sábado, 30 de marzo de 2013

María del Carmen, tan lejos y tan cerca, como charros y gauchos


México, ¿está tan lejos como parece?
Desde hace algunos años me ha llamado la atención la actitud de los periodistas deportivos mexicanos en las transmisiones de deporte norteamericano. Por ejemplo, en un partido de baseball, había un lanzador portorriqueño al que se enfrentaba un bateador venezolano, entonces el locutor dijo: “paisano contra paisano”. En forma aún más sorprendente en otra oportunidad, en el football americano había un jugador argentino, Martín Gramática, que ejercía la función de pateador, ingresaba por instantes en cada partido, obviamente cada vez que era necesario, según la práctica de ese juego, y luego se volvía al banco... “Ahí va el nuestro”, dijo el comentarista.
¿Son meditadas expresiones de impacto publicitario para vender esos deportes en hispanoamérica o auténticas expresiones de una identidad que se supone propia aunque sea difícil de asir?
La revolución de 1810 parecía haberse agotado en el Darién, a lo sumo en Panamá, pero ¿es así? ¿podemos dejar a fuera a los curitas Hidalgo y Morelos?
Si era tan distante ¿Cómo explicar la actitud del gigante hispano del norte con los argentinos en las últimas décadas del siglo XX? Que hablen los exilados de la dictadura militar en La Argentina...
México tierra libertaria, tierra de potentes mezclas indio afro hispano criollas... México lindo y querido, decía una canción que interpretaba magistralmente Jorge Negrete y que yo escuchaba en el Winco de casa con tanta insistencia que el disco se rayó.
México está lejos, pero también está cerca, muy cerca.
En Buenos Aires, con la moda bastante saludable de los restaurantes étnicos hay una buena cantidad de locales que ofrecen comida mexicana. Muchos de ellos, son los restaurantes que combinan con tradiciones culinarias norteamericanas. Allí encontramos hamburguesas y tacos y se ve claramente la decisiva influencia de la profusa comida mexicana sobre la estrecha propuesta norteamericana. Sin embargo, aunque el contacto y el intercambio son promisorios, la cultura del ají nos sigue resultando ajena.
Hay una cuestión de gustos. La cocina porteña tiene baja tolerancia al picante. Es más, alguna tradición italiana que usaba con profusión el ají molido y el llamado ají de la mala palabra, para reemplazar al peperoncino, también se fue suavizando. Los restaurantes de comida mexicana u oriental (por ejemplo, de comida india, tailandesa, del sudeste asiático, etcétera) tiene indicados en su carta el nivel de picante de cada plato y suelen prepararlos con opciones que bajan su intensidad.
Estaba yo comprando aceite de oliva en una reconocida vinería en Diagonal Norte a metros de Florida, en el Centro de Buenos Aires. Había un par de mexicanos que transitaban Lusohispanoamérica en papel de hombres de negocios. Expresaban que era maravilloso esto de los vinos en La Argentina y en Chile, pero que, a su vez, extrañaban el sabor, y el picor, de sus chiles en la comida de ambos países. Yo expliqué que en el noroeste argentino había una mayor cultura de picantes. Uno de ellos me dijo: “ayer me dieron a probar un chile argentino que va queriendo... ¿cómo es que le llaman?... ¡ah, sí! Hijo de la chingada”... “No, no,” les dije, “se llama putaparió”... “Sí, sí, así le llaman.”
En Buenos Aires no nos gusta el picante y eso nos ha hecho perder todo un abanico de sabores. Todo es picante para nosotros y nos cuesta diferenciar el sabor de un pimiento de otro. Pasa como con las frutas, todas nos parecen igualmente dulces. Conjeturo, sin una prueba que sustente mi opinión, que este abandono de los sabores se acentuó con la inclinación a ciertas prácticas de comer rápido y liviano. La consecuencia ha sido un empobrecimiento en los gustos en donde el picante y las frituras han perdido posiciones en la culinaria porteña (aún recuerdo que los inmigrantes italianos cultivaban ajíes picante en sus casas en Mataderos y La Tablada). En rigor, la cultura de la comida naturista en sí misma no reduce la variación de gustos; son los productos industrializados y el comer apurado, lo que, en mi idea, lo hace. ¿Es por ese reduccionismo que el vino torrontés, bien frutado, pero bien amarguito, a muchos les parece un vino dulce? En fin, pero esto es harina de otra bolsa...
Ha querido la fortuna que tuviera un acercamiento mayor a la cocina mexicana.
Mi primo José María vive desde hace muchos años en Los Ángeles. Está casado con una mexicana, oriunda de Gudalajara, Estado de Jalisco. María del Carmen lo ha introducido en la cultura del ají y, si bien ha tenido que disminuir un tanto el picante al principio para que el paladar argentino pudiera abrirse a nuevas delicias, ha conseguido su objetivo. No digo que mi primo sea un experto en la materia, pero que es un iniciado en la comida mexicana puedo asegurarlo. En una visita que hicieron a Buenos Aires en 2009, ella me enseñó a preparar las recetas de guacamole y de burritos.
¿Qué si mi primo sabe de pimientos? En febrero de 2010, quise hacer los burritos que María del Carmen me enseñó, pero no conseguía ají chipotle en Buenos Aires. Le pregunté a José María con qué podía reemplazarlos. Me contestó: “El burrito es un plato típico del chipotle. El chipotle es un chile con un sabor muy especial que no tiene parecido con otros chiles. Si querés conseguir un sabor picoso, podes freír jalapenos, cebolla y tomate picados finito, sal a gusto. Luego le incorporas el pollo cocinado y deshebrado. Esto le va a dar un sabor picoso, pero no va a reemplazar el sabor único del chipotle. Probá esto a ver si te gusta y nos hacés saber. Nosotros por aquí bien, espero que por allí este todo bien también. Un abrazo para cada uno de Uds. Bye. Jose-Carmen-Diego.”
Finalmente conseguí una lata de estos pimientos y los burritos me salieron muy bien. Entonces, intenté ver cuál era ese sabor especial del chipotle del que hablaba mi primo. Hice la experiencia y me comí un trocito sin nada más que las ganas de hacerlo. Un sabor profundo y delicioso me llenó la boca por un par de segundos, luego fue una llamarada de picor. Unos segundos después, bebí un trago de vino tinto, nada quedaba ya del paso del chipotle por el paladar... me incitó a un nuevo bocado y repetí.
Lo dicho, el picante en la comida es cuestión de cultura y su disfrute se puede adquirir si uno lo desea.
En 2011, mis primos volvieron. Esta vez pararon en un departamento, lo que le permitió a María del Carmen lucirse en la cocina. Ella tiene una sabiduría adquirida en la tradición culinaria mexicana que reside en sus manos y en su corazón. Es una cocinera maravillosa, independientemente del tipo de comida que prepare. Pone tanto amor en la cocina y en el servicio que los bocados que probamos caen con la mayor suavidad en nuestro cuerpo. Esta vez optó por hacer una comida con escaso picante. Su idea fue que comprendiéramos la complejidad de los sabores de la tradición culinaria mexicana sin que tuviéramos que atravesar por aprender el lenguaje del picante... y vaya si logró el objetivo.
Nos agasajó con los siguientes platos: flauta de pollo que los norteamericanos los llaman taquitos, burritos y enchiladas. La flauta de pollo fue acompañada con una salsa que obtuvo de mezclar salsa verde mexicana con crema de leche. Este plato llevaba como guarniciones un arroz cocido a la mexicana (preparado, entre otras cosas, con sopa de tomates) y frijoles adobados (un puré de porotos colorados que se presenta condimentado).
Personalmente, hubiera tolerado un poco más de picante, pero la experiencia resultó maravillosa y, en un todo de acuerdo con la idea de María del Carmen, disfruté cada bocado.
En relación con algunos productos faltantes en Buenos Aires, y por supuesto con la escasés de tiempo para obtener los respectivos reemplazos, se me ocurrió proponer una visita a un restaurante mexicano para averiguar cómo conseguían, o preparaban, las tortillas de maíz y los frijoles colorados. María del Carmen me dijo que no suele concurrir a restaurantes mexicanos porque en ellos la cocina pierde identidad al tener que adaptarse al gusto local. Hay una razonabilidad en el comentario, pero tendré que preguntarle si en Guadalajara asiste a restaurantes de comida local... es tan buena cocinera que difícilmente encuentre en un restaurante algo que le de satisfacción... No sé, se me ocurrió, asocié libremente y me acordé ¡cuánto me costó llevar a la Caracola a comer al restaurante la Rubia en Cervera del Río Alhama!

