sábado, 18 de junio de 2022

Tomates fermentados de Aldo Rusca

I Revolución o restauración

Hay una tendencia actual que promete revolucionar la alimentación humana. Esta revolución se sostiene en una firme restauración de ideas gastronómicas olvidadas o, por lo menos relegadas al desván de los trastos viejos. ¿Estoy planteando una paradoja? No, estoy dando cuenta de una constante en la historia del ser humano desde que el primer homínido generó el primer acto cultural que lo diferenció del comportamiento animal.

Las imágenes pertenecen a Aldo Barberis Rusca, salvo indicación en contrario

El ser humano nunca abandonó la inclusión de fermentados en su dieta, pero los relegó casi enteramente a los que se obtienen de prácticas industriales. De este modo, preferimos comprar un frasco de aceitunas en salmuera en el supermercado a intentar prepararlas en casa.

Las restauraciones de las que hablo nunca son puras, siempre recuperan los aspectos positivos de la etapa intermedia. Hacer factura de cerdo supone, en nuestros días, y para la sociedad urbana, no sólo una búsqueda de viejas técnicas que han dejado de practicarse en la familia por años, sino también la observación de muchas prácticas de seguridad e higiene desarrolladas por la industria. Hoy, por ejemplo, nosotros, los que lo intentamos, no preparamos conservas sin esterilizar los frascos que nos permitirán guardarlas.


Esta dialéctica supone poner en juego tanto las habilidades manuales que habrá que aprender, como las reflexiones intelectuales que nos permitan iluminar el camino para el reencuentro con lo que estamos deseando… así se construyó esta historia particular en la que Aldo Barberis-Rusca pudo reencontrarse con un deseo, recuperar el sabor de los tomates fermentados de su abuela Clara. (1)

II Los tomates de doña Agustina

Mi abuela también hacía salsa de tomates fermentados hace sesenta años en su chacra en el Partido de Nueve de Julio (Provincia de Buenos Aires). No recuerdo haberla visto como la preparaba, pero sí recuerdo cuando abría alguna de las botellas en que la conservaba para usarla en una comida.

Por ejemplo, cuando hacía una de sus “pizzas” en la cocina económica en invierno y no había tomates frescos en la huerta. Buscaba una de las botellas de aceite de litro y medio que tenía con el tomate en la despensa, cortaba el precinto de piolín que ella misma había hecho en el verano y la descorchaba. Una pequeña efusión gaseosa parecía indicarle que el tomate fermentado estaba en buenas condiciones.

La imagen pertenece al autor

Cuando me interesé en ellos, tuve que recurrir a tía Chocha para que me pasara la receta. Mientras escribía las notas que luego publiqué, pude verificar que la práctica de fermentar tomates estaba muy difundida en las áreas rurales rioplatenses y que la idea no respondía a una receta única. Sí, sí, siempre hubo varios modos de fermentar tomates. Por ejemplo, en ese mismo artículo, publiqué el enlace a un reportaje que le hiciera la televisión pública neerlandesa a José Pepe Mujica. Allí el presidente uruguayo da a probar al periodista tomates fermentados por él. Adicionalmente expone su receta. Por cierto, diferente a la de mi abuela. (2)

Aún no he intentado la receta de doña Agustina. Tía Chocha sí, volvió a hacerla. Pero ya no la guardó en esos botellones imposibles de conseguir, sino en frascos de distintos productos industriales que se tomó el trabajo de esterilizar. (3)

III Los tomates de doña Clara

Aldo tuvo más suerte que yo, vio a su abuela hacer tomates fermentados. También conserva registro de su sabor incomparable, por varias razones. Entre otras, doña Clara no restringía su uso al de una salsa, preparaba la conserva en la ciudad y su uso era, para Aldo, algo cotidiano, no una rareza de vacaciones.


