sábado, 28 de julio de 2018

Chipa cuerito


Por “chipa cuerito” no debe entenderse otra cosa que “tortas fritas”. Esta es la denominación en el Nordeste Argentino que reciben esa preparación calórica y amable, de elaboración sencilla y componedora de celebraciones entrañables, se conoce con distintos nombres a lo largo del país (en Cuyo, por ejemplo, se las llama sopaipillas).
 Las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías
En el recetario Sabores con sapucay encontramos dos recetas. La primera lleva el nombre “Torta frita o chipá cuerito o chipá chirirí” y pertenece a Lidia Núñez de Barranqueras, provincia del Chaco. La segunda, “Torta frita”, pertenece a Horacio Cardozo de la ciudad de Posadas, provincia de Misiones. (1)
En este artículo, publicaré la receta de la Sra. Lidia con algunas apostillas tomadas de la receta del Sr. Cardozo y de la artículo “Típico del Noreste argentino: Chipaí Cuerito o Chipa Cuerito” de Patricia Zacarías. (2)
A propósito, y antes de ir a la receta, veamos que nos cuenta Patricia en relación con esta chipa:
“Son típicas del Nordeste de nuestro país, de mi hermosa Misiones.
”En nuestro país existen otras preparaciones similares. La más conocida como "torta frita" en Buenos Aires y alrededores tiene el agregado en la masa de huevos y algunos incorporan una cucharadita de levadura de cerveza o polvo para hornear. Se comen generalmente espolvoreadas con azúcar o miel o los más golosos con dulce de leche.
”En San Juan, Mendoza y las otras provincias que limitan con Chile, adoptan el nombre de una preparación similar chilena llamada "Sopaipilla" que, entre sus ingredientes, hay puré de zapallo. Pero es solo de nombre porque los ingredientes siguen siendo los mismos que la "torta frita". /…/
”En mi provincia, Misiones, el Chipaí Cuerito o Chipa Cuerito se come salado acompañado de un buen mate o una infusión tipo té que llamamos "mate cocido" hecho con yerba mate. Algo que lo caracteriza es que tiene una receta que originalmente es simple: harina y agua tibia con sal. Mi mamá cuando era chica las preparaba grandes en tamaño y salen muy crocantes. Por el hecho de que se forman burbujas en la masa al cocinarse en el aceite caliente, muuuuyyy ricas. Con los años la receta, como suelo decir ha evolucionado, y algunas incorporan otros ingredientes, para mejorar textura. Es decir, si además le agregan levadura de cerveza o polvo para hornear y unos huevos salen unas chipas más esponjosas, cero crocantes. Pero al fin es cuestión de justos...y a mí me gustan más tiernas y gruesas por lo que sí agrego 1 cucharadita de polvo para hornear.” (3)
Si no recuerdo mal, mi abuela y mis tías hacían las tortas fritas usando harina leudante y grasa. No recuerdo si le ponían huevo. Pero sí que las freían en aceite de girasol y las servían espolvoreadas con azúcar.
En mi gusto personal, había que comerlas calientes o tibias, recién hechas; porque frías se ponían algo gomosas y resultaban pesadas al paladar. Pero reconozco que ese gusto era algo enteramente personal. Cuando las tortas fritas no están puestas al servicio del disfrute exclusivo de un mate compartido, sino a la necesidad básica de completar la alimentación de la familia, cualquier momento es bueno para comerlas… que también hay un disfrute en ello.
Lidia Núñez acompaña su receta con este comentario que nos ilustra acerca del ambiente social en que aprendió a disfrutar de estas chipas fritas:
“Éramos ocho hermanos y la plata no alcanzaba para comprar pan. Mi mamá hacía las tortas y las envolvía con un repasador grande y la colgaba del techo del rancho por dos motivos, uno, para que no las alcanzaran los bichos y el segundo, para que no las comamos todas cuando ella salía a trabajar.
