sábado, 28 de febrero de 2015

Recuerdos de Santa Elena: las recetas de la abuela Anita


Conozco a Bárbara Zabala desde hace unos diez años, ella era casi una adolescente por entonces. Estudiaba, trabajaba y conducía su hogar con esfuerzo y sacrificio. Bien morocha y bien porteña, del barrio de La Paternal.


Desconocía, entonces, su gusto por la cocina. Pero un día me hizo una consulta sobre cuestiones de laburo y me comentó que había leído las notas sobre el pescado de río en El Recopilador. Me contó que el dorado, el pacú y el surubí son clásicos en Santa Elena, el pueblo de la Provincia de Entre Ríos donde vive su padre. Agregó: leer “las últimas notas me remontó a la cocina de mi querida abuela paterna, así que fue un placer”(1).
Le pregunté si se animaba a recordar algunas recetas de las que preparaba su abuela(2) y me contestó:
Claro, que si!
Desde las tortas fritas, fideos cortados a cuchillo, hasta el chupín de pescado (jamás pude superar el de ella).
Y tantas recetas más!
Ella hacía sus duraznos en almíbar y el dulce de leche, no aceptaba conservas en lata, ¡una campeona!

 ”Si me viera como uso el Salsati, en la salsa dominguera, me mataría!”(3)
Imágenes de Bárbara Zabala
En otro correo-e, me contó que su abuela paterna falleció en 2012 y que toda su infancia pasó veranos enteros en Entre Ríos, hasta llegar, incluso, a la adolescencia. Gracias a doña Anita, que así se llamaba aquella mujer memorable, Bárbara aprendió que cocinar para la familia es una forma de demostrar cariño por los afectos cercanos(4). Esta historia la conozco. Yo también tengo recuerdos imborrables de mis vacaciones de la infancia en la chacra de mis abuelos, en el Partido de 9 de Julio de la provincia de Buenos Aires. Yo también tengo la imagen de las manos de mi abuela que, cargadas de afecto visible en sus movimientos, preparaba la comida para la familia. Bienaigan estos rituales de la infancia que han dado forma a nuestra personalidad.
Los recuerdos de infancia de Bárbara se reparten entre, su abuela Anita, de la que dice:
Hoy a la distancia, entiendo su sacrificio y el porqué de su insistencia para que continuara mis estudios, ella no tuvo la posibilidad de estudiar, vivió épocas muy difíciles donde la mujer tenía limitada accesibilidad al estudio y la condición social era otro impedimento.”(5)
...y las vacaciones en Santa Elena. Una ciudad en la que se podía dormir con las puertas sin llave y jugar en la vereda con los amigos. “Si algo le pasaba a un vecino, estaban todos los demás para ayudarlo”. Aquélla, dice Bárbara, era otra época en la que no había supermercado. Se compraba a “el almacenero” que era un amigo y vendía al fiado, cuando la plata no alcanzaba para llegar a fin de mes.

Leo y releo sus notas y me imagino a Bárbara niña esperando, siempre con ojos asombrados, la llegada del carnaval y su despliegue. Era, según cuenta ella misma, un evento único en la vida cotidiana de Santa Elena(6).
Bárbara cocina casi todos los días. Según su cálculo, lo hace en un 90% de los casos porque le gusta y en 10 %, por obligación. Aprendió a cocinar de su abuela en Entre Ríos, como ya dije, y de su tía aquí en Buenos Aires(7). Pero no nos apartemos de la mira, sigamos las recetas que la abuela preparaba durante las vacaciones. Ya dedicaré otro artículo a la cocina de Bárbara.
Cuando recibí las recetas quedé sorprendido. No sólo están enumerados los ingredientes y descriptos los procedimientos con puntillosidad, sino que también hay, en esos relatos, una serie de referencias a las circunstancias en que se comía cada plato, un contexto que parece una acuarela impresionista. Dicho en otras palabras, Bárbara, con excelente pluma, pinta los rituales de la comensalía en ese rincón de La Argentina y en esa época. Cuenta todo con los ojos de una niña asombrada que no alcancé a conocer; pero en la que, seguramente, ya estaba prefigurada la mujer que conozco ahora.

Bárbara debió conocer estos platos, mejor dicho, vivir estas experiencias gastronómicas en los primeros años de la década de los noventa. Pero Anita debió aprender a hacerlos muchos años antes, tal vez en los años de la década del cincuenta.
Los invito a leer las recetas de tallarines cortados a cuchillo, chupín de pescado, duraznos en almíbar, torrijas y tortas fritas de la abuela Anita... y después me cuentan...
Notas y referencias:
(1) 2013, 9 de setiembre, Zabala, B. a Aiscurri, M., correo-e.
(2) 2013, 10 de setiembre,Aiscurri, M. a Zabala, B., correo-e.
(3) 2013, 10 de setiembre, Zabala, B. a Aiscurri, M., correo-e.
(4) 2013, 12 de setiembre, Zabala, B. a Aiscurri, M., correo-e.
(5) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.
(6) Ídem
(7) 2014, 4 de marzo, Zabala, B. a Aiscurri, M., correo-e.





