Las imágenes pertenecen al recetario de Gladys y Luis y Edelweis Molinari
Por un lado, estoy explorando intensamente el
capítulo de los escabeches en la cocina argentina. Por el otro, me atrae la
idea de hacer escabeches con pescado y, en especial con pejerrey.
I ¿qué es un escabeche?
Siempre he
dicho que el Diccionario de la lengua española no es una autoridad en
materia gastronómica; pero es la primera opción de búsqueda porque tiene una
vocación de mantener actualizado el significado de las palabras y esto, en
materia de historia de la cocina, no representa poca ayuda. De modo que
empezaremos por allí:
“escabeche
”Del ár. hisp. assukkabáǧ,
y este del ár. sikbāǧ; cf. persa sekbā.
”1. m.Salsa o adobo que se hace con aceite frito,
vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos
los pescados y otros alimentos.
”2. m. Alimento aderezado y conservado en escabeche.
”3. m. Arg., Bol.,
Chile, Méx. y Nic. encurtido.
”4. m. desus. Líquido
para teñir las canas.” (1)
Lo que me parece interesante, en la primera
acepción, son los subrayados de la prelación del pescado sobre otros productos
que se pueden escabechar y que la salsa sea definida como frita y, por ende,
lleva aceite como ingrediente que no puede faltar.
Es controvertida, por otra parte, la tercera
acepción que admite el desplazamiento del concepto hacia las conservas en
vinagre en La Argentina y en otros países del continente sudamericano. En
sentido casi contrario, podemos ver que, en nuestro país, la preparación de las
berenjenas en escabeche, por ejemplo, supone que el aceite es más importante
que el vinagre. También existen otras preparaciones ácidas como ajíes en
vinagre, lengua a la vinagreta y pickles. Ninguna de ellas lleva la
denominación escabeche.
Con todo, lo que realmente me resulta muy interesante
es el origen árabe del término lo que permite imaginar un origen medio
oriental, o por lo menos magrebí, de estas conservas tan presentes en la cocina
española y, por ende, tan utilizadas en nuestra América.
El escabeche tiene primos hermanos cercanos en
España, fuera de ella y en América. En Canarias hay una preparación de conejo
en una salsa que lleva el nombre de salmorejo y que, en un sentido genérico, es
una suerte de escabeche. (2) En el norte de Italia, más precisamente en el
Veneto, existen las “sarde in saor” (sardinas en sabor) que llevan una salsa
similar. (3) En nuestra América del Pacífico, desde México hasta Chile, existe
un viejo conocido nuestro, el cebiche.
¿El cebiche?
Pero, si no lleva una salsa cocida y se parece más a un encurtido debido a su
tenor casi exclusivamente ácido. Nuevamente recurramos al Diccionario de la
Lengua Española y nos mostrará el parentesco, precisamente en el origen:
“cebiche
” Tb. ceviche.
”Quizá del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del
ár. sikbāǧ.
”1. m. Plato propio de algunos países americanos, hecho a
base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un
adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.” (4)
¿Qué tienen en común? La etimología. Simple,
¿no? El mismo origen conceptual enraizado en la España musulmana.
II Mi experiencia personal con los escabeches
No voy a ser tan auto referente como parece indicar
el epígrafe de esta sección. Voy a relatar mi experiencia; pero, seguramente, ella
se inserta en un contexto social más general, como lo demuestra la receta
personal que usa Veis para hacer escabeches que expondré más abajo.
Mi madre hacía escabeches en contadas ocasiones.
Solía hacer berenjenas con esa denominación; pero, como no recuerdo su receta,
no puedo afirmar nada acerca de su ortodoxia. Lo que sí recuerdo muy bien eran
sus escabeches de carne de caza. ¿De caza? Sí, hacía escabeches de perdices o
liebres, cuando las había. Eran cazadas por mi padre y mis tíos en el campo,
cuando no había veda y la liebre era una plaga. No recuerdo que haya escabechado
otras carnes o verduras.
Recuerdo los sabores pungentes de esas
preparaciones, muy cercanas a los ajíes en vinagre de mi tía Maruca y a los
pickles que algunas veces traía mi padre para agasajar e alguien que nos
visitaba un domingo por la mañana. Aquellos escabeches eran extremadamente
ácidos para mi gusto actual, pero no para aquellas aventuras infantiles que
disfrutaban de esos manjares poco habituales en la mesa cotidiana. También
recuerdo el atractivo del sabor intenso que tenían las liebres… salvaje decía
mi madre.
Durante los últimos veinte años, cociné muchas
veces conejo en salmorejo y sarde in saor; pero fue muy recientemente que me
metí en el terreno específico de los escabeches españoles, ya que no me atraían
las preparaciones de extrema acidez que no permitían diferenciar los gustos de
los productos escabechados. ¿Qué fue lo que permitió que volviera a ellos?
Precisamente un escabeche de alcauciles que preparó la gran cocinera argentina Patricia
Courtois. En esta preparación, la acidez estaba controlada y dejaba que se
percibiera el sabor de los alcauciles.
Es que, precisamente, se trata de eso, el producto
debe contar con una marca ácida reconocible, pero no dominante. ¿Cómo se logra?
