sábado, 9 de marzo de 2019

Locro en la zafra (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane en 1888. (1) (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. El locro, que hoy nos parece un plato nutritivo, y hasta elegante, a Daireaux le parecía “que es un alimento insípido, poco apetitoso y que es preciso sazonar con buen hambre”
Locro en la zafra
“El reclutamiento de esos trabajadores (para la zafra azucarera) tiene lugar todos los años; no habitan en las plantaciones, donde sólo algunos pasan el verano para escardar y demás operaciones de cultivo. En otoño, el trabajador llega de todos lados y á veces de muy lejos, pero no aisladamente, sino por cuadrillas, especie de tribus, reunidas y contratadas por los capataces, encargados por el dueño del ingenio ó el cultivador de ajustarlos por su cuenta. Los contratos contienen condiciones especiales complicadas, que se remontan á la época de las capitanías españolas, del régimen de las encomiendas, que representaban algo de la esclavitud y del trabajo libre y siguen siendo lo que eran.
”/…/.
”Esos grupos de trabajadores, vengan de donde vinieren, traen consigo sus mujeres y sus hijos, sin olvidar sus guitarras. Véseles pasar en largas filas indias á caballo por los caminos al comienzo de Mayo, dirigiéndose al ingenio donde fueron contratados, dispuestos á formar allí un vasto campamento de familia.
”El patrón cede el sitio para construir el rancho, más los maderos que sostendrán la choza y la paja que ha de cubrirla; pero los que han de habitarla tienen el cuidado de dividir los maderos, reunir las yerbas secas y las cañas de maíz, que formarán las paredes y el tejado. El dueño concede dos días pagados por él para todo ese trabajo. Los hombres se ayudan mutuamente y en unas horas los grupos de chozas quedan construídos.
”Entre estas gentes la mujer no hace nada, porque toda mujer que es propiedad de un hombre, marido, lo que es raro, y galante, lo cual es frecuente, vive del trabajo del varón y se limita á condimentar la comida y á tener cuidado de la casa. Así en las poblaciones se tropieza con grandes dificultades para obtener del sexo débil los trabajos que de ordinario le incumben, no pudiéndose cuando se tiene la necesidad de una lavandera pedirla /…/.
”La vida que se hace en esos campamentos no es para (ser) descrita, porque hay una libertad de costumbres que más vale ignorar, así como una ausencia de mobiliario que dispensa de toda descripción. Delante de la puerta está el eterno fuego, que se encuentra por todas las partes en la América del Sur, cerca del cual yace una pava pronta á dar, a cualquier hora del día, la infusión de la yerba mate.
”Por la mañana, las mujeres se dirigen al ingenio, donde el ecónomo hace la distribución de los alimentos en estado natural, carne casi á discreción, harina y maíz en grano. Nunca cambia la lista. Un número de bueyes suficientes, matados y descuartizados cada día y cortados en trozos sin distinción de categorías se les distribuye; cada uno tiene su ración, se la lleva y todos la condimentan de la misma manera. Un compuesto de carne cocida y maíz forma el plato indígena, el locro, que es un alimento insípido, poco apetitoso y que es preciso sazonar con buen hambre.
”Al mediodía y á las cinco de la tarde, los trabajadores lo encuentran cerca de su casucha, siendo este plato el que crea y estrecha los lazos de la familia, cuyo verdadero centro está en el estómago. Sin embargo, todos esos seres están lejos de ser esclavos de sus estómagos, porque esa alimentación, por frugal que sea, no la encuentran todo el año sino únicamente en la temporada de trabajo; en sus residencias no pueden engañar la carestía sino aprovechando las cáscaras silvestres del algarrobo. Por tales causas, las epidemias castigan á estos pobres desheredados con un rigor desconocido en otra parte. /…/.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, tomo II, pp. 439-441.

Postre del vigilante en Catamarca (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane en 1888. (1) (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
 

