La cocina asquenazi en el recetario de Hedy (c 1990-2004) Parte II

Ir a Parte I

Esta recopilación de recetas de la cocina asquenazi se basa en el recetario de Haydée “Hedy” Pundik que me facilitó su hijo, mi amigo Alexis Choclin. En la primera parte, expuse las características de la colección y tracé un perfil de la autora en relación con la cocina. Ahora, dedicaré algunos párrafos a la inserción de la cocina asquenazi en la tradición de la cocina neo criolla argentina a partir de la cocina cotidiana que Hedy practicaba.

III La cocina asquenazi y su aporte e la cocina neo criolla

La identidad cocina neo criolla es producto del crisol, o mejor dicho, del caldero en el que la vieja cocina hispano criolla se funde con las más diversas tradiciones culinarias traídas por los inmigrantes europeos y asiáticos. El período de su construcción, apogeo y decadencia abarca algo más de un siglo, entre 1860 y 1980, aproximadamente. Los aportes más evidentes provienen de las colectividades española e italiana y de la codificación académica francesa.

La imagen pertenece a Alexis Choclin

Siempre me ha resultado sorprendente que las recetas de la tradición sirio libanesa y judía asquenazi hayan hecho sus aportes muy tardíamente, incluso ha sido más tardía la segunda que la primera.

Alexis siempre ha dicho que la cocina asquenazi es una comida de familias. Agrego un matiz, es una cocina de familia asociada a las fiestas tradicionales de la colectividad (Alexis concuerda con este punto) y que sólo se ha volcado al conjunto a través de dos fenómenos. El primero, lo refiero en términos personales. Recién en los últimos veinte años del siglo XX, mis amigos de la “cole” han considerado valioso compartir, con los “goyim”, la riqueza de esa tradición.

El segundo es mucho más reciente aún, y está relacionado con la aparición en Buenos Aires de unos pocos restaurantes que cultivan esa cocina. Alexis sostiene que eso fue posible debido a la tendencia mundial de valorización de las cocinas étnicas. Concuerdo con la idea, pero señalo un nuevo matiz. Los países que han recibido inmigrantes de las más diversas procedencias, como La Argentina, han cultivado, en paralelo con la fusión en nuestro metafórico caldero, las tradiciones culinarias de cada colectividad. De este modo, la cocina de las colectividades se anticipó en el tiempo a la tendencia global de las cocinas étnicas, formando un capítulo bastante diferenciado de las mismas. (1)

Lo cierto es que la restauración dedicada a la cocina asquenazi, que es también tardía en relación con otras colectividades, coincide temporalmente con la de las nuevas colectividades que habitan La Argentina, es decir, peruana, coreana, boliviana y china.

Pero, la pregunta del millón es sí esa cocina asquenazi se mantuvo tan aislada en Buenos Aires como parece. Es impensable que en los conventillos de Villa Crespo o en las calles enlodadas de la “Siberia” de Villa Urquiza no haya habido ningún intercambio con las otras colectividades y con los criollos. No puedo concebir que esa cocina familiar, e incluso la de las fiestas, pudiera preparase y consumirse en compartimientos estancos. Los aromas escapaban de las cocinas y las mujeres compartían la cola en la verdulería, la carnicería y el almacén de cada barrio… las mujeres judías no eran mudas, ni las criollas, gallegas, turcas y tanas, sordas. Yo mismo, que acompañaba a mi madre a hacer las compras en Mataderos, me sorprendía de ver que la señora de Coifman comprara tanto hígado.

No, no fueron las recetas las que salieron al ruedo de la transfiguración, sino las olorosas sazones y los intercambios de ingredientes. La clave puede estar en un guiso, o en varios.

Ahora trataré de reconstruir, a partir de las descripciones de mi amigo, la cocina cotidiana, tanto en su casa como en las de sus abuelas. Allí veremos la presencia de algunas receta a las que, creo, debemos prestar atención.

IV La cocina cotidiana y la cocina de las fiestas

La charla de una hora y media que tuvimos, en casa, con Alexis, como habrán ido viendo los lectores, fue de una enorme riqueza, llena de ideas reflexivas y matices significativos. Algunos temas fueron esbozados, lo que admite la maravillosa idea de volver a charlar sobre ellos. Pero hay un tema al que mi amigo pasó revista y me provocó una incitante movilización conceptual.

