La cocina paraguaya en el centro dinámico de la tradición culinaria del Área Guaraní – Parte II (revisión)

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III La validez del mito del origen y la apropiación patrimonial

Ya anticipé que el libro de Margarita Miró Ibars (1) y las afirmaciones de Vidal Domínguez Díaz me llegaron tardíamente en relación con la escritura y publicación de mis artículos sobre la cocina del Nordeste Argentino, de modo que poco me sirvieron para iluminar esos textos. He morigerado en ellos algunas exageraciones de mi parte, gracias a las ideas de estos dos ilustres paraguayos, pero me debía estas líneas.

 Salvo indicación en contrario, las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Referencia de la imagen en (a)

Dejaré para otro momento la consideración del tan técnico como entrañable libro de doña Margarita y me concentraré en las ideas de Vidal porque representan las piezas de un apasionado debate que no estoy dispuesto a eludir, aún a riesgo de permitir que sus ideas modifiquen importantes aspectos de las mías. (2)

Trataré de sintetizar la frondosa argumentación de Vidal. Su afirmación central es que la cocina criolla rioplatense es enteramente paraguaya. Algunos de sus argumentos son irrefutables: sin las vacas que trajo Garay de Asunción no se habría desarrollado la cultura del asado en las pampas argentinas. Afirma también que las vacas no vinieron solas, vinieron con los asadores. No tenía dudas sobre la primera afirmación antes de leer los argumentos de Vidal, ni la tengo con relación a la segunda, después de leerlos.

Pero sí me parece una exageración innecesaria su afirmación acerca de que la cocina que practican hoy los argentinos en el Nordeste de nuestro país no es argentina, sino paraguaya. Me parece una afirmación que no explica lo que realmente ocurre. Las prácticas culinarias de un colectivo social son patrimonio de ese colectivo porque se han apropiado de ellas y han hecho que vivan de manera cotidiana. Por eso recurro a conceptualizaciones que den cuenta de intercambios, apropiaciones y desarrollos paralelos. Del mismo modo que podemos afirmar que los sorrentinos marplatenses son una creación de italianos en La Argentina, podemos hablar de una cocina del Área Guaraní.

Claro que en este punto hay que hacer una importante salvedad que, en algún sentido, termina dándole la derecha a Vidal.

Dentro del Área Guaraní, podemos hablar de la centralidad histórica de una cocina paraguaya con características definidas. Asunción, como primera ciudad argentina y madre de ciudades de lo que hoy es La República Argentina, tiene su primacía histórica en el desarrollo de cocina del Área Guaraní, es más, en el de la cocina de las Pampas Argentinas, la República Oriental y el Brasil Gaucho, también.

Es necesario morigerar esta afirmación a la luz del debate que propongo a continuación; pero es necesario reconocer, adicionalmente, que la República del Paraguay, heroica y orgullosa de sí misma, es el ámbito dinámico actual de la tradición culinaria del Área Guaraní. El hecho se desprende no sólo del libro de Margarita Miró Ibars y los argumentos de Vidal; sino también de las afirmaciones transcriptas, en la primera parte de estas notas, de la licenciada Viridiana Ramírez (3) y de los comentarios con que Patricia Zacarías explica muchas de sus recetas. (4)

Veamos, conceptualmente la idea de la apropiación patrimonial que un pueblo puede realizar sobre determinadas ideas gastronómicas. El antropólogo porteño Marcelo Álvarez alude al valor patrimonial de una tradición culinaria del siguiente modo:

“/…/: la performance culinaria se constituye en sí misma como un proceso de patrimonialización alimentaria, porque en la elección de unos platos respecto de otros se produce necesariamente un proceso selectivo de alimentos, condimentos y procedimientos de elaboración que identifican al cocinero/a y a los comensales con un determinado conjunto social, sus ritos, tradiciones, aspiraciones y posibilidades. Estas elecciones preferenciales tienen determinadas permanencias, mucho más que la obvia fugacidad de los ingredientes consumidos; el proceso de identificación se recrea necesariamente en cada nueva práctica de cocinar y comer. Por tanto, esa misma práctica cotidiana propone la posibilidad de construir e interpretar el imaginario alimentario: al mismo tiempo que las comidas parecen repetirse día a día, se sucede sin embargo una dúctil y permanente reinterpretación de los elementos en juego. La disponibilidad o por el contrario las limitaciones en el acceso a determinados ingredientes o condimentos pueden llevar –y de hecho lo hacen– a la multiplicación de las versiones de una misma receta. Sin embargo, los comensales que sean interrogados probablemente responderán que están saboreando los mismos pucheros o las mismas empandas de siempre. El cambio se ha producido, pero no ha sido registrado por los actores. ¿Por qué? La respuesta debe buscarse en la permanencia del valor semántico, del significado y la posición en la estructura alimentaria, por sobre la percepción gustativa. De este modo se produce la apropiación, la patrimonialización de un nuevo ingrediente alimentario, anteponiendo su posición a la estructura de su sabor. /…/.” (5)