Tallarines cortados a cuchillo de la abuela Anita

Mi amiga Bárbara Zabala cocina, y siente un gran placer al cocinar. Me envió las recetas de su abuela Anita, antes de empezar dice:
Estas son algunas de las recetas que heredé de mi querida abuela, la recuerdo como una persona maravillosa, que se desvivía por su familia, contemplativa, paciente, amiga y compañera de sus nietos. Para ella cocinar para su familia, era un acto de amor, y no tengo duda que así lo fuera. Actualmente, continuo su legado, con familia y amigos.”(1)
La imagen es de Bárbara Zabala
Pero vayamos a esta receta. Repite las proporciones clásicas para hacer tallarines (aproximadamente un huevo por cada cien gramos de harina). Sin embargo, como es sabido, en la cocina el resultado final no siempre se consigue siendo fiel a la ecuación matemática que toda receta encierra. Hay secretos que hacen que una misma preparación difiera según las manos de cada cocinera. Muchos de esos secretos pueden ser descubiertos, otros, están encerrados en las manos de quien cocina y jamás pueden ser desentrañados.
Bárbara es una cocinera perspicaz y me ha contado de su constancia en la búsqueda de los secretos que sí pueden ser develados(2). De modo que incluyo sus sabrosos comentarios sobre los secretos de su abuela.
Bárbara encabeza la receta con la siguiente aclaración:
Mi pasta favorita Tallarines cortados a cuchillo
La abu no contaba con la Pastalinda, pero se las arreglaba muy bien. Este era un clásico de los domingos en Santa Elena. Recuerdo que los días de humedad la cocinera batallaba un poco más con la preparación, pero siempre salía airosa. Recuerdo su receta y me río de los fideos secos (clásicos de paquete y fáciles de conseguir en el mercado).”(3)
Ya he publicado la receta de tallarines de mi tía Mari. A ella remito a los lectores que quieran compararlas. Me he abstenido de buscar otras recetas que nunca tendrán la riqueza de estas dos. En la comparación, sólo intento mostrar la frecuencia con que este plato se preparaba hace unos años y el cariño que se ponía en ello. Es que el almuerzo familiar de los domingos era un agasajo a los afectos cercanos... semejante agasajo, merecía semejante esfuerzo.
Tallarines cortados a cuchillo
Fuente (fecha)
Recetas de la abuela Anita (2014)(4)
Ingredientes
4 huevos.
½ kilo de harina.
½ pocillo de aceite.
Sal.
Preparación
1.- La Abu Anita, batía los huevos enérgicamente con el aceite (siempre admiré su fortaleza, para todo).
2.- De a poco incorporaba la harina, mientras revolvía bien, supervisando que no quedara ni un grumito.
3.- Amasaba la mezcla, hasta tener una masa uniforme.
4.- Armaba “el bollito” y estiraba con palo de amasar enharinado. Estiraba intensamente para que quedara una masa bien fina.
5.- La dejaba descansar un rato y de vuelta a estirar. Si era necesario espolvoreaba pequeñas dosis de harina.
6.- Luego la enrollaba, como un pionono, y una vez que ya tenía ese simpático cilindro, con una cuchilla (que asustaba), cortaba rodajas finitas del rollo.
7.- Agarraba la punta de las rodajas y las iba desenrollando, y espolvoreando con harina, ya tenía sus fideos cortados sólo tenía que separarlos bien, siempre “con cuidado y muuuuucho amor”, decía.
8.- Mientras ponía a calentar una olla muy alta con bastante agua con sal. Esperaba el hervor para echar los fideos.
Comentarios
Bárbara realiza los siguientes comentarios
1) Los fideos subían a la superficie inmediatamente, pero había que dejarlos hervir unos minutos más para que no queden muy al dente o “duros” en el medio. Antes de los 5 minutos de hervor, ya controlábamos que estuvieran, el tallarín seleccionado era bañado en queso rallado y probado con tantísimo gusto. Una vez, que estaban a punto, se colaban, y servían.
2) Otro secreto de mi abuela, era ponerle un poco de salsa en plato vacío antes de servir los tallarines, para hidratarlos, y luego sobre estos sin escatimar salsa y queso rallado en el momento.
3) Otra forma de servirlos, era con aceite y pimentón, como una salsita más suave, pero siempre infaltable el queso, que era rayado en el momento sobre el plato.
Mío
Generalmente reescribo las recetas que me mandan para darle una exposición que me parece más didáctica. Uso el infinitivo porque creo que da claridad sobre cuál es la acción que hay que llevar a cabo en cada paso. Sin embargo, en esta oportunidad dejé que la voz de Bárbara contara la receta. Tuve una impresión cinematográfica cuando la leí por primera vez. Cada vez que la releo entre veo a la doña Anita amasando en la cocina de su casa en Santa Elena. Entonces, me pregunté si pueden mis infinitivos dar una forma de exposición más didáctica que las cálidas imágenes de Bárbara.
Notas y bibliografía:
(1) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.
(2) 4 de marzo de 2014, Zabala, B. a Aiscurri, M., correo-e.
(3) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara, correo-e citado.

(4) Ídem.
(a) Leída el 27 de febrero de 2015 en http://www.turismoentrerios.com/santaelena/