sábado, 23 de marzo de 2013

El Pays Catalane


19 a 25 de mayo de 2012
I El tren abandonó el andén en la medianoche de Ginebra y puso proa al Mediterráneo. Dormimos hasta la madrugada, poniendo freno y reposo al agitado trajín que supuso trasbordar desde la formación que nos trajo desde Santa Lucía, Venecia, en una lugar desconocido y con sólo veinte minutos de tiempo.
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Amanecía y llegábamos a la apacible Gare de Perpignan, nos despertaron en nuestro idioma y apeábamos en un lugar conocido, la querida, la bella capital del Pays Catalane francés. Es que Perpignan es una ciudad apacible, bueno, eso creíamos al llegar...
Nos costó muy poco encontrar un lugar en donde desayunar un sábado a las siete y media de la mañana. Para ello anduvimos los 700 metros de la Avenida Charles de Gaulle y un poco más, hasta encontrar un bar abierto que pareciera atractivo a nuestro gusto. Así llegamos hasta la plaza Jean Payra, donde pudimos restaurar energías y hallar sosiego. Debíamos esperar algunas horas hasta que la agencia de renta de autos abriera, tomar el que habíamos reservado y dirigirnos a Ille sur Tet donde Isabel Muslera y su marido, Jean Louis Daniel, nos esperaban.
La sorpresa la llevamos al salir de la estación, la Avenida de Gaulle estaba extremadamente sucia. Ya habíamos visto papeles en la calle en los mismos Champs Élysées de París; pero esto resultaba desproporcionado en cantidad de papeles, botellas y latas de cerveza y gaseosas desparramados por las veredas y aún en la calle. Cuando volvimos del café, a eso de las 9 de la mañana, nos topamos con una cuadrilla de trabajadores municipales que estaban limpiando, dejando la traza impecable, casi como habíamos soñado encontrarla. Entonces pensé en la gran cantidad de basura que se produce en nuestros días y en la escasa cultura de limpieza que tienen los habitantes de las ciudades, incluso de las que están desarrolladas en dimensión humana, como es el caso de Perpignan que tiene alrededor de 115.000 habitantes. También pensé como se agudiza el problema en aquellos barrios en los que se concentra una agitada actividad nocturna de jóvenes (lo que los españoles llaman marcha).
La estación de trenes de Perpignan tiene dos caras, como Jano. El andén al que arribamos, y que están terminando de restaurar, ofrece a la vista el paisaje de una estación clásica al estilo inglés. Su hall está dedicado a homenajear a Salvaldor Dalí que expresara efusivamente su admiración y amor por esta ciudad catalana y por su estación de ferrocarriles. Del otro lado, el andén nuevo para el tren de alta velocidad (TGV), se erige como un conjunto modernista a partir de tres cubículos vidriados que alojan las instalaciones de la estación, un hotel y un shopping, hechos con notable mal gusto. Tampoco fue la única vez que vimos este tipo de construcciones modernistas en Francia hechas con mal gusto... En París hay muchos ejemplos.
Haydée y yo sentimos amor por Perpignan, pero lo que no podemos saber es la medida en que el afecto con que Isabel y Jean Louis nos reciben  alimenta ese amor por el Pays Catalane y por su capital. Formalmente la cataluña francesa se constituye en el departamento de los Pirineos Orientales y éste en la región del Languedoc-Roussillon, siendo Perpignan la capital de ambas jurisdicciones.
El Pays Catalane es un triángulo isósceles, por cuya mediana corre el río Tet. El territorio nace en los pirineos, cerca de Andorra y se va ensanchando junto con el aumento del caudal del río. En el centro de la región se encuentra la ciudad de Prades y unos kilómetros río abajo, a más de veinte kilómetros de Perpignan, se erige Ille sur Tet.             
Después de recorrer la región, no es difícil entender que Ille sur Tet tenga un casco viejo construido en el interior de un recinto medieval fortificado. Se pueden reconocer tres murallas: la primera del siglo XI que incluye un edificio de esa misma época (la torre Alexis), ésta y la segunda son apenas visibles al viajero. La tercera muralla finalizada en el XIV es bastante visible, incluye en su interior la ciudad vieja.(1) Por otro lado, la ciudad del siglo XX, se erige en sus alrededores.
Imagen propiedad del autor
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Intramuros hay una serie de monumentos dignos de ser visitados, la iglesia parroquial, por ejemplo, con su fachada barroca. Pero lo que más nos llamó la atención a Haydée y a mí, fue un relieve, al estilo de un blasón, ubicado en una esquina con la imagen de un caganer (la imagen de un señor agachado, defecando al aire libre que suele utilizarse para completar el pesebre navideño, en un lugar discreto de la escena central).
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El caganer es un personaje de la imaginería navideña catalana, aunque se lo encuentra también en algunos otros lugares de Europa. Por lo que pude saber, su origen es barroco y su significado bastante inasible. En algunos relatos, es la viva imagen de la irreverencia, de una actitud contestataria, anarquista, anticlerical. En otros, representa la personificación de la fertilización de la tierra que el Salvador provoca con su nacimiento. En la actualidad, es frecuente encontrar caganets en Barcelona con la imagen de personajes famosos (v. g., el presidente norteamericano).(2) Con toda esta carga de sentido histórico, deben imaginarse nuestra sorpresa al encontrarnos esta imagen incrustada en la pared. Por su ubicación (casi enfrentado con la Iglesia de la Tercera Orden del Carmen (edifico de 1766) y a menos de 100 metros de la iglesia parroquial de Saint Etienne), sospecho de la permanencia y arraigo de esa tradición, contó con el consentimiento oficial, y de la clerecía, y el subrayado de la identidad catalana de la región.      
II En el Pays Catalane, la vida se nos repartió entre algunas excusiones por la región y el disfrute de los encuentros familiares.
Río arriba por la ribera del Tet, a 25 kilómetros de Ille dimos con la Villefranche de Conflent (Villafranca). Una ciudad fortificada que se ubica sobre el río Tet en las primeras estribaciones que conducen al macizo de Canigou. La importancia estratégica de esta ciudad fundada a fines del siglo XI parece evidente cuando uno observa como el camino se va estrechando.
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La ciudad se encuentra bien conservada, pero el clima medieval que debiera generar el paisaje urbano se ve contaminado por una excesiva cantidad de locales habilitados para realizar actividades comerciales (algunos restaurantes, pocas galerías de arte y muchísimas tiendas de souvenires baratos para el turismo). Para alcanzar el clima buscado, es necesario subir a las murallas.
En Villafranca viven alrededor de 240 personas, ellas por sí solas no darían abasto para mantener la estructura comercial que allí se ve. Esto me condujo a algunas reflexiones sobre el tema de la conservación de los monumentos arquitectónicos, las pretensiones del viajero y la avidez del turista.
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Una vez más he comprobado que la conservación del pasado no sólo es una tendencia aún joven en Europa, sino que también está constituida por una heterogénea trama de tensiones que, en algunas de sus aristas, llega muy a menudo a ejercer una “protección” bastante irrespetuosa del pasado que se pretende tutelar.
No estoy planteando la cuestión de las intervenciones que pretenden restaurar edificios como si estuvieran recién construidos. Este es un debate académico que interesa poco porque no tiene solución. ¿Qué es más importante poner a la luz unas ruinas deterioradas que demandan demasiado esfuerzo a la imaginación de los viajeros neófitos o recrear el paisaje como debió verse? Y, en este último caso, ¿qué grado de pureza debe seguirse en materias de técnicas constructivas y uso materiales, si la evolución de estos acompañó el mantenimiento mientras estuvo activo, a veces por siglos? No estoy planteando esta cuestión porque si todo se redujera a ella, no sería difícil alcanzar alguna idea rectora que nos permita vincularnos con el pasado.
Tampoco cuestiono la idea de que los habitantes de un lugar, mejoren sus condiciones de vida, arreglando las viviendas que habitan, siempre que se establezcan y se respeten ciertas reglas. Tampoco este sería un problema mayor.
Estoy planteando la cuestión de la violencia que se ejerce cuando se cambia el uso del monumento que se pretende conservar sin tomar mínimos recaudos, como, por ejemplo, limitar el tránsito vehicular, la cantidad de locales que puedan destinarse al comercio y las características que deben tener estos locales. Villafranca es un recinto que no debe tener más de 500 metros por 200 y no tiene desniveles visibles en sus calles. Bien puede prescindirse, por ejemplo, del uso de automóviles en su interior.
