Me fascinan los recetarios familiares. Cada vez que accedo a uno
de ellos, desespero por penetrar en la intimidad de la ideología culinaria del
autor / propietario. El recetario de Haydée Pundik, más conocida familiarmente
como Hedy, exhibe la incitante condición de pertenecer a una mujer judía
argentina de origen asquenazi. Esto me permite indagar los entresijos del
vínculo entre esta tradición culinaria y la cocina neo criolla en la que muchas
colectividades de inmigrantes volcaron aportes tan significativos como visibles.
La imagen pertenece a Alexis Choclin
El recetario me lo facilitó su hijo, mi amigo Alexis Choclin.
Alexis, muchos lectores lo conocen, es cocinero profesional lo que me permitió
recorrer la colección y profundizar cada una de las recetas seleccionadas con
una asistencia técnica inmejorable.
La riqueza de esta colección, a pesar de que las piezas no superan
el centenar, hacen difícil realizar una selección representativa, aun
esgrimiendo criterios restrictivos. En este marco, me propuse reducir la
elección a las recetas de tradición asquenazi. Sin embargo, el resultado es tan
abultado como incompleto. De hecho, quedaron afuera varias recetas que me costó
descartar.
Para mitigar en parte el defecto, me propuse una segunda
selección, concentrado en las panificaciones. Así y todo, no pude evitar
incluir la receta de jalá en esta primera recopilación y dejar para la otra el
pan goldstein de Hedy que está relacionado con otras recetas seleccionadas. En
fin, pido indulgencia por la heterogeneidad y falta de consistencia en la
colección de recetas que voy a presentar.
I El recetario
Mi interés en este recetario provino de un comentario que Alexis
realizó en varias oportunidades. Poco antes de morir Hedy, en 2004, le dejó un
legado consistente en una carta con reflexiones y consejos generales para la
vida y este recetario. La carta es íntima, claro está; pero el recetario, no.
De modo que me animé a pedírselo… Mi amigo accedió con la amabilidad que le es
habitual. (1)
El corpus documental lo componen un conjunto de archivos digitales
que contienen las recetas a razón de una por archivo. Señalo algunas
excepciones para ser preciso: dos archivos incluye más de una y otros tres no
contienen ninguna (un formulario para escribir las recetas del que hablaré
abajo, un listado de equivalencias de pesas y medidas y un presupuesto de
catering para una fiesta).
A simple vista, se puede percibir una fuerte presencia de recetas
de repostería y panificaciones. El detalle no es menor, como se verá.
En la técnica seleccionada para la exposición de las recetas, los
ingredientes y sus mediadas adquieren mayor protagonismo que los
procedimientos. De hecho, el formulario utilizado para escribirlas consiste en
una tabla con cuatro columnas, a saber: ingredientes, unidad, cantidad y
observaciones. De modo que el procedimiento o bien se indica en la columna de
observaciones, o bien, quedan fuera del cuadro. Muchas recetas, usen o no este
formulario, carecen incluso de la descripción del procedimiento.
Yo imaginé que, las recetas estaban escritas para quien sabía las
técnicas implicadas, la misma Hedy, desde luego. Alexis concuerda con mi
impresión, diciendo que Hedy escribió esas recetas para ella, por lo que, en
ciertos casos, debió juzgar que no era necesario aclarar más. Por otra parte,
mi amigo también relacionó esta ponderación de los ingredientes con la
preeminencia de la repostería en la cocina de su madre que se corresponde con la
época en que compuso el recetario digitalizado.
En ese sentido, Alexis explica que su madre escribía sus recetas
en unas fichas hasta mediados de los años ochenta del siglo XX y que, en ese momento,
Hedy comenzó a escribirlas en una computadora. De modo que el recetario que
estamos analizando aquí representa las recetas que su madre practicaba en los
últimos 15 ó 20 años de su vida (c 1990-2004).
