Mientras escribía unas notas sobre esta receta
cuyo origen es algo oscuro, me fui demorando en algunas leyendas que tratan de
dar cuenta de él. En especial, me demoró un artículo publicado en la célebre
enciclopedia colectiva mencionada en el epígrafe.
Siempre he sido amante de Wikipedia,
pero nunca la he usado como referencia. Amo la idea de la construcción
colectiva del conocimiento y el sistema de controles internos que permite
exposiciones razonables; superficiales las más de las veces, pero razonables.
Siempre me orienta en las búsquedas a partir de su sistema de referencias
eruditas que exige para la edición de los textos. Sin embargo, yo mismo no la uso
como referencia directa porque, a pesar de lo dicho, creo que sus exposiciones
distan de permitir afirmaciones concluyentes. ¿Prejuicio? Tal vez.
I El artículo de Wikipedia
Decía arriba que el origen de este plato es
oscuro; pero lo que es absolutamente claro es la identidad chilena del
“tomaticán” y la identidad argentina del “tomaticán cuyano”.
De modo que,
con esta certeza en ristre, haré una excepción en este caso y consideraré lo
que dice la enciclopedia. A simple vista, el artículo “Tomaticán” tiene algunas
inconsistencias, que, tal vez, son propias de una un tema poco conocido sobre
el que se anda a tientas y sin asideros firmes. Veamos algo de lo qué expone:
“El tomaticán es un guiso originado durante la
época colonial, en la Capitanía General de Chile (que abarcaba parte del
territorio actual de Chile y Argentina), como producto de la fusión de la
gastronomía indígena huarpe y mapuche y la gastronomía española.
”En la actualidad se consume principalmente en
Chile y en la región de Cuyo, Argentina. Consiste en un guiso con carne (de
vacuno o de cerdo) cortada en tiras, tomate, choclo, papas y cebolla.
”Se trata de uno de los más destacados
representantes de la gastronomía criolla de Chile y de Cuyo, especialmente de
las provincias argentinas de San Juan y Mendoza. Algunos críticos gastronómicos
han advertido alguna influencia de la gastronomía francesa en la variedad de
colores del plato, la cual se habría introducido avanzado el siglo XIX.
”/…/.
”Los orígenes
del tomaticán se remontan a mediados del siglo XVI, cuando los conquistadores
comandados por Pedro de Valdivia llegaron a territorio chileno provistos de
diversos tipos de alimentos que se mezclaron con los ya existentes en el
territorio dando paso a la comida típica criolla de Chile y a la región cuyana
de Argentina. (1)
Pasaré por alto la idea de que Cuyo formó
parte alguna vez de la Capitanía General de Chile (cuando ésta se creó en 1778,
hacía ya dos años que formaba parte del Virreinato del Río de la Plata).
Pasaré por alto, sólo por un momento, a la
vaguedad de la expresión: “Algunos críticos gastronómicos”. Abajo volveré sobre
ella.
El artículo refiere a la receta chilena del
tomaticán, claramente diferente de la del cuyano. El autor parece no advertir
la diferencia a pesar de las fuentes que cita. El tomaticán cuyano sólo lleva
tomates, cebolla, huevos y, a veces, pimiento morrón. El chileno también lleva
tomates y cebolla y, además, carne, choclo y, a veces, papas; creando de este
modo una diferencia sustancial con la receta argentina. Es como si se tratara
de primos lejanos.
El autor no se
pregunta si, en 1541, huarpes y mapuches cultivaban tomate, dato clave para
entender el mestizaje en el momento que el texto sugiere.
En realidad, la
pregunta es clave y algo más compleja. ¿De dónde es originario el tomate?
¿Cuándo comenzó su cultivo en Sudamérica?
Dice Genevieve
Dawson, siguiendo a J. A. Jenkins, que el centro primario del origen silvestre
del tomate se halla en un sector de la costa del Pacífico que va desde Ecuador
hasta Chile. México es el centro secundario de ese mismo origen natural. Sin
embargo, las especies y modos de cultivar fueron llevados a Europa desde este
último centro, junto con la palabra náhuatl “tomatl” que le da su denominación.
