miércoles, 22 de mayo de 2019

Intimidades de Cocina Ecléctica (1893)


He leído bastante sobre Cocina Ecléctica, (1) el libro de cocina de Juana Manuela Gorriti y he publicado artículos sobre una buena cantidad de las recetas que contiene. (2) Entre los textos que he leído, debo destacar un artículo muy interesante de Rocío Ferreira. En él se ve claramente que las autoras de las recetas no eran simples amas de casa. Estas amistades que Juana Manuela fue acumulando a lo largo de su vida, especialmente en la ciudad de Lima, se forjaron en lides literarias y políticas. (3) Creí que leyendo Lo Íntimo, lograría avanzar mucho más, en materia culinaria, que lo que había expuesto Rocío Ferreira, pero me equivoqué… Sólo encontré algunas referencias culinarias que esta autora no consideró íntegramente en sus escritos. (4) Con todo, me parece oportuno invitar a leer a cocineros y gastrónomos algunos fragmentos íntimos sobre la escritura y publicación de ese libro notable. Cada fragmento conserva, en su título, la datación que indicó su autora.

Escritura y publicación de Cocina Ecléctica (1887-1892)
Cocina peruana, boliviana y salteña (1887)
“Aunque bastante achacosa y muy mucho cansada de la vida, estoy ocupándome de dos trabajos literarios: Perfiles Contemporáneos y Salta. Siguiendo un consejo de De Amicis, el literato italiano, escríbolos simultáneamente, descansando del uno en el otro.
”Y para que este descanso en la variedad sea mayor, lo tercio confeccionando un libro de… ¡cocina!
”¿Por qué no?
”Todas las mujeres tenemos un cachito de cocineras y la mesa es siempre, y ahora sobre todo, la mitad de la vida.
”Con grande aplauso de todos, tengo ya escritas más de doscientas recetas de los bocados más exquisitos que contienen las cocinas peruana, boliviana y salteña.
”Salteña digo y no argentina, porque de nuestras catorce provincias solo Salta tiene una cocina propia.
”Santiago Estrada me ofrece un prólogo que yo seguiré con una introducción en qué diré que de todo cuánto he escrito, nada estimo como el libro que ofrezco al público dado al delicado comer.” (5)
La bolsa de Buenos Aires y Cocina Ecléctica (1887)
“Pláceme el gran movimiento literario de Lima. Aquí lo hay también, pero ahogado por esa ola inmunda de auríferos anhelos que arrastra a todos hacia el mundo de las finanzas; que eclipsa las aureolas de nuestros genios y han tornado a muchos poetas en prosaicos corredores de Bolsa. Sus nombres ya no figuran sino en la pizarra de ese templo de grosera idolatría.
”Esto sí que es prostituir el talento y enlodar el espiritualismo de la pluma, no mi Cocina Ecléctica, como me dice Palma. Hay algo más espiritual que la fina maniyancia.
”Así he pensado siempre, y ahora con más convicción, pues los viejos gustamos de lo exquisito en el comer.
”Pero, ¿qué mucho los viejos, si los jóvenes tanto anhelan ese agente poderoso de la vida? Dígalo la respuesta de Branthomme a aquella dama de la corte que le preguntó si conocía algún filtro que tuviera la virtud de retener en casa al marido.
”-Sí, -respondió él-.
”-Hablad por vida vuestra.
”-Buena mesa y buena cama -concluyó aquel redomado pícaro, que tanto sabía en el arte de vivir” (6)
Ricardo Palma se contradice en sus juicios (1889)
“No sé verdaderamente a cuál atenerme de las dos opiniones diversas que Palma expresa sobre Cocina Ecléctica. En una carta anterior me decía que, como viejo, anhelaba mi Cocina Ecléctica por los buenos bocados que promete y luego en su última se desata en denuestos contra tal publicación, llamándola comienzo de la chochez.
