Indagaciones en torno del tuco. Apéndice: Aldo Barberis Rusca y una canción de Fabrizio De André

Aclaración previa I: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) 

Las imágenes pertenecen a Aldo Barberis Rusca 

Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. He publicado, en 2019, varios artículos que resumen nuestro intercambio. 

Aclaración previa II: Los temas vinculados con la historia nunca se cierran del todo. La historiografía siempre encuentra nuevos indicios y produce nuevas interpretaciones. En materia de historia de la cocina argentina esta condición asume formas radicales, básicamente porque no contamos con un corpus documental consolidado ni con una producción historiográfica consistente. Desde este punto de vista, cada testimonio, cada reflexión debe ser considerada en su pertinencia. Un poema, una canción, una novela pueden aportarnos datos fundamentales para formar nueva evidencia. 

Dimos por concluido nuestro intercambio en julio de 2018. (3) Sin embargo, Adriana de Caria volvió a la carga con nuevas reflexiones que están sostenidas en una canción de Fabrizio De André (“Creuza de mä”) y un poema de Martín Piaggio (raviéu col tucco). (4) 

Ahora, toca el turno a unas reflexiones del cantor argentino Aldo Barberis Rusca a partir de la misma pieza musical de Fabrizio De André. Es necesario aclarar que Aldo escribió su carta sin conocer el texto de Adriana. (5) 

Fecha: 30 de octubre de 2019 

De: Aldo Barberis Rusca 

Asunto: "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi" 

Querido amigo: 

Me meto en tu investigación acerca del tuco porteño sin ánimo de plantar reales de ninguna índole, sino para aportar alguna línea que tal vez merezca ser profundizada. 

Y como no podía ser de otra manera lo hago a partir de la música.

Fabrizio De André fue un cantautor genovés muy popular en la década del 60 y 70 que escribió gran parte de sus canciones en lengua ligur; canciones que reflejaban la vida de los marginados, los marineros, los pequeños delincuentes, las prostitutas, etc. 

Uno de sus temas más famosos es Creuza de mä, algo así como sendero del mar, donde habla de la vida dura de los marineros. 

Uno de sus versos, en lengua ligur dice:

"Lasagne da fiddià ai quattru tucchi", que los tanos traducen como "Lasagne da tagliare ai quattro sughi". 

Acá hay varias cosas interesantes para ver. 

La primera es el tema de “Lasagne da tagliare”. La traducción es “Lasañas para cortar” lo cual nos hace preguntarnos si hay algún otro tipo de lasañas que no sean “para cortar”. 

Para esto debemos remontarnos a la etimología de lasaña que nos deposita, ¡cuándo no!, en Grecia y Roma. Lasagna viene del griego lasanon y del latín lasanum que no es más que una fuente o pote donde se prepara el plato (similar a lo que ocurre con “paella”, “cazuela” o “puchero”). 

Así que parece que la lasaña que nos ha llegado, al menos con tal nombre, es la de cortar, mientras que otras son conocidas con otros nombres y son en general las pastas gratinadas con cremas o bechamel. 

Ahora bien, la lasaña que se ha difundido globalmente es la “boloñesa”, láminas de pasta intercaladas con un ragú a la boloñesa. Pero hay otras; muchas otras. 

Hay lasañas de pescado, de verduras, sin pasta, como la musaka de berenjenas, etc. La tradicional argentina tiene verduras, jamón y queso. 

Entonces; ¿qué es esta "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi"? pues debemos traducirla como “Lasaña para cortar con cuatro salsas” (note que también podemos hablar del origen ligur del término “fideo”). 

Por lo que pude ver, quienes hablan de esta "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi" piensan que pueden ser capas alternadas de pasta con cuatro distintos tipos de salsas que podrían ser; ragú genovés (sin tomate), pesto, salsa de tomate, etc. 

No quiero negar con esto que nuestro término tuco provenga del tocco o tuccu; pero dado lo tardío de su aparición en nuestros menús, tiendo a pensar que ya haya llegado como un genérico, del mismo modo que el suggo que derivara en jugo (cuando era pibe y veía “jugo” pensaba en naranjas y fideos mezclados). 

Espero que con esto haya hecho algún aporte a la confusión generalizada o que, al menos, haya contribuido a que, como pretendía Gabino Ezeiza, “no me arrojes al olvido yo que he sido tu cantor”. 