El lector seguramente habrá leído el artículo sobre la cocina de doña Clara en la sección “Cuaderno de bitácora del Recopilador”. Allí se cuenta que cuando Aldo llegaba a casa de su abuela, casi inmediatamente, Clara preguntaba si quería comer algo. Eran entonces que, ante el menor gesto afirmativo, empezaba a sacar frascos con distintas “cositas” como milanesas en escabeche, tomates fermentados y otras especialidades. (4)

Recuerda la magia que se producía, cuando aparecía el frasco de Nescafé donde la abuela guarda los tomates. Los comía sobre una rodaja de pan y queso, o simplemente de pan, y, si la ocasión era de ir a comer, eran insuperables con cualquier carne, en especial, con milanesas.

Aldo recuerda que:

“El ritual comenzaba en enero, cuando los tomates bajaban de precio y mi abuela Clara volvía del Mercado Centenera, del que hoy solamente quedan los puestos a la calle y el interior se convirtió en un estacionamiento, con el changuito cargado con medio cajón de tomates perita; maduros, carnosos, bien colorados.” (ver nota (1))

La abuela vivía en el Pasaje de las Garantías, en el barrio de casitas que está cerca del Parque Chacabuco. Ni bien llegaba a su casa, lavaba y cortaba los tomates en cuartos y los acomodaba por capas sobre algunas fuentes. Después de colocar cada capa espolvoreaba con sal. “¿Cuánta sal ponía? “Así, un poco” y ponía los dedos juntos para abajo y los movía como espolvoreando.”


Las fuentes se acumulaban en toda la cocina (sobre la mesada, la mesa de fórmica y hasta la máquina de coser Singer con la tapa rebatida). A medida que los tomates drenaban líquido, los iba escurriendo. Cuando el volumen mermaba, y lo permitía, pasaba los tomates a un gran colador de aluminio que apoyaba sobre la boca de una olla. Para hacer presión sobre los tomates, ponía un plato encima de ellos y agregaba el peso de una maceta sobre el plato. “¿Cuánto tiempo los dejaba? “Hasta que pierden el agua” o “Hasta que se va la sal” o “Hasta que el jugo sale colorado” o “Hasta que el jugo no sale salado”.”

“Llegado el momento, al día siguiente, o al otro, o ¿al otro? Se mezclaba el tomate que quedaba, casi una pasta rojo oscura, con ajos, albahaca, aceite y se envasaba en frascos marrones de Nescafé, bien apretado para que no quede nada de aire y cubiertos con un dedo de aceite. De la montaña de tomates original quedaban unos tres o cuatro frascos que se conservaban en la heladera meses.” (ver nota (1))

Así de sencillo era el procedimiento. Nada malo puede ocurrir con practicarlo, pensó Aldo… y sin embargo.

IV Las búsquedas de Aldo

Aldo tuvo más suerte que yo, experimentó el deseo irrefrenable de fermentar tomates con la receta de doña Clara; aunque, a pesar de la sencillez y claridad del procedimiento, no siempre obtuvo los mejores resultados… tuvo que seguir un largo camino para lograr lo que buscaba.


Según cuenta, los primeros intentos que hicieron Irma, su madre, y él mismo, ocurrieron inmediatamente después de la muerte de Clara en 1974. Todos esos intentos fracasaron. Los tomates se llenaban de moho, o de hongos o de mosquitas durante el proceso de fermentación o cuando ya estaban en el frasco. Aldo abandonó, entonces la empresa.

Por mucho tiempo consideró que la dificultad debía estar en la calidad de los tomates y de la intervención genética a que habían sido sometidos. Pienso que, de ser así, como suele ocurrir en otros casos, Clara debió haber tenido ese problema las últimas veces que los hizo. Pienso que la razón pudo haber sido otra, tal vez una cuestión ambiental. ¿Qué condiciones tenía la cocina de Clara que las otras cocinas no tenían? Pienso que debe haber sido algún cuidado que Clara ejercía sobre el proceso de fermentación de manera inconsciente. Nada, nada, torpes especulaciones que no llevan a ningún lado.


El tema quedó archivado en la mente de Aldo por años. Hasta que una moda incipiente le reavivó el interés.

Empezó a interesarse por las elaboraciones fermentadas, como el kimchi, el yogurt y el chucrut. Entonces descubrió, casi como si no lo supiera, que todo puede fermentarse, incluso los tomates. Efectivamente, llegar al mismo punto desde una perspectiva teórica fue un verdadero descubrimiento. Eso es, se dijo, la receta de los tomates de Clara empezaba igual que la receta de chucrut, entonces habría que seguir el mismo procedimiento que se usa para transformar el repollo en chucrut.