Desde Europa el
cultivo se expandió por todo el mundo, incluso paradójicamente, fue desde allí que
llegó a Sudamérica, su centro de origen primario. (2)
De modo que la
planta tuvo su origen natural en épocas prehispánica en Sudamérica; pero no se
cultivó aquí hasta por lo menos el siglo XVIII. (3)
Por otra parte,
¿cuáles son los fundamentos para establecer la influencia francesa directa?,
más precisamente, ¿cuáles son los colores de la cocina francesa? El autor no
aclara nada al respecto, pero veamos que dicen sus fuentes.
II Nada sacarás de la olla de que no hayas puesto previamente en ella
Para tratar de alcanzar claridad en el asunto,
me propuse revisar el soporte erudito que sostiene las afirmaciones expuestas
en la enciclopedia. Básicamente se compone de cinco referencias, dos citas
argentinas, dos chilenas y una española.
Cucinare - La primera cita consiste en el comentario
introductorio de la receta de tomaticán mendocino, contenida en una publicación
del sitio Web Cucinare, muy interesante esfuerzo editorial dedicado a la
cocina y la restauración, inscripto en el las publicaciones del Grupo Clarín. (4)
La receta es impecable, sin carne, sin choclo y sin papas, como corresponde a
la receta cuyana. Pero contiene un error evidente y dos afirmaciones
infundadas.
El error está visible en el título, donde se
afirma que es un guiso de invierno, cuando en realidad, es típico del verano, la
estación en la que se consiguen tomates frescos. ¿Se puede hacer con tomates en
conserva? Sí, claro, pero la tradición indica que se prepara en verano, con
tomates frescos y maduros, mientras, precisamente, se elaboran los tomates para
en conserva. ¿Por qué la palabra “guiso” debiera remitirnos necesariamente al
invierno? ¿Acaso no hay guisos de verano? Claro que sí, la carbonada criolla es,
tal vez, el ejemplo más contundente; aunque haya muchos que piensan que la
carbonada es también un guiso de invierno.
El
autor/editor sostiene la idea de la fusión de productos españoles e indígenas. Invito
al lector a considerar el relato:
“/…/ esta es otra de las recetas que nacieron de la
fusión de la cocina y alimentos que trajeron los conquistadores españoles a
América con los de los pueblos originarios, en este caso los huarpes, que eran
los que habitaban toda esa región.
”Por eso su
origen está bien definido en América, y remite al siglo XVI, momento de la
conquista. Los españoles aportaron la carne de res, los huevos y la cebolla a
la receta actual, mientras que los huarpes contribuyeron con el maíz (choclo),
el tomate y el morrón (ají).”
Voy a pasar por alto el hecho de que los
argentinos, y doy por supuesto que el autor/editor lo es, no usamos la
expresión “carne de res”, sino “carne de vaca”, o simplemente “carne”. También
dejaré pasar la idea de que el tomaticán cuyano lleva carne y choclo, porque la
receta que expone corrige este desliz.
Como nadie puede
sacar de una olla lo que no puso previamente en ella, el autor de Wikipedia
no puede llegar a otra conclusión, si el autor/editor responsable de sus fuentes,
en este caso Cucinare, no se pregunta si, en 1541, huarpes y mapuches
cultivaban tomates, ¿por qué habría de preguntárselo él?
Les propongo
ahora ver lo que dice sobre la influencia francesa:
“Dicho esto,
todavía falta un origen remoto del tomaticán, que algunos críticos
gastronómicos lo ubican en la cocina francesa o, por lo menos una influencia en
su creación. Es que muchos de los guisos que se comen en la zona del
Mediterráneo son de origen galo, como la ratatouille y el pot-au-feu, que
perfectamente pudieron haber influido en la cocina ibérica y, por propiedad
transitiva, en la creación del tomaticán. En definitiva, otra muestra más de la
globalización gastronómica antes de que se pusiera de moda a fines del siglo
XX.”
Retomo lo que dije arriba, la expresión
“algunos críticos gastronómicos” es, por lo menos, de una vaguedad inadmisible
cuando se pretende sostener la opinión propia en la de una persona autorizada
y, aquí, no sabemos quiénes son esos “críticos gastronómicos”.
