Este artículo tiene una revisión
Estas notas recogen algunas recetas de empanadas mendocinas, puntanas y sanjuaninas. Pero antes de llegar a ellas, expongo algunas consideraciones acerca de las tradiciones que confluyen en la empanada criolla en general y cuyana en particular.
I Un poco de historia
Quien haya tenido la fortuna de haber recorrido España
hace uno treinta años, habrá verificado que se llamaban empanadas a lo que
nosotros consideramos tartas y empanadillas a las que tenía la forma y el
tamaño de las empandas criollas, pero que por lo general, eran dulces. Esto ha
cambiado en los últimos veinte años con la irrupción de las empanadillas
argentinas en la gastronomía peninsular.
Ahora bien, ¿cuál es el origen de nuestras empanadas
criolla? Para explicarlo recurriré a unos apuntes que hice sobre artículos específicos
de Francisco Abad Alegría expuestos en un bello libro dedicado indagar sobre lo
auténtico en la cocina española. (1)
Ahí vemos que las empanadas, asociadas en España a las
empanadas gallegas y los hornazos salmantinos, tienen una historia muy larga. Afirma
don Francisco que hay una receta en la llamada “tablilla de Yale”. Es una pieza
de barro cocido con caracteres cuneiformes de la Mesopotamia Asiática (c 1000
ac) que se conserva en esa universidad norteamericana. En su fórmula, la masa está
hecha con harina, leche y sal y relleno, con pajaritos fritos, puerro y ajo.
“Con tan remoto origen, sin embargo, la difusión de la
empanada en toda España es netamente medieval y generalizada, no enclaustrada
en regiones concretas.” Adicionalmente, Abas Alegría rescata un detalle no
menor. Las primeras recetas registradas en España se encuentran en un texto
anónimo almohade (reino musulmán de Andalucía) del siglo XIII traducido por
Huici Miranda.
Por su parte, Abad Alegría nos dice que “La
empanadilla no es una empanada pequeña, sino un modo especial de incluir
rellenos dentro de una masa farinácea. Surge en paralelo con las empanadas y
sigue un decurso diferente, tanto en su confección como en su empleo”. Su
origen está en Persia. Esta tradición queda implícita en la denominación que se
da a las antiguas empanadillas: sambusak, que hacia el oriente de Irán pasarán
a denominarse samosas.
Con el correr de los años ambas tradiciones llegan a
confundirse. En los recetarios del Siglo de Oro Español (siglo XVII) y en
Diccionario de Autoridades (Real Academia Española) de mediados del siglo XVIII
ya se definen las empanadillas como empanadas pequeñas y dulces.
El texto anónimo andalusí del siglo XIII que ya
mencioné incluye también fórmulas de empanadillas con diversos rellenos. Se
parecen a las actuales, se cierran en forma de media luna, van rellenas de
carne picada y cocida y se fríen en aceite. Esas recetas nos dan una idea del
significado gastronómico primigenio de las empanadillas: no son un plato de
sobras, sino “un preparado exclusivo, trabajoso y delicado, de obsequio”, es
decir, propicio para los banquetes palaciegos.
Lo cierto es que ambas tradiciones que llegan a
nuestros días, han ingresado en Europa a través del mundo musulmán. Ahora bien,
¿cuáles eran las puertas de entrada, en Europa Occidental de las especialidades
culinarias cultivadas en ese orbe? Sin ser las únicas, eran muy significativas
la España Andalusí y las islas de Cerdeña, Baleares y Sicilia, donde la
presencia magrebí fue significativa durante la Baja Edad Media.
Las empanadas llegaron a Nuestra América en el período
colonial. ¿Por dónde entraron al actual territorio de La Argentina? Es difícil
saberlo, pero una de las puertas de entrada seguramente ha sido Cuyo.
