Cocina ecléctica I: una metáfora argentina

I El libro de Juana Manuela Gorriti, es notable en más de un sentido(1). Básicamente, su sola existencia pone en entredicho la posibilidad de una cocina propia de la burguesía nacional heredera de los ideales de la Revolución de Mayo. Pero, además, posee varios además.

Una pregunta importante en la búsqueda de una identidad nacional es si los ideales de Mayo incluían el desarrollo de una conciencia de clase en la burguesía nacional rioplatense y si esa conciencia incluía una idea de cocina nacional. Patricia Aguirre dice que sí(2). Dice  que a la luz de las ideas revolucionarias, los hombres de Mayo soñarán con una cocina en donde los platos españoles se fundieran románticamente con los platos indígenas. Pero no pudieron reconocer que esa cocina ya existía durante el imperio español. Esta fusión, sin embargo, se basaba en la aceptación de los productos americanos y el rechazo de las ideas gastronómicas aborígenes, es decir, se construía sobre una visión colonial basada en la idea de superioridad del hombre europeo. Concluye que, a pesar del ideal libertario de Mayo, la norma seguirá siendo la anterior “productos americanos-platos europeos”, aunque con el libre comercio logren diversificar los ingredientes con productos traídos tanto de ultramar como de las provincias del interior. Aguirre no señala textos ni autores, pero puede bastarnos la apología que Esteban Etcheverría hace del matambre para suscribir su aserto(3).

Con la llamada Generación del Ochenta se consolida un modelo productivo agro exportados sustentado en la incorporación de contingentes importantes de inmigrantes europeos, principalmente españoles e italianos. El puerto de Buenos Aires funcionó como una bisagra de intercambio de bienes materiales, personas e ideas. En este intercambio, el ideal de una cocina nacional fue abandonado por el rutilante destello de las idea foráneas. “Surge una clase alta opulenta que copia la cocina y los estilos de vida franceses en la vida pública y mantiene una endococina “porteña” al igual que la clase media. Esta es una mezcla de platos italianos, españoles y antiguas recetas criollas. La aparición de esta cocina de fusión nos da la pauta de la integración de los migrantes ya que sus comidas pasan a pertenecer a la sociedad receptora.” La necesidad de síntesis, impide que la autora distinga matices como el que expresa Lucio V. Mansilla en Una excursión a los indios ranqueles(4).   

Otros autores consideran que el afrancesamiento de la burguesía argentina es anterior. Señalan, en ese sentido, algunos hechos importantes en la pequeña aldea que era Buenos Aires en la primera década del siglo XIX que permiten inferirlo. Víctor Ego Ducrot, por ejemplo, muestra la influencia que, en ese sentido, tuvo Ana Perichón de O' Gorman(5). Esta dama francesa, a la que se le atribuye una relación sentimental con su compatriota Santiago de Liniers, era una excelente anfitriona y cocinera. La comida en sus invitaciones y agasajos parece haber dejado un marca notable en el gusto de la naciente burguesía porteña. Ducrot da cuenta de ello y apunta, además, que el primer profesor de cocina de la ciudad fue una francés, contemporáneo de Ana Perichón, conocido como Monsieur Ramón(5). Es difícil cuantificar el impacto de estas dos personas en una ciudad de 40.000 habitantes, pero para Ducrot fue significativo. 

Esta cocina afrancesada en Buenos Aires tuvo su expresiones hasta bien avanzado el siglo XX, siempre concebida como una cocina de una elite refinada. Fernando Vidal Buzzi nos habla de tres varones que aportaron sus ideas gastronómicas sobre mediados del siglo pasado. Ellos fueron José Eyzaguirre, Mariano de Vedia y Mitre y Roberto Fernández Beyró. El primero había sido embajador de Chile en Buenos Aires. En 1945 publicó El libro del buen comer. Vedia y Mitre que fue intendente de la Ciudad de Buenos Aires durante la presidencia del General Justo (1932-1938), prologó ese volumen. Leí este prólogo y me perdí en sus fraseos gongorinos que dejan a su autor en el borde de la tilinguería... luego de estas páginas viene un libro notable. Fernández Beyró, por su parte, fue el primer crítico de restaurantes que publicó sus artículos por la prensa (en su caso, en el diario La Nación). En 1986 publicó su libro Los platos de mi mesa con recetas y comentarios de sus ideas gastronómicas. Según Vidal Buzzi, estos personajes representaban, en los años cincuenta del siglo XX, esa élite refinada de la que vengo hablando compuesta por “un reducido fragmento de la sociedad, verdaderos “gourmets”(7).         

