sábado, 17 de noviembre de 2018

Mate cocido quemado



Todo varón del Área Pampeana, desde Porto Alegre a Santa Rosa del Toay, desde Sunchales a Bahía Blanca, presume de ejercer dos habilidades con extrema solvencia: hacer un buen asado y cebar los mejores mates. No importa cuán bien lo haga, no importa si se siente criollo o extranjero, la presunción siempre está.
 




 Las imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen al autor

y a su biblioteca personal
Pero, ¿qué conocemos acerca del mate, de su origen, de cómo se bebe en la República del Paraguay, en el Brasil de las misiones o en el propio Litoral Argentino?
I Mis escritos sobre el mate cebado
He dedicado muchos artículos en El Recopilador de sabores a esta maravillosa bebida. No es el lugar para ensayar una historia sobre ella, pero sí para apuntar unas notas de color con testimonios de fines del siglo XIX que serán una buena introducción a las recetas.
Vamos, pero antes quiero recordar un texto que amo. Lo escribí en 2002, casi 10 años antes de empezar con este blog. No siento que, desde entonces, haya podido escribir uno mejor. Les sugiero que le peguen una mirada a “El arte de cebar, una tradición en el futuro”. (1)
En 2015, publiqué unos fragmentos seleccionados del célebre libro Los gauchos judíos de Alberto Gerchunoff (obra maravillosa que describe con bellas pinturas el acaecer de los inmigrantes judíos en La Argentina de fines del siglo XIX). Reuní varios pasajes de la obra bajo el título “Los gauchos judíos de Entre Ríos y el hábito del mate (1890)”. Pretendí dar una muestra del atractivo de esta bebida para quién la toma como hábito haya nacido o no en la tierra rioplatense. Es que siempre sentí que, en este rincón de nuestra América, la tierra misma se adueña de los peregrinos a través de esta bebida.
En el capítulo “Divorcio”, leemos:
“Las escena ocurría en la casa de Israel Kelner. Allí reuniéronse los vecinos más viejos para intervenir como jueces en un asunto de divorcio, que, por ser sin duda el primero, suscitaba la más viva curiosidad en la colonia. Ninguna de las barbas venerables faltaba, y junto a la ventana, la figura angulosa del judío marroquí, don Moisés de Urquijo de Albinoim, se imponía en medio de todos. Hallábase en la aldehuela para visitar a su hijo, maestro en la escuela colonial, y con tal motivo se le invitó a tomar parte de las deliberaciones por ser varón docto en sagradas letras. Hablaba el hebreo clásico y una especie de lengua remota en que se expresaba pausadamente.
”Rabí Israel le hizo una reverencia y dijo:
”-Nuestro huésped debe emitir su opinión.
”Y don Moisés de Urquijo de Albinoim, mesando sus espesas barbas, pidió que se le informara sobre el hecho. Entonces, sentáronse en torno de la mesa de tablas resquebrajadas, cubiertas con el mantel del sábado, y la exposición comenzó, en tanto el peoncito ofrecía el mate y la dueña de casa recibía ditirámbicos elogios por su té y sus masas.  
”/.../.   
”El matarife pidió que se deliberase al respecto. Mientras los ancianos discutían cláusulas talmúdicas, gravemente, solemnemente, constituidos en Sanhedrín en la campiña entrerriana, el peoncito iba y venía con el mate, más preferido que el té. /.../.” (2)
También a fines del siglo XIX, el escritor francés Emilio H. Daireaux publicó su libro Vida y costumbres en el Plata. En él habla mucho sobre la yerba mate: del hábito de su consumo y de la producción en Paraguay, Brasil y Argentina. Trascribo dos fragmentos que se destacan por su sabor y colorido:
En una ceremonia de casamiento en la década de 1880:
“Son las nueve de la noche, la hora de costumbre para la ceremonia, completamente íntima, del casamiento religioso.
”En el salón, alumbrado con gas, entre los accesorios corrientes de la vida privada, los parientes y los íntimos están reunidos en traje de gala. Un sacerdote está en medio de ellos, parece un convidado esperando como los demás que pongan los últimos alfileres en traje de la desposada, á la que, con turbulenta actividad, arreglan en la pieza inmediata.
”/…/.
”Ya está consagrada la unión. Los indiferentes, en el salón que ya perdió el carácter de iglesia improvisada, se entregan á inocentes orgías de chocolate, de champagne y de golosinas del país, los jóvenes bailan ó se pasean por parejas, los viejos se retiran á la habitación inmediata para hablar de ganados, crianza, cruzamientos y engordes, circula el mate, cada uno bebe á su turno la tisana nacional y los viejos dedos temblones y nudosos lían el picado tabaco esparciendo en el aire el acre humo del cigarro.” (3)
Prestigio social del mate
“De todos los productos que este país promete, el más rico, el que tiene más asegurado el porvenir, cuyo presente es magnífico, es la yerba mate.
”Basta poner el pie sobre el continente sud-americano para darse cuenta, por la importancia del consumo que de él se hace, de la riqueza de la región de donde se extrae. En relación inversa es tan pequeña esta región como son grandes y están bien preparados para recibir una población muy densa los países donde el mate se consume.