Nadie duda de la influencia hegemónica de la
cocina francesa sobre las cocinas del mundo, pero el párrafo esta infestado de
afirmaciones inexactas. Esta influencia no ocurrió antes de la segunda mitad
del siglo XVIII. Por otro lado, la consolidación de canon académico francés fue
continental, casi estrictamente parisino. La inclusión de los platos de la
cocina provenzal, es decir mediterránea (v. g, la ratatouille), en ese canon,
ocurrió en la segunda mitad del siglo XX, cuando París perdió la primacía en
materia de codificación culinaria en manos de Lyon. (5)
Tampoco hay que olvidar que Provenza ha sido
provincia del Reino de Aragón por muchos años. De modo que la influencia bien
pudo haber sido al revés, es decir de la España Levantina hacia la Francia
Mediterránea.
¿Pudo haber tenido, de todos modos, la
conformación actual de la receta, un impacto de la influencia de la academia
francesa en época más reciente? Tal vez, pero el autor/editor responsable
tampoco informa en qué consiste esa influencia francesa sobre el tomaticán. De
modo que no podemos saber de qué está hablando.
Fondo de
olla – Se trata de un texto
mucho más atractivo y amable, por cierto, que lleva la firma de Ronald Falcon y se encuentra
publicado en el más que interesante sitio Fondo de olla. (6) El autor,
expone, en primer lugar, la teoría del origen prehispánico del plato, para
luego virar hacia la idea de un origen mediterráneo. El camino tiene algunas ideas
inconsistentes que el autor no suscribe taxativamente, estableciendo algún dejo
de duda. Esta actitud lleva el texto hacia una conclusión inobjetable.
Aunque afirma que el tomaticán puede llevar
carne, papas y otras verduras, expone una receta impecable de tomaticán
sanjuanino ortodoxo (tomate, morrón, cebolla y huevos) que, con buen sentido,
considera un plato típico de verano. Al igual que en el texto anterior, no
considera destacar la evidente diferencia entre la fórmula cuyana y la chilena.
Vistas en su conjunto, las notas que acompañan
la receta constituyen un texto que cuenta con información profusa y fluye
condescendiente con el lector, aunque no siempre cuenta con soporte erudito
adecuado que algunos de nosotros esperamos cuando leemos.
Un primer detalle reside en mantenerse en la
vieja confusión que las denominaciones traen aparejada. Afirma que el tomaticán,
en “San Juan, se come con “sopaipillas” (torta frita para las otras provincias,
recordar el buen vínculo entre San Juan y Chile)”. Acierta al afirmar que las
sopaipillas sanjuaninas son similares a las tortas fritas de otras provincias
argentinas; pero, ¿acaso desconoce que las sopaipillas chilenas son muy
diferentes, que llevan, por ejemplo, puré de zapallo en la masa?
Falcon afirma que el tomaticán se prepara en
diversos sitios de Nuestra América, desde México a Bolivia, además, por
supuesto, de Chile y San Juan. Habla, por ejemplo, de una preparación presente
en los desayunos venezolanos, denominada “perico”. El perico venezolano lleva
tomate, cebolla y huevos.
Hasta allí, sus
afirmaciones acerca de la expansión del tomaticán parecen razonables, pero a
continuación afirma que:
“Se han encontrado representaciones rupestres en
Trujillo, México, de mujeres mezclando huevo y tomates, que localizan a este
plato aproximadamente en el año 1300. /…/.
”Pareciera
que el tomaticán siguió la huella del camino del Inca.”
Independientemente de alguna confusión
geográfica (¿atribuible a un error en la edición del texto?), ésta era el
relato que circulaba con mayor frecuencia en la internet hace unos diez años sobre
el origen de la receta de marras. En su momento, me formé con él la ilusión de
que, siendo ese el origen, tendríamos una receta prehispánica. Pero como nadie,
ni si quiera Falcon, expone de dónde se ha tomado la información, me resigné a
archivar la afirmación expuesta en el cajón de las bellas leyendas de la
historia de la cocina... y allí quedará hasta encontrar una prueba en
contrario.
Inesperadamente, el
autor, poniendo en juego la fluidez de su texto, da un
giro, respetando, por cierto, a tradiciones populares sanjuaninas que él mismo
parece haber recogido. Afirma:
“/…/.
Veníamos bien con el chauvinismo americano, hasta que la abundante
colectividad árabe sanjuanina reclama la paternidad del plato diciendo que no
es más que una versión local de la shakshouka, un plato de la comida de Medio
Oriente, preparado con tomates guisados especias y huevos.”