¿Cuándo se consolidaron tal y como las conocemos hoy? Bueno,
una cosa es lo que ocurrió en Buenos Aires y el Litoral y otra es la historia
en el Interior de nuestro país. Nos dice Lucio V. Mansilla que hacia 1840 las
empanadas no eran buenas en el litoral, salvo en Santa Fe, que para disfrutar adecuadamente de esta especialidad había que comerlas en el interior. (2)
De modo que, si bien en Buenos Aires se consolidaron
durante el período neo criollo, es decir, el que recoge la influencia de la
inmigración europea y medio oriental, en el interior el proceso fue anterior y
hay que situarlo en el período de la cocina hispano criollo. ¡Ah! Es una
obviedad, pero hay que decirlo, y Cuyo, en el concepto de Mansilla era parte
histórica del Interior.
En este contexto, vale preguntarse ¿cuándo se
consolidó también un estilo específico de las empanadas cuyanas, diferenciadas
del resto de las empanadas provinciales? Es fácil establecer la cifra de la
identidad específica, pero es difícil contestar esta pregunta.
Nota: como en el
caso de los tamales, las empanadas criollas suponen una compleja trama de
elaboración de por lo menos tres componentes: el relleno o recado que no sólo
lleva carne como ingrediente principal; la masa que tiene sus especificidades, y
la forma de cierre, entre las que destaca el repulgo. En este artículo me
limitaré a la composición y sazón del picadillo de carne.
II Características específica de las empanadas “hispano
criollas” de Cuyo
En mi escasa experiencia con las empanadas
cuyanas, tengo un registro de cierta dulzura en el relleno. Una dulzura que no
llega a darnos una empanada dulce, como sí ocurre con algunas empanadas
cordobesas.
¿Cómo se obtiene esa sensación de dulzura?
Suelo comer empanadas en el restaurante Pan y
Teatro cuyo propietario y jefe de cocina es el actor mendocino Germinal Marín.
Germinal mantiene una línea de cocina familiar que instituyó su madre, cocinera
del establecimiento por años. Los platos que allí se comen conservan una
impronta cuyana pero fuertemente adaptada a las preferencias familiares.
Allí las empanadas son dulzonas, pero no
llegan a ser dulces como dije arriba. Cuando las probé, me sorprendió no
encontrar pasa de uva como esperaba. Le pregunté a Germinal si conseguía esa
dulzura mediante el agregado de azúcar y me respondió que no, que la dulzura la
aportaba la cebolla.
Adicionalmente, sus empanadas no llevan
aceitunas. En este punto, aclara, no se trata de una ortodoxia mendocina, que
las empanadas mendocinas llevan aceitunas; pero que su madre las excluía porque
su marido consideraba que eran muy invasivas.
Efectivamente, si se pasa revista a las
recetas, se verá que una de las características específicas de las empanadas
mendocinas reside en la gran cantidad de cebolla que llevan que, en algunos
casos, llegan a triplicar la cantidad de carne y que casi nunca baja de la
paridad con este ingrediente.
¿Esa presencia, por sí sola, garantiza la sensación
de dulzura? No tengo solvencia técnica para responder esa pregunta, aunque
estimo que es necesario dar a la cebolla un tipo de cocción tal, que permita
que el azúcar que este producto lleva, aparezca en el relleno. He consultado
casi veinte recetas cuyanas y ninguna le presta atención al detalle de un modo
técnico más allá de considerar que la cebolla debe estar transparente y tierna
antes del agregado de la carne. Germinal tampoco da precisiones técnicas, se
limita a afirmar que es la cebolla la que aporta la dulzura.
Entre las casi veinte recetas que consulté,
sólo encontré una que sí lleva pasas de uva y azúcar; (3) pero se trata de una
receta puntana y, como tal, es probable que haya que considerarla como una
fórmula de frontera, más próxima a las empanadas cordobesas. (4)
III Algunas recetas
En fin, he llegado a la conclusión de la
cantidad de cebolla es muy importante en el recado de las empanadas cuyanas
actuales; pero, ¿siempre fue así? Es difícil saberlo porque, en las recetas más
antiguas, la carne se mide en peso y las cebollas en unidades. Las empanadas
sanjuaninas que encontramos en el recetario de cocina criolla de Marta, llevan
una proporción es de 12 cebollas por kg de carne… pero, ¿cuánto pesaba una
cebolla promedio en 1914? (5)
Hace más de cincuenta y cinco años que hago
empanadas, he publicado mi receta y descrito muchas influencias; pero hay un
detalle que no registré en mis artículos sobre el tema. (6) Es cierto que
conservo una proporción de uno a uno entre la carne y la cebolla y que, en
algunos momentos de mi vida, la llevé a uno y medio de cebolla por uno de
carne. Pero, también es cierto que jamás reflexioné sobre ese detalle.