Te mando un abrazo

Aldo 

Fecha: 02 de octubre de 2019 

De: Mario Aiscurri Asunto: 

RE: "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi" 

Querido Aldo: 

Acabo de tener un intercambio de ideas con Adriana De Caria sobre estos temas por una conocida plataforma de chat. Ella me dijo que durante mucho tiempo tradujo “lasagne da fiddià” como “lasaña para cortar”, hasta que se enteró que, en Génova, llaman “fiddià” a lo que nosotros llamamos fábricas de pasta, o mejor dicho, fabricante de pastas. El término se usa en toda la extensión. Es decir, artesanales o industriales, fresca o seca. En síntesis, las lasañas le la canción son pastas compradas. 

Por otra parte, la sinonimia entre “tucco” y “sugo”, es decir, “salsa”, que planteás es la clave para entender al tuco porteño. Mi hipótesis es que esa sinonimia es la que puede explicar la diversidad de salsas que, en Buenos Aires, reciben el nombre de Tuco y que, cuando la palabra tuco salió de La Boca para conquistar la ciudad, no refería a una sala específica, sino a una denominación genérica, es decir, Tuco sólo quería decir salsa. 

No sé, habría que verificarlo, pero parece una hipótesis plausible. 

Un abrazo, Mario. 

Notas y referencias: 

(1) 2017, De Caria Adriana, “Salsa Scarparo – una que (no) sepamos todos”, en La Instigadora Culinaria, leído el 19 de julio de 2017 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/02/21/salsa-scarparo-una-que-no-sepamos-todos/. 

(2) 2018, De Caria Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/, el 19 de julio de 2017. 

(3) 2019, Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno del tuco Parte IV: Una teoría sobre las salsas de la restauración porteña”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 20 de octubre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/12/indagaciones-en-torno-del-tuco-parte-iv.html. 

(4) 2020, Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno del tuco Adenda: Precisiones terminológicas”, leído el 20 de octubre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/06/indagaciones-en-torno-del-tuco-adenda.html. 

(5) 2019, Aldo Barberis Rusca a Mario Aiscurri, correo-e del 30 de octubre.

Indagaciones en torno del tuco Adenda: Precisiones terminológicas

Aclaración previa I: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de nuestro intercambio.

Aclaración previa II: Con la carta de Adriana del 27 de julio de 2018, Adriana y yo dimos por concluido nuestro diálogo sobre el origen y la receta estabilizada del tuco porteño. Sin embargo, la Instigadora, que no puede quedarse quieta, casi un año después, encontró algo novedoso sobre el tema. El hallazgo no invalida las conclusiones a las que arribamos; pero sí agrega un matiz más que interesante en la idea acerca del origen de la palabra tuco. Aquí la carta en que lo refiere.

Ir a Parte IV: Una teoría sobre las salsas en la restauración porteña

Fecha: 12 de mayo de 2019

De: Adriana De Caria

Asunto: Lío mental

Hola Mario,

Ahora caigo:

TOCCO originalmente en ligur quería decir SALSA, porque debe venir de “tociare”, término dialectal que usaba mi ex (véneto) a la hora de mojar el pan en la salsa, y que en italiano existe como TOCCIARE (de uso infrecuente). Tocio por tanto es un “intingulo”, un mojito, un algo semilíquido (recordemos que las salsas antiguas no llevaban mucha grasa).

Naturalmente, tiene afinidad con nuestro término “tocar” y con el francés “toucher”.

Por extensión, la palabra tocco se aplicó al trozo entero de carne que en Liguria se usa para hacer la salsa, tal como la usan para hacer la CIMA RELLENA (dicho sea de paso, ésta es otra receta que heredamos de Génova). Tocco, por ende, creo es la pieza de carne, pero que tomó el nombre de SALSA.

Acá se ve el uso de tocco como sinónimo de salsa (y también en la canción CREUZA DE MA de Fabrizio de André): http://www.altavaltrebbia.net/museo-di-archeogastronomia-di-montebruno/344-raieu-ravieu-de-riso.html?jjj=1557664606231&fbclid=IwAR1kqbjF6WBPQh25cjKyZB1Dr3NaXa7IMcgpPzw-TmJu1CKP-gMuoiZ0Dvk

- - -

Por otro lado (y esto no tiene nada que ver con tocco): Leyendo recetas del s. XIV en adelante, las recetas empiezan diciendo “togli” o “tolli”, o sea “toma”, en italiano antiguo. Toma 6 huevos, toma un poco de harina, etc.

