sábado, 30 de noviembre de 2013

La cocina como patrimonio (in)tangible V


Sumario de la Parte V:(1) Artículo de Fernando J. Remedi – Marco teórico de la historia de la alimentación – Finalidad y metodología del proyecto de investigación: la alimentación en Córdoba entre 1870 y 1930 – Principales hallazgos – Artículo de Mirta E. Santoni y Graciela Torres – Ambiente y alimentación en el noroeste argentino – Alimentos según la arqueología y la etnohistoria – Alimentos y comidas según las crónicas – Comida actual de vallistos (Valle Calchaquí), puneños y chaco salteños.
El consumo alimentario como realidad plural. Similitudes, divergencias, cambios y permanencias dietarias en la Córdoba de entre siglos (Fernando J. Remedi):(2)
Se trata de una exposición superficial del marco teórico, la metodología y los principales resultados de una investigación historiográfica en curso. Sin embargo, expone alguna conclusiones muy concretas de indudable interés.
Aportes y argumentos: Desde el punto de vista teórico, toma como punto de partida dos corrientes que encararon el tema de la historia de la alimentación desde perspectivas en debate permanente, la visión socioeconómica y la cultural. El autor sostiene que ese debate es inconducente y se propone ver el tema en su integridad, utilizando los utillajes de ambas corriente.
La visión socioeconómica, de fuerte desarrollo en los años sesenta del siglo XX, parte de la idea de la alimentación como función de la reproducción de la fuerza de trabajo. Esta perspectiva coloca en centro de atención en los objetos y formula análisis vinculados con la disponibilidad de los alimentos, el poder adquisitivo de los distintos sectores sociales y el acceso al mercado de los mismos.
En la década siguiente el interés de los historiadores se desplazó de las cuestiones económicas y demográficas a las cuestiones mentales y culturales. El centro de atención se desplazó de los objetos a la relación de los hombres con los objetos, en su forma de usarlos, verlos y pensarlos. La alimentación, en esta perspectiva tiene un componente material (incorporar nutrientes al cuerpo), pero a su vez es abstracta, imaginaria, simbólica y social. Acuerda con el concepto de gramática culinaria de Claude Fischler. Esta gramática está conformada por patrones socioculturales, preferencias, representaciones y sistemas de normas que gobiernan la elección, preparación y consumo de alimentos,(a) y sostiene con Massimo Montanari que el hombre es lo que come y come lo que es, es decir, sus propios valores, sus propias opciones, su propia cultura.(b)
La historia de la alimentación, concluye Remedi, no puede circunscribirse a los recursos materiales y socioeconómicos disponibles; debe tener en cuenta otras categorías: lo comestible y lo no comestible, lo bueno y lo malos, lo distinguido y lo vulgar. Deben contemplarse también las ideas científicas y religiosas, la estética y las relaciones sociales vigentes en cada grupo humano.
Con la herramientas de ambas visiones, el autor pretende que el proyecto de investigación que lleva adelante permita reconstruir las respuestas plurales con que los distintos sectores de la sociedad cordobesa eligieron alimentarse entre 1870 y 1930, comprendiendo estas opciones a través de una trama de factores políticos, económicos, sociales y culturales.
Durante el período bajo análisis, la Provincia de Córdoba tuvo un crecimiento sostenido de las fuerzas productivas en directa relación con su inserción en el modelo agro exportador dominante en La Argentina. Este crecimiento fue acompañado por un proceso de modernización y fortalecimiento institucional del Estado provincial, por un crecimiento demográfico (tanto por crecimiento vegetativo como por la incorporación de contingentes de inmigrantes) y por la urbanización de la capital (con un desarrollo industrial incipiente y un desarrollo de organizaciones sindicales dominadas por dirigentes socialistas).
Sin embargo, ese crecimientos no fue homogéneo y marcó dos regiones bien diferenciadas hacia el interior de su territorio. La capital y el sur y este provincial logró insertarse en el modelo productivo de la pampa húmeda con fuerte dinamismo basado en la exportación de productos agropecuarios. La zona norte y oeste quedó relegada. Su marginación con relación al modelo productivo dominante generó un atraso productivo que la vinculó al noroeste conservador de La Argentina.
Desde el punto de vista alimentario, esta heterogeneidad generó una pluralidad de opciones. Desde el punto de vista metodológico se evaluó la presencia / ausencia de determinados alimentos y la significatividad y calidad de determinados productos en la canasta familiar. El análisis se enfocó hacia la diferenciación de consumos según el punto de vista social (diferenciación vertical), geográfico (diferenciación horizontal) y étnico (criollos e inmigrantes).
En relación con las diferencias sociales, en las primeras décadas del período, la diferencia en la alimentación entre los sectores populares y los sectores acomodados de la sociedad estaba relacionada con la cantidad y calidad de los productos que conformaban la dieta. Ambas dietas eran escasamente diferenciadas y los sectores sociales elevados no tenían pretensiones de refinamiento. A partir del aumento del ingreso per capita y el crecimiento de la población, los sectores de la sociedad comenzaron a diferenciarse. Toma la carne vacuna como producto testigo. Con relación al tipo de animal: los sectores populares consumían buey o vaca, en tanto que los sectores sociales elevados preferían la ternera y el novillo. Con relación a los cortes: las sectores populares accedían a la falda y el asado, en tanto que la clase acomodada prefería el lomo y el peceto (jamón, dice el autor).
Desde el punto de vista geográfico, hay una gran diferenciación, las causas de esta disparidad son: diferencias en la estructura productiva, condiciones de movilidad y diferente composición demográfica, el noroeste recibió una escasa proporción de inmigrantes.
En la zona del sur y el este provincial, se verifica un mayor consumo de carne vacuna, más consumo de trigo que de maíz, un corto número y reducida variedad de frutas, aceptable cantidad de verduras y una importante cuota de productos avícolas. La modernización y la diversificación de la economía provocaron cambios en el patrón alimentario, tanto el los sectores elevados de la sociedad como en los sectores populares. Los sectores sociales acomodados iniciaron proceso de afrancesamiento en sus gustos y una búsqueda del refinamiento; aunque esto sólo se veía en la cocina pública (restaurantes y banquetes), en tanto que en la cocina privada se mantenía el patrón alimentario hispano criollo. En los sectores populares, la dinámica de cambio puso a la cocina criolla en el centro de la escena. Sobre ella impactaron vinculados a la accesibilidad al consumo de nuevos productos y al contacto con las cocinas étnicas que traían los inmigrantes. Como consecuencia de ello, la cocina criolla se transformó en una cocina nueva.
En la zona del norte y el oeste, a su vez, se encuentra un consumo de carnes de ganado menor (la carne porcina casi no se consume), más consumo de maíz que de trigo, abundante cantidad de frutas y productos comestibles tradicionales (quesillos, algarroba, tuna, frutas pasas). Esta composición de productos y las condiciones materiales diferentes, determinó que en esta región se fortaleciera la cocina regional hispano criolla, más ligada al noroeste conservador que al litoral modernizador de La Argentina. Por otra parte, las diferenciaciones sociales son menores que en el sudeste.
En los sectores populares del sur y oeste de Córdoba se produjo un choque entre dos patrones alimentarios: el carnívoro local y el fuertemente vegetariano de los inmigrantes. Este encuentro dio lugar a una aculturación recíproca que se expresó en una mayor diversificación de la dieta criolla, aunque la carne quedó en el centro de la alimentación. Los inmigrantes adoptaron rápidamente la carne, pero sin abandonar sus verduras (el pan de trigo era un elemento indispensable en su dieta). También adoptaron el consumo de yerba mate, sustituyendo parcialmente al café y al té. Los criollos incorporaron verduras en su dieta (adoptaron el pan, las pastas, el arroz y, moderadamente, verduras frescas). La mayor restricción fue la escasa incorporación de aceite de oliva y verduras frescas, inaccesibles por el precio. El aceite de oliva fue adoptado por las clases acomodadas, en tanto que los sectores populares continuaron con la grasa.
Después del desarrollo expuesto, el autor concluye que la realidad alimentaria cordobesa del período bajo análisis fue dinámica y plural.
Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto en dos tramos: primero, las referenciadas que apoyan los aportes y argumentos reseñados, ordenadas con letras, y luego, las que puedo rescatar porque me han resultado significativas de modo independiente de la síntesis realizada, ordenadas por su ocurrencia en el título.