Recuerdo ahora que por aquellos años alabé las
empanadas de una señora mendocina en la ciudad de San Rafael. Fue entonces que
me dijo que, para que las empanadas fueran jugosas, debía conservar la
proporción que uso… ¡Ah! y agregó que había que dejar que la cebolla esté muy
bien cocida antes de agregar la carne, que lo que no se cocine la cebolla
cuando está sola sobre el fuego, no terminará de cocerse en el resto del
proceso.
Cuando escribí por primera vez la receta que
uso, creo que tomé el dato como dado y válido para cualquier tipo de empanada
de carne y eso facilitó la omisión.
A continuación publico la receta más antigua
que encontré. La que está en el recetario mendocino de las González y Videla.
La antigüedad del recetario es imprecisa, pero todo induce a pensar que las
recetas son de la segunda mitad del siglo XIX. (7)
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Empanadas |
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Fuente (fecha) |
Sabores de la antigua Cocina Cuyana (1870c) |
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Ingredientes |
Carne blanda 1 kg. Cebollas 4. Grasa c/n. Pimentón a gusto. Sal a gusto. Pimienta a gusto. Ají a gusto. Huevos duros a gusto. Aceitunas c/n. Yemas de huevo 2. Salmuera 1 taza. Harina c/n. |
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Preparación |
1.- Se muele un kilo de carne blanda. 2.- Se cortan cuatro cebollas en rebanadas. 3.- Se ponen en una cacerola 3 cucharadas de grasa. 4.- Se hace un frito con pimentón dulce. 5.- Se fríe la cebolla. 6.- Se agrega la carne bien molida, se revuelve para que se
mezcle bien. 7.- Se aliña con sal pimienta y ají. 8.- Se deja enfriar. 9.- Se pone dos yemas, un cucharón de grasa y una taza de
salmuera en una fuente. 10.- Se le agrega harina. 11.- Se soba la masa y se recorta en pedazos. 12.- Se bolilla hasta dejarla fina y redonda. 13.- Se pone el picadillo, más o menos una cucharada en cada masa.
14.- Se agrega un poco de huevo duro y una aceituna. 15.- Se repulgan. 16.- Se ponen en latas untadas con grasa. |
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Comentarios |
1.- No indica la cantidad de harina que lleva la masa. 2.- La expresión “latas”, en el paso
12.-, debe entenderse como “asaderas” o “placas” para horno. Aunque la receta
no lo indica, podemos entender, a partir de esta expresión, que estas
empanadas se cocinan al horno. |
Como he dicho arriba, en algunas recetas antiguas
como ésta, no se puede medir la proporción entre la cebolla y la carne; pero me
parece evidente que la cantidad de cebolla es considerablemente menor a la de
carne. ¿Es una particularidad de esta receta, o era la proporción habitual en
las empanadas mendocinas en la segunda mitad del siglo XIX? No puedo responder
a esa pregunta con la información de que dispongo y, por ende, no puedo
establecer, si hacia 1880, las empanadas mendocinas tenían establecida su
característica diferenciadora en relación con el resto de las empanadas del
Interior de La Argentina.
