Aceitunas sajadas y curadas en cenizas de jume

¿Qué son las aceitunas sajadas? Simplemente, son aquéllas que fueron sometidas a un proceso específico de cura y conservación propio de la región de Cuyo que describiré en este artículo.

I Modos de curar aceitunas

¿Qué significa curar las aceitunas? Someterlas a un procedimiento que las hace comestibles. Este procedimiento les quita el amargor y produce en ellas una fermentación que es lo que las hace digeribles.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

Referencia de la imagen (a)

Un detalle a considerar es que no hay un único método de cura, fermentación y conservación de aceitunas, sino varios. Incluiré, en este artículo, un par de recetas que dan cuenta de algunos de los procedimientos más populares. En ellos, la salmuera (cloruro de sodio disuelto en agua) cumple un papel importante y la lejía (mezcla de agua con cenizas), también. La industria una solución de hidróxido de sodio (soda cáustica) en la lejía; pero a las personas del pueblo les basta con las cenizas… por supuesto que uno se pregunta cuál es la fórmula que termina siendo más saludable. (1)

El procedimiento, en sentido estricto, se inicia poniendo en contacto las aceituna con una solución alcalina (la mencionada lejía), para luego conservarlas en salmuera. Para asegurar la eficacia en el proceso de cura, fermentación y conservación, en las recetas populares, suele ser importante romper el fruto. Hay diversos modos para ello. Sin provocar esta rotura, el resultado podrá obtenerse de todos modos, pero el procedimiento insumirá mucho más tiempo. (2)

Referencia de la imagen (b)

También se puede prescindir del uso de lejías (populares o industriales), lavando las aceitunas, cambiando sus aguas diariamente por un período determinado; pero nuevamente aparece el tiempo y una concentración mayor en la salmuera como variables a considerar.

En síntesis, el método de las aceitunas sajadas consiste básicamente en una forma particular de romper el fruto, en una cura con lejía basada en una solución con cenizas de jume (específicamente cuyana) y en una conservación en una salmuera de baja concentración.

La primera fórmula que publico es el resumen de una experiencia personal. La receta de base está inspirada en la que usaba Susana Bartolotti de Migliore. Me la paso su hija, mi cuñada Roxana. (3) Seguramente consulté otras fuentes como está registrado en el formulario. Pero, como todo ocurrió hace ya cuatro años, y no hice, en su momento, un registro específico de esas fuentes ni de los detalles en el resultado, en mi recetario personal, debo considerar que resultó eficaz, pero incompleta.

Debo decir, adicionalmente, que las hice una sola vez porque resulta difícil encontrar las aceitunas verdes recién cosechadas… la pandemia, en el mismo sentido, complicó más el asunto.

Aceitunas curadas en salmuera
Fuente (fecha)	Información tomada de diversas fuentes (2019)
Ingredientes	Aceitunas verdes recién cosechadas. Agua. Sal gruesa.
Preparación	1.- Enjuagar las aceitunas y retirarles los restos de hojas y cabitos. 2.- Pinchar las aceitunas con un tenedor por todos lados y colocarlas en frascos. Tienen que estar algo apretadas. 3.- Poner una cacerola al fuego con agua y sal (50 g por litro). 4.- Cuando la salmuera ha tomado temperatura ambiente, llenar los frascos. Mantenerlos tapados en un lugar fresco y oscuro (puede ser en la heladera). 5.- Durante 15 días, cambiar la salmuera diariamente. 6.- Durante 1 mes y medio, cambiar la salmuera semanalmente. 7.- Si luego de esos meses, siguen amargas, seguir con el procedimiento de cambiar la salmuera semanalmente.
Ajuste personal	No tengo conocimientos suficientes como para introducir modificaciones.
Comentarios	1.- Cuando las hice quedaron muy bien de sabor, pero no de aspecto, las picaduras se seguían notando y el color de la piel de los frutos se fue tornando más oscuro (esto último no es una anomalía en los procedimientos hogareños). 2.- También recuerdo que recién se pudieron comer cuatro meses después de prepararlas. 3.- Me temo que, en la receta que conservé en mis apuntes personales, no registré el modo en que conservé las aceitunas cuando ya estuvieron comestibles. Sí recuerdo que usé una salmuera menos concentrada, pero no recuerdo la proporción de sal.