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. Relata, en los fragmentos seleccionados, su cena llevada a cabo en la estación Recreo de la línea ferroviaria del Norte Argentino. La estación se halla en medio de la desolación en la Provincia de Catamarca. Describe la frugalidad de la comida que se completa con un postre de queso y pasta de membrillo, la versión del postre del vigilante que hoy suele denominarse postre Martín Fierro.
Postre Martín Fierro en una estación
ferroviaria en medio del salar
“Todas las estaciones se asemejan y en todas ellas el tren se detiene una media hora sin que ofrezcan nada para estudiar. /…/ (se refiere a la etapa catamarqueña del recorrido que hizo en la línea ferroviaria del Norte Argentino, entre las ciudades de Córdoba y San Miguel de Tucumán).
”Tal es el espectáculo que cubre el manto de la noche (se refiere a un paisaje que alterna la selva con el salar) á la hora en que nos pusimos á la mesa para comer.
”La estación en que nos detuvimos para esa comida, sin que justifique de ningún modo su título de Recreo, se diferencia algo de las otras, porque es el centro de un movimiento más importante; diligencias y ganado mular pasan por allí como el resto del gran tráfico de las carretas de otro tiempo que partían de Córdoba y atravesaban toda esa llanura para dirigirse á los confines de la República y á Bolivia. ¡Larga historia la de esas carretas! El pensamiento, al cruzar esos páramos, se remonta á su pesar al viejo tiempo en que ese viaje, tan sencillo en el presente, estaba lleno de peligros. Al observar la indiferencia de los actuales moradores del país por todo lo que se relaciona con los viajes, llega uno á creerse que descansan de las fatigas que tanto sufrieron y á la par prefirieron sus antepasados. Los conquistadores del siglo XVI, trazaron aquí caminos con los cascos de sus caballos, no habiendo otros puntos de parada que las poblaciones actuales alejadas, entre sí, cien leguas y á veces doscientas. Después de aquellos, los primeros colonos ejecutaban, para satisfacer las necesidades de su comercio, viajes á través de esa pampa, sin inquietarse de su inmensidad.
”La mesa en donde comimos, al evocar estos recuerdos, nos pareció suntuosa. Y lo era á poca costa. Algunas lámparas de petróleo la alumbraban y, en conjunto, se diferenciaba poco del buffet ó fonda de una modesta estación de Francia, siendo los platos escasos y terminando siempre con el mismo postre: queso y pasta de membrillo.
”Concluída esa frugal comida, se duerme en el vagón, acostados medianamente, pero muy molestos, por el polvo que continúa entrando hasta cubrir el cuerpo durmiente.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, tomo II, pp. 425-426.

