sábado, 11 de mayo de 2019

Campanilla para la Virgen del Villar


Villa de Igea, lunes 3 de setiembre de 2018
Todos saben que amo mucho esta tierra. Desde siempre la he amado. Aquí desde que era un pibito así… ¡Qué digo así…! Desde que era así…
Las imágenes pertenecen al autor
Aún es noche cerrada en las serranías riojanas. Las luces del auto hieren el silencio como una caricia hospitalaria. Atrás, las callejas de Grávalos seguirán durmiendo.
Nos recibe la Villa de Igea. Las calles están casi desiertas, de no ser por la callada andadura de los pocos vecinos que apresuran el paso hacia la iglesia, estarían vacías… es que las campanas llaman. El alumbrado público aún despliega una cobertura somnolienta sobre los pasos casi silenciosos que Haydée y yo damos con el mismo destino.
La luz mortecina parece proteger las calles de la noche cerrada; pero si se levanta la vista al cielo, si se trata de entrever más allá de los edificios, se percibe un tenue destello que sólo nuestra imaginación y nuestra experiencia asocian con el inminente arribo de la mañana.
Está fresco, pero la voluntad de los feligreses ofrece un calorcito estimulante. No somos tan pocos como era de esperarse de cómo se venía viviendo esta tradición en los últimos años… es más, somos unos cuantos…
Nos hemos parado en una rueda que nadie preside, el cura es uno más, en un costado. La campanita suena, la orquesta arranca y cantamos loas a la Virgen del Villar. Le pedimos en rogativa que nunca se acabe esta devoción; pero a mí me suena distinto… y casi se me escapa un “que no acabe nunca esta tradición”.
Hoy iremos a la ermita
Entre cantos y oraciones
Y en ella te dejaremos
Flores y los corazones.
Es que he amado esta tierra desde siempre, pero nunca había tenido la oportunidad de asistir a esta ceremonia que imagino más que centenaria. Estoy tan emocionado que hasta percibo, casi físicamente, el lazo fraterno que une a quienes estamos allí cantando.
¿Es que, acaso, de repente, me he vuelto un conservador? ¿Conservador de qué? ¿Cómo explicar la felicidad que me provoca cantar de madrugada con estas gentes entrañables? ¿Cómo explicar que la vida late aquí donde los teléfonos celulares están apagados y sólo se escucha el tañido de la campanita y el sonido de la música? ¿Hace falta ser creyente devoto a la vieja usanza para disfrutar del aire puro a humanidad que aquí se respira?
Ahora vamos a cantar la campanilla a otro sitio. En la placetilla que está frente al palacio del Marqués de Casa Torre. Desde allí se ve el campo y el cielo azul, todavía es de noche. Le decimos a la Virgen que cuando la llevemos a su santuario, a unos tres kilómetros del pueblo, solo nos detendremos al frente a cementerio a honrar a nuestros antepasados.
¿Una veneración de pueblos primitivos? Tal vez, pero, acaso había más humanidad en ellos y en su tiempo que la que vivimos en nuestro siglo que pretende liberarse de la muerte mirando para otro lado.
Al llegar al cementerio
Haremos una parada
Allá están nuestros difuntos
Un cerco harán sus almas.
Mis abuelos partieron desde aquí hace más cien años a buscarse un futuro mejor en La Argentina. Hoy, desde hace dos días ya, estamos en Igea con mi primo Juan Carlos Espada como queriendo cerrar un círculo. Ambos contamos, a quien nos quiera escuchar… y a quien no, también, que, cuando éramos niños, todos los años, el primer domingo de setiembre había fiesta en casa, celebrábamos el día de la Virgen como si fuera el cumpleaños de alguien de la familia…
…y ahora estamos aquí disfrutando de estas fiestas fantásticas. Vivimos intensamente las celebraciones religiosas de profunda raigambre católica que se intercalan con espectáculos taurinos cuyo origen se pierde en los tiempos (¿cuántos años, cuántos siglos tienen, por ejemplo, los murales del Palacio de Cnosos en Creta?).