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Quiero aclarar que no se trata de una regla general, sino de una tensión provocada muchas veces por la presión comercial y otros por la desidia. No todos los sitios están tan descuidados. A veces, el menor interés comercial colabora (v. g., el barrio gótico de Tarragona se respira más gótico que el de  Barcelona). Pero Haydée y yo estábamos muy impresionados. Veníamos de Venecia, un conjunto de islas donde viven 60.000 personas. Allí hay áreas comerciales, donde la profusión de locales es grande (algunos de ellos representan la actualización de una actividad que ni siquiera se ha modificado brutalmente, como es el caso de la zona de comercios que rodean al Mercado de Rialto); sin embargo, hay muchos sectores de la ciudad que conservan la vida apacible de barrio. Si esto ocurre en la ciudad que recibe 60.000 turistas por día, es porque el cuidado es posible. Esto ocurre porque los venecianos cuidan su ciudad. 
De modo que estos son los problemas que aquejan a Villafranca, donde las maravillas de la arquitectura románica, gótica y barroca se dejan apreciar en ciertos rincones del trazado urbano sin lograr configurarse en un paisaje encantador que permita al viajero intuir el ambiente humano en que ese monumento se ha edificado. Mis reflexiones se verían confirmadas a lo largo de todo el recorrido que hicimos por Europa porque, lamentablemente los sitios de interés se parecen más a Villafranca que a Venecia.     
En la bella ciudad de Perpignan, ocurre otro tanto. Junto a la Municipalidad hay un edificio que originariamente ocupaba la Loge de Mer, un tribunal comercial que ya no existe. Está ubicado en el centro de la ciudad, en el barrio en que, según las indicaciones para turistas inscriptas en un mojón, conserva el ambiente medieval a partir de los edificios que se han preservado. El barrio es un verdadero centro comercial a cielo abierto. La Loge de Mer es el edificio más viejo de la ciudad, su clara edificación gótica nos remonta al siglo XIII. La fachada de la planta baja ha sido intervenida con unas vidrieras modernas, polarizadas, que esconden y exhiben a la vez una pizzería.
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Por suerte, más allá de la Catedral de Saint Jean Batista, el barrio  se trasforma en uno de los rincones residenciales de la ciudad y, aunque un poco degradado, se constituye en un paisaje más atractivo en donde la ausencia de modernidades, o mejor, de las habituales burlas de la deconstrucción posmodernista, nos deja ver el ambiente gótico en una aproximación muy interesante.
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Con todo, caminar por la bella ciudad de Perpignan es una experiencia placentera, ya he hablado de la escala humana (115.000 habitantes). Es maravilloso el canal La Basse que la atraviesa antes de desembocar en el Tet, la catedral es bella y los bares acogedores. No me canso de decirlo, ciudad apacible porque el equipamiento urbano, el tránsito, el transporte público, la señalización, es decir, todo aquello que esté vinculado con la intervención estatal en relación con la vida cotidiana está muy bien resuelto. Pero esta no es una característica de esta ciudad, sino de todos los lugares de Francia que he conocido. En Francia las reglas de la convivencia urbana en la vía pública están bien resueltas, tal vez porque se problematizan las situaciones conflictivas y se buscan las soluciones adecuadas (y no al revés como ocurre en otros lados en donde la soluciones buscan los problemas). Está claro que, además hay una cultura de cumplimiento. Es difícil, por ejemplo, que alguien haga algo inesperado cuando maneja. Es un placer manejar en Francia y es un placer ser peatón en Francia. 
Collioure es un pequeño paraíso frente al mar. La villa es pequeña, pero atractiva. La caleta que imagino refugio, ayer, de turbios comerciantes, es  hoy solaz de veraneantes. La fortaleza fálica representación de una nobleza  en decadencia no es ni del dolor de ya no ser. Sus bares y rincones parisinos con cafés, pintores y poetas son un atractivo para el viajero que quiere un poco de paz en ese pañuelo agitado por las urgencias del verano que se aproxima. En un rincón verde, unos hombres juegan petanques  sobre el pasto y yo, que vine a buscar algo, lo encuentro de casualidad.        
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Hemos dejado el auto en Port Vandrés, como a dos kilómetros de la caleta de Collioure. Con Haydée hemos andado esa distancia con el fastidio que nos dio no haber visto donde se podía estacionar. Ese sentimiento no nos impidió recorrer la villa y disfrutarla.
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Emprendimos el regreso, yo resignado a esperar un nuevo viaje para dar con el sitio deseado, y empezamos a descubrir donde estaban los estacionamientos para vehículos. Ese descubrimiento nos produjo un nuevo fastidio. “Mirá, me dijo Haydée, hasta hay un estacionamiento al lado del cementerio”. “¡El cementerio!”, grité... y salí corriendo. Me había llegado hasta Collioure, con la idea de conocer el cementerio y estarme unos minutos frente a la tumba de Antonio Machado, el poeta de mi adolescencia, y sólo por casualidad había dado con él. Sobre la tumba una bandera de la Segunda República española y yo, ahí parado, conmovido, me dejé inundar por unos versos de su autorretrato que acarician con sonora contundencia mis más recientes actitudes políticas... “Hay en mis venas gotas de sangre jacobina, / pero mi verso brota de manantial sereno...”(3)
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Pocos minutos... pocos, intensos y emotivos para un hombre que nunca va a los cementerios porque siempre tuvo el mandato de dejar que los muertos entierren a sus muertos.      
III Isabel y Jean Louis nos recibieron con gran afecto en su casa. Jean Louis cocina muy bien. Cuando lo conocí, en 2009, nos saludó y le dijo a Haydée, en un castellano con clara entonación andaluza: “Vas a comer en el mejor restaurante de Francia... ¡mi casa!”
En esta oportunidad, el tiempo nos tuvo encerrados por un par de días que usamos para la charla con Isabel y el disfrute de la cocina del dueño de casa. Isabel prefiere las comidas más frugales con productos bío y los buenos quesos de Francia; pero Jean Louis nos sorprendía con preparaciones complejas, de laboriosa ejecución. Todas tenían un elemento en común: su sabor inigualable. Pasaron solomillos de cerdo, pato y otras carnes en distintos modos de cocción y acompañados con guarniciones diversas; conservas salidas de sus manos (se destacaron una terrina de jabalí salvaje de Córcega, y una mermelada de higos) y la exhibición de un laterío de conservas industriales de excelente calidad. Fue así que un día nos sirvió una cassoulet riquísima, disculpándose por no haber dispuesto de tiempo suficiente para prepararla íntegramente de sus manos. El agasajo se completaba con excelentes vinos de Córcega.
En el Pays Catalane, fuera de la casa de Isabel y Jean Louis, hemos comido razonablemente bien (recuerdo una sardinas asadas que comí en Port Vandrés) y hemos bebido mejor. Los vinos secos de Collioure y los tintos dulces de Banyuls tienen mayor estatura que su fama. Es más, hacen que la uva garnacha, buen partenaire en lo vinos de Rioja, tengan un papel protagónico, tanto en tintos como en blancos. Es decir, bebimos vinos muy catalanes.
La sorpresa final la tuvimos la noche antes de partir. Sandra, la hija de Isabel, y su marido Antonine nos invitaron a comer una picada en su casa. El despliegue de solvencia para la cocina japonesa que exhibieron esa noche fue sorprendente. A una picada tradicional argentina (con productos locales, por cierto), agregaron unas brochetas grilladas de pollo y de pato que habían sido marinadas en una salsa oriental (mirin, sake, salsa de soja, etc.), unos bocadillos al vapor, una bandeja enorme de piezas de sushi y unos deliciosos nem. Una cena tan inesperada como difícil de empardar.            
Notas y referencias:
(1) Sitio oficial de la Villa de Ille sur Tet, en http://www.ille-sur-tet.com/, leído el 25 de julio de 2012
(2) Sitio oficial de la Asociación de Amigos del Gaganer, leído el 30 de octubre de 2012 en http://www.amicsdelcaganer.cat/castella/.  
(3) 1907-1917, Machado, Antonio, “Retrato” en Campos de Castilla, en Poseía, Buenos Aires, Losada, 1973, pp. 86-87. 