miércoles, 27 de febrero de 2019

Restaurantes de Europa 2018 (I) Madrid, Madriz, Madrí


En el viaje que Haydée y yo hicimos en 2018, pasamos 8 días en Madrid. Circunstancias familiares hicieron posible esta visita prolongada, bastante más reposada que la agitada andadura de 14 días por la Rioja y Castilla que completaron la etapa española de nuestro recorrido.
  Las imágenes pertenecen al autor
Esta circunstancia hizo que pudiéramos prestarle más atención a restaurantes y comidas, sobre todo porque llevaba recomendaciones para explorar los capítulos de tortillas, croquetas y arroces en esa bella ciudad. En el resto de la recorrida española, la atención estuvo más en cochinillos y lechazos y en los jamones de Salamanca, las morcillas de Burgos y los vinos de La Rioja.
El viaje tuvo, también, etapas en Francia e Italia. Ya hablaré de todo ello…
I Madrid
Empecemos por las tortillas. Hay que distinguir dos especialidades, las que se sirven frías como pinchos o tapas y las que están hachas en el momento para ser servidas. Pudimos probar tres de estas últimas, dos de ellas recomendadas.
d Norte es el nombre del restaurante que tiene sede en la planta baja del hotel II Castillas (Abada y Mesonero Romanos). Se trata de una apuesta reciente, un restaurante más que correcto, con buenos productos e ideas gastronómicas que provienen de toda España. La tortilla no fue lo mejor que comimos allí (notable un salmorejo que me puso el sol de Andalucía en el plato). Sin embargo, la tortilla era apetecible y no me defraudó. Es, quizás, el primer escalón hacia las mejores de la ciudad.
Pancho Ramos me recomendó la tortilla de Taberna Pedraza (en la calle Ibiza, muy cerca de la estación de subte del mismo nombre). Se anunciaba en la carta una tortilla hecha a la manera Betanzos (A Coruña, Galicia). (1) Nos sirvieron un plato de cuidada elaboración en la que unos trozos de papas pequeños, cortados regularmente, nadaban en un mar de huevos cocidos, aunque apenas cuajados. No nos gustó demasiado esa tortilla como tal (tampoco fue lo mejor que comimos en Pedraza). Sí me impresionó el sabor de los huevos de granjas traídos especialmente de Galicia… Tenían, para mí, un gusto que creía haber olvidado, el de los huevos que obtenía mi abuela Agustina de sus ponedoras en su chacra en el Partido de 9 de Julio (Provincia de Buenos Aires).
Christian Sala, a su vez, me recomendó la tortilla de Casa Dani en el Mercado de la Paz en el Barrio de Salamanca. Esa sí que es una tortilla superior. Los huevos apenas cuajados, pero integrados a las papas formando una unidad inconmovible. Se dejaba comer con deseo y provocada una inigualable sensación de felicidad. Las papas estaban bien caramelizadas (así llaman el Madrid al proceso de su cocción previa). Con Haydée sentimos que valió la pena llegarnos hasta el barrio de Salamanca sólo por probar esta tortilla. (2)
A diferencia de las tortillas y los arroces, las croquetas representan un capítulo de la cocina española poco frecuentado en La Argentina. No es que no haya habido referencia en nuestra cocina tradicional, pero casi todas las que hay refieren a preparaciones italianas. Las croquetas, a veces llamadas bombas de arroz o bombas de papas aluden a frituras napolitanas (crocchette di patate, suppli, arancini, etc.).
La croqueta española es básicamente una masa hecha con una salsa bechamel espesa y algún relleno finamente picado que se mezcla en la masa. Esta masa se porciona, se empana a la inglesa y se fríe. En este viaje nos dedicamos a probar croquetas de jamón crudo de cerdo ibérico… y no sólo en Madrid.
Me concentraré en las que probé en esta ciudad. Las de d Norte no estuvieron mal, muy dignas; pero las verdaderamente notables, casi sublimes, son las etéreas y celestiales que preparan en la Teberna Pedraza y las delicadas, aunque más terrenales, que comimos en el restaurante Santerra (General Partiñas y Don Ramón de la Cruz, en el barrio de Salamanca). Éstas parecían preparadas por Patricia Bell (delicadas, pero contundentes)… aquéllas, por Lucía Febrero (la masa parecía tan tenue que no me explicaba cómo es que las fritaron sin que se deshicieran). Ambas me fueron recomendadas por Pancho Ramos.
Con todo, las que más nos gustaron las comimos fuera de Madrid, en Tordesillas. Pero no eran sublimes ni celestiales… tenían todo el peso de una historia secular, parecían hechas en casa por una tía muy querida. (3)
El capítulo más interesante de la cocina española lo constituyen los arroces. No se trata de formas locales de risotto sino de una manera específicamente española de cocinarlos, muy distante de la italiana.
El secreto del risotto milanés está en el tratamiento del arroz en la cocción, mucho meneo (il risotto si muove in otto), agregado de caldo caliente según necesidad y enmantecado final; digamos que su secreto es no tener ningún secreto. En el arroz español, en cambio, los secretos lo son de verdad.