”¿Cuál de los dos chochea en este caso culinario?” (7)
Perfiles y Cocina Ecléctica (1890)
“El libro estaba (se refiere a Perfiles) ya para marchar camino a la imprenta, hace tiempo concluido y solo detenido por la copia, cuando un incidente hame obligado a dar la primicia al último que debió ser: Cocina Ecléctica.
”Santiago Estrada, mi amigo, a la sazón en España conversando sobre literatura con la Pardo Bazán, le habló de la próxima publicación de mi libro de cocina.
”-¡Qué buena idea! -exclamó la galleguita- pues yo también voy a escribir un libro de cocina española y lo embellecerá algo muy bueno de mis dos amigos, los famosos disertadores de marras.
”Estrada me escribió previniéndome.
”Cuando, ¿quién me dice que “La Nación”, de esta ciudad, anunciaba al siguiente día la idea próxima a realizarse de esta escritora?
”Esa publicación, precediendo la mía, iba a arruinarla, suspendí Perfiles y me puse a dar cima a Cocina Ecléctica.” (8)
Postración física y social
y publicación de
Cocina Ecléctica (1890)
“El 20 de Julio caí violentamente atacada por una bronquitis aguda que en cinco días me puso a la muerte. Mis médicos se empeñaron en hacerme vivir: Caballero, mi sobrino, Berra y Balestra, mis amigos.
”Después de ruda pelea con la muerte, lograron, en fin, arrancarme de sus garras; pero, ¿cómo? Tan desfallecida que hubieron de hacerme guardar veinte días de cama, régimen que me ha dejado postrada hasta la inacción.
”No tengo fuerzas ni para tomar la cuchara y me dan de comer como a un niño. Dicen que he perdido el ánimo. No sé, pero de esto a estar muerta, poca diferencia hay.
”En lo álgido de mi enfermedad, y como una ironía del destino, se publicó Cocina Ecléctica.
”Qué tiempo tan poco a propósito para publicar un libro de banquetes y comilonas, hoy que Buenos Aires está sufriendo, y creo que por largo tiempo, los horrores de la crisis que han elevado hasta lo increíble el precio de todo lo concerniente a la vida: alquileres, mercado, ropa y… hasta el aire que se aspira y el retazo de cielo que alumbra. Si de esta escapo y no muero, muy luego Perfiles y Lo íntimo tomarán el mismo camino. Pero, en verdad temo hallarme en las cercanías de la muerte y no tener espacio de tiempo para ver esas ediciones.
”Cada línea que escribo, así como cada plática o la emisión de mi voz, paréceme un paso a la vida, después de haber ya habitado el sepulcro: tan terrible ha sido la enfermedad de la que acabo de salir.” (9)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Cocina Ecléctica I: una metáfora argentina” en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de mayo de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/02/cocina-eclectica-una-metafora-argentina.html.
(3) 2009, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas, Cocina ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti”, leído el 12 de setiembre de 2014 en http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf.
(4) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, Córdoba, Buena Vista Editores, 2012.
(5) Ídem, pp. 78-79.
(6) Ídem, pp. 79-80.
(7) Ídem, pag. 92.
(8) Ídem, pp. 98.
(9) Ídem, pp. 107-108.

La bella monjita Serrano (1882)


He leído bastante sobre Cocina Ecléctica, (1) el libro de cocina de Juana Manuela Gorriti y he publicado artículos sobre una buena cantidad de las recetas que contiene. (2) Entre los textos que he leído, debo destacar un artículo muy interesante de Rocío Ferreira. En él se ve claramente que las autoras de las recetas no eran simples amas de casa. Estas amistades que Juana Manuela fue acumulando a lo largo de su vida, especialmente en la ciudad de Lima, se forjaron en lides literarias y políticas. (3) Creí que leyendo Lo Íntimo, lograría avanzar mucho más, en materia culinaria, que lo que había expuesto Rocío Ferreira, pero me equivoqué… Sólo encontré algunas referencias culinarias que esta autora no consideró íntegramente en sus escritos. (4) Con todo, me parece oportuno invitar a leer a cocineros y gastrónomos algunos fragmentos íntimos sobre la escritura y publicación de ese libro notable.