Los indios en Santiago del Estero: pescados de río y chicha de algarroba

Fray Reginaldo de Lizarraga en Santiago del Estero 1600
José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Residuos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.
Fray Reginaldo de Lizarraga (1546-1615) pertenecía a la Orden se Santo Domingo. A fines del siglo XVI recorrió los establecimientos de la orden en Paraguay, Buenos Aires, Tucumán y Chile. Recorrió también todos los términos del Perú. Escribió el libro titulado Descripción Breve de toda la tierra del Perú, Tucumán, Río de la Plata y Chile que fue publicado en Buenos Aires por Ricardo Rojas bajo el título Descripción Colonial.(2)
Los indios en Santiago del Estero: pescados de río y chicha de algarroba(3)
De la ciudad de Esteco a Santiago del Estero ponen cincuenta leguas, todas despobladas, a lo menos las cuarenta, porque a diez leguas de ella llegamos a dos poblezuelos de indios. Esta ciudad es la cabeza de la gobernación y del obispado; es pueblo grande y de muchos indios; al tiempo de su conquista poblados a la ribera del río, como los demás de la ciudad de Estero; ya se van consumiendo por sus borracheras. Son los indios de esta provincia muy holgazanes de su natural; en los ríos hallan mucho pescado, de que se sustentan: sábalos, armados y otros; saben muy bien nadar, y péscanlos de esta manera como los he visto; échanse al agua (los ríos, como no tiene ni una piedra corren llanísimos) ceñidos una soga a la cintura; están gran rato debajo del agua y salen arriba con seis, ocho y más pescados colgando de la cintura; débenlos tomar en algunas cuevas, y teniendo tanto pescado no les da mucho por otros mantenimientos; son borrachos como los demás, y peores; hacen chicha de algarroba, que es fortísima y hedionda; borrachos, son fáciles a tomar las armas unos contra otros y cuando no, sacan su pie y fléchanselo. Son grandes ladrones; todos caminan con sus arcos y flechas, así por miedo de los tigres, como porque salen indios a saltear, y por quitar una manta o camiseta a un caminante no temen flecharle; los arcos no son grandes; las flechas a proporción; pelean casi desnudos. /.../.”
Notas y Bibliografía:
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Lizarraga, Reginaldo de, Descripción colonial, en Biblioteca Argentina, Buenos Aires, 1916.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp 89.



