habla de tomates fermentados, pero el procedimiento es similar a la recta de doña Agustina. El tomate se corta al medio y se le extraen las semillas. Se cortan en trozos más chicos y se deja que sigan perdiendo líquido. Se embotellan condimentados con sal gruesa y pimienta en grano, agregando dos dientes de ajo por botella. Se dejan destapadas por algunas horas y se vuelve a descartar el agua que hayan soltado. Se les agrega 3 dedos de aceite. Finalmente, nos dice la autora que hay “que tener cuidado al taparla; no sólo apretarles bien el corcho sino atarlas bien con piolín grueso, pues a veces estallan”. (5)
Hay un recetario denominado El arte de cocinar que tuvo una primera edición cerca de 1920 en la ciudad de San Miguel de Tucumán. Conservo un ejemplar publicada por la editorial de la UNT. Está impresa en 2011 y sigue la 4° edición de la obra que es de 1974. He decidido descartarlo cuando trato de seguir un camino temporal en las recetas. Pero, en este caso, sólo busco una procedencia geográfica, de modo que lo consulté. Efectivamente en el “Capítulo V Salsas” hay una receta de conserva de tomates similar a la de mi abuela; aunque no habla de fermentación, ni indica que deban hacerse ataduras para asegurar los corchos. No puedo decir cuando fue incluida en esta obra en el arco que va desde 1920 a 1974, pero para el caso vale el registro. (6)
En vano he recorrido recetarios más recientes de España y La Argentina y es difícil dar con alguna receta, personalmente no encontré ninguna. Esperaba encontrar algo en el libro dedicado a las conserva de Viviana Lepes, pero nada. (7) Es más consulté un artículo dedicado a la historia del tomate escrito por el gastrónomo español Carlos Azcoytia. El texto concluye con la descripción de varias salsas y conservas de tomates de todo el orbe; pero esta receta no aparece. (8)
Buscando en la internet encontré una receta de salsa de tomate fermentada que replica las que aquí han sido expuestas hasta aquí. Pero me pareció importante transcribir el prefacio porque reafirma la idea de que era una receta muy frecuente hace más de 50 años. Leamos
“Esta salsa se hacía en el campo para conservar el tomate. La receta me la dio un vecino, Víctor, y la comparto porque ya casi nadie la elabora y sería una lástima que se pierda. Mi abuela decía que acostumbraban enterrar las botellas para que tuvieran una temperatura constante. Yo solo las guardo en un lugar fresco y oscuro porque apenas están listas las consumo. Es rica para acompañar carnes, asado, puchero, etc.
”Espero les guste.” (9)
Salsa que se hacía en el campo, como la que recuerdo que mi abuela todavía preparaba cuando yo era un niño, a principios de los años sesenta del siglo XX. Pero, además, mi primo Oscar Espada recuerda que su padre enterraba botellas de salsa de tomates para conservarlas, del mismo modo que indica el texto transcripto. Es una lástima que Oscar no recuerde en qué consistía esa salsa; pero debo resalta  un detalle que no es menor, mi tío jamás vivió en el campo… las botellas las enterraba en un sector de la quinta de su casa en La Tablada, Partido de la Matanza.
Buscando y buscando, encontré una joya. En 2014, la televisión pública holandesa entrevistó al presidente de la República Oriental del Uruguay, José Mujica, en su chacra. Don Pepe le hizo probar al periodista su salsa de tomates fermentada. La receta es sencilla. Deja que el tomate fermente condimentados con ajo, sal y pimienta en grano. Cuando la fermentación acabó, guarda la salsa en frascos, agregando un chorrito de aceite antes de cerrarlos. (10)
Como podrá verse, todo lo que encontré sobre esta receta fue en La Argentina y el Uruguay. Sin embargo, no creo en la singularidad de esta idea gastronómica ni en un origen rioplatense. Será cuestión de seguir buscando.
En fin, ¿De dónde tomó mi abuela la receta? Es, por ahora, una pregunta sin respuesta. Cuando mi tía Chocha comenzó a producir salsa de tomates para comercializar, abandonó la receta de su madre y adoptó una en la que evitaba la fermentación.
Notas y referencias:
(1) 2016, Contessa, Rosanna a Aiscurri, Mario, correo-e del 21 de enero.