En 2016, publiqué la receta “Conejo de la bella monjita” que envió Nieves O. de Romero para que Gorriti la incluyera en Cocina Ecléctica. (5) La corresponsal introduce la receta haciendo referencia a María Isabel Serrano, hermana de Mariano Serrano, un congresista de Tucumán que firmó el acta de nuestra independencia junto con José Ignacio Gorriti, padre de Juana Manuela. Nieves Romero refiere una historia que no cuenta, y que fue objeto de un texto que publicara el escritor limeño Ricardo Palma en sus Tradiciones Peruanas. (6) El escrito de Palma relata la historia de un amorío que la monja tuvo con Carlos María de Alvear en Chuquisaca en 1826, donde se encontraba en misión diplomática enviado por el gobierno de Buenos Aires.
¿Cómo obtuvo Palma la información fundamental para escribir ese relato? El fragmento de Lo Íntimo que transcribo a continuación, lo revela. El texto está fechado en 1882.
La bella monjita Serrano
“Con dos meses de atraso he recibido carta de Ricardo Palma, cuyas noticias agradece en el alma quien vive con el pensamiento y el corazón fijos en aquella tierra querida.
”/…/.
”Fui amiga de la monjita Serrano, que el año 35, pasado casi todo en su diaria compañía, era aún una linda mujercita de 38 años, morenilla y de ojos y carácter limeños. De su boca sé toda la parte de su historia que ella contárame y el resto lo he recogido de contemporáneos testigo de aquellos sucesos.
”Su hermano, el Dr. Mariano Serrano, uno de los fundadores de la independencia y compañero de Monteagudo en el movimiento del 9 de Julio del año 9, fue Secretario del Gobierno de Salta en tiempo de la Administración de mi padre. Con ese motivo, nuestra amistad con la hermana fue íntima y cordial.
”La historia de Alvear me es también familiarmente conocida. Alvear fue amigo de mi padre y todo cuanto a aquel concierne lo he oído referir a éste en las pláticas del hogar, verdadero archivo de biografías. Así envío hoy a Ricardo Palma un relato verdadero, aunque telegráfico, de cuanto a estos dos enamorados pueda importarle.
”Isabel Serrano era hija de un Oidor. A la edad de 16 años se enamoró de un joven de origen bajo.
”El Oidor, que destinaba su hija a un noble, hizo desterrar al pobre joven. El despecho hizo de Isabel una monja en el convento de las Mónicas.
”Isabel, que había profesado sin vocación, llevaba allí la vida suntuosa del mundo. Vestía hábitos de seda y entre las anchas mangas de su túnica, aparecían las blondas y las batistas de una camisa abotonada con brillantes. Su celda era un palacio en miniatura, donde se ostentaba el oro y la plata en vajillas y pebeteros. Tenía piano y vihuela y daba banquetes, conciertos y serenatas a la abadesa y a las monjas en sus cumpleaños; agasajos con que cerraba la boca a las más austeras; porque Isabel era una mujer de talento, que sabía manejar las flaquezas de aquel mundo enclaustrado. Tenía días señalados de locutorio en que sus numerosos amigos gozaban de amenas pláticas, riquísimos dulces y perfumes exquisitos en mistura, esencias, cazoletas y sahumerio.
”Un día, en una fiesta religiosa, la monja Serrano ocupaba su reclinatorio en el coro, entre la priora y la maestra de novicias, y entonaba el Te-Deum encargado a ella en esta ocasión a causa de una bellísima voz; la ceremonia era solemne y había asistencia de gobierno.
”Era el año 26, Bolivia acababa de fundarse, era Presidente el general Sucre y el Libertador mismo se encontraba en la ciudad.