La idea le pareció genial, pero su aplicación directa no dio los resultados esperados hasta que realizó el gran descubrimiento. Pero, dejemos que Aldo mismo emita su informe:

“Compré un kilo de tomates bajo la compasiva mirada de mi esposa que pensaba; “otro kilo de tomates a la basura”, les puse los reglamentarios 20 gr de sal, dejé que larguen líquido y puse todo en la chucrutera de @straussceramicas y a los dos días… Desastre! Un hongo blanco, feo cubría toda la superficie. Levadura Kham, dijeron los expertos, no es tóxica pero tirá todo.

”¿Qué falló, pensé, en qué fallé? Fácil, el tomate tiene mucha azúcar, por lo tanto el agua del tomate tiene mucha azúcar que al contacto con el aire se contamina antes de que el tomate comience a fermentar. ¿La solución? Sacar toda el agua posible.

”La cara de mi esposa cuando llegué con el otro kilo de tomates ya no fue tan condescendiente, pero no me amedrenté; volví a cortar en cuartos, mezclar con sal al 2% y drené el agua durante 24 hs en la heladera.

”Largó bocha de líquido pero el resultado era para mí aún demasiado mórbido, tenía que sacar más agua pero temía que hiciera moho. La solución fue envolver la masa de tomates en un lienzo y escurrir, apretar, estrujar, apachurrar hasta que… comenzó a salir líquido colorado, y ya no era salado. O al menos no tan salado

”La masa resultante resultó bastante seca, compacta, opaca y pesaba exactamente 500 gr; había perdido un 50% de su peso.”

El lector se preguntará de dónde sacó nuestro amigos las pistas para resolver el tema, de dónde sacó tanto conocimiento técnico. Simplemente de sus estudios universitarios en la Facultad de Ciencias Exactas de la UBA. Esos conocimientos le permitieron recuperar un sabor que su abuela lograba casi con naturalidad. Cómo lograba Clara que los tomates fermentaran sin desarrollar moho, jamás lo sabremos, pero sí podemos saber cómo es que Aldo lo logra.


Personalmente creo que es hora de reescribir la historia. Cuando no recibimos la transmisión literal, boca a boca, y sensorial, con gestos y percepciones, de los saberes emergentes de la sabiduría popular: podremos recurrir al conocimiento, si es que estamos bien orientados, para restaurar lo que la vida cotidiana, agitada y confusa, de nuestros días relega al olvido.

Tal vez debamos abandonar el viejo refrán que reza “o que natura nun da, Salamanca nun presta” por “lo que la cultura de masas pierde, la UBA da las herramientas para recuperarlo”. (4)

Tomates fermentados

Fuente (fecha)

Aldo Barberis-Rusca (2022)

Ingredientes

Tomates perita maduros, carnosos y bien colorados.

Sal 2% del peso total del tomate.

Ajo a gusto.

Hojas de albahaca a gusto.

Aceite de oliva c/n.

Preparación

1.- Lavar bien los tomates.

2.- Quitarles el cabito y cortarlos en cuartos.

3.- Salar y envolverlos en un lienzo.

4.- Colocarlos dentro de un recipiente que permita el drenado del líquido (ver comentarios 1.-).

5.- Llevarlos a la heladera y esperar varios días, el tiempo que sea necesario, hasta que el líquido drenado sea rojo.

6.- Estrujar los tomates varias veces al día para favorecer el drenaje.

7.- Mezclar los tomates con dientes de ajo y hojas de albahaca.

8.- Colocar los tomates ya mezclados dentro de frascos esterilizados (ver comentarios 2.-), tratando de que no queden burbujas de aire.

9.- Cubrirlos con aceite de oliva.

10.- Conservar los frascos en la heladera.

11.- Usarlos con moderación, si puede (comentarios 3.-), para acompañar carnes y tostadas.