(2) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya. 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición. 1911, De Nait, A., El cocinero universal o el arte de guisar al estilo moderno, Barcelona, Casa Editorial Maucci y Buenos Aires, Maucci Hermanos. 1919, Carpinell, Eladia M. Vda. de, Carmencita o la buena cocinera, Barcelona, Librería Casulleras.
(3) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag. 337.
(4) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 108.
(5) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 38-39.
(6) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pag. 105
(7) 2012, Lepes, Viviana, Las recetas de la tía Vivi, conservas y freazer, Buenos Aires, Planeta.
(8) 2012, Azcoytia, Carlos, “Historia del tomate”, leído el 10 de febrero de 2018 en https://www.historiacocina.com/es/historia-del-tomate.
(9) s/d. Salvoni, María, “Salsa de tomates fermentada” leída en https://cookpad.com/ar/recetas/694285-salsa-de-tomates-fermentada, el 10 de febrero de 2018.
(10) 2014, entrevista a José Mujica, leído el 10 de febrero de 2018 en https://www.elobservador.com.uy/el-presidente-mujica-ensena-hacer-salsa-casera-tomate-n272101.

sábado, 17 de noviembre de 2018

Mate cocido quemado



Todo varón del Área Pampeana, desde Porto Alegre a Santa Rosa del Toay, desde Sunchales a Bahía Blanca, presume de ejercer dos habilidades con extrema solvencia: hacer un buen asado y cebar los mejores mates. No importa cuán bien lo haga, no importa si se siente criollo o extranjero, la presunción siempre está.
 




 Las imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen al autor

y a su biblioteca personal
Pero, ¿qué conocemos acerca del mate, de su origen, de cómo se bebe en la República del Paraguay, en el Brasil de las misiones o en el propio Litoral Argentino?
I Mis escritos sobre el mate cebado
He dedicado muchos artículos en El Recopilador de sabores a esta maravillosa bebida. No es el lugar para ensayar una historia sobre ella, pero sí para apuntar unas notas de color con testimonios de fines del siglo XIX que serán una buena introducción a las recetas.
Vamos, pero antes quiero recordar un texto que amo. Lo escribí en 2002, casi 10 años antes de empezar con este blog. No siento que, desde entonces, haya podido escribir uno mejor. Les sugiero que le peguen una mirada a “El arte de cebar, una tradición en el futuro”. (1)
En 2015, publiqué unos fragmentos seleccionados del célebre libro Los gauchos judíos de Alberto Gerchunoff (obra maravillosa que describe con bellas pinturas el acaecer de los inmigrantes judíos en La Argentina de fines del siglo XIX). Reuní varios pasajes de la obra bajo el título “Los gauchos judíos de Entre Ríos y el hábito del mate (1890)”. Pretendí dar una muestra del atractivo de esta bebida para quién la toma como hábito haya nacido o no en la tierra rioplatense. Es que siempre sentí que, en este rincón de nuestra América, la tierra misma se adueña de los peregrinos a través de esta bebida.
En el capítulo “Divorcio”, leemos:
“Las escena ocurría en la casa de Israel Kelner. Allí reuniéronse los vecinos más viejos para intervenir como jueces en un asunto de divorcio, que, por ser sin duda el primero, suscitaba la más viva curiosidad en la colonia. Ninguna de las barbas venerables faltaba, y junto a la ventana, la figura angulosa del judío marroquí, don Moisés de Urquijo de Albinoim, se imponía en medio de todos. Hallábase en la aldehuela para visitar a su hijo, maestro en la escuela colonial, y con tal motivo se le invitó a tomar parte de las deliberaciones por ser varón docto en sagradas letras. Hablaba el hebreo clásico y una especie de lengua remota en que se expresaba pausadamente.
”Rabí Israel le hizo una reverencia y dijo:
”-Nuestro huésped debe emitir su opinión.
”Y don Moisés de Urquijo de Albinoim, mesando sus espesas barbas, pidió que se le informara sobre el hecho. Entonces, sentáronse en torno de la mesa de tablas resquebrajadas, cubiertas con el mantel del sábado, y la exposición comenzó, en tanto el peoncito ofrecía el mate y la dueña de casa recibía ditirámbicos elogios por su té y sus masas.  
”/.../.   
