Tabule, receta de la familia Sorsaburu

El tabule o tabbuleh es una ensalada bastante conocida en los restaurantes de cocina árabe. Pero entraña una dificultad para los neófitos que quieren prepararla en casa, el trigo burgol.

Las recetas pertenecen a Mario Sorsaburu

Efectivamente, en algunos restaurantes árabes suelen servir una pequeña porción de tabule, con otras de hummus y babaganoush, como parte de la mehza (picada árabe que antecede a la comida) con la panera. Luego uno puede elegir comerla como plato, ya sea como entrada o como acompañamiento de carnes.

Es una ensalada fresca, ideal para un almuerzo frugal de verano, porque lleva mucho perejil y menta y alguna verdura de la estación, como el tomate, y cebolla; pero a su vez es contundente, por la presencia del trigo burgol.

Ahora bien, muchos hacen una ensalada parecida utilizando cous cous, y allí está el inconveniente. No está mal que alguien quiera comer esta ensalada; pero no debe darle el nombre de tabule. Podría llamarla, por ejemplo, ensalada de perejil con cous cous, u otra denominación que se le pueda ocurrir.

Aquí estoy reproduciendo una receta familiar libanesa, la de Mario Sorsaburu, la que su esposa, Mora, aprendió a hacer con las enseñanzas de su suegra que se basa en la tradición milenaria del trigo burgol en esa parte del planeta. (1) La presencia del cous cous en el Líbano es muy reciente en la región, digamos que del siglo XX.

El burgol se obtiene de cocinar semillas de trigo de grano blando, dejarlo secar y luego molerlo en diversas dimensiones (grueso, fino, extra fino). Esta variedad de trigo es propia del Oriente Medio, digamos, desde Egipto hacia el este.

El cous cous consiste en unas bolitas de sémola de trigo de grano duro que se van formando haciendo girar la palma de la mano humedecida sobre la sémola dispuesta en una tabla. El trigo de grano duro es propio del Magreb (región que se extiende por el norte de África desde Libia hasta el Atlántico). (2)

La diferencia no sólo reside en que representan distintas tradiciones de cultivo y procesamiento de trigo; sino en un resultado diferente en la textura y el sabor. La diferencia se notará más, si se consume un cous cous bien preparado. (3)

Hechas estas aclaraciones, los invito a que nos concentremos en el tabule.

Obviamente, hay una receta en el libro del Chef Abdala que básicamente se parece mucho a ésta. Sólo agrega pepino a las verduras de base y juega con distintos tipos de pimientas como hacen muchos cocineros profesionales. Pero hay un detalle en la fórmula de Abdala que quiero rescatar por su carácter pintoresco. El chef agrega hojas de lechuga y explica que hay una costumbre popular que consiste en servir una porción de tabule sobre una de las hojas junto a una cucharada de hashue caliente (un picadillo de carne y cebolla que se usa para rellenar kebbe y pasteles). El comensal enrolla luego la hoja sobre el tabule, dándole forma de cono, y la come con las manos. (4)

La receta de la familia Sorsaburu es, según mis módicos conocimientos, ortodoxa, ya que el gran protagonista de la ensalada es el perejil picado… y, también lo es por los hábitos familiares para comerla, tan típicos como los reseñados por el chef Abdala.

En principio, por ejemplo, el pepino que está ausente en la composición estricta de la ensalada, tiene su presencia en el momento de comerla. Cuenta Mario que, cuando Mora prepara tabule agrega, por separado, una ensaladas de pepinos aliñada con sal, limón y aceite de oliva. Ocurre lo mismo con rabanitos y habas que muchos suelen agregar al tabule, pero los Sorsaburu prefieren comer aparte.

Es costumbre de Mario y Mora comer tabule acompañando carnes (kepbe crudo, kafta o cordero asado). Suelen armar los bocaditos con pan, carne y tabule. Arman, por ejemplo, unos arrolladitos en pan labash con kepbe y tabule o rellenan un pan de pita con cordero asado y tabule. Como puede verse, las combinaciones son variadas y representan todo un arco de posibilidades que ofrecen el tabule y las costumbres de cada familia. (5)

Transcribo ahora la receta, verán qué fácil es preparar esta ensalada.

¡Ah! Cuando vaya a la dietética de su confianza para buscar los productos para reproducirla en su casa, pida trigo burgol extra fino… dejen el cous cous para otras recetas.