(a) 1979, Fischler, Claude, “Presentation”, en Comunications, París, N° 31, pp 1-3.
1995, Fischler, Claude, El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, pássim.
(b) 1994, Montanari, Massimo, “Historia, alimentación, historia de la alimentación”, en Sánchez Nistal, José María y otros, Problemas actuales de la historia. Terceras jornadas de estudios históricos, Universidad de Salamanca, primera reimpresión, pp. 24-25.
1998, Ortíz García, Carmen, “Comida e identidad: cocina nacional y cocinas regionales en España”, en Museo Nacional de Antropología, Alimentación y Cultura. Actas del Congreso Internacional. 1998., Huesca, 1999, Volumen I, pp. 304.
Crítica: La apoyatura erudita de reduce a los textos que brindan el marco teórico y metodológico a la investigación que el autor realiza y a la publicación parcial de sus resultados. Por el estilo y alcance de la conferencia, resultaría imposible exigirle la exposición completa de la apoyatura documental sobre la que sostiene las conclusiones que expresa (sobre todo teniendo en cuenta la dispersión de fuentes con las que ha trabajado).
Ha llegado a mis manos el recetario de Cristina Bajo, escritora cordobesa, nacida en la ciudad, pero criada en las faldas orientales de la Sierra Chica, entre Villa Allende y Unquillo (sitio elegido por la burguesía local para sus casas de descanso o vivienda).(3) El libro es un recetario, pero es mucho más que un recetario. Sus recetas son muy personales, siguen la propia experiencia de la autora frente a los fuegos. Sin embargo, no surgen ex nihilo de la pura imaginación de la novelista, están enraizadas, según ella misma declara, en los años de infancia y adolescencia, cuando vivió en las sierras.
Aunque resulta difícil rescatar un hilo conductor único de influencias sobre su cocina (¿británicas? ¿francesas? ¿criollas?), en los elementos que usa, productos e ideas gastronómicas, pueden reconocerse varias vertientes. Ella misma reconoce que la comunicación con los pobladores permanentes de las sierras, la puso en contacto con personas que poseían amplios conocimientos sobre yuyos para infusiones, hongos y frutas silvestres (entre éstas, las tunas). El libro evoca constantemente los sabores de la infancia; pero muy lejos de una búsqueda melancólica, de un esfuerzo por recuperarlos, Cristina ofrece (salvo en contados casos) las recetas que prepara actualmente, es decir, que esa influencia está presente, aunque disuelta en las preparaciones que realiza. Veo en ellas el clima de la infancia, pero también veo la influencia ideológica de corrientes actuales, como la apertura mental hacia nuevos sabores para incrementar el capital cultural, como la defensa de los productos locales a contrapelo de las imposiciones globalizadas de la agro industria. No descarta los productos de la agro industria, pero los pone al servicio de sus preferencias personales y de la exigencia de contar con buenos productos, en lo posible, locales.
Con todo, hay algo que me llamó la atención, la gran cantidad de recetas que incluyen frutas en la preparación (más del 25% del total, excluyendo los postres), sobre todo en algunos rubros sorprendentes como las picadas y los guisos. Hemos visto que Remedi sostiene que en la zona del norte y el oeste de la Provincia de Córdoba, entre otros productos que se consumía, se encontraba una abundante cantidad de frutas y comestibles tradicionales como quesillos, algarroba, tuna, frutas pasas. Todo esto está en la cocina de Cristina Bajo. Ella no hace alarde de cocina regional, antes bien, parece apostar a lo contrario y, sin embargo, me da la impresión que esa tradición se le ha metido en su cocina a partir de su experiencia de vida en los faldeos serranos.
Volviendo al texto de Remedi, en toda las exposición de conclusiones ha las que ha arribado, hay una única interpretación que juzgo dudosa. La barrera para que los criollos pobres accedieran a la ingesta de vegetales crudos la coloca en la dificultad de acceso a los mismo por el costo de los productos. Tal vez lo tenga documentado, y mi comentario carezca de sentido, pero si lograron incorporar de la dieta de los inmigrantes, variedad de verduras cocidas, intuyo que ese rechazo podría tener motivaciones simbólicas. Sobre todo si se tiene en cuenta que los criollos pobres ya comían verduras cocidas (v. g., calabazas al rescoldo o choclos hervidos o asados) antes del contacto con los inmigrantes, lo que permitió que allí no hubiera una barrera simbólica para los nuevos productos que aparecían. Debo reconocer que esta observación es puramente especulativa y carece de comprobaciones empíricas.
También desde el punto de vista especulativo, personalmente creo que este contacto entre gringos y criollos, muy bien expuesto por el autor, llevó a la configuración actual del asado argentino que no puede servirse sin ensalada mixta o papas fritas y que puede incluir con naturalidad una ensalada de morrones cocidos al rescoldo o una proboleta grillada sin que ninguno de estos aditamentos le quite el carácter de comida criolla por naturaleza. Es que este encuentro fundó un nueva criollidad y, por ende, la cocina criolla actual.
Creo importante señalar que el autor ofrece un listado de los textos que ya ha publicado sobre los resultados alcanzados en su investigación.(4) Ese listado es muy valioso para quienes hurgamos en la temática.
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
(2) 2005 Remedi, Fernando J., “El consumo alimentario como realidad plural. Similitudes, divergencias, cambios y permanencias dietarias en la Córdoba de entre siglos” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 75-86.
(3) 2008, Bajo, Cristina, Elogio de la cocina. Recetas con historia, Buenos Aires, Editorial Sudamericana, pássim.
(4) 1998, Remedi, Fernando J., Los secretos de la olla. Entre el gusto y la necesidad: la alimentación en la Córdoba de principios del siglo XX, Córdoba, Centro de Estudios Históricos.
1999, Remedi, Fernando J., “La alimentación en el tránsito a la modernidad. Patrones de consumo y dinámicas de cambio dietario en la Córdoba de entre siglos (1870-1930)”, en Segreti Carlos S. A., Historia e historias, Córdoba, Centro de Estudios Históricos, Tomo II.
1997, Remedi, Fernando J., “Las condiciones de vida material: cocinas étnicas y consumo alimentario en la Provincia de Córdoba a comienzos de siglo”, en Álvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa Virginia (compiladores), Procesos socioculturales y alimentación, Buenos Aires, Ediciones del sol.
2000, Remedi, Fernando J., “El consumo alimentario y sus diferencias en Córdoba, 1915-1930”, en Moreyra, Beatriz y otros, Estado, mercado y sociedad. Córdoba 1820-1950, Córdoba, Centro de Estudios Históricos.

La cocina como patrimonio (in)tangible V(1)

La autoras (Mirta E. Santoni y Graciela Torres) se proponen realizar un recorrido sobre las determinantes estrictamente culturales de la alimentación actual de los habitantes, en áreas rurales, del valle Calchaquí, la Puna y el Chaco Salteño. Para ellos recopilan los hallazgos de la arqueología, la etnohistoria y las crónicas históricas que son sumadas al trabajo de campo realizado en la áreas mencionadas. Tratan de comprobar la perdurabilidad de un rasco cultural que suponían poco modificado a lo largo del tiempo.(2)
Aportes y argumentos: En su modelo de abordaje a la tareas de campo empiezan definiendo los factores a partir a tener en cuenta para reconocer la diversidad geoambiental del noroeste argentino. Estos son: los naturales estructurales (latitud que impacta sobre la temperatura, relieve suelos humedad, flora y fauna), los naturales propios del lugar (la provocadas por la altura en La Puna, el Valle Calchaquí y el Chaco Salteño) y el uso que ha hecho la sociedad de ese territorio.(a)
Sostienen las autora que el tema de la alimentación tiene que ver con el medioambiente porque éste impacta sobre la obtención y producción de alimentos. Esto influirá en el diseño y modelo de estructura de alimentación de los habitantes en ese medio. El hombre se va a mover dentro de ese modelo de acuerdo a lo que determina su propia historia y tradición cultural. El medioambiente es dinámico y cambiante (variaciones climáticas, extinción de especies vegetales y animales, etc.). El hombre está inserto en esa variaciones. Pero su capacidad de adaptación a estos cambios se encuentra enriquecida por un factor extrasomático, la cultura que enfrentar la condiciones adversas y transformarlas, generando una experiencia que puede transmitirse de generación en generación. Debe tenerse en cuenta que la cultura tiene además una propia dinámica de cambio.