Pasaré por alto, la idea de que el Magreb
forma parte del Medio Oriente, Marruecos es tan occidental (geográfica y
culturalmente hablando) como España. Su tradición culinaria, a su vez es muy diferente
de la cultura árabe. Tiene más afinidad con la cocina del sur de España y de
Italia que con la de Medio Oriente. Sin embargo, Hay que entender que muchas de
las creaciones originales magrebíes, como por ejemplo el cous cous, llegaron al
Medio Oriente a partir de las migraciones de judíos marroquíes hacia el Estado
de Israel. Fenómeno que se puede observar en época muy moderna.
El autor no advierte que muchas colectividades de
inmigrantes que llegaron a La Argentina han
desarrollado un chauvinismo propio, en sentido inverso al descripto, que no les
permite ver la creación o recreación de ciertas especialidades culinarias en
nuestro país, muchas veces formuladas por ellos mismos. En realidad, el
chauvinismo inverso no suele ser desarrollado por los mismos inmigrantes, sino
por sus descendientes argentinos.
Hay casos muy evidentes, por ejemplo, el de la
colectividad piamontesa de la Pampa Gringa, muchos de cuyos integrantes no
puede aceptar la originalidad de la baña cauda neo criolla argentina, que tiene
una gran distancia del original piamontesa. Para satisfacer su chauvinismo
inverso, algunos recurrieron a sostener la leyenda de que la forma argentina no
se creó en nuestro país, sino que se importó de un pequeño pueblo del Piemonte
Italiano, Saluzzo. Afirmación que, por cierto, carece de sustento documental. (7)
Falcon no ha tenido en cuenta este fenómeno
que se produce cuando los inmigrantes de alguna procedencia determinada, más
tarde o más temprano, se encuentran, se reconocen, se hacen visibles a la
comunidad que los acogió y consolidan vínculos institucionales (asociaciones,
clubs, restaurantes, etc.) dentro de ella. Un ejemplo clásico es el de
colectividad xeneize de La Boca que se hizo visible a la sociedad porteña en
las primeras décadas del siglo XX.
La pregunta que, tal vez, debiera haberse
formulado es ¿cuándo ocurrió este fenómeno con la colectividad árabe se San
Juan? ¿antes de la primeras receta argentinas que se conocen? Desconozco la
historia de esa colectividad en esa provincia, pero para sostener esa hipótesis
debió consolidarse y hacerse visible ser antes de 1880. La primera receta de
huevos con tomates publicada en nuestro país se encuentra en El almanaque de
la cocinera argentina para 1881, editado en Buenos Aires en 1880. (8)
Adicionalmente, hay una fórmula con el nombre “Tomaticán” en un recetario
mendocino de las González y Videla. Aunque las piezas de esa colección no pueden
datarse con certeza. Ya lo expuse en varias oportunidades (9) (10)
Me parece improbable una
relación de causa y efecto entre ambas fórmulas. En realidad pienso que estamos
frente a un plato que es tan sencillo y lleva ingredientes tan comunes que puede
haber sido creado en varios sitios a la vez, especialmente, después de la
mundialización del consumo de tomates que se produjo en el siglo XVIII. De
todas formas no deja de ser una variante de la salsa de tomates desarrollada en
España en ese siglo a partir de las salsas picantes llevadas por los
conquistadores desde México. (11)
Por otro lado, debiéramos indagar un poco más sobre
la historia de la shakshouka, en general, y sobre su presencia en nuestro país,
en particular. Sabemos que hoy está de moda en la restauración tilinga del
barrio de Palermo; pero, ¿cuándo llegó a La Argentina? Mi sospecha, aún poco fundada
por cierto es que no fue antes del siglo XXI y que no fueron árabes los
responsables de ese trasiego. Si se confirmara este aserto, ¿cómo podría una
colectividad reconocer como propio algo que nunca trajo?
Pasaré por alto la
comparación con el pisto manchego que me pareció un
tanto apresurada, y rescataré la conclusión plausible a la que arriba:
“Sin poder definir el origen con claridad, San Juan decide apropiárselo por
derecho de pertenencia, dado que debe ser tal vez la única provincia donde se
siguió consumiendo con habitualidad y, a diferencia de otros guisos argentinos
como el de lentejas o el locro, el tomaticán
no ha trascendido tanto al resto de las provincias argentinas.”