”Los almacenes están llenos de yerba. No existe una sola casa de la América española en donde, por alguna parte, no hay un zurrón con doscientas libras, abierto, del cual se la saca; ni una choza que no guarde la provisión de algunos kilos. El tendero que no la tenga bien puede cerrar su establecimiento. El pastor que, de la llanura, vuelve á su hogar, el viajero que pasa, el labrador que ha concluido su trabajo ó que lo suspende por un momento de reposo, deben encontrar, completamente preparada, una infusión caliente, en el momento en que se presentan sin tener que pedirla ni aguardarla. Ningún pretexto se admitirá, ninguna excusa aceptable se atiende, nadie es tan pobre que no pueda procurársela, nadie es tan rico que pueda tener el derecho de desdeñarla. Ella establece el primer lazo social, proporciona á los que ningún motivo de contacto tienen, á los que no se conocen, un pretexto para el descanso común y para la conversación; acorta las distancias y suprime las divisiones sociales.
”El único reproche que puede hacérsele es el de acortarlas demasiado y suprimirlas mucho.
”Los que las desdeñan dicen que el salón ó la reunión de buena sociedad no es su sitio; se critica su vulgaridad y su manera de presentarse demasiado familiar.
”Que estos delicados dejen por algunos días su hogar, la ciudad que habitan, pronto habrán perdido estas prevenciones; antes que el gallo haya cantado tres veces, sin que siquiera, como es frecuente, hayan pasado una noche al raso, renegarán de sus teorías.” (4)
Hay mucho otros textos, pero creo que los transcriptos ilustran con solvencia lo que quiero decir.
II Mi experiencia personal
El mate es un hábito alimentario prehispánico que ha estado presente en la vida de los argentinos desde que Martín del Barco Centenera, en el siglo XVI, bautizó con ese nombre nuestra Patria.
Cuando cobré conciencia del mundo exterior, alrededor de los tres años de edad, el mate era algo tan habitual que ni reparaba en él. Pero ¿cómo era esta costumbre en mi infancia? Hoy la veo como muy degradada. Mate dulce en jarritos de metal enlosado que mi padre, mi madre, mis tíos y abuelos consumían, preparándolo sin demasiada aplicación. Por allí, alguna tía le agregaba un pedacito de cáscara de naranja que dejaba secar en algún colgante de la cocina. Por ahí, alguna otra tía, había conseguido una calabaza que curaba y la usaba, para mi sorpresa, en reemplazo del jarrito enlozado. Por ahí, alguna otra tía juzgaba que era más moderno y refinado reemplazar el mate por el té.
Sin embargo, no todo era lineal y uniforme, algunos matices me anunciaban que estaba frente a un fenómeno gastronómico más complejo. Mi padre le agregaba café (más tardé consideré que ese era un mate de gringos) y disfrutaba, en verano, del mate cocido que mi madre preparaba y refrigeraba en la heladera. Las mujeres de la familia consideraban que, para los niños, lo mejor era tomar mate con leche caliente.
Lo cierto es que, a fines de los años sesenta, el hábito entró en una decadencia que se prolongaría hasta fines de los años ochenta, cuando repuntó el consumo y apareció, masivamente en Buenos Aires, la manera popular de prepararlo como se ceba en el Litoral Argentino.
El mate resistió a la decadencia y reapareció asociado al trabajo intelectual. Hoy es frecuente verlo en oficinas en donde el trabajo en equipo invita a compartirlo y el uso del termo permite prescindir de la pava y la lumbre que sólo se tiene en la cocina familiar.
En mi caso particular, comencé a ver el mate cebado con termo en los despachos parroquiales y en las casas de altos estudios como el Seminario Metropolitano de Villa Devoto o la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires en los tempranos años setenta del siglo XX. Recuerdo que dos seminaristas que finalmente se ordenaron como sacerdotes, habían comprado dos mates de calabaza iguales y los habían marcado para diferenciarlos. Jordi y Mario usaban uno para el mate dulce y otro para el amargo.
Quien me enseñó a tomar mate de verdad fue Fernando Chevallier Boutell, mi condiscípulo en la Escuela Normal Mariano Acosta. Él era correntino, sigue siéndolo por cierto, y sabía la manera correcta de prepararlo. La receta que expongo abajo es muy parecida a sus instrucciones. Entonces descubrí que esa costumbre sencilla y opaca, era susceptible de adquirir un gran refinamiento.
Lo cierto es que hacia 1990, los argentinos consumíamos 2 kg de yerba per cápita por año y, para satisfacer nuestro consumo, debíamos importar el 30% de la yerba, y que, a mediados de la última década del siglo XX, la curva se invirtió. Desde entonces, y hasta la actualidad, el consumo de yerba es de 6 kg. per cápita por año y la producción argentina tiene un excedente de un30% que se exporta, especialmente a Siria y Chile.
