El maíz en la América Española del siglo XVI

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del Libro Cuarto, capítulo XVI de la obra mencionada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. El presente texto se inicia con una descripción morfológica de la planta del maíz, indicando las distintas especies, entre ellas, el maíz morocho. Sostiene que el consumo excesivo de maíz produce sarna e hinchazón, tal vez sea, esta afirmación, la primera referencia a los síntomas que, siglos después, se atribuyera a la enfermedad de pelagra. Describe los usos alimentarios del maíz, con sus nombres originales, a saber: mote, tortas de harina de maíz (que llaman arepas), bollos y pasteles (¿tamales?) y chicha. También habla de los usos del maíz tierno (choclo) y de su uso como aceite. (2)

Usos del maíz en la América Española del siglo XVI

“El grano del maíz, en fuerza y sustento, pienso que no es inferior al trigo; es más grueso y cálido, y engendra sangre; por donde los que de nuevo lo comen, si es con demasía, suelen padecer hinchazones y sarna. Nace en cañas y cada una lleva una o dos mazorcas, donde está pegado el grano; y con ser granos gruesos, tienen muchos, y en algunas contamos setecientos granos. Siémbrase a mano, y no esparcido; quiere tierra caliente y húmeda. Dase en muchas partes de Indias con grande abundancia; coger trescientas hanegas de una sembradura no es cosa muy rara. Hay diferencia en el maíz, como también en los trigos; uno es grueso y sustancioso; otro, chico y sequillo, que llaman moroche; las hojas del maíz y la caña verde es escogida comida para cabalgaduras, y aun seca también sirve como de paja. El mismo grano es de más sustento para los caballos y mulas, que la cebada; y así es ordinario en aquellas partes, teniendo aviso de dar de beber a las bestias primero que coman el maíz, porque bebiendo sobre él se hinchan y les da torzón, como también lo hace el trigo.

”El pan de los indios es el maíz; cómenlo comúnmente cocido así en grano y caliente, que llaman ellos mote; como comen los chinos y japoneses el arroz, también cocido con su agua caliente. Algunas veces lo comen tostado; hay maíz redondo y grueso, como lo de los Lucanas, que lo comen españoles por golosina tostado, y tiene mejor sabor que garbanzos tostados. Otro modo de comerlo más regalado es moliendo el maíz y haciendo de su harina masa, y de ella unas tortillas que se ponen al fuego, y así calientes se ponen a la mesa y se comen; en algunas partes las llaman arepas. Hacen también de la propia masa unos bollos redondos, y sazónanlos de cierto modo, que duran, y se comen por regalo. Y porque no falte la curiosidad también en comidas de Indias, han inventado hacer cierto modo de pasteles de esta masa, y de la flor de su harina con azúcar, bicochuelos y melindres que llaman.

”No les sirve a los indios el maíz sólo de pan, sino también de vino, porque de él hacen sus bebidas, con que se embriagan harto más presto que con vino de uvas. El vino de maíz, que llaman en el Perú azúa, y por vocablo de Indias común chicha, se hace en diversos modos. El más fuerte, al modo de cerveza, humedeciendo primero el grano de maíz, hasta que comienza a brotar, y después cociéndolo con cierto orden, sale tan recio que, a pocos lances derriba; éste llaman en el Perú sora, y es prohibido por ley, por los graves daños que trae emborrachando bravamente; mas la ley sirve de poco, que así como así lo usan, y se están bailando y bebiendo noches y días enteros. Este modo de hacer brebaje con que emborracharse, de granos mojados y después cocidos, refiere Plinio haberse usado antiguamente en España y Francia, y en otras provincias, como hoy día en Flandes, se usa la cerveza hecha de granos de cebada.

”Otro modo de hacer azúa o chicha es mascando el maíz y haciendo levadura y de lo que así se masca, y después cocido; y aún es opinión de indios que, para hacer buena levadura, se ha de mascar por viejas podridas, que aun oillo pone asco, y ellos no lo tienen de beber aquel vino. El modo más limpio y más sano y que menos encalabria es de maíz tostado; eso usan los indios más pulidos y algunos españoles por medicina; porque, en efecto, hallan que para riñones y orina es muy saludable bebida, por donde apenas se halla en indios semejante mal, por el uso de beber su chicha.