”El matarife pidió que se deliberase al respecto. Mientras los ancianos discutían cláusulas talmúdicas, gravemente, solemnemente, constituidos en Sanhedrín en la campiña entrerriana, el peoncito iba y venía con el mate, más preferido que el té. /.../.” (2)
También a fines del siglo XIX, el escritor francés Emilio H. Daireaux publicó su libro Vida y costumbres en el Plata. En él habla mucho sobre la yerba mate: del hábito de su consumo y de la producción en Paraguay, Brasil y Argentina. Trascribo dos fragmentos que se destacan por su sabor y colorido:
En una ceremonia de casamiento en la década de 1880:
“Son las nueve de la noche, la hora de costumbre para la ceremonia, completamente íntima, del casamiento religioso.
”En el salón, alumbrado con gas, entre los accesorios corrientes de la vida privada, los parientes y los íntimos están reunidos en traje de gala. Un sacerdote está en medio de ellos, parece un convidado esperando como los demás que pongan los últimos alfileres en traje de la desposada, á la que, con turbulenta actividad, arreglan en la pieza inmediata.
”/…/.
”Ya está consagrada la unión. Los indiferentes, en el salón que ya perdió el carácter de iglesia improvisada, se entregan á inocentes orgías de chocolate, de champagne y de golosinas del país, los jóvenes bailan ó se pasean por parejas, los viejos se retiran á la habitación inmediata para hablar de ganados, crianza, cruzamientos y engordes, circula el mate, cada uno bebe á su turno la tisana nacional y los viejos dedos temblones y nudosos lían el picado tabaco esparciendo en el aire el acre humo del cigarro.” (3)
Prestigio social del mate
“De todos los productos que este país promete, el más rico, el que tiene más asegurado el porvenir, cuyo presente es magnífico, es la yerba mate.
”Basta poner el pie sobre el continente sud-americano para darse cuenta, por la importancia del consumo que de él se hace, de la riqueza de la región de donde se extrae. En relación inversa es tan pequeña esta región como son grandes y están bien preparados para recibir una población muy densa los países donde el mate se consume.
”Los almacenes están llenos de yerba. No existe una sola casa de la América española en donde, por alguna parte, no hay un zurrón con doscientas libras, abierto, del cual se la saca; ni una choza que no guarde la provisión de algunos kilos. El tendero que no la tenga bien puede cerrar su establecimiento. El pastor que, de la llanura, vuelve á su hogar, el viajero que pasa, el labrador que ha concluido su trabajo ó que lo suspende por un momento de reposo, deben encontrar, completamente preparada, una infusión caliente, en el momento en que se presentan sin tener que pedirla ni aguardarla. Ningún pretexto se admitirá, ninguna excusa aceptable se atiende, nadie es tan pobre que no pueda procurársela, nadie es tan rico que pueda tener el derecho de desdeñarla. Ella establece el primer lazo social, proporciona á los que ningún motivo de contacto tienen, á los que no se conocen, un pretexto para el descanso común y para la conversación; acorta las distancias y suprime las divisiones sociales.
”El único reproche que puede hacérsele es el de acortarlas demasiado y suprimirlas mucho.
”Los que las desdeñan dicen que el salón ó la reunión de buena sociedad no es su sitio; se critica su vulgaridad y su manera de presentarse demasiado familiar.
”Que estos delicados dejen por algunos días su hogar, la ciudad que habitan, pronto habrán perdido estas prevenciones; antes que el gallo haya cantado tres veces, sin que siquiera, como es frecuente, hayan pasado una noche al raso, renegarán de sus teorías.” (4)
Hay mucho otros textos, pero creo que los transcriptos ilustran con solvencia lo que quiero decir.
II Mi experiencia personal
El mate es un hábito alimentario prehispánico que ha estado presente en la vida de los argentinos desde que Martín del Barco Centenera, en el siglo XVI, bautizó con ese nombre nuestra Patria.
Cuando cobré conciencia del mundo exterior, alrededor de los tres años de edad, el mate era algo tan habitual que ni reparaba en él. Pero ¿cómo era esta costumbre en mi infancia? Hoy la veo como muy degradada. Mate dulce en jarritos de metal enlosado que mi padre, mi madre, mis tíos y abuelos consumían, preparándolo sin demasiada aplicación. Por allí, alguna tía le agregaba un pedacito de cáscara de naranja que dejaba secar en algún colgante de la cocina. Por ahí, alguna otra tía, había conseguido una calabaza que curaba y la usaba, para mi sorpresa, en reemplazo del jarrito enlozado. Por ahí, alguna otra tía juzgaba que era más moderno y refinado reemplazar el mate por el té.