”Isabel cantaba, caído sobre el rostro su denso velo negro. Su melodioso canto se elevaba al cielo; pero sus ojos y su espíritu vagaban entre la multitud que llenaba el templo.
”De repente, de en medio del brillante grupo de militares que rodeaban al general Sucre, alzose un hombre que, cruzando la nave, vino a sentarse en un escaño y fijó atrevidas miradas en el interior del coro.
”Isabel adivinó que a ella la buscaba, y levantando sigilosamente su velo, los ojos de aquel hombre y los suyos se cruzaron.
”Al anochecer de aquel día la monja, penetrando furtivamente en el templo, fue a recoger detrás del cuadro que, en un altar al fondo de la nave representaba a la Santa Fundadora, un papel que ocultó en su seno y fue a leerlo a su celda. Te amo y quiero acercarme a ti, había escrito el desconocido en una hoja de vitela arrancada a su cartera.
”¡Desconocido! No era él ya para la monja, a la hora que iba a buscar su misiva, pues la chismografía del convento le había hecho saber que era el General Alvear, Plenipotenciario argentino cerca del Libertador.
”Al día siguiente, oculta en una canastilla de perfumada mistura, Alvear recibía esta respuesta:
Sobre las bóvedas del claustro suben y se extienden las ramas de un tumbo, liana flexible y fuerte, capaz de soportar el peso de un cuerpo. Tiene su raíz en mi jardín.
”Alvear probó con éxito la fortaleza de la protectora enredadera y estuvo oculto en la celda de la monja…
”De allí salió para marchar de regreso a la República Argentina, donde tomó el mando del ejército que peleó y venció al año siguiente en Ituzaingó…” (7)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Cocina Ecléctica I: una metáfora argentina” en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de mayo de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/02/cocina-eclectica-una-metafora-argentina.html.
(3) 2009, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas, Cocina ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti”, leído el 12 de setiembre de 2014 en http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf.
(4) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, Córdoba, Buena Vista Editores, 2012.
(5) 2016, Aiscurri, Mario, “Conejo de la bella monjita” en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de mayo de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/02/conejo-de-la-bella-monjita.html.
(6) 2011, Bellini, Giuseppe, Estampas de la independencia en las Tradiciones Peruanas de Ricardo Palma, Universidad de Milán, leído en http://institucional.us.es/revistas/philologia/25/art_3.pdf, el 18 de mayo de 2018.
(7) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Op. Cit., pp. 59-62.


sábado, 11 de mayo de 2019

Campanilla para la Virgen del Villar


Villa de Igea, lunes 3 de setiembre de 2018
Todos saben que amo mucho esta tierra. Desde siempre la he amado. Aquí desde que era un pibito así… ¡Qué digo así…! Desde que era así…
Las imágenes pertenecen al autor
Aún es noche cerrada en las serranías riojanas. Las luces del auto hieren el silencio como una caricia hospitalaria. Atrás, las callejas de Grávalos seguirán durmiendo.
Nos recibe la Villa de Igea. Las calles están casi desiertas, de no ser por la callada andadura de los pocos vecinos que apresuran el paso hacia la iglesia, estarían vacías… es que las campanas llaman. El alumbrado público aún despliega una cobertura somnolienta sobre los pasos casi silenciosos que Haydée y yo damos con el mismo destino.
La luz mortecina parece proteger las calles de la noche cerrada; pero si se levanta la vista al cielo, si se trata de entrever más allá de los edificios, se percibe un tenue destello que sólo nuestra imaginación y nuestra experiencia asocian con el inminente arribo de la mañana.
Está fresco, pero la voluntad de los feligreses ofrece un calorcito estimulante. No somos tan pocos como era de esperarse de cómo se venía viviendo esta tradición en los últimos años… es más, somos unos cuantos…
Nos hemos parado en una rueda que nadie preside, el cura es uno más, en un costado. La campanita suena, la orquesta arranca y cantamos loas a la Virgen del Villar. Le pedimos en rogativa que nunca se acabe esta devoción; pero a mí me suena distinto… y casi se me escapa un “que no acabe nunca esta tradición”.