III Receta de mate cebado
Decía arriba que el mate estuvo en mi vida desde que tengo memoria; que conocía la técnica degradada de cebarlo también desde la infancia y que aprendí a hacerlo bien cuando tenía 20 años y Fernando Chevallier Boutell me enseñó a hacerlo. Aquí les pongo una receta parecida a la que aprendí entonces. La tomé de Sabores con sapucay. El autor es Silvio Márquez del Barrio San Francisco de la localidad de Wanda en la Provincia de Misiones. Pero, antes de leerla, les pido que dediquen un minuto a leer unos comentarios que acompañan la receta en el mencionado libro:
Sobre la caá (yerba)
“Caá en guaraní significa yerba, pero también significa planta y selva. Para el guaraní, el árbol de la yerba era “el árbol”, el regalo de los dioses. Beber de sus hojas era para ellos beber la selva misma.
”La yerba tenía entre los guaraníes un rol social, más allá de su consumo, pues era objeto de culto y ritual, y moneda de cambio en sus trueques con otros pueblos prehispánicos. De esta manera, el consumo de la yerba elaborada por los guaraníes fue extendiéndose hacia otros pueblos originarios a lo largo y ancho del territorio argentino.
”Los españoles adoptaron rápidamente esta costumbre indígena (llamaban a la yerba “el oro verde”) y los criollos la convirtieron en su ritual cotidiano. Desde la elaboración de la yerba hasta la forma de consumo, la costumbre del mate ha permanecido inalterada durante cinco siglos de historia, arraigándose cada vez más en los usos del sur de Sudamérica y aún extendiéndose a lugares muy lejanos. Actualmente, en nuestro país, es la bebida más consumida después del agua y uno de los íconos más definidos del ser argentino.
”El mate puede tener variantes: el cimarrón (o mate amargo); el mate gringo (o dulce), puede ser saborizado con diferentes hierbas, café o cáscaras de naranja, o el famoso tereré correntino que se toma frío, por mencionar algunas. Más allá de las variaciones, el mate siempre ha estado, está y estará presente en la vida de los argentinos: es el gran compañero del “matero” en sus actividades diarias, es unión, encuentro, una invitación a compartir, un buen recibimiento, sostén en las vigilias, compañero de viajes…
”Hoy les damos las gracias a nuestros antepasados guaraníes por descubrir la yerba mate, enseñar su cultivo y dejar este legado, símbolo indiscutido de nuestra identidad argentina.” (5)
…Y ahora, tomemos unos mates.
Mate cebado
Fuente (fecha)
Silvio Márquez (2018)
Ingredientes y utensilios
Caá: yerba
I: agua
Guá: recipiente para el agua de la yerba
Tacuapí: bombilla
Preparación
1.- El mate se llena con yerba en sus tres cuartas partes.
2.- Se humedece un costado del mate con agua tibia.
3.- En ese lugar, se coloca la bombilla.
4.- Se comienza a “cebar” el mate, colocando el agua caliente en el lugar donde se introdujo la bombilla.
Aclaraciones del autor
1.- Es una infusión que se toma a una temperatura entre 70º y 80º C. Se puede tomar en cualquier horario. También se le pueden agregar plantas medicinales que ya desde la antigüedad los aborígenes guaraníes las utilizaban para eliminar y curar varias enfermedades.
2.- Tacuapí es el nombre de la planta de la que se extraía la cañita o junco para fabricar la bombilla, que en su extremo tenía un pequeño cesto de fibra vegetal, que actuaba como filtro.
3.- Se acostumbra en nuestro suelo, invitar con un mate a un visitante o a una persona que demuestra confianza, cordialidad, amabilidad, etc. También se da éste para compartir conversaciones entre amigos, vecinos, parejas. Lo toman jóvenes, adultos y abuelos.
Comentarios míos
1.- Pongo menos yerba porque me gustan los mates más largos.
2.- La yerba mojada espuma y queda a flote en la superficie del mate cebado. A medida que se sigue tomando mate, y se extraen los elementos nutricionales de la yerba, esta se pone más pesada. Cuando esas propiedades se han acabado, toda la yerba queda asentada en el fondo y el agua queda arriba casi limpia. Entonces se dice que el mate se ha “lavado” y carece de sentido seguir cebando porque el producto ha perdido sabor y nutrientes.
3.- Entonces, si se han seguido las instrucciones de Silvio al pie de la letra, se puede quitar parte de la yerba lavada que quedó del lado en que está la bombilla. Se quita este instrumento, se acomoda la yerba restante que ha quedado seca y se vuelve a colocar la bombilla en sentido inverso al que estaba… el mate renacerá como por arte de magia.
IV Receta de mate cocido quemado
También expuse arriba que a mi viejo le encantaba tomar mate cocido frío como refresco en el verano. Desconozco la receta familiar; pero imagino que era muy simple, que se limitaba a hervir yerba con agua en una olla, para luego colarlo. Ignoro si se le agregaba azúcar en el momento de la cocción.