sábado, 21 de febrero de 2015

Buenos Aires y los arrabales de Ítaca

5 a 17 de abril de 2014
I ¿Se puede viajar, y enriquecer el espíritu con experiencias nuevas, andando los barrios de la propia ciudad? 
Buena pregunta, ¿no? Pero hay algo previo... habría que establecer de modo razonable que hay una relación directa entre viajar y enriquecer el espíritu y, recién, intentar una respuesta a la pregunta del epígrafe.
 Las imágenes pertenecen al autor
Mis amigos viajeros veneran el sabio poema “Ítaca” del poeta griego Constantino Cavafis. No es para menos. Nos invita a demorarnos todo lo que podamos en nuestros viajes: “Cuando emprendas tu viaje a Ítaca / pide que el camino sea largo, / lleno de aventuras, lleno de experiencias... / Que muchas sean las mañanas de verano / en que llegues -¡con qué placer y alegría!- / a puertos nunca vistos antes.”(1)
El poema dictamina que es necesario viajar para llegar a ser sabios, pero también que ello no es suficiente. Si no nos demoramos en cada sitio para vivirlo con la mayor intensidad que nuestra condición de extranjeros nos permita, será difícil que podamos enriquecer nuestro saber...
Afirmo que mi Ítaca verdadera es la conjunción de algunos barrios de la ciudad de Buenos Aires. Mataderos, barrio en el que nací, Micro-centro, barrio en el  que trabajo, y Belgrano, casi llegando a colegiales, que es el barrio en donde vivo...
Tomé unos días de vacaciones e intenté volver a Ítaca sin salir de sus arrabales. No sé bien qué habré logrado...
En estos días de fiaca y descanso tuve que hacer algunas cosas, diligencias se decía antes. Toda una invitación para caminar mirar y ver. Empecé recorriendo las calles de Colegiales, Villa Ortuzar y Chacarita. Paisajes cambiantes. Barrios residenciales que se confunden con industrias y comercios, como la panadería L'epí de los franceses Bruno y Olivier que está ubicada en Rosetti al 1700, en Villa Ortuzar, lugar en donde encontraron un horno de 1900 que servía a sus propósitos.
Las ocupaciones diligentes aquietaron su agitación y pude demorarme en el barrio chino de Belgrano. Este rincón de la ciudad, nos invita a sumergirnos en otro territorio, en otro país, en otra cultura.... aunque no tanto... La exposición de arte que se exhibe en el restaurante y centro cultural BuddhaBA nos invita a vivir la fraternidad entre los inmigrantes chinos en La Argentina y los hijos de la patria que adoptaron. Esta integración no sólo se ve allí... también se ve en algunos comercios. Por ejemplo, en la casa de venta de productos dietéticos (Casa China) y en los grandes supermercados del barrio se venden productos argentinos que no se consiguen en las grandes cadenas de supermercados del resto de la ciudad (lo más llamativo está en la profusa oferta de marcas de dulce de leche).
El barrio chino de Buenos Aires es pequeño, pero está lleno de colorido. La venta de productos alimenticios que tiene su insignia en la oferta de pescado fresco los días martes y jueves, los restaurantes típicos (incluye también un restaurante japonés y otro peruano) y los negocios que ofrecen productos de bazar contribuyen, en buena medida, a cimentar ese colorido. Sin embargo, creo que la nota distinguida está en los puestos de comida callejera, donde puede verse tomar un ligero almuerzo a los naturales de China que trabajan en la zona.
¿Quiénes compran en el Barrio Chino? Muchos porteños convocados por el buen gusto y el exotismo. En mi caso particular, fui por el pescado fresco.  Pero, si bien pude verificar las bondades de la mercadería, no encontré ninguna ventaja de calidad y precios con relación la pescadería Basilio del mercado de Juramento y Ciudad de la Paz. Sí, en cambio, compré productos (sobre todo, legumbres) en Casa China y disfruté de la comida callejera.
En un pequeño local sobre la calle Arribeños compré unos pasteles fritos rellenos con algo. Pregunté a uno de los vendedores acerca de su contenido, me respondió con la expresión “no entiendo”. Esta es una respuesta típica de los chinos que no quieren dar explicaciones o entrar en conversaciones complicadas con los compradores... aducen siempre no entender el castellano, aunque lo hablen perfectamente. Encaré, entonces, al mozo que atendía las pocas mesas del local. Su aspecto oriental, chino diría, era evidente y su condición de mozo le debía exigir, naturalmente, el uso del idioma castellano. Me contestó con tonada cordobesa: “no sé, varón, hoy es mi primer día de trabajo en el barrio”...
El único problema que vi en el barrio es que no avanza en la solución de una dificultad seria que tenemos en La Argentina con relación a la venta de productos alimenticios. No hay información disponible sobre la trazabilidad de origen, e incluso algunas veces sobre las características, de los productos que se ofrecen. Compré, por ejemplo, porotos pallares sin saber dónde habían sido cultivados. De modo que la elección de buenos productos depende muchas veces de los sólidos conocimientos de algunos compradores o de la fortuna... Pero este es un problema generalizado que  en el Barrio Chino no se corrige... y otros lugares de venta en la ciudad, tampoco.     