(hoy togli sería sinónimo de “quita”: togli i piedi dal divano, saca los pies del sofá).

Es la primera vez que veo “RECIPE” al comienzo de una receta, que –hora entiendo– es sinónimo de “togli”.

En el dialecto molisano-filo napolitano de mi mamá todavía usa decir tanto: “tuoll’ ” con la misma acepción de “togli”

y también se usa “r’che’pá”, “ricapare”, que tiene un uso parecido a “togli”, y por lo tanto a “recipe”.

  

Las fórmulas médicas imagino que también comenzarían de la misma forma: “RECIPE…” y de ahí nació el término que hoy usamos.

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RAVIÊU COL TUCCO: ravioles de seso y borraja con tuco.

La poesía es atribuida a Martin Piaggio https://it.wikipedia.org/wiki/Martin_Piaggio

Ricetta per fa i ravieu

Recipe un bello pesso de vitella

Da mette a rosto per fâ un bon tocchetto;

Recipe da tettinn-a, unn-a çervella,

Laccetti, poca môula e assæ do filetto;

Recipe da buraxa fresca e bella,

Cuccoin de polla freschi, un retaggetto

De säçiçça da amixi,

e un pö de quella Prescinseua de Paiscion passâ a-o siasetto.

Misce et remisce ben ciù che ti peu

Omnia confusim drento in to mortâ,

Et extende de pasta un gran lenseu:

Fanne de bellettinn-e cö cuggiâ,

Applica, creuci, taggia, son Ravieu

Da cheuxe, et tamquam pilloe da collâ.

Receta para hacer ravioles

Tome un buen trozo de ternera

Para asar para una buena salsa,

Tome ubre, seso, “animelle” (que son entrañas varias),

Poca miga y mucha pulpa;

Tome borrajas bien frescas, huevos frescos de granja,

Un trozo de chorizo (hecho por amigos) y un poco de esa cuajada de Apparizione (¿?) pasada por el tamiz

Mezcle y vuelva a mezclar tanto como pueda poniendo

Todo junto en el mortero,

Y extienda una gran sábana de masa:

Haga pelotitas con la cuchara,

Doble la masa, ciérrela, córtela, son ravioles

Para cocinar como píldoras para tragar.

https://www.ilsecoloxix.it/oggetti/902.pdf

Un abrazo!

Adriana

Fecha: 2 de noviembre de 2019

De: Mario Aiscurri

Asunto: RE: Lío mental

Querida amiga:

En nuestro intercambio, terminamos aceptando que el tuco porteño jamás existió. Es que pensábamos que el tuco era el heredero directo de u tucco xeneize, es decir, un estofado con una gran pieza de carne que lleva verduras y tomate.

En cambio de encontrar eso, encontramos una gran dispersión de recetas. Tuco podía ser el estofado (con o sin tomates), la salsa del estofado, una boloñesa, una salsa de tomates, etc.

¿Qué ocurre si pensamos que el tuco porteño viene del tuco genovés bajo la acepción de salsa? Todas las variantes de tuco que encontramos son salsas, ¿no? De modo, que es muy probable que desde La Boca hacia el Centro, partieran juntos las creaciones genovesas en Buenos Aires, esto es la pizza y la salsa para la pasta, y esta última sin especificación de recetas, es decir, el tuco en sentido genérico. Esto debió ocurrir en el primer tercio del siglo XX.

Es probable, ¿no? Sólo es probable… pero muy probable.

Besos, Mario.

Ir a: Indagaciones en torno del tuco
Aldo Barberis Rusca y una canción de Fabrizio Da André

Indagaciones en torno del tuco Parte IV: Una teoría sobre las salsas de la restauración porteña

Aclaración previa: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de nuestro intercambio.