Todo lo que ocurre aquí en estas fiestas tiene un solo protagonista, el pueblo de Igea. Tan activo como el de Fuente Ovejuna, todos los años carga con la Virgen a cuestas desde la Iglesia a la Ermita, para regresar luego entusiasmado a la Villa a disfrutar del recorte de vaquillas en la plaza y el encierro en la Calle Mayor.
En otra estación seguimos cantando y le decimos a la Virgen que iremos a pie para llevarla, que renunciaremos a trasladarnos por otros medios (la canción que cantamos, pienso, debe ser muy vieja, porque habla de caballos).
Vale la pena madrugar para disfrutar de este encuentro… de pronto mi primo Ángel, el Caracol, se desprende del grupo… ¿Ha recordado alguna urgencias? No. Es el cumpleaños de un amigo y, empuñando su trompeta, ejecuta armoniosamente Las Mañanitas frente a su casa… ¡Qué bien que toca trompeta! Nos hace tan felices que todos cantamos esa vieja canción mexicana como si el del cumpleaños fuera amigo de cada uno de los presentes.
En la siguiente estación estamos todos más animados, las luces del amanecer se reflejan ya en las sierras que dan al poniente. Cantamos y celebramos.
Todos a la ermita
Mozos y doncellas
No ir a caballo
Que primero es ella.
Pienso en todas las emociones que me depararon estos días. Las autoridades me asignaron el honorable cargo de encender el primer cohete del chupinazo con que se da inicio a las Fiestas. Lo hice en representación de los descendientes de igeanos que emigraron a La Argentina. Es muy difícil describir lo que he sentido en esos momentos. Tantos sueños de tantos años. Hace 25 años que mi primo Juan Carlos y yo soñamos con estar en un día como el de hoy en esta tierra bendita… y casi no me puedo creer lo que estamos viviendo…
Las experiencias fueron muchas, el chupinazo, la procesión, los recortadores en la plaza, el último día la novena en la iglesia, las cañitas de cerveza bebidas con morosa felicidad en la terraza del bar Avenida en la Calle Mayor… y aún falta mucho, la peregrinación a la Ermita de la Virgen, la romería, el encierro. Recién empieza el tercer día de nuestra estadía, pero ayer a Juan Carlos le pareció que nos habíamos pasado varios más, tal la intensidad y el vértigo de las emociones.
Todos a la ermita
En la procesión
Que nunca se pierda
Esta devoción
Llegamos a la última estación, cantamos y volvemos a la iglesia… ya es de día, ya es de día en la Villa de Igea.


miércoles, 1 de mayo de 2019

Kreplaj de Hedy


He tratado de dar prioridad a los platos más representativos de la tradición culinaria asquenazi en esta selección que he ido rescatando del recetario de Hedy Pundik. Sin embargo, ya expliqué que me resultó imposible cumplir ese objetivo con solvencia. De modo que, sin muchas pretensiones de sistematizar el resultado, he ido desgranando del conjunto las que me parecieron más interesantes desde mi gusto personal.
Las imágenes pertenece a Alexis Choclin
La receta que expongo en este artículo pertenece a un capítulo bastante amplio en esta tradición culinaria, el de las pastas. Pero, aún debo enfrentarme a una cuestión didáctica: exponer una preparación poco conocida para mí, buscando un anclaje en algo que me resulta más familiar.
La colección de Hedy no contiene una receta de varenikes que, según mi opinión personal, es tal vez la receta de pastas más famosa de la cocina judía europea, yo mismo he publicado una receta de estas empandas polaquitas. (1) De modo que imaginé que era bueno compararlos con los kreplaj para entender un poco mejor esta receta de la señora Pundik.
Mi amigo Alexis Choclin ha dictado clases de pastas en la cocina asquenazi. De modo que es la persona ideal para hablar de esta receta que le dejó su madre. En ese sentido, recurrí a él para hacer la comparación que me propuse, y para completar la información que Hedy no registró en su texto.