Las autoras ubican las poblaciones que han estudiado (puneños, vallistos y chaqueños) dentro de una unidad geocultural mayor definida como Área Andina (hoy compuesta por Perú, Chile, Bolivia y La Argentina) y, dentro de ésta, la subregión denominada Área Andina Meridional que se ha conformado como producto de la fragmentación provocada por los procesos de la conquista española y por la consolidación de las nacionalidades después de la guerra de la independencia. A pesar de ello, en la Puna, los valles y quebradas las sociedades rurales prolongan un continuum cronológico cuyas raíces se hunden en un rico pasado cultural basado en la continuidad de una vida económica dedicada a la agricultura y el pastoreo, lo que incluye la continuidad de los productos que se obtiene, de las formas de intercambio de los mismos y de las tecnologías de producción.
La cultura de estas poblaciones se mantiene a partir de un sistema ideológico de naturaleza mágica y mítica que en algunos casos configuran una narrativa particular y en otros trasciende hasta la conducta social y religiosa, incluyendo la conducta alimentaria que constituye uno de los patrones culturales más arraigados y de más difícil modificación (quizás porque la valoración de los alimentos que se consumen tienen virtudes y propiedades atribuidas por el complejo ideológico religioso, se constituye aquí una barrera para la adopción de otros alimentos que pudieran ser nutricionalmente más eficaces). Por no tener en cuenta estas característica culturales, los planes nutricionales concebidos desde el sistema de salud han resultado ineficaces para resolver los problemas de desnutrición en las poblaciones de la Puna y el Chaco. En este último caso, la alimentación está vinculada al la caza, la pesca y la recolección (sobre todo en las comunidades de wichis y matacos), aunque estas sociedades está más predispuestas a introducir algunos cambios.
A partir de este puesta en situación, las autoras exponen los resultados de las investigaciones realizadas, ordenándolas según el siguiente esquema: los alimentos según las fuentes arqueológicas y la etnohistoria, la comidas en las crónicas, las comidas actuales de vallistos y puneños, la alimentación ritual y cocina la étnica y el turismo.
Pasan revista a las investigaciones arqueológicas de los últimos treinta años (recordar que el texto que estoy reseñando es de 2005) que aporten datos sobre alimentos consumidos por la población en el período prehispánico. La revista concluye en cuadro que contiene los resultados hallados, clasificados en productos de la caza, la recolección y la producción humana, entre los años 5000 a. C. y 1480 d. C., ordenados por provincia. Me limitaré a una enumeración bibliográfica y señalar detalles relacionados con la aparición de dos cultivos: el zapallo y el maíz que particularmente me parecieron interesantes desde el punto de vista cronológico. Para este último caso, puede verse un recorrido progresivo de norte a sur (desde Huachichocana en Jujuy, datado en 1400 a. C., hasta Atuel III en el sur de Mendoza, datado en 400 a. C.).
  • Provincia de Jujuy: Huachichocana (2000 a. C.), es el sitio más antiguo en que se encontró maíz (datado en 1400 a. C.);(b) Inca Cueva (2130 a. C.), se encontraron restos de calabaza con esa fecha;(c) Banda de Perchel (1163 d. C.), sin referencias bibliográficas, y Cementerio La Falda-Tilcara (1500 d. C.).(d)
  • Provincia de San Juan: Gruta 1 de Los Morrillos (2500 a. C.), cultivo de zapallo y hacia el 600 a. C. cultivo de maíz.(e)
  • Provincia de Mendoza: Gruta del Indio, Atuel III (1860 a. C.), cultivo de zapallo y, hacia el 400 a. C., cultivo de maíz, cita a Humberto Lagiglia, pero la referencia no se encuentra en la bibliografía, y Agua de la tinaja, Uspallata (2500 a. C.), cultivo de zapallo y, hacia el 500 a. C., cultivo de maíz, sin referencia bibliográfica.
  • Provincia de Salta: Campo Negro, La Poma (s/d);(f) Payogasta, Cortaderas, Valdez y La Paya (1400 d. C.);(g) Campo Colorado, la Poma (300 a.c.), presencia de maíz;(h); Quebrada de Toro (s/d, no incluido en el cuadro) presencia de maíz;(i) Tastil, Quebrada de Toro (1300 d. C.), aparecen 5 variedades de maíz(j) y Pampa Grande, Valle de Lerma (s/d).(k) Han sido incluidos en el cuadro los sitios: Las Cuevas (300 a. C.), Morohuasi (300 a. C.) y Lullaillaco Santuatios de Altura (1480 d. C.) sin que se encuentren referencias en el texto.
  • Provincia de Catamarca: Quebrada Seca, Alero de las Circunferencias (7000 a.c.), sólo productos de caza, no hay referencia bibliográfica.
Con relación al registro de la alimentación de vallistos y puneños en las crónicas castellanas de los conquistadores, las autoras refieren que existe una coincidencia sobre entre el registro que los textos contienen y la evidencia arqueológica. Pasan revista a los productos y usos de los mismos que podemos sintetizar de este modo: maíz (se consumía fresco (tostado o hervido, v. g., humita), seco (v. g., con harina de maíz tostada se preparaba el chilcán) o como base para la elaboración de chicha); porotos (de comían frescos o secos); papas (se comía hervidas o asadas o se las disecaba para su conservación en forma de chuño (disecadas y guardadas en silos subterráneos) que se sigue consumiendo en la actualidad); ají (dulce y picante, usado en la preparación de casi todas las vianda (con distintas especies se preparaba pimentón)); molle (combinación de mieles silvestres con harina de algarroba) y carnes (las comían deshidratadas lo que les permitía conservarlas por mucho tiempo sin que perdieran sus propiedades nutricionales).(l) El tomate no es originario de esta región y se incorpora a la dieta local a partir de una transferencia realizada por los conquistadores desde Mesoamérica.(m)
Todo este desarrollo, les permite introducirse en el tema central: ¿Qué comen los campesinos vallistos y puneños en el presente? El patrimonio gastronómico en ambas zonas es casi el mismo, aunque el de la Puna es algo más restringido como consecuencia de las limitaciones que el paisaje árido impone. La alimentación de toda la región andina era muy variada, pero fue decayendo (especialmente en el altiplano boliviano), llegando en la actualidad a una malnutrición crónica. Arroz, fideos y hortalizas, introducidas en el siglo XVI, fueron reemplazando verduras, cereales y menestras nativas que tenían mayor valor proteico. Las causas de esta transformación obedecen a los siguientes factores: mayor concentración en los centros urbanos donde es más fácil el acceso a los productos alóctonos y el complejo de inferioridad que el conquistador infundió a los que comían alimentos que consideraban inferiores.(n) Las autoras consideran que en las áreas estudiadas por ellas esta limitación alimentaria es aún mayor que en las áreas peruanas y alto peruanas. Esto es debido a las limitaciones de recursos que impone la geografía y a las limitaciones económicas en que viven los campesinos. En las zonas urbanas se puede conseguir productos alóctonos, pero, por el costo de acceso a los mismos, los campesinos acceden mayoritariamente al consumo de hidratos de carbono y a pocos alimentos proteicos.
A partir de aquí, las autoras introducen un cuadro con las comidas que se siguen preparando hoy (elaborado a partir del trabajo de campo que ellas mismas realizaron), la mayoría de las cuales ya se consumían antes de la conquista, señalando, a su vez, la presencia de productos autóctonos y alóctonos que participan en cada una de ellas.(ñ)
La ponencia concluye con algunas consideraciones acerca del cuadro, sobre el uso ritual de la comida y sobre la consideración de esta alimentación como cocina étnica y su aprovechamiento turístico.
Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto en dos tramos: primero, las referenciadas que apoyan los aportes y argumentos, ordenadas con letras, y luego, las que puedo rescatar porque me han resultado significativos de modo independiente, ordenadas por su ocurrencia en el título.
(a) 1997, Reboratti, Carlos, “La diversidad ambiental del Noroeste”, en Hombres y tierra: una historia ambiental del Noroeste Argentino, Proyecto de Desarrollo Agroforestal en comunidades rurales del Noroeste Argentino. Salta-Argentina, pp. 11-25
(b) 1974, Fernández Distel, Alicia, “Excavaciones arqueológicas en las cuevas de Huachichocana, Departamento de Tumbaya, Provincia de Jujuy, Argentina”, en Relaciones, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología , Tomo VIII, Nueva Serie.