II Pero, aunque Cavafis te invita demorarte todo lo que puedas, nos incita a que no naufraguemos en la confusión: “Ten siempre a Ítaca en tu mente. / Llegar allí es tu destino. / Mas no apresures nunca el viaje. / Mejor que dure muchos años / y atracar, viejo ya, en la isla, / enriquecido de cuanto ganaste en el camino / sin aguantar a que Ítaca te enriquezca.”
Dije que trabajo en el Micro-centro. Allí muy cerca de donde desarrollo mis tareas profesionales, Juan de Garay fundó esta ciudad que es mi patria. Es más, la sede de mis ocupaciones se encuentra en Corrientes y Florida, en el predio que el fundador les asignara en suerte a Ana Díaz, la única pobladora mujer que accedió a un solar en 1580. Hoy el lugar pertenece al barrio del San Nicolás, también conocido como el Centro.
Cuando tengo la oportunidad, más como una recreación que como una necesidad,  intento caminar por las calles del vecino barrio de San Telmo como si fuera un extranjero. La experiencia suele ser sorprendente... está vez, lo hice durante mis vacaciones en dos oportunidades, lo que me permitió demorarme en algunos rincones del barrio para apreciarlos mejor.
Primero fui un viernes a la mañana. El barrio estaba lleno de vida porque, si bien no se vive el vértigo que hay en su vecino barrio de San Nicolás (en ese sentido, la Avenida de Mayo parece trazar una frontera), había actividad comercial y profesional intensa. Hice un viaje de ida y vuelta. 
Fui por la calle Balcarce hacia la avenida Independencia. Apenas se atraviesa la Avenida Belgrano, el barrio se muestra espléndido con sus bares y restaurantes y sus locales de espectáculos. Debe destacarse el edificio que, en una época, albergó las rotativas del diario La Prensa y hoy es la sede del polideportivo del sindicato que nuclea a los encargados de edificios (SUTERH). Está ubicado en la intersección de Balcarce con Venezuela.
Antes de llegar a Independencia, torcí por el pasaje San Lorenzo, emprendiendo el retorno a la Plaza de Mayo por la calle Defensa. Si bien en el pasaje hay algunas instituciones culturales, su contribución al paisaje barrial es muy pobre, en relación con sus épocas de gloria. Merece una mayor atención de las autoridades. La calle Defensa conserva un estilo abigarrado y ecléctico en el que se destacan algunos edificios notables como las iglesias de Santo Domingo y San Francisco, la sede del museo de la Ciudad y los inmuebles del siglo XVIII conservados en la esquina con la calle Alsina. Era un día de sol y la calle Defensa brillaba a tono.
Era mediodía y entré en las iglesias. La de Santo Domingo se encuentra en franco proceso de restauración de sus interiores. La de San Francisco sólo tiene obras en la fachada. En una capilla lateral, en San Francisco, hay unos óleos de grandes dimensiones cuyo valor no pude inteligir porque casi no se reconocen las figuras representadas en ellos. Ambas iglesias merecen estar en mejor estado. Se trata de los escasos restos que existen de la Buenos Aires colonial y ofrecen un espectáculo de interés para viajeros y turistas.
El almuerzo en la Panadería de Pablo Massey coronó el paseo. Buenos panes, buena atención, buenos platos para almuerzos relajados. 
El sábado fui con Haydée. Ya habíamos ido un domingo y nos sorprendió la abigarrada algarabía de una feria de antigüedades, artesanías y productos varios que se despliega desde la Plaza de Mayo hasta la Plaza Dorrego en el corazón de San Telmo. Esperaba encontrarme con ese espectáculo, pero el sábado es distinto... no hay nada, ni la actividad cotidiana de los días laborables, ni la feria... reina una gran desolación... Para empeorar, las iglesias están cerradas y los restaurantes del camino, también (excepto la Panadería de Massey). No se ve a nadie en las calle hasta llegar a la Plaza Dorrego. 
En la Plaza hay una feria americana con indumentaria, antigüedades y artesanías. En los alrededores algunos restaurantes abiertos (tomamos como almuerzo unos pintxos en el restaurante Sagardi que nos trajo el recuerdo de los bares de tapas en la parte vieja de la ciudad de San Sebastián), los negocios tradicionales de antigüedades y el Mercado de San Telmo.
El Mercado es la imagen de la confusión que hace ochenta años denunciara Enrique Santos Discepolo. Un mercado de productos alimenticios, transformado en un cambalache de antigüedades, artesanías y otras yerbas. El edificio está descuidado y los pocos puestos de frutas y verduras que se conservan se encuentran desprolijamente entremezclados, como en una vidriera irrespetuosa, con puestos de libros viejos y otras antiguallas. 
Regresamos por la calle Perú. También desolada, salvo algunas excepciones (el barrio parece estar muerto los sábados). Sin embargo, la desolación no nos impidió maravillarnos con ese extraño edificio ecléctico que se yergue en la esquina noroeste de Perú y Avenida Belgrano. En fin, San Telmo en sábado es la Plaza Dorrego y muy poco más... Una verdadera pena...
...y, después, como siguieron mis vacaciones... les cuento en otra
Notas y referencias:
(1) Cavafis, Constantino, Ítaca, leído el 27 de junio de 2014 en   http://www.pixelteca.com/rapsodas/kavafis/itaca.html.