Hoy iremos a la ermita
Entre cantos y oraciones
Y en ella te dejaremos
Flores y los corazones.
Es que he amado esta tierra desde siempre, pero nunca había tenido la oportunidad de asistir a esta ceremonia que imagino más que centenaria. Estoy tan emocionado que hasta percibo, casi físicamente, el lazo fraterno que une a quienes estamos allí cantando.
¿Es que, acaso, de repente, me he vuelto un conservador? ¿Conservador de qué? ¿Cómo explicar la felicidad que me provoca cantar de madrugada con estas gentes entrañables? ¿Cómo explicar que la vida late aquí donde los teléfonos celulares están apagados y sólo se escucha el tañido de la campanita y el sonido de la música? ¿Hace falta ser creyente devoto a la vieja usanza para disfrutar del aire puro a humanidad que aquí se respira?
Ahora vamos a cantar la campanilla a otro sitio. En la placetilla que está frente al palacio del Marqués de Casa Torre. Desde allí se ve el campo y el cielo azul, todavía es de noche. Le decimos a la Virgen que cuando la llevemos a su santuario, a unos tres kilómetros del pueblo, solo nos detendremos al frente a cementerio a honrar a nuestros antepasados.
¿Una veneración de pueblos primitivos? Tal vez, pero, acaso había más humanidad en ellos y en su tiempo que la que vivimos en nuestro siglo que pretende liberarse de la muerte mirando para otro lado.
Al llegar al cementerio
Haremos una parada
Allá están nuestros difuntos
Un cerco harán sus almas.
Mis abuelos partieron desde aquí hace más cien años a buscarse un futuro mejor en La Argentina. Hoy, desde hace dos días ya, estamos en Igea con mi primo Juan Carlos Espada como queriendo cerrar un círculo. Ambos contamos, a quien nos quiera escuchar… y a quien no, también, que, cuando éramos niños, todos los años, el primer domingo de setiembre había fiesta en casa, celebrábamos el día de la Virgen como si fuera el cumpleaños de alguien de la familia…
…y ahora estamos aquí disfrutando de estas fiestas fantásticas. Vivimos intensamente las celebraciones religiosas de profunda raigambre católica que se intercalan con espectáculos taurinos cuyo origen se pierde en los tiempos (¿cuántos años, cuántos siglos tienen, por ejemplo, los murales del Palacio de Cnosos en Creta?).
Todo lo que ocurre aquí en estas fiestas tiene un solo protagonista, el pueblo de Igea. Tan activo como el de Fuente Ovejuna, todos los años carga con la Virgen a cuestas desde la Iglesia a la Ermita, para regresar luego entusiasmado a la Villa a disfrutar del recorte de vaquillas en la plaza y el encierro en la Calle Mayor.
En otra estación seguimos cantando y le decimos a la Virgen que iremos a pie para llevarla, que renunciaremos a trasladarnos por otros medios (la canción que cantamos, pienso, debe ser muy vieja, porque habla de caballos).
Vale la pena madrugar para disfrutar de este encuentro… de pronto mi primo Ángel, el Caracol, se desprende del grupo… ¿Ha recordado alguna urgencias? No. Es el cumpleaños de un amigo y, empuñando su trompeta, ejecuta armoniosamente Las Mañanitas frente a su casa… ¡Qué bien que toca trompeta! Nos hace tan felices que todos cantamos esa vieja canción mexicana como si el del cumpleaños fuera amigo de cada uno de los presentes.
En la siguiente estación estamos todos más animados, las luces del amanecer se reflejan ya en las sierras que dan al poniente. Cantamos y celebramos.
Todos a la ermita
Mozos y doncellas
No ir a caballo
Que primero es ella.