(c) 1973, Aguerre, Ana M., Fernández Distel, Alicia y Aschero, Carlos, “Hallazgo de un sitio acerámico en la Quebrada de Incacueva (Provincia de Jujuy)” en Relaciones, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología, Tomo VII, Nueva serie, pp. 197-235.
1994, Aschero, Carlos y Yacobaccio, Hugo D., “20 años después: Inca Cueva 7 reinterpretado”, en Actas y Memorias. XI Congreso Nacional de Arqueología Argentina (primera parte), San Rafael, Mendoza.
(d) 1998, Grosso, Margarita, Mendonca, O., Bordach, M. A. y Dalerba, L. B., “Restos vegetales con valor alimenticio y/o culinario del sitio s.jj.Til 43. Tratamiento de flotación. Primera parte”, en Cremonte, Beatriz (compiladora), Los desarrollos locales y sus territorios, San Salvador de Jujuy, Universidad Nacional de Jujuy.
(e) 1970, Gambier, Mariano y Sachero, Pablo, “Secuencias culturales y cronológicas para el S. O. Argentino y sus relaciones con la áreas vecinas”, Hunuc Huar, N° 1, San Juan, Universidad Nacional de San Juan.
(f) 1980, Tarragó, Myriam Noemí, “Los establecimientos aldeanos tempranos en el sector septentrional del Valle Calchaquí y el desarrollo agrícola posterior”, en Estudios Antropológicos 5, Antofagasta, Universidad de Antofagasta.
(g) 1983, Pollard, Gordón, “Nuevos aportes a la prehistoria del Valle Calchaquí. Noroeste Argentino”, en Estudios de Arqueología N° 3 y N° 4, Cachi, Museo Arqueológico de Cachi.
1984, Karlín, U. y Díaz, R., “Potencialidad y manejo de algarrobos en el árido Subtropical Andino”, en Proyecto Especial OEA N° 53, Argentina.
1985, Rodríguez Molas, Ricardo, Los sometidos de la conquista. Argentina, Bolivia y Paraguay, Buenos Aires, C.E.A.L., Biblioteca Universitas.
(h) 1980, Tarragó, Myriam Noemí, Op. Cit.
(i) 1972, Raffino, Rodolfo, “Las sociedades agrícolas del Período Tardío de la Quebrada de Toro y aledaños”, en Revista del Museo de La Plata, Nueva Serie, Tomo VII, N° 45, pp. 157-210, Universidad Nacional de La Plata.
1976, Cigliano, Eduardo, M., Raffino, Rodolfo y Calandra, Horacio, “La aldea formativa de Las Cuevas (Provincia de Salta), en Relaciones, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología, Volumen X, Nueva Serie, pp. 73-140.
1977, Raffino, Rodolfo, Toni, E. P. y Cione, A. L., “Recursos alimentarios y economía de la Quebrada de Toro”, en Relaciones, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología , Tomo XI, Nueva Serie.
(j) 1973, Cigliano, Eduardo Mario, Tastil: una ciudad preincaica argentina, Buenos Aires, Ediciones Cabargón.
(k) 1971, Hunziker, Armando T. y Planchuelo, Ana M., “Sobre un nuevo hallazgo de Amaranthus caudutus en tumbas indígenas de Argentina”, en Notas del Museo, N° 13, Museo de Historia Natural, San Rafael, Mendoza (Museo Botánico, Revista Kurtziana, Tomo 6°, ppa. 63-67, Córdoba).
(l) 1985, Torres, Graciela, Bianchetti, María C. y Santoni, Mirta E., “La dieta de los campesinos del Valle Calchaquí y de la Puna y sus determinantes culturales”, en Instituto Antropológico de Investigación en Medicina Tradicional, Kallawaya, Serie Monográfica, Año 1, N° 1, Salta-La Plata.
(m) 1964, Cobo, Bernabé, Historia del Nuevo Mundo, Tomo I y II, en Biblioteca de autores españoles, Madrid, Editorial Atlas.
1999, Piossek Prebisch, Teresa, Relación histórica del Calchaquí. Escrita por el Misionero Jesuita Padre Hernando de Torreblanca en 1696, Buenos Aires, Archivo General de la Nación.
1962, Cieza de León, Pedro, La crónica del Perú, Madrid, Ed. Colección Austral.
(n) 1988, Antúnez de Mayolo, Santiago, La nutrición en el antiguo Perú, Lima, Banco Central Reserva del Perú, Fondo Editorial.
(ñ) 1985, Torres, Graciela, Bianchetti, María C. y Santoni, Mirta E., Op. Cit.
Crítica: el aparato erudito es profuso, suficiente y está bien utilizado, aunque no está completo. La única falla es que algunas referencias bibliográficas desmañadas que atribuyo a direccionamiento endogámico (si se me permite la metáfora) de las mismas. V. g., citan la publicación Relaciones como si todos supiéramos de la existencia de la Sociedad Argentina de Antropología. Completé las citas en donde pude hallar la información que faltaba.
Está bien plantear el tema de como se ha ido conformando la fractura del ambiente cultural andino. Pero a mi juicio, y creo que en línea a las ideas de continuidad expresadas por la autoras, no es adecuado definir al proceso político de la revolución hispano-americana de 1810 como el del “surgimiento de las nacionalidades”.(3) Yo diría la constitución de los estados hispano-americanos, porque la identidad nacional que, aunque irredenta, sigue atravesando las fronteras estatales. Hecho que puede verificarse muy bien el en campo de la cocina y la alimentación, y aún en el de la restauración.
Por lo demás el aporte es de sumo interés, sólo me gustaría contar con las recetas de las comidas señaladas en el cuadro, tarea que me impondré como búsqueda personal.
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
(2) 2005 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, “Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106.
(3) Ídem, pp. 89.




sábado, 23 de noviembre de 2013

Cocinando al rescoldo con los ranqueles

Lucio V. Mansilla (1831-1913), militar y escritor argentino, es reconocido como uno de los mayores exponente de la llamada Generación del 80. Entre sus obras más importantes se encuentra Una excursión a los indios ranqueles,(1) donde expuso las experiencias obtenidas en la expedición que encaró en 1867 bajo directivas del Gobierno Nacional. La técnica utilizada para relatarlas es el uso de un estilo epistolar. Efectivamente, los capítulos tienen la forma de cartas dirigidas a un amigo, Santiago Arcos; pero sólo se representa en él un destinatario retórico, un recurso para justificar el estilo.
Lucio V. Mansilla está entre los ranqueles. En sus relatos, se reitera la presencia de platos cocinados al rescoldo. Es interesante prestarle atención a esta técnica que fue rescatada recientemente por Francis Mallmann.(2) 
Asado y choclos al rescoldo
“Mandé hacer un buen fogón, con asientos para todos. Proclamé cariñosamente a los asistentes para que trajeran leña gruesa de chañar y carda.(3)
/.../.
“Mandé dar las órdenes correspondientes, y como Calixto gritara en ese momento, ¡ya está!, invité nuevamente al mensajero de mi compadre a que se sentara.
“Aceptó, ocupó un puesto en la rueda, le entramos al asado, como se dice en la tierra, y mientras lo hacíamos desaparecer, se pusieron algunos choclos al rescoldo, para tener postre.
“/.../.
“Los choclos se cocieron y los comimos; se acabó la cena, siguió un rato más la conversación y luego cada cual pensó en hacer su cama.”
Torta hecha al rescoldo
“Di mis órdenes, mandé que los caballos los rondaran lejos, en lugar seguro, que hicieran campamento allí cerca, en un montecito muy tupido, y que nos esperaran con buen fuego, puchero y asado.
“Mientras mi compadre (el cacique Baigorrita) se desocupaba, no faltó quien me obsequiara con mate; Hilarión me pasó una torta riquísima hecha al rescoldo y a hurtadillas, lo mismo que un niño mimado y goloso delante de las visitas, me la manduqué.
“No hay quien no conserve algún recuerdo imperecedero de ciertas escenas de la vida: éste, de una cena espléndida en el Club del Progreso; aquél, de otra en el Plata; el uno, de un almuerzo campestre; el otro, de un lunch a bordo. Yo no puedo olvidar la torta cocida entre las cenizas que me regaló Hilarión con disimulo, diciéndome:
“-Para usted la tenía, coronel.
