Masa para knishes del recetario de Hedy Pundik

Los knishes son bastante conocidos en nuestros días en Buenos Aires. Ya desde hace algunos años han abandonado el refugio de las fiestas familiares judías para convertirse en apreciado bocadito en el bandejeo con que se inician muchas recepciones. En este artículo, tomaré las recetas que encontré en la colección de Hedy que venimos recorriendo en estos artículos. (1)

 Referencia de la imagen (a) 

Para los que no conocen los knishes, diré que se trata de una masa que encierra un relleno de puré de papas y cebolla caramelizada y se cocina al horno. Cuando lean la receta, les parecerá una preparación muy sencilla y, sin embargo, suelen ser muy diferentes según quién los cocina. La gran pregunta es ¿qué es los que hace que algunos knishes nos parezcan sublimes y otros, casi indigestos?

He publicado una receta en los comienzos de El Recopilador de sabores. Pertenecía a mi amiga Gloria Waisman quien la había aprendido de su bobe que se había criado en una colonia judía en la Provincia de Entre Ríos a principios del siglo pasado. La receta tenía una masa que podía usarse indistintamente para hacer knishes y para hacer strudel de manzanas. Cuando los preparé, se los hice probar a Gloria. Me dijo que estaban muy ricos, pero que la masa debía ser más fina. (2)

Veamos si podemos dar respuesta a la pregunta considerando, por separado, la elaboración de la masa de la del relleno.

La farsa consiste en mezclar papas hervidas pisadas para puré y cebollas caramelizadas. Sólo se condimenta con sal y pimienta. Sencillo, ¿no? Sin embargo, uno se pregunta cómo caramelizar las cebollas. Hay dos métodos. El primero consiste en freír las cebollas con azúcar hasta que adquieran un tono levemente amarronado (el lector debe estimar uno 15 minutos aproximadamente). El otro, en caramelizarlas de verdad. Esto es poner la parva de cebollas cortadas muy finitas sobre un poco de aceite a fuego muy bajo y mantener la cocción hasta que tomen ese color (calcule unas 2 horas). En este último caso la dulzura no provendrá del exterior, sino de la misma cebolla. El resultado, me lo dicta la experiencia personal: no quedan empalagosas… y la salud agradecida.

La masa tiene, a su vez su secreto. Me lo reveló Juanita Posternak, dueña del restaurante Mis Raíces. Estaba comiendo sus knishes y, como se los alabara, me dijo “La masa debe ser muy finita… tan finita como para que se pueda leer una carta de amor a través de ella.”

Bueno, pero hay un tercer secreto. Como se verá en la receta, la masa se estira, se coloca el relleno sobre uno de los extremos y se procede a enrollarlo. Finalmente es necesario cortar el tubo resultante y darle la forma final a los bocaditos antes de llevarlos al horno.

Veamos el relato que hace Ana María Shua acerca de cómo proceder en la ocasión:

“Relleno de knishes es relleno de knishes: gran novedad no puede haber, grandes variantes no puede haber. Puré de papas con cebollitas fritas y shoin (“listo” en idish). /…/.

”Pero la masa… ah, el misterio y la gloria de la masa de knishes: eso no es para cualquiera. En la cancha se ven los pingos y en la masa de los knishes se ve la mano de la cocinera. /…/ Y una pobre cocinera aficionada como yo, sin una adecuada formación en la materia, no puede pretender competir con los knishes de alta alcurnia.

”Entonces, hay varias posibilidades: Fargo, La Salteña, La Litoraleña, La Peña Tucumana, Mendia, etc., etc. Masa de empanadas para los knishes grandes y de empanadas de copetín para los knishes pequeños. A lo sumo, estirarla con palote si se la desea más fina.

”Pero eso sí: aunque haya comprado la masa en el supermercado de la vuelta, sepa que los knishes se cortan con la mano. Con el canto de la mano. Ésta es una ceremonia que no debe dejar de cumplirse y que es necesario transmitir de madres a hijas, de padres a hijos, y otras combinaciones posibles (incluyendo abuelos, tíos, cuñados, sobrinos primos, etcétera.).