Juana Manuela Gorriti publica su Cocina Ecléctica en 1890. Este recetario representa el inicio de una larga tradición de obras similares compuestas por hombres y mujeres de la burguesía argentina por casi un siglo. Sin embargo, en una primera hojeada, la tendencia de afrancesamiento no se ve, en este libro, como un rasgo notable, sino más bien lo contrario.           

De modo que, sin hacerse eco de la propuesta fundacional de Gorriti, el afrancesamiento fue la característica general de los recetarios de la cocina porteña, salvo en dos mujeres que patearon el tablero, aunque en sentidos  diversos entre sí. Una criollita santiagueña de origen humilde, doña Petrona Carrizo de Gandulfo y una porteña de clase media ilustrada heredera de la tradición burguesa, Marta Beynes. La primera se constituyó en un éxito editorial sin precedentes en la Argentina. Su recetario sintetiza la confluencia entre los platos nacionales argentinos, en especial, provenientes del noroeste, con las tradiciones europeas, la popular de los inmigrantes y académica de la burguesa. La segunda, tiene la osadía de proponer en 1960 un recetario de cocina asiática que incluye, entre otras tradiciones culinarias, la cocina árabe y la cocina japonesa; exponiendo, por ejemplo, una receta de sushi 30 años antes de que los porteños nos apropiemos de él. Pero esas son otras historias que merecen ser tratadas aparte.

II Recorriendo el libro de Gorriti, traté de hacerme una imagen de este recetario que en primeras lecturas parece algo distante y ajeno a nuestra cotidianeidad. Qué sé yo, suena raro la manera de preparar humitas entre piedras incandescentes o asar el churrasco directamente sobre las brasas  sin que medie una parrilla o un asador.

Víctor Ego Ducrot ve en Cocina Ecléctica “un verdadero glosario de las posibilidades gastronómicas de los argentinos de clases acomodadas que vivieron la segunda mitad del siglo XIX” y agrega que se trata de un “verdadero resumen culinario de un tiempo argentino que murió con el siglo de la Revolución de Mayo y la Independencia”(8). No ve en la colección una proyección política hacia un futuro posible, sino el testimonio de lo que será el pasado inminente de una clase social que está transformando sus ideales. El autor no lo dice, pero tengo la sensación de que percibe un aire nostálgico en el libro.

También Paula Caldo considera que se trata de la expresión literaria de una manera de comer de la alta burguesía argentina. Pero nos entrega otra perspectiva al incluir a la autora en una pequeña lista de mujeres a la que suma a Marta (pseudónimo de Mercedes Cullen de Aldao) y a Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres de Castex). Ellas no eran cocineras, afirma, ellas “vivieron el hecho alimentario desde la fase del consumo, desde la mesa y como parte de la sociabilidad, no así desde la cocina misma”. Escribieron unos recetarios que “conformaron un corpus de textos no homogéneo, destinado a la transmisión de una cocina ecléctica y mestiza, donde lo criollo y regional se mixturó con la alta cocina francesa (estimada internacional) y algunas nota culinarias aportadas por los inmigrantes (italianos, españoles, alemanes, ingleses, etc.)”(9). Estas afirmaciones sólo resultan aplicables al caso de Juan Manuela Gorriti, si  introducimos algunos matices. En primer lugar, la autora salteña confiesa con pesar que no sabe cocinar, pero no me consta que Marta y Teófila Benavento tampoco lo hicieran. Dudo que el sentido ecléctico del libro de Gorriti resida en la descripción que hace Caldo. Si se lo lee con atención, se percibe con facilidad que la influencia francesa es escasa en comparación con otros recetarios y que la influencia de la inmigración es casi imperceptible.  