Ir a Parte III: Las cartas de los restaurantes porteños

Fecha: 27 de julio de 2018

De: Mario Aiscurri

Asunto: Conclusiones

Querida amiga:

Me he impuesto formular algunas conclusiones sobre el tuco porteño, pero antes quise volver a tu artículo sobre la salsa scarparo porque juzgo que contiene las claves para entender el tuco. (Ver nota (1))

 Las imágenes pertenecen a los autores

Allí decís “que la scarparo es bien argentina; lástima que nadie se ponga de acuerdo acerca de qué es y qué lleva. La salsa scarparo, así, es una impostora que padece trastorno de personalidad múltiple causada por su crisis de identidad: no logré encontrar dos recetas que sean iguales.”

Acaso, ¿no nos pasó eso con el tuco? Las experiencias con ambas salsas, me permiten ensayar una teoría general de las salsas porteñas: no tienen, salvo algunos pocos casos particulares, recetas estabilizadas. (3) Dos condiciones lo impiden: las salsas mutan de modo permanente y las denominaciones se desplazan de un lado a otro refiriendo a fórmulas distintas. Como decís en relación con la scarparo, “no son pocos los líos que se originan en los restaurantes cuando un pide confiado la scarparo que tiene en mente y le traen otra totalmente deiferente.”

Esto no sólo impacta sobre las salsas que se han creado en La Argentina (scarparo, tuco, etc.), sino también ocurre con las que tienen referencia en recetas italianas claramente identificables (carbonara, pesto, boloñesa, etc.). Tal vez las únicas recetas estables sean el estofado, porque no es una salsa en sentido estricto, aunque se pueda usar como tal con la pasta, y la parisienne, porque ha caído en desuso, como todo o casi todo lo que lleve salsa blanca.

¿Cuáles son las posibles causas? Descartemos las modificaciones que se producen de casa en casa porque este atributo es compartido por todas las recetas de las historias humanas sobre el planeta. De todos modos, esas diferencias sólo impactan en la estabilidad de las recetas a lo largo de muchos años. Pienso en cosas mucho más contundentes.

Me parece que una de ellas se cifra en el intercambio entre las distintas tradiciones de las colectividades de inmigrantes, tanto en las casas de familia como en la restauración. Es de Perogrullo descubrir ahora que, durante muchos años, las recetas italianas fueron cocinadas por restauradores gallegos. Ya hemos hecho referencia a ello en otras reflexiones.

Hay una segunda condición que debemos considerar que hemos tratado de soslayo y no hemos apreciado su centralidad. El marketing intuitivo de los restauradores porteños, sean ellos gallegos o tanos. Una modificación fortuita o planificada puede resultar en una propuesta exitosa. Luego viene la imitación y la generalización de una tendencia, tan inestable como la predecesora.

Finalmente, hay una cuestión que ha sido muy estudiada, en relación con los hábitos alimentarios generados por la vida moderna (tal vez debamos decir “posmoderna”) que, en la cocina, puede sintetizarse en cocciones más rápida y comidas más livianas. La falta de tiempo para cocinar y el cuidado del cuerpo y la salud son imperativos de nuestra época.

Ahora bien, en el caso del tuco, este comportamiento es mucho más agudo e inasible. Concuerdo plenamente con tu idea de que la palabra tiene un origen genovés y que designaba a un estofado que llevaba salsa de tomates en una larga cocción. Sin embargo, la escasa presencia de ella en recetarios y cartas de restaurantes en contraste con la propia experiencia de cada uno de nosotros, me permite afirmar que el tuco porteño no existe y no ha existido nunca. (4)

No es como la salsa scarparo. Vos pudiste seguir sus mutaciones y, a pesar de la inestabilidad de la receta, pudiste recoger fórmulas reconocibles. En el caso del tuco, pareciera que la palabra se ha usado para designar diversas preparaciones que van desde un estofado o una boloñesa hasta una simple salsa de tomates. En ese sentido, el tuco del restaurante Albamonte de Chacarita que te provocó desconcierto, confirma la hipótesis que estoy exponiendo ahora. (5)

Sin embargo, el tuco ha estado siempre en nuestras vidas. ¿Dónde? En nuestras cocinas y en la de muchos restaurantes porteños. Siempre nos ha gustado comer fideos con tuco y seguiremos haciéndolo aunque la carta diga que comemos salsa fileto o ragú boloñés.

La seguimos, besos, Mario.

Fecha: 27 de julio de 2018

De: Adriana De Caria

Asunto: RE: Conclusiones

Querido Mario,

Creo que este corolario resume, redondea y pone en palabras claras las ideas y desconciertos que fuimos madurando.