Independientemente de ese recuerdo, el mate cocido acompañó varias etapas de mi vida: era mi reemplazo preferido en la copa de leche en la escuela y fue la bebida habitual para el desayuno durante el servicio militar que cumplí en la Armada Argentina. En ambos casos, bebido caliente. Luego perdí el hábito hasta que apareció una versión de yerbas mate en saquitos para usarlas como té. Me gusta pedirlo en los bares de Buenos Aires.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Patricia Zacarías, cocinera misionera que, como todos ya saben, es la guía y mentora de estos artículos sobre la cocina del Nordeste Argentino, propone una variante que es poco conocida en Buenos Aires (yo por lo menos la desconocía completamente). Se trata del mate cocido quemado y su consumo está asociado al reviro cuya receta ya publiqué. (6) Patricia nos cuenta que el reviro:
”En casa siempre, se comió de 3 formas diferentes. Recuerdos de mi adolescencia: Mi mamá preparando reviro en la cocina a leña y Tikue`i, un salteado de cebollas y carne picada más bien líquido, para acompañarlo. También nos gusta comerlo con huevo, yo prefiero hacer el poche, frito no.
”Y Siempre era acompañado por mate cocido quemado. Mi mamá preparaba un caramelo en una jarra de hierro, colocaba la yerba, unas cascaras de naranja y también incorporaba unas brazas del fuego. Quemaba bien el azúcar y la yerba, y después agregaba el agua. Que ricoooo!!! En mi memoria olfativa la tengo muy presente! Si pueden prepararlo así, prueben es muy rico.” (7)
En el mencionado libro Sabores con sapucay, hay una receta bastante parecida cuyos autores también son misioneros (Asociación Civil Ecovida de la ciudad de Posadas). A renglón seguido de la receta de mate cocido quemado, se publica una de reviro con tikue`i, de autoría de los miembros de la mencionada asociación. (8)
La imagen pertenece a Patricia Zacarías 
Vayamos a la receta de Patricia. (8)
Mate cocido quemado
Fuente (fecha)
Ingredientes
Agua caliente 1 litro.
Azúcar 100 g.
Yerba mate 50 g.
Cáscara de naranja a gusto
Preparación
1.- Colocar en una olla el azúcar, a fuego medio.
2.- Cuando toma un color dorado el caramelo incorporar la yerba mate.
3.- Cocinar un poco hasta que tome un color marrón. Cuanto más quemada el azúcar más rico.
4.- Con cuidado agregar 1 litro de agua caliente. Cocinar hasta que el caramelo se disuelva.
5.- Retirar del fuego. Agregar media taza de agua tibia, esto hace que todas las partículas indeseadas de la yerba se acumulen abajo, permitiendo de esta manera colar la infusión más fácilmente.
6.- Servir caliente, si se desea se puede agregar más azúcar.
Comentarios
Una sola aclaración. Durante años se sostuvo que el mate cebado había sido una invención de los padres jesuitas. Ya nadie discute el origen pre hispano del hábito de tomar mate. Sin embargo, los padres de la Compañía, sí tuvieron intervención en el desarrollo del mate cocido al que se le suele denominar té de los jesuitas.
V Receta de tereré
En Buenos Aires se tiene conocimiento de esta bebida, pero se la percibe como algo extraño… “tereré es el mate frío que toman los paraguayos”. En mi caso, pude probarlo cuando tenía 20 años en casa de una familia paraguaya y en el despacho parroquial de un cura que pretendía mitigar, con tereré, el bochornoso verano porteño.
El cura no conocía el arte, era cordobés y, por ende, partidario del mate dulce con yuyo. Lo tomamos apuradito, como si se tratara de mate caliente y la verdad es que no me gustó. En cambio, en el otro caso, me pareció más interesante. No sé, en realidad, no recuerdo, si el agua tenía hierbas o jugos cítricos. Sí recuerdo el gesto del dueño de casa de ofrecerlo, y la advertencia que formuló, no sin timidez por cierto… “tómelo despacito porque si no le va a salir como coca cola”.
Como yo no era amante incondicional del mate cocido frío, tampoco me atrajo seguir la costumbre del tereré del que, además, desconocía el arte. Sí destaco en gesto de este señor paraguayo. Me ofrecía un tereré como yo, en casa, ofrezco un mate cebado caliente a las visitas que aprecio.
En su recetario de cocina paraguaya, la historiadora Margarita Miró Ibars dedica menos de dos páginas al tereré. Parece poco, ¿no? Sin embargo, no lo es. La bebida está presente en toda la obra. Esta mujer no mira las cosas desde afuera, desde la torre inmaculada del ámbito académico, sino del interior mismo de la tierra guaraní. En la introducción, relata que le llevó 20 años elaborar el libro a partir de muchas entrevistas y testimonios. Empezó su tarea en la ciudad de Paraguarí, donde ella residía. “Mis primeros registros los realicé en rueda de tereré con las señoras y los señores del lugar que, muchas veces, nos conducían a largos coloquios.” (9)
Doña Margarita nos informa que “En una rueda de tereré cuando alguien se acerque o que uno esté tomando y se acerca otra persona, el no invitar puede ser considerado un desprecio o una ofensa.” La lectura del texto, me hizo comprender el gesto de aquel hombre que me convidaba un tereré sabiendo que yo no estaba acostumbrado a tomarlo, no podía no ofrecérmelo, no podía no advertirme de las posibles consecuencias. (10)
He buscado recetas en la web y seleccioné una. Ignoro qué tan ortodoxa sea, pero me gustó la exposición didáctica. Se encuentra en el sitio Web Rincón Receta y carece de fecha de edición y nombre del autor. La comparo con la receta de Margarita Miró Ibars. (11)
Tereré
Fuente (fecha)
Rincón recetas (2018)
Ingredientes
Yerba mate en cantidad necesaria para completar las 3/4 partes de la capacidad del mate.