Sin embargo, no todo era lineal y uniforme, algunos matices me anunciaban que estaba frente a un fenómeno gastronómico más complejo. Mi padre le agregaba café (más tardé consideré que ese era un mate de gringos) y disfrutaba, en verano, del mate cocido que mi madre preparaba y refrigeraba en la heladera. Las mujeres de la familia consideraban que, para los niños, lo mejor era tomar mate con leche caliente.
Lo cierto es que, a fines de los años sesenta, el hábito entró en una decadencia que se prolongaría hasta fines de los años ochenta, cuando repuntó el consumo y apareció, masivamente en Buenos Aires, la manera popular de prepararlo como se ceba en el Litoral Argentino.
El mate resistió a la decadencia y reapareció asociado al trabajo intelectual. Hoy es frecuente verlo en oficinas en donde el trabajo en equipo invita a compartirlo y el uso del termo permite prescindir de la pava y la lumbre que sólo se tiene en la cocina familiar.
En mi caso particular, comencé a ver el mate cebado con termo en los despachos parroquiales y en las casas de altos estudios como el Seminario Metropolitano de Villa Devoto o la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires en los tempranos años setenta del siglo XX. Recuerdo que dos seminaristas que finalmente se ordenaron como sacerdotes, habían comprado dos mates de calabaza iguales y los habían marcado para diferenciarlos. Jordi y Mario usaban uno para el mate dulce y otro para el amargo.
Quien me enseñó a tomar mate de verdad fue Fernando Chevallier Boutell, mi condiscípulo en la Escuela Normal Mariano Acosta. Él era correntino, sigue siéndolo por cierto, y sabía la manera correcta de prepararlo. La receta que expongo abajo es muy parecida a sus instrucciones. Entonces descubrí que esa costumbre sencilla y opaca, era susceptible de adquirir un gran refinamiento.
Lo cierto es que hacia 1990, los argentinos consumíamos 2 kg de yerba per cápita por año y, para satisfacer nuestro consumo, debíamos importar el 30% de la yerba, y que, a mediados de la última década del siglo XX, la curva se invirtió. Desde entonces, y hasta la actualidad, el consumo de yerba es de 6 kg. per cápita por año y la producción argentina tiene un excedente de un30% que se exporta, especialmente a Siria y Chile.
III Receta de mate cebado
Decía arriba que el mate estuvo en mi vida desde que tengo memoria; que conocía la técnica degradada de cebarlo también desde la infancia y que aprendí a hacerlo bien cuando tenía 20 años y Fernando Chevallier Boutell me enseñó a hacerlo. Aquí les pongo una receta parecida a la que aprendí entonces. La tomé de Sabores con sapucay. El autor es Silvio Márquez del Barrio San Francisco de la localidad de Wanda en la Provincia de Misiones. Pero, antes de leerla, les pido que dediquen un minuto a leer unos comentarios que acompañan la receta en el mencionado libro:
Sobre la caá (yerba)
“Caá en guaraní significa yerba, pero también significa planta y selva. Para el guaraní, el árbol de la yerba era “el árbol”, el regalo de los dioses. Beber de sus hojas era para ellos beber la selva misma.
”La yerba tenía entre los guaraníes un rol social, más allá de su consumo, pues era objeto de culto y ritual, y moneda de cambio en sus trueques con otros pueblos prehispánicos. De esta manera, el consumo de la yerba elaborada por los guaraníes fue extendiéndose hacia otros pueblos originarios a lo largo y ancho del territorio argentino.
”Los españoles adoptaron rápidamente esta costumbre indígena (llamaban a la yerba “el oro verde”) y los criollos la convirtieron en su ritual cotidiano. Desde la elaboración de la yerba hasta la forma de consumo, la costumbre del mate ha permanecido inalterada durante cinco siglos de historia, arraigándose cada vez más en los usos del sur de Sudamérica y aún extendiéndose a lugares muy lejanos. Actualmente, en nuestro país, es la bebida más consumida después del agua y uno de los íconos más definidos del ser argentino.