Tabule
Fuente (fecha)	Receta de Mora Sorsaburu (2020)
Ingredientes	Perejil 2 tazas grandes. Menta fresca varias cucharadas al gusto del cocinero. Tomates maduros redondos 3. Burgol fino ½ taza. Cebollas chicas 2. Limones 2. Agua ½ taza. Sal. Aceite de oliva c/n.
Preparación	1.- Remojar el trigo burgol en agua media hora antes de preparar la ensalada. 2.- Picar bien finito el perejil y la menta. Las medidas, tazas y cucharadas respectivamente, deben tomarse cuando ambos ingredientes ya están picados. 3.- Picar la cebolla y el tomate en cubos chiquitos. 4.- Exprimir los dos limones. 5.- Mezclar, en una ensaladera, el tomate la cebolla y el trigo burgol hidratado. 6.- Agregar el perejil y la menta y seguir mezclando. 7.- Condimentar con sal, el jugo de los dos limones y aceite de oliva.
Ajuste personal	Le agrego pepino cortado en cubos pequeños.
Comentarios	El trigo burgol grueso debe ser hidratado y cocinado para su uso en recetas que son, generalmente, más contundentes, como el guiso de cordero con burgol. En el caso de las moliendas fina y extra fina, alcanza con hidratarlo con agua, o con caldo, en partes iguales de líquido y trigo.

Notas y bibliografía:

(1) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, comunicación por Messenger del 23 de agosto.

(2) 2019, Aiscurri, Mario, “Cuscús (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de agosto de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/cuscus-revision.html

(3) 2019, Ramos, Pancho, “El couscous en tres pasos de Fatima Hall”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de agosto de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/el-couscous-en-tres-pasos-de-fatima-hall.html

(4) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, Pag. 18.

(5) 2020, de Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de agosto.

Kafta

El que haya asistido a un restaurante árabe de Buenos Aires o comido en una casa que sigue esa tradición culinaria habrá podido comprobar la variada cantidad de platos que llevan carne picada especiada.

Las imágenes pertenecen a Mario Sorsaburu

Así, por ejemplo, llevan carne picada las fatay y asahfijas de Mora y otras preparaciones como el kebbe crudo (kebbe naihe). Llevan carne picada especiada también la kafta.

Si el lector sigue la receta de Mora Sorsaburu, podrá observar que es sencilla… sólo hay que marchar con paso desprejuiciado en relación con el uso del intenso aroma del comino y los fragantes del baharat (1) y se aplicado con las instrucciones de cómo preparar la carme. (2) (3)

Salvo el detalle de la sazón, el resultado tiene algún parecido con las hamburguesas. Mario Sorsaburu alude a ese parecido que nos ayuda a amigarnos con lo desconocido. Sin embargo, el detalle de la sazón no es menor y hace la diferencia.

Mario propone preparar la kafta como discos cocidos a la parrilla o a la plancha o también dispuestos sobre una asadera y horneada. El chef Abdala propone hacer brochetas y cocinarlas a la parrilla o al horno. De hecho, traduce literalmente shish kebbab como brochetas de kafta. (4)

En lo personal, he probado brochetas de kafta en el restaurante Sarkis y kebbe crudo y cocido en forma de brochetas a la parrilla en una reunión de amigos y las diferencias son importantes. El kebbe naihe es un bocado sutil, en el que la carne adquiere una cremosidad sin perder estructura, tal vez sostenido por el trigo burgol que participa de la mezcla. Pero en el momento de asarlo, pierde toda la gracia que la kafta conserva.

En mi modesta opinión personal, el kebbe es difícil de combinar con algunas de las especialidades árabes como, por ejemplo, la ensalada tabule. El trigo burgol se torna redundante, en este caso. En cambio la kafta jugosas, recién salidas de la parrilla, encuentra en estas combinaciones un equilibrio admirable.

No sea prejuicioso con el comino y, para el próximo asado prepare kafta con la receta de Mora Sorsaburu. Eso sí, no deje que se sobre cocine en la parrilla. Un punto jugoso al estilo argentino les queda muy bien.