Jugo de dos limones, pomelos o naranjas.
Agua.
Hielo.
Preparación
1.- Colocar la yerba en el recipiente elegido completando las 3/4 partes de su capacidad.
2.- Tapar la boca con la mano y sacudir suavemente para desechar el polvillo.
3.- Introducir la bombilla, mojándola previamente en agua y pasándola por azúcar para que no se tape con la yerba.
4.- Preparar una jarra de un litro con agua, hielo y jugo de pomelo, naranja o limón. El azúcar es opcional.
5.- Es opcional mezclar a la preparación anterior hierbas medicinales refrescantes machacadas o golpeadas en un mortero formando una infusión fría con un chorrito de limón.
6.- Luego se inicia la cebada echando el preparado de la jarra en el recipiente con yerba mate.
7.- Cada integrante de la ronda de tereré tomará un mate en forma contigua, el cual se irá lavando y debilitando perdiendo su sabor inicial. Por ello se debe cambiar la yerba, o reponer sólo la parte superior del recipiente cuando ya no se sienta su sabor característico.
8.- Si el líquido de la jarra se agota, se consulta a los bebedores si desean seguir bebiendo y vuelve a reponerse el agua fría con el hielo y el jugo. Las hierbas medicinales sólo se utilizan por las mañanas.
Apostillas con comentarios de Margarita Miró Ibars
Concuerda con el uso de las hierbas; pero no habla del jugo de cítricos. Veamos: “En una jarra se coloca agua y generalmente siempre se le agrega alguna hierba medicinal, de acuerdo al gusto o necesidad de cada persona. Muchos a la tarde ya no le agregan hierbas pues dicen que sólo hay que consumirlas a la mañana.”(12)
Comentarios
La precaución tomada en el paso 2 puede, y casi diría que debe, aplicarse al mate cebado caliente.
Finalmente quiero recomendar la lectura del que para mí, es el libro más notable dedicado al mate. Lo publicó Amaro Villanueva en 1938 y tuvo una bella edición ilustrada en 1960, en conmemoración del sesquicentenario de la Revolución de Mayo. La obra se llama El mate, el arte de cebar. (13)
Hay muchas otras formas de consumir mate, pero no estoy componiendo un tratado y estas notas se están haciendo un poco largas. Espero que el lector las haya disfrutado tomando su propio mate… hasta la próxima mateada.
Notas y bibliografía:
(1) 2002, Aiscurri, Mario, “El arte de cebar, una tradición en el futuro”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 27 de febrero de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/12/el-arte-de-cebar-una-tradicion-en-el.html.
(2) 1910, Gerchunoff, Alberto, Los gauchos judíos, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 27 de febrero de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2015/02/los-gauchos-judios-de-entre-rios-y-el.html.
(3) 1887, Daireaux, Emilio H., Vida y costumbres en el Plata, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2017/12/costumbres-curiosas-e-la-buenos-aires.html, el 27 de febrero de 2018.
(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 47.
(6) 2018, Aiscurri, Mario, “Receta de reviro e ainda mais”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de marzo de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2018/02/receta-de-reviro-e-ainda-mais.html
(7) 2016, Zacarías, Patricia, “Reviro y para acompañar mate cocido quemado”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 19 de setiembre de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/04/plato-tipico-del-noreste-argentino.html?m=1.
(8) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 43.
(9) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora, pag. 31.
(10) Ídem, pp.321-232.
(11) S/D, “¿Cómo hacer un mate tereré?”, en Rincón recetas, leído en http://rinconrecetas.com/como-hacer-un-mate-terere/, el de marzo de 2018.
(12) 2004, Miró Ibars, Margarita, Op. Cit. Pag. 232.
(13) 1938, Villanueva, Amaro, El mate. Arte de cebar, Buenos Aires, compañía Fabril Editora, 1960, edición especial en homenaje al Sesquicentenario de la Revolución de Mayo de 1810.

sábado, 10 de noviembre de 2018

Locro del litoral argentino


El locro se ha transformado en el plato nacional argentino dedicado a las celebraciones patrias. En esa función, ha ido desplazando al asado desde hace tres o cuatro décadas. ¿Cuál ha sido la causa de este desplazamiento? No puedo afirmarlo con certeza; pero debe haber habido varios factores convergentes. Entre ellos quiero mencionar dos que se me ocurren ahora y me parecen pertinentes para la materia de este artículo.