Pienso en todas las emociones que me depararon estos días. Las autoridades me asignaron el honorable cargo de encender el primer cohete del chupinazo con que se da inicio a las Fiestas. Lo hice en representación de los descendientes de igeanos que emigraron a La Argentina. Es muy difícil describir lo que he sentido en esos momentos. Tantos sueños de tantos años. Hace 25 años que mi primo Juan Carlos y yo soñamos con estar en un día como el de hoy en esta tierra bendita… y casi no me puedo creer lo que estamos viviendo…
Las experiencias fueron muchas, el chupinazo, la procesión, los recortadores en la plaza, el último día la novena en la iglesia, las cañitas de cerveza bebidas con morosa felicidad en la terraza del bar Avenida en la Calle Mayor… y aún falta mucho, la peregrinación a la Ermita de la Virgen, la romería, el encierro. Recién empieza el tercer día de nuestra estadía, pero ayer a Juan Carlos le pareció que nos habíamos pasado varios más, tal la intensidad y el vértigo de las emociones.
Todos a la ermita
En la procesión
Que nunca se pierda
Esta devoción
Llegamos a la última estación, cantamos y volvemos a la iglesia… ya es de día, ya es de día en la Villa de Igea.


miércoles, 1 de mayo de 2019

Kreplaj de Hedy


He tratado de dar prioridad a los platos más representativos de la tradición culinaria asquenazi en esta selección que he ido rescatando del recetario de Hedy Pundik. Sin embargo, ya expliqué que me resultó imposible cumplir ese objetivo con solvencia. De modo que, sin muchas pretensiones de sistematizar el resultado, he ido desgranando del conjunto las que me parecieron más interesantes desde mi gusto personal.
Las imágenes pertenece a Alexis Choclin
La receta que expongo en este artículo pertenece a un capítulo bastante amplio en esta tradición culinaria, el de las pastas. Pero, aún debo enfrentarme a una cuestión didáctica: exponer una preparación poco conocida para mí, buscando un anclaje en algo que me resulta más familiar.
La colección de Hedy no contiene una receta de varenikes que, según mi opinión personal, es tal vez la receta de pastas más famosa de la cocina judía europea, yo mismo he publicado una receta de estas empandas polaquitas. (1) De modo que imaginé que era bueno compararlos con los kreplaj para entender un poco mejor esta receta de la señora Pundik.
Mi amigo Alexis Choclin ha dictado clases de pastas en la cocina asquenazi. De modo que es la persona ideal para hablar de esta receta que le dejó su madre. En ese sentido, recurrí a él para hacer la comparación que me propuse, y para completar la información que Hedy no registró en su texto.
Conocí los varenikes cuando un par de amigas me invitaron, en sendas oportunidades, a probar la cocina familiar en los años ochenta del siglo pasado. Según esas experiencias, los varenikes son como unas empandas rellenas de puré de papas y cebolla frita (tiene algún parecido al relleno de los knishes) que se hierven en agua y se sirven con una salsita de cebollas fritas. De modo que, en realidad, no son tan asimilables a las empanadas, sino, más bien, a los ravioles.
Alexis confirma esta impresión, pero agrega algunos detalles de interés. Los varenikes de papas se sirven, como he dicho, con cebolla confitada en grasa de pollo (shmaltz). En el salseado, la cebolla se sirve con algo de la grasa en que se cocinó. En la actualidad, las cebollas se confitan en aceite.
Aunque la masa es la misma, se diferencian de los kreplaj por el relleno y por la manera de servirlos. Veamos.
El relleno de los krepaj se basa en un guiso de carne tradicional de la cocina asquenazi (el yarkoie) que luego es procesado hasta que se obtiene una especie de paté. Se arman como si fueran capelettis. Se hierven en agua con sal, del mismo modo que los verenikes o las distintas formas de ravioles o torteles italianos. Finalmente, se sirven en un caldo como los capelletti in brodo. El relleno más común es el que se ha señalado, pero también se pueden usar un guisado de pollo hecho de la misma manera que el yarkoie.