”Cuando el maíz está tierno en su mazorca y como en leche, cocido o tostado lo comen por regalo indios y españoles; también lo echan en la olla y en guisados, y es buena comida. Los cebones de maíz son muy gordos y sirven para manteca en lugar de aceite; de manera que para bestias y para hombres, para pan y para vino y para aceite aprovecha en Indias el maíz. Y así, decía el virrey don Francisco de Toledo, que dos cosas tenía de sustancia y riqueza el Perú, que eran el maíz y el ganado de la tierra. Y cierto tenía mucha razón, porque ambas cosas sirven por mil.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, Tomo I pp. 354-359

La coca y la papa, lo que da la tierra peruana (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del Libro Tercero, capítulo XX de la obra mencionada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. El presente texto, contiene una descripción de las tierras del Perú que hoy, básicamente, forman parte de Perú y Bolivia. La descripción es muy somera, unas pocas referencias a las condiciones orográficas y climáticas que ya ha venido desarrollando y otras tantas sobre los productos de la tierra que expondrá a partir del Libro Cuarto. Destacan el subrayado sobre la importancia de los camélidos americanos, la coca, las papas y el chuño, método de conservación de esas últimas. (2)

Descripción geográfica del Perú en el siglo XVI

“Para que todo esto se perciba mejor, hase de considerar que el Perú está dividido en tres como tiras largas y angostas, que son llanos, sierras y andes; los llanos son costa de la mar, la sierra es todo cuestas con algunos valles, los andes son montes espesísimos. Tienen los llanos de ancho como diez leguas, y en algunas partes menos; en otras algo más; la sierra tendrá veinte, los andes otras veinte, en partes más y en partes menos; corren lo largo de norte a sur, lo ancho de oriente a poniente. Es, pues, cosa maravillosa, que en tan poca distancia como son cincuenta leguas, distando igualmente de la línea y polo, haya tan grande diversidad, que en la una parte cuasi siempre llueve, en la otra parte cuasi nunca llueve y en la otra un tiempo llueve y otro no llueve.

”En la costa o llanos nunca llueve, aunque a veces cae una agua menudilla, que ellos llaman garúa y en Castilla mollina, y ésta a veces llega a unos goteroncillos de agua que cae; pero, en efecto, no hay tejados ni agua que obligue a ellos. Los tejados son una estera con un poco de tierra encima, y eso les basta. En los Andes cuasi todo el año llueve, aunque un tiempo hay más serenidad que otro. En la sierra que cae en medio de estos extremos llueve a los mismos tiempos que en España, que es desde septiembre a abril. Y esotro tiempo está sereno, que es cuando más desviado anda el sol, y lo contrario cuando más cercano, de lo cual se trató asaz en el libro pasado.

”Lo que llaman andes y lo que llaman sierra son dos cordilleras de montes altísimos, y deben de correr más de mil leguas la una a vista de la otra, cuasi como paralelas. En la sierra se crían cuasi innumerables manadas de vicuñas, que son aquéllas como cabras monteses tan ligeras. Críanse también los que llaman guanacos y pacos, que son los carneros, y juntamente los jumentos de aquella tierra, de que se tratará a su tiempo. En los Andes se crían monos y micos muchos y muy graciosos, y papagayos en cuantidad. Dase la hierba o árbol que llaman coca, que tan estimada es de los indios y tanto dinero vale su trato. Lo que llaman sierra, en partes donde se abre, hace valles, que son la mejor habitación del Perú, como el de Jauja, el de Andaguaylas, el de Yucay. En estos valles se da maíz y trigo y frutas, en unas más y en otras menos.

”Pasada la ciudad del Cuzco (que era antiguamente la corte de los señores de aquellos reinos), las dos cordilleras que he dicho se apartan más una de otra y dejan en medio una campaña grande o llanadas, que llaman la provincia del Collao. En éstas hay cuantidad de ríos y la gran laguna Titicaca, y tierras grandes y pastos copiosos; pero, aunque es tierra llana, tiene la misma altura y destemplanza de sierra. Tampoco cría arboleda, ni leña, pero suplen la falta de pan con unas raíces que siembran, que llaman papas, las cuales debajo de la tierra se dan, y éstas son comida de los indios, y secándolas y curándolas hacen de ellas lo que llaman chuño, que es el pan y sustento de aquella tierra. También se dan algunas otras raíces y hierbezuelas, que comen. Es tierra sana y la más poblada de Indias y la más rica, por el abundancia de ganados que se crían bien, así de los de Europa, ovejas, vacas, cabras, como de los de la tierra, que llaman guanacos y pacos; hay caza de perdices harta. Tras la provincia de Collao viene la de los Charcas, donde hay valles calientes y de grandísima fertilidad, y hay cerros asperísimos y de gran riqueza de minas, que en ninguna parte del mundo las hay, ni ha habido mayores ni tales.”(3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, Tomo I pp. 256-259.