”En ese tiempo había disponibilidad de harina de trigo y grasa, por lo que las familias hacían estas tortas para no comprar pan, que les resultaba muy caro.” (4)
Chipá cuerito
Fuente (fecha)
Lidia Núñez (2018)
Ingredientes
Harina de trigo 1 kg.
Grasa de cerdo o bovina (para la masa) 2 cucharadas.
Huevo 1.
Agua tibia 2 tazas.
Sal 1 cucharada.
Preparación
1.- Poner la harina sobre la mesa, ahuecar el centro.
2.- Agregar la sal, la grasa, el huevo y el agua tibia.
3.- Una vez unido, amasar durante 15 minutos, golpeando la masa contra la mesa.
4.- Cuando está bien esponjosa, dejar descansar 15 minutos.
5.- Formar bollitos del tamaño de una mandarina y estirarlos con la mano en forma redonda.
6.- Hacerles un pequeño agujero en el medio y freír con grasa, a la que se le agrega un poco de aceite.
7.- Dejar sobre papel para que se absorba el aceite de la fritura.
8.- Se pueden comer solas, o espolvoreadas con azúcar y miel.
Apostillas
Héctor Cardozo: (5)
1.- Propone hacer la masa con una mayor cantidad de huevos (4 por kg de harina) y admite que el agua puede ser reemplazada por leche.
2.- En lugar de provocar un agujero en la masa ya estirada, la pincha con un tenedor, al llevarla a la fritura.
3.- No agrega ni azúcar ni miel al servirlas, pero tampoco contraindica el proceder.
1.- No incluye grasa entre los ingredientes y considera que el huevo es opcional. Ya hemos visto, además, las razones por las que le gusta agregar polvo de hornear.
2.- En su versión personal, agrega los huevos en la misma proporción que indica Héctor.
3.- Da a la chipa una forma enteramente circular (en mi familia la forma era irregular, pero se aproximaba a un cuadrilátero) y provoca el agujerito en el centro para freírlas (en mi familia se pinchaban con un tenedor).
4.- Propone servirlas “preferentemente” tibias y, como ha dicho que le gustan saladas, no agrega ningún tipo de materia edulcorante.
Comentarios
Como puede verse, las diferencias entre las recetas son insignificantes, más vinculadas con gustos personales que divergencias en la idea gastronómica.
A pesar de tratarse de una receta popular muy difundida en nuestro país, su presencia en los recetarios argentinos que consulto para estas recopilaciones, es relativamente escasa. Además, en ninguno de los casos, llevan la denominación de “chipas”. Son todas recetas de “tortas fritas”.
Entre los recetarios de cocina criolla, sólo encontré un ejemplo en el libro de Margarita Elichondo. Incluye una receta de “tortas fritas” que ubica en lo que la autora denomina “Ámbito del Nordeste”. (7)
En los recetarios tradicionales encontré una receta en el libro de Teófila Benavento, “tortas fritas Armonía”, (8) y en el de Doña Lola, “Tortas fritas criolla” (9). Ambas responden a las fórmulas clásicas ya descriptas.
Por su parte, doña Petrona no deja de sorprendernos. No tiene una receta tradicional de tortas fritas. Sin embargo, encontramos una de “tortitas fritas especiales”. La masa no lleva grasa, pero sí vino blanco dulce. La masa estirada se corta en tira de 10 por 3 cm. Estas tiras se aprietan en el centro para darles forma de moños. Cuando se saca las tortitas de la fritura, se las pasa por una cacerolita que contiene miel caliente. (10)
Notas y bibliografía:
(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pp. 10 y 40.
(2) 2015, Zacarías, Patricia, “Típico del Noreste argentino: Chipaí Cuerito o Chipa cuerito”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 10 de noviembre de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/07/tipico-del-noreste-argentino-chipai.html?m=1  
(3) Ídem
(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Op. Cit., pag. 10.
(5) Ídem, pag. 40.