Como se verá abajo, la receta de Susana parece ser una versión simplificada de las aceitunas sajadas.

II Las cenizas de jume y el modo de concebir una identidad

Imagino (no lo he indagado, pero siempre empiezo con la imaginación) que todos los métodos populares de cura, fermentación y conservación de aceitunas deben ser antiquísimos. El objetivo de este artículo es presentar una receta auténticamente cuyana. Pero, ¿acaso, la de aceitunas sajadas, lo es? Y, si es así, ¿en qué sentido lo es? Estimo que podemos verlo en la preferencia por la apropiación del método del sajado y la cura en solución de cenizas, pero, fundamentalmente, porque en el hecho de que éstas provengan del jume.

Referencia de la imagen (a)

Sí, allí, en el Jume, más precisamente en sus cenizas, reside la identidad argentina de muchas preparaciones. Estamos frente a una plata autóctona cuyo hábitat mundial se reduce a los faldeos de orientales de la Cordillera de Los Andes (entre las provincias de Salta y Río Negro) según nos informa el Sistema de Información de Biodiversidad (dependencia de la Administración de Parques Nacionales). (4) No es menor que la presentadora chilena cuyo video mencioné arriba (ver nota (2)) use también cenizas, pero no de jume.

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He visto las diversas aplicaciones de las cenizas de este arbusto, lejías y usos alimentarios, pero nunca documentada de manera tan contundente como en la receta de doña Emma de Zuccardi que publico en el final del artículo. (5) Una poderosa intuición me agitaba hasta que se vio confirmada por esta receta. Si me permiten, me explico.

Efectivamente, pude constar el uso de estas cenizas en la provincia de Catamarca para fabricar lejía en el último tercio de siglo XIX, como nos informa Emilio Daireaux. (6)

Para el uso alimentario, la evidencia era más débil, sólo contaba con el texto de poema “Digo la Mazamorra” del escritor Antonio Esteban Agüero (“Y, si quieres, agrégale una pizca de ceniza de jume, / esa planta que resume los desiertos salinos, / y deja que la llama le transmita su fuerza / hasta que ella (la mazamorra) adquiera un tinte levemente ambarino”). (7)

Referencia de la imagen (d)

Es la voz autorizada de un poeta puntano, pero no el fragmento de un recetario. Con todo, la voz tenía suficiente peso como para imaginarme que habría muchas aplicaciones culinarias más. Llegué a formular la hipótesis de que eran ellas las responsables de la transformación del manjar chileno en dulce de leche argentino (muy probablemente en Córdoba). Los escritos de Balmaceda sobre el dulce de leche (de lo mejor que ha escrito sobre la historia de la cocina argentina) daban una confirmación parcial de esa idea, en principio infundada. (8)

Pero no fue hasta que encontré esta receta de doña Emma, que mis sospechas se vieron rotundamente confirmadas, las cenizas de jume se han usado, y se usan, en diversas preparaciones culinarias.

Pero, ¿cómo hacía esta gran cocinera familiar, ya partícipe de la vida urbana o semi urbana del Gran Mendoza, para conseguir las cenizas de jume? Nos lo cuenta con gran simpleza: “La ceniza de jume (el jume es un arbusto típico de Mendoza) la adquiero en la herboristería…”. (Ver en la nota (5))

Obviamente se pueden usar otra cenizas (ver nota (2)), pero lo auténticamente cuyano es usar las de jume.