Las veredas de Villa Pueyrredón

“…tus veinte años temblando de cariño...”
(1951, Homero Manzi, “Sur”)

No sé cómo tengo que decirlo para que se entienda, lo repito: la nostalgia de los tiempos que han pasado no me va, la celebración del patrimonio conservado, sí.

I Sobre la nostalgia de Homero Manzi

Hace algunos años leí un artículo muy interesante sobre Homero Manzi. El autor (ya ni recuerdo quién era, pero era un erudito en materia de tango) ensayaba una interpretación sobre la letra de Sur. Sostenía que la base de la nostalgia que la letra trasunta, residía en que el poeta santiagueño consideraba, en 1948, que todo tiempo pasado era mejor.

Las imágenes pertenecen al autor

A mí me pareció que había un contrasentido en esa afirmación. ¿Cómo podría, Homero Manzi, partidario del peronismo naciente, sentir que todo tiempo pasado había sido mejor?

En fin, me dije, esas son las licencias que el género del ensayo puede permitirse y, en tren de aceptarlas, me puse a ejercerlas desde otro ángulo. El artículo de marras fue publicado en célebre revista Todo es Historia en 1990. Escribí una carta de lectores con mi interpretación que la publicación recibió e incluyó un par de meses después en la sección de correo de los lectores.

Es evidente, decía entonces, que Homero no podía tener nostalgias de las inundaciones; pero cuáles eran “las cosas que han pasado” que le provocaban ese sentimiento. Creí entonces, y sigo creyendo, aunque más moderadamente, que uno suele tener nostalgia de lo que vivió cuando tenía veinte años.

II Villa Pueyrredón hace 50 años

Ya no creo que mi interpretación sobre el sentido de la nostalgia en Sur tenga validez universal, como lo pensé entonces. Pero sí la sigue teniendo en lo personal.

Hace cincuenta años, tenía veinte y, si bien vivía en Mataderos, pasaba mucho tiempo con un grupo de amigos con los que compartía ideales juveniles en Villa Pueyrredón. Entonces este barrio se hizo un sitio casi tan entrañable como Mataderos.

Amaba recorrer sus calles y, si bien había dos áreas claramente diferenciadas, había una característica común que las unía, como decía el poeta de ese grupo Villa Pueyrredón olía a jazmín.

Entre la Avenida Nazca y la General Paz, que eran donde ocurrían las reuniones con mis amigos, predominaban las casas tipo chorizo. Entre Nazca y Constituyentes, donde se ubica la estación del Ferrocarril Mitre, las casas construidas de modo unitario, y bajo proyecto único, incluso algún que otro chalet o alguna que otra casa de estilo inglés. Pero en muchas de ellas, incluso en las casas chorizo, la comunicación con la vereda era a través de un jardín.

En Mataderos, también había casas con jardín en el frente; pero no en la profusión con que se las encontraba en Villa Pueyrredón.

Eso, eso es lo que recuerdo, en la primavera de 1973, el barrio olía a jazmín.

III Villa Pueyrredón hoy

Desde entonces, he vuelto solo dos veces al barrio, en una noche lluviosa de mediados de 1989 y ahora, en octubre de 2023.

En el primer caso, fui de noche a comer asado a la casa de un amigo que vivía cerca de la Avenida General Paz. La lluvia y la hora de la noche no me permitieron más que hacer una escueta recorrida en auto por los lugares que recordaba en ese sector del barrio… con todo, esa limitada recorrida, no dejó de conmoverme.

La otra, fue diferente. Tenía que ir a un consultorio odontológico ubicado en Avenida de los Constituyentes y Vallejos. Tenía tres opciones. Podía ir en auto, es mi opción menos frecuente dentro de la ciudad. Tomar el 80 o tomar el tren. En estos últimos dos casos, debía caminar más de ocho cuadra o combinar con otra línea de bondis.

Elegí el tren, el medio de transporte púbico de mi preferencia, y la caminata, saludable y reparadora, esta vez por un barrio cuya conmovida memoria de los veinte años me atraía. De este modo, sin planificarlo deliberadamente hice otro viaje hacia lugares de mi infancia, esta vez de mi adolescencia o primera juventud.

Los recorridos que hice por Pompeya, Estación Buenos Aires y la zona industrial de Villa Ortúzar que ya he publicado, supusieron una planificación previa. (1) Sirvan estas notas para registrar este viaje inesperado.