Producción agropecuaria y de manufacturas en Santiago del Estero (1600)


Fray Reginaldo de Lizarraga en Santiago del Estero (1600)
José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Residuos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.
Fray Reginaldo de Lizarraga (1546-1615) pertenecía a la Orden se Santo Domingo. A fines del siglo XVI recorrió los establecimientos de la orden en Paraguay, Buenos Aires, Tucumán y Chile. Recorrió también todos los términos del Perú. Escribió el libro titulado Descripción Breve de toda la tierra del Perú, Tucumán, Río de la Plata y Chile que fue publicado en Buenos Aires por Ricardo Rojas bajo el título Descripción Colonial.(2)
Producción agropecuaria y de manufacturas en Santiago del Estero (1600)(3)
/.../. Es toda esta provincia abundantísima en miel, y buena, la cual sacan a Potosí en cueros; es abundante de trigo, maíz y algodón, cuando no se les hiela; siémbranlo como cosa importante, es la riqueza de la tierra; con ello se hace mucho lienzo de algodón, tan ancho como holanda, uno más delgado que otro, y cantidad de pabilo, medias de punto, alpargatas, sobrecamas y sobremesas, y otras cosas por las cuales en Potosí les traen reales. Críase en esta provincia la grana de cochinilla muy fina con que tiñen el hilo para labrar el algodón. Es abundante de todo género de ganado de lo nuestro, en particular vacuno, de donde, los años pasados, porque en Potosí y provincia de los Charcas iba faltando, lo vi sacar, y se vendía muy bien, y bueyes de arada, y se vendía la yunta a sesenta pesos. Caballos solíanse sacar muy buenos; ya se ha perdido la casta y cría, por descuido de los dueños, de tal manera que es refrán recibido en toda la provincia de los Charcas: “De hombres y caballos de Tucumán, no hay que fiar”; tanto puede la mala fama.”
Notas y Bibliografía:
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Lizarraga, Reginaldo de, Descripción colonial, en Biblioteca Argentina, Buenos Aires, 1916.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp 90.