Aceitunas sajadas con ceniza de jume
Fuente (fecha)	Emma de Zuccardi (2023) (Ver en la nota (5))
Ingredientes	Aceitunas verdes. Cenizas de jume. Agua. Sal.
Preparación	1.- Provocar tres o cuatro cortes longitudinales (sajar) en las aceitunas, con un sajador. 2.- Colocarlas en un bidón plástico o en una damajuana de boca ancha. 3.- Mezclar 3 kg de terrones de cenizas de jume con 10 litros de agua. 4.- Llevar la mezcla al fuego, rompiendo los terrones a medida que hierve. 5.- Dejar enfriar. 6.- Agregar el líquido de jume “sobrenadantemente” (SIC) al recipiente en que están las aceitunas. 7.- Dejar actuar el líquido alcalino durante 10 días. 8.- Retirar este líquido luego de ese tiempo. 9.- Lavar las aceitunas sin sacarlas del recipiente, dejando correr un chorrito para que llegue hasta el fondo, hasta que el nivel del agua sobresalga de la superficie. 10.- Dejarlas así por 24 horas y repetir la operación por cinco o seis días. 11.- Volcar el agua del último lavado. 12.- Agregar una salmuera de 15 gr. de sal por litro de agua. 13.- Dos días después, ya se pueden comer.
Ajuste personal	No hay.
Comentarios	1.- El aparato sajador consiste en un aro levemente más grande que el ancho del ecuador de las aceitunas. En su interior, tiene tres o cuatro cuchillas filosas. Al pasar las aceitunas por él, quedan sajadas. También se puede usar un cuchillo chico y afilado, provocando manualmente los cortes en cada aceituna. Se comprenderá que el sajador permite una operación más sencilla, rápida y prolija. 2.- Doña Emma recomienda curar aceitunas de las variedades Arauco o Sevillana que suelen ser que tienen drupas más grandes.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Gascón, Alejandro (Prof. Ing. Agro.), “Elaboración de aceitunas de mesa verdes en salmuera”, en Cátedra de Ingenierías Agrarias, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo

(2) Este video que encontré en la Web me pareció muy interesante porque pone sobre el tapete la multiplicidad de modos para curar y fermentar aceitunas. La autora prefiere cambiar el sajado de las aceitunas por un tiempo de espera. Ella es chilena, dato no menor a la hora de considerar la identidad cuyana de las aceitunas sajadas, no usa el término “sajar” ni usa cenizas de jume. Independientemente de todo esto, me parece que tiene una importante potencia didáctica. Leído el 11 de setiembre de 2023 en https://www.google.com/search?q=aceitunas+sajadas+en+ceniza&rlz=1C1GGRV_enAR751AR751&oq=aceitunas+sajadas&aqs=chrome.1.69i57j69i59j0i512l3j0i22i30l2.17364j1j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8&bshm=rimc/1#fpstate=ive&vld=cid:b3c868ea,vid:Z_7aT7sm6-k,st:0

(3) 2012, Aiscurri, Mario, “Susana e Ignacio Migliore, el sur (de la Bota) también existe”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/susana-e-ignacio-migliore-el-sur-de-la.html el 11 de setiembre de 2023.

(4) “Allenrolfea Veginata”, en Sistema de Información de Biodiversidad, Administración de Parques Nacionales, leído el 13 de setiembre de 2023 en https://sib.gob.ar/especies/allenrolfea-vaginata?tab=info-general.

(5) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta, pag. 119.

(6) Recomiendo la lectura de este fragmento de Vida y costumbres del Plata de Emilio Daireaux: 2018, Aiscurri, Mario, “Producción industrial de ceniza de jume (1887)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/12/produccion-industrial-de-ceniza-de-jume.html el 14 de setiembre de 2023.

(7) 2022, Aiscurri, Mario, “Mazamorra… y muchos ya no saben su sabor argentino”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/mazamorra-y-muchos-ya-no-saben-su-sabor.html el 13 de setiembre de 2023.