”El mate puede tener variantes: el cimarrón (o mate amargo); el mate gringo (o dulce), puede ser saborizado con diferentes hierbas, café o cáscaras de naranja, o el famoso tereré correntino que se toma frío, por mencionar algunas. Más allá de las variaciones, el mate siempre ha estado, está y estará presente en la vida de los argentinos: es el gran compañero del “matero” en sus actividades diarias, es unión, encuentro, una invitación a compartir, un buen recibimiento, sostén en las vigilias, compañero de viajes…
”Hoy les damos las gracias a nuestros antepasados guaraníes por descubrir la yerba mate, enseñar su cultivo y dejar este legado, símbolo indiscutido de nuestra identidad argentina.” (5)
…Y ahora, tomemos unos mates.
Mate cebado
Fuente (fecha)
Silvio Márquez (2018)
Ingredientes y utensilios
Caá: yerba
I: agua
Guá: recipiente para el agua de la yerba
Tacuapí: bombilla
Preparación
1.- El mate se llena con yerba en sus tres cuartas partes.
2.- Se humedece un costado del mate con agua tibia.
3.- En ese lugar, se coloca la bombilla.
4.- Se comienza a “cebar” el mate, colocando el agua caliente en el lugar donde se introdujo la bombilla.
Aclaraciones del autor
1.- Es una infusión que se toma a una temperatura entre 70º y 80º C. Se puede tomar en cualquier horario. También se le pueden agregar plantas medicinales que ya desde la antigüedad los aborígenes guaraníes las utilizaban para eliminar y curar varias enfermedades.
2.- Tacuapí es el nombre de la planta de la que se extraía la cañita o junco para fabricar la bombilla, que en su extremo tenía un pequeño cesto de fibra vegetal, que actuaba como filtro.
3.- Se acostumbra en nuestro suelo, invitar con un mate a un visitante o a una persona que demuestra confianza, cordialidad, amabilidad, etc. También se da éste para compartir conversaciones entre amigos, vecinos, parejas. Lo toman jóvenes, adultos y abuelos.
Comentarios míos
1.- Pongo menos yerba porque me gustan los mates más largos.
2.- La yerba mojada espuma y queda a flote en la superficie del mate cebado. A medida que se sigue tomando mate, y se extraen los elementos nutricionales de la yerba, esta se pone más pesada. Cuando esas propiedades se han acabado, toda la yerba queda asentada en el fondo y el agua queda arriba casi limpia. Entonces se dice que el mate se ha “lavado” y carece de sentido seguir cebando porque el producto ha perdido sabor y nutrientes.
3.- Entonces, si se han seguido las instrucciones de Silvio al pie de la letra, se puede quitar parte de la yerba lavada que quedó del lado en que está la bombilla. Se quita este instrumento, se acomoda la yerba restante que ha quedado seca y se vuelve a colocar la bombilla en sentido inverso al que estaba… el mate renacerá como por arte de magia.
IV Receta de mate cocido quemado
También expuse arriba que a mi viejo le encantaba tomar mate cocido frío como refresco en el verano. Desconozco la receta familiar; pero imagino que era muy simple, que se limitaba a hervir yerba con agua en una olla, para luego colarlo. Ignoro si se le agregaba azúcar en el momento de la cocción.
Independientemente de ese recuerdo, el mate cocido acompañó varias etapas de mi vida: era mi reemplazo preferido en la copa de leche en la escuela y fue la bebida habitual para el desayuno durante el servicio militar que cumplí en la Armada Argentina. En ambos casos, bebido caliente. Luego perdí el hábito hasta que apareció una versión de yerbas mate en saquitos para usarlas como té. Me gusta pedirlo en los bares de Buenos Aires.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Patricia Zacarías, cocinera misionera que, como todos ya saben, es la guía y mentora de estos artículos sobre la cocina del Nordeste Argentino, propone una variante que es poco conocida en Buenos Aires (yo por lo menos la desconocía completamente). Se trata del mate cocido quemado y su consumo está asociado al reviro cuya receta ya publiqué. (6) Patricia nos cuenta que el reviro:
”En casa siempre, se comió de 3 formas diferentes. Recuerdos de mi adolescencia: Mi mamá preparando reviro en la cocina a leña y Tikue`i, un salteado de cebollas y carne picada más bien líquido, para acompañarlo. También nos gusta comerlo con huevo, yo prefiero hacer el poche, frito no.