En contraste con esa fórmula antigua, expongo
ahora una receta sanjuanina actual publicada en el recetario de Sabores
cuyanos, recopilado y publicado por el Ministerio de Desarrollo Social de
la Nación alrededor de 2010. (8)
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Empanadas criollas |
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Fuente (fecha) |
Integrantes del comedor “Virgen del Carmen” de Alto de Sierra,
Provincia de San Juan (2010c) |
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Ingredientes |
Carne molida 2 kg. Cebolla 2,5 kg. Huevos duros c/n. Aceitunas descarozadas 1 por empanada. Sal a gusto. Ají a gusto. Pimienta a gusto. Orégano a gusto. Pimentón a gusto. Grasa 2 cucharadas. Huevo c/n. |
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Preparación |
Preparación del recado: 1.- Pelar y picar la cebolla en juliana. 2.- Llevar a cocción en ½ litro de agua, hasta que quede
transparente y tierna. Agregar sal. 3.- Retirar del fuego, colar y prensar durante media hora. 4.- En una olla profunda, colocar la carne a fuego lento con
sal, ají, pimienta y orégano. 5.- Cocinar unos minutos y luego agregar la cebolla. 6.- Mezclar todo y seguir cocinando con dos cucharadas de
grasa. 7.- Retirar del fuego y agregarle pimentón. 8.- Dejar enfriar antes de armar las empanadas. Armado y cocción: 9.- Formar círculos de 15 centímetros de diámetro. 10.- Colocar una cucharada bien colmada de relleno dentro de
éstos. 11.- Agregar una rodaja de huevo duro y una aceituna sin
carozo. 12.- Cerrar con repulgue. 13.- Pintar con huevo batido y llevar al horno por 20 minutos.
14.- Servir calientes. |
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Comentarios |
He omitido la elaboración de la masa con la finalidad de que el
lector se concentre en el relleno. |
Esta última receta representa a casi todas las que
he visto como empanadas cuyanas (salvo las excepciones señaladas, claro está).
Es decir, la base es abundante cantidad de cebolla, carne, huevo duro,
aceitunas, orégano y pimentón. Puede que también lleven pimienta, ají molido y
hasta comino.
Les pongo ahora la receta de Emma, una verdadera
curiosidad porque no lleva carne. Ella concibió esta fórmula cuando su marido,
Alberto Zuccardi, decidió tomar una dieta vegetariana. Emma cuenta que estas
“empanadas de cebolla se convirtieron en el reemplazo perfecto de las típicas
de carne. Tanto es así que hoy es un clásico en nuestro restaurante Casa del
Visitante, donde, según me cuentan, son de los platos más pedidos.” (9)
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Empanadas de cebolla |
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Fuente (fecha) |
Emma de Zuccardi (2020) |
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Ingredientes |
Cebollas 1 kg. Manteca 300 gr. Huevos duros 3. Orégano a gusto. Sal a gusto. |
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Preparación |
1.- Corto la cebolla en juliana. 2.- La cocino en manteca. 3.-Cuando está bien cocida, la condimento con abundante
orégano y sal. 4.- Armo las empanadas, agregando trocitos de huevo duro a
cada una de ellas. |
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Comentarios |
1.- La receta parece un homenaje a la cebolla mendocina y a su
presencia significativa en las empanadas. 2.- Nos dice Emma que la cebolla debe estar bien cocida y que le
agrega sal cuando se terminó la cocción. Si no me equivoco, esa técnica
permite que la cebolla se vuelva dulce. 3.- Si bien, he omitido la elaboración de la masa, debo decir
que la autora le agrega un poco de azúcar a la misma. Muy poco, por cierto,
una cucharada de azúcar para 500 gr de harina. |
Hasta aquí las receta de las empanadas criollas
cuyanas. Ahora agrego algo más.
IV Otras tradiciones, no enteramente volcadas al caldo
común de la cocina “neo criolla” en Cuyo
Hemos visto como, las empanadas criollas
fueron adquiriendo su forma específica durante el período hispano criollo en el
Interior y que las empanadas cuyanas formaron parte de ese proceso.
El impacto de la inmigración, en el último
tercio del siglo XIX, se hizo sentir en la cocina de Cuyo, como en la del resto
del país. En ese sentido, la influencia italiana se ve muy fuerte en la región;
pero su impacto sobre las empanadas de carne, con la información de que
dispongo parece haber sido menor.