“La mirada perspicaz de Mariano Rosas se apercibió de ello, y calculando que tenía hambre me hizo pasar un par de palomas asadas, diciéndome el conductor que las había hecho cazar para mí. Efectivamente, el doctor Macías fue quién cumplió la orden. Al día siguiente lo supe. /.../.”(4)
Comida en el toldo de Epumer
“Empezamos por pasteles a la criolla. Una cautiva los había hecho. Aunque acababa de almorzar con Mariano, comí dos. Luego trajeron carbonada con zapallo y choclos. Epumer me dijo que me habían buscado el gusto, que le habían preguntado a mi asistente lo que me gustaba. No pude rehusar y comí un plato. Estaba inmejorable; la carne era gorda, la grasa finísima.
“En seguida vino el asado, de cordero y de vaca, después puchero. El pan eran tortas al rescoldo. El postre fueron miel de avispa, queso y maíz frito pisado con algarroba.”(5) 
Ya de regreso, Mansilla como en el toldo de Villareal
“-Señor -me dijo la mujer de Villarreal-, lo hemos esperado hasta hace un momento con unos corderos asados, pero viendo que era tan tarde y que no llegaba, creímos que ya no sería hasta mañana y acaban de comérselos los muchachos, que ahora se están divirtiendo; no han quedado más que los fiambres y la mazamorra; ¡siéntense! ¡siéntense! Estén ustedes como en su casa.
“Nos sentamos alrededor de uno de los fogones, y mientras nos secábamos y comíamos, mandé mudar caballos.
“Yo no tenía hambre, en cambio, Lemlenyi, Rodríguez, Rivadavia, Ozaroski y los franciscanos parecían animados de un entusiasmo gastronómico. 
“Trajeron unas cuantas gallinas cocidas y una hermosa olla de mazamorra muy bien preparada, tortas hechas al rescoldo y zapallo asado.”(6) 
Notas y bibliografía:
(1) 1870, Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; cap. XLVI, 3° edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 10 de setiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_46.html)  
(2) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 22.
(3) Mansilla explica qué es la carda de este modo:
“A propósito de carda, no vayas a creer Santiago amigo, que me refiero al cardo, que no existe en la Pampa, propiamente hablando.
“La carda se le parece algo, es más bien una especie de cactus, crece hasta tres varas y produce unas bellotas verdes granulentas, como la fruta mora, en las que, cuando están secas, se encuentra un gusanillo que es la crisálida del tábano.
“La carda es un gran recurso en el campo. Su leña no es fuerte, pero arde admirablemente. Es como yesca, y las bellotas cuando se queman forman unos globulitos preciosos que parecen fuegos artificiales y distraen en sumo grado la imaginación.
“Alrededor de un fogón de carda puede uno quedarse horas enteras entretenido, viendo al fuego devorar sin saciarse con pasmosa rapidez cuanta leña se le echa, brillar y desaparecer las bellotas incandescentes como juegos diamantinos.
“La carda tiene otra virtud recóndita.
“Cuando el caminante fatigado de cansancio y apurado por la sed, encuentra una carda frondosa, se detiene al pie de ella, como el árabe en el fresco oasis. Arranca el tallo, y en el alvéolo que queda entre las hojas encuentra siempre gotas de agua cristalina fresca y pura, que son el rocío de la noche guarecido allí contra los inclementes rayos del sol.”
En Mansilla, Lucio V., idem leído el 10 de setiembre de 2011 en, http://www.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_43.html).
(4) 1870, Mansilla; Lucio V, idem, leído el 10 de setiembre de 2011 en, http://www.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_51.html).
(5) En los años del relato, Mariano Rosas era el cacique general de los ranqueles. Su hermano menor, Epumer, sería el último de los caciques ranqueles (1880).
1870, Mansilla; Lucio V, idem, leído el 10 de setiembre de 2011 en, http://www.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_57.html).
(6) 1870, Mansilla; Lucio V, idem, leído el 10 de setiembre de 2011 en, http://www.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_53.html).


Notas sobre el pueblo de Garzón (Departamento de Maldonado)

8 de marzo de 2010
UNO
¿Qué tiene Garzón, qué me puso evocador?
 
Las imágenes son propiedad del autor
Es temprano, el sol empieza a asomarse en los interiores de la casa en José Ignacio. Tomo mate solo y, como es obvio, pienso con libertad. Evoco otros viajes, unos pocos misterios develados detrás de cada búsqueda, muchos más por develar en los viajes que vendrán... pienso y sueño con ello... y evocando a Macedonio, me veo soñando con el mate en la mano y me digo que es verdad que no todo es vigilia, la de los ojos abiertos...
...así, ahora, frente a esta hoja en blanco evoco descubrimientos e intuyo arcanos aún inaccesibles.
Un viaje es siempre una odisea, una búsqueda incesante. Sí, sí, ya lo sé Odiseo sólo busca el camino de regreso a casa. Así se puso a prueba frente al canto irresistible y atroz de las sirenas. Enfrentarse a lo siniestro es una prueba dura, pero tal vez haya algo peor... ¿qué decir de la apacible hospitalidad de Circe?
Cuando se viaja, uno busca muchas veces un camino de regreso a casa... ¿es esa búsqueda lo importante... o tal vez lo sea lo que encuentra en el camino sin buscar, lo que se encuentra por el solo hecho de caminar? Busqué en Lisboa el desolado recuerdo del terremoto de 1755 y la grandeza imperial de antaño en las naves de la iglesia del Carmo; pero el mayor placer me lo dio toparme con esa placita donde el tranvía 12 se separa del 28. Está muy bueno ese lugar para sentarse a tomar mate en los bancos que están en la sombrita de unos árboles acogedores. Busqué un papel con las primeras letras del idioma castellano en San Millán de la Cogolla; pero encontré el aire fresco que se respira en el claustro del Cister de Cañas que te hace olvidar que afuera el verano abrasa. Busqué la impresionante altura que el ingeniero Eiffel soñó para ornar una fiesta en París, pero encontré el diseño místico, y misterioso, de esa ciudad en un plano para turistas.
Encontrar es lo que amo en los viajes, encontrar lo que busco o encontrar lo que simplemente encuentro... mientras que el regreso a casa se demora inevitablemente.
Ayer a la mañana, frente a la plaza de Garzón, me encontré con la imagen de 12 de Octubre, en la Provincia de Buenos Aires, y de todas mis vacaciones de la infancia.
Pero no fuimos a Garzón a evocar los duraznos bien maduros que se ponían a refrescar en un balde con agua profunda extraída con la bomba; ni el desayuno con ese enorme tazón de café con leche recién ordeñada, esos trozos de galleta trincha untados con manteca casera y las rodajas de chorizo chacarero que mi abuela hacía vaya a saber desde qué sabiduría ancestral.
Fuimos a Garzón a disfrutar de la placentera estancia en el restaurante que allí puso Francis Malmann.
¿Comimos bien? La verdad es que no. No a la altura de lo que fuimos a buscar. Esperaba encontrar un lugar maravilloso y lo tuvimos. Esperaba una atención sabia y esmerada, sólo fue esmerada, dentro de una inexplicable morosidad. Esperaba una comida única, irrepetible, inolvidable, pero sólo fue buena a secas. Esperaba una carta de vinos interesante, sólo fue escueta y despareja con unas pocas botellas sorprendentes. Esperaba precios elevados, pero razonables, y encontré precios fuera de toda proporción.
De Garzón me llevé el hallazgo de una botella de vinho verde que hizo las delicias de Haydée, la evocación de los veranos en 12 de Octubre, la placidez del salón del restaurante y nada más. Es muy poco para el nombre Francis Malmann.
DOS
Hoy fue un día de caminatas. Es fácil salirse de José Ignacio a poco de caminar por la arena. Por la mañana subimos hacia Rocha por la playa. En los mapas la laguna de Garzón que es límite entre los dos departamentos, comienza a unos seis kilómetros, tal vez, un poco más, del faro de José Ignacio. Intentamos alcanzarla, pero la arena de conchilla dificulta la marcha y regresamos antes de conseguirlo.
Por la tarde tomamos hacia el sur. Todas las mañanas vemos barcazas de pescadores fondeadas a menos de un kilómetro de la costa. ¿Proveen la pesca del día a los restaurantes de la zona? Casi al atardecer, a poco de salir de la vista del faro, dimos con los paradores donde la pesca se fracciona y vende.
