Coctail y otras recetas de Doris

El pueblo judío ha peregrinado por siglos a través de la tierra. Llevaba consigo su identidad religiosa que permitió a sus integrantes reconocerse entre sí en cualquier lugar del planeta. Con todo, en varias oportunidades, amplios sectores del pueblo lograron permanecer en ciertos territorios durante un largo tiempo. En esas ocasiones, pudieron estabilizar una formación cultural que se implantaba en la que la tradición milenaria como una forma específica devenida del intercambio local con otros colectivos sociales.

Las imágenes pertenecen al recetario de Doris (porpiedad de Alexis Choclin)

Las formaciones culturales del judaísmo más desarrolladas fueron la asquenazi, en el este europeo, y la sefardí, en España. Generaron dialectos específicos de las lenguas hegemónicas en los sitos que habitaban (el idishe del alemán y el ladino del castellano, respectivamente) y sus propios acervos culinarios. Las migraciones judías en La Argentina contaron con numerosas familias provenientes de ambas tradiciones.

I La cocina asquenazi en La Argentina

He dedicado muchos artículos a la recopilación de recetas de la cocina asquenazi que tomé del recetario que Hedy Pundik dejó como legado a su hijo, mi amigo Alexis Choclin. He mostrado como la endo-cocina asquenazi no se volcó decididamente en el caldo común de la cocina neo criolla argentina, ni se dejó ver sino tardíamente. He expuesto algunos porqués basado en las reflexiones de Alexis. La razón principal es que la colectividad judía en La Argentina adoptó el patrón alimentario criollo, reservando la cocina tradicional para las celebraciones íntimas, religiosas y familiares. A su vez, se dejó ver en la cocina argentina a partir de dos fenómenos: la vocación de muchos jóvenes judíos por mostrar su tradición a los goyim en los años ochenta del siglo pasado y el atractivo de las cocinas étnicas que se manifestó como tendencia gastronómica desde los años noventa del mismo siglo.

Mi amigo Alexis me pasó copia del recetario de su madre y me trajo una vieja libreta con recetas de su abuela Doris, escritas de puño y letra por ella misma. La libreta, una entre cinco o seis que Alexis posee, tiene algunas peculiaridades en las que me voy a detener abajo. Pero antes quiero señalar que las recetas de Doris han influido notablemente en la cocina de Hedy, incluso en aquellas preparaciones que ella misma utilizaba en el emprendimiento de catering que llevó adelante a partir de la última década del siglo pasado.

Efectivamente podemos encontrar las siguientes recetas en la colección de Hedy Pundik: “Bizcochitos Doris”, “Knishes – strudel (Doris)” y “Torta de zapallitos Doris”. Pero la influencia de Doris sobre Hedy no se limita a las recetas que llevan su nombre en el título. Alexis reconoce la huella de su abuela en otras fórmulas, por ejemplo, en la receta de kreplaj que la colección contiene. La receta dice que el relleno de esta pasta debe hacerse con carne barata. Alexis reconoce que la expresión da cuenta de que la receta original era de Doris.

Alexis no puede datar estas libretas, pero parecen muy antiguas. Suponemos que pueden haber sido escritas en un período que se inscribe entre dos momentos familiares ocurridos en el siglo XX. O bien poco antes de que los Pundik tuvieran hijos en Buenos Aires (c 1940), o bien cuando nacieron los primeros nietos (c. mediados de los sesenta), o bien en algún momento impreciso entre ambas circunstancias. Personalmente pienso que, por el tipo de libreta y el estado de la misma, lo más probable es que fueran escritas en los primeros momentos de ese período.

II Una historia mínima no tan mínima

El recetario está escrito en graciosa algarabía, algunas recetas mezclan el idioma inglés con el alemán y el castellano. Alexis atribuye esta escritura al carácter itinerante de la propia vida de Doris y de Salo, su marido. Esta mezcla de idiomas puede hablarnos también de la antigüedad de la libreta, que bien pudo ser escrita cuando Doris apenas comenzaba a hablar el castellano.