Confieso que llegué a la estación Pueyrredón con cierto temor, ¿qué habría quedado de aquel barrio maravilloso? A la luz de mis experiencias por la ciudad imaginaba que muy poco… pero la caminata llegó a sorprenderme.

El lector ya sabe que no busco que las calles estén completamente iguales a cómo eran, sino que el barrio o el espacio urbano que recorro no haya perdido su esencia, y el valor patrimonial, cuando lo tenía.

Una de las características de la Buenos Aires que empecé a recorrer hace ya cincuenta y cinco años era precisamente que los barrios tenían características muy diferentes entre sí, lo que hacían que cada uno tuviera identidad propia claramente diferenciada del resto. Recuerdo, ejemplo, que en 1970 fui a recorrer los paisajes de la maravillosa novela Sobre héroes y tumbas (Parque Lezama, Barracas, la Iglesia redonda de Belgrano).

Amé entonces esa ciudad que era la mía, tan llena de lugares tan diferentes, entre los que Mataderos también destacaba con su recova con revival de soportales neo clásicos. Detesté siempre, con preocupación, los afanes de la corporación municipal y del gobierno de la Ciudad, por igualarlo todo, tal y como viene ocurriendo en las últimas décadas, tres por los menos.

Me encantan las estructuras británicas de las estaciones de ferrocarril, sobre todo cuando están bien conservadas. Me encantan los barrios que se levantaron alrededor de ellas, muchas veces, habitados originalmente por empleados jerárquicos de los ferrocarriles cuando era propiedad de inversores británicos. El barrio de Belgrano R, también conocido como el barrio inglés de Belgrano constituyó, en su momento, una unidad de paisaje urbano de auténtico valor patrimonial.

Hace casi veinte años que vivo en las puertas de Belgrano R. La destrucción patrimonial es notable y avanza a pasos agigantados, a pesar de las contenciones que tuvo con el Código de 1976 y con la comprometida voluntad de la Sociedad de Fomento local. Desde que vivo aquí queda cada vez menos del barrio inglés. Ni siquiera se preservó el paisaje del entorno de la estación. Ella fue puesta en valor y reequipada recientemente con intervenciones mínimas; pero para encontrar los restos del barrio inglés hay que apartarse un par de cuadras por lo menos. Desde la estación sólo se ven los grandes edificios que la rodean.

He hecho un recorrido por el barrio de Coghlan, para ver si la preservación era mayor. Pero allí ocurre exactamente lo mismo, la estación rodeada de grandes edificios y el barrio tradicional, desarrollado a partir de la estación, hay que buscarlo a dos cuadras de ella por lo menos… De Villa Urquiza, ya ni quiero hablar.  

Con esa carga encima, salí de la estación Pueyrredón por la calle Bolivia.

La sorpresa fue grande. El barrio estaba casi como lo recordaba. No en un sentido estricto, claro está, porque ni si quiera lo recordaba casa por casa. Seguramente, había casas nuevas, casas intervenidas y algunas casas conservadas a pesar del paso del tiempo; pero el paisaje era casi el mismo. Pocos edificios de departamentos en las manzanas cercanas a la estación, muchas casas bajas con jardines dando a la vereda. Los edificios más altos se concentraban a unas cuadras allá, sobre todo en las avenidas Mosconi y Constituyentes.

Cuando volví, crucé las vías y llegué a la estación por la calle José León Cabezón. Por allí, Villa Pueyrredón era aún más Villa Pueyrredón… no alcancé a percibir el olor predominante de los jazmines, pero los frentes de las casas estaban llenos de flores con las nuevas preferencias de los vecinos. Había algunos edificios altos, pero el predominio de las casas con jardín era verdaderamente notable.

Respiré la frescura de esta primavera (era a principios de octubre de 2023) y me di cuenta que no todo está perdido.

Notas y referencias:

(1) 2023, Aiscurri, Mario, “Muchos años después, sitios emblemáticos de mi infancia. Parte I, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/03/muchos-anos-despues-sitios-emblematicos.html el 22 de octubre de 2023.     

2023, Aiscurri, Mario, “Muchos años después, sitios emblemáticos de mi infancia. Parte II, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/07/muchos-anos-despues-sitios-emblematicos_15.html el 22 de octubre de 2023.         

2023, Aiscurri, Mario, “Muchos años después, sitios emblemáticos de mi infancia. Parte III Adenda para el epílogo, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 22 de octubre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/07/muchos-anos-despues-sitios-emblematicos.html.