Las barcazas subidas a la playa, un olor nauseabundo, presencia de ratas y desperdicios orgánicos: todo un puerto de pescadores. Cuando uno mira por televisión estos maravillosos puertos en tierras más lejanas tiene la suerte de ver todo bello porque los aromas no son captados por las cámaras y porque los camarógrafos y los editores elijen las vistas. Pero estos puertos de pescadores no deben diferir mucho entre sí y la pesca del día, seguramente, es puesta a salvo con rapidez y solvencia.
Detrás del pequeño puerto se levantan enormes viviendas (tal vez las más caras del lugar). Es curioso que José Ignacio, paraíso de la burguesía argentina, objeto de inversiones millonarias y de construcciones portentosas, conserve aún ese aire de aldea de pescadores que percibí desde el primer día de nuestra estancia en el lugar.


sábado, 16 de noviembre de 2013

El churrasco criollo, entre la racionalidad de la ciudad indiana y la exhuberancia de América

I Para mi experiencia de viajero, Lisboa fue la puerta de Europa. En ese sentido, las primeras imágenes de la ciudad que apunté en mi anotador, y publiqué más recientemente,(1) están atravesadas por un carácter ingenuo que se expresa en atribuir a la ciudad algunas características como si fueran originales de ella, cuando, en realidad, son bastantes frecuentes en Europa. Tal el caso de la impresión que me provocó la intrincada traza urbana del barrio de Alfama. 
La imagen es propiedad del autor
Veamos como lo escribí entonces:   
Intentamos una primera caminata por Alfama. Pasamos por la catedral (el Sé) y volvemos a bajar. Queremos llegar a la estación de trenes de Santa  Apolonia para ver si podemos ir a Sevilla por tren. Creo que hemos penetrado el corazón del barrio del fado, pero sólo lo hemos rozado.
En esta caminata, elegimos almorzar, a nuestro regreso, en un restaurante de Alfama que nos había sorprendido por sus aromas. Después de caminar mucho y realizar nuestra infructuosa gestión en Santa Apolonia, decidimos que si cruzábamos por Alfama, acortaríamos el camino al restaurante elegido. Craso error. No damos con la esquina. Ahora, abandonado ya el propósito, llegamos al corazón del barrio y al castillo de San Jorge. Nos ha costado un gran esfuerzo porque todas las calles que tomábamos nos conducían hacia arriba y porque creíamos estar caminando en otra dirección y porque... en fin, nos hemos perdido entre las calles de Alfama...
Intento poner orden en mi mente e intuir la racionalidad del diseño urbano, pero no lo logro. Intento retener los nombres de las calles de una esquina por lo menos, pero no lo logro. Es que no es tan sencillo porque se trata de ruas, largos, travesas, escandinhas, becos, secas... Intento buscar en el plano el sitio en donde estoy, pero no lo logro. Yo que caminando por sus calle, pude entender, sin perderme, la estructura de Parque Chas, me encuentro perdido en Alfama. Entonces me relajo y dejo que el barrio me conduzca a  mí a través de las veredas que se abren a cada paso hasta que, por fin, Alfama nos devuelve hacia la Plaza del Comercio, donde almorzamos en la  terraza de un restaurante.”
Todavía impactado con Lisboa, unos días después, me encontré en Sevilla, en el corazón del barrio de Santa Cruz. Andar las callejas, descubrir las plazas, contemplar las fachadas sumó descubrimientos y sorpresas. Estos recorridos me evocaban inmediatas familiaridades... sin saber por qué, me sentía en Buenos Aires. ¿La magia de los patios? ¿Las fachadas barrocas de los edificios que evocan el pasado (ese tipo de fachadas es similar a lo que consideramos arquitectura típicamente colonial en Buenos Aires)? … y, de pronto, me perdí en el laberinto del barrio (parece mentira, pero hay muchos rincones del barrio de Santa Cruz desde donde no se puede ver la Giralda). ¡Ah, no sólo se trataba del Alfama!
A mi regreso, luego de andar ciudades, realicé algunas indagaciones personales y esa impresión que tuve en Sevilla, comenzó a consolidarse: el laberinto de Alfama o del barrio de Santa Cruz conforman la planta típica de los barrios medievales de las ciudades europeas (por lo menos en los países que conozco, Portugal, España y Francia) que han persistido en sus trazas urbanas. Aquellas otras ciudades, en donde sus cascos históricos son más reciente, el diseño es diferente. Sólo hay que cruzar el Gaudalquivir y acercarse al barrio de Triana, para verlo. Las fachadas de las casas son similares, pero las calles de Triana, tienden al paralelismo, conformando una cuadrícula. Ni hablar de ciudades, como por ejemplo, Donosti / San Sebastián cuyo centro histórico se remonta a las primeras décadas del siglo XIX.
Otra revelación en torno del tema de las plantas urbanas tendría en Sevilla. Recorriendo los monumentos arquitectónicos, accedí al edificio imponente del Archivo de Indias. En las galerías de la planta superior, se exhibía una exposición de planos de ciudades indianas fundadas en el siglo XVI. Emoción grande tuve cuando, entre veinte planos, estaba el de San Juan de la Frontera (una de nuestras 14 capitales históricas). Miré con detalle, los planos y descubrí que un motivo se repetía en ellos. Todas las ciudades estaban diseñadas sobre la base de un damero regular que podía sufrir leves modificaciones ante la presencia de algún accidente físico (generalmente, el curso de un río). Imaginé influencias renacentistas en estos planos. Entonces, evoqué la imagen de Lisboa y pude recordar la perfecta regularidad de la Lisboa Baixa, reconstruida por el marqués de Pombal, luego del terremoto de 1755.
He reflexionado mucho sobre esos planos. Ignoro, si antes de 1573, existían normas para el diseño de las ciudades en América (de ese año son las ordenanzas de Felipe II al respecto).(2) Lo cierto es que todos aquellos planos, aún los anteriores a esa fecha, estaban dibujados a partir de la consabida cuadrícula. ¿Qué provocó que estos hombres escasamente letrados adoptaran este diseño de claro cuño renacentista? No creo que todo se reduzca a obediencia y al apego al cumplimiento normativo. No lo creo por dos razones. Por un lado, los conquistadores españoles, y los hijos de la tierra más aún, por lo menos en el Río de la Plata, carecían de un sentimiento que les permitiera valorar positivamente el cumplimiento de la ley (así nos anoticia Juan Agustín García en sus análisis tan agudos como desmañadamente sostenidos)(3). Por el otro, es sabido que la ordenanza de Felipe II no se cumplía a pie juntillas.(4)
¿Cómo veían estos hombres, que no eran precisamente unos humanistas, que debían erigirse las ciudades? La adopción de la cuadrícula renacentista, cuando muchos de ellos tenían experiencias urbanas disímiles, parace estar relacionada con el espíritu de época que informó el espíritu de conquista, es decir, el renacimiento, el humanismo y las utopías (Santo Tomás Moro publica Utopía en 1516). La explicación es tan básica como satisfactoria, sobre todo si se tiene en cuenta que muchos de estos hombres sabían jugar a la guerra sobre una mesada de 64 casilleros. Sin embargo, está dejando afuera algo importante: aquello que estaba afuera de las ciudades. ¿Qué era eso? Simplemente, América.
Lo cierto es que en 1536, se plantaron unos ranchos sobre la barranca. No hubo primera fundación de Buenos Aires en sentido formal; pero sí la hubo como deseo y destino. Crearon así una ciudad a la que sólo faltaba una cosa: la vereda de enfrente.(5) Sin embargo, hubo que esperar casi cincuenta años para que un vizcaíno terco, valiente, aunque un poco torpe se hiciera presente nuevamente sobre la barranca y dibujara su cuadrícula perfecta, o casi perfecta. Mi amigo y especialista en temas urbanos, el arquitecto Mario Sabugo cuenta como se llevaba la ciudad del plano a la tierra, recurriendo a una vieja técnica de generales romanos que consistía en pararse mirando al norte y extender los brazos a los costados. Con ello de definía la traza principal, la calle que va desde el oriente promisorio al occidente decadente.(6) En una charla personal, después de haber leído sus escritos, Mario me contó que cierta torpeza del capitán general provocó que la traza racionalmente concebida de la ciudad la Trinidad (que es el nombre que Garay le diera) estuviera girada 5° sobre la derecha.(7) Allí está Buenos Aires, desde 1580, desplegando su cuadrícula renacentista entre el Parque Lezama y el Retiro.   