Conocí los varenikes cuando un par de amigas me invitaron, en sendas oportunidades, a probar la cocina familiar en los años ochenta del siglo pasado. Según esas experiencias, los varenikes son como unas empandas rellenas de puré de papas y cebolla frita (tiene algún parecido al relleno de los knishes) que se hierven en agua y se sirven con una salsita de cebollas fritas. De modo que, en realidad, no son tan asimilables a las empanadas, sino, más bien, a los ravioles.
Alexis confirma esta impresión, pero agrega algunos detalles de interés. Los varenikes de papas se sirven, como he dicho, con cebolla confitada en grasa de pollo (shmaltz). En el salseado, la cebolla se sirve con algo de la grasa en que se cocinó. En la actualidad, las cebollas se confitan en aceite.
Aunque la masa es la misma, se diferencian de los kreplaj por el relleno y por la manera de servirlos. Veamos.
El relleno de los krepaj se basa en un guiso de carne tradicional de la cocina asquenazi (el yarkoie) que luego es procesado hasta que se obtiene una especie de paté. Se arman como si fueran capelettis. Se hierven en agua con sal, del mismo modo que los verenikes o las distintas formas de ravioles o torteles italianos. Finalmente, se sirven en un caldo como los capelletti in brodo. El relleno más común es el que se ha señalado, pero también se pueden usar un guisado de pollo hecho de la misma manera que el yarkoie.
Hay, incluso, una variante que consiste en rellenarlos con queso (Alexis los hace con queso untable y huevos) y servirlos como pasta asciutta (es decir, sin caldo). Se los come salados, salseados con cebolla confitada y crema ácida. Hay otra versión que lleva una salsa dulce de crema ácida y cerezas, guindas o ciruelas remolacha que se espolvorea con azúcar y canela en polvo. (2)
La receta que se expone a continuación se concentra en explicar cómo se preparan la masa y el relleno. Para el resto, deben bastarnos las explicaciones de Alexis y nuestra propia experiencia con la pasta italiana rellena. Alexis señala una particularidad de esta receta. La receta es original de su abuela Doris, por eso habla de “carne barata”. Hedy, que conocía bien los distintos cortes de carne, no corrige la receta pero la adapta con información adicional, como veremos. (3)
Kreplaj
Fuente
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004) (4)
Ingredientes
Masa:
Harina 400 grs.
Huevos 1.
Sal 1 pizca.
Agua.
Relleno:
Carne “barata” 1 kg
Cebollas grandes 2.
Agua.
Preparación
Masa:
1.- Poner en la mesa la harina en forma de corona.
2.- Agregar en el medio el huevo y la sal.
3.- Amasar, agregando agua para formar una masa no muy blanda, pero que se pueda estirar con palote.
4.- Dejar descansar por lo menos 1 hora en una bolsita o tapada para que no se seque.
5.- Estirar y cortar con un vaso o un corta pasta de aproximadamente 5 a 7 cm de diámetro.
Relleno:
6.- Dorar en aceite las cebollas picadas.
7.- Agregar la carne en trozos. Cocinar durante dos horas por lo menos hasta que esté tierna, agregándole agua de a poco.
8.- Condimentar con bastante sal y pimienta.
9.- Cuando esté tibia, pasarla por procesadora con un poco del líquido de cocción. Tiene que quedar como un pate.
Comentarios
1.- La receta concluye diciendo: “este guiso sin procesar es la carne con salsa negra”. Como vimos que nos cuenta Alexis, este guiso recibe el nombre de yarkoie en idish. De modo que, el lector atento tiene a su disposición una segunda receta de la cocina asquenazi. (5)
2.- La receta nos informa que hay que agregar agua hasta lograr una masa no muy blanda. Sorprende que Hedy, siempre atenta a la medición de los ingredientes, no registre la cantidad. Pero, como afirma Alexis, la receta es de Doris. Hedy agrega, al texto de su madre, información adicional en la que se miden con precisión los ingredientes para producir una gran cantidad de kreplaj (v. g., 760 unidades). De esta información, se puede colegir que el agua necesaria debe completar, con el huevo, un peso equivalente al 60% del de la harina. En este caso, 190 cl (si el huevo pesa 50 g., claro está).