Hay, incluso, una variante que consiste en rellenarlos con queso (Alexis los hace con queso untable y huevos) y servirlos como pasta asciutta (es decir, sin caldo). Se los come salados, salseados con cebolla confitada y crema ácida. Hay otra versión que lleva una salsa dulce de crema ácida y cerezas, guindas o ciruelas remolacha que se espolvorea con azúcar y canela en polvo. (2)
La receta que se expone a continuación se concentra en explicar cómo se preparan la masa y el relleno. Para el resto, deben bastarnos las explicaciones de Alexis y nuestra propia experiencia con la pasta italiana rellena. Alexis señala una particularidad de esta receta. La receta es original de su abuela Doris, por eso habla de “carne barata”. Hedy, que conocía bien los distintos cortes de carne, no corrige la receta pero la adapta con información adicional, como veremos. (3)
Kreplaj
Fuente
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004) (4)
Ingredientes
Masa:
Harina 400 grs.
Huevos 1.
Sal 1 pizca.
Agua.
Relleno:
Carne “barata” 1 kg
Cebollas grandes 2.
Agua.
Preparación
Masa:
1.- Poner en la mesa la harina en forma de corona.
2.- Agregar en el medio el huevo y la sal.
3.- Amasar, agregando agua para formar una masa no muy blanda, pero que se pueda estirar con palote.
4.- Dejar descansar por lo menos 1 hora en una bolsita o tapada para que no se seque.
5.- Estirar y cortar con un vaso o un corta pasta de aproximadamente 5 a 7 cm de diámetro.
Relleno:
6.- Dorar en aceite las cebollas picadas.
7.- Agregar la carne en trozos. Cocinar durante dos horas por lo menos hasta que esté tierna, agregándole agua de a poco.
8.- Condimentar con bastante sal y pimienta.
9.- Cuando esté tibia, pasarla por procesadora con un poco del líquido de cocción. Tiene que quedar como un pate.
Comentarios
1.- La receta concluye diciendo: “este guiso sin procesar es la carne con salsa negra”. Como vimos que nos cuenta Alexis, este guiso recibe el nombre de yarkoie en idish. De modo que, el lector atento tiene a su disposición una segunda receta de la cocina asquenazi. (5)
2.- La receta nos informa que hay que agregar agua hasta lograr una masa no muy blanda. Sorprende que Hedy, siempre atenta a la medición de los ingredientes, no registre la cantidad. Pero, como afirma Alexis, la receta es de Doris. Hedy agrega, al texto de su madre, información adicional en la que se miden con precisión los ingredientes para producir una gran cantidad de kreplaj (v. g., 760 unidades). De esta información, se puede colegir que el agua necesaria debe completar, con el huevo, un peso equivalente al 60% del de la harina. En este caso, 190 cl (si el huevo pesa 50 g., claro está).
3.- Hedy no explica el grosor de la masa cuando se ha estirado. Pareciera que éste no es un tema significativo en esta receta como lo es para la de los knishes. Estimo que los goyim que amasamos pasta a la manera italiana, podemos darle el mismo grosor que le damos a los ravioles.
4.- La receta no nos informa sobre el armado, la cocción y el servicio de los kreplaj (seguramente Hedy no necesitaba registrar esta información). Como hemos dicho, los comentarios de Alexis que sirvieron como base para este artículo, suplen holgadamente el defecto. (6)
5.- Decíamos que la receta contiene algunas combinaciones de ingrediente para preparar una gran cantidad de kreplaj. Es obvio que Hedy completó la receta de su madre con la finalidad de usarla en su servicio de katering. De modo que registró los datos que necesitaba tener en cuenta en cada caso.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, Aiscurri; Mario, “Empanadas polaquitas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 26 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/01/empanadas-polaquitas.html.
(2) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicaciones del 25, 27 y 29 de junio.
(3) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicación del 27 de junio
(4) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(5) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.
(6) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicación del 25 de junio.