II ¿Qué era América para aquellos hombres osados? Casi lo mismo que es para nosotros: una tierra hospitalaria, un paisaje exuberante, un objeto de deseo que se mira con temor y sin respeto.
Rodolfo Gunter Kush da cuenta de lo impresionante de esa presencia:
El sabor de vitalidad primaria y exuberancia inagotable de los primeros días de la creación, que nunca logra definirse sino en la circunstancia fortuita del vegetal, la mole rocosa o el espacio ilimitado, es el que aqueja al paisaje americano.”(8)
América ha sido siempre, como lo señala Alberto Buela, la tierra de lo hóspito.(9) Recibió poblaciones de todo el orbe, alimentó a todos, protegió a todos; pero, pero a pesar de ello, esa presencia del paisaje, esa exuberancia, no deja de inquietar aún a los que tenemos erigido el hogar en ella. Ese paisaje, no tiene norma, es una arbitrariedad controlada, dice Rodolfo Kush y yo digo que nos atrae y nos seduce como una mujer que nos gusta y a su vez nos provoca temor. Porque ¿es posible pensar realmente en una arbitrariedad controlada? Tantas veces nos ocurre, en la vida cotidiana, que América se nos planta en frente con todo su desenfado, con su atractivo irresistible y el temor que nos provoca la posible inestabilidad de esa arbitrariedad que damos por supuesto sin ningún fundamento...
En fin, pienso en aquellos hombres, osados y valientes que eran atraídos por las entrañas del continente y sufrieron las injurias del paisaje, de los ríos enormes y caudalosos, de las selvas impenetrables, de las cordilleras infranqueables, de las llanuras inconmensurables... porque allí, sobre la barranca, don Pedro de Mendoza mandó levantar unos ranchitos entre el Río de la Plata y las pampas argentinas. ¿Cómo estar tranquilos, si ni siquiera se podía ver la otra orilla del río que era lo que se conocía y, además, no se sabía aún hasta dónde llegaba la llanura?
He ido publicando testimonios sobre las hambrunas que sufrieronestos primitivos porteños entre 1536, en que se levantaron los primeros ranchitos, y 1541, cuando Domingo Martínez de Irala ordena despoblar la futura ciudad. Cinco años de penurias, en el medio de una tierra feraz. El navegante portugués Pero Lopes de Souza, por ejemplo, había recorrido el estuario del Plata hacia 1531. En su diario deja constancia de cómo pudo alimentar a las tripulaciones de sus navíos con la gran cantidad de animales obtenidos de la caza y de la pesca.(10) Bartolomé García, un soldado que vino con Pedro de Mendoza cuenta que mientras Pedro de Mendoza estuvo fondeado en el Puerto de Santa María del Buen Ayre, él mismo cazaba los animales que el Adelantado consumía. Cuando don Pedro decidió volver a España, Bartolomé se quedó en la primitiva Buenos Aires, continuando con sus tareas de cacería para alimentar al núcleo de pobladores.(11) ¿Qué ha estado pasando allí? ¿Por qué tantas limitaciones para obtener los alimentos? ¿Se sentían acosados por los indios salvajes, no tenían capacidades para defenderse mejor? Lo cierto es que lo único permanente que aquellos hombres parecen haber vivido es el acoso permanente, la sensación de que la tierra los rechazaba.    
Otro hombre injuriado por el paisaje americano fue Alvar Núñez Cabeza de Vaca, había sufrido la exhuberancia de América con Hernando de Soto en la Florida y el Golfo de México. En 1542, se dirige a Asunción atravesando la selva. En su trayecto será el primer europeo en contemplar las Cataratas del Iguazú. ¿Por qué eligió este camino, mientras mandaba a su hermano remontar el Paraná? ¿Por qué el relato sólo se concentra en las angustias del viaje?
En 1982, estuve en las Cataratas del Iguazú. El paisaje me resultó sobrecogedor y me provocó una suerte de arrobo místico: la magnificencia del paisaje sólo puede dar cuenta de la magnificencia del creador. Si yo sentía eso en pleno siglo veinte, ¿qué no habría sentido Alvar Núñez, un hombre emergido de la cercana Edad Media, en 1542? Me lo imaginé cruzando la selva, escuchando un sonido inexplicable desde mucho antes de llegar e hincándose para celebrar al creador frente a esa maravilla. Sin embargo, cuando leí el relato de Alvar Núñez, me sentí decepcionado. Lo comparto ahora:
/.../ E yendo por dicho río de Iguazú abajo era la corriente de él tan grande, que corrían las canoas por él con mucha furia, y esto causólo que muy cerca de donde se embarcó da el río un salto por unas peñas abajo muy altas, y da el agua en lo bajo de la tierra tan grande golpe que desde muy lejos se oye; y la espuma del agua, como cae con tanta fuerza, sube en alto dos lanzas y más, por manera que fue necesario salir de las canoas y sacallas del agua y llevarlas por tierra hasta pasar el salto, y a fuerza de brazos las llevaron más de media legua, en que se pasaron muy grandes trabajos; salvado aquel paso, volvieron a meter en el agua las dichas canoas y proseguir su viaje/.../”(12) 
¿Cómo no va tener este hombre el más mínimo comentario místico? Hambrunas y angustias para estos hombres osados y valientes y yo que esperaba un arrobo místico. Pienso ahora que he sido injusto con Alvar Núñez porque he contemplado con arrobo la caída de las grandes aguas protegido por la recta claridad de la pasarela. 
Hay como una protección simbólica en el trazado del damero renacentista, hay protección en ese papel que asigna un orden y un lugar para cada cosa., ¿cómo no iban a pensar en introducir un poco del ruido y de la racionalidad de las ciudades en este continente irracional e injurioso? 
Con los siglos, la ciudad indiana, se derramó arbitrariamente sobre América. La exuberancia sigue allí en las afueras de la ciudad, y en los adentros también, y nosotros seguimos apostando a la racionalidad de la cuadrícula renacentista: insistimos en trazar las calles y pavimentarlas, en ponerles nombre y darles sentido de circulación y agregar semáforos que no siempre respetamos porque América asecha desde las sombras en algunos barrios de la ciudad.  
III Este cortejo de seducción y miedo entre América y la ciudad indiana se expresa de muchos modos en la vida cotidiana y en las actividades artística y culturales. América puja por hacerse un lugar en la ciudad y, cuando lo consigue, alguna reacción intenta neutralizar esa presencia. Nos pasa con nuestra manera de hacer música, con nuestra manera de vivir el fútbol, con nuestra manera de entender lo criollo, con nuestra manera de entender lo europeo y con muchas cosas más. Deseamos la exuberancia y la tememos. Quiero dedicar unos párrafos a un tema en donde este juego se ve con claridad: el carácter de nuestra cocina nacional.
Si hay un lugar en donde la exuberancia del paisaje americano se muestra con claridad es, precisamente en la cocina nacional argentina. No conozco lo suficiente de la comida Americana en general y, por ello, no voy a establecer una regla general, aunque la pienso, y sólo diré que si hay un rasgo que distingue la cocina argentina, que le confiere identidad, es, precisamente, la exuberancia. Haré una revista a algunos ejemplos para que se vea qué es lo que quiero decir.   
Empecemos por nuestra comida nacional: el asado. Las proporciones de carne que se ingieren en un asado son verdaderamente notables. ¿Sólo carne? No hay una buena parrillada si no hay por lo menos dos tipos de carne, dos achuras, chorizo y morcilla. Para un asado familiar se calcula que el total de productos cárnicos debe acceder a 500 g por persona. El cálculo se realiza de este modo porque se sabe que las mujeres comen menos.
Pero el asado no es un buen ejemplo porque es casi todo lo contrario a la cocina de todos los días. Tomemos el recetario de doña Petrona que fue, por muchos años, el paradigma del ideal de la cocina diaria de los argentinos. La exuberancia es señora en todas sus recetas, en las cantidades de manteca, crema y demás ingredientes que podemos considerar excesivos. Es más, doña Petrona tiene una receta de “Flan de dulce de leche” en donde el dulce se va preparando en el interior del flan.(13) Sí, sí, las recetas de doña Petrona son exuberantes.  