3.- Hedy no explica el grosor de la masa cuando se ha estirado. Pareciera que éste no es un tema significativo en esta receta como lo es para la de los knishes. Estimo que los goyim que amasamos pasta a la manera italiana, podemos darle el mismo grosor que le damos a los ravioles.
4.- La receta no nos informa sobre el armado, la cocción y el servicio de los kreplaj (seguramente Hedy no necesitaba registrar esta información). Como hemos dicho, los comentarios de Alexis que sirvieron como base para este artículo, suplen holgadamente el defecto. (6)
5.- Decíamos que la receta contiene algunas combinaciones de ingrediente para preparar una gran cantidad de kreplaj. Es obvio que Hedy completó la receta de su madre con la finalidad de usarla en su servicio de katering. De modo que registró los datos que necesitaba tener en cuenta en cada caso.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, Aiscurri; Mario, “Empanadas polaquitas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 26 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/01/empanadas-polaquitas.html.
(2) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicaciones del 25, 27 y 29 de junio.
(3) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicación del 27 de junio
(4) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(5) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.
(6) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicación del 25 de junio.


sábado, 20 de abril de 2019

Masa para knishes del recetario de Hedy Pundik


Los knishes son bastante conocidos en nuestros días en Buenos Aires. Ya desde hace algunos años han abandonado el refugio de las fiestas familiares judías para convertirse en apreciado bocadito en el bandejeo con que se inician muchas recepciones. En este artículo, tomaré las recetas que encontré en la colección de Hedy que venimos recorriendo en estos artículos. (1)
 Referencia de la imagen (a) 
Para los que no conocen los knishes, diré que se trata de una masa que encierra un relleno de puré de papas y cebolla caramelizada y se cocina al horno. Cuando lean la receta, les parecerá una preparación muy sencilla y, sin embargo, suelen ser muy diferentes según quién los cocina. La gran pregunta es ¿qué es los que hace que algunos knishes nos parezcan sublimes y otros, casi indigestos?
He publicado una receta en los comienzos de El Recopilador de sabores. Pertenecía a mi amiga Gloria Waisman quien la había aprendido de su bobe que se había criado en una colonia judía en la Provincia de Entre Ríos a principios del siglo pasado. La receta tenía una masa que podía usarse indistintamente para hacer knishes y para hacer strudel de manzanas. Cuando los preparé, se los hice probar a Gloria. Me dijo que estaban muy ricos, pero que la masa debía ser más fina. (2)
Veamos si podemos dar respuesta a la pregunta considerando, por separado, la elaboración de la masa de la del relleno.
La farsa consiste en mezclar papas hervidas pisadas para puré y cebollas caramelizadas. Sólo se condimenta con sal y pimienta. Sencillo, ¿no? Sin embargo, uno se pregunta cómo caramelizar las cebollas. Hay dos métodos. El primero consiste en freír las cebollas con azúcar hasta que adquieran un tono levemente amarronado (el lector debe estimar uno 15 minutos aproximadamente). El otro, en caramelizarlas de verdad. Esto es poner la parva de cebollas cortadas muy finitas sobre un poco de aceite a fuego muy bajo y mantener la cocción hasta que tomen ese color (calcule unas 2 horas). En este último caso la dulzura no provendrá del exterior, sino de la misma cebolla. El resultado, me lo dicta la experiencia personal: no quedan empalagosas… y la salud agradecida.
La masa tiene, a su vez su secreto. Me lo reveló Juanita Posternak, dueña del restaurante Mis Raíces. Estaba comiendo sus knishes y, como se los alabara, me dijo “La masa debe ser muy finita… tan finita como para que se pueda leer una carta de amor a través de ella.”
