Cocinar con piedras ardiendo en Las Indias en 1590

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Tercero” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los primeros libros, las referencias sobre la vida de los indios americanos son escasas y escuetas. Aquí refiere la existencia de una técnica de cocción de alimentos, en este caso, en calabazas, introduciendo piedras caliente en ellas. Se trata de una mención al pasar, no se detiene a describir el procedimiento. (2)

Cocción en calabazas con piedras ardiendo (siglo XVI)

“Habiéndose, pues, en los dos libros pasados tratado lo que toca al cielo y habitación de Indias en general, síguese decir de los tres elementos, aire, agua y tierra, y los compuestos de éstos, que son metales y plantas y animales. Porque del fuego no veo cosa especial en Indias, que no sea así en todas partes; si no le pareciese a alguno que el modo de sacar fuego que algunos indios usan, fregando unos palos con otros, y el de cocer en calabazas, echando en ellas piedras ardiendo y otros usos semejantes, eran de consideración, de lo cual anda escrito lo que hay que decir. Mas de los fuegos que hay en volcanes de Indias, que tienen digna consideración, diráse cómodamente, cuando se trate la diversidad de tierras donde esos fuegos y volcanes se hallan.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, Pag. 72.

Sobre el uso de las ojotas en el Perú en 1590

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Primero” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los primeros libros, las referencias sobre la vida de los indios americanos son escasas y escuetas. Una de las preguntas que el padre José formula en esa parte de su obra es cómo llegaron los hombres a América. Entre las teorías que analiza y descarta, se encuentra ésta que hace venir los indios del linaje de los judíos. Lo interesante del texto es que afirma que los indios andan descalzo o utilizan unas suelas asidas por arriba que ellos mismos denominan “ojotas”. (2)

El uso de las ojotas en el Perú del siglo XVI

“Ya que por la isla Atlántida no se abre camino para pasar los indios al nuevo mundo, paréceles a otros que debió de ser el camino el que escribe Esdras en el cuarto libro, donde dice así: Y porque le viste que recogía a sí otra muchedumbre pacífica, sabrás que éstos son los diez tribus que fueron llevados en cautiverio en tiempo del rey Osee, al cual llevó cautivo Salmanasar, rey de los Asirios y a éstos los pasó a la otra parte del río, y fueron trasladados a otra tierra. Ellos tuvieron entre sí acuerdo y determinación de dejar la multitud de los gentiles, y de pasarse a otra región más apartada, donde nunca habitó el género humano, para guardar siquiera allí su ley, la cual no habían guardado en su tierra. Entraron, pues, por unas entradas angostas del río Eúfrates; porque hizo el Altísimo entonces con ellos sus maravillas, y detuvo las corrientes del río, hasta que pasasen. Porque por aquella región era el camino muy largo de año y medio: y llámase aquella región Arsareth. Entonces habitaron allí hasta el último tiempo, y ahora cuando comenzaren a venir, tornará el Altísimo a detener otra vez las corrientes del río, para que puedan pasar; por eso viste aquella muchedumbre con paz.

”Esta escritura de Esdras quieren algunos acomodar a los indios, diciendo que fueron de Dios llevados, donde nunca habitó el género humano, y que la tierra en que moran es tan apartada, que tiene año y medio de camino para ir a ella, y que esta gente es naturalmente pacífica. Que procedan los indios de linaje de judíos, el vulgo tiene por indicio cierto el ser medrosos y descaídos, y muy ceremoniáticos, y agudos y mentirosos. Demás de eso dicen, que su hábito parece el propio que usaban judíos, porque usan de una túnica o camiseta, y de un manto rodeado encima; traen los pies descalzos, o su calzado es unas suelas asidas por arriba, que ellos llaman ojotas. Y que éste haya sido el hábito de los hebreos dicen, que consta así por sus historias, como por pinturas antiguas, que los pintan vestidos en este traje. Y que estos dos vestidos, que solamente traen los indios, eran los que puso en apuesta Sansón, que la Escritura nombra tunicam et syndonem, y es lo mismo que los indios dicen camiseta y manta.

”Mas todas estas son conjeturas muy livianas, y que tienen mucho más contra sí, que por sí. Sabemos que los hebreos usaron letras; en los indios no hay rastro de ellas: los otros eran muy amigos del dinero, éstos no se les da cosa. Los indios, si se vieran no estar circuncidados, no se tuvieran por judíos. Los indios poco ni mucho no se retajan, ni han dado jamás en esa ceremonia, como muchos de los de Etiopía y del oriente. Mas ¿qué tiene que ver, siendo los judíos tan amigos de conservar su lengua y antigüedad, y tanto que en todas las partes del mundo, que hoy viven, se diferencian de todos los demás, que en solas las Indias a ellos no se les haya olvidado su linaje, su ley, sus ceremonias, su Mesías, finalmente todo su judaísmo? Lo que dicen de ser los indios medrosos, y supersticiosos, y agudos y mentirosos, cuanto a lo primero, no es eso general a todos ellos; hay naciones entre estos bárbaros, muy ajenas de todo eso, hay naciones de indios bravísimos y atrevidísimos, haylas muy botas y groseras de ingenio. De ceremonias y supersticiones 48 siempre los gentiles fueron amigos. El traje de sus vestidos, la causa porque es el que se refiere, es, por ser el más sencillo y natural del mundo, que apenas tiene artificio, y así fué común antiguamente no sólo a hebreos, sino a otras muchas naciones.

”Pues ya la historia de Esdras (si se ha de hacer caso de escrituras apócrifas) más contradice, que ayuda su intento. Porque allí se dice que los diez tribus huyeron la multitud de gentiles, por guardar sus ceremonias y ley; mas los indios son dados a todas las idolatrías del mundo. Pues las entradas del río Eúfrates, vean bien los que eso sienten, en qué manera pueden llegar al nuevo orbe y vean si han de tornar por allí los indios, como se dice en el lugar referido. Y no sé yo por qué se han de llamar éstos gente pacífica, siendo verdad, que perpetuamente se han perseguido con guerras mortales unos a otros. En conclusión, no veo que el Eúfrates apócrifo de Esdras dé mejor paso a los hombres para el nuevo orbe, que le deba la Atlántida encantada y fabulosa de Platón.”(3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, pp. 47-49.