El fragmento, como puede verse, está lleno de sugerencias. Dos quiero exponer. La primera, este mecanismo de apropiación de ingredientes nuevos perfectamente como las colectividades de migrantes logran desarrollos que sienten como propios, que terminan siendo divergentes con relación a la cultura culinaria que les dio origen. Pondré dos ejemplos de la cocina de los italianos en La Argentina: los sorrentinos y la bagna cauda. Las nuevas generaciones de napolitanos y piamonteses que arriban a nuestro país no pueden reconocer en esos platos como propios porque no respetan la ortodoxia peninsular.

La otra cuestión es que, en el sentido inverso, la apropiación de una receta extraña por una determinada comunidad la transforma en parte de su identidad culinaria. Es el caso de ciertas recetas estandarizadas por la codificación francesa. Los canelones de humita de doña Petrona son un claro ejemplo, se preparan con masa de creppes y llevan salsa blanca. (6)

La probabilidad de que los actores no adviertan estos procesos es altísima. Pero los investigadores curiosos por el pasado y el presente de la cocina de nuestros países, Vidal y yo lo somos, podemos detectar los cambios, si tenemos la fortuna de juntar el número de piezas necesario para ello. Puesto blanco sobre negro, el proceso nos da una idea clara de los momentos por lo que atraviesa una receta o un recetario en su evolución.

Así veremos, si llegamos a encontrarlo el momento del origen, de la creación de un plato y los momentos en que un colectivo social se los ha apropiado. También podemos ver las sucesivas transformaciones por las que la idea gastronómica se ha ido modificando en fórmulas diferenciadas.

¿Cuál es el momento en que una cocina adquiere su identidad colectiva, cuándo los platos se crean o cuando se recrean a partir de una apropiación patrimonial como dice el licenciado Álvarez?

Vidal se centra en la creación de los platos. Si este fuera el momento decisivo, tendría toda la razón. Yo elijo el momento de la apropiación. Los platos argentinos del Nordeste Argentino tienen clara identidad argentina porque los practican argentinos desde que esas fórmulas salieron del Paraguay. ¿Quién tiene razón? Sinceramente pienso que los dos, porque ambos momentos son importantes en el desarrollo de una tradición.

Ahora bien, con los platos de la cocina Paraguaya, del Nordeste Argentino y del Sudoeste del Brasil, no ocurre que la divergencia sea tan abrupta como la de los migrantes que viene en una tierra extremadamente alejada de su Patria. Los tres países están en contacto y tiene muchos puntos de convergencias e intercambios culturales, es más comparten un punto de frontera tripartita.

En este sentido, el concepto de cocina del Área Guaraní es mucho más comprensivo que el de cocina Ítalo Argentina. En el primero, la interacción es constante, en el segundo se limitó a encrucijadas temporales acotadas. De modo que considero que el concepto es válido, siempre y cuando estemos dispuestos a considerar que el mayor dinamismo de preservación de la identidad de esa tradición, se encuentra en la República del Paraguay, en relación con la República Argentina, por lo menos.

IV Los textos publicados y la cocina paraguaya

El clérigo y poeta Martín del Barco Centenera llegó al Río de la Plata en 1573, año en que Juan de Garay fundó la ciudad de Santa Fe de la Veracruz. Regresó a Europa en 1594. En 1602, publicó en Lisboa su poema La Argentina y la conquista del Río de La Plata. La gran trascendencia del poema es que dio nombre a nuestra tierra. Pero, ¿qué era La Argentina en 1594, cuando Centenera regresó a Europa? La ciudad de Asunción, madre de ciudades argentinas, y las pequeñas villas que, desde ella fueron fundadas (entre ellas, las actuales ciudades de Corrientes, Santa Fe y Buenos Aires).