 
 La imágenes pertenecen al autor
El asado se impuso como comida festiva en los años cincuenta del siglo XX, cuando no era frecuente, en las casas en la ciudad de Buenos Aires, contar con una parrilla. Como todas las buenas de nuestra cultura, irrumpió desde los arrabales y conquisto los barrios elegantes de la ciudad. Hoy en día, hasta los pisos más lujosos de Palermo vienen equipados con parrillas, generalmente ubicadas en áreas compartidas por los propietarios de los edificios. Los porteños descubrimos que no era difícil asar carnes a la parrilla… un buen asado es más difícil, claro está; pero hacer el propio que siempre será apetecible, justifica la diferencia. El punto es, que una vez generalizada la práctica, no se la puede equiparar con hacer una comida especial para una fiesta.
El locro tuvo, a principios de los setenta, una irrupción similar. Pero no provenía del arrabal porteño, ni fue acompañado del talle por tangos y milongas. Venía de La Argentina profunda enlazado a pañuelos y guitarras, cantando zambas y chacareras. Pero, ¿por qué cocinarlo para las fiestas patrias, si su carácter telúrico emparda con el asado? Pienso que, tal vez, la razón es que no es tan fácil hacer un locro apetecible, aunque no sea el mejor, como echar un churrasco sobre las brasas ardientes. Sobre todo en una sociedad que ha dejado de comer guisos de manera cotidiana y los reserva para grandes ocasiones. Cuando era niño, mi madre hacía puchero tres veces por semana. Hoy en día el puchero es también, por lo menos para mí, una comida festiva, de encuentros rituales entre compañeros de trabajo en las oficinas del centro de la ciudad.
Puede que no sea dado verificar la certeza de alguna de estas razones, puede que haya otras tan inverificables como las que doy; pero el tema no merece más atención que el de la dificultad para cocinar un buen locro, en este artículo dedicado a los del Área Guaraní. ¿Locros del nordeste argentino? Por supuesto que sí. ¿Es una novedad? Claro que no.
A principios de los setenta, comencé a cultivar el gusto por el locro salteño. Lo identificaba unido a las peñas y guitarreadas folklóricas llenas de música, poesía y vino de esa provincia argentina. Desde entonces locro y torrontés van unidos casi simbióticamente en mi alma. Pero un día, también a principios de los setenta, tuve una revelación. Una familia paraguaya me invitó a comer un plato de locro. Reconocí el maíz y la carne, pero no la sazón. Me pareció un locro lavadito, algo así como si fuera el puchero de mi vieja pero con maíz pisado…
Tan formateado estaba en el gusto salteño que no pude llevarme otra impresión; pero no fui el único.
Años después, a mediados de los noventa, nos reunimos con algunos amigos, a comer locro en una peña de Buenos Aires. Conocía a la cocinera y a su marido. El locro estaba increíble: sabores intensos, bien salteños. Pero, me dije, si la cocinera es entrerriana. Le pregunté dónde había aprendido a hacer el locro. En Entre Ríos, me dijo; pero los locros que yo hacía en mi provincia eran insulsos. Lo que pasó es que me casé con un catamarqueño y mi suegra me enseñó a preparar éste que hice hoy.
Esta diferencia me hizo pensar que había dos tradiciones de locro en La Argentina que daban resultados diferentes. Pero, ¿en qué consistían esas diferencias? Durante años creí que se encontraba en los ingredientes de las respectivas recetas. Hoy advierto la diferencia en la sazón. No es lo mismo exponer sabores intensos necesarios en el altiplano que, sabores apacibles propios de la selva tropical. Las tres recetas que expongo aquí no me desmientan… la gran diferencia no se encuentra en los ingredientes básicos, sino en los aliños.
Antes de pasar a las fórmulas, debo señalar dos cuestiones. El locro que conocemos hoy, en ambas tradiciones, es un plato mestizo, es decir, una maravillosa fusión histórica. No debemos pensar que, como en el caso de los tomates, el trasiego de ideas gastronómicas de un área a otra de nuestra América fue obra de los conquistadores. Ya he publicado en otra parte que los indios del Área Guaraní ya cosechaban los elementos necesarios para hacer un locro (maíz, porotos y zapallos) cuando llegaron los españoles a tomar contacto con la región en 1527. (1) Por ello, es razonable pensar que el locro se comía tanto en el Área Andina Meridional como en el Área Guaraní. La denominación quechua no debe despistarnos, el mapudungún posee palabras quechuas sin que los mapuches hayan sido dominados por los ejércitos del Tawantinsuyu o por la colonización española. (1)
Dije que voy a publicar tres recetas. Las dos primeras las he tomado del libro Sabores con Sapucay y la tercer es mi receta personal, vaciada en el molde del locro salteño. Simplemente lo hago para que el lector pueda inferir las diferencias. En este caso no cuento con recetas de Patricia Zacarías, mi referencia habitual sobre la cocina del Área Guaraní. (2)
La autora de la primera receta es Zulma Insaurralde. Ella la aprendió de su abuela en la ciudad de Corrientes Capital. Con este nombre empobrecido, se conoce a la Ciudad de Vera de las Siete Corrientes, fundada en 1588 y capital actual de la Provincia de Corrientes. (3)
Locro correntino
Fuente (fecha)
Zulma Insaurralde (2018)
Ingredientes
Para 8 porciones:
½ kg de maíz pisado.