Muchos años después, sitios emblemáticos de la infancia Parte II

Ir a Parte I

En el artículo anterior, les mostré un par de recorridos, revisitando lugares de la Ciudad que fueron significativos como paisajes de paseos en mi infancia. También los asocié, arbitrariamente claro está, a restaurantes que me gusta frecuentar por razones diversas. Así anduvimos por la Estación Buenos Aires (barrio de Barracas), la pizzería Burgio (barrio de Belgrano), la iglesia Nuestra Señora de Pompeya (barrio de Nueva Pompeya) y Pan y Teatro (único restaurante mendocino de la Ciudad, en el barrio de Boedo).

Las imágenes pertenecen al autor

Hoy les propongo una caminata por la que la fuera la fábrica de SUDAMTEX (barrio de Villa Ortúzar), un lugar muy importante en la historia familiar, y por el restaurante Santa Inés (barrio de Paternal, más precisamente en el sector conocido como La Isla de Paternal).

III La planta fabril de SUDAMTEX

La Isla de Paternal y Villa Ortúzar han sido siempre barrios borrosos, si se me autoriza la metáfora. En ellos, la tensión entre los edificios industriales y las viviendas familiares hizo que nunca alcanzaran una identidad definida. Todo creció, en ellos, de manera confusa. No eran barrios residenciales ni polígonos industriales, eran una construcción híbrida que se vio acentuada por el proceso de desindustrialización que sufrió la Ciudad de Buenos Aires desde mediados de los años setenta del siglo pasado.

Algunos sectores de estos barrios han ido cambiando su fisonomía hacia una urbanización residencial, pero todavía hay amplios reductos que conservan la estructura que los caracterizó. Sobre todo en el sector del recorrido que hicimos a través de ellos.

Como siempre en estos viajes, hemos utilizado el transporte público; pero esta vez sólo para ir, porque regresamos a pie. El bondi de la línea 44 nos dejó en la esquina de Paz Soldán y Avenida del Campo frente al paredón del Cementerio Británico. Desde allí, nos internamos en La Isla a través de la primera calle mencionada, anduvimos dos cuadras y al llegar a la calle Ávalos, doblamos por ésta a la derecha y caminamos media cuadra en dirección al Ferrocarril Urquiza.

Allí estaba nuestro primer destino. Dimos con el edificio de una vieja panadería de barrio que, desde hace algunos años es sede del restaurante que conserva su nombre, Santa Inés.

Vimos mesas en la vereda, como corresponde a un restaurante porteño, mesas en lo que fuera el salón de despacho, mesas en el patio interior de la panadería. El edificio tiene una cierta belleza generada por la conservación de los sitios y locales específicos de su uso anterior. Así, la cocina se aloja en las piezas laterales al patio y, en el fondo, un local de mayores dimensiones, donde se dispone un cuarto salón, sobre una de cuyas paredes, se conserva el horno de leña (me han dicho que dejó de operar a principios de este siglo, pero que aún está en condiciones de funcionamiento). También se puede apreciar un torno de panadería que pareciera ser el original.

La atención es cálida y esmerada. La comida podría ser clasificada en aquella maravillosa categoría ensayada por don Fernando Vidal Buzzi, “cocina creativa”. Comimos muy bien. Haydée pidió un cerdo saltado con arroz de nombre irreproducible y yo, una milanesa de berenjena (una berenjena entera, previamente horneada, luego aplastada, apanada y frita) con salsas y guarniciones exquisitas. Tomamos un vinito de Durigutti cuya denominación lacónica parecía altamente significativa, “Tinto del pueblo”.

Satisfechos de comida tan placentera, recorrimos los locales del establecimiento. Todo muy lindo… Sólo nos dio pena ver el horno apagado. Es un desperdicio, me dije, ¡qué buen pan podríamos obtener de él, en lugar de los adocenados panes de molde industriales que consumimos en nuestras casas todos los días! Tomé algunas fotografías y salimos hacia nuestro próximo destino, la esquina de Montenegro y Estomba.

Echamos a andar por la callecitas del barrio, salimos por donde se comienza a insinuar, muy tímidamente por cierto, la que a corto trecho será la Avenida Elcano. Luego, una cuadra por avenida del Campo y cruzamos las vías del Ferrocarril Urquiza. Cruzamos también la avenida a la altura de 14 de Julio y nos adentramos en lo que fuera el corazón industrial de Villa Ortúzar.

Recorrimos un par de cuadras por Montenegro y llegamos a nuestro destino, la vieja fábrica de SUDAMTEX. Los edificios industriales del barrio, más o menos grandes, parecían estar intactos; pero no su destino. Casi no alcancé a ver fábricas, tampoco talleres importantes, la mayoría eran empresas comerciales que destinan los viejos edificios a depósitos de operaciones de logística… incluso el edificio de SUDAMTEX no escapa a esa lógica, es ahora la sede de Vital, un enorme supermercado mayorista.

¿Por qué quise llegarme hasta este edificio que no era un lugar de paseo en la infancia? Ocurre que se trataba de un sitio mítico en la vida familiar. Cuatro de mis tíos salieron de la malaria de las familias de inmigrantes trabajando allí. Sí, provengo de una familia de obreros textiles y comerciantes de los que formaron esa clase media que se desarrolló en La Argentina a partir de los años treinta del siglo XX, sosteniendo el ideal del ascenso social a partir del trabajo y el estudio.