La imagen pertenece a Patricia Zacarías

Está claro que La Argentina que el poeta celebró no se refería a Buenos Aires y su hinterland pampeano; sino a la Asunción y su área de expansión hacia el Río de la Plata.

El tema no es menor. Es verdad que la actual capital paraguaya fue madre de ciudades en términos materiales y espirituales. De allí partieron, por ejemplo, los fundadores de Buenos Aires (la gran mayoría, hijos de la tierra, es decir, criollos). Ellos también trajeron, desde Asunción, ganando, maderas para construir viviendas y otros bienes materiales. Pero lo más interesante es que trajeron la manera de vivir en argentino que se había desarrollado y consolidado en Asunción. Ello incluye una manera de comer, como bien afirma Vidal Domínguez Díaz.

De modo que de Asunción partieron muchas de las ideas gastronómicas que desarrollaron las primeras etapas de la gastronomía de lo que actualmente representan las regiones de la Pampas y del Nordeste de la República Argentina.

Pero la cocina asunceña no nació aislada en el continente. Los vínculos con el Área Andina Meridional llegan a ser prehispánicos. La expansión del maíz desde el altiplano a los valles y llanuras, hacia el sur y el este, ha sido progresiva, como los muestran los hallazgos arqueológicos expuestos por Marta Santoni y Susana Torres, en el texto citado en la primera parte de estas notas. (7) También se pueden rastrear el resultado de estos recorridos en los relatos de los cronistas. Uno de ellos, Luis Ramírez, por ejemplo, da cuenta en 1527 de la existencia del pueblo timbú que cultivaba maíz cerca de la desembocadura del Río Carcarañá en el Paraná. Leamos:

“Todos (se refiere a los grupos indígenas que habitaban cerca del fuerte Sancti Spiritu) vinieron a hablar y a ver al Señor Capitán General: es gente muy bien dispuesta; /.../: de éstos los Carcarais y los Timbúes siembran abatís (se refiere al maíz) y calabazas y habas, y todas las otras naciones no siembran y su mantenimiento es carne y pescado.” (8)

El Paraguay y la Cuenca del Plata tampoco han estado aislados del Área Andino Meridional en los últimos cuatro siglos y medio. Los desarrollos culinarios en La Argentina han tenido mayor o menor intercambio según las oportunidades que se fueron dando en ese tiempo. En la Región de las Pampas, a la cocina proveniente de Asunción se han ido sumando influencias, como la francesa que aportó el funcionariado enviado a Buenos Aires a fines del siglo XVIII, las migraciones de Noroeste del Virreinato que se afincaron en zonas rurales de la Provincia de Buenos Aires y las inmigraciones europeas de fines del siglo XIX y principios del XX. En relación con el segundo momento, los pasteles de carne que llamamos empanadas, por ejemplo, se parecen más a los de las provincias andinas de nuestro país que a los del Paraguay.

Deben sumarse, además, que la distancia entre Asunción y Buenos Aires ha impedido el intercambio fluido que se da en las zonas fronterizas (Posadas-Encarnación, triple frontera, etc.) y que, extrañamente, la importante colectividad paraguaya residente en nuestra ciudad, proveniente de migraciones de fines del siglo XX y principios, del siglo XXI, no ha expresado una clara vocación por difundir su gastronomía como ha ocurrido con las colectividades coreana y peruana y, en menor medida, la boliviana. De hecho, en Buenos Aires no conocemos las chipas, sino los chipás que es como denominan los correntinos a las deliciosas panificaciones de mandioca, tan generalizadas en la comida callejera porteña.

En el Noreste Argentino, la cosa es distinta. Se ha desarrollado una cocina muy cercana a la paraguaya. Esta cocina tiene desarrollos propios desde la misma selección de recetas, e incluso de productos. Claro que la cocina paraguaya está presente, muy presente. Así, por ejemplo, cuando se practican platos que no han estado presentes en la tradición, hogareña de Misiones o Formosa, se los reconoce, no sin cierta admiración, como paraguayos. Esa admiración se percibe claramente en los comentarios con que Patricia Zacarías introduce la receta de la sopa de porotos peky en su blog, (9) y en el citado y transcripto texto de la licenciada Viridiana Ramírez. (10)

Pero además, la cocina del Nordeste Argentino ha recibido múltiples influencias migratorias europeas. Así encontramos, por ejemplo, varénikes y ñoquis de yuca.