”Y Siempre era acompañado por mate cocido quemado. Mi mamá preparaba un caramelo en una jarra de hierro, colocaba la yerba, unas cascaras de naranja y también incorporaba unas brazas del fuego. Quemaba bien el azúcar y la yerba, y después agregaba el agua. Que ricoooo!!! En mi memoria olfativa la tengo muy presente! Si pueden prepararlo así, prueben es muy rico.” (7)
En el mencionado libro Sabores con sapucay, hay una receta bastante parecida cuyos autores también son misioneros (Asociación Civil Ecovida de la ciudad de Posadas). A renglón seguido de la receta de mate cocido quemado, se publica una de reviro con tikue`i, de autoría de los miembros de la mencionada asociación. (8)
La imagen pertenece a Patricia Zacarías 
Vayamos a la receta de Patricia. (8)
Mate cocido quemado
Fuente (fecha)
Ingredientes
Agua caliente 1 litro.
Azúcar 100 g.
Yerba mate 50 g.
Cáscara de naranja a gusto
Preparación
1.- Colocar en una olla el azúcar, a fuego medio.
2.- Cuando toma un color dorado el caramelo incorporar la yerba mate.
3.- Cocinar un poco hasta que tome un color marrón. Cuanto más quemada el azúcar más rico.
4.- Con cuidado agregar 1 litro de agua caliente. Cocinar hasta que el caramelo se disuelva.
5.- Retirar del fuego. Agregar media taza de agua tibia, esto hace que todas las partículas indeseadas de la yerba se acumulen abajo, permitiendo de esta manera colar la infusión más fácilmente.
6.- Servir caliente, si se desea se puede agregar más azúcar.
Comentarios
Una sola aclaración. Durante años se sostuvo que el mate cebado había sido una invención de los padres jesuitas. Ya nadie discute el origen pre hispano del hábito de tomar mate. Sin embargo, los padres de la Compañía, sí tuvieron intervención en el desarrollo del mate cocido al que se le suele denominar té de los jesuitas.
V Receta de tereré
En Buenos Aires se tiene conocimiento de esta bebida, pero se la percibe como algo extraño… “tereré es el mate frío que toman los paraguayos”. En mi caso, pude probarlo cuando tenía 20 años en casa de una familia paraguaya y en el despacho parroquial de un cura que pretendía mitigar, con tereré, el bochornoso verano porteño.
El cura no conocía el arte, era cordobés y, por ende, partidario del mate dulce con yuyo. Lo tomamos apuradito, como si se tratara de mate caliente y la verdad es que no me gustó. En cambio, en el otro caso, me pareció más interesante. No sé, en realidad, no recuerdo, si el agua tenía hierbas o jugos cítricos. Sí recuerdo el gesto del dueño de casa de ofrecerlo, y la advertencia que formuló, no sin timidez por cierto… “tómelo despacito porque si no le va a salir como coca cola”.
Como yo no era amante incondicional del mate cocido frío, tampoco me atrajo seguir la costumbre del tereré del que, además, desconocía el arte. Sí destaco en gesto de este señor paraguayo. Me ofrecía un tereré como yo, en casa, ofrezco un mate cebado caliente a las visitas que aprecio.
En su recetario de cocina paraguaya, la historiadora Margarita Miró Ibars dedica menos de dos páginas al tereré. Parece poco, ¿no? Sin embargo, no lo es. La bebida está presente en toda la obra. Esta mujer no mira las cosas desde afuera, desde la torre inmaculada del ámbito académico, sino del interior mismo de la tierra guaraní. En la introducción, relata que le llevó 20 años elaborar el libro a partir de muchas entrevistas y testimonios. Empezó su tarea en la ciudad de Paraguarí, donde ella residía. “Mis primeros registros los realicé en rueda de tereré con las señoras y los señores del lugar que, muchas veces, nos conducían a largos coloquios.” (9)
Doña Margarita nos informa que “En una rueda de tereré cuando alguien se acerque o que uno esté tomando y se acerca otra persona, el no invitar puede ser considerado un desprecio o una ofensa.” La lectura del texto, me hizo comprender el gesto de aquel hombre que me convidaba un tereré sabiendo que yo no estaba acostumbrado a tomarlo, no podía no ofrecérmelo, no podía no advertirme de las posibles consecuencias. (10)
He buscado recetas en la web y seleccioné una. Ignoro qué tan ortodoxa sea, pero me gustó la exposición didáctica. Se encuentra en el sitio Web Rincón Receta y carece de fecha de edición y nombre del autor. La comparo con la receta de Margarita Miró Ibars. (11)
Tereré
Fuente (fecha)
Rincón recetas (2018)
Ingredientes
Yerba mate en cantidad necesaria para completar las 3/4 partes de la capacidad del mate.