(8) 2022, Aiscurri, Mario, “La historia del dulce de leche y los hallazgos de Daniel Balmaceda”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/la-historia-del-dulce-de-leche-y-los.html el 13 de setiembre de 2023.

a) Leído el 30 de diciembre de 2023 https://www.mendoza-conicet.gob.ar/ladyot/herba_digital/fichas_especies/jume.htm.

b) Leído el 30 de diciembre de 2023 https://www.emiliodeik.cl/receta/curado-aceitunas/.

c) Leído el 30 de diciembre de 2023 https://www.facebook.com/photo/?fbid=140658810992551&set=pcb.140660840992348

d) Leído el 26 de febrero de 2022 http://launi.com.ar/index.php/2021/02/07/a-104-anos-del-nacimiento-de-antonio-esteban-aguero-los-caminos-del-capitan-de-pajaros-y-la-unlc-se-cruzan/.

Chichoca o charque de verduras (tomates, berenjenas y zapallo)

El título, y su inserción en esta recopilación de El recopilador de sabores entrañables, nos anuncia que estamos frente a recetas cuyanas que desconocemos en Buenos Aires … bueno, es así, pero no tanto.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Lo curioso es que, en esta oportunidad, la leyenda del origen de esta idea gastronómica rosa una senda inversa. ¿Acaso, para este mito, esta idea tiene un origen local, es decir, argentino? Bueno, local sí, pero argentino…

I Origen huarpe

En 2014, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) publicó un libro con recetas de la gastronomía regional argentina. La obra es bella, aunque contiene algunos errores conceptuales notables (según me han contado, estos errores no emergieron de la pulcra tarea que realizó la ilustre compiladora). Con todo, personalmente uso esta colección como una de mis fuentes a la hora de considerar los recetarios argentinos.

Lo haré especialmente en este caso, debido a que encontré un texto, en la receta de “Sopaipillas con pasta de olivas y tomates secos”, que precisamente habla de la chichoca. Lo expongo aquí:

“Los huarpes, antiguos pobladores de Cuyo llamaban Chichocas a las hortalizas disecadas al sol, en algunas recetas los tomates secos figuran como chichocas de tomates haciendo referencia a este método de conservación antiguo, tan característico de nuestro desierto soleado autóctono.” (1)

El parrafito define claramente qué es la chichoca y, en el contexto de la exposición, nos damos cuenta inmediatamente que sí conocemos, por lo menos, la chichoca de tomate. En Buenos Aires, solemos consumir estos tomates disecados en Cuyo, pero ignorábamos como se llamaba el procedimiento de deshidratación de esa fruta y su antigüedad.

Si bien no lo expresa de manera contundente, el fragmento induce a pensar que el secado de los tomates es anterior a la presencia española en la región. Pero hay un detalle que conviene destacar ahora. Algunas de las chichocas más conocidas consisten en el secado de hortalizas importadas de Europa por los españoles (berenjena y tomate).

¿Tomates importados de Europa? Sí, quien haya leído el artículo sobre el tomaticán cuyano que publiqué en El Recopilador de sabores entrañables, recordará que expuse las evidencias historiográficas y arqueológicas que muestran como el tomate fue traído a Sudamérica para su consumo por los españoles en la segunda mitad del siglo XVIII, y esto como presencia muy temprana. (2)

Pero, el texto no es cerrado, y también induce a pensar que se aplicó el viejo nombre a una técnica traída a nuestro país, y a Cuyo, aún más tardíamente, y también desde Europa.

II Los italianos y el tomate deshidratado

Tengo parentesco político con una familia de migrantes italianos. Doña Susana Bartolotti, la madre, es calabresa (nació en Cetraro, Provincia de Cosenza) y don Ignacio Migliore, el padre, era Siciliano (nació en Módica, Provincia de Ragusa).

Ellos son los padres de mi cuñada Roxana. Aún hoy, es una fiesta familiar, cuando Susana prepara scaccia modicana, la fiesta se ilumina. ¿Qué es la scaccia? Un pan chato, relleno de salsa de tomate, que es típico del terruño natal de su marido. Cuando estuvimos en Módica, pudimos disfrutarlo en vivo y en directo.