Kafta
Fuente (fecha)	Receta de Mora Sorsaburu (2020)
Ingredientes	Carne picada (novillo, cordero o ambas) 500 g Cebolla grande 1. Perejil 1 ramo. Comino 1/4 de cucharada de té. Baharat 1/4 de cucharada de té. Sal. Pimienta. Aceite de oliva.
Preparación	1.- La carne debe estar picada una sola vez. 2.- Picar la cebolla en tamaño muy pequeño. 3.- Picar el perejil bien chiquito. 4.- Mezclar la carne, la cebolla y el perejil y condimentar con sal, baharat y comino. Opción 1: 5.- Hacer unas bolitas y formar discos como una hamburguesa, pero de menor circunferencia y mayor volumen. 6.- Cocinara a la plancha o a la parrilla. Opción 2: 5.- Disponer la masa sobre una asadera pequeña, previamente aceitada, practicando unas incisiones verticales y horizontales con un cuchillo para marcar las porciones. 6.- Echar un chorro de aceite de oliva por encima y llevar a un horno fuerte (200° C) por quince minutos.
Comentarios	1.- Una vez preparada la masa (punto 4) se la puede dejar en maceración por algunas horas en la heladera para que aromas y sabores se concentren bien. 2.- Las brochetas de kafta que he comido en Sarkis vienen sazonadas con laban (salsa que se hace con yogour); pero, como ya lo hemos visto en la receta de enyárata libanesa, los Sorsaburu no utilizan esas salsas en las comidas árabes que prepara Mora.

Notas y bibliografía:

(1) El baharat es una combinación de especias, muy aromática, típica de la cocina árabe. Se consigue en Buenos Aires en dietéticas y especierías especializadas en comidas de Medio Oriente.

(2) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, comunicación por Messenger del 23 de agosto.

(3) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e del 3 de setiembre.

(3) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, Pag. 39.

Meshe de zucchinis (Cusa mejshi)

Este es otro de los platos de la cocina libanesa que Mora Sorsaburu aprendió a cocinar de Elma, su suegra. Mario usa la denominación meshe de zucchini o cuse meshe. Yo encontré una receta en el libro del Chef Abdala registrada con el nombre de “cusa mejshi”. Sé muy bien que las denominaciones de las especialidades de la cocina árabe suelen variar en términos de léxico, o de cuestiones fonética o, simplemente, de registro ortográfico. Por esa razón usaré las dos formas.

Las imágenes pertenecen a Mario Sorsaburu

Dedico este artículo a la receta de zucchinis rellenos. Sin embargo, la fórmula se puede usar con otras verduras. El chef Abdala propone esa variedad, incluyendo, por ejemplo, papas y zapallitos de tronco. (1) En el caso de Mora y Mario, también cocinan meshe de berenjenas y morrones. Es más, cuando lo preparan, combinan zucchinis, berenjenas y morrones en la misma olla. (2)

Esta receta no es ajena a la tradición culinaria argentina en la que es frecuente ver zapallitos de tronco y morrones rellenos e, incluso, berenjenas rellenas. La particularidad de ésta, lo que le da el carácter típicamente árabe, es la combinación de carnes y arroz en la farsa y la cocción simultánea del fruto y el relleno (el arroz se incluye crudo). Nuestros zapallitos no llevan arroz y, tanto el relleno como los zapallitos se cocina previamente, lo mismo ocurre con las berenjenas.

No es descabellado pensar que estas recetas tan nuestras hayan sido producto de influencia magrebí en la cocina del Mediterráneo Occidental, en especial sobre España, como nos induce a pensar Abad Alegría. (3) Sin embargo, esa consideración tiene un interés menor. Las recetas de frutos rellenos (zapallitos, berenjenas, morrones, etc), que solemos preparar desde hace muchos años, son nuestras porque las hemos adoptado. Por su parte, las variantes sirio libanesas, son tales, por las diferencias que he señalado más arriba y por el modo de usar los condimentos.

La cuestión de los condimentos es también importante. Las recetas árabes llevan comino, especia poco frecuente en la cocina porteña.

Elegí la receta de cuse meshe porque me pareció más interesante de mostrar por su originalidad. De berenjenas rellenas o betelgin meshe (ese es el nombre que se le da en la familia de Mario) me parece que son de un conocimiento más habitual en los lectores. Veremos, de todos modos, que las recetas son muy parecidas entre sí.