Interesante conclusión, ¿no? Tal vez no podemos
saber de dónde vino, pero sí podemos entender la identidad sanjuanina de la
receta a partir de la apropiación que de ella hicieron los habitantes de esa
bella provincia argentina… bueno, identidad sanjuanina y mendocina… y, tal vez,
también puntana.
Guíoteca –
El siguiente texto se encuentra en un Sitio Web chileno. Sólo contiene una receta y un par de afirmaciones. La receta sigue la
fórmula chilena, es decir, lleva carne y choclo. No lleva ni morrón, ni huevos.
En este caso, la preparación se sazona con abundante “ají de color” (pimentón).
Afirma que es “un plato típicamente chileno, de origen colonial” y que es ideal
para comer en verano cuando el tomate y los choclos están frescos. (12)
No ensaya ningún tipo de relato acerca del origen,
ni busca precisión acerca del momento en que empezó a cocinarse. Al autor le
basta con reconocer la identidad chilena del mismo. Nada nos dice acerca del
tomaticán cuyano, ni de ninguna otra versión del plato fuera de la, para mí muy
querida, República de Chile.
Mostos y
destilados
– Se trata de un Sitio Web chileno dedicado a la eno-gastronomía. Expone una
receta de tomaticán con carne de cerdo, señalando que se trata de “una receta
revisitada (SIC) de uno de los platos más tradicionales de la comida
patrimonial chilena”. La receta es similar a la anterior, sólo que varía el
tipo de carne y reemplaza el pimentón por comino y orégano en la sazón. (13)
Como en el caso anterior, nada nos dice del
tomaticán cuyano. Como en el caso anterior, ofrece una receta canónica
claramente identificada con el patrimonio alimentario chileno que tiene una
notable diferencia, como les estoy mostrando, con la receta canónica cuyana.
Educalingo – se trata de un Sitio Web
español dedicado a prestar servicios para la enseñanza del idioma español. Es una
suerte de diccionario didáctico. El artículo específico contiene esta
definición:
“El Tomaticán es un guiso
que se consume principalmente en Chile y el occidente de Argentina. Este plato
es parte de la comida típica y criolla de Chile, y de Cuyo que se compone de
muchos ingredientes que en la época del siglo XVII trajeron los conquistadores
como también que los indígenas autóctonos tenían. Tuvo una influencia de la gastronomía
francesa la cual es muy colorida, y se ve reflejada en los variados colores del
plato chileno. También es típico de la región de Cuyo.” (14)
Es para mí una novedad el hecho de que la cocina
francesa tiene el atributo exclusivo de su colorido. En realidad, estoy
exagerando, el texto no dice eso en sentido estricto, pero su formulación es
tan vaga que induce a pensar en esa reducción. La pregunta que me hago es cuál
es la paleta típica de la cocina francesa. Lamentablemente, el autor del
artículo de Wikipedia no cuestionó la afirmación y la dio por válida.
Aquí cierro el análisis de un artículo
inconsistente y de su magra apoyatura documental.
III
Otros relatos
Club de cocina – Sitio Web argentino. Expone una receta de
“Tomaticán Cuyano”. En la introducción sigue casi literalmente el texto de
Wikipedia, con una única diferencia, afirma la existencia un tomaticán chileno
y otro cuyano. Indica que ambas recetas tienen variantes que las diferencian,
pero no las especifica. La fórmula que expone sigue la ortodoxia cuyana. (15)
Los Andes – El Sitio Web oficial del histórico diario
mendocino. Expone una fórmula del plato en el artículo “Tomaticán, una receta
cuyana”. Se trata de la que oficia Verónica Fernández Dupaus en su restaurante
La Malesca, ubicado en Coquimbito (Departamento de Maipú, Provincia de
Mendoza). La fórmula responde a la receta tradicional cuyana, pero con cierto
grado de sofisticación (v. g., usa morrón verde y rojo y agrega cebolla de
verdeo).