Mi perplejidad comenzó no sólo con la Scarparo, sino, como bien decís, con un montón de otras salsas repertorio de bodegones y restaurantes de otras décadas, con una identidad solamente nominal, pero no fáctica.

En este cierre perfecto encuentro un poco de sosiego, y digo un poco, porque “el expediente ñoquis” me sigue carcomiendo (o, mejor, encendiendo). Sin embargo, me encantará tomar estas palabras tuyas como un firme punto de cierre y, al tiempo este texto es un fantástico hito de partida para lo que vendrá.

Que no todo ha sido dicho!

Un abrazo, muchas gracias, Adriana

Ir a Adenda: Precisiones terminonógicas

Notas y referencias:

(1) 2017, De Caria Adriana, “Salsa Scarparo – una que (no) sepamos todos”, en La Instigadora Culinaria, leído el 26 de julio de 2018 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/02/21/salsa-scarparo-una-que-no-sepamos-todos/.

(2) 2018, De Caria, Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/ el 28 de diciembre de 2019.

(3) 2019, De Caria, Adriana y Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno del tuco. Parte I: Incitación para la Instigadora”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 23 de marzo de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/indagaciones-en-torno-del-tuco-parte-i.html

(4) 2019, De Caria, Adriana y Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno del tuco. Parte III: Las cartas de los restaurantes porteños”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 2 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/09/indagaciones-en-torno-del-tuco-parte.html.

(4) 2019, De Caria, Adriana y Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno del tuco. Parte II: Yendo de la cocina de la casa a la academia”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 2 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/indagaciones-en-torno-del-tuco-parte-ii.html

Indagaciones en torno del tuco Parte III: Las cartas de los restaurantes porteños

Aclaración previa: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de nuestro intercambio.

Ir a Parte II: Yendo de la cocina de casa a la academia

 Las imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen a la colección de los autores (6)

Fecha: 20 de julio de 2018

De: Mario Aiscurri

Asunto: El tuco en las cartas de los restaurantes porteños

Querida amiga:

Hemos buscado el tuco en más de 20 cartas de restaurantes de Buenos Aires desde 1950 a nuestros días. Ya sabemos que no se trata de una muestra representativa. En realidad, no es que hemos seleccionado cartas dentro de una colección profusa; nos hemos limitado a hurgar en las que teníamos a mano, las cartas que llegaron a nosotros. La parquedad heurística se completa con la circunstancia de que sólo en pocos casos contamos con referencias exactas acerca de lo que contienen las salsas cuyas denominaciones leemos en esos documentos. Pero el historiador no se amilana ante las falencias aritméticas o semánticas e intenta dar cuenta de lo que encuentra en los materiales disponibles.

Las cartas más antiguas de que dispusimos son de 1950. Por ello, tampoco sabemos cuándo hizo su irrupción el tuco en la restauración porteña. Una conjetura, sólo una conjetura, es que su difusión bien pudo ser contemporánea a la expansión de la pizza. La conjetura se basa en la lógica de suponer que ambos productos surgieron del mismo colectivo social, la población xeneize de La Boca, y que bien pueden haber aparecido en el Centro de la Ciudad en el momento en que esa comunidad se asumió plenamente en su identidad y logró una visibilidad diferenciada en el conjunto de la sociedad porteña (algo así como lo que ocurre hoy la identidad del Abasto con la colectividad peruana o el Bajo Flores con la coreana). (1)

(7)

El momento que estamos buscando puede haber ocurrido entre la segunda década del siglo XX y los años treinta de la misma centuria. Es decir, entre la elección de Alfredo Palacios como diputado nacional en 1914 o la visibilidad de la obra de Benito Quinquela Martín en 1916 y el momento en que se fundaron las pizzerías más antiguas del Centro. Para este último dato, podemos servirnos de la guía de pizzerías de Pietro Sorba ya que, en ella, registra los años de fundación de las pizzerías de Buenos Aires. Vemos allí que las más antiguas, entre las supérstites, son, efectivamente, de la década de los años treinta: Güerrín (1932), El Cuartito (1934), Angelín (1938), Burgio (1935), La Mezzetta (1938). (2)

Si la teoría es correcta, esas cartas de los años cincuenta que son algo posteriores en el tiempo, ya deberían haber contado con una receta estabilizada de tuco. Pero, aunque no debo anticiparme con el relato para mantener el interés, debo confesar mi desaliento al finalizar la tarea de exégesis. Veamos, ahora, el paso a paso de la lectura que hice de las cartas como contribución a la tarea que nos propusimos dilucidar.