Con la excusa de obtener la receta de scaccia, fuimos a la casa de los Migliore. En su momento, hace más de 10 años, publiqué la receta. (3) Pero debo reconocer que la charla fue tan profusa que apenas si pude reflejarla en la nota de la recopilación. En la referencia, el lector encontrará el enlace respectivo. (4) Es una de las notas del Recopilador de sabores entrañables que más me agrada releer.

Siempre hablando de recetas del sur de Italia, Susana describió, entre otras preparaciones, el procedimiento de secado de tomates. Enumeró las dificultades para obtener un buen resultado en su casa de La Tablada y contó de qué modo, su cuñado que vivió en Mendoza, obtenía el mejor resultado.

Me parece que es adecuado realizar, entonces, una buena lectura del párrafo citado arriba e interpretarlo derechamente. Los tomates secos cuyanos representan una tradición de inmigrantes italianos a la que los paisanos denominaron usando ese término que alude a una vieja tradición local. Así le hacemos olé al ritual de poner sobre el tapete el mito del origen, aunque transite a contramano… la chichoca de tomates es una idea gastronómica apropiada por la sociedad cuyana en su conjunto.

No sabemos qué tan antigua es la denominación y como se empleaba el procedimiento en el secado de vegetales, para su conservación, antes del arribo de esos inmigrantes.

Adicionalmente debo decir que tengo un par de diccionarios quechua-español y no encontré la palabra chichoca en ellos; pero también tengo una reconocida impericia en materia de lingüística… de modo que no tengo fundamentos serios para dudar de esta preparación y de su antigüedad, y tampoco lo contrario.

III Las recetas que se practican en Cuyo

Margarita Elichondo recoge tres recetas de chichoca (tomates, berenjena y zapallo) que transcribo a continuación. Pero antes quiero exponer algunas consideraciones que la autora ensaya en estos párrafos:

“En las ramadas de los ranchos y en otras, armadas en los fondos de las casas, es habitual ver esos ajíes colorados (los denominados pimientos) y tomates, partidos por la mitad, berenjenas y zapallo en rebanadas, secándose al sol.

”En general, se llama chichoca al resultado de este procedimiento, aunque en San Juan y Mendoza suele dársele el nombre de charque.

”A estas chichocas o charque de vegetales, previsoramente guardados en latas o en frascos, recurren en invierno las amas de casa al repertorio de ingredientes a su disposición.

”Agustina Retamar de Reta expone las respectivas recetas en su libro La cocina regional de San Juan.” (5)

Doña Margarita se detiene en el uso familiar de estas conservas, es decir, no considera el aprovechamiento comercial de estos productos artesanales. No hay una falla en ello. Cada autor enfoca sus exposiciones en función de lo que quiere distinguir y resaltar.

Empecemos, ahora, por la receta del producto más conocido en Buenos Aires:

Chichoca de tomates
Fuente (fecha)	Margarita Elichondo (2023) (6)
Ingredientes	Tomates 3 kg.
Preparación	1.- Cortar por la mitad los tomates. 2.- Sacarles las semillas. 3.- Colocarlos sobre una rejilla boca abajo. 4.- Exponerlos durante dos días al sol, teniendo la precaución de resguardarlos de la intemperie por las noches. 5.- Darlos vuelta. 6.- Repetir la exposición por el mismo lapso. 7.- Conservarlos en camadas alternadas con capas de papel de diario. 8.- Remojarlos en agua caliente antes de usarlos.
Ajuste personal	No lo tengo, no he practicado la receta.
Comentarios	1.- No indica si los tomates son redondos o perita. 2.- Me hace ruido lo de conservarlos entre papeles de diario. 3- El procedimiento que describió Susana Bartolotti de Migliore es bastante más complejo. (ver nota (4)) Elige tomates redondos. Usa sal para colaborar con la deshidratación. Cuando están secos, los blanquea para desalarlos y los vuelve a poner al sol. Cuando se secan, los conserva plegados con una hojita de albahaca en el medio.