No es apropiado hablar de arroz a la manera española, sino de arroz a las maneras españolas. Los arroces, ibéricos pueden ser secos, como en el caso de los que se preparan en paellas, melosos o caldosos. Varían según el caldo que poseen en el momento del servicio. Los últimos dos pueden tolerar diversas técnicas de cocción, no solamente la paella. Lo único que tienen en común es que una vez puestos los ingredientes, el arroz no se toca. Es más, aún en los casos en que se terminan en el horno, se cuida que el grano no reciba ningún meneo.
En Madrid, probé arroces melosos, también denominados cremosos. Nuevamente en d Norte, casi un arroz caldoso, en La Primera (Gran Vía 1), terminado en el horno, y en Santerra. Estos últimos, memorables. Sobre todo el de Santerra. Además fue la última comida que tuvimos en Madrid antes de regresar a Buenos Aires… el último sabor que me traje de España.
En estos arroces, el de d Norte no tanto, pero también, los granos conservan su individualidad. A diferencia de los risottos italianos en los que se busca la formación de una crema con la manteca y el almidón que han ido largando durante el meneo. Los arroces españoles deben ser rescatados del ostracismo porque son mucho más que las paellas.
Adicionalmente a las recomendaciones que llevaba, me llegaron las de mis amigos en España. Siguiendo la de Fran López, nos encaminamos a Docamar, en extra muros, pasando las Ventas (muy cerquita de la estación Quintana del subte 5). Me sentí como si estuviera en el centro de Haedo, viviendo un Madrí que no esperaba.
Fran me había dicho, son las mejores patatas bravas de todo Madrid, y yo creí lo que me dijo… Aunque un almuerzo lleno de afectuosa simpatía con un amigo entrañable, tornaba irrelevante el aserto, efectivamente, las papas estaban increíblemente buenas. Luego supe que son las preferidas de José Pablo Capel. (4)
En Madrid, las papas bravas son una tapa tradicional que consiste en papas fritas que se sirven con una salsa picante. En otras ciudades de España, también llevan alioli; pero en Madrid, o son bravas o son al alioli. Por cierto que ambas versiones son deliciosas en Docamar.
Cominos en el restaurante del primer piso; pero antes hicimos barra en el bar de la planta baja que estaba imposible de gente. Es que, me dice Fran, tú vienes al bar y pides unas cañas y te traen las patatas para acompañar la cerveza. De modo que, pedimos unas cervezas para probar las papas y luego subimos al comedor donde disfrutamos de varias delicias (entre ellas unos chopitos a la plancha que resultaron inolvidables).
Fran nos presentó a Raúl Cabrera propietario del establecimiento. Conversamos sobre la creación del local. Me doy cuenta que la tapa tiene dos secretos que no puede revelar, uno de ellos es un secreto profesional (la salsa picante de pimentón y algo más), el otro… ¿cómo voy a conseguir, aunque me dé la receta de sus papas “caramelizadas”, reproducirlas a la perfección en mi casa Buenos Aires? Para los fanáticos, Docamar vende botellas de la salsa, pero ni aun así no podría reproducir los secretos que están en las manos de los cocineros… adicionalmente no podría contar en Buenos Aires con las papas que se consiguen en Madrid. (5)
Madrid tiene mucho más para ofrecer, en varias oportunidades comimos en sus “bodegones”, disfrutando de un cocido madrileño (¿A comienzos del otoño? Sí, por supuesto) o de unos cachopos asturianos (curiosa denominación pos moderna de las tradicionales milanesas rellenas que se conocen como san Jacobo en todo el norte de España).
Alguna vez, en el atardecer, en un bar bien puesto de la calle Hortaleza, Stop Madrid (sí, en Chueca), tomamos una ración abundante de jamón de ibérico, criado a bellota en Guijuelo unas copas de Rioja. La experiencia puede transformarse en un mesurado placer palaciego, sutil y sublime… y cuando uno no da más de tanto embuchar, un bodegón muy cerca de Plaza Callao (Carpe Diem) te ofrece con una ensalada de morrones y atún (probablemente de las mejores latas de la industria); pero te sorprende con unas natillas caseras irrepetibles (la industria nunca llegará a esa altura).
Notas y referencias:
(1) Una vieja copla popular reza: “Para bon vino Ribeiro, / para empandas Betanzos, / para berberechos Noia, / para sardinas Rianxo.”
(2) Las papas se corta pequeñas y se fritan, previamente saladas, en una sartén tapada. De modo que reciben una textura entre frita y hervida gracias al vapor del aceite que se concentra en el interior del recipiente. Ignoro que, en sentido estricto, las papas quedan “caramelizadas”, pero así las llaman.
(3) Efectivamente, al margen de las recomendaciones, la gran referencia que tengo siempre que como croquetas, son las que hacía mi tía Carmen, la Caracola, en la Villa de Igea, en La Rioja Baja.
(4) 2012, Capel, Carlos José, “Las mejores bravas”, leído en https://elpais.com/elpais/2012/02/13/gastronotas_de_capel/1329119667_132911.html, el 11 de diciembre de 2018.
(5) Leído el 11 de diciembre de 2018 en http://docamar.com/.