Muchos ejemplos podría citar de platos y productos que vencieron la tentación sucumbiendo en los brazos de América. Ni hablar de su presencia en la churrasqueada de los gauchos desde por lo menos fines del siglo XVI, pero también los platos que vinieron en las valijas de los inmigrantes. La bagna cauda piamontesa es un ejemplo claro. ¿De qué otra manera se podría explicar su transformación de una salsa sencilla, aunque contundente, para acompañar verduras en un caldo denso que relega las verduras a un papel secundario? Obviamente he consultado recetas originales(14) y publicado la receta oficial de la familia Boero de la ciudad de Sastre en la Provincia de Santa Fe.(15) La transformación, la americanización del plato, camino de la exuberancia es verdaderamente notable.   
Dirán que todas estas son impresiones subjetivas de mi persona y tendrán razón. Por ello, le daré la palabra a un extranjero que vino a vivir a La Argentina siendo grande. Se trata de Pietro Sorba, un crítico gastronómico importante de nuestro medio.
En los últimos años publicó una serie de guías de restaurantes ordenadas temáticamente. He escrito una reseña crítica sobre su contenido, pero me veo necesitado de volver a ellas. A los efectos de incorporar su voz, transcribiré un par de fragmentos de las introducciones a sus guías sobre las parrillas y las pizzerías de Buenos Aires.
Dice Sorba en su guía sobre las parrillas:
El segundo episodio se remonta a cuando llegué por primera vez a Buenos Aires. Si mal no recuerdo, era el año 1988. Siempre curioso y atento a todo lo relacionado con la comida, recordé en esa ocasión algunos relatos de mi padre y de mi querido tío Piero que visitaron la Argentina varias veces en los años cincuenta del siglo pasado. Los dos, además de hablarme de la extensión de Buenos Aires y de las luces de la avenida Corrientes, nunca omitían algún comentario asombroso sobre los bistecconi (churrascazos) que comían en los restaurantes de la ciudad. Siempre pensaba: “¿serán cuentos de marineros?” Empecé a preguntar a los amigos porteños con los que estaba relacionado donde podía ir a comer una buena carne. Los dos nombres más recurrentes entre mis interlocutores eran las parrillas Las Tejas y La Cabaña. Sin dudarlo fui a los dos lugares y quedé totalmente sacudido emocionalmente. Nunca había imaginado y visto semejantes situaciones. En Las Tejas, que ya no existe más y, si mal no recuerd, estaba en la avenida Córdoba y Palestina, quedé impactado por la inmensidad del lugar, por su enorme parrilla a la vista cargada de humeantes piezas de carne y colocada justo al lado de la puerta de entrada, y por el baby beef que mis amigos pidieron para mí sin que yo lo supiera. Jamás en mi vida había visto una porción de carne de ese tamaño y de ese aspecto tan atractivo servida en mi plato. La devoré frenéticamente pensando que no iba a llegar al final. Pero llegué. No lo podía creer. Nunca había experimentado esa textura inimitable y ese sabor intenso, casi adictivo. Estaba tan entusiasmado que me comí también toda la grasa. No dejé nada en el plato.”(16)   
En relación con la pizza porteña, sostiene Sorba:  
Y volviendo a las diferencias (ha estado describiendo las diferencias entre la pizza porteña y la pizza napolitana en relación con el levado de la masa, la salsa de tomate y los hornos en que se cocina), ni hablar del queso: muzzarella local y, en algunos pocos casos, queso fresco, en el modelo argentino. Muzzarella fiordilatte o de búfala, en el italiano. Esto en cuanto a calidad y variedad. La cantidad es otro asunto. Muy serio. Los argentinos, que aman y usan el queso por doquier, hasta con el pescado, inundan la pizza de muzzarella. El queso tiene que chorrear. Hilar. Desbordar. Cuanto más, mejor. Es sinónimo de calidad. La cantidad normalmente utilizada duplica prácticamente el peso de la masa. En una pizza grande, la masa llega normalmente a los doscientos cincuenta gramos y el queso roza los quinientos. Los tanos en esto son mucho más cautelosos y, admitámoslo, equilibrados. Prefieren armonizar los sabores y las texturas. Aquí, el exceso de queso, que además es mucho más grasoso que el italiano, entierra todo sin piedad. Aquí se elige al sabor más fuerte. Más dominante. Quizás también este aspecto explique el uso de salsas bien fortachonas. Esta exuberancia de ingredientes es la responsable de la diferente forma en la que argentinos e italianos encaran la ingesta de la pizza.”(17)
Llegado a este punto, me pregunto ¿cuál es la cuadrícula renacentista que oponemos, en nuestros días, a esa tentación que enfrentarnos la contundencia de un plato de comida criolla? Si tengo que responder casi sin pensar, diría que las dietas. Pero no la dieta que nos conduce a comer de forma equilibrada, sino las otras, las caprichosas, las que subrayan datos y señalan prohibiciones. No la que nos dice que es saludable apartar buena parte de la grasa cuando comemos jamón crudo; sino la que nos dice que no hay mejor jamón crudo que el que no tiene grasa o que no hay mejor vino que el que no tiene alcohol. Pero hay algo más, algo nos ha venido apartando de América desde hace muchos años. 
He escrito hace algunos meses sobre el churrasco argentino al que debiera llamar con mayor propiedad churrasco rioplatense, pero rioplatense en serio, es decir incluyendo Rio Grande do Sul. He rescatado la receta de Mercedes Torino dePardo que publicó Juana Manuela Gorriti y traté de vincularla con América.(18) ¿Qué propone esta mujer? Simplemente, ejecutar con maestría lo que conforma la auténtica tradición americana del churrasco (la carne cocida directamente sobre las brasas). Pero que ha ocurrido, a pesar de que Mercedes nos lo advierte, la parrilla, ese maravilloso invento que nos trajeron los ingleses en la segunda mitad del Siglo XIX ha creado una nueva manera de preparar este plato. Sin que resulte paradójico, este invento ha logrado domar al churrasco americano, imprimiendo la cuadrícula renacentista por ambas caras de la carne.
No digo que esté mal, del intercambio se siguen tomando ideas buenas; pero la receta de doña Mercedes me parece insuperable porque busca hacer crecer el buen gusto y el refinamiento de nuestra propia experiencia. No digo todos los días, pero sí con frecuencia, no estaría mal hacer unos churrascos de esta manera, a ser posible sobre brasas de caldén.
Notas y referencias:
(1) “Impresiones de Lisboa (2007)”, leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/10/impresiones-de-lisboa-2007.html, el 22 de octubre de 2012.
(2) 2005, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (GCABA), Buenos Aires paisaje cultural, leído el 22 de octubre de 2012 en http://www.buenosaires.gov.ar/areas/cultura/paisaje/.
(3) 1900, García, Juan Agustín, La ciudad indiana, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, 1° edición de 1900, pp. 22. 
(4) 2005, GCABA, Op. Cit., leído el 22 de octubre de 2012 en http://www.buenosaires.gov.ar/areas/cultura/paisaje/02_capitulo2.pdf.
(5) 1929, Borges, Jorge Luis, “Fundación mítica de Buenos Aires”, en Cuaderno San Martín (1929), en Obra Poética, Buenos Aires, Emecé, 1987, pp. 89.
(6) 2010, Sabugo, Mario, “Febo asoma, ya sus rayos” en Buenos Ayres, leído en http://serdebuenosayres.blogspot.com.ar/2010/09/febo-asoma-ya-sus-rayos.html, el 22 de octubre de 2012.
(7) (c. 2003) charla personal con el arquitecto Mario Sabugo.
(8) 1953, Kusch, Rodolfo, La seducción de la barbarie, en Obras completas, Rosario, Fundación Ross, 2010, Tomo I, pp. 26.
(9) 2008, Buela, Alberto, “El tiempo americano”, en Agenda de Reflexión, leído en http://www.agendadereflexion.com.ar/2008/04/14/433-el-tiempo-americano/, leído el 23 de octubre de 2012.
(10) 1531, Lopes de Souza, Pero, Diario de navegación, en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp 24-28.
(11)   Publicado en Cartas de Indias, Madrid, 1877, en idem, pp. 43.
(12) 1542, Núñez Cabeza de Vaca, Alvar, Naufragios y Hernández, Pedro, Comentarios de Alvar Núñez, en idem pp.32-33.
(13) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 516.
(14) 1993, Alberti, Miranda, Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest, pp. 122 y S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134.
(15) Ver en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/02/bagna-cauda.html, leído el 26 de octubre de 2012.
(16) 2009, Sorba, Pietro, Parrillas de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 2° edición, 2011, pp. 9-10.
(17) 2010, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, pp. 11.
(18) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.