½ kg de tripa gorda.
1 kg de carne.
3 chorizos.
1 hueso caracú.
1 kg de mandioca.
½ kg de batatas.
2 cucharaditas de orégano.
2 cebollas.
½ kg de zapallo andaí.
4 dientes de ajo.
Sal y pimienta (a gusto).
Preparación
1.- La noche anterior se remoja el maíz en una olla con agua, previamente lavado.
2.- Al día siguiente se hierve el maíz en la misma agua del remojo, sin agregarle sal, hasta que esté tierno.
3.- Se le añade la carne cortada en rodajas y se coloca sal y pimenta a gusto.
4.- Se deja hervir 10 minutos más y se incorporan los chorizos y la tripa gorda. La mandioca, las batatas y el zapallo lavados y pelados, cortados en trozos pequeños. Se colocan los dientes de ajo picados y el orégano.
5.- Se cocina hasta que las verduras estén tiernas y el caldo espeso y se sirve en platos soperos.
Comentarios
De la autora:
1.- “Importante: la cantidad de agua que se le va agregando a este guiso es equivalente a la que se usa en el puchero.”
Míos:
1.- Hablando de sazones, este locro sólo lleva sal, pimienta y orégano. Tampoco lleva porotos, pero agrega mandioca, detalle no menor.
2.- Nótese que, a pesar de hablar de un caldo espeso, compara el locro con el puchero.
La segunda receta pertenece a Sebastiana Torres quien la aprendió de sus antepasados en la Ciudad de Formosa, capital de la provincia argentina del mismo nombre. (4)
Locro criollo
Fuente (fecha)
Sebastiana Torres (2018)
Ingredientes
Para 16 porciones:
½ kg de maíz pisado.
½ kg de zapallo gris o plomo.
½ kg de cebolla.
1 kg de mandioca.
½ kg de zanahoria.
¼ kg de morrón.
¼ kg de sal gruesa.
1 kg de puchero de osobuco.
1 kg de mondongo.
1 kg de patita de cerdo (tocino) o vaca (garrón).
½ kg de tripa gorda.
1 mazo de perejil.
1 mazo de cebollita de verdeo.
1 ramita de albahaca.
Orégano (a gusto)  
Preparación
1.- Lavar el maíz, dejar en remojo dentro de la olla, desde la noche anterior.
2.- Al día siguiente, bien temprano, encender la leña y preparar el fuego. Colocar la olla con el maíz, mondongo y las patas de cerdo. Durante toda la cocción se necesita un fuego fuerte para mantener un buen hervor y revolver continuamente para evitar que se pegue.
3.- Luego de hervir por más de dos horas, se le agregan todas las verduras picadas bien chiquitas. Incorporar también el zapallo en trocitos, la mandioca, el puchero, la tripa gorda, el chorizo colorado, las hojitas de albahaca y la sal a gusto. También se puede agregar el ají de la “mala palabra”, este último queda a gusto de cada comensal.
4.- Una vez que las verduras estén bien cocidas, se puede retirar la olla del fuego, se deja reposar unos minutos y luego se sirve bien caliente.
Comentarios
1.- Vuelve a verificarse la sazón que excluye el comino, el ají molido y el pimentón y la ausencia de los porotos y la presencia de la mandioca. Sólo admite el agregado opcional de ají de la “mala palabra”.
Relato de Sebastiana sobre el locro y la mandioca:
“El locro es una especie de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico, típico de varios pueblos andinos. Es sinónimo de trabajo y de fondo común, ya que todos los grupos que trabajan para su comunidad, comenzaron juntando fondos económicos con la venta de locro, como así también es una actividad benéfica en otras ocasiones.
”El locro criollo es una comida íntimamente ligada a la historia de nuestro pueblo, como parte de nuestra riqueza cultural. Una característica del locro de esta zona es la incorporación de la mandioca.
”La mandi-ó (mandioca) es un arbusto originario de América, que abunda en la zona tropical. Mide de dos a tres metros de altura, tiene hojas palmeadas y flores en racimos. La raíz, un tubérculo blanco, grande y carnoso, es la parte comestible de la planta.
”La harina de mandioca, que se conoce con el nombre fariña es un alimento muy preciado y de mucho consumo en el Noreste Argentino, en Brasil y en Paraguay. Antes, se la conocía con el nombre de harina de palo.
”Los antepasados fabricaban su vino, una especie de chicha, con la mandioca. La masticaban y luego la hacían fermentar en agua.
”El cultivo de la mandioca es antiquísimo. Según algunos autores, los nativos ya la consumían antes de la llegada de los españoles. Otros, en cambio, aseguran que fue Santo Tomé quien les enseñó su cultivo y la forma de hacerla comestible e inofensiva. El interés por esta planta se centra en su raíz, que tiene mucho valor alimentario gracias a su contenido de hidratos de carbono.”
Interesante descripción de esta raíz comestible que, en otras partes de nuestra América, se conoce como yuca.