Comentarios

1.- Aldo usa una vasija de fermentación. Se trata de un recipiente de cerámica que tiene un colador, también cerámico, en la parte superior. Este colador es removible, lo que permite quitar periódicamente el líquido drenado. Si no cuenta con este artefacto, puede crearlo, colocando un colador sobre una olla. Sólo tiene que asegurarse de dos cosas: que no drene líquido fuera de la olla, lo que suele ocasionar discusiones familiares, y que el tomate envuelto en el lienzo no esté en contacto directo con el líquido drenado. Este segundo método no permitirá sellar el recipiente evitando el ingreso de aire, como ocurre con la “chucrutera”; pero, con los debidos cuidados, puede resultar eficaz.

2.- Hay muchos métodos para esterilizar frascos. El más sencillo consiste en colocarlos en una olla con agua y hacerlos hervir destapados por treinta minutos. Para evitar que se rompan, los frascos deben estar llenos de agua y asegurados con repasadores que los separan entre sí y los sujetan para que no se muevan demasiado con la ebullición del agua. Las tapas, se pueden esterilizar con alcohol. Una vez llenos y tapados, se los puede someter a un baño maría con el mismo procedimiento (30 minutos de hervor, sujetados con repasadores, etc.), pero ahora tapados.

3.- Si el sabor esperado, logra alcanzarse, será difícil que pueda comer estos tomates con moderación y conservarlos por demasiado tiempo.

Los alimentos fermentados son, adicionalmente muy saludables. El lector interesado en la restauración de técnicas, puede recurrir al “gurú” en la materia, Sandor Katz. (5)

Notas y bibliografía:

(1) Los relatos sobre las búsquedas de Aldo fueron tomados mayoritariamente, y si no se indica lo contrario, de un comentario publicado por él en el Grupo de Facebook “Buena morfa social club” del 21 de febrero de 2021, leído el 7 de febrero de 2022 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/4043540498999112/.

(2) 2018, Aiscurri, Mario, “Conserva de tomates fermentados. Parte I: la receta de doña Agustina”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/conserva-de-tomates-fermentados-de-dona.html el 22 de febrero de 2022.

(3) 2018, Aiscurri, Mario, “Conserva de tomates fermentados. Parte II: la receta de tía Chocha”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/09/conserva-de-tomates-fermentados-parte.html el 22 de febrero de 2022.

(4) El lector no deberá tomar literalmente la afirmación que contiene este párrafo. Es que así como Salamanca no es la única universidad prestigiosa de España, la UBA no es la única de La Argentina. Pero, como orgulloso egresado de esa casa de altos estudios, me creí con derecho a fanfarronear un poco. De todos modos, la idea de recurrir a los conocimientos científicos para cubrir la demanda de saberes populares perdidos, me parece muy seductora.

(5) 2016, Katz, Sandor Ellix, El arte de la fermentación, Móstoles, Gaia Editores.


Pollo a la francesa

La receta me la envió Aldo Barberis-Rusca. (1) Forma parte de las comidas que su abuela Clara preparaba y que él mismo ha ido recuperando en su propia cocina.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Aldo ignora por qué este plato de pollo a la cacerola, sencillo pero sabroso, recibía esa denominación en casa de su abuela, pero la leyenda familiar lo atribuye a que doña Clara estudió cocina en la academia Cordon Bleu de Buenos Aires en la tercera década del siglo XX. (2)

Sea como sea, Aldo la ha reproducido casi textualmente desde hace muchos años; pero, como la receta de su abuela era escasamente condimentada, aunque sabrosa, introdujo algunas notas personales que se distinguen en el texto.

Pollo a la francesa

Fuente (fecha)

Aldo Barberis-Rusca (2022)

Ingredientes

Pollo cortado en presas 1

Cebolla 1 grande o 2 medianas.

Papas medianas 4 ó 5

Aceitunas verdes descarozadas 150gr.

Vino blanco seco 150 ml.

Sal a gusto.

Pimienta a gusto.

Aceite de oliva cantidad necesaria.

Caldo de pollo o verduras.

Laurel 1 hoja. (opcional)

Preparación

1.- Salpimentar el pollo y dorar en una cacerola en aceite de oliva. Debe quedar con muy buen color.