Sin embargo, podemos rescatar la aparición de
empanadas traídas por migrantes de una tradición culinaria ajena a la
influencia española tradicional. Un ejemplo claro es esta receta de claro
origen sirio libanés que nos permite completar el panorama de las empanadas
cuyanas.
Como podrá verse, tomé la receta del recetario
Sabores Cuyanos (c 2010). (10)
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Empanadas árabes |
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Fuente (fecha) |
Silvia Patricia Cruz de
El pedregal, Provincia de Mendoza (2010c) |
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Ingredientes |
Cebolla ½ kg. Limones 3. Carne molida 250 gr. Sal a gusto. Pimienta a gusto. |
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Preparación |
1.- La carne no se cocina, se masera con el limón, pimienta y
sal durante 12 hs. 2.- Hacer un triángulo con la masa y colocar en el medio el
picadillo. 3.- Llevar al horno menos de 20 minutos para que salgan
jugosas. 4.- Recomendación: Para degustar mejor este plato se sugiere
acompañarlo con vino blanco. |
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Comentarios |
1.- Omito la preparación de la masa.
La autora consigna que lleva 1 kg de harina y 250 gr de manteca. En el
momento de dar las instrucciones, se limita a decir: “Se prepara la
masa”. 2.- Esta receta ha recibido una clara
influencia cuyana en la cantidad de cebolla que lleva. He publicado otras fórmulas
que se practican en Buenos Aires y conservan una proporción bien diferente
entre la cebolla y la carne. (11) 3.- Si nos detenemos en el paso 2.-, en
realidad, hay que explicar que no se forman triángulos con la masa. El
relleno, sí se coloca en forma triangular sobre una masa circular. Luego se
practican tres pliegues que, aunque no se cierran del todo, otorgan a la
empanada su forma de triangular característica. La receta se encuentra
acompañada con una fotografía que me permite sostener esta explicación.
Adicionalmente, la experiencia mía y la de muchos lectores pueden comprobar
que es así como se arman. 4.- A la recomendación del vino blanco,
agrego que un sauvignon blanc iría muy bien. |
Notas y bibliografía:
(1) 2017, Abad
Alegría, Francisco, En busca de lo
auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp.
220-223
(2) 1904, Mansilla, Lucio V., Mis memorias, París, Casa Editorial
Garnier Hermanos, pp. 255-272.
(3) La receta de marras
no es cualquier receta. Se trata de la receta personal de doña Ángela Funes, a
la sazón, la suegra de la reconocida periodista gastronómica Cristina Córdoba.
2021, Sorba, Pietro, “Empanadas de Potrero de los Funes”, Santa Empanada, Buenos Aires, Grupo Editorial Planeta, pp. 96-97
(4) 2022, Aiscurri,
Mario, “Cuyo y su cocina. Parte I: la otra Cenicienta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 22 de enero de 2022
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/nandu-suri-choique-avestruz-americana.html.
(5) “Empanadas
sanjuaninas” en 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos
Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una
edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pág. 19
(6) 2021, Asicurri,
Mario, “La tía Chocha y mi receta de empanadas – Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html
el 3 de noviembre de 2021.
(7) 1988, González Videla de Segura, M.A.
y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores
de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza,
INCA Editorial, pág. 20.
(8) 2010(c),
Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos.
Rescatando lo autóctono desde la historia familiar, Gamarra, María Liliana,
Proyecto Recetarios Regionales. Leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/7.-Sabores-Cuyanos-Recetas-Cuyo.pdf
el 18 de agosto de 2021, pag. 30.
(9) 2020, Zuccardi, Julia,
La cocina de Emma, recetas de una familia
mendocina, Buenos Aires, Catapulta, pag. 32.
(10) 2010(c),
Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Cit., pag. 22.
(11) 2012, Aiscurri,
Mario, “Sfijas”, en El Recopilador de
sabores entrañables, leído el 17 de setiembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/sfijas.html
y 2021, Aiscurri, Mario, “Fatay, asahfija y lejmayin” en ídem, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/07/fatay-asahfija-y-lejmayin.html
el 17 de setiembre de 2021.