Para terminar, va mi receta personal que recoge la inspiración del locro salteño y la amable guía de mi amigo Diego Bianchi, cocinero meticuloso, por no decir obsesivo. Esta receta que ya he publicado en El Recopilador de sabores, ilustra, como lo vengo diciendo a lo largo de estas páginas, sobre las diferencias de sazón que, además del uso de la mandioca, distinguen ambas tradiciones regionales argentinas. (5)
Elijan la que más les gusta; aunque, si están habituados a la sazón tradicional de la cocina porteña, se quedarán con las del Área Guaraní.
Locro personal
Fuente (fecha)
Basado en la receta de Diego Bianchi (2017)
Ingredientes
Maíz blanco pisado: 400 g.
Porotos pallares: 120 g.
Zapallo inglés: 800 g de peso neto.
Puerro: 200 g. de peso neto.
Cebolla de verdeo: 200 g. de peso neto.
Ajo: 3 dientes.
Chorizo fresco: uno y medio.
Chorizo colorado: uno y medio.
Panceta ahumada: 150 g.
Ossobuco o falda 750 g.
Manito de cerdo: una (puede ser orejas o cuerito de chancho). Pedir al carnicero que corte la manito en trozos de 3 cm de lado.
Caldo de verduras: 3 litros.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimentón dulce de Payogasta.
Orégano.
Ají molido.
Comino.
Canela.
Laurel: 3 hojas. 
Preparación
1.- Remojar el maíz pisado y los porotos en aguas separadas por entre 8 y 12 horas. Mantener el remojo en la heladera para evitar que fermenten.
2.- Cortar la panceta en lardones, conservar. Si la panceta tiene el cuerito, conservarlo.
3.- Quitar la piel al chorizo fresco, desmenuzarlo y reservar.
4.- Desgrasar la carne, cortarla en trozos de 3 cm de lado y reservar.
5.- Saltar la panceta con un poquito de aceite de oliva en una sartén. Si tenía cuerito, agregarlo en este momento.
6.- Cuando la panceta está dorada, agregar el relleno del chorizo. Cuando éste haya dorado, reservar.
7.- En la misma sartén agregar la manito de cerdo y las carnes. Cuando todo esté sellado, conservar.
8.- Pelar el zapallo, quitarle las semillas y cortarlo en cubos de 3 cm de lado. Reservar.
9.- Poner a hervir 2 litros de caldo en una olla grande. Mantener el resto caliente.
10.- Agregar, en el caldo en ebullición, las carnes con sus jugos de sellado, el maíz y los porotos escurridos y el zapallo.
11.- Mezclar con una cuchara de madera y sazonar con sal (poca), pimentón dulce (en mayor proporción que el resto de los condimentos), ají molido, comino, orégano, canela y laurel.
12.- Cuando vuelve a romper el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocinar el locro tapado por entre 2 horas y media y 3. Remover cada tanto con la cuchara de palo para evita que se pegue en el fondo. Agregar caldo caliente cuando es necesario, tiene que quedar como una sopa espesa.
13.- Cortar la parte blanca de la cebolla de verdeo al sesgo (reservar separada la parte verde picada).
14.- Pelar y filetear los dientes de ajo.
15.- Lavar bien el puerro y cortarlo al sesgo tanto la parte blanca como la verde.
16.- Rehogar en aceite de oliva el ajo, el blanco de la cebolla de verdeo y el puerro. Conservar.
17.- Media hora antes de terminar, agregar el chorizo colorado cortado en rodajas. Continuar la cocción con la olla destapada.
18.- Cumplido el tiempo, agregar las verduras rehogadas y el verde de la cebollita crudo, mezclar bien, subir el fuego a máximo por 2 minutos y apagar.
19.- Tapar y dejar estar 5 minutos antes de servir.
20.- Servir en cazuelas de barro. Poner en la mesa una salsera con grasita colorada dulce y un cuenco con verdeo picado finito para que cada comensal se sirva a su gusto.
Ajuste personales
Enumero los detalles de mi adaptación:
Diego propone una proporción mayor de carnes, tanto en cantidad como en calidad. Esto es, un 30 % más de cada producto, el agregado de medio kilo de pechito de cerdo y el uso del osobuco como carne de vaca.
A cambio del pechito, elijo agregar manitos de cerdo y, a cambio del osobuco, mi preferencia se dirige hacia la falda.
En los condimentos, sumo un poco de canela.
Omito agregar un morrón asado y choclo desgranado.
Con todo, el verdadero ajuste personal es que uso el doble de zapallo que el que propone la receta de referencia.
Notas y bibliografía:
(1) 1528, de Luis Ramírez a un amigo, Puerto de San Salvador. La carta fue publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Yo la tomé de 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24. La publique en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 13 de agosto de 2017
(2) Zacarías, Patricia, PatriciaZacariasMChef, leído el 13 de febrero de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/?m=1.
(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 24.
(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 29.
(5) 2015, Bianchi, Diego, En contacto con lo divino, Buenos Aires, edición del autor, pp. 58-63. También leído el 6 de enero de 2017 en http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/05/locro.html. Mi versión fue publicada en El Recopilador de sabores en 2017, “Locro personal”, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2017/07/locro-personal.html, el 13 de febrero de 2018.