2.- Retirar el exceso de grasa que haya soltado el pollo, renovar el aceite y agregar la cebolla cortada en brunoise.

3.- Raspar el fondo de la olla con una cuchara de madera a medida que la cebolla se vaya pochando.

4.- Cuando las cebollas tomen un tono ámbar, desglasar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol (3 minutos aproximadamente).

5.- Agregar las papas y revolver.

6.- Bajar el fuego y tapar unos minutos para que las papas vayan absorbiendo lo que queda del vino.

7.- Volver las presas de pollo a la olla y cubrir con caldo o agua.

8.- Cuando las papas estén casi listas, agregar las aceitunas descarozadas y cortadas en mitades o cuartos. Corregir sal y pimienta, debe quedar muy sabroso.

9.- Las papas deben quedar muy cocidas, el pollo tierno y el conjunto bastante caldoso.

10.- Servir el pollo, las papas y una generosa cucharada de caldo.

Comentarios

Míos:

1.- Doña Clara no usaba aceite de oliva. Las frituras las hacía con grasa de pella que ella misma derretía o con aceite de girasol.

2.- Doña Clara siempre tenía caldo en su heladera. No eran caldos comunes, sino que eran caldos de huesos; de pollo, de chiquizuelas, de patitas de cerdo y de cordero. Caldos que cuando estaban fríos se cortaban con cuchillo y que otorgaban esa cualidad que los españoles llaman “pegabocas” o “pegalabios”, una untuosidad que para el ignorante puede confundirse con grasitud, pero es puro colágeno. (ver nota (2)) De modo que cuando no tenía el caldo adecuado para este plato de pollo, seguramente agregaría agua a la preparación.

De Aldo:

1.- Yo me hago un puré con las aceitunas y el caldito, y si sobra caldito me lo tomo.

2.- Como todas las recetas de Clarita no está demasiado condimentada, supongo que una hojita de laurel no le vendría mal.

Preparé esta receta un domingo al mediodía, otoñal y fresco. Le sentí gusto a guiso de abuela, refinado, sabroso y contundente. ¿Sabroso, dije? Sí. Lo hice siguiendo la receta y sólo usé sal como condimento, suelo cocinar sin pimienta. Bueno, así era la cocina de Clara, puedo imaginármelo perfectamente a partir de los relatos de Aldo y de este plato.


¿No usé ningún condimento? Bueno, en realidad… Mientras preparaba un caldo de pollo para usar en el guiso, pensé en los caldos de doña Clara. Es que esa buena mujer seguía uno de los principios básicos de la codificación culinaria francesa, el sabor lo aporta el caldo. (3) El mío, por ejemplo, llevó cebolla, zanahoria y apio como verduras aromáticas. A ellas, agregué sal, cuatro clavitos de olor, un ramito de perejil, un par de hojas de laurel y un diente de ajo machacado.

Notas y bibliografía:

(1) 2022, Aldo Barberis-Rusca a Mario Aiscurri, correo-e del 11 de marzo.

(2) 2022, Aiscurri, Mario, “Aldo Rusca y una cocina legendaria”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de junio de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/06/aldo-rusca-y-una-cocina-legendaria.html

(3) 1934, Escoffier, Auguste, Mi cocina, Barcelona, Plutón Ediciones X, S. L., s/d. 


sábado, 4 de junio de 2022

Empanadas de pollo de doña Clara

“Cada fiesta o reunión familiar estaba presidida por las infaltables empanadas de mi abuela Clara y su proverbial matambre arrollado, /…/.

”Infinidad de veces fui testigo del llamado y su consiguiente pregunta: “Clarita, ¿Te haces unas empanadas y unos matambres para el sábado?”. Y también del proceso que seguía: la producción.

”/…/.”

(Aldo Barberis-Rusca) (1)

He dedicado muchos artículos de El Recopilador de sabores entrañables a las empanadas criollas. (2) Según los recetarios argentinos clásicos (fines del siglo XIX y primera mitad del XX) cada provincia tiene un estilo diferente para hacerlas. Coinciden, eso sí en que estas empanadas provinciales llevan recado con carne de vaca.