Claro que tampoco están
todas las recetas que ella practicaba en esa época. Por ejemplo, en los años
ochenta, cuando Hedy se comprometió políticamente, en algunas oportunidades,
cocinó en su casa en reuniones con dirigentes oficialistas. Alexis recuerda que,
en esas ocasiones, su madre cocinaba bagna cauda, plato preferido por algunos
de ellos. Sin embargo, esa receta no está en la colección. Como en todo
recetario personal, debemos entender que el autor lo construye a partir de una
necesidad práctica muy alejada de una compilación enciclopédica (2)
II Hedy en la
cocina
Según me contó Alexis, Hedy
siempre cocinó y siempre disfrutó de cocinar y comer bien. Es muy probable que
ese placer fuera una incitación tan fuerte a la que el mismo Alexis no pudo
resistir en su elección vocacional por la cocina y la restauración.
Hedy fue autodidacta. Su aprendizaje se inició en la cocina
familiar, pero creció cualitativamente en la medida que dedicó un tramo
importante de su vida a un emprendimiento de servicios de catering.
Su recetario da cuenta de varias fuentes que alimentaron el camino
que ella eligió. Hay recetas que provienen de amigas y de parientes cercanos,
entre ellos, su madre Doris Knapheis. También las hay de cocineros mediáticos
(Osvaldo Gross, Gato Dumas y Francis Mallmann). Adicionalmente realizó algunos
cursos. Los archivos reproducen, por ejemplo, las recetas de un curso de cocina
sefardí que tomó con Diana Salem en el año en 1997. También aprendió panadería
con Marcelo Vallejos a partir de 1997 y efectuó otros aprendizajes con Otilia
Kusmin a comienzos de los noventa.
Entre las recetas que Hedy tomó de otras personas, hay dos que
quiero destacar. En primer lugar, los crepes Fanny. Alexis cuenta que Fanny era
la empleada doméstica. La mujer era de origen húngaro romaní, de modo que tenía
también una manera diferente de cocinar que representó un gran atractivo para
Hedy.
La otra, es la de selva negra de la hermana Bernarda. Alexis
cuenta que vivían en frente del convento donde la hermana residía (Virrey del
Pino y Vuelta de Obligado) y que Hedy y Bernarda se cruzaban en el supermercado
e intercambiaban recetas, mucho antes de que la monja se transformara en una
celebridad televisiva. Hedy conoció a Bernarda porque asistió a los cursos que
la hermana dictaba allí mismo en el convento, impulsada por su interés en la
tradición de la cocina suizo alemana.
A mediados de los noventa,
Hedy se queda sin trabajo y decide llevar adelante el emprendimiento de
catering del que venimos hablando. Tenía como antecedente la circunstancia de que ya lo
había hecho en los años setenta, de modo que no resultó una experiencia en la
que tuviera que realizar intensos aprendizajes administrativos para arrancar
con el proyecto.
Uno de los centros de
interés más importantes de su oferta giraba en torno del pastrón, pero eso lo
veremos más adelante en un artículo específico.
Para el emprendimiento de
catering, Hedy contaba con un equipamiento instalado en una habitación de
servicios pegada en la cocina. Allí tenía su mesada de trabajo, un freezer y
dos heladeras de pozo, otro freezer vertical, una alacena importante y una
máquina para envasar al vacío. Contaba, además, con un ahumador que había construido
artesanalmente su marido Samuel y que ella usaba al lado de la parrilla alojada
en un gran balcón terraza. (3)
Ahora les propongo que lean
los artículos de algunas de las recetas seleccionadas (gefilte fish, jalá,
knishes y kreplaj). Más adelante seguiré desarrollando aspectos muy
interesantes de la cocina asquenazi en La Argentina a partir de la práctica que
de ella hacía Hedy. (4)
Notas y referencias:
(1)
2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2
de abril.
(2) 2018, Choclin, Alexis,
entrevista grabada el 12 de mayo.
(3) Ídem.
(4) 2018, Choclin, Alexis a
Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
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