Ya he dicho que, para Alexis, la cocina asquenazi era una cocina de familia, especialmente de fiestas familiares. Como prueba de ello, desarrolló, en la charla, una interesante descripción que nos muestra qué era lo que se comía cotidianamente en su casa, en la casa de sus abuelas, independientemente de las fiestas tradicionales. A ver, pasemos revista a estas descripciones porque encierran claves de interpretación acerca del impacto de esa cocina en La Argentina.

A Hedy le gustaba todo tipo de comida, por ejemplo, la china y la japonesa. Alexis cuenta que era muy solvente en la preparación de platos criollos, cuando la ocasión lo ameritaba. Además de hacer buenas empanadas, también recuerda sus locros y carbonadas, incluso sus huaschalocros. Pero la cocina cotidiana era muy porteña. En su casa, cocinaba pollo al horno, pastas, milanesas, bifes con ensalada o papas fritas.

La cocina asquenazi típica era preparada casi exclusivamente para las fiestas tradicionales. Sin embargo, había cuatro platos de la cocina judía que estaban presentes en la dieta habitual, se comían por lo menos dos veces a la semana.

El essig fleish es un guiso de larga cocción agridulce (lleva limón o vinagre, azúcar, cebollas y caldo). El caldo queda muy reducido y la carne toma un color negruzco, se acompaña con puré. Este plato, de origen alemán, era muy habitual en la culinaria asquenazi.

Había otro guiso cuya preparación se basaba en una salsa de cebolla caramelizada (fundamental en la cocina asquenazi) a la que se agregaba roast beef cortado en trozos y papas que se cocían en el mismo caldo. La salsa llevaba zanahorias y arvejas. Era como una versión del essig fleish pero sin azúcar y sin ácido. Alexis no sabe de dónde y cuándo se tomó la idea de agregar zanahorias y arvejas que no pertenecen a la tradición cocina judía asquenazi.

También hacía pechito de ternera braseado (yarkoie) con cebolla caramelizada en grasa de pollo (shmaltz) acompañado con fárfalaj. El pechito es la parte de la tapa de asado que está por delante del costillar. Es el mismo corte que se usa para el pastrón. El fárfalaj consiste en unos fideos muy pequeños de pasta seca que son tostados en el horno y luego se cocinan en caldo. El cuarto plato era cogote y pancita de pollo saltado en cebolla frita (shmaltz) acompañado con fárfalaj.

Los mejores amigos de Alexis de la adolescencia y la juventud eran goyim. Ellos han disfrutado más de una vez de esos platos que Alexis describe y emergían a la luz desde el carácter íntimo y cerrado de las fiestas. ¿Eran estas recetas las que proponía el intercambio con la cocina circundante y contribuían a enriquecer con técnicas y sazones la cocina neo criolla?

Para mi amigo, los mayores intercambios culinarios entre las colectividades judías y los países americanos que las cobijaron se produjeron en los países en donde la integración fue particularmente propicia, esto es, en Canadá, Estados Unidos de Norteamérica, La Argentina y la República Oriental del Uruguay. El plato más significativo, en estos intercambios es, quizás, el hot pastrami neoyorquino. En el resto de los países mencionados, no fueron tan evidentes, pero sí existieron.

Álexis opina que la permeabilidad entre la cocina compartida por los argentinos y los platos específicos de la colectividad se produce en ambas direcciones. Resulta obvio que la idea es válida también para los otros países mencionados. (2)

Siguiendo el relato de mi amigo y algunas reflexiones de Ana María Shua, puedo afirmar que la permeabilidad hacia la cocina asquenazi fue muy evidente en La Argentina y mucho mayor que la simple incorporación de zanahorias y arvejas. El ejemplo más notable es la presencia del dorado en la mezcla de pescados que se requieren para la preparación del gefilte fish. Por supuesto que la apropiación de los platos de la cocina porteña en la cocina cotidiana, forman parte del mismo fenómeno. Un ejemplo, en ese sentido es el bife con ensalada. Shua dice que un plato pertenece a la cocina judía si es preparada por una idishe mame y es sano, abundante y muy alimenticio. A partir de esta descripción, sostiene que el bife con ensalada es el plato por antonomasia de la cocina judía en La Argentina. (4)