sábado, 16 de febrero de 2019

Sobre el ajo y los condenados de la mesa


Estas no son reflexiones sobre la mesa y la cocina, sino sobre la magia que hace que muchos productos desparezcan de ellas. En algunos casos aparecen prejuicios que obran como rituales justificadores. En otros la magia es pura. Dedicaré principal atención al gran condenado, el ajo; pero circularán, en estas líneas, otros personajes notables. El artículo finaliza con un gesto de esperanza… es que algunos exiliados lograron regresar de su destierro. (1)
 
 Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca
Las conclusiones a las que arribo son enteramente personales, de modo que pueden ser compartidas o no por el lector. No deben ser tenidas en cuenta en absoluto en el caso en medie una prescripción médica que sostenga la exclusión.
I Sobre la fragancia del ajo
Siempre he amado ese marfil precioso de fragancia iracunda. Linda definición del ajo, ¿no? Bueno, el cocinero o el gastrónomo conocedor sabe perfectamente que la imagen retórica no me pertenece, que su autor es Ricardo Neftalí Reyes… en fin, especulo con que alguien se haya olvidado, no del ajo, sino de la obra del poeta trasandino que cantó a las joyas alimenticias que los chilenos arrebataban al mar.
Lo cierto es que amo el ajo desde su perfume, amo sentir el olor del ajo cuando cocino, amo todas las comidas que llevan ajo. Siento que encierra una fuerza vital que ningún otro ingrediente aporta a la comida. Es tan vital, en la cocina, como cocinar en fogones a fuego abierto; pero éste es un fuego que se puede comer sin mediaciones.
Algo habrá fallado en mis parcas lecturas de Kant. Manipular ajo en la cocina y comerlo luego no es un principio de validez universal. Muchos, desde una pose refinada lo detestan y han alimentado, por siglos, el prejuicio del rechazo que muchos aprenden sin haber probado antes.
Sí, ya lo sé, a muchos les cae mal de verdad… es por eso que aprendí a lavarme bien para que esa fragancia deje de untar mis manos cuando termino mi faena en la cocina.
II Sobre la cocina provenzal y la codificación académica
Dije siglos, ¿verdad? No exagero. La codificación francesa lleva siglos enseñándonos qué está bien y qué está mal en la cocina… todo debe ser mesurado y delicado en ella… no hay lugar para la iracundia; pero para que se vea que no estoy inventando, pondré un ejemplo.
Todos sabemos que en Buenos Aires, toda fritura que lleva un añadido de ajo y perejil fresco en el momento del servicio, es calificada como hecha “a la provenzal”. En realidad, esta clasificación deriva de un desplazamiento que se operó en la restauración porteña a partir de una única receta que se prepara de ese modo y recibe ese especificativo, los cuises de rana a la provenzal, publicada por Jean-B. Reboul en 1910. (2) Ya he hablado de todo esto en un artículo anterior. (3)
Después de explicar la receta que todos conocemos, el autor agrega la siguiente oración: “Se pueden cocinar de la misma manera sustituyendo el aceite por la mantequilla y eliminando el ajo, que se reemplaza por jugo de limón.” (4) Si esta no es la imposición es el peso de la academia parisina sobre el gusto provinciano, ¿cómo debiéramos entender la frase?
Pero yo amo la barbarie y la cocina salvaje del Mediterráneo y sus sabores intensos y picantes y su vitalidad conmovedora que invita a limpiarse las manos, cuando se ha comido algo sin cubiertos, chupándose los dedos. Por eso es que cocino las ranas a la provenzal con la receta de Reboul… y aprovecho esa gran oportunidad para comer con las manos.
III Pantumaca en Andorra
Amo el pan con tomate a la manera catalana. Tuesto el pan apenas humedecido en aceite de oliva, rallo un diente de ajo sobre la miga y agrego una cucharadita de tomate rallado y un poco de sal. Sí, ya sé, el tomate se ralla directamente sobre la miga de pan tostadas; pero a mí me gusta que lleve una cantidad exagerada de tomate.
Los fundamentalistas del prejuicio anti ajo están en todas partes y uno siempre se topa con ellos. Puedo entender que te sirvan pantumaca sin ajo en Madrid o en Buenos Aires; pero no en el ámbito catalán. Pues bien, me sirvieron una ración de un pan espléndido, bien tostado, con buen aceite de oliva y con buen tomate rallado sobre la miga en Andorra. Lleno de deseo, le entré con un tarascón… ¡Qué decepción, no tenía ni rastros de ajo!
Le dije al mozo “pero ¿qué es esto? El pantumaca sin ajo no tiene alma”. Balbuceó una respuesta cargada de signos de pos verdad, “es porque a las mujeres no les gusta y a los niños tampoco”. Yo le repliqué que eso no era pantumaca y que si querían respetar el gusto de todas las minorías, tenían que preguntar con anticipación si lo queríamos con ajo o no, porque de otro modo estaban excluyendo a la primera minoría, la de los amantes del pantumaca come il fo.
Así están las cosas en Occidente, proclamamos nuestro amor por la cocina Mediterránea, pero sin las bases esenciales del Mediterráneo. Por suerte el aceite de oliva fue rescatado, en los últimos años, por la academia francesa, que si no...
IV Otros condenados ilustres