El edificio está intacto en su exterior, tal y como lo conocí. ¿Cómo lo sé, si nunca fue un lugar de paseos? Simplemente porque debo haber andado dos o tres veces por allí. Ocurre que a una cuadra del edificio industrial, había una tienda grande y espaciosa, en la que aprovechábamos los descuentos significativos, para los obreros y sus familias, sobre telas o ropa confeccionada con insumos de SUDAMTEX. El local ya no existe, pero sí el recuerdo de que para llegar hasta él, había que recorrer la vereda de la fábrica. Me costó darme cuenta de la ubicación original de la tienda. Para ello, seguí los recuerdos de mi primo Oscar que lo ubicaba en la esquina de Girardot y pasaje Demaría (en la ochava más cercana a la calle Tronador). Hoy, allí, se levanta un edificio que parece ser una vivienda.

La última vez que fui, tendría unos quince años, llegué hasta el local con tía Maruca. Nos atendió un señor muy agradable y de muy buena presencia. Reconoció a mi tía. ¿Habría trabajado con ella en la fábrica? ¿La conocía como habitué de la tienda? No lo sé. Sólo tengo el recuerdo de una profusa charla sobre el mate y la vereda de su casa que desplegó ante mi asombro, mientras mi tía elegía lo que íbamos a comprar.

Recuerdo vivamente esa conversación por dos razones. Primero porque aprendí algo nuevo. Segundo porque reflejaba un estilo de vida característico de la Ciudad en la que he vivido siempre. El estilo de vida de esa clase media trabajadora.

El vendedor hizo alarde de ser gran cebador de mate. Nos decía que había que servirlo con un chorrito muy fino sobre la bombilla. No hay que baldearlo… Recuerdo su expresiva frase, “el mate es como el patio, si lo baldeás, se lava”. Tal consejo me sirvió para toda la vida. Habló también acerca de cómo hacer un mate de leche con limón, describiendo la técnica necesaria para evitar que la leche se “corte” ante la presencia del medio ácido.

Remató su disertación con un relato que hoy juzgo de ribetes legendarios. Parece ser que todo el mundo lo envidiaba en el barrio cuando, en noches de verano, salía a la vereda con la pava y el mate debido a que su cebadura era la que más duraba… Yo entendí bien que la manera conservar la cebadura consistía en no baldear el mate; pero no, cómo ese acto de voluntad evitaba que el agua de la pava se enfriara.

Me imaginaba a este señor tan atildado que nos atendía con una sonrisa y esmerada corrección formal, llegando a su casa, poniéndose un pantalón de pijama celeste y una camiseta musculosa y saliendo a tomar mate a la vereda, como hacía mi viejo. Tal vez mi memoria haya conservado la anécdota por años porque esa costumbre porteña tan apacible me encantaba. Claro que ya no existe más, la televisión confinó a las familias a vivir la sobremesa nocturna en el interior de las casas, abandonando el patio comunitario que era la vereda a la suerte de transeúntes marginales… ¡Uppps! ¿Dije que esa costumbre no existe más? No sé, el mate no, pero creo que de alguna manera se ha transfigurado en algo que sí existe y que para el porteño medio tiene sentido.

Ya he dicho que el edificio de SUDAMTEX parece estar intacto y que, salvo la trasmutación de edificios industriales en edificios de servicios comerciales, el barrio conserva en cierta medida su fisonomía de identidad híbrida. Nuevamente veo la ciudad cambia, pero no tanto… El barrio de Villa Ortúzar, sí; pero La Isla, también, la terraza en la vereda de Santa Inés no me deja mentir.

Personalmente, creo ver en las terrazas de restaurantes, bares y locales gastronómicos que inundan la ciudad, hasta en los barrios más apartados, esa pasión porteña de pasar buena parte de los momentos de ocio compartidos en la vereda. Sí, ya sé que es una tendencia que se despliega en muchas ciudades del mundo; pero me parece que, en Buenos Aires, es particularmente fuerte porque suma el sentido que le atribuyo.

Luego volvimos caminando a casa. Atravesamos Villa Ortúzar, Colegiales y Belgrano R. Resulta ver cómo el paisaje urbano cambia en unas pocas cuadras. No sólo se trata de un cambio en el espacio, sino también en el tiempo, es fácil advertir como, en los últimos años, se ha ido transformando Villa Ortúzar, en el eje de la Avenida Álvarez Thomas, en un barrio residencial.

Epílogo: Puerto Madero, Mataderos y su Feria é ainda mais.

A diferencia de los tres relatos que anteceden que refieren a rincones de la Ciudad a los que volví puntualmente en estos días, he regresado con frecuencia a otros paisajes de la infancia como Puerto Madero y mi querido barrio de Mataderos. En ellos, la tensión entre la ciudad nueva que avanza, a veces de manera despiadada, y la consolidación del patrimonio se resuelve de diversas maneras.

Debo decir por cierto, casi como un descargo para los tiempos presentes, que la dinámica urbana de Buenos Aires siempre fue así, por los menos desde fines del siglo XVIII. A principios del siglo XIX, por ejemplo, se construyó una recova comercial en lo que hoy es la Plaza de Mayo. Era un signo de modernidad y progreso. La piqueta la destruyó a fines del mismo siglo para dar paso a la modernidad y al progreso. La única diferencia es que, casi como un cargo para los tiempos actuales, es que existe una consistente valoración patrimonial que antes no existía.

En el caso de Puerto Madero, hubo un impulso inicial que permitió la recuperación de los viejos dockes, asignándoles nuevas funciones; pero conservando plenamente fachadas y volumetrías. Este recate resultó un extraño y bello equilibrio con la modernidad con que se construyó en “la vereda de enfrente”. La preservación de la Reserva Ecológica y de otros edificios completaba ese cuadro de equilibrio.

Sin embargo, al paso de los años, algunas intervenciones desafortunadas sobre las viejas paredes de ladrillo, fueron deteriorando el valor alcanzado. El caso más notorio es, tal vez, el rediseño de los edificios de la Universidad Católica Argentina.