sábado, 14 de febrero de 2015

El boyero de la colonia Rajil de Entre Ríos y el sabath (1890)

Alberto Gerchunoff nació en la aldea rusa de Proskurov el 1° de enero de 1883, emigró a muy temprana edad a La Argentina. Se crió en la Provincia de Entre Ríos, donde quedó huérfano de padre. Su formación combina la sabiduría tradicional de las familias hebreas que llegaron a nuestro país en los últimos 20 años del siglo XIX con la educación laica argentina. En 1895 se instaló en Buenos Aires donde ejerció la profesión de periodista, especialmente en el diario La Nación. Su obra más conocida es Los gauchos judíos, donde recopila las historias que vivió en la Colonia Rajil de Entre Ríos. El libro fue publicado en 1910 en oportunidad del Centenario de la República Argentina. En las páginas 73 y 74 de la edición que utilicé se lee la siguiente profecía: “Yo quiero creer, sin embargo, que no siempre ha de ser así (se refiere a la mala reputación de los judíos en la población de las tierras que habitan), y los hijos de mis hijos podrán oír, en el segundo centenario de la República, el elogio de los próceres hebreos, hecho después del católico Te Deum, bajo las bóvedas santas de la catedral...”. Gerchunoff falleció en Buenos Aires en 1950.   
Los fragmentos que siguen pertenecen a Los Gauchos Judíos y fueron tomados de la edición realizada por el Centro Editor de América Latina para la Biblioteca Argentina Fundamental que acompañó la publicación de la obra Capítulo.(1)
¿Cómo se integraron los judíos y el paisanaje enterriano? Simplemente, viviendo la vida en común. Veamos un ejemplo en el capítulo “El boyero” de Los Gauchos Judíos
Don Remigio Calamaco y el sabath
“Don Remigio Calamaco -así se llamaba el boyero de Rajil- era uno de los tipos más característicos de la colonia. Viejo, muy viejo, veíasele siempre a caballo, recorriendo el potrero o bien los alrededores de las quintas, cerca de los sembrados, sus silbidos atravesaban el aire como flechas. Era alto y ancho, rugosa la cara, toda cubierta de cicatrices, larga la melena, larga la barba que el viento agitaba en el tranquilo galope de su pangaré.
”/.../.
”/.../. Así vivía vida simple en Rajil, domaba caballos para los judíos y ayudaba a manear vacas ariscas para ordeñar. Poco pudo comprender los ritos hebraicos. Estimaba a esa gente trabajadora y humilde cuya religión no penetraba. Sabía que el sábado no se hacía fuego y el viernes a la noche iba con frecuencia al rancho del matarife o del alcalde, para apagar o avivar la brasa del horno, donde se cocía para el día siguiente la carne del almuerzo y el pastel dorado en grasa de gallina”(2) 
Notas y Bibliografía: 
(1) 1910, Gerchunoff, Alberto, Los gauchos judíos, Buenos Aires, CEAL, 1968, Capítulo, Biblioteca Argentina Fundamental N° 29.
(2) Ídem, pag. 35, 36-37. 

  

Los gauchos judíos de Entre Ríos y el hábito del mate (1890)