Bueno, pero hay un tercer secreto. Como se verá en la receta, la masa se estira, se coloca el relleno sobre uno de los extremos y se procede a enrollarlo. Finalmente es necesario cortar el tubo resultante y darle la forma final a los bocaditos antes de llevarlos al horno.
Veamos el relato que hace Ana María Shua acerca de cómo proceder en la ocasión:
“Relleno de knishes es relleno de knishes: gran novedad no puede haber, grandes variantes no puede haber. Puré de papas con cebollitas fritas y shoin (“listo” en idish). /…/.
”Pero la masa… ah, el misterio y la gloria de la masa de knishes: eso no es para cualquiera. En la cancha se ven los pingos y en la masa de los knishes se ve la mano de la cocinera. /…/ Y una pobre cocinera aficionada como yo, sin una adecuada formación en la materia, no puede pretender competir con los knishes de alta alcurnia.
”Entonces, hay varias posibilidades: Fargo, La Salteña, La Litoraleña, La Peña Tucumana, Mendia, etc., etc. Masa de empanadas para los knishes grandes y de empanadas de copetín para los knishes pequeños. A lo sumo, estirarla con palote si se la desea más fina.
”Pero eso sí: aunque haya comprado la masa en el supermercado de la vuelta, sepa que los knishes se cortan con la mano. Con el canto de la mano. Ésta es una ceremonia que no debe dejar de cumplirse y que es necesario transmitir de madres a hijas, de padres a hijos, y otras combinaciones posibles (incluyendo abuelos, tíos, cuñados, sobrinos primos, etcétera.).
”Eso es fácil de entender en el caso de alguien que amasa la masa de knishes, la corta en forma rectangular, pone el relleno a lo largo, enrolla la masa alrededor como un canelón, y después la corta, en efecto, con el canto de la mano para cerrarla y cortarla al mismo tiempo. Se entiende incluso en quienes usan directamente la masa de pascualina (estirada con el palote) para que todo el procedimiento sea más parecido al original.
”Es más difícil de entender, en cambio, en quienes hacen los knishes uno por uno con tapas individuales, pero así es: de todos modos se envuelve el relleno y de los dos lados se cortan con el canto de la mano los sobrantes de masa.
”Amén” (3)
Es evidente que la talentosa escritora argentina, no pretende ser modelo de cocinera judía; pero, para mi gusto, descuida demasiado los detalles en la masa y el relleno, aunque en su receta de masa indica que debe estirarse muy finita… (4) eso sí, para ella, el armado de los knishes es clave.
El recetario de Hedy contiene dos fórmulas para hacerlos. Las mismas figuran atribuidas a dos personas distintas. Una lleva por título “Knishes Juli”. Juli era la abuela de unos primos de mi amigo Alexis Choclin. La otra, “Knishes-strudel (Doris)”. Doris era la madre de Hedy, es decir, la abuela de Alexis.
Las dos recetas están dedicadas sólo a la elaboración de la masa y al armado y cocción de los bocaditos, no hay referencia alguna a cómo se prepara el relleno. Tienen algunas pocas diferencias entre sí que reseñaré al finalizar la receta. El título de la receta de Doris indica que la masa se puede usar indistintamente para las dos preparaciones. De modo que está en línea con la receta que ya he publicado de Gloria Waisman. (5)
Me formulé el propósito de publicar recetas de Doris. De modo que intentaré volver sobres su masa para knishes y strudel… Ahora, a meter las manos en la masa.
Knishes Juli
Fuente
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes
1 kg de harina.
Sal.
100 grs margarina derretida.
1 huevo.
1 vasito de agua caliente.
1 chorro de aceite.
Preparación
1.- Hacer una corona con la harina y, en el centro, poner la sal, el huevo, un poco de la margarina y el chorro de aceite, mezclar con un tenedor hasta que se forme una masa blanda y que no se pegue a las manos.