Meshe de zucchinis
Fuente (fecha)	Receta de Mora Sorsaburu (2020) (ver nota (2))
Ingredientes	Zucchinis 8 unidades. Carne picada ¾ kg. Ossobuco 4 ruedas. Arroz 2 pocillos. Cebollas 3. Morrón 1. Perejil 1 ramo. Tomates perita 1 lata. Puré de tomates ½ tetra break. Limones 2. Sal. Pimienta al gusto. Ají molido al gusto. Comino el doble de lo que se puso de ají molido. Caldo casero c/n. Baharat (opcional). Menta algunas hojas al gusto (opcional). Ají putaparió un poquito (opción personal de Mario y Mora).
Preparación	1.- Picar la cebolla y el morrón en brunoise. 2.- Cortar los tomates peritas en cubos pequeños. 3.- Picar el perejil. 4. - Poner la carne en una olla o un bol de acero inoxidable. 5.- Agregar el arroz, los tomates, la cebolla y el morrón. 6.- Condimentar con sal, pimienta, ají molido, comino, perejil y el jugo de los 2 limones. 7.- Mezclar todo bien y reservar en la heladera por unas horas. 8.- Cortar la cabeza de cada zucchini. Reservarla ya que luego se usará cómo tapa. 9.- Retirarles la pulpa con una cuchara sacabocados larga. Reservarla. 10.- Rellenar con la carne condimentada, dejando un poco libre en la entrada porque crece en la cocción (el espesor de un dedo está bien). Siempre debe quedar un sobrante de relleno, Reservarlo. 11.- Dorar el ossobuco con aceite de oliva en una olla grande. 12.- Armar una base, agregando parte del relleno sobrante y parte de la pulpa de los zucchinis, al ossobuco. 13.- Colocar los zucchinis parados sobre esa base. 14.- Agregar el puré de tomates, lo que queda del relleno y de la pulpa de los zucchinis y un cucharón de caldo casero. 15.- Cocinar a fuego medio por 40 minutos. Si es necesario, porque la llama de la hornalla es muy concentrada, agregar un difusor de temperatura entre la hornalla y la olla para evitar que los zucchinis se quemen en la parte inferior. 16.- Apagar el fuego, dejar descansar 5 minutos y servir dos zucchinis por persona con un trozo de ossobuco.
Comentarios	De Mario: 1.- El tipo de carne ideal es mitad novillo y mitad cordero. Otra opción es roast beef de ternera; pero que no tenga tendones o puntas gruesas. Mario pide y revisa la carne antes de hacerla picar. Debe ser pasado dos veces por la picadora. 2.- Se puede reemplazar el ossobuco con espinazo con carne. 3.- Se puede reemplazar el puré de tomates por cuatro tomates peritas al natural aplastados. 4.- Para hacer berenjenas o morrones, el procedimiento es similar. 5.- A Mora y Mario les gusta que el plato sea un poco picante. Para eso le agregan una pizquita del criollísimo ají putaparió. (4) 6.- La receta admite el agregado de baharat y menta al gusto de los cocineros. Míos: Claro que no es necesario usar el sacabocados para ahuecar los morrones. En este caso, sí es imprescindible retirar con cuidado las semillas y las nervaduras.

Notas y bibliografía:

(1) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, Pag. 42.

(2) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e del 19 de julio.

(3) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L, pp. 174-175.

(4) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e del 23 de julio.

Hummus y Babaganush

Estas recetas, bien conocidas por los porteños, se incorporaron tardíamente al caldero común de la cocina neo criolla; pero lo hicieron con mucho brío. ¿Por qué? Básicamente porque son un buen reemplazo de la tradicional manteca que sirven en los restaurantes porteños con la panera en el momento en que el mozo viene a tomarnos el pedido.

La imágenes pertenecen a Mario Sorsaburu

Esa inclusión en el servicio de mesa del restaurante porteño puede explicar, según creo, la difusión. Sin embargo, habría que explorar otra cuestión, más relacionada con la idea gastronómica que con las recetas en sí mismas, en el momento de valorar el aporte de los árabes a la cocina neo criolla.

Las especialidades que incluimos en este artículo suelen formar parte, con otras, en el mehza, una picada tradicional que se toma antes del plato caliente en la tradición culinaria árabe. (1)

Si pensamos que los sirio libaneses tuvieron una presencia más que importante en los almacenes de barrio, no resulta difícil aceptar que la intervención de los “turcos” en el desarrollo de la picada porteña debió ser igualmente significativa, en el momento en que muchos almacenes se transformaron en bodegones que ofrecía algo de comer. No impusieron sus platos, pero no les costó adoptar una idea que estaba inserta en sus hábitos alimentarios.

Por otro lado, debo decir que esta incorporación al caldo común no está exenta, en el presente, de confusiones y malversaciones, sobre todo, con el hummus que es la fórmula más aceptada.

El hummus consiste básicamente en una crema untuosa que lleva garbanzos y pasta tahine (una emulsión de semillas de sésamo y aceite de oliva). El hummus, para ser tal, debe llevar tahine. Pero ocurre que el tahine es un producto caro y los restaurantes suelen prescindir de él en la elaboración de la crema. El resultado dista mucho, muchísimo, del original en gusto y en textura.