sábado, 16 de marzo de 2013

El pescado del río


Dedicar un artículo en una colección de textos de cocina sobre un tema que tengo poco masticado, es una contradicción en los términos, aunque de una metáfora se trate. Sin embargo, es también una promesa de aventura sobre gustos y sabores nuevos. Es que, en rigor, no tengo bien masticados los pescados del río porque me fueron escasas las oportunidades de hincarles el diente en Buenos Aires.
El tema no surgió de la nada. La lectura de un libro sobre la gastronomía vasca y de un artículo sobre la oferta turística de la ciudad de Rosario oficiaron de incitación. El autor del libro es Mikel Corcuera, un periodista especializado que publica sus artículo en el periódico El País en Euskadi (la contra tapa anuncia que también trabaja con el afamado cocinero donostiarra Juan Mari Arzak). Historias del Comer es una recopilación de sus artículos publicados entre 1997 y 2002. Su visión de la comida vasca es del interés de quien quiera, como yo, adentrarse en esa tradición gastronómica. Los artículos están clasificados en conjuntos temáticos. El primero, “El mar y nada más...”, está dedicado a la particular relación del pueblo euzko con su mar nutricio, el Mar de Cantabria siempre pródigo en peces. Leía con placer y, de pronto, surgió la pregunta sobre la presencia del pescado y de los frutos del mar en la cocina de los hogares porteños. Es más, la libre asociación de ideas me condujo también a la pregunta por la escasa presencia, que es casi una ausencia, de los frutos del río en esa misma cultura gastronómica.
Ya he dicho que en la mesa familiar de la infancia, mi madre sólo preparaba, si bien con cierta regularidad, filetes de merluza a la romana y acompañaba las dietas de la cuaresma con algún plato preparado sobre la base de bacalao desalado. Después de varios viajes a la costa patagónica, mi padre trajo la idea de que la preparación del pulpo a la gallega era muy sencilla. No sin cierta aprensión, mi madre acometió ese plato, en alguna oportunidad, con bastante éxito. Algunas conservas (anchoas, caballa, atún y sardinas en aceite) eran introducidas en algunas preparaciones festivas.... y no había nada más.
No es que faltara una oferta mayor de productos en las pescaderías del barrio. Recuerdo haber comprado un langostino y un pejerrey para mis disecciones en las clases de Zoología en 1968. Sólo ocurría que esas ofertas no estaban integradas, en casa, a la dieta familiar. Luego, más grande ya, me di a las exquisiteces de los bodegones porteños: rabas, calamaretis (¿dónde se perdió ese nombre que dábamos a lo que ahora llamamos chipirones? Incluso hasta leemos “txipirones” en la carta de algún restaurante que los ofrece), cornalitos, mejillones, camarones, langostinos y diversos pescados asados que se servía con una salsa que en algunos lugares se denominan “vasca” y en otros “vizcaína”. Pero todo provenía del mar, nada del río.
A lo largo de los años, el producto del gran desarrollo pesquero de Mar del Plata y de otros puertos sobre el Mar Argentino ha tenido su impacto en la comida porteña. ¿Por qué el río sigue estando ausente en nuestras mesas? Son escasos los restaurantes en la Ciudad de Buenos Aires que ofrecen estos productos, salvo las truchas de la Patagonia lejana que fueron incorporadas a la dieta, en mi caso por lo menos, muy recientemente. Pero del Paraná cercano, nada, o casi nada. Nada, o casi nada, de pacú, dorado, sábalo y un largo etcétera.
¿Siempre fue así? Ensayo una descripción a partir de algunos testimonios de distintas épocas, por ahora sin ninguna pretensión de sistema. Nos dice un soldado inglés prisionero de la invasión inglesa en 1806:
Media milla abajo del pueblito un río nos proporcionaba excelente diversión. Además de otras clases había dos peces de sabor delicado que pescábamos con carne. Uno de ellos tenía forma de trucha salmonada, su carne era blanca, y el otro era singular por su cabeza muy grande parecida al abadejo, al que semejaba en forma y gusto.” (1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 129, 131-132).
Este relato está relacionado con su estancia en las cercanías del río Areco, pero no hace ninguna referencia al consumo de pescado en la ciudad. Tampoco las hay en la detallada relación que hace Un Inglés (autor de Cinco años en Buenos Aires (1820-1825), 1825) de las provisiones que podían obtenerse en los mercados de Buenos Aires.
Victor Ego Ducrot dedica algunos párrafos de su libro (Los sabores de la Patria, 2010) a las habilidades de La Perichona (Ana Perichon, dama francesa que residía en Buenos Aires, estaba casada con Tomás O'Gorman y se le atribuía ser la amante de Santiago de Liniers). Allí leemos:
Una vez que don Santiago, Burke y algunos futuros hombres del gobierno revolucionario debían concurrir a su casa, envió temprano a dos esclavos jóvenes para que hiciesen las compras en el mercado que funcionaba en la Plaza cerca del Fuerte. La servidumbre regresó con canastos repletos de pescados de río -pejerreyes y pacúes-, mandiocas, entrañas de cordero, palmitos en agua fresca y frutas llegadas desde las costas del Paraná.” (pp. 45-46).
En su libro Cocina Ecléctica (1890), Juana Manuela Gorriti pasa revista a una gran cantidad de recetas provistas por amigas de las más diversas procedencias (tanto de España y Francia como de Perú, Bolivia, Uruguay y de La Argentina interior). Hay por supuesto un capítulo dedicado a los pescados. De 16 recetas, sólo 6 provienen de amigas de Buenos Aires. De éstas, dos están dedicadas al sábalo que habita las aguas de los ríos Paraguay, Paraná y de la Plata y una al pejerrey (esta última sin especificar la procedencia del pez). La otras tres, se refieren a pescados de mar que seguramente ya se conseguían en Buenos Aires. Algunas recetas más con pescados de río que Gorriti expone, provienen de La Argentina interior.
Si bien este recetario, al igual que el agasajo de la Perichona, es una colección de propuestas refinadas para la mesa burguesa, y poco nos dice de la comida que se preparaba en los sectores más populares, es indudable que los productos estaban disponibles en el mercado. La impresión que nos queda es que el pescado de río no tenía una presencia masiva y frecuente en las dietas de la Ciudad de Buenos Aires, sobre todo cuando el Río de la Plata empezó a contaminarse y la pesca se desarrolló como industria en la costa atlántica. El siglo XX fue el momento de Mar del Plata.
Sin embargo, y retomando el hilo del texto del capitán Gillespie, debemos decir que la música popular y el estilo de vida de los paisanos litoraleños ofrecen testimonios de un importante desarrollo de la pesca en los ríos. Son muchas las canciones de proyección folclórica que aluden al tema (sólo por nombrar algunas: “Trasnochados espineles”, “Pescador y guitarrero”, “Río de los pájaros”, etc.). José Carbajal, músico oriental que nació cerca del río (Puerto Sauce, departamento de Colonia), gastaba el apodo de “el Sabalero” (expresión que alude a una identificación social y a la pesca como medio de vida). También se llaman Sabaleros los simpatizantes del Club Colón de Santa Fe, la gran capital argentina sobre el Río Paraná
¿Dónde se consumían y consumen entonces los pescados de río? He ido varias veces a la ciudad de San Pedro. Ha sido un placer para mí, encontrar allí algún restaurante muy bueno que ofreciera pescados de río, tal el caso del que se encuentra en el Club de Pescadores de San Pedro.
¿Dónde más? Imagino que Rosario, la ciudad más globalizada de la región, debiera ofrecer una alta gastronomía basada en estos productos. ¿Será Rosario, como deseo, la Meca internacional de los pescados de los ríos de la Mesopotámica argentina?
La lectura del artículo de Raquel Rosemberg “Rosario siempre estuvo cerca” (el El Conocedor, N° 75 de Marzo de 2011) nos ha dejado con el deseo de pasar unos días en esa maravillosa ciudad que parece haber resurgido de las cenizas (recuerdo haber hecho una recorrida por ella a mediados de los años ochenta y observar el paisaje desolado que exhibían los barrios en que se conservaban los edificios ferroviarios de ramales desactivados). El texto también muestra la distancia de la realidad con nuestro ideal. La ciudad reencontró su relación con el Río Paraná que se expresa en una formidable oferta turística con hoteles, restaurantes, playas... todo a la espera de una visita. Me devoré el artículo queriendo encontrar una serie de propuestas gastronómicas en donde ese reencuentro con el río se expresara, pero debo exponer mi frustración. Sí, la autora recomienda algunos restaurantes especializados en pescados de río; pero señala que el plato favorito de los rosarinos es rabas fritas con salsa tártara.
Para completar este parágrafo, me propuse visitar y hacer algún comentario sobre el restaurante Jangada de Buenos Aires. No recuerdo cuándo fue que se abrió ese restaurante en Buenos Aires. No figura en la edición de 2005 de Vidal Buzzi (Restaurantes de Buenos Aires). Sí aparece en una consulta que hice a la versión de esa guía en la internet el 3 de octubre de 2007 (http://www.vidalbuzzi.com.ar/). Este hallazgo nada dice de la fecha exacta en que ese restaurante abrió, pero no debe diferir mucho de ese rango. A fines de junio de 2011, me propuse cumplir con el deseo de concurrir al único restaurante de Buenos Aires dedicado específicamente al pescado de río. Notable fue mi sorpresa cuando me enteré que había cerrado sus puertas. Un dato más para afirmar la lejanía de esta maravillosa fauna en la mesa porteña. ¿Tendré que remontar el Paraná para comer dorado o encontraré otro restaurante que lo ofrezca en su carta en Bueno Aires?