En el caso de Mataderos. Se ha perdido, muy recientemente, la significativa identidad entre las actividades del mercado de haciendas, y sus edificios administrativos históricos, con el barrio que lo circunda. La Feria de Mataderos permitió, por varias décadas, que esa relación se hiciera visible y evidente. (1) Se podía ir un domingo a la Feria y ver, por ejemplo, las tiendas que ofrecían indumentaria “gauchesca” y volver el lunes y encontrarlas abiertas. Es que en realidad lo que vendían, era la ropa de trabajo de los reseros que aún realizaban sus tares de a caballo.

Con el traslado de esta institución a Cañuelas, ese vínculo se rompió. Sin embargo, aún está en pie la recova centenaria (uno de los pocos edificios que conservan soportales neo clásicos en la Ciudad) y los corrales remanentes de esa actividad. No sé qué ocurrirá con esas instalaciones, pero temo lo peor.

Era uno de mis paseos predilectos de domingos por la mañana, cuando era niño, recorrer las pasarelas elevadas sobre los corrales (maravilloso laberinto de sendas desde las que se realizaban las transacciones pecuarias). Subíamos por una escalera que daba a la Avenida Tellier (hoy Lisandro de la Torre) bajábamos por otra que daba a la calle Murguiondo.

Puedo enumerar las cosas que se fueron perdiendo, algunas de ellas de valor patrimonial: los edificios de madera del Banco de la Nación Argentina y de la Estación de Ferrocarril de trocha ancha; el recordado acceso a las pasarelas de los corrales desde la calle y, ahora, las actividades del mercado. El progreso ha impuesto un cambio inevitable, y tal vez deseable, en las actividades ganaderas locales; pero la destrucción del patrimonio es otra cosa. Su conservación no debe descuidarse en estos desarrollos urbanos modernos.

Ya lo he dicho arriba no tengo nostalgias por el pasado que se pierde, sino angustias por la desvalorización del patrimonio. Seguramente la ciudad siga siendo muy parecida a sí misma a lo largo de los años; pero la desmemoria le achura un pedazo de su identidad, el que fogonea su conciencia…

De todos modos, estoy tan lejos de desear que vuelva el pasado, como de fustigar lo nuevo. Sólo digo que en la Ciudad nueva que sepamos conseguir, debe haber un lugar para la preservación del patrimonio.

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Notas y referencias:

(1) En 2014, realicé una serie de visitas a la Feria de Mataderos. Como consecuencia de ellas, compuse una serie de artículos donde daba mi parecer en la materia. Sirvan los textos como testimonio de lo que entonces ocurría en mi querido barrio. El siguiente enlace conduce al índice de esos artículos: 2016, Aiscurri, Mario, “La Feria de Mataderos – índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de mayo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/06/la-feria-de-mataderos-indice.html

Muchos años después, sitios emblemáticos de la infancia (Parte III) Adenda para el Epílogo

Ir a Parte II

Si bien las notas sobre Puerto Madero y Mataderos (ver Parte II) no se basaron en andaduras ad hoc recientes, no quisimos perder la fórmula ritual de ir a estos sitios en transporte público y comer en algún sitio específicamente seleccionado por ciertas connotaciones significativas (cercanía, identidad barrial, gusto, etc.).

Las imágenes pertenecen al autor

Fuimos hasta la estación Catalinas en la línea E de Subte, accedimos caminando unas pocas cuadras a Puerto Madero y nos sentamos a una mesa en el querido restaurante El Mirasol.

¿Por qué El Mirasol? Simplemente porque hace cincuenta años que voy a ese restaurante. ¿Aquí, en Puerto Madero? No. En 1973, el Puerto estaba sumido en una agónica decadencia. Yo iba al local original, el que la empresa propietaria mantiene aún en la calle Boedo, entre Don Bosco e Hipólito Irigoyen, en el barrio porteño de Almagro.

Lo cierto es que, andando unas pocas cuadras nos instalamos en una mesa con vista al dique. Desde allí, se ve barrio en todo su esplendor y, aunque hay suficiente cantidad de objetos que evocan el pasado portuario real, me costó traer a la memoria las imágenes que impactaron mis retinas de niño en oportunidad de los paseos hechos por allí haces casi sesenta años.

¿Qué comimos? Se ve que pedimos entradas “exóticas”, criadillas, primero, y mollejas de cordero, luego. Nada de eso había, por suerte, de modo que nuestro primer plato fueron un bocadillo de acelga (que sirven de abre bocas) y una empanada de carne. Ambos estaban soberbios. Los bocadillos estaban casi fríos y es sabido que esta especialidad sólo se puede comer en esas condiciones de temperatura cuando están muy bien hechos. Estos estaban deliciosos. La empanada de carne frita se parecía muchísimo a las que comía hace cincuenta años en el local de la calle Boedo. Ya verán por qué dije que por suerte no había ni criadillas ni mollejas de cordero.

Como plato elegimos asado de tira que, como decía Omar Moreno Palacios “no le hace mal a naides”. La porción consistía en una exorbitante cantidad de carne que no pudimos terminar entre los dos. ¿El punto? Pedimos que fuera jugoso, pensando en los puntos criollos del asado, olvidando que estábamos en Puerto Madero. Nos trajeron la tira, sensiblemente más ancha que el asado banderita que suele encontrarse en muchas parrillas porteñas. Su punto estaba muy próximo al azul que comen los europeos. Estuvo bien de todos modos.

Completamos con una ensalada bien criolla (palmitos, manzana, nueces, zanahoria rallada y salsa golf como único aderezo) y un vinito Nicasia cabernet franc.

Finalmente, no pudimos evitar una caminata. Mediados de junio, frío casi invernal; pero con sol y casi sin viento… La vuelta alrededor del dique estuvo confortable. Salimos por la Avenida Córdoba y volvimos a tomar el subte en Catalinas para volver a casa.