Jugo de dos limones, pomelos o naranjas.
Agua.
Hielo.
Preparación
1.- Colocar la yerba en el recipiente elegido completando las 3/4 partes de su capacidad.
2.- Tapar la boca con la mano y sacudir suavemente para desechar el polvillo.
3.- Introducir la bombilla, mojándola previamente en agua y pasándola por azúcar para que no se tape con la yerba.
4.- Preparar una jarra de un litro con agua, hielo y jugo de pomelo, naranja o limón. El azúcar es opcional.
5.- Es opcional mezclar a la preparación anterior hierbas medicinales refrescantes machacadas o golpeadas en un mortero formando una infusión fría con un chorrito de limón.
6.- Luego se inicia la cebada echando el preparado de la jarra en el recipiente con yerba mate.
7.- Cada integrante de la ronda de tereré tomará un mate en forma contigua, el cual se irá lavando y debilitando perdiendo su sabor inicial. Por ello se debe cambiar la yerba, o reponer sólo la parte superior del recipiente cuando ya no se sienta su sabor característico.
8.- Si el líquido de la jarra se agota, se consulta a los bebedores si desean seguir bebiendo y vuelve a reponerse el agua fría con el hielo y el jugo. Las hierbas medicinales sólo se utilizan por las mañanas.
Apostillas con comentarios de Margarita Miró Ibars
Concuerda con el uso de las hierbas; pero no habla del jugo de cítricos. Veamos: “En una jarra se coloca agua y generalmente siempre se le agrega alguna hierba medicinal, de acuerdo al gusto o necesidad de cada persona. Muchos a la tarde ya no le agregan hierbas pues dicen que sólo hay que consumirlas a la mañana.”(12)
Comentarios
La precaución tomada en el paso 2 puede, y casi diría que debe, aplicarse al mate cebado caliente.
Finalmente quiero recomendar la lectura del que para mí, es el libro más notable dedicado al mate. Lo publicó Amaro Villanueva en 1938 y tuvo una bella edición ilustrada en 1960, en conmemoración del sesquicentenario de la Revolución de Mayo. La obra se llama El mate, el arte de cebar. (13)
Hay muchas otras formas de consumir mate, pero no estoy componiendo un tratado y estas notas se están haciendo un poco largas. Espero que el lector las haya disfrutado tomando su propio mate… hasta la próxima mateada.
Notas y bibliografía:
(1) 2002, Aiscurri, Mario, “El arte de cebar, una tradición en el futuro”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 27 de febrero de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/12/el-arte-de-cebar-una-tradicion-en-el.html.
(2) 1910, Gerchunoff, Alberto, Los gauchos judíos, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 27 de febrero de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2015/02/los-gauchos-judios-de-entre-rios-y-el.html.
(3) 1887, Daireaux, Emilio H., Vida y costumbres en el Plata, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2017/12/costumbres-curiosas-e-la-buenos-aires.html, el 27 de febrero de 2018.
(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 47.
(6) 2018, Aiscurri, Mario, “Receta de reviro e ainda mais”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de marzo de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2018/02/receta-de-reviro-e-ainda-mais.html
(7) 2016, Zacarías, Patricia, “Reviro y para acompañar mate cocido quemado”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 19 de setiembre de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/04/plato-tipico-del-noreste-argentino.html?m=1.
(8) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 43.
(9) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora, pag. 31.
(10) Ídem, pp.321-232.
(11) S/D, “¿Cómo hacer un mate tereré?”, en Rincón recetas, leído en http://rinconrecetas.com/como-hacer-un-mate-terere/, el de marzo de 2018.
(12) 2004, Miró Ibars, Margarita, Op. Cit. Pag. 232.
(13) 1938, Villanueva, Amaro, El mate. Arte de cebar, Buenos Aires, compañía Fabril Editora, 1960, edición especial en homenaje al Sesquicentenario de la Revolución de Mayo de 1810.