2.- Dividir en cuatro y estirar finito.
3.- En un extremo poner relleno y untar el resto de la masa con margarina derretida.
4.- Enrollar y cortar en pociones con el canto de la mano.
5.- Unir los extremos.
6.- Pintar con margarina. Hornear a 180º C por 10 minutos.
Comentarios
1.- Hedy explica poco el procedimiento de cómo cortar los knishes con el canto de la mano. Da por sentado que el lector, es decir, ella misma, conoce bien la manera de proceder. Nosotros, neófitos que llegamos a esta altura del artículo, sabemos de qué se trata gracias a las chispeantes disquisiciones de Ana María Shua que hemos compartido arriba.
2.- La receta de Doris es mucho más escueta. Se compone de una lista de ingredientes y de un par de recomendaciones que Hedy debió considerar necesarias para perfeccionar el procedimiento de Juli.
En cuanto a los ingredientes, Doris es muy precisa en relación con los líquidos (¾ vaso agua y ¼ vaso aceite), a los que agrega 1 cucharadita de vinagres. Pero se vuelve más liberal en materia de sólidos (v. g., “Harina necesaria”).
En cuanto a las recomendaciones, Doris propone que, cuando la masa está lista, se la debe dejar en reposo por una hora. También nos dice que la masa se estira y se enrolla untándola con aceite.
3.- Creo que, si el lector interpreta sabiamente lo expuesto en este artículo, logrará oficiar con sencillez unos knishes memorables.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(2) 2012, Aiscurri, Mario, “Knisches”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 5 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/08/knisches.html.
(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 50-51.
(4) Ídem, pag. 204.
(5) Ver nota (2).

miércoles, 10 de abril de 2019

Jalá, alimento de vida


El jalá es un pan; pero no es cualquier pan, es un alimento grávido de símbolos rituales. De cocina con dos formas distintas, como un trenza o como una espiral. Hay días señalados en el año para comer cada una de ellas. En este artículo, expongo la receta para confeccionar este pan trenzado que extraje de la colección de Hedy Pundik.
I Explicaciones atrevidas
El jalá trenzado se come en los días de sabath y el redondo con forma de espiral, en Rosh HaShaná, durante los festejos del año nuevo. Mis amigos judíos me han explicado muchas veces distintos aspectos de los símbolos que estos panes expresan. Con temor reverencial a equivocarme, o a ser injustamente superficial, diré algo de lo que entendí para ilustración de los goyim. Trataré de hacerlo con el mayor respeto, espero no ser imprudente y que no se me tome como intruso.

Los judíos dedican los seis días de la semana a desarrollar una intensa actividad en el mundo, un trabajo creativo que conciben como fuente de la prosperidad material. En cambio, el sábado todo debe ser quietud para ellos. No se trata de un día dedicado al descanso, sino a una quietud propiciadora de un estado de intensa espiritualidad. El jalá trenzado, por lo poco que pude entender, pone, a quienes se alimentan de él los sábados, frente a la idea de que todo lo que se ha trabajado en seis días se ofrece, bajo una forma prolijamente ordenada (una trenza), como alimento en el día dedicado a la interioridad espiritual… este pan es algo que ha sido hecho de la mejor manera posible con el propósito de consumirlo en el día en que no se debe hacer nada.
Por otro parte, los judíos como casi todos los pueblos del Orbe celebran la fiesta de año nuevo. Como si cumpliéramos ciclos cerrado, todos los años se vuelve a empezar desde el mismo lugar: el primer día del año. El jalá con forma de espiral nos recuerda que esa percepción no es estrictamente cierta, que cuando volvemos a repetir la fiesta no estamos exactamente en el mismo lugar que un año atrás. Nos hemos transformado como personas que, si seguimos el sendero que nos marca ese pan, estaremos cada año en un estado de mayor elevación espiritual que en el ciclo anterior.