sábado, 9 de marzo de 2013

Polenta


Venecia está literalmente enraizada en el mar. Esto le permite crecer desde  el intercambio de bienes materiales y espirituales. ¿De qué otro modo podría ofrecer esa maravilla que reúne viejas ideas gastronómicas europeas con un producto tan enteramente americano?
Imagen propiedad del autor 
Si bien la polenta es un plato que se ha enraizado en varias regiones de Europa, representa uno de los principales aportes del noreste italiano a la gastronomía peninsular y mundial. Precisamente, es en el Veneto en dónde este plato adquiere centralidad.(1) Ahora bien, si tratamos de dar cuenta de  cómo el plato llegó a las Pampas Argentinas, el predominio italiano sobre la polenta parece indiscutible, aunque una de las regiones en donde se ha desarrollado haya sido el Principado de Asturias.
La polenta era una comida de invierno en mi hogar en el barrio de Mataderos. No se servía sobre una tabla de madera como en Venecia, sino desde la misma olla o sobre una fuente enlosada. El plato estaba asociado al relato de la pobreza primigenia de los inmigrantes que llegaron a La Argentina en las primeras décadas del siglo XX. Mis tíos referían que, cuando eran niños, comían polenta con pajaritos y que ellos mismos los cazaban y mi abuela los agregaba a la polenta para que ésta tuviera algún elemento proteico. ¿Mi abuela que había nacido en un pueblo de serranías en la Rioja española, cocinaba polenta? El relato lo afirma sin ambigüedades. ¿Dónde habría aprendido a prepararla?
He podido comprobar que, en familias de origen asturiano, la polenta era frecuente, pero ignoro que difusión haya alcanzado este plato en el interior de la Península Ibérica en las postrimerías del siglo XIX como para asegurar la hipótesis de un camino español para el plato, fuera de la colectividad asturiana.(2) De modo que estoy parado frente a una zona gris, a una incertidumbre. Si me apuran, digo que la preparación de polenta por parte de mi abuela es más probable que estuviera sostenida sobre un fondo de intercambio ya consolidado con las otras comunidades de inmigrantes que en la trayectoria española del plato.    
Volvamos, pues, al camino italiano. Beatriz Rodaro Vico sostiene que la polenta es el plato que calma todos los apetitos en Venecia y en el Friule. La imagen que me trasmiten sus palabras no deja de vincular esta comida a un relato de pobreza; pero, a su vez, la pone en un lugar de compensaciones, de restauración de la dignidad, de mirada elegante frente a la situación material (“He escuchado decir a un veneciano refiriéndose al período de la segunda guerra mundial, “¡Ah, si hubiéramos tenido polenta! ¡Eso hubiera sido la riqueza!””).(3) Es que Beatriz se pregunta si la polenta es en verdad una comida de pobres... y se responde con este poema de Ludovico Pasto:
Non ascoltare il parere dei golosi,
Che dicono esser questo un mangiare da poveri,
Che a veder quella si conoce
Chi vive da ricco, e chi un po’in strettezze;
A me quei vagabondi fanno compassione
Chè non sanno distinguere il cattivo dal più buono.”(4)
Este poema resume el sentido compensatorio de la polenta del que ya henos hablado. Para aprender a distinguir entre el malo y el muy bueno, vemos que siente, y que ha sentido Beatriz a lo largo de su vida, frente a un plato de polenta. Nos cuenta: “Mis recuerdos de esas nochecitas en que mi padre hacía su polenta al horno son como luces de fiesta en mi memoria. La polenta tiene algo de mágico... tal vez, lo mágico es que viene de nuestra tierra y que nos amamanta como una madre afectuosa.”
Veamos primero la receta de Renzo y luego las diferencias con la que me mandó Beatriz:
Polenta
Fuente (fecha)
Renzo Simonatto(5)
Ingredientes
2 l de agua.
500 g de harina de maíz blanco.
Una presa de sal gorda.
Preparación
1.- En una olla de cobre o aluminio verter el agua y la sal
2.- Cuando el agua hierva, añadir la harina poco a poco y volver con un batidor constantemente para evitar grumos pasteleros.
3.- Mezclar en forma concéntrica ayudado por el bastón de madera durante una hora aproximadamente.
4.- Voltear la polenta sobre una tabla de madera.
Comentarios
La receta de Beatriz sólo difiere en las proporciones (300 g de harina de maíz por litro de agua), aunque no aclara si usa harina de maíz común o blanca.

Beatriz  explica que la polenta se vuelca sobre una tabla de madera y se lleva caliente a la mesa. Cada “uno se sirve una gran cucharada a la cual, si es su gusto le agrega un poco de leche a temperatura ambiente y de parmesano rallado. Otros prefieren la salsa de tomate, con cebolla y un poco de carne picada u hongos cortados en trozos y cocidos en un poco de crema y cebolla, siempre espolvoreado de queso parmesano rallado.”
En casa, mi madre le agregaba costillas de cerdo. Imagino en ello un toque hispano. Ya hablé sobre mi débil certidumbre sobre cuál fue el camino del ingreso de este plato a la familia. A juzgar por los relatos familiares ya referidos, la incorporación de las costillas de cerdo parece una variante tardía que mi madre no siempre elegía. 
Con lo que sobra se pueden hacer muchas cosas, continúa Beatriz, según la imaginación de cada uno. Ella recuerda: “Mi padre cortaba la polenta en tajadas, (porque cuando se enfría toma la consistencia de un pan), las colocaba en una bandeja y sobre ellas distribuía trozos de jamón y queso. Luego iba todo al horno y cuando estaba bien dorado y el queso derretido, estaba listo.”
Los recuerdos de Beatriz, y los míos también, nos hablan de un plato cálido y robusto que nos incita a volver a él... vale la pena intentarlo, ¿no?
Notas y referencias:
(1) Goberno Italiano, Ministro per gli Affari Regionale, il Turismo e lo Sport, Sitio oficial del turismo en Italia, leído el 13 de julio de 2012 en http://www.italia.it/es/descubre-italia/veneto.html#box_4
(2) 2012, charla personal con José Fernández Erro.
(3) 2009, Rodaro Vico, Beatriz, apuntes sobre la cocina veneciana bajo el título “Historia, leyendas y gastronomía”, en correo-e del 6 de octubre.
(4) Tomado “Poesie del dotor Lodovico Pasto, venezian e medego a  Bagnoli scritte nel so natural dialeto” Comune de Bagnoli da Sopra, 1982, en 2009, Rodaro Vico, Beatriz, apuntes sobre la cocina veneciana bajo el título “Historia, leyendas y gastronomía”, en correo-e del 6 de octubre..
(5) 2012, Simonatto, Renzo, correo-e del autor del 15 de enero.