Rocío Ferreira, por su parte, hace una lectura totalmente diferente. Ensaya, en clave feminista, que tanto Gorriti como varias de las autoras corresponsales de su libro eran mujeres políticamente activas y que esta condición puede apreciarse en el recetario. Nos dice que “Este último ejercicio comunitario que Gorriti organizó (se refiere a la composición de un recetario colectivo) denota su interés por representar la diversidad pan/americana y de forjar la participación de la mujer en el ámbito cultural; gesto que iniciara a su llegada al Perú con su labor como escritora y salonnière. Gorriti fue una de las intelectuales más activas e importantes de su época ya que fue la que dio mayor empuje a la participación de la mujer en el ámbito de la cultura literaria a lo largo de una vida agitada de interminables viajes entre Lima y La Paz, Salta y Buenos Aires” y subraya “que la obra de Gorriti está atravesada por un discurso americanista que está muy presente en su último proyecto: el libro de cocina”(10). 

Para Dereck Foster el libro refleja la cocina de las clases media y alta de Buenos Aires de la primera mitad del siglo XIX. Esta afirmación se sostiene en la información errónea de que el recetario fue publicado en 1855, cuando la fecha de la primera edición fue 1890. La existencia de una clase media en Buenos Aires que comiera según las recetas de este libro corre por cuenta de la imaginación del sabio gastrónomo que no se caracterizaba por sostener sus opiniones en un adecuado soporte documental. Tampoco comparto la afirmación de que el libro es la prueba de que la cocina porteña se nutría de influencias extranjeras americanas y europeas. En primer lugar, porque no se trata de un recetario nacional argentino, sino nacional iberoamericano. De modo que no podemos considerar lo propio, lo americano, como foráneo. Por otra parte, como ya lo dije, la influencia europea no se nota demasiado en el libro, más allá de la presencia de la cocina española en la formación de la cocina criolla en los 400 años anteriores a la publicación(11).                

III Hasta aquí lo que dicen los autores que he consultado. Ahora, digo cómo veo yo el recetario.

Cocina Ecléctica es, en primer lugar, una colección de aportes de personas vinculadas con la autora y, por ende, heterogénea. Tengo la impresión que la atribución de eclecticismo se refiere a esa heterogeneidad de esas autorías. Sin embargo, fortuitamente o no, el título es una buena metáfora para dar cuenta de la heterogeneidad que la cocina argentina ha exhibido, en general, a lo largo de su historia. Esto se ve en casi todos los recetarios posteriores. Ignoro, si Gorriti era consciente de ello o si lo intuía. De modo que no podemos establecer con certeza si el título revela una mera imagen impresionista o si se trata de una metáfora.  

Coincido con varios de los autores consultados en que la colección es representativa de una cocina  burguesa, pero no pienso en que la clase que se expresa en ella estuviera condenada a desaparecer en 1890 como producto de su propia transformación. La alta sociedad argentina ha tenido dos líneas de pensamiento diferenciadas desde 1861 hasta bien avanzada la segunda mitad del siglo XX. Una de ellas ha hecho énfasis en la incorporación de los ideales europeos en cuanto a estilos de vida y producciones culturales. La otra, ha sido más criollista y ha buscado una identidad nacional diferenciada. José Hernández y Ricardo Güiraldes representan a esta última corriente. En ésta también se inserta este libro de Gorriti. De modo que no refleja una tradición clausurada, sino una que pervivió por casi un siglo después de consolidarse la hegemonía liberal con la Generación del Ochenta.

Si los ideales de la revolución de Mayo son los que expresa el romanticismo argentino, la Cocina Ecléctica de Juana Manuela se inserta en él. Percibo, por ejemplo, mucha afinidad entre este libro y el ya citado texto de Esteban Etcheverría. Además, es necesario señalar algo muy significativo: el libro no es argentinista, sino iberoamericanista. El ideal muchas de las mujeres que enviaron sus recetas para el libro no se limita a las pampas argentinas, incluye a toda la Suramérica hispano parlante. Este ha sido también uno de los ideales de los hombres de Mayo que dieron la independencia a toda la región en la memorable sesión del 9 de julio de 1816 en la ciudad de San Miguel de Tucumán y que difundieron el acta en castellano, quechua y aymara.   