En Mataderos tampoco pudimos evitar una pequeña caminata debido a que nos apeamos del colectivo de la línea 80 en la esquina de Avenida de los Corrales y Lisandro de la Torre. Era mediodía de miércoles y el bar Oviedo estaba cerrado. En tanto que, en los negocios tradiciones de prendas para el trabajo rural, vimos cosas distintas. Casa Galli (por Lisandro de la Torre) parecía seguir en actividad, en tanto que, en el local donde alguna vez estuvo Soldavini Hermanos (sobre Avenida de los Corrales), no vimos ningún rastro que permitiera inferir que estuvo allí en algún momento.

En fin, anduvimos unas cuadras por la Avenida de Los Corrales, en Cosquín doblamos hacia Directorio y, al llegar a esta avenida, dimos con nuestro destino, el restaurante Los Tulumbanos.

Debo decir que hace años que quiero ir a este restaurante de Mataderos que sólo está abierto de lunes a sábados desde muy temprano por la mañana hasta la tardecita. En los últimos años, he vuelto muchas veces a Mataderos, pero siempre en domingo, para aprovechar la Feria y, obviamente, no pudimos entrar en el restaurante.

¿Por qué Los Tulumbanos? Simplemente por la feliz coincidencia de estar y tener buen prestigio en mi barrio querido con una vieja canción que amo, “Campo afuera” de Carlos Di Fulvio. No es la primera vez que me ocurre. En una recorrida por la Provincia de Neuquén, por ejemplo, pasamos unos días en Aluminé y, en una recorrida, llegamos hasta Moquehue porque queríamos conocer el recorrido que hacía el pinionero de Marcelo Berbel con su carguera achiguada.

Obviamente, allí estaba el propietario recibiendo a los parroquianos con una sonrisa. El ambiente de bodegón porteño tiene un aire campero. Después de comer opíparamente (yo un matambrito de cerdo a la riojana), pude echarme un párrafo con el Tulu. Le dije que conocía Tulumba sin haber estado allí, gracias a la famosa chacarera. Me contó un par de cosas que me impactaron, el hombre conoció a Doña Domiga, la protagonista de la canción y, obviamente, a Carlos Di Fulvio. (2)

Me contó que el músico cordobés bajaba a las salamancas en Tulumba con otros músicos y que, para que su guitarra sonara distinto, ponían serpientes cascabel en la caja de resonancia de la misma. Entiendo que no ponían las serpientes vivas, sino el “cascabel” de algún bicho muerto.

Me quedé con ganas de charlar más sobre esos temas que apenas esbozó, de saber su nombre, de saber si conocía a Suna Rocha, de probar la tortilla de papas con aspecto maravilloso que comían en la mesa de al lado… tendremos que volver, pero más avanzada la tarde.

Comimos comida sencilla, de bodegón porteño, oficiada con solvencia como si la hiciera la doña de la casa. Tomamos un vinito clásico de López. Me fui insatisfecho, y no precisamente por la comida

A veces pienso qué complejo es el gusto a la hora de encontrar un restaurante que nos satisfaga. Nada más opuesto, en estilo y pretensiones, que El Mirasol y Los Tulumbanos, y sin embargo, ambos nos dieron satisfacciones similares. Algún día tendré que ensayar algunas reflexiones sobre el tema… En muy pocos lugares me pongo a comer con la sola percepción de los sentidos. Hay algunos sitios en que esto me ocurre, estoy pensando, por ejemplo, en el Baquiano; pero la mayoría de las veces, la imaginación completa el sabor de las comidas, incluso, aunque en forma muy moderada, en El Baqueano, también. Es por eso que no hago crítica de restaurantes, me limito a hablar de lo que me gusta… y lo que me gusta tiene una composición abigarrada.

Notas y referencias:

(1) Moreno Palacios, Omar, “Provincia de Buenos Aires”, oída el 16 de junio de 2023 en https://www.youtube.com/watch?v=iNU5zel5vXU.

(2) Di Fulvio, Carlos, “Campo afuera”, oída el 21 de mayo de 2023 en https://www.youtube.com/watch?v=QsniS3S2BJY, interpretada por Suna Rocha.

Sobre la galleta de las llanuras argentinas - Revisión

Disfruté de nuestra visita a la panadería de Coyín en la ciudad de Suipacha que pude llevar a cabo gracias a las gestiones de Enrique Mac Loughlin. Me pasé horas viendo como Coyín amasaba, sobaba la masa, daba forma a panes y facturas y horneaba todo. Publiqué un par de artículos en El Recopilador de sabores entrañables con todo lo aprendido en la experiencia. (1)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Sí, pude aclarar mi pensamiento sobre el tema en esa visita, pero también aparecieron nuevas incógnitas. Por ejemplo, me pareció que Coyín hacía las galletas con la misma masa del pan, pero ¿cómo lograba entonces un resultado diferente? Adicionalmente, persistían algunas de las incógnitas previas que Coyín no podía responder. ¿Cuál es el origen de la galleta de las pampas argentinas? ¿Cuándo comenzó a amasarse y hornearse en nuestras llanuras?

Algunas lecturas y comentarios en las redes sociales, despejaron parcialmente todas esas dudas y me permitieron arribar a conclusiones razonables, obligando a la revisión de los artículos publicados. Los invito a una nueva andadura por las llanuras argentinas, mientras les comparto mis hallazgos.