¿Quiénes eran estos personajes? Dorotea Knapheis (Doris) nació en Frankfurt en 1910, a los dos meses de edad fue llevada a Inglaterra, adquirió la nacionalidad inglesa. Vino muy joven a La Argentina (c 1927). Falleció en Buenos Aires en 1984. Jaim Zelman Pundik (Salo) nació en Ucrania en 1904, fue llevado a Dinamarca a los nueve meses de edad, adquirió nacionalidad danesa. Se recibió de ingeniero civil en la Universidad de Copenhague. Vino joven a La Argentina (c 1931-1932). Falleció en Londres en 1979. (1)

Alexis recuerda que en su casa casi siempre había comida porteña en la mesa cotidiana; pero en la de sus abuelos maternos era diferente. Allí se comía cocina danesa y alemana. Debemos tener en cuenta que, si bien los Pundik eran judíos ortodoxos, su abuelo Salo solía escabullirse de la práctica estricta de las reglas de la cashrut. Alexis recuerda, por ejemplo, haber ido a comer con su abuelo picadas en Mar del Plata (los famosos y tradicionales platitos de la rambla). Allí, el señor Pundik ingería mariscos, prohibidísimos en las leyes alimentarias judías. También lo recuerda comiendo gravlax sobre tostadas untadas en manteca, infligiendo la prohibición de comer lácteos y carnes en el mismo plato. (2)

El mismo Alexis reflexiona sobre el particular. Las normas de la cocina kasher fueron elaboradas en coordenadas de tiempo y espacio específicas. Se basaron en una sistemática observación de la realidad natural circundante. Por ejemplo, cuando hubo un cuerpo consistente de observaciones en la Palestina de las doce tribus, se estableció una relación causal entre la triquinosis y la carne de cerdo. A partir de allí, se reglamentó la prohibición de su consumo.

El pueblo judío producía intercambio de ideas y hábitos gastronómicos en cada sitio en que se asentaba. Jamás perdieron el hábito de la observación sistemática, de modo que, donde veían que algunas prácticas contrarias a la cashrut, podían tomar dos caminos. Algunas familias preferían seguir con el carácter ritual de las prohibiciones, en tanto que otras adoptaban nuevos hábitos, luego de verificar que no producían los daños esperados en los pueblos que cohabitaban con ellos.

Por ejemplo, adoptaron rápidamente el patrón cárnico en nuestro país y muchos integrantes del pueblo lo hicieron, sin preocuparse demasiado por la ingesta simultánea de lácteos. Los pretzales rellenos de jamón cocido y queso, por ejemplo, eran moneda corriente en la casa de mi amigo.

III El recetario y las recetas

Este volumen del recetario de Doris (como ya dije una de las cinco o seis libretas que Alexis conserva de su abuela) contiene un conjunto abigarrado de recetas que suman poco más de treinta fórmulas desparramadas, con cierta irregularidad, en veinte hojas de pequeño tamaño, manuscritas por Doris. (3)

Muchas recetas se limitan a indicar ingredientes, proporciones de los mismos y algunas indicaciones operacionales. En muy pocos casos, se indica el proceso completo como ocurre en recetarios familiares de la época.

Con todo, lo más llamativo de las recetas es que algunas, como lo anticipé, están escritas mezclando tres idiomas (alemán, castellano e inglés). Transcribiré algunas

Coctail

“6 yemas.

”400 grm. azucar nise well

”1 litro milk cooked

”with one stick of vanilla

”cool down mix to gethes

”with eggs add ¼ litro alcohol”

Biscuit

“200 grms Maizena 1 table spoon

”Royal ½ glass oil 4 yelows

”5 table spoon sugar

”1 glass oporto

”------------------

”150 grms. flour.”

Torta de dátiles

“6 huevos. 10 cucharada

”harina. 2 cuch. Royal

”1 ½ taya ay. 1 ½ taya Nuez

”1 ½    ”     datiles poco canela”

“batir huevos enteros con

”azucar mexclar harina con

”royal añadir nueces pie.

”y datiles picada y canela.”

Las vidas errantes de sus abuelos maternos y el pensamiento iluminista que los alimentó en su formación educativa y cultural han influido mucho en los propios hábitos de Alexis, y no sólo en sus prácticas alimentaria.

Mi amigo es cocinero profesional, por ello, tiene un gran valor para él conservar estas libretas. Son, tal vez, uno de los signos más importantes de su identidad personal… tienen la potencia de un legado.

Notas y bibliografía:

(1) 2019, comunicación de Alexis del 15 de octubre.

(2) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.

(3) Copia digital de la libreta de Doris que Alexis me prestó el 12 de mayo de 2018.