En la carta del restaurante Albamonte (1950), encontramos vermicelli y ravioles al jugo. También hay pastas con mariscos. No hay mención a estofados o tucos. De modo que no podemos saber si el jugo proviene del tuccu xeneize o del sugo napolitano y, en el primer caso, si llevaba tomate o no. (3)

La carta de Tabaris (1952) ofrece “Spaghettis a la napolitana”. Esta salsa está aislada, las palabras estofado, tuco y jugo no aparecen. De modo que se puede presumir, sin que podamos afirmarnos en una certeza absoluta, que se trata de una salsa de tomates.

En la carta de Lo Prette (1954), pueden leerse las siguientes ofertas: “Ravioles caseros al tucco”, “Espaguetis al jugo” y “Espaguetis al tomate”. No es descabellado pensar aquí que, aunque la palabra estofado no aparece, el tucco (sobre todo porque está escrito con doble c) refiere a él, bajo la especie de “U tuccu xeneize”, claro está. Lo que la carta no nos dice es si lleva o no tomate. Si aceptamos esta hipótesis, también parece claro que el jugo es la salsa del estofado sin la carne. La salsa al tomate, parece una simple salsa de pomodoro al estilo del sur de Italia.

Armando el rompecabezas, puedo proponerte una hipótesis que nos permitiría considerar una estabilización de las recetas en tres tipos de salsa distintas. El tuco o estofado, el jugo o la salsa de estofado y la salsa de tomates. Pero, esta luminosa hipótesis bien puede ser un espejismo.

Ocurre que la palabra tuco aparece muy poco, desde Lo Prete, en las cartas que tuvimos en cuenta desde esa época hasta la actualidad. Sólo aparece en las cartas de Pippo (1984), Albamonte (2010) y Bar Iberia (2012). Es decir, en solo cuatro cartas de más de veinte.

Si hablamos de Pippo, antes de leer la carta, sabemos de su famosa propuesta de pasta al tuco y pesto, una atrevida apuesta criolla que nos incita a pensar la pervivencia de la influencia ligur en ese local. Sin embargo, la carta de 1984 nos informa que el tuco es un ragú boloñés. ¡¿Qué te parece, querida amiga?!

La salsa boloñesa, como vos sabés mejor que yo, no se parece demasiado al estofado genovés que dio su nombre a nuestra salsa. Además de tener su origen en una región italiana alejada del mar Tirreno (efectivamente la Emilia Romania balconea sobre el mar Adriático), como idea gastronómica supone dos diferencias notables: no se utiliza un toco de carne, sino carne molida y su cocción es más rápida. Ya volveré a considerar esta salsa en relación con el tuco, pero quería subrayar este desplazamiento del significado: en esta carta, el tuco ya no es tuco.

Antes de seguir, quiero dejar una apostilla. La boloñesa y el fileto son apariciones tardías como salsas para las pastas de la restauración porteña. Estamos acostumbrados a ellas, por eso es casi es innecesario decir que el fileto es una salsa de tomates más cercana al sugo napolitano que al tucco ligur.

Sigo con las cartas. En la del Bar Iberia, se ofrecen varias salsas que pueden diferenciarse claramente: hay tuco y estofado, pero también fileto y boloñesa. De modo que la carta del Bar Iberia pareciera ser la única que confirma la hipótesis sobre las diferencias entre el estofado, el jugo y el tuco, a la vez que combina estas salsas con las otras cuya aparición es más reciente. Es muy poco, y muy tardío, ¿verdad?... además tendríamos que probarlas para dilucidar entre realidad y espejismo. (4)

Hemos tenido en cuenta 20 cartas y, sólo dos de ellas permiten sostener la hipótesis.

Para colmo de contrariedades, nuestra búsqueda remató con una comida que tuvimos en el Restaurante Albamonte de Chacarita. Querida amiga, te acordás de la emoción que nos produjo la charla que mantuvimos con su dueño, el señor Iannone.