Sardinas en saor


Comí este plato, por primera vez, en la casa en que vivían Héctor y Beatriz sobre el canal en Saint Leger sur Dheune, en el corazón de la borgoña francesa. Para presentar la receta tengo dos fuentes que, si bien coinciden bastante en ingredientes y procedimientos, divergen en cuanto al sentido del plato. De modo que expondré la receta de Renzo Simonatto(1) y luego sus comentarios y los comentarios de Beatriz.
Imagen propiedad del autor
La receta de Renzo lleva los siguientes ingredientes: 1 kg de sardinas, harina, aceite de oliva, 3 cebollas en rodajas, 1 taza de vinagre de vino tinto, sal.
A su vez, sigue este procedimiento: lavar las sardinas, remover las escamas, la cabeza y las vísceras. Enharinarlas (eliminar el exceso); luego freírlas en abundante aceite de oliva. Cuando están doradas, se escurren y se secan con un papel absorbente. Por otra parte, en una sartén, sofreír la cebolla cortada en rodajas en aceite, sin colorar demasiado. Después enfriarlas con el vinagre. Poner las sardinas en una tartera una junto a la otra, cubrir con una capa de cebolla con sabor a vinagre; de nuevo arriba una otra capa de sardinas y cebolla, hasta que los ingredientes son terminados. Dejar marinar por lo menos uno o dos días. Y luego servir.
Nota de Renzo: en tiempos antiguos, se añadían uvas pasas (remojadas en agua caliente y bien escurridas) y piñones entre capa y capa de sardinas. 
Nota mía: En la receta de Beatriz, estos elementos son obligatorios (los piñones pueden ser reemplazados por almendras partidas) y una opción entre vinagre y una mezcla por mitades de vinagre con vino que puede ser blanco o tinto. A su vez, la receta de Beatriz lleva un poco de azúcar. En el procedimiento, Beatriz agrega el vinagre, pero mantiene la preparación en el fuego. Luego agrega las pasas de uva, los piñones y el azúcar y deja que se cocine un poco más. Finalmente recomienda un tiempo de marinado de 4 a 5 días.
Tomé ambas propuestas e hice mi propia receta. Más por afinidad con las técnicas que manejo que con el resultado (tendría que probar uno y otro método para hacer esta última evaluación).
Sardinas en saor
Fuente (fecha)
Beatriz Rodaro Vico y Renzo Simonatto (2012)
Ingredientes
1 kg de trillas.
Harina.
Aceite de oliva.
5 cebollas en rodajas.
1 taza de vinagre de vino tinto.
Almendras (si hay piñones, mejor).
Pasas de uva rubias.
Sal.
Preparación
1.- Lavar las sardinas, remover las escamas, la cabeza y las vísceras.
2.- Salarlas y enharinarlas (eliminar el exceso antes de freírlas).
3.- Freírlas en abundante aceite de oliva.
4.- Cuando están doradas, escurrirlas, secarlas con un papel absorbente y reservarlas.
5.- Por otra parte, en una sartén, rehogar la cebolla cortada en rodajadas en un poco de aceite de oliva a fuego medio. Después de un par de minutos, salar. 
6.- Cuando están transparentes, agregar el vinagre y dejar que se cocine por 3 ó 4 minutos más.
7.- Agregar las almendras picadas y las pasas de uva y dejar cocinar por 2 minutos más. Retirar del fuego.
8.- En un recipiente de vidrio térmico o cerámica, poner una capa de saor, luego las trillas una junto a la otra. Cubrir con una capa de cebolla con sabor a vinagre. Colocar otra capa de trillas y otra de cebolla, hasta que los ingredientes se terminen.
9.- Dejar marinar tapado por lo menos un o dos días.
Comentarios
En un correo-e de diciembre de 2012, Renzo me dice:
No creo que los piñones se puedan reemplazar con almendras. Traté de las diferentes recetas (más o menos similar) el uso de la almendra, pero con resultados negativos.
“Pasa de uva sultanina y almendras o piñones. Pero seguro que estos cambios no son el Saor de los pescadores venecianos que, por supuesto, estos platos de pescado preparados a bordo con productos que tenían en su dominio y, ciertamente, pasas y piñones, mucho más valiosos no se utilizaron.
Sin embargo, creo que un toque personal...”(2)
En realidad, Renzo tiene razón, salvo por el hecho de que no se trata de un toque personal. Resulta casi imposible conseguir piñones en Buenos Aires.  

Beatriz comienza diciendo que “Las recetas a base de “saor”, fundamentalmente elaboradas por las familias de la costa, permiten varias utilizaciones en el menú veneciano, y no solamente por esos pagos... La realización del saor forma parte de mis más lejanos recuerdos de infancia en Buenos Aires.”(3)
La nonna había hecho descubrir a mi madre las delicias, y las posibilidades infinitas, de este pilar de la gastronomía de la laguna.”
Ella no restringe el uso de la salsa de cebollas y vinagre a la preparación de un plato con sardinas fritas. También se puede aplicar a la preparación de platos con carnes de caza o con otras verduras. Por ejemplo, su madre preparaba en saor las martinetas y perdices que su padre cazaba. Yo mismo, por ejemplo, comí papas asadas en saor en la casa de Beatriz en Borgoña. El único requisito es que el producto que se ha decidido conservar en saor debe estar ya cocido.
Beatriz realiza la composición final del producto cocido y la salsa en un gran recipiente de barro cocido con tapa. El marinado debe llevar por lo menos cuatro o cinco días en la heladera o en un lugar fresco de la casa.
Concluye su relato diciendo que “Esta preparación puede servirse como entrada en una cena más elaborada, pero, y eso es lo maravilloso del saor, cuando se está fatigado después de una jornada de trabajo, se abre la vasija, uno se sirve un plato, agrega pan y un poco de queso con pera o uva, y listo! ...una comida completa desde el punto de vista dietético. Y además, deliciosa.
Esa era la versión del saor de mi padre, cuando mi madre le dejaba la tarea de hacer la comida.”
El saor así descripto me recuerda al sushi, en el sentido de que se utiliza un método de conservación popular como plato específico. Renzo acuerda con esta impresión, pero restringe su utilización a las sardinas o pescados similares, es decir, (peces azules pequeños, v. g., salmonetes pequeños, jureles, boquerones). Nada dice de aplicarlo a carnes de caza o verduras.(3)
Aunque Renzo no es taxativo en la restricción, sus comentarios me inducen a pensar que, si bien el saor es un método de conservación de los alimentos que sirve para preservarlos por unos días, no es una práctica veneciana pensarlo fuera de los platos con sardinas o pescados similares. No niego haber tenido cierta perplejidad frente a esta divergencia; pero una carta de Beatriz, aclara el punto.
Dice en un correo-e: “Mi madre también modificaba un poco la receta porque en lugar de sardinas hacia perdices y martinetas que traía mi padre de la caza. Y esas si, duraban más tiempo porque mi madre las servía cuando no tenía tiempo o ganas de hacer una verdadera cena, o sea que  eran el medio de su descanso, las racionaba.”(5)
Caramba, el duende de la criollidad en La Argentina otra vez metió la pata, ahora en la cocina, y produjo esta interesante variación.  
Notas y referencias:
(1)  2012, Simonatto, Renzo, correo-e del autor del 15 de enero.
(2)  2012, Simonatto, Renzo, correo-e del autor del 27 de diciembre.
(3) 2009, Rodaro Vico, Beatriz, apuntes sobre la cocina veneciana bajo el título “Historia, leyendas y gastronomía”, en correo-e del 6 de octubre.
(4) 2012, Simonatto, Renzo, correo-e del autor del 21 de enero.
(5) 2012, Rodaro Vico, Beatriz, correo-e de la autora del 28 de julio.