Conociendo esta receta, podemos imaginarlos las otras. Pero veamos los detalles, comenzando por las berenjenas. ¡Ah! Alguna vez las he visto en Casa del Sol, mi dietética de cabecera (Av. Elcano 3465).

Chichoca de berenjenas
Fuente (fecha)	Margarita Elichondo (2023) (7)
Ingredientes	Berenjenas 3 kg. Sal gruesa.
Preparación	1.- Cortar las berenjenas en rebanadas. 2.- Ponerles bastante sal en ambos lados. 3.- Colocarlas al sol, extendidas, hasta que se sequen. 4.- Guardarla en latas bien tapadas. 5.- Remojarlas antes de usarlas.
Ajuste personal	No lo tengo, no he practicado la receta.
Comentarios	1.- No indica la cantidad de sal que debe usarse, salvo que debe ser “bastante”. 2.- La autora no indica que haya que desalarlas en algún momento del proceso o antes de utilizarlas. 3.- Afirma que pueden reemplazar a los hongos en los estofados. Pienso que habría que probar porque no queda claro si habla de textura, de sabor o de ambas cosas.

Finalmente, la de zapallo, producto del Área Andina Meridional.

Chichoca de zapallo
Fuente (fecha)	Margarita Elichondo (2023) (8)
Ingredientes	Zapallo criollo. Sal fina.
Preparación	1.- Pelar el zapallo y partirlo por la mitad. 2.- Quitarle las semillas y membranas. 3.- Ponerlo al sol hasta que pierda frescura. 4.- Cortarlo en rodajas de ½ cm de espesor. 5.- Espolvorearlas con sal. 6.- Ensartarlas en un alambre. 7.- Colgarlas al sol, retirándolas de la intemperie al atardecer. 8.- Repetir la operación hasta que estén bien secas. 9.- Guardarlas dispuestas en camadas alternadas con capas de papel de diario. 10.- Antes de hervirlas remojarlas en agua hirviente.
Ajuste personal	No lo tengo, no he practicado la receta.
Comentarios	1.- ¿A qué llama zapallo criollo? 2.- No indica la proporción de sal. 3.- Me parece que es más fácil cortar el zapallo antes de pelarlo. 4.- Nuevamente aparece el papel de diario. 5.- Salvo los detalles expuestos, la receta parece clara y sencilla. Sin embargo, los resultados dependen de una apreciación personal que indique cuándo el zapallo ha perdido la “frescura” y cuándo las rodajas están “bien secas”.

La fórmula de la chichoca de pimientos, de la que habla en los párrafos transcriptos, no está expuesta en la sección correspondiente del recetario. El producto también pertenece al Área Andina Meridional. En ese sentido, esta preparación me crea una duda. ¿Es posible que represente un punto de partida para pensar en una chichoca auténticamente americana y prehispánica, digamos, una especie de antecedente del pimiento choricero del Noroeste Español? Tal vez sea una fantasía de mi parte; pero me dejo el apunte para otras indagaciones.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, AAVV, Gastronomía regional argentina, Buenos Aires, FEHGRA, pp. 98-99.

(2) 2022, Aiscurri, Mario, “El tomaticán cuyano en Wikipedia”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 5 de setiembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-tomatican-cuyano-en-wikipedia.html

(3) 2012, Aiscurri, Mario, “Scaccia de Módica”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 6 de setiembre de 2023 en El recopilador de sabores entrañables: Scaccia de Modica.

(4) 2012, Aiscurri, Mario, “Susana e Ignacio Migliore, el sur (de la Bota) también existe”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/susana-e-ignacio-migliore-el-sur-de-la.html el 5 de setiembre de 2023.

(5) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 82.

(6) Ídem, pag. 91.

(7) Ídem, pag. 90.

(8) Ídem, pag. 91.