Con la proporción de los líquidos intervinientes. La receta de Gladys que
expongo al final lleva un 33% de vinagre. En mi práctica personal, el
salmorejo, como ya dije, sólo pongo un 25% de vinagre y, los escabeches de
pollo y conejo, la cantidad no excede el 16%.
¿Cómo los hacía mi vieja? ¿Usaba un tercio de
vinagre, como en la receta de Gladys?
III La receta de
Gladys
El texto que me propongo transcribir aquí está en
una hoja manuscrita del recetario de Gladys y Luis (lleva letra de ella). Su
título es “Filetes de pescado al escabeche”. Contiene una primera receta que
responde al título y una segunda que también lo hace. En la parte baja de la
hoja hay una receta de postre. Veis dice que su madre empezó a cocinar esta
receta en Buenos Aires y que la hacía con alguna frecuencia.
Gladys elige al pejerrey para su plato. Este
pescado posee una carne muy firme que, difícilmente se deshaga en la cocción y
en su conservación en un medio ácido. Precisamente por eso es que, cuando
propone la merluza como alternativa, dice que estos filetes deben mantenerse
arrollados asegurándolos con dos palillos.
Me atrae mucho la idea de usar este tipo de
pescado. De modo que la receta resulta muy interesante de realizar. Sin
embargo, tiene un problema. Gladys nos indica las cantidades y cómo deben
disponerse los ingredientes a la hora de la mise au place; pero nada nos dice
acerca del procedimiento…
IV A little help from my friends
Entonces tuve que recurrir a mi amiga para que me
ayude a reconstruir lo que falta. Le pedí que hiciera un esfuerzo y tratara de
recordar como hacía su madre con la receta. Efectivamente lo hizo porque el
procedimiento aquí indicado difiere de una receta de escabeche que la propia
Veis prepara y que me había dado en su oportunidad. (5)
¿En qué se diferencian los escabeches de ambas
mujeres? Básicamente el escabeche de Gladys usa un tercio de vinagre entre los
líquidos de cocción. En tanto que Veis reduce esa presencia a un cuarto. Estas
recetas me dieron la pauta de que mi preferencia no es tan personal como
parece. Hay una tendencia algo generalizada a reducir la cantidad de vinagre en
los escabeches. La receta de Patricia Coutois, a juzgar por el resultado, debe
estar en la misma línea.
En el texto de la receta, diferencio las
indicaciones de Gladys y de las de Veis. Hacer escabechen es más fácil que lo
que nos parece y el resultado es deliciosos. De modo que, estimado lector, haga
sus escabeches y sorprenda a sus amigos.
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Pescado
en escabeche
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Fuente (fecha)
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Recetario
de Gladys y Luis (entre 1976 y 1987)
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Ingredientes
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8
filetes de pejerrey o merluza.
3
zanahorias.
3
cebollas.
4
ó 5 dientes de ajo.
2
hojas de laurel.
2
tazas de aceite.
1
taza de vinagre.
4
rodajas de limón.
Sal.
Pimienta
negra en grano.
Jugo
de limón.
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Preparación
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1.-
Condimentar los filetes con sal, pimienta y jugo de limón. Si son filetes de
merluza, hay que enrollarlos y sujetar cada rollo con dos palillos cruzados.
2.-
Cortar la zanahoria en juliana y las cebollas en rodajas.
3.-
Saltar, con poco de aceite, la cebolla hasta que se transparenta, en una
sartén grande.
4.-
Agregar la zanahoria y los dientes de ajo pelados y enteros, dejar que se
haga un poco.
5.-
Condimentar con sal, los granos de pimienta y una hoja laurel.
6.-
Agregar el resto del aceite y el vinagre, dejar que hierva. Bajar el fuego y
dejar que se cocine hasta que las zanahorias estén tiernas. Apagar el fuego y
dejar enfriar.
7.-
En una olla, hervir el pescado con una hoja de laurel. Cuando está, apagar,
retirar el pescado y dejar enfriar.
8.-
En el recipiente en que se ha de conservar el escabeche (Gladys usaba un tuper),
colocar el pescado, agregar una rodaja de limón y cubrir con la preparación
líquida. Repetir la operación hasta que no haya más pescado.
9.-
Conservar tapado en la heladera.
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Comentarios
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La
receta de Gladys llega hasta el paso 2 del procedimiento, el resto fue
reconstruido a partir de las ayuda de Edelweis como expliqué arriba. (ver
nota (5))
En
lo personal, prefiero recipientes de vidrio para conservar el escabeche.
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Notas y
bibliografía:
(2) En la receta que uso con
frecuencia, el conejo, cortado en presas, se sella en aceite. Para un conejo
entero, se agrega 10 dientes de ajo y un litro de líquido, siguiendo esta
proporción: 25% de aceite de oliva, 25% de vinagre (si no tengo de Jerez,
prefiero de manzana) y 50% de vino blanco seco (un buen torrontés salteño es
una gran opción). Se lleva la olla a fuego fuerte hasta que hierve, luego bajar
a minimísimo y cocinar por 40 minutos… después me cuenta. Se diferencia del
escabeche clásico por la ausencia de cebolla, zanahorias, laurel y pimienta en
grano.
(5)
2019, de Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 4 de febrero de
2019.