I Vida y costumbres en el Plata (Emilio Daireaux)

En 1888, Emilio Honorio Daireaux publica en Buenos Aires un libro dedicado a relevar la vida social, económica y cultural de La República Argentina. Allí, mientras describe el incipiente desarrollo de la industria alimentaria en nuestro país, y la participación francesa en ella, expone:

“Lo mismo ocurre con la panadería, que tiene aquí una importancia especial; en efecto, no se limita surtir a los habitantes de las ciudades y pueblos de su pan cotidiano, tiene un campo más vasto que explotar, el consumo de la campaña que pide considerable cantidad de galleta que tenga iguales propiedades de conservación que las de la marina. Los panderos que alimentan esta especie de exportación al interior, son verdaderos industriales; lo mismo los que surten de pastelería seca.” (2)

Hasta que leí el libro de José Eizykovicz del que hablo abajo, el texto de Daireaux constituía la referencia más antigua en relación con la galleta a la que había tenido acceso. El autor franco argentino habla de galleta, un pan que cuenta con las propiedades de conservación de la galleta marinera. Esta referencia, comparada con mi experiencia personal, me generó una contrariedad porque, en las panaderías de mi barrio, hacían una “galleta marinera” que no era un pan y nada tenía que ver con mi experiencia con la galleta del campo que consumía en la casa de mi abuela en el Partido de Nueve de Julio.

¿A qué galleta se refería Daireaux? Di por supuesto que hablaba de la galleta de campo; pero como no la describe, la duda de hizo señora, acompañándome en todas las lecturas que hice hasta que he podido resolverla con razonable seguridad.

En síntesis, la lectura de este fragmento me hizo pensar que la galleta empezó a hornearse a fines del siglo XIX y que debía cifrar su origen en las panificaciones francesa que habrían traído los empresarios galos de los que Daireaux hablaba… aunque ningún francés conocedor de la materia que consulté, entre ellos Paul Azema, me pudo confirmar ese origen.

II Registros histórico en el libro de José Eizykovicz

Se trata de un libro muy interesante sobre todo en la pesquisa que el autor desarrolla sobre la dimensión social que ha ocupado y ocupa el pan en el Río de la Plata. Documenta con buen respaldo erudito, tanto de las políticas públicas de aprovisionamiento como de las relaciones de producción. (3)

En ese sentido, quiero proponer un paréntesis. Uno de los tópicos más interesantes que ofrece la obra trata sobre el auge y decadencia de los quinteros suburbanos de principios del siglo XIX, los mismos que militaron en las filas de los Patricios. Aunque Eizykovicz no utiliza las palabras quinteros y patricios para caracterizarlos, habla de ellos y muestra claramente la decadencia de este sector social que hoy llamaríamos cuentapropista o emprendedor. Da cuenta de cómo este sector, que se dedicaba a la agricultura sobre terrenos comunales y que proveía la harina que la Ciudad necesitaba, fue presionado y desplazado por la ganadería, siempre demandante de tierras de pastoreo (en esa época desalambradas) y de mano de obra asalariada. Esta última demanda impulsó al Gobierno de la Provincia de Buenos Aires exigir una papeleta de empleo a sus habitantes varones, el ciudadano libre que no la poseía era considerado “vago y mal entretenido”. (4)

Les propongo volver al tema. Debo decir que, si bien disfruté de la lectura general de la obra, me concentré en la información sobre los tipos de pan y de galleta de producción local. ¿Quién hacía el pan en Buenos Aires? ¿De cuándo son las primeras menciones a la galleta en los documentos conservados?

Hay constancia documentada de la existencia de panaderas (llamadas amasanderas en las fuentes) desde 1620. Hacían pan en cantidades que excedían las necesidades familiares en sus casas y lo vendían. Generalmente eran mujeres humildes. Tenía una elaboración no demasiado grande, pero que contribuía a mejorar la economía familiar. Fueron casi las únicas productoras de pan hasta la aparición de los empresarios panaderos (registrados en los documentos a partir de 1750). (5)

Entre 1735 y 1737, 6000 soldados españoles sostuvieron un sitio sobre la Colonia del Sacramento. El pan para alimentarlos fue horneado por 108 “bizcocheras”. Se trataba de un pan que duraba varios días y que las fuentes denominan galleta o bizcocho. Dos cuestiones emergen de los textos consultados por el autor. La primera es que parece obvio que las bizcocheras no son otras que las amasanderas puestas a hornear un pan diferente, de prolongada durabilidad. La segunda es que las palabras utilizadas (galleta y bizcocho) parecen ser tomadas, en las mismas fuentes, como sinónimos. El autor nada dice al respecto ni describe estos panes, sólo dice que el bizcocho supone una doble cocción, aparente obviedad que no está de más referir, por la labilidad del término, y que nos permite hacernos de una idea más precisa. Nuevamente aparece aquí la galleta como un pan de marinería por su durabilidad.

Los comentarios de Luca De Biaso sobre el bizcocho veneciano en las redes sociales (lo trato específicamente abajo) parecen subrayar la sinonimia e indicarnos que estamos frente al más sólido antecedente de galletas de campo en las pampas argentinas. No eran panaderos de oficio, sino esforzadas mujeres del pueblo las que producían este pan bizcocho que también denominaban galleta. De modo que mi opinión acerca de su aparición en nuestras pampas a fines del siglo XIX se desmoronó ante una evidencia tan clara. Lo mismo ocurrió con la idea de su origen francés como mostraré a continuación.

El crecimiento de la población y la demanda oficial de pan para infantería y marinería provocó la aparición en la ciudad de los primeros empresarios panaderos hacía 1750. El hecho provocó un sinnúmero de conflictos entre las amasanderas y estos empresarios, la mayoría de ellos extranjeros, incluso varios franceses, recién llegados al Río de la Plata. Hay un primer registro acerca de que estos empresarios comenzaron a producir y ofrecer “pan francés” a partir de 1761. Aunque el autor no lo describe, este pan parece diferenciare del pan casero que se comía en la ciudad y que muchos llamaban “pan de mujer” que horneaban las amasanderas… y también de la galleta / bizcocho que producían las mismas mujeres.