En el sentido inverso, el de la permeabilidad hacia la cocina neo criolla, debo decir que en La Argentina no ha habido una receta equivalente al hot pastrami neoyorkino. Pero hay que prestarle atención a algunos fenómenos que, concatenados entre sí, han dado lugar a un proceso que aún se encuentra en desarrollo. Ya he hablado sobre de ellos arriba, pero creo que es necesario volver a hacerlo para completar una imagen sintética del mencionado proceso.

El primer hecho importante fue la presencia de algunos de los platos reseñados por Alexis en la dieta cotidiana de las familias judías articulados con una vocación de apertura de muchos jóvenes de familias judías que, hacia fines del siglo XX, consideraron valioso mostrar los platos de la cocina asquenazi a sus amigos goyim. Por eso los amigos de Alexis que no pertenecían a la colectividad comieron esas especialidades preparadas por Hedy.

Esta apertura, le sucedió, casi solapándose con ella, la tendencia global de valoración de las cocinas étnicas que ayudó a hacer visible a la tradición culinaria asquenazi.

En relación con este fenómeno global, es necesario tener en cuenta que en La Argentina y, por lo poco que sé, en los Estados Unidos también, la cocina étnica tiene a su vez dos expresiones que es necesario diferenciar: las cocinas exóticas que los argentinos conocimos en los viajes, reales o virtuales, y las cocinas de las colectividades que han decidido hacer visible un recetario propio que puede recortarse de manera reconocible en el conjunto de la cocina neo criolla. En este sentido, tardíamente la cocina asquenazi se sumó al universo de restaurantes que expresan la cocina de las colectividades, compartiendo su lugar con la visibilización de la cocina de las nuevas inmigraciones, es decir, la peruana, china, coreana y boliviana.

Creo no equivocarme si afirmo que la apertura y visibilización fue anticipada y, en algún sentido preparada, por la amalgama neo criolla ya que existía en la cocina cotidiana de los hogares judíos. Prestémosle atención al essig fleish y a los otros platos judíos que Hedy ponía sobre la mesa cotidiana junto con el pollo al horno, los bifes con ensalada y las milanesas.

V El recetario de la abuela Doris y otras cuestiones marginales

Además del recetario de su madre, Alexis me prestó parte del recetario de su abuela Doris Knapheis. Se trata de una libreta que contiene algunas recetas manuscritas.

Alexis me cuenta que, en algún lugar de su casa tiene dos o tres libretas más, que me trajo ésta como una curiosidad. Efectivamente, las recetas están escritas en una bella algarabía, Doris mezcla formas sintácticas y vocablos de cuatro idiomas (alemán, inglés, castellano e idish). La abuela de mi amigo nació en Frankfurt, Alemania, pero a las dos semanas de vida emigró con su madre a Londres, Inglaterra.

La influencia de la cocina de Doris sobres su hija Hedy debió ser notable. Efectivamente, en el recetario que estamos analizando aquí hay varias que le pertenecen, v. g., “knishes-strudel (Doris)”. Con todo, esta libreta de su abuela, merece un tratamiento particular. (4)

Otra nota al margen. Las recetas de pastrón y niños envueltos en hojas de repollo (prakes) me suscitaron una inquietud. ¿Acaso Besarabia, debido a la influencia turca, puede ser concebida como un puente, dentro de las comunidades judías, que conecta la Europa Central con el Mediterráneo. Dicho de otro modo, un lugar de encuentro entre la cocina asquenzi y la sefardí? Esto trataré de profundizarlo en las recetas mencionadas.

Ahora les propongo que lean los artículos de las recetas seleccionadas que quedaron pendientes y prometí en la primera parte: leicaj de miel, palitos de nuez, niños envueltos en hojas de repollo (prakes), hot pastrami y torta selva negra de la hermana Bernarda. (5)

Notas y referencias:

(1) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.

(2) Ídem.

(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 21-24, 89-91

(4) 2018, Choclin, Alexis, Cit.

(5) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.