En la
introducción, el autor sigue escuetamente al artículo de la enciclopedia soportada
en tecnología wiki. Transcribo el párrafo:
“Un plato
cuyo origen se remonta al siglo XVI, cuando los conquistadores llegaron al sur
de nuestro continente, provistos de alimentos que luego mezclaron con los ya existentes
en la zona. Esto dio lugar a esta receta tan nutritiva y sabrosa: el
Tomaticán.” (16)
El artículo sostiene que se trata de una
receta cuyana y no hace referencias a un tomaticán chileno.
FEHGRA Gastronomía
regional argentina – Un recetario muy interesante sobre la cocina
argentina. En sus páginas, se expone una receta de “Tomaticán Cuyano”,
siguiendo las fórmulas habituales de este plato en este lado de la cordillera.
Ni menciona la existencia de un tomaticán chileno. Sobre el final hay una breve
referencia histórica que transcribo:
“Los
aborígenes de la región cuyana, los huarpes, recibieron de otros pueblos
aborígenes hermanos el tomate, al que llamaron tomati. La fruta se distribuyó
en la zona, donde crece y da vida después a numerosos platos como complemento
ideal.” (16)
Repite la historia, pero sin recurrir al
método de tijeras y engrudo, el autor tiene autonomía literaria en la redacción
de la misma idea. Da por cierto que los huarpes cultivaban tomate antes de la
llegada de los españoles, aunque no ofrece fundamentos heurísticos. También
afirma que la palabra tomate viene de “tomati”, vocablo que pertenece al idioma
de los huarpes. Analizaré abajo esta inexactitud.
Podríamos seguir así, pero con esto basta.
IV Algunas conclusiones preliminares
Desde luego el principal escollo que no pueden
superar estas leyendas es el la datación del cultivo del tomate en Cuyo y en
los valles centrales de Chile. Nadie se pregunta si, cuando llegó Valdivia en
1541, mapuches y huarpes cultivaban el tomate. Ya expuse investigaciones que indican
que no, que el cultivo del tomate en Sudamérica comenzó en el siglo XVIII. (ver
notas (2) y (3))
Pero hay dos hechos más a los que nadie, o
casi nadie, parece prestar atención, el origen de la palabra tomate y la
existencia de dos platos claramente diferentes a ambos lados de la cordillera.
Como he mostrado arriba, los pocos autores que
prestan atención al nombre del fruto aseguran, sin fundamento, que su origen
está en la palabra “tomati” a la que atribuyen su condición de ser propia del
idioma de los huarpes. No hace falta hacer indagaciones profundas, alcanza con
leer el Diccionario de la lengua española de la Real Academia para
advertir la inconsistencia de la afirmación. En sus notas etimológicas, el
mataburros de la que fija, limpia y da esplendor afirma, sin dudar, que
proviene de la palabra “tomatl” del náhualt (idioma de los aborígenes
mexicanos). (18)
Este origen es consistente con la idea del
circuito que tuvo el tomate. Naturalmente originario, en primer término, del
Perú, su cultivo se desarrolló en el México prehispánico. El cultivo se
desarrolló en América del Sur cuando los españoles comenzaron a consumirlo como
alimento en Europa. Es por eso que, por ejemplo, no se detecta su presencia en
la cocina tradicional enraizada en las tradiciones culinarias prehispánicas del
Noroeste Argentino. (19)
Por otro lado, es evidente que hay dos recetas
claramente distintas a ambos lados de la cordillera. Ambas preparaciones llevan
cebolla, tomate y, a veces, morrón, pero varía en elemento proteico de modo
notable. Efectivamente, en Chile lleva carne y en Cuyo, huevos. Adicionalmente,
en Chile lleva papas y choclo, mientras que la receta argentina carece de estos
vegetales.
¿Tienen ambas recetas relación entre sí? ¿Cuál
ha sido el camino de la evolución? Es difícil establecerlo y a nadie parece
importarle. Claro, si no se diferencian las recetas, ¿cómo alguien puede llegar
a preguntarse por la evolución diferenciada de las mismas?