En el siglo XIX desaparece la sinonimia entre galleta y bizcocho, se denomina este pan, sencillamente, galleta. En un documento de 1820 se describe que los soldados de la Guardia del Monte reciben carne, legumbres y galleta para su alimentación. Dos cuestiones aparecen. Una es que la galleta se muestra como una forma de pan muy adecuada para la vida rural, nuevamente por su durabilidad. La otra es que, seguramente, esta galleta, preparada por empresarios panaderos, ya no tenía doble cocción, es decir, ya no era un bizcocho. La cuestión técnica sobre cómo se logra el mismo resultado en usa sola cocción aún se me escapa aunque, en el debate sostenido en un grupo de Facebook que trascribo abajo, encontraremos algunos indicios. (6)

En los escritos anteriores en los que abordé el tema de la galleta (7) (ver también notas (1) y (2)), describí los tres formatos que este pan ha adquirido: galleta de campo (tiene la forma de dos lóbulos y un tamaño grande); galleta trincha o pan criollo (tiene la forma de dos lóbulos, pero de tamaños menor, y suele hornearse unidas, varias de ellas, entre sí por el costado) y galleta de puño (un lóbulo único).

Durante mi niñez en el barrio de Mataderos, consumíamos del llamado pan francés; pero, en casa de mi tía, en la localidad de La Tablada, solía haber de esta galleta pequeña que las que conocí en Nueve de Julio, unidas en una trincha de ocho piezas. Allí las denominaban pan criollo.

Ya he dicho que Eizykovicz no describe al detalle los panes por su formato, tipo de masa o forma de panificación. Sin embargo, registra con precisión la emergencia de las denominaciones y algún atributo que permite inferir, siempre con cierta razonabilidad, de qué se trata.

En 1896, hubo una huelga de panaderos anarquistas. Durante la misma se llevó a cabo una reunión en el Prado Español. “El encuentro estaba presidido por los emblemas del gremio que simbólicamente colgaban de los árboles: desde las anchas barras del pan económico hasta el menudo pan criollo.” No aclara, por cierto, de qué se trata este “pan criollo”, pero dice que es de tamaño pequeño. (8) ¿Será la galleta trincha que yo conocí como pan criollo, del que he hablado arriba? Todo parece indicar que es muy probable que así sea.

III Sobre los comentarios de Luca De Biaso

Publiqué, en junio de 2022, el siguiente texto en el grupo de Facebook Buena Morfa Social Club (BMSC):

“Estuve en Nueve de Julio y me traje esta galleta maravillosa.

”Miren el lobulado interior que tiene.

”Imagino que está hecha con auténtica masa madre de panadería tradicional. Pero sólo imagino. Los expertos me dirán si hay otra forma de conseguirlo.” (9)

Lo acompañé con algunas fotografías. Los comentarios fueron muchos, amables y generosos… muchos de ellos, tan enriquecedores que aclararon razonablemente algunas de las dudas. Seleccionaré las que son pertinentes para estas notas, no sin agradecer la gran cantidad de amorosos recuerdos sobre este pan y señalar algunos de los comentarios me permitieron ver que el área de difusión de la galleta es más amplia de lo que yo suponía, confirmando mi idea de la propia dimensión de la región culinaria de la Pampas Argentinas tal y como la pensé en otros textos. (10)

El primero es opinar fue Luca de Biaso, arquitecto y cocinero familiar, veneciano oriundo de Vicenza. El querido Tano tiene una extraña habilidad, suele encontrar un antecedente veneciano en casi todos los temas de los que opina en el grupo. De hecho su primer comentario, respondiendo al mío, es el siguiente:

“Parece pan Biscotto (dos veces cocido, una vez para hacer el pan y la segunda para deshidratarlo y que sea duro)
”Nada más Veneto que el pan biscotto para comer con embutidos y quesos estacionados.”

Luca nos ilustra sobre el tema, contando que este pan de doble cocción es muy apto para alimento de la marinería y para las poblaciones rurales alejadas del acceso a las panaderías. Es decir, las mismas funciones de la galleta de campo pampeana que no casualmente era conocida como galleta bizcocho en la primera mitad del siglo XVIII.

Acompaña sus opiniones con algunos enlaces que hablan de este pan. Entre ellos, uno que habla del origen y de la historia del pan biscocho veneciano y en que señala que esta es una creación veneciana muy antigua. Uno de los autores habla, por ejemplo, de un hallazgo arqueológico en Chipre, colonia veneciana hasta 1570, consistente en un depósito de este tipo de pan cuyas piezas eran “casi comestible”. (11)

No creo que pueda demostrarse hoy que las amasanderas porteñas hayan aprendido a hornear sus bizcochos de panaderos venecianos que no existían en la Buenos Aires de entonces, ni tampoco que esta creación sea exclusivamente veneciana. Sin embargo, el comentario de Luca, además se justificar la denominación de bizcocho como sinónimo de galleta, permite rescatar una continuidad histórica de estas panificaciones desde por lo menos el Renacimiento hasta la fecha.

IV Sobre los otros comentarios en Buena Morfa

Un primer asunto de interés que encuentro en los comentarios sobre la galleta es sobre el tema del uso de masa madre en el amasado. Ya había descubierto en lo de Coyín que la galleta se fermenta con levadura, descartado el uso de la masa madre. Los comentarios lo ratifican; sin embargo, aparecen algunas consideraciones que quiero reseñar sintéticamente aquí porque merece otra indagación.

Alguno, como Martín Carrera, afirma que no se usa, pero que antaño se usaba hasta que la levadura de cerveza reemplazó el fermento natural. Esa era para mí la idea central. Esto es que, para fermentar la masa, se usaba parte de la masa del día anterior. Esto habría ocurrido en un pasado que podría ubicarse en la primera mitad de siglo XIX. Quiero transcribir un comentario de Alejandro Alfano que ilustra al respecto, adicionalmente abre otra discusión:

“No se hace con masa madre, va con levadura fresca, la fermentación es rápida. Lo que hacían antaño era usar un pedazo de fermento en reemplazo de levadura, eso no es exactamente masa madre, ya que prácticamente no desarrolla acidez y no tiene tantas bacterias. Y siempre llevan un toque de grasa, eso las hace más duraderas y suaves.” (ver nota (9))

Celia Stritz y Alberto Daniel Luna también hablaron sobre el tema y confirmaron el aserto.