”Eso es fácil de entender en el caso de alguien que amasa la masa de knishes, la corta en forma rectangular, pone el relleno a lo largo, enrolla la masa alrededor como un canelón, y después la corta, en efecto, con el canto de la mano para cerrarla y cortarla al mismo tiempo. Se entiende incluso en quienes usan directamente la masa de pascualina (estirada con el palote) para que todo el procedimiento sea más parecido al original.

”Es más difícil de entender, en cambio, en quienes hacen los knishes uno por uno con tapas individuales, pero así es: de todos modos se envuelve el relleno y de los dos lados se cortan con el canto de la mano los sobrantes de masa.

”Amén” (3)

Es evidente que la talentosa escritora argentina, no pretende ser modelo de cocinera judía; pero, para mi gusto, descuida demasiado los detalles en la masa y el relleno, aunque en su receta de masa indica que debe estirarse muy finita… (4) eso sí, para ella, el armado de los knishes es clave.

El recetario de Hedy contiene dos fórmulas para hacerlos. Las mismas figuran atribuidas a dos personas distintas. Una lleva por título “Knishes Juli”. Juli era la abuela de unos primos de mi amigo Alexis Choclin. La otra, “Knishes-strudel (Doris)”. Doris era la madre de Hedy, es decir, la abuela de Alexis.

Las dos recetas están dedicadas sólo a la elaboración de la masa y al armado y cocción de los bocaditos, no hay referencia alguna a cómo se prepara el relleno. Tienen algunas pocas diferencias entre sí que reseñaré al finalizar la receta. El título de la receta de Doris indica que la masa se puede usar indistintamente para las dos preparaciones. De modo que está en línea con la receta que ya he publicado de Gloria Waisman. (5)

Me formulé el propósito de publicar recetas de Doris. De modo que intentaré volver sobres su masa para knishes y strudel… Ahora, a meter las manos en la masa.

Knishes Juli
Fuente	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes	1 kg de harina. Sal. 100 grs margarina derretida. 1 huevo. 1 vasito de agua caliente. 1 chorro de aceite.
Preparación	1.- Hacer una corona con la harina y, en el centro, poner la sal, el huevo, un poco de la margarina y el chorro de aceite, mezclar con un tenedor hasta que se forme una masa blanda y que no se pegue a las manos. 2.- Dividir en cuatro y estirar finito. 3.- En un extremo poner relleno y untar el resto de la masa con margarina derretida. 4.- Enrollar y cortar en pociones con el canto de la mano. 5.- Unir los extremos. 6.- Pintar con margarina. Hornear a 180º C por 10 minutos.
Comentarios	1.- Hedy explica poco el procedimiento de cómo cortar los knishes con el canto de la mano. Da por sentado que el lector, es decir, ella misma, conoce bien la manera de proceder. Nosotros, neófitos que llegamos a esta altura del artículo, sabemos de qué se trata gracias a las chispeantes disquisiciones de Ana María Shua que hemos compartido arriba. 2.- La receta de Doris es mucho más escueta. Se compone de una lista de ingredientes y de un par de recomendaciones que Hedy debió considerar necesarias para perfeccionar el procedimiento de Juli. En cuanto a los ingredientes, Doris es muy precisa en relación con los líquidos (¾ vaso agua y ¼ vaso aceite), a los que agrega 1 cucharadita de vinagres. Pero se vuelve más liberal en materia de sólidos (v. g., “Harina necesaria”). En cuanto a las recomendaciones, Doris propone que, cuando la masa está lista, se la debe dejar en reposo por una hora. También nos dice que la masa se estira y se enrolla untándola con aceite. 3.- Creo que, si el lector interpreta sabiamente lo expuesto en este artículo, logrará oficiar con sencillez unos knishes memorables.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

(2) 2012, Aiscurri, Mario, “Knisches”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 5 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/08/knisches.html.

(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 50-51.

(4) Ídem, pag. 204.

(5) Ver nota (2).

(a) Leía el 19 de abril de 2019 en https://www.kcrw.com/culture/shows/good-food/knishes-2013-can-be-delicious.