(6) 2015, Zacarías, Patricia, Cit.
(7) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 149-450.
(8) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag. 377.
(9) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 357-358.
(10) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 366.

sábado, 21 de julio de 2018

Sopa de porotos peky (verdes)… y la yapa


El poroto es un producto americano originario de Mesoamérica y del Área Andina Meridional. Ya he contado que su cultivo se practicaba en las riberas del Paraná cuando arribaron los españoles en la expedición comandada por Sebastián Caboto. (1) De modo que no resulta extraño que los encontremos en la cocina del Nordeste Argentino.
 Las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías 
En nuestro recetario de cabecera (Sabores con sapucay) forman la base de un par de recetas en la provincia de Misiones (yopará y feyuada, llamada feijoada en Brasil). (2) Su consumo parece estar concentrado en esta provincia, en la República del Paraguay y en la República Federativa del Brasil. Por ello, los porotos están presentes en las recetas de Patricia Zacarías. (3)
Efectivamente la cocinera y repostera misionera que nos acompaña en estas exploraciones, tiene tres recetas en su colección. Una sopa de porotos verdes (peki), un guiso de porotos colorados y la feijoada que lleva porotos negros. Atribuye a esa sopa un origen paraguayo, con fundamentos precisos e irrefutables, y a la última, obviamente, un origen brasilero. Dedicaré un artículo especial a la feyuada-feijoada en el que me propuse reexaminar la exclusividad del origen brasilero y de la identidad “afro” del plato.
Sólo me limitaré a adelantar que en 2014, publiqué, en El Recopilador de sabores, una reseña crítica sobre la participación de Viridiana Ramírez en las Primeras jornadas de patrimonio gastronómico organizadas por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires en 2002. En ella la autora habla del consumo de porotos negros en los sectores populares de la Provincia de Misiones. Lo hace de éste modo:
“Así, las asociaciones y las vinculaciones que provoca el poroto negro entre los miembros de las distintas clases sociales sirven para visualizar cuál es el acervo de donde extraen las cocineras sus recetas. Entre las clases populares de Posadas, en la provincia de Misiones (Nordeste Argentino), el poroto negro rememora la chacra del Paraguay. En cambio, entre los comensales burgueses, la cazuela que lo contiene, denominada feijoada, revive las vacaciones en el Brasil.” (4)
Esta exposición sirve como base para entender que el consumo de porotos está muy extendido en la Provincia de Misiones; aunque su mirada resulte un poco esquemática en su concepción de clases sociales como compartimientos estancos. Las referencias personales de Patricia Zacarías en que nos cuenta cómo y dónde aprendió cada receta, desmienten fácticamente esa impresión.
Volveremos sobre el poroto negro y la feyuada-feijoada. Por ahora, en este artículo me limitaré la sopa de porotos verdes y a ofrecer algunas reflexiones sobre la receta de guiso de porotos colorados que va como yapa, claro está.
Entre paréntesis, siempre me llamó la atención, en los verduleros de mi barrio de hace cincuenta años, el uso tan frecuente y preciso de esa palabra quechua, siendo todos ellos italianos o argentinos de primera generación, pero de este origen. En la bolsa de las compras, siempre venía una zanahoria o un zapallito como agregado, sin costo adicional (“éste va de yapa”, decían los tanos). Curiosas fusiones: una técnica de marketing milenaria y popular de pequeños comerciantes europeos denominada con una palabra indígena americana.
Les propongo ir por la sopa. Patricia explica el origen paraguayo de la receta. Ustedes saben lo que pienso de las fronteras; pero, en este caso, estamos frente a un plato que parece no tener raíces en el territorio argentino, que es estrictamente paraguayo. También da cuenta de las características básicas que posee:
“Es un plato típico de Paraguay se llama en guaraní: Kumanda Peky Kesu, literal significa Kumanda= poroto, Peky=joven o verde (se refiere al poroto) y Kesu=queso.