Este artículo no está relacionado con cuestiones objetivas que pueden explicar la exclusión de alimentos en la mesa (el gran ejemplo, es el de la prohibición de matar vaca en La India en épocas en que había una gran demanda de bueyes para la agricultura) (5); sino a cuestiones subjetivas (v. g., disputas de poder político, campañas de marketing, modas, etc.). En lo personal, siento que el gran excluido es el ajo que ha tenido un acceso difícil y restringido en el poderoso prestigio de la codificación académica francesa que ha contado con grandes exponentes como Marie-Antonin Careme y Auguste Escoffier. Pero no es el único.
En algunos casos, las disputas políticas fueron más duras que la simple defensa de la hegemonía académica. La expulsión de los moros de España en 1609 hizo que el cilantro y el cuscús partieran al exilio con los consumidores que los tenían en preferencia. (6) Ambos productos no llegaron a las mesas argentinas hasta muy avanzado el siglo XX.
Aquí me limitaré a decir que, en Europa, durante siglos, el cuscús ha quedado arrinconado en alguna que otra ciudad de Sicilia. Durante el siglo XX ha adquirido prestigio en Francia a raíz de la relación de este país con el Magreb, en especial con Argelia, a partir de la política colonial de la Tercera República. Ese prestigio ha llegado a las mesas argentinas, tardía y moderadamente.
El caso del cilantro es más curioso, porque llegó a Buenos Aires de la mano del ceviche y la cocina peruana. Hoy se consigue cilantro en las verdulerías de barrio. Se consume con mayor frecuencia que el cuscús y podría formar parte del círculo de los repatriados que consideraré más abajo.
Hay otros mecanismos que, sin ser tan dramáticos, pueden llegar a ser algo más perversos. Ocurre a veces que hay productos que se ponen de moda y que, en lugar de enriquecer nuestra disponibilidad de alimentos, la empobrecen. En algunos casos, estas modas son impulsadas por campañas de marketing, algunas sostenidas en supuestas investigaciones científicas que, cada tanto, hacen aparecer algún “súper alimento”.
Sin llegar a tal extremo, un caso paradigmático en nuestra ciudad ha sido el del rutilante reinado de la rúcula que ha arrinconado a otras verduras de hoja que eran habituales entre nosotros. Ya casi nadie acompaña la tira de asado banderita con ensalada de radicheta y ajo o el bife de chorizo con ensalada de berro… en la restauración porteña, todo se sirve sobre un colchón de rúcula.
Estos reemplazos, decía, empobrecen nuestro gusto… todavía no alcanzo a explicarme por qué no se consiguen, en Buenos Aires, castañas de pará, muy diferentes de las de cajú.
V Giuseppe Tomasi de Lampedusa (intermezzo)
Como en los banquetes medievales, no viene mal un entremés.
¿Qué tiene que ver Lampedusa y su Gatopardo con esta historia del ajo y los condenados de la mesa? Es que junto al ajo, como vimos en la receta de Reboul, el otro condenado es el aceite. ¿De oliva? Importa poco, simplemente aceite. Las ranas a la provenzal se pueden freír en manteca decía Jean-B.
Giuseppe Tomasi, Príncipe de Lampedusa, nació a fines del siglo XIX en el seno de una familia noble de Palermo. En 1958, poco después de su muerte, ve la estampa su novela El Gatopardo. Don Fabrizio Corbera, Príncipe de Salina, es el personaje central de su obra. Está inspirado en la vida de su bisabuelo Giulio IV.
La novela se inicia con el desembarco de Giuseppe Garibaldi en Marsala en 1860. Poco tiempo después el ejército de camisas rojas logra ocupar toda la isla e integrar Sicilia al Reino de Piamonte y Cerdeña. Este hecho es decisivo para que los ejércitos de Vittorio Emanuele II entren en Roma 10 años después consagrando la unidad peninsular en un solo Estado, el Reino de Italia.
No me voy a detener en la historia. Sólo quiero rescatar un episodio. Todo cambia en Sicilia, para que nada cambie claro está, hacia fines de 1860. Las familias nobles han decidido acompañar la reunificación de Italia en torno de una dinastía moderna y liberal. El Rey piamontés, en reconocimiento de esta actitud, envía a un representante a recorrer la isla procurando un mayor compromiso con su empresa. Entre otras cosas, ofrece a don Fabrizio un escaño como senador. Los invito a leer esta descripción sobre las andanzas del enviado que, en definitiva, es lo que nos interesa aquí:
“La diligencia llegó al anochecer con su guardia armada en el pescante y con la escasa carga de caras obtusas. De ella descendió también Chevalley di Monterzuolo, reconocible inmediatamente por el aspecto aterrorizado y la sonrisita de desconfianza. Se encontraba desde hacía un mes en Sicilia, para peor en la parte más salvaje de la isla, adonde había sido llevado desde un pueblo de Monferrato. De naturaleza tímida y congénitamente burocrática, se encontraba allí muy  disgusto. Había tenido la cabeza llena de bandidos con las que los sicilianos gustan poner a prueba la resistencia nerviosa de los recién llegados, y desde hacía un mes veía un asesino a sueldo en cada uno de las salidas de su oficina y un puñal en cada uno de los cortapapeles de madera que tenía sobre su propio escritorio. Por si fuera poco, la cocina a base de aceite había puesto en desorden sus vísceras.” (7)