La charla fue breve, pero las afirmaciones de nuestro anfitrión fueron contundentes, ninguna de las salsas que el restaurante ofrece lleva carne. Iannone explicó que la carne complica la conservación de las salsas). Lo cierto es que las salsas fileto, tuco y jugo que la carta contiene sólo llevan tomate. Tal vez es por ello que el Albamonte actual no ofrece salsa boloñesa.

No recuerdo qué sensación te provocó aquella revelación. Para mí fue demoledora, sobre todo después del magro resultado que obtuvimos con las cartas.

¿Existió alguna vez el tuco porteño? Apenas si aparece tanto en los recetarios argentinos que se publicaron en Buenos Aires como en las cartas de los restaurante porteños.

La salsa que estuvimos buscando no parece haber tenido una receta estabilizada en ningún momento de su historia como lo demuestra la encuesta que realizaste en las redes sociales y las recetas encontradas. La mutación y la aparición esquiva han sido una constante en su desarrollo. Tal es así que tu constatación de una salsa descarnada adquiere una persistente centralidad. (5)

Querida amiga, ¿dónde está el tuco porteño’

Besos, Mario.

Fecha: 20 de julio de 2018

De: Adriana De Caria

Asunto: Re: El tuco en las cartas de los restaurantes porteños

Querido amigo,

Leí tu carta con suma atención y placer; la releí masticándola, palmo a palmo.

Tus análisis son profundos, a conciencia, y el desenlace, usando tus palabras, es demoledor: ¿dónde está el tuco argentino?

Históricamente, seguimos sin saberlo, sin embargo:

  

1) Tus pistas son certeras y no obstante la falta de documentos, creo que no todo está perdido, que puede llegar a aparecer más.

¿Fuiste al Museo de la Ciudad alguna vez a ver si hubiese algo?

¿No creés que Pietro Sorba podría tener alguna información interesante? Yo intuyo que sí.

2) El tuco está, y cómo: está en el “colectivo social” (no sé si estoy usando bien estos términos).

Con respecto al Sr. Iannone, cuando dijo lo de la carne, me produjo más desconcierto que otra cosa, porque el tomate también es perecedero, entonces una salsa de tomates, por más que no tenga carne, cuánto dura?

Gracias por compartir estas disquisiciones conmigo!

Besos, Adriana

Fecha: 20 de julio de 2018

De: Mario Aiscurri

Asunto: Re: El tuco en las cartas de los restaurantes porteños

Querida amiga:

Puede que don Pietro sepa algo; pero me parece difícil si no lo ha investigado. Lo que él tiene es un gran conocimiento de la cocina argentina desde su arribo a nuestro país hace más de 20 años. Pero una instigación es una instigación y trataré de aprovecharla. Como también tu sugerencia sobre el Museo de la Ciudad.

Ahora queda el mayor desafío, ¿cómo insertar al tuco en la pléyade de salsa porteñas, si me permitís la metáfora? Desde luego que para las reflexiones que encaremos sobre el tema, serán muy útiles tus escritos anteriores.

Besos, Mario.

Ir a Parte IV: Una teoría sobre las salsas de la restauración porteña

Notas y referencias:

(1) Jorge Luis Borges escribió en la revista El Hogar en febrero de 1937, lo siguiente: “Sólo en la Boca del Riachuelo se ha organizado una especie de clan: vale decir, en el único punto de Buenos Aires que en nada se parece a Buenos Aires, en el único barrio al que concurren turistas de otros barrios…” (1995, Borges, Jorge Luis, Textos Cautivos, Madrid, Alianza Editorial, pp. 26-27).

(2) 2010, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.

(3) El Restaurante Albamonte cuya carta consultamos, estaba en la calle Sarmiento al 600 en el Centro de Buenos Aires. En 1958, cerró sus puertas. Un grupo de trabajadores decidieron abrir el restaurante Albamonte actual en el barrio de Chacarita. Entre ellos estaba el señor Iannone, único supérstite de aquella aventura.

(4) Me propongo Hacerlo antes de publicar este artículo. Si lo hago, corregiré el texto.

(5) 2018, De Caria Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/, el 19 de julio de 2017.

(6) Propiedad de Aldo Barberis Rusca, publicada por la Internet.  

(7) Publicada en la Internet por Marcelo Crivelli.