Alberto Gerchunoff nació en la aldea rusa de Proskurov el 1° de enero de 1883, emigró a muy temprana edad a La Argentina. Se crió en la Provincia de Entre Ríos, donde quedó huérfano de padre. Su formación combina la sabiduría tradicional de las familias hebreas que llegaron a nuestro país en los últimos 20 años del siglo XIX con la educación laica argentina. En 1895 se instaló en Buenos Aires donde ejerció la profesión de periodista, especialmente en el diario La Nación. Su obra más conocida es Los gauchos judíos, donde recopila las historias que vivió en la Colonia Rajil de Entre Ríos. El libro fue publicado en 1910 en oportunidad del Centenario de la República Argentina. En las páginas 73 y 74 de la edición que utilicé se lee la siguiente profecía: “Yo quiero creer, sin embargo, que no siempre ha de ser así (se refiere a la mala reputación de los judíos en la población de las tierras que habitan), y los hijos de mis hijos podrán oír, en el segundo centenario de la República, el elogio de los próceres hebreos, hecho después del católico Te Deum, bajo las bóvedas santas de la catedral...”. Gerchunoff falleció en Buenos Aires en 1950.   
Los fragmentos que siguen pertenecen a Los Gauchos Judíos y fueron tomados de la edición realizada por el Centro Editor de América Latina para la Biblioteca Argentina Fundamental que acompañó la obra Capítulo.(1)   
¿Cómo se fue formando el “gaucho judío”? No poco debe haber tenido que ver el mate, como podremos observara en los siguientes textos.
El hábito del mate en la colonia Rajil
1) En el capítulo denominado “Leche fresca”, Gerchunoff describe el amanecer en Colonia Rajil y el lugar que el mate tiene en los primeros momentos del día 
“/.../. En el horizonte pintábanse franjas rosadas y la colonia toda amanecía. Abríanse los corrales, y los viejos de grandes barbas aparecían en las puertas de los ranchos, masticando la oración de la mañana. Con la aurora -la aurora de Dios alabada por el verbo de los santos rabinos- brotaban los diálogos del amanecer.
”-¿Rastreamos, Remigio?
”-No, don Efraim. Ha llovido demasiado, más vale arar.
”-Bueno. Tome mate. Este... ¡oiga, Remigio!... enyugue al Chico y al Feo.
”El viento de la madrugada trae un grito de la casa vecina:
”-¿Va a la estación, rabí Efraim?
”-¡Sí! Va el peoncito.
”-¡Que pregunte en el almacén si hay carta para mí!...
”Y junto al palenque, torcido como una vaina de algarrobo, Raquel ordeña a la vaca inmóvil. /.../.”(2)  
2) El capítulo “El Boyero” se inicia con la descripción de don Remigio Calamaco que reproduzco aquí:
“Don Remigio Calamaco -así se llamaba el boyero de Rajil- era uno de los tipos más característicos de la colonia. Viejo, muy viejo, veíasele siempre a caballo, recorriendo el potrero o bien los alrededores de las quintas, cerca de los sembrados, sus silbidos atravesaban el aire como flechas. Era alto y ancho, rugosa la cara, toda cubierta de cicatrices, larga la melena, larga la barba que el viento agitaba en el tranquilo galope de su pangaré.
”Soldado de Crispín Velázquez, peleó en su mocedad junto con el caudillo de Villaguay. En las tardes de lluvia, cuando las hondonadas parecían ríos, don Remigio refería antiguas proezas a los mozos judíos, reunidos en la carpa. Allí celebrábamos tertulia, mientras la china hospitalaria nos servía el amargo y el muchacho rasgueaba canciones del pago en la desmedrada guitarra, sobre cuyo lomo el viejo solía picar su tabaco. Eran los días preferidos de don Remigio.”(3)
3) El capítulo “La visita” refiere el encuentro de la familia de rabí Abraham, colono de Rajil, con la del criollo viejo don Estanislao Benítez. El encuentro fue producto de una invitación de éste último y se llevó a cabo en la casa solariega de su estancia. El personaje Jacobo representa a un joven judío, casi adolescente todavía, de la colonia Rajil que vivía haciendo alarde de su acriollamiento:
Apeáronse los viajeros. Don Estanislao le saludó con exclamaciones, y las criollas rodearon jubilosamente a la familia del matarife. Enseguida se ordenó a la china la preparación del mate, y bajo el alero, donde descansaba todo el que se sintiera fatigado por el camino, sin preguntársele quién era ni de dónde venía, hombres y mujeres se instalaron entre charlas y risas. Rabí Abraham, mesurado, solemne, cortés, se inclinaba a cada rato asintiendo sin comprender el sentido de la mayor parte de las frases de amistad y agasajo. Quien hablaba era Jacobo. Contó, jugueteando con el pesado rebenque, una peripecia del viaje -la rotura de una rienda- y alabó el sabor del mate que servía Deolinda, la hija mayor de Benítez.
-Ni en el cielo se chupa uno así...
La señora de Benítez, con estirado coqueteo, repuso:
-Es favor, muchacho, es favor.
Don Estanislao hablaba con su abundancia de costumbre, gesticulando y atropellando las palabras. La luna bañaba en su luz dulce aquella huesosa figura, cuya pera de plata y rudo perfil se dibujaban como en una estampa en la tranquilidad de la noche. Gaucha parecía también la silueta del judío de grandes barbas, extensa melena, nariz gibosa y alta frente, vestido de bombachas como los nativos del suelo, y, como ellos, con ancho tirador en la cintura. Iba y venía Deolinda con el mate. Sobre la espalda descendían, gruesas y magníficas, las trenzas oscuras, y, al andar, la zaraza crujía. Sus grandes ojos tenían fulgor. El timbre nítido de su voz, diríase, cortaba el aire al hablar.
Rabí Abraham pensó un elogio de elegancia arcaica y erudita para la hija de su amigo; con esfuerzo visible pudo construir la frase:
-Don Estanislao, su nobleza se refleja en la hermosura de sus hijas, porque los espíritus dignos, dice un maestro, de venerada memoria, sólo engendran belleza.
Don Estanislao contestó, sin penetrar muy bien el concepto:
-Ansina no más.
”/.../.
Poco a poco la conversación iba languideciendo, enervada por la dulzura de la noche. Los árboles, cubiertos de flores, saturaban de aroma el ambiente; las margaritas, en denso plantío, blanqueaban los huecos de la arboleda, llena de luna.
Rabí Abraham dijo:
-En toda la tierra no se ve un cielo como aquí.
Y explicó que había estado en Palestina, en Egipto y en Rusia, pero en región alguna es de un azul tan intenso como en Entre Ríos. Completando su pensamiento añadió:
-El cielo entrerriano es protector y suave. Hallándose solo, por ejemplo, en medio del campo, el espíritu no sufre sugestiones de miedo; su luz es benigna.
El viejo gaucho penetró la idea de rabí Abraham. Su alma simple y clara, vibró como un cántico en la noche gloriosa, bajo el cielo incomparable, cuya bóveda sublime les cubría con su blandura. El boyero trinó en la jaula herrumbrada, y del corazón del anciano legendario salió un profundo suspiro, un suspiro que expresaba su amor al terruño, por el cual arriesgara tantas veces la vida en la guerra, paladín de lanza y trabuco, temido en selva y ciudad.”(4)
4) El siguiente fragmento pertenece al capítulo “Divorcio”. Los vecinos varones más viejos de la Colonia Rajil están reunidos para decidir sobre un asunto delicado: el divorcio de una joven pareja. En medio de la reunión podemos leer:
“Las escena ocurría en la casa de Israel Kelner. Allí reuniéronse los vecinos más viejos para intervenir como jueces en un asunto de divorcio, que, por ser sin duda el primero, suscitaba la más viva curiosidad en la colonia. Ninguna de las barbas venerables faltaba, y junto a la ventana, la figura angulosa del judío marroquí, don Moisés de Urquijo de Albinoim, se imponía en medio de todos. Hallábase en la aldehuela para visitar a su hijo, maestro en la escuela colonial, y con tal motivo se le invitó a tomar parte de las deliberaciones por ser varón docto en sagradas letras. Hablaba el hebreo clásico y una especie de lengua remota en que se expresaba pausadamente.
”Rabí Israel le hizo una reverencia y dijo:
”-Nuestro huésped debe emitir su opinión.
”Y don Moisés de Urquijo de Albinoim, mesando sus espesas barbas, pidió que se le informara sobre el hecho. Entonces, sentáronse en torno de la mesa de tablas resquebrajadas, cubiertas con el mantel del sábado, y la exposición comenzó, en tanto el peoncito ofrecía el mate y la dueña de casa recibía ditirámbicos elogios por su té y sus masas.  
”/.../.   
”El matarife pidió que se deliberase al respecto. Mientras los ancianos discutían cláusulas talmúdicas, gravemente, solemnemente, constituidos en Sanhedrín en la campiña entrerriana, el peoncito iba y venía con el mate, más preferido que el té. /.../.”(5)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1910, Gerchunoff, Alberto, Los gauchos judíos, Buenos Aires, CEAL, 1968, Capítulo, Biblioteca Argentina Fundamental N° 29.
(2) Ídem, pag. 12.
(3) Ídem, pag. 35.
(4) Ídem, pag. 57. 
(5) Ídem, pag. 68.