I Una polémica que no es polémica

¿Se puede proyectar esta percepción al conjunto de las empanadas que se hacen en La Argentina y afirmar que las empanadas criollas auténticas sólo llevan relleno de carne? Pocos parecen formularse esta pregunta, claro está, pero yo he estado alguna vez entre ellos. ¿Es una pregunta ociosa? ¿He resuelto el dilema? Pensando bien la cosa, es una pregunta absolutamente innecesaria. No estamos frente a un debate irresoluble como es el caso de la preferencia por la inclusión o no de la cebolla en las tortillas de papas en España. Es más, no estamos frente a ningún debate. Es obvio que, cuando una costumbre alimentaria tiene más de sesenta años, ya se ha transformado en tradicional y auténtico… y las empanadas criollas que llevan rellenos que no son de carne tienen muchos más años que esos.

Las imágenes pertenecen a Aldo Barberis Rusca 

En mi caso personal, ha ocurrido que mi preferencia por las empanadas de carne me ha llevado a consumirlas mayoritariamente en relación con otras. Es más, me he especializado en prepararlas exclusivamente… (3) bueno, en realidad, casi exclusivamente. He preparado empanadas de queso y huevo más de una vez (cuando me sobraban tapas, o cuando tenía que llevarlas a la casa de algún amigo en la que algún familiar era vegetariano). Por otra parte, en algunos momentos de mi vida, en las casas de empanadas para llevar o en los restaurantes en los que me sentaba a comerlas, elegía otras opciones (generalmente con queso y algo). En otros, cuando la prescripción médica me limitó en la ingesta de carnes, almorzaba empanadas con recado de acelga y queso.

De modo que, si me pongo a hurgar en mi propia experiencia, la presencia de las empandas de carne es hegemónica, pero dista de ser excluyente.

Por otro lado, si veo el tema desde la perspectiva social, la cosa cambia aún más. Por ejemplo, si me meto en la profundidad de los tiempos, la conclusión es aún más contundente y disuelven la necesidad de la pregunta inicial. Los recados para empanadas en la cocina renacentista española pocas veces llevaban carne de vaca. Basta con leer los recetarios de Martínez Montiño (1611) y Hernández de Maceras (1607) para dar cuenta de ello. (4)

¿Son empanadas criollas? No, claro está, pero es desde esa tradición de donde devienen nuestras empanadas. La oferta de una gran variedad en las casas de restauración no es una moda reciente y muchas de esas variantes ya son tan tradicionales como las empanadas que llevan el atributo de provinciales y, por ende, ya son auténticamente criollas.

Con todo, hay algo con lo que casi nunca me vi tentado a probar, las empanadas de pollo. Siempre me parecieron secas e insípidas… siempre hasta que probé las salteñas bolivianas y hasta que Aldo Barberis-Rusca me habló de su especialidad personal, las empanadas de pollo de su abuela Clara.

II Las empanadas criollas de pollo de doña Clara Corrado

Se impone una aclaración, esas empanadas para las fiestas familiares de las que habla Aldo en el epígrafe, no siempre fueron de pollo. Es más en un principio, eran de carne. Los invito a conocer la historia y a seguir la receta de las empanadas de pollo de doña Clara que su nieto siguió haciendo en su casa… ¡Ah! sobre el final del artículo publico la receta de sus empanadas de carne originales.


Las pasas de uva en las empanadas son conflictivas, pero desatan apasionantes historias de amor. Ya conté cómo fue que mi madre le agregó pasas de uva a las empanadas, y también al pastel de carne, mi abuela le había dicho que a mi viejo le gustaban así. (ver nota (3))

Las empanadas a las fiestas familiares de los Barberis-Rusca precisamente contenían pasas de uva. Aldo siempre protestaba que no le gustaban así. De modo que doña Clara, consentidora como toda abuela, decidió ponerle pasas solo a la mitad de las empanadas. Pero ocurrió que las empanadas sin pasas de uva tuvieron gran aceptación. Fue entonces que esta gran cocinera decidió excluirlas definitivamente.