Visto desde afuera, siempre me sorprendió la manera rápida con que los judíos pasan de la pura materialidad a la pura espiritualidad. Como si no se tratara de una dicotomía, como si no hubiera solución de continuidad entre ambos aspectos de la vida. Da la sensación de que, para ellos, el espíritu fuera un objeto material y la diferencia sólo estuviera en tener una actitud activa o pasiva frente la creación divina.
Alexis Choclin me aclara que la percepción que tengo tiene que ver con un sentido pragmático de vivir la religión. La religión del pueblo de Israel es muy antigua, dice mi amigo, y se ha conservado a lo largo de milenios gracias a ese sentido práctico que suple la inexistencia de una clerecía que custodia el dogma de modo permanente. Pone el ejemplo de la organización de las sinagogas. Estas casas de la comunidad tiene una organización laica con funciones (hay un maestro de ceremonias, un matarife, un enterrador, etc.) que permiten ejercer las prácticas concretas que el cumplimiento de la ley mosaica exige. (1)
Yo mismo escuchaba las explicaciones de Alexis y recordaba que uno de los personajes más importantes de Los gauchos judíos, el rabí Abraham, era el matarife de la colonia Rajil en la provincia de Entre Ríos a fines del siglo XX. (2)
Lo que no me sorprende, como católico claro está, es que el objeto material que representa esos tránsitos, sea precisamente un pan.
II La receta de Hedy Pundik
Ya he publicado en El Recopilado de sabores, una receta de jalá. Fue la que encontré en el recetario de mi amiga Irene Maisler (ella ya no está entre nosotros, yo la recuerdo con cariño). (3) Irene que era católica, pretendía agasajar a sus amigos y familiares judíos con este pan hecho por sus propias manos… y, por lo que sé, lo lograba.
Ahora les presento la receta de Hedy que tiene algunas diferencias importantes con la que ya publiqué. En ella se conjugan la continuidad de la práctica religiosas con la capacidad técnica de nuestra autora a la hora de elaborar sus panificaciones. (4) Veamos:
Jalá
Fuente
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes
Para 4 trenzas grandes o 3 grandes y 6 individuales:
Harina 000 500 g.
Harina 0000 500 g.
Sal 15 g.
Levadura 30 g.
Leche en polvo 30 g (opcional).
Extracto de malta 20 g.
Agua 300 cc.
Azúcar 80 g.
Huevos 4 unidades.
Margarina vegetal o aceite neutro 100 g.
Preparación
1.- Hacer un fermento previo con levadura, 20 gramos de azúcar, 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Dejar fermentar en un recipiente tapado.
2.- Batir los huevos, agregando el resto del azúcar, la malta y el agua.
3.- Cuando el fermento haya levado al doble de su volumen, integrar al resto de los elementos líquidos.
4.- Integrar todos los líquidos a los secos.
5.- Amasar y dejar descansar 1 hora.
6.- Armar las trenzas con listones largos de masa, tapar con un plástico y dejar levar al doble.
7.- Hornear las trenzas grandes a 180°C y las chicas a 200°C.
Comentarios
1.- Hedy no indica los tiempos de cocción. Pero Alexis me aclara el punto. La cocción insume entre 30 y 40 minutos como cualquier pan (las trenzas chicas llevan menos tiempo, claro está). La clave está en que debe tomar un color muy oscuro en su corteza.
2.- He visto recetas en que el pan se pincela con huevo batido, Hedy no lo hace. Pero Alexis comenta que sí, que se  deber pintar los panes con huevo antes de hornearlos… es eso lo que precisamente permite que tomen ese color oscuro característico.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicación del 6 de mayo.
(2) 1910, Gerchunoff, Alberto, Los gauchos judíos, Buenos Aires, CEAL, 1968, Capítulo, Biblioteca Argentina Fundamental N° 29.
(3) 2014, Aiscurri, Mario, “Jalá”, en El Recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 4 de mayo de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/12/jala.html.
(4) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(5) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicación del 7 de mayo.