”Es un plato muy fácil de preparar, con pocos ingredientes. Sustancioso y diferente para el que no le es común consumir porotos en una sopa con fideos.
”/…/.
”Les cuento que en Paraguay toda buena sopa es acompañada de lo que ellos llaman "tortilla", serían unas torrejas, buñuelos o chipa pleple enriquecida con mucho queso y LECHUGA. Delicioso y la verdad que nunca me imaginé comer lechuga así. Entraría en una dieta? Jajajaj.”
También nos cuenta como aprendió a prepararla:
“Yo probé por primera vez en la casa de una amiga en Encarnación, Paraguay. Lo preparaba Ña Ika, su mamá, una mujer muy generosa y hospitalaria que dejó en mí muchos sabores antes de dejarnos para siempre.
”Cuando vi estos porotos me acordé de ella y de este delicioso plato que solía preparar. Le pregunté a mi amiga el nombre de la sopa y me puse manos a la obra en busca de la receta para recrear este plato típico tan rico y lleno de recuerdos para mí. Hay mil recetas, esta es mi versión.” (5)
En Buenos Aires, no conseguimos ni tenemos el hábito de consumir estos porotos peki. Es que son legumbres que se cosechan tempranamente (por esos se los llama “verdes”) y se consumen frescos, es decir, “jóvenes”. La cosecha se produce cuando han comenzado a tomar color, es decir, cuando ha comenzado su maduración. En eso se diferencian de las pochas y de las habas que se cosechan antes de ese momento. Por esa razón, no es necesario quitarles el tegumento, como a estas últimas, y se cocinan muy rápido. (6)
Parecen ser la panacea de los amantes del slow food, porque si se los transporta demasiado lejos o se los estiva por mucho tiempo, pueden perder la frescura de su juventud. De modo que para conseguirlos en Buenos Aires, debieran producirse cerca. De todos modos, podemos hacer esta sopa con porotos colorados que, aunque se aleje del ideal, seguirá siendo un plato interesante. Ojo que, si tenemos suerte y nuestro proveedor nos asegura que ha recibido el producto recientemente, estaremos mucho más cerca de los porotos peki.
 Kumanda Peky Kesu - Sopa de porotos verdes
Fuente (fecha)
Ingredientes
Poroto Peky 450g.
Cebolla grande 1.
Zanahorias medianas 2.
Morrón o pimiento rojo mediano 1.
Taza de cebolla de verdeo cortado finamente para el final 1.
Taza de perejil cortado finamente 1/2.
Dientes de ajo 2.
Zapallo 250g.
Caldo de verdura cantidad necesaria (aproximadamente 500ml).
Fideos cabello de ángel para sopa 100-150 g (3 ó 4 niditos aproximadamente).
Queso paraguay o queso cremoso 250g.
Sabores y sal a gusto. Yo sumé 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita comino, 1 hoja de laurel
Preparación
1.- Primero vamos a lavar muy bien los porotos en abundante agua. Retirar los residuos que pueda tener. No hace falta dejar en remojo de un día para otro.
2.- Colocar en una olla profunda los porotos y 500ml de caldo de verduras. Hervir a fuego mínimo 1 hora y media.
3.- Cortar las verduras y el zapallo en pequeños cubos. Saltear en un poco de aceite hasta dorar. Incorporar al caldo y condimentar. Dejar cocinar hasta que el poroto esté tierno.
4.- Según el gusto de cada uno medir la cantidad de fideos ya que va a proporcionar a la sopa algo de consistencia. En particular me gusta bien espeso y contundente así que agregué 4 nidos de fideo cabello de ángel y 250g de queso cremoso. Revolver constantemente hasta que el fideo esté listo y espese la sopa.
5.- Apagar el fuego. Agregar la taza de cebolla de verdeo cortado finamente, mezclar.
6.- Servir acompañado de tortilla o buñuelos o chipa pleple.