Quedará para otro artículo indagar acerca de qué es exactamente la masa madre. Pero, antes de abandonar el tema, debo decir que cuando aparecieron en Buenos Aires las primeras experiencias con masa madre, se batía el parche con la idea de la restauración de una fermentación natural, preindustrial. Recuerdo, incluso, que una cadena de panaderías de Buenos Aires anunció que haría sus productos a partir de una masa madre traída de París y criada, sin solución de continuidad, desde el siglo XIX.

El otro asunto importante es saber cómo se logra ese pan aireado y duradero.

Celia Stritz sostiene que se florea la masa con harina cuando la pasan por la sobadora, de esta forma se logra que las capas de la masa no se junten. Por su parte Alberto Daniel Luna sostiene que la galleta se hace con la misma masa del pan francés, pero más dura, es decir con más harina, y reitera que floreando la masa cuando se la pasa por al sobadora evita que las capas de masa se junten y la galleta quede más aireada.

¿Alcanza con este procedimiento para evitar la segunda cotura, logrando de todos modos un pan duradero?

De todos modos hay constancias acerca de que la masa de la galleta siempre fue más dura que la del pan francés. José Eizykovicz, después de hablar de la revolución que supuso la amasadora SIAM en las panaderías argentinas, rescata el siguiente párrafo publicado en 1936 en el N° 49 del Boletín del Centro de Patrones Panaderos de Buenos Aires:

“… Todos han oído hablar del amasado con los pies. No se trata de una leyenda, sino de un hecho perfectamente real. La masa de pan criollo necesitaba ser trabajada con los pies. Es la misma masa del pan francés pero cortada con más harina, lo que la hace especialmente dura. Es imposible unirla a fuerza de puños, por lo que se la pisaba. Costaba mucho unirla antes de que se emplearan las sobadoras, que han terminado con ese aspecto tan poco agradable para el consumidor del pan…” (12)

V Algunas conclusiones

1) Si seguimos a Eizykovicz, hay galleta en el Río de la Plata desde principios del siglo XVIII por lo menos. No parece importar, por ahora, si el origen es veneciano, francés, español o una idea gastronómica compartida por las marinerías europeas del Renacimiento. Sin dudas podemos afirmar que se trata de una preparación popular de pobladores de una ciudad joven y pequeña, claramente identificados con las costumbres españolas. Es cierto que siempre hubo extranjeros en el proceso de conquista y poblamiento del Río de la Plata, pero también lo es que recién a mediados del siglo XVIII la ciudad comenzó a tener algún modesto vínculo permanente con pobladores que no nacieron en España pero decidieron morar en ella.

2) Si bien no tengo una evidencia fáctica contundente, la identificación de la galleta de campo con el bizcocho parece pertinente. Su condición de conservación por muchos días, que la hizo apta para el consumo de soldados y marineros en la Buenos Aires de principios del siglo XVIII, la volvió imprescindible para la población rural de las  Pampas Argentinas desde fines del siglo XIX.

3) Con todo, parece haber sido un pan fácil de elaborar por amas de casa del siglo XVIII (las llamadas amasanderas), es decir, se podían amasar y hornear sin necesidad de requerir los conocimientos y equipamiento de los panaderos profesionales.

4) La duda que mantengo se cifra en mi verificación de la existencial, en las panaderías porteñas de mediados del siglo XX, de una “galleta marinera”, un disco duro y seco que también se podía conservar por mucho tiempo. Pero no he encontrado ninguna referencia a ellas, ni evidencia que sostenga la confusión entre ambas “galletas” en las fuentes documentales.

5) Los comentarios de Buena Morfa explican cómo se consigue el efecto de pan aireado y duradero en las panaderías profesionales. Esto es, por un lado, una masa más dura, es decir, menos hidratada que la del pan francés y, por otro, el floreado durante el proceso mecánico del sobado. ¿Alcanza esto para reducir el bizcocho a una sola cocción?

Notas y referencias:

(1) 2022, Aiscurri, Mario Alberto, “La galleta, auténtico pan de campo en las llanuras argentinas, entre mi magdalena de Proust y el patrimonio alimentario bonaerense” (Parte I) y (Parte II), en El Recopilador de sabores entrañables.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, tomo II, pp. 126-130. En 2018. Aiscurri. Mario, “La incipiente industria argentina (1887)”, (enlace) publicado el 6 de abril de 2018 en la sección “Rescoldos del pasado” en El Recopilador de sabores entrañables.

(3) 2013, Eizykovicz, José, Breve historia de el pan de Buenos Aires, Buenos Aires, Ediciones La Era.

(4) Ídem, pp. 105-136.

(5) Ídem, pp. 52-58.

(6) Ídem, pp. 83.

(7) 2023, Aiscurri, Mario, “A través del país de la galleta, reencuentro con la familia bonaerense”, en El Recopilador de sabores entrañables.

(8) 2013, Eizykovicz, José, Op. Cit., pp. 206

(9) 2022, Aiscurri, Mario, comentario en Buena Morfa Social Club (BMSC) del 21 del junio, leído el 9 de febrero de 2023 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/5625450374141442/?comment_id=5625729007446912&reply_comment_id=5625945400758606.

(10) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes.        
2023, Aiscurri, Mario, “¿Cómo puedo adquirir un ejemplar de Sabores entrañables?”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/10/como-puedo-adquirir-un-ejemplar-de.html el 9 de febrero de 2023.

(11) https://www.gamberorosso.it/notizie/origine-e-storia-del-pan-biscotto-veneto/

(12) 2013, Eizykovicz, José, Cit., pag. 223.