Sí, el aceite también era un condenado de las mesas en la muy afrancesada corte piamontesa. Sí, ya sé, es una novela escrita en 1955 sobre hechos que habían ocurrido un siglo antes. Pero siempre hay algún registro de verdad en la ficción. Juzgo que, aquí por lo menos, Lampedusa ha querido pintar el contraste entre el norte y el sur de Italia con pinceladas realistas lo que hace que los hechos que relata resulten verosímiles.
¡Ah! Como yapa diré que el peso de la academia en el Piemonte llega hasta nuestros días. Si hay un plato tradicional en la región es la bagna cauda, una especie de fondue que se prepara, en su versión italiana, con aceite, ajo y anchoas. He visto muchas recetas actuales en las que se recomienda hervir el ajo en leche antes de integrarlo al caldo. Con ello se logra aplacar la iracundia de nuestro marfil. (8)
VI Condenados ilustres que volvieron, o arrimaron en bochín sin haber estado antes
Los condenados volvieron por diversas vías. Del mismo modo que, en la pasta, el gusto napolitano (al dente) se ha terminado imponiendo al gusto un tanto afrancesado de piamonteses y toscanos (sobre cocida); (9) el aceite de oliva ha adquirido un prestigio notable en las mesas que antes los rechazaban por el sólo hecho de ser una aceite vegetal y carecer del “refinamiento” de la manteca. A los descendientes actuales de Monterzulo, lo que seguramente debe poner desorden en sus vísceras es la comida a base de manteca.
El triunfo del aceite oliva seguramente se relaciona con el prestigio actual de la denominada cocina mediterránea, (10) tan reciente que Reboul ni se hubiera imaginado que su libro abandonara los matices del pintoresquismo para ubicarse en el centro de las preferencias actuales (el ejemplar que poseo pertenece a una edición facsimilar de 1989, prueba del interés reciente en la obra).
Pero el aceite de oliva no fue el único en regresar a las mesas. También el cilantro, como ya dije arriba, que se acercó a las mesas porteñas cuando sucumbimos a la seducción de la cocina peruana y de su ceviche.
Es más, hay ingresos impensados hace 50 años, como es el caso de los picantes. Arrinconados en la cocina argentina de la Puna, han comenzado a bajar a los valles. Hace unos 25 años que la yasgua, salsa picante de tomate y rocoto rallado, acompaña las empandas en la ciudad de Salta. Con la cocina peruana y la del lejano oriente, el gusto por los picantes también llegó a Buenos Aires en este siglo XXI.
Es sabido que, salvo contadas excepciones, la cocina francesa y casi todas las cocinas europeas son dulces. La pimienta usada de modo excesivo con el lomo y la mostaza a la antigua constituyen algunas de las pocas excepciones. El picante estaba arrinconado, incluso en el Mediterráneo, en la cocina calabresa.
La última oleada de inmigrantes italianos que llegaron a La Argentina provenía de Calabria. Extrañaban mucho el peperoncino en la comida. Por eso durante años cultivaron, en nuestra ciudad, el ají putaparió, que las damas del barrio denominaban el ají de la mala palabra… tengo diversos testimonios de su existencia en los hogares en que los calabreses vivían y en la verdulerías del barrio de Mataderos hacia 1960.
Ahora hasta se puede conseguir peperoncino en nuestra ciudad y su consumo no está restringido a las familias calabresas… ¿Llegará la hora para que podamos disfrutar de mi querida fregancia iracunda sin prejuicios?
Notas y referencias:
(1) Esta idea de la exclusión de alimentos en la mesa de una determinada tradición culinaria es tributaria de la obra de Malvin Harris (1985, Bueno para comer: enigmas de la alimentación y la cultura, Madrid, Alianza Editorial, 1999, 1º edición de 1985). Lo que ocurre es que el autor norteamericano busca las exclusiones objetivas que son efectos de las relaciones de producción en coordenadas específicas de tiempo y espacio. Yo en cambio trato de explorar en la superestructura ideológica, ponderando las exclusiones subjetivas, incluyendo en ellas las resultantes de la magia de las operaciones de marketing.
(2) 1910, Reboul, J. B., “Grenouilles a la provenzale”, en La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989, Pag. 153.
(3) 2016, Aiscurri, Mario, “Ranas a la provenzal (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de enero de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/12/ranas-la-provenzal-revision.html.
(4) En francés: “On peut les cuire de même en substituant le beurre a l'huile, et en supprimant l'ail, qu'on remplace par les jus de citron.”
(5) 1985, Harris, Malvin, OP. Cit., pp. 54 y ss.
(6) 2000, Abad Alegría, Francisco, Cuscús. Recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí, Libros Certeza, Zaragoza, pag. 27.
(7) 1958, Tomasi de Lampedusa, Giuseppe, El Gatopardo, Buenos Aires, Longseller S. A., 2001, traducción de Dalia G. Sonatore de Acero, pag. 165.
(8) Por ejemplo, en S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134-135.
(9) 2007, Dickie, John, Delizia! La historia épica de la comida italiana, Buenos Aires, Debate, 2014, passim.
(10) Ídem, pp. 292-295.