Comentarios
Ver, en Notas y bibliografía, el enlace para la receta de chipa pleple de Patricia Zacarías. (7)

Ahora vayamos a la receta del guiso que Patricia propone servir con elegancia. Eso me parece, por lo menos. Digo que la idea de llevarlo a la mesa emplatado sobre una capa de arroz blanco como proponen las imágenes que acompañan la receta, es refinada y elegante. De todas maneras, el guiso sigue siendo un guiso, claro está y también se puede servir en cazuelas. En ninguna de las dos formas perderá su identidad. (8)
Guiso de porotos colorados
Fuente (fecha)
Ingredientes
Porotos colorados 500g.
Arroz 00000 1 taza.
Cebollas grandes 2.
Zapallo 250g.
Zanahoria mediana 1.
Apio 1 ramita.
Perejil 1/2 taza.
Cebolla de verdeo 1/2 taza.
Ajo 1 diente.
Carne con hueso (Osobuco, aguja) 800g.
Salsa de tomates 1/2 taza.
Panceta ahumada 50g.
Vino 1/2 copa.
Sabores: 3 cucharaditas de pimentón, 2 cucharaditas de orégano, 1 cucharadita de estragón, 1 cucharadita de tomillo, 3 hojas laurel, 1 cucharadita de comino.
Preparación
1.- Una noche antes poner en remojo el poroto.
2.- Hervir el poroto y la carne por separado. En cada olla colocar una hoja de laurel y un diente de ajo. Cuando esté tierna la carne retirar del agua de cocción, cortar en trozos, reservar. Colar también el poroto, reservar también el agua de cocción.
3.- Picar las verduras y hortalizas, reservar.
4.- Cortar la panceta en tiras. Calentar una olla, incorporar la panceta, saltear sin aceite hasta dorar.
5.- Incorporar la cebolla, zanahoria, apio, cebolla de verdeo y ajo. Cocinar hasta que todo esté tierno.
6.- Incorporar 1/2 copa de vino, cocinar hasta que se evapore el alcohol. Agregar el puré de tomate. Cocinar unos minutos más. Reservar.
7.- En una olla a fuego mínimo, incorporar el jugo de cocción del poroto y la mitad del poroto cocido. La otra mitad vamos a hacer un puré con mixer o licuadora, agregar también a la preparación anterior.
8.- Incorporar al poroto la salsa que hemos realizado. Más el zapallo y la zanahoria. Agregar sabores. Salpimentar a gusto. Cocinar hasta que todo esté tierno.
9.- Finalmente, incorporar la carne cortada en trozos, Cocinar hasta que el guiso esté espeso. Dejar descansar unos 10 minutos para servir.
10.- Como guarnición preparar arroz hervido con un poco de aceite o manteca. Delicioso!!
En los recetarios argentinos que habitualmente consulto no he encontrado ni guisos ni sopas de porotos. Ni rojos, ni negros, ni blancos. La única excepción es la receta de feijoada que publicó, en si momento, Teófila Benavento. (9)
Notas y bibliografía:
(1) 1527, Carta de Luis Ramírez, publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Reproducida en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24 y en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 3 de enero de 2018.
(2) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 3 de enero de 2018, pag. 39-40 y 46.
(3) 2016, Zacarías, Patricia, PatriciaZacariasMChef, leído el 2 de enero de 2018 http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/.
(4) 2005 Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 126. Reseña crítica en 2014, Aiscurri, Mario, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de enero de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/01/la-cocina-como-patrimonio-intangible-vi.html.
(5) 2017, Zacarías, Patricia, “Plato típico de Paraguay. Sopa de poroto, fideos y queso. (Kumanda peky kesu)”, en PatriciaZacariasMChef, leído en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/07/plato-tipico-de-paraguay-sopa-de-poroto.html?m=1, el 4 de enero de 2018.
(6) 2018, de Patricia Zacarías a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de enero.