Las familias de origen árabe, en sus etapas de pobreza económica de migrantes recién llegados, muchos reemplazaban el tahine por pasta de maní. Esta modificación es mucho más razonable que la otra. El resultado es una crema de textura similar y, aunque su gusto difiere, el ingrediente reemplazante tiene cierta proximidad porque forma parte de los sabores propios de la cocina oriental… ¿Quién no recuerda ese placentero sabor del postre Mantecol que el griego Georgalos creó a partir de la pasta de maní?

Nunca pude entender por qué el tahine es tan caro y por qué, hay épocas que es difícil conseguir uno que sea de producción nacional… y no lo pude entender porque no es difícil hacer tahine casero como lo prepara Mario Sorsaburu.

Hummus
Fuente (fecha)	Receta de Mora Sorsaburu (2020)
Ingredientes	Tahine: Semillas de sésamo. Aceite de oliva. Hummus: Garbanzos 250 gr. Tahine 1 pocillo generoso. Ajo 2 dientes. Sal. Pimienta. Aceite de oliva. Semillas de comino. Jugo de limón 2 cucharadas. Agua de cocción de los garbanzos 2 cucharadas. Pimentón dulce 1 cucharadita. Pimentón picante ½ cucharadita.
Preparación	Tahine: 1.- Moler las semillas de sésamo en una licuadora, agregando aceite de oliva hasta formar una emulsión. Hummus: 2.- Poner los garbanzos en remojo desde la noche anterior. 3.- Cocinar los garbanzos y pelarlos cuando ya están fríos. 4.- Poner en el vaso de la licuadora los garbanzos, el tahine, los dientes de ajo, un chorro de aceite de oliva, las cucharadas de limón, las cucharadas de agua, las semillas de comino, sal y pimienta. Licuar hasta obtener una pasta homogénea. 5.- Colocar la pasta obtenida en un bol de servicio, cubrir con aceite de oliva del bueno y espolvorear con pimentón dulce y picante, en lo posible español.
Comentarios	Míos: 1.- Mario publicó una versión de esta receta en las redes sociales. (2)

El hummus tiene pares. Uno de ellos, no tan prestigioso, pero igualmente conocido es la pasta de berenjenas conocida como babaganush (otros le dan el nombre de mtabbal).

Esta especialidad de la cocina árabe tiene la misma dificultad que tiene el hummus relacionada con el uso de tahine; pero tiene una adicional: ¿cómo se hace para que las berenjenas conserven un aroma ahumado cuando se las cocina?

Veamos qué nos cuenta Mario, cuál es el secreto de la receta familiar que permite lograrlo.

Babaganush
Fuente (fecha)	Receta de Mora Sorsaburu (2020) (3)
Ingredientes	Berenjenas medianas 4. Dientes de ajo 2. Tahine 1 pocillo. Jugo de 1 limón grande. Perejil a gusto. Sal entrefina. Pimienta. Aceite de oliva c/n.
Preparación	1.- Pinchar las berenjenas y cocinarlas hasta que estén bien negras. Es necesario proceder a girarlas para que la cocción se pareja por todos lados. 2.- Retirarles la piel y pisar la pulpa con un tenedor, agregando un poco de aceite de oliva. 3.- Majar, en un mortero de piedra, si lo hubiera, 2 dientes de ajo y sal entrefina. 4.- Ir agregando la pulpa de las berenjenas ya pisadas de a cucharadas y seguir majando y adicionando aceite de oliva hasta formar una pasta uniforme. 5.- Condimentar con pimienta y jugo de limón. 6.- Rectificar la sal. 7.- Colocar la pasta obtenida en un bol de servicio, espolvoreando perejil picado por encima.
Comentarios	De Mario: 1.- Mario propone distintas alternativas para cocinar las berenjenas: a las brasas sobre una parrilla, directamente sobre un brasero, es decir, al rescoldo, o en una asadera en el horno. 2.- Si no se cuenta con un mortero, se puede usar una licuadora como en el caso del hummus. Míos: 1.- Otras personas, incluso el chef Abdala, (4) prefieren cocinarla directamente sobre el fuego de una hornalla.

Notas y bibliografía:

(1) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, Pag. 27.

(2) Grupo “Buena Morfa Social Club de Facebook, el 06 de junio de 2020, la he leído el 25 de julio de 2020 en ttps://www.facebook.com/groups/buenamorfa/?post_id=3396044887082013.

(3) 2020, de Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e del 29 de julio.

(4) 2007, Chef Abdala, Op. Cit., Pag. 28.