Agrego una percepción final a esa admiración generalizada. El pueblo paraguayo ha tenido una larga historia de perseverancia y sacrificio, atravesada por heroicas gestas que le permitieron sobreponerse a circunstancia trágicas. Esta templanza ha infundido en los paraguayos un orgullo justificado sobre su propia existencia y sobre las creaciones y realizaciones que fueron capaces de desarrollar a lo largo de los siglos. La defensa de su comida no escapa a las generales de la ley… me provoca una sana envidia ese orgullo del que los argentinos no somos capaces.

V La fraternidad que nos debemos

Los sudamericanos, los que vivimos entre el Río Bravo, y un poco más al norte también, hasta el Cabo de Hornos, somos de sangre caliente y hemos tenido enfrentamientos crueles y sangrientos. Pero nos debemos una reconciliación.

Tenemos diferencias que a veces nos parecen más notables de lo que verdaderamente son. Tenemos enormes afinidades que no siempre estamos dispuestos a percibir. ¿Afinidades? Sí, claro, empezando por el idioma. El castellano uno de los idiomas que más ha crecido en el mundo en los últimos años nos hermana y la afinidad lingüística con el portugués, también… Cuando escucho hablar en mi idioma, siento estar en casa. Me ha pasado en Montevideo y en Madrid; pero también me ha pasado en Curitiba y Lisboa.

La música también me conmueve. Si escucho una cumbia, una guarania o un joropo la siento tan propia como una chacarera o un tango… ni hablar cuando escucho un chamamé.

Vidal Domínguez Díaz me ha comentado, en cierta oportunidad, que tengo una visión de la nacionalidad un tanto amplia para su gusto. Es verdad que personalmente envidio el nacionalismo y el orgullo por lo propio que los paraguayos tienen; pero amo reconocer los elementos identitarios de ese rincón de nuestra América en el caldo común del sentido de nacionalidad que el continente mismo me inspira.

Creo que los americanos del sur nos debemos una apuesta a la fraternidad porque es la condición necesaria para que nuestros pueblos prosperen. Sé que esa apuesta debe superar enconos seculares. Para ello, será necesario que todos reconozcamos nuestros errores y procuremos aceptar al otro en un marco de integración y justicia.

En relación con la República del Paraguay, los argentinos hemos tenido que soportar por años el peso que nos provocó haber llevado adelante una guerra genocida contra nuestros hermanos. ¡Qué fue hace muchos años! Sí, claro; pero las heridas provocadas por las atrocidades cometidas contra un pueblo, no se curan sencillamente, pueden llevar siglos y exigen actitudes espiritualmente reparadoras (no es posible devolver la vida a los muertos).

Hubo un presidente argentino que hace poco más sesenta años devolvió al Paraguay los trofeos mal habidos durante la Guerra de la Triple Alianza. El gesto tal vez haya sido reparador. Ese presidente fue nombrado general honorario del heroico Ejército Paraguayo (como él mismo lo calificaba). Ese gesto me ha hecho sentir en carne propia el orgullo de vivir en una ciudad bellísima, Buenos Aires, que fue fundada por asunceños.

¡Cómo me gustaría que estos textos que escribo lleguen a tener la misma misión!

Notas y bibliografía:

(1) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora.

(2) Cuando escribí este texto, el libro de Vidal no había sido publicado. En la actualidad es imposible de conseguir en Buenos Aires De modo que me basé en el intenso intercambio de ideas que mantuvimos, públicamente y en privado, para escribir este artículo. Del libro del cocinero asunceño hablaré en otro artículo.

(3) 2002, Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres. Prácticas y representaciones culinarias en sectores populares de la ciudad de Posadas (Misiones)”, en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pag. 126

(4) Por ejemplo: 2017, Zacarías, Patricia, “Plato típico de Paraguay. Sopa de poroto, fideos y queso. (Kumanda peky kesu)”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 27 de agosto de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/07/plato-tipico-de-paraguay-sopa-de-poroto.html?m=1.

(5) 2002 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pag. 17.

(6) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 106-107.

(7) 2002 Santoni, Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 95-96.

(8) La carta de Luis Ramírez fue publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Yo la tomé de 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24. La publique en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 13 de agosto de 2017.

(9) 2017, Zacarías, Patricia, “Plato típico de Paraguay. Sopa de poroto, fideos y queso. (Kumanda peky kesu)”, Cit.

(10) 2002, Ramírez, Viridiana, Cit.

(a) Leído el 27 de noviembre de 2019 en https://es.wikipedia.org/wiki/Mart%C3%ADn_del_Barco_Centenera