Ocurrió también que la abuela de Aldo no sólo soltó la rigidez en relación con las pasas de uva, sino que también comenzó a variar el recado, haciendo empanadas de pollo que terminaron imponiéndose a las de carne como las empanadas “oficiales” de doña Clara. Eso sí, nunca olvidó el tratamiento de los caldos y de la grasa como ya lo hemos visto en la nota correspondiente del “Cuaderno de bitácora de El Recopilador”. (5)


Aldo recuerda las empanadas de carne de su abuela a partir de ver como las preparaba. Su descripción es minuciosa como lo veremos abajo. Con la receta de empanadas de pollo ocurrió además otra cosa, las practicó infinidad de veces. Aquí publico su receta, la fórmula de la que se adueñó, no la estrictamente original de su abuela. Tiene algunas diferencias sutiles (sobre todo en la sazón), y otras no tanto (Aldo no hace la masa para las tapas y las cocina en el horno); pero esencialmente respeta el tema crucial que les confiere identidad familiar, el cuidado en la preparación del caldo y el modo de obtener la grasa de pollo que luego se usa en el recado. (6) Esto fue lo que realmente me atrajo de esta receta.

Empanadas de pollo

Fuente (fecha)

Aldo Barberis-Rusca (2022)

Ingredientes

Pollo entero 1.

Verduras para caldo (cebolla, puerro, zanahoria, apio, etc.).

Cebollas grandes 2.

Morrones grandes 2.

Dientes de ajo 6 ó 7.

Huevos duros.

Pimentón.

Ají molido

Comino.

Sal.

Pimienta.

Tapas para empanadas.  

Preparación

1.- Hervir el pollo y las verduras con el agua justa para cubrirlos. Cocinar hasta que se pueda separar la carne de los huesos con facilidad.

2.- Cuando la temperatura del agua lo permite, separar los huesos de la carne con las manos.

3.- Volver los huesos al caldo y hervir hasta que se reduzca  a la mitad, salar generosamente. Dejar enfriar, llevar a la heladera.

4.- Una vez frio separar la capa de grasa y reservarla por separado.

5.- Cortar en tiras finas las cebollas, los morrones y filetear los ajos.

6.- Desmenuzar la carne cuidando que no queden restos de huesos.

7.- En una cacerola, derretir la grasa de pollo reservada para hacer un sofrito con los vegetales. Si hiciera falta, completar con aceite.

8.- A fuego bajo poner 2 cucharadas de pimentón generosas, ají molido y una pizca de comino, calentar un par de minutos. El relleno debe quedar pungente.

9.- Agregar los vegetales y sofreír con un poco de sal hasta que estén blandos

10.- Agregar el pollo desmenuzado e impregnar bien en el sofrito, si hiciera falta agregar pimentón para lograr un color mejor.

11.- Agregar el caldo, bastante, debe quedar “caldoso”.

12.- Dejar hervir al menos 5 minutos para amalgamar los sabores.

13.- Dejar enfriar al menos 12 horas

14.- Armar las empanadas, agregando huevo duro picado.

15.- Llevar a horno precalentado a temperatura máxima hasta que logren el color deseado.

16.- Servir calientes.

Comentarios

1.- Dice Aldo “Los condimentos pueden variar; yo he usado pimentón picante, ahumado y hasta merquén.”

2.- Obviamente, la abuela Clara hacía las tapas para empanadas como se indica en la siguiente receta y las cocinaba fritas en grasa.

II Bonus track, las empanadas criollas de carne de doña Clara Corrado

Los invito a ver cómo hacía doña Clara las empanadas de carne. Para ello tomemos prestada la mirada de Aldo cuando era niño.

Empanadas de carnes

Fuente (fecha)

Doña Clara Corrado, según el recuerdo de Aldo Barberis-Rusca (años sesenta del siglo XX)

Ingredientes

Relleno:

Cebollas.

Carne picada misma cantidad que de cebollas.

Pimentón.

Ají molido.

Pimienta.

Sal.

Grasa.

Masa:

Harina.

Grasa un par de cucharadas.

Salmuera tibia.

Cocción:

Aceitunas.

Pasas de uva.