sábado, 7 de febrero de 2015

La cocina como patrimonio (in)tangible VII

Sumario: Artículo de Nora Garrote: La alimentación como fenómeno cultural, histórico – La eficacia de las redes de donación alimentaria. Artículo de Graciela Borrás: – Cambios en las prácticas alimentarias – Cambios en la valorización simbólica de los alimentos.
Menúes infantiles en Rosario (Nora Garrote):(1)
Expone un trabajo de campo realizado entre familias en situación de pobreza en la ciudad de Rosario (llevado a cabo en los años 1997 y 1998) en el que se propone verificar la eficacia social de los mecanismos de la donación alimentaria.
Aportes y argumentos: Introduce los resultados de su investigación con un desarrollo teórico acerca del fenómeno por el cual los alimentos biológicamente considerados se transforman en comida, un bien cultural. El fenómeno es a la vez comunicacional e histórico: los seres humanos aprenden a cocinar y a comunicar su experiencia culinaria a través de las generaciones. El alimento, entonces, como bien cultural, circula en las relaciones que los hombres sostienen entre sí. Es por eso que, entre otros aspectos, los antropólogos estudian la circulación, el intercambio y la donación de bienes alimentarios (pag. 141).
La autora se detiene en esta cuestión de la donación que permite considerar la comida como productora de la cohesión social, del mantenimiento de la integración social. Sigue los estudios de Malinowsky(a) sobre el tipo de relaciones reguladas y permanentes y de Mauss(b) sobre las donaciones entendidas como conjunto de derechos y deberes recíprocos que mantienen lazos espirituales entre los que intercambian bienes alimentarios (estos lazos son indisolubles y generan relaciones estables). También sigue los trabajos sobre el tema de Godelier(c) y Godbout(d).
Es en este marco conceptual en el que se propone verificar la eficacia del concepto de donación alimentaria (pag. 142). El objetivo que se formuló la autora fue “proponer el análisis de las redes de relaciones comunales y societales como intermediación que afecta las prácticas alimentarias de los niños pequeños (0 a 6 años) y los procesos particulares de salud-enfermedad-atención” que protagonizan las familias. En su trabajo de campo, tomó dos conjuntos de unidades familiares. El primero consistió en el conjunto de unidades en que las mujeres mantenían transferencias alimentarias en forma de regalo con por lo menos cuatros tipos de agentes comunitarios (parientes matrilineales, patrilineales, amigos, vecinos, el Estado, las iglesias, etc.) y compartían comidas-reuniones del ciclo festivo. El segundo, las familias que mantenían vínculos de regalos alimentarios con menos de 3 de estos agentes y casi no participaban de los ciclos festivos de comidas compartidas.
En el primer caso, los vínculos en que los niños participaban no sólo se relacionaban con la provisión de alimentos. “Este conjunto aparentemente había conseguido estructurar una red afectiva de recursos diversificados, entre ellos los alimentarios, al momento de este estudio.” En el segundo caso, este “conjunto, aparentemente, no había estructurado un sistema de transferencias que les permitiera mantener estables sus recursos alimentarios, más allá de la adquisición monetaria de los mismos o algunos aportes circunstanciales” (pag. 143).
La autora pudo comprobar que las prácticas de socialización y los valores compartidos, definían dos modelos alimentarios diferentes, el primero flexible, el otro rígido. Comparando los procesos de salud-enfermedad-atención, observó una diferencia en la expresión de los mismos, no en tipo de patología, pero sí en su frecuencia, duración y gravedad. Los niños del primer grupo estaban en mejores condiciones para afrontar estos procesos que los otros.
Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto que apoyan los aportes y argumentos, ordenadas con letras.
(a) 1995, Malinowski, Bronislaw, Los argonautas del Pacífico Occidental. Comercio y aventura entre los indígenas de la Nueva Guinea Melanésica, Barcelona, Editorial Península.
(b) 1971, Mauss, Marcel, Ensayo sobre los dones. Razón y forma del cambio en las sociedades primitivas, Madrid, Tecnos.
(c) 1998, Godelier, Maurice, El enigma del don, Buenos Aires, Editorial Paidós.
(d) 1997, Godbout, Jacques y Caille, Alain, El espíritu del don, Madrid Siglo XXI.
Crítica: Aunque no estoy en condiciones de formular una crítica técnica sobre el texto de marras, debo decir que no propone cómo extender los beneficios de la red de donaciones a todos los grupos familiares, es decir, cómo inducirlos a que cambien sus comportamientos sociales y su valoración sobre los mismo.
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Garrote, Nora, “Menúes infantiles en Rosario” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 139-150.