¿De dónde tomo estas impresiones? Precisamente de las mismas recetas. Veamos dos ejemplos muy claros (en el libro, hay muchos más, por cierto). Josefina del Valle de Chacaltana manda una receta de carapulca desde Buenos Aires. Entre las explicaciones de su receta, nos dice que en “Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional, como lo dice la receta anterior, la papa seca; pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente, súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor”.  Está muy claro que, para la autora, no hay una cocina nacional peruana, diferente de la cocina nacional argentina.

Mercedes Torino de Pardo, también de Buenos Aires, introduce la receta de churrascos con este comentario: “El verdadero churrasco, bocado exquisito para el paladar, nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición, helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos”.  

IV Con esta idea de que una misma nación incluye a Lima y Buenos Aires he decidido hacer una primera selección de textos de Cocina Ecléctica en los que varias mujeres presentan recetas peruanas o bolivianas enviadas desde la ciudad de Buenos Aires.

¿Son mujeres porteñas todas ellas? Es muy difícil identificar la nacionalidad de estas corresponsales. Alguna de ellas debió ser limeña o  haber vivido en Lima, alguna otra, en Salta o Sucre; pero las cartas provienen de Buenos Aires. Salvo que se trate de un descuido de la autora por registrar con precisión el origen de su correspondencia, daré por supuesto que efectivamente las cartas fueron enviadas desde la capital argentina, aunque sus autoras hayan estado de paso por el Río de la Plata.   

Algunas recetas como el tamal y la carapulca siguen siendo hoy platos habituales en las poblaciones rurales del noroeste argentino. La autora da testimonio de que ese plato se preparaba en Buenos Aires cuando registra la adaptación: usa castañas en lugar de chuño. Otros llevan la marca de la hispanidad como el puchero limeño, la leche asada y el conejo preparado por una bella monjita boliviana. Pero lo que verdaderamente sorprende es la aparición de recetas limeñas que los porteños creemos muy recientes en nuestra ciudad, aparecidas con el auge de los restaurantes peruanos en el mundo occidental y en Buenos Aires. Tal es el caso del ceviche y la causa, típicas preparaciones de la costa peruana.   

¿Es sorprendente que a fines del siglo XIX hubiera mujeres que cocinaran estos platos en Buenos Aires? ¿Cuántas lo hacía? ¿Cuál era el vínculo que les permitía acceder a ellos? La profusión de recetas de este estilo que hay en el libro nos induce a pensar que estas mujeres tenían algún peso de significatividad en un sector de la burguesía argentina de 1890 a la par de las ideas americanistas que cuestionaron la Guerra del Paraguay y condenaron el asesinato del General de la Nación Argentina Ángel Vicente Peñaloza.   

Dejo para otro artículo la descripción de la estructura del libro, la comparación con otro recetario de la época y la selección de recetas porteñas que Cocina Ecléctica contiene.

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Notas y referencias:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(2) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derechos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.

(3) 1837, Etcheverría, Esteban, Apología del matambre, leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/matambre/matambre.htm, el 13/10/14.

(4) 1870, Mansilla, Lucio V., Una excursión a los indios ranqueles, leído el 13 de octubre se 2014 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html

(5) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pag. 45    y ss.

(6) Ídem, pag. 56 y ss.

(7) 2008, Vidal Buzzi, Fernando, “De antiguas recetas y platos”, el El Conocedor, N° 50, octubre de 2008, pag. 18.

(8) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Op. Cit., pp. 115, 116.

(9) 2013, Caldo, Paula, “Leer, comprar y cocinar. Una aproximación  a los aportes de los recetarios de cocina en el proceso se construcción de las mujeres amas de casa y consumidoras. Argentina 1880-1940”, en Seminário Internacional Fazendo Gênero 10 (Anais Eletrônicos), Florianópolis, 2013

(10) 2009, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas, Cocina ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti”, leído el 12 de setiembre de 2014 en http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf.

(11) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, 2001, pp. 97-98.