Huevos duros.

Grasa.  

Preparación

Relleno:

1.- Sancochaba la cebolla en una buena cantidad de grasa con los condimentos y bastante sal “para que la cebolla no tome color”.

2.- Una vez que la cebolla estaba translúcida y de un tono apenas ámbar, agregaba la carne.

3.- Daba un par de vueltas hasta que la carne cambiara de color y corregía de sal.

4.- Terminaba con un buen cucharón de caldo.

5.- Dejaba que el relleno se enfriara.

Masa:

6.- Reunía los ingredientes para tomar la masa (la salmuera tibia servía para que la grasa se ablande).

7.- Amasaba bien.

8.- Hacía un “chorizo” grueso, cortaba porciones del tamaño de un huevo.

9- Redondeaba entre las manos y las dejaba tapadas sobre la mesada.

Cocción:

10.- Mientras se calentaba la grasa, iba acomodando los ingredientes: relleno, huevos duros, aceitunas, pasas de uvas.

11.- En el momento en que comprobaba que ya estaba en la temperatura indicada, comenzaba el armado.

12.- Tomaba una bolita y la estiraba con una botella o con un pedazo de palo de escoba a guisa de palote.

13.- Luego con los pulgares iba haciendo una especie de bolsita donde ponía una cucharada de relleno, un pedazo de huevo, una aceituna y un par de pasas.

14.- Cerraba, repulgaba y a la fritura.

15.- Cuando estaba metiendo la cuarta o quinta empanada, la primera ya estaba bien dorada, así que la sacaba con una espumadera y la acomodaba en una fuente.

16.- A partir de ese momento entraba una y salía una sin solución de continuidad hasta que con la última cucharada de relleno llenaba el último disco de masa y mientras se terminaba de freír la última tanda dejaba toda la cocina impecable.

17.- Tapaba la fuente con una servilleta enorme de hilo blanco, se vestía y esperaba a que la pasemos a buscar para llegar con las empanadas calientes.

Comentarios

1.- Dice Aldo “Haber sido testigo de todo este proceso fue para mí un privilegio mucho mayor que el de haber comido esas empanadas porque me enseño que la cocina es efectivamente un acto de amor, no hacia los comensales, sino hacia la comida misma, a sus ingredientes, a los procesos.”

2.- Cuenta también que las empanadas de doña Clara tenían gusto a carne y a cebolla porque no las condimentaba tanto como se usa en nuestros días. Con Aldo recordamos que, cuando éramos niños, las empanadas no se hacían tan condimentadas, es más, que la cocina, en general, no lo era. Con todo, las empandas de pollo de doña Clara llevaban un poco más de condimento que las de carne; aunque no alcanzaban el punto de  las de Aldo.

3.- Recordemos lo dicho en el artículo central de la recopilación de recetas de doña Clara. Ella misma derretía la grasa de pella que compraba en la carnicería. La guardaba en una olla y sólo la usaba para hacer y freír empanadas o para freír papas fritas. (ver nota (6))

4.- Recordemos también que, en ese mismo artículo, Aldo nos contó que siempre había, en la heladera de su abuela algún caldo especial que podía ser de de huesos; de pollo, de chiquizuelas, de patitas de cerdo y de cordero. 

Notas y bibliografía:

(1) 2022 de Barberis-Rusca, Aldo a Aiscurri, Mario, adjunto al correo-e del 10 de febrero.

(2) Por ejemplo, 2022, Aiscurri, Mario, “Empanadas árabes y criolla en la cocina cuyana”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/empanadas-arabes-y-criollas-en-la.html el 15 de febrero de 2022.

(3) 2022, Aiscurri, Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de febrero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html.

(4) 1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López y 1607, Hernández de Maceras, Domingo, Del Arte de Cozina, Salamanca, Casa de Antonia Ramírez.

(5) 2022, Aiscurri, Mario, “Aldo Rusca y una cocina legendaria”, en El recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de junio de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/06/aldo-rusca-y-una-cocina-legendaria.html

(6) 2022, de Barberis-Rusca, Aldo a Aiscurri, Mario, correo-e del 14 de febrero.