En síntesis, hay suficiente evidencia como
para decir que estamos frente a un plato hispano criollo, resultante de una
fórmula hispana, no mestiza. Esto es así, si lo vemos desde el punto de vista
de la idea gastronómica y no del eterno reduccionismo a los ingredientes que
domina a las indagaciones en materia de gastronomía argentina. Las evidencias
no nos permiten seguir sosteniendo que el plato haya sido creado a mediados del
siglo XVI. Su origen parece ser mucho más tardío, quizás de mediados del siglo
XVIII, y esto como muy temprano. (ver nota (3))
Parece un plato a medida de las colectividades
de inmigrantes. Si no fuera por la existencia de una receta publicada en 1880
en Buenos Aires, la hipótesis de un plato traído por esas colectividades sería
plausible. (ver nota (8))
Suscribo enteramente la conclusión de Falcon, “sin poder definir el origen con claridad, San Juan decide apropiárselo por
derecho de pertenencia”. Únicamente me permito reemplazar “San Juan” por
“Cuyo”. (ver nota (5))
Notas y bibliografía:
(1) “Tomaticán”, en
Wikipedia, leído el 16 de enero de 2022 en https://es.wikipedia.org/wiki/Tomatic%C3%A1n
(2) 1960, Dawson,
Genevieve, Los alimentos vegetales que
América dio al Mundo, La Plata,
Universidad Nacional de La Plata, Facultad de Ciencias Naturales y Museo, Serie
técnica y didáctica N° 8, pag. 27.
(3) 2017, Abad
Alegría, Francisco, En busca de lo
auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L, pp.
292-296.
(4) 2019, S/A,
“Tomaticán, el plato mendocino con origen francés que es un clásico del
invierno”, en Cucinare, leído el 16 de enero de 2022 en https://www.cucinare.tv/2019/06/18/tomatican-el-plato-mendocino-con-origen-frances-que-es-un-clasico-del-invierno/
(5) 2019, Aiscurri,
Mario, “El ajo y los condenados de la mesa”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 16 de enero de 2022
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/02/sobre-el-ajo-y-los-condenados-de-la-mesa.html.
2011,
Rambourg, Patrick, Historia de la cocina
y la gastronomía francesa, Buenos Aires, Claridad, pp. 186 y ss.
(6) 2017, Falcon,
Roland, “Tomaticán sanjuanino”, en Fondo
de olla, leído el 17 de enero de 2022 en https://www.fondodeolla.com/nota/14918-tomatican-sanjuanino/.
(7) 2018, Aiscurri,
Mario y Zancada, Héctor, “Diálogo sobre una identidad culinaria IV: La bagna
cauda y la cocina piamontesa”, El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/08/dialogos-sobre-una-identidad-culinaria.html.
(8) 1880, V. P. de P,, Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881,
Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020,
Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La
cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría,
Buenos Aires, Maizal Ediciones.
(9) 1988,
González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana.
Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.
(10) 2022, Aiscurri,
Mario, “Chanfaina”, en El Recopilador
desabores entrañables, leído el 9 de junio de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/chanfaina.html
(11) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional),
Gijón, Trea S. L., pp. 292-596.
(12) 2016, “Tomaticán:
una receta tradicional y sabrosa”, en Guíoteca,
leído el 18 de enero de 2022 en https://www.guioteca.com/cocina/tomatican-una-receta-tradicional-y-sabrosa/
(13) 2019, “Tomaticán
con carne de cerdo”, en Mostos y
destilados, leído el 18 de enero de 2022 en https://mostosydestilados.cl/tomatican-con-carne-de-cerdo/.
(14) S/D, “Tomaticán”, Educalingo, Diccionario, leído el 20 de
enero de 2022 en https://educalingo.com/es/dic-es/tomatican.
(15) S/D, “Tomaticán
Cuyano. Simple y Ricos (Receta)”, en Club
de cocina, Blog de Recetas del Club,
leído el 30 de enero de 2022 en https://clubdecocina.com.ar/index.php/blog/articulos/705-tomatican-cuyano-simple-y-rico-receta.
(16) 2021, Redacción
CH, “Entrada de fiestas: Tomaticán, una receta cuyana”, en Los Andes, leído el 30 de enero de 2022 en https://www.losandes.com.ar/mundo-club-house/entrada-de-fiestas-tomatican-una-receta-cuyana/
(17) 2014, AAVV, Gastronomía regional argentina, Buenos
Aires, FEHGRA, pp. 110-111.
(18) Real Academia
Española, Diccionario de la lengua
española, leído el 30 de enero de 2022 en https://dle.rae.es/tomate?m=form
(19) 2002 Santoni,
Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios
del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras
jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106, 2002, 1º edición.