miércoles, 6 de febrero de 2019

Filete de pescado al horno


El tema del punto de cocción de los pescados es controversial. Los que disfrutamos del pescado crudo (sushi) o levemente cocido con limón (ceviche) queremos que cuando se los lleva al fuego la cocción sea rápida y el pescado quede en ese punto en que la carne se puede separar en las fetas con naturalidad, usando con delicadeza únicamente el tenedor.
 La imágenes pertenecen a Edelweis Molinari
Otros prefieren que la carne esté bien cocida… va en cuestión de gustos claro está. En ese sentido, este Recopilador intenta reproducir las recetas tal y como las preparan las personas que las aportan. Sólo busco recetas particulares de cocineros individuales sin intervenirlas académicamente (reconozco que al principio las corregía, pero ya he abandonado esa práctica).
En el caso de receta de Veis Molinari que publico en este artículo, no hay precisiones con relación con el punto de cocción. La autora pretende que centremos la atención en los sabores y texturas que intenta lograr con los ingredientes que agrega. Sin embargo, nos dice que la preparación queda como un pastel, lo que supone que el huevo está completamente cuajado y el pescado bastante cocido.
Obviamente no esperen cantidades en una receta de mi amiga. Aquí la receta…
Filete de pescado al horno
Fuente (fecha)
Edelweiss Molinari (2018)
Ingredientes
Filete de pescados.
Aceite.
Queso rallado.
Huevos.
Pimentón.
Sal.
Preparación
1.- Si estas apurado y querés comer unos filetes de pescado hechos de una manera diferentes, colocalos en una fuente pírex humedecida en aceite.
2.- Condimentalos con pimentón y sal.
3.- Colocales queso rallado bañalos en huevos batidos.
4.- Y al horno, se corta como un pastel riquísimoooo.
Comentarios
En cuanto a las cantidades, se debe calcular un filete por persona. El resto es a gusto del cocinero… o de su comensal favorito. (2)
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de marzo.
(2) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de abril.

Postre de Edelweis


Ya he publicado varias recetas de Veis Molinari. En todas encontramos la misma vocación: recetas de inspiración personal y ejecución minuciosa. Cada detalle es importante para mi amiga, desde la combinación de sabores hasta la presentación, donde los colores también juegan su partida.
La imagen pertenece a Edelweis Molinari
Las historias de cocina, como las comidas, terminan con el postre. Este es el postre que Veis nos ofreció cuando fuimos a comer a su casa. No brilla por la originalidad de la idea gastronómica, sino por su cuidada composición.
Los invito a ensayar la receta… tal vez les salga tan sublime como salió a ella en aquella mañana de otoño porteño.
Postre de Veis
Fuente (fecha)
Edelweis Molinari (2018)
Ingredientes
Por persona:
Vainillas 1.
Oporto.
Merengues pequeños 3.
Mango 6 trozos pequeños.
Crema.
Azúcar.
Esencia de vainilla.
Preparación
1.- Tener preparada una crema chantilly.
2.- Humedecer las vainillas en oporto y disponerlas en la parte inferior de la copa.
3.- Desmenuzar los merenguitos sobre las vainillas.
4.- Disponer sobre ellos unos trocitos de mango cortado en juliana.
5.- Agregar una cucharada sopera y media de crema chantilly por cada copa.
6.- Salsear con una cucharadita de mango licuado.
Comentarios
Como siempre Veis no nos proporciona las cantidades precisas de cada ingrediente. De modo que las que me indicó en un segundo correo-e, son sugerencias que, además, dependen del tamaño de la copa en que se prepare el postre. (2)
En la práctica, ella va agregando los ingredientes según su gusto. En este caso no se trata sólo de sabores, sino de un equilibrio de texturas que culminan en una composición plástica, muy a su manera.
Veis prepara la crema chantilly batiendo crema, azúcar y esencia de vainilla hasta que la crema queda montada.
Cuando comimos este postre la tarde estaba avanzada. Pero, aunque la comida había terminado, aún nos demoramos en un largo rato de charla. Ese fue el clima que Veis y Mercedes crearon en su casa. Aunque el centro de la reunión fueron las personas que estuvimos sentadas junto a la mesa, la comida representó un papel coprotagónico fundamental.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 12 de abril.
(2) 2018, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 3 de mayo.