Cambios de hábitos alimentarios en Mar del Plata (Graciela Borás):(1)
El artículo expone los resultados de dos trabajos de investigación llevados a cabo en la ciudad de Mar del Plata (Argentina) sobre vegetales semi elaborados y productos cárnicos. Tuvieron el propósito de indagar sobre los diferentes comportamientos de los consumidores y las tendencias de cambios de hábitos en relación con esos productos. Para el primer trabajo (vegetales), se realizó una encuesta cuali-cuantitativa para la que se seleccionaron 30 hogares con hijos mediante la técnica de redes (se tuvo en cuenta la actividad de la mujer, el estado civil y los ingresos totales de la familia). En el segundo caso (carnes), se realizó una encuesta en los lugares de compras (supermercados, carnicerías y granjas) a 100 consumidores (se tuvo en cuenta el barrio de Mar del Plata y el nivel de ocupación, de educación e de ingresos).
Aportes y argumentos: Expongo a continuación las conclusiones a las que arriba a la autora.
Los cambios en el estatus de los alimentos, de los gustos y de los valores relacionados con ellos se corresponden con transformaciones sociales, económicas y civilizatorias(a). La ciudad de Mar del Plata no escapa a las grandes tendencias que se observan en el nivel mundial.
Cambios percibidos desde el punto de vista de las prácticas alimentarias:
  • Algunos sectores sociales tratan de tener más tiempo libre. Para ello procuran alejarse de las cuestiones domésticas, entre ellas, la alimentación. El cambio supone la adquisición de nuevos productos (alimentos vegetales congelados, vegetales de cuarta gama (pelados, limpios y cortados, listos para usar), etc.) y la adopción de nuevas prácticas en el seno del hogar que reduzcan los tiempos dedicados a la tarea.
  • Los productos que se encuentran en ascenso en la propensión del consumo son: vegetales de reciente incorporación en la dieta de los marplatenses (brócoli), vegetales tradicionales (tomates), carnes no tradicionales (pollo y pescado). También aumenta el consumo de productos preparados, sea congelados, sea vegetales de cuarta gama, sea adquiridos por el sistema de delivery.
  • El trabajo de la mujer afuera del hogar y el ajetreo de la vida moderna traen modificaciones en los horarios de las comidas (se tornan más flexibles) y en las comidas que comparte la familia en el seno del hogar (aumento de las comidas fuera del mismo por trabajo, estudio o esparcimiento).
  • La alimentación deja de ocupar el lugar central como elemento aglutinador de la familia. La comida socializada, ritualizada, ya no encuentra su lugar, a menos que se inscriba en el espacio del ocio.
Cambios percibidos desde el punto de vista de las representaciones simbólicas:
  • Los sectores sociales de mayor poder adquisitivo y mayor nivel educativo adoptan nuevos productos con mayor grado de elaboración (en ellos se aprecia la regularidad de sus características y la facilidad de su uso), los vegetales de reciente incorporación y la diversificación de los productos cárnicos. Son los sectores que buscan una alimentación más sana y equilibrada.
  • En todo el tejido social existe una señal de alerta frente a los alimentos de alto contenido graso. Esta valoración provoca la búsqueda de alimentos más saludables (muchas veces más un deseo que una práctica real). El consumidor empieza a preguntarse por la calidad de los alimentos en donde el principio fundamental es la capacidad de elección por parte del consumidor. Sin embargo, a “través de los medios de comunicación se confunden los discursos de los médicos, los nutricionistas, las publicidades de los productos, los chefs de cocina, los regímenes para adelgazar, los recetarios de cocina, generando muchas veces más incertidumbre que certezas.”
  • A mediados de los ochenta comienza la declinación del consumo de carne vacuna. Si bien sigue siendo la carne que más se consume, se observa una baja en la valoración de la misma y un alza en la valoración de frutas y verduras. Sin embargo, en los sectores bajos y medios se observa una necesidad de consumo de carne, conservando ésta su poder simbólico en el esquema de valores alimentarios. Esta prevalencia justifica la idea de que la comida es “carne con algo”(b). Esta expresión está mas asociada a valores masculinos que femeninos. En los estratos sociales más bajos es donde se manifiesta un mayor adhesión de las mujeres al gusto alimentario masculino.
  • Por otra parte, el aumento de consumo de pollo, pescado y verduras, junto con el acceso a productos considerados sanos y con mayor grado de elaboración parecen mostrar una tendencia hacia un gusto alimentario más femenino. Esta tendencia es más fuerte en las familias en que las mujeres trabajan o son jefas de hogar, incluso en los sectores sociales de mayores ingresos y mayor nivel educativo.
  • A pesar de todas estas tendencias, la autora asegura que “las preocupaciones de los que menos tienen siguen siendo la posibilidad de acceso a los alimentos, es decir su precio en relación con sus ingresos.”
El texto se detiene en el análisis de otros fenómenos externos como el auge de los supermercados y las nuevas modalidades de compra que supone, el impacto de los medios de comunicación, la imagen y cuidado del cuerpo y la evolución en el consumo de los distintos productos.
Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés para futuras investigaciones rescatadas del texto.
(a) 1995, Fischler, C., El (h)omnívoro, Barcelona, Anagrama.
(b) 1997, Aguirre, Patricia, “Estrategias domésticas de consumo e identidad en Argentina”, en Álvarez, M. y Pinotti, L. (compiladores), Procesos socioculturales y alimentación, Buenos Aires, Ediciones del Sol, Serie Antropológica.
Crítica: El interés del trabajo reside en que confirma, a partir de compulsas de opinión, la consistencia de algunas tendencias sociales en relación con la comida y los alimentos. Carezco de elementos técnicos para criticar los resultados expuestos que, por otra parte, intuyo muy próximos a lo que realmente pasó en la vida social.
Se me ocurre pensar que si las encuestas se realizaran en el presente, tendríamos que prestarle atención a otros fenómenos. ¿Qué ocurre con la carne de cerdo cuyo consumo intuyo ascendente en el presente siglo? ¿En qué proporción la responsabilidad de la comida está a cargo de varones, mujeres o es compartida en el hogar? ¿La presencia de los varones en la cocina confirman el proceso de feminización del gusto (en los términos utilizados en este artículo), hay un retorno hacia el gusto masculino o se ha establecido un nuevo equilibrio entre ambos?
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005, Borrás, Graciela, “Cambio de hábitos alimentarios en Mar del Plata” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 151-168.