(7) 2017, Zacarías, Patricia, Chipá Pleple, en PatriciaZacariasMChef, leído en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/03/tipico-del-noreste-argentino-chipa.html?m=1, el 4 de enero de 2018.
(8) 2017, Zacarías, Patricia, “Guiso de porotos colorados”, n PatriciaZacariasMChef, leído el 3 de enero de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/09/guiso-de-poroto-colorado.html?m=1
(9) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag 112.

sábado, 14 de julio de 2018

Fariña


Palabra escueta y decidora; pero ¿qué era la fariña en mi infancia? Sólo un arresto de “gallegos” que atribuía mala calidad moral a una persona: “Fulano es mala fariña” solía decir alguien de la familia, refiriéndose a Fulano, claro está. Pero, ¿qué entendía yo? Simplemente que la comparación remitía a la harina de trigo, la única que conocía además de la polenta.
 

Pero un día, no hace demasiado tiempo, conversando con mi amigo Gustavo González, le escuché contar que, cuando era niño en Ayacucho, su madre solía acompañar el puchero, y también otras preparaciones con carne, con una especie de puré hecho con fariña. El comentario incitó mi búsqueda y entre las cosas que encontré di con un comentario de Margarita Elichondo, en su libro de cocina criolla, en el que habla de la fariña y de cómo, en el campo bonaerense, este producto reemplazaba el pan en el acompañamiento del asado criollo. (1) El mismo libro posee una receta de fariña, en el capítulo dedicado a la región del Nordeste Argentino. ¿Cómo una receta?
Consultando otras fuentes advertí que la fariña no refería a la harina de trigo, sino a la de mandioca. Una confusión de términos llevó a que me preguntara, poco antes de que me ganara el desaliento, ¿qué es la fariña en sentido estricto? ¿Un producto obtenido de la mandioca o una receta que puede prepararse con alguna harina?
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Luego de varias búsquedas adicionales, entre lo poco que encontré, tenía frente a mí una gama en la que había más grises oscuros que claridades, decidí, entonces, ordenar mis apuntes. Veamos qué sale.
I Fariña, el producto
Como siempre, o como casi siempre, lo invito a recorrer, y tomar como punto de partida, los dichos del Mataburros de la que fija, limpia y da esplendor:
“fariña
”Del gall. Fariña 'harina'.
”1. f. Arg., Col., Par., Perú y Ur. Harina gruesa de mandioca.
”2 f. pl. rur. Ast. Especie de gachas hechas con harina de maíz.” (2)
La primera acepción nos da una clara definición acerca del producto. La segunda nos informa que en Asturias se denomina de ese modo a una gacha hecha con harina de maíz, es decir, a una receta. Sin embargo, esta definición es muy acotada en función de mis hallazgos: como veremos abajo las recetas de fariña que se encuentran en los recetarios argentinos refieren precisamente a una gacha que se prepara con fariña (harina gruesa de mandioca), no con polenta.
Pero, ¿cómo es esto?, no todo parece tan claro. Si seguimos la primera acepción no podemos evitar preguntarnos ¿hay distintas harinas de mandioca, unas gruesas y otras no?
Consulté sobre el tema a Patricia Zacarías (cocinera misionera que ha tenido la amabilidad de despejar mis dudas e indicarme ideas nutritivas en mi viaje al interior de la cocina del Área Guaraní). Ella me explicó que harina y almidón de mandioca es la misma cosa. Pero que estos productos que se elaboran en el Nordeste de La Argentina, se diferencian de la “fariña” o “tapioca” que viene del Brasil que se puede encontrar gruesa y refinada.
La tapioca, sigue diciendo nuestra amiga, se utiliza en varios platos y es muy común en la parte de la Provincia de Misiones que limita con Brasil. El almidón se consigue en supermercados y dietéticas. La fariña, sólo en dietéticas (“yo la compré en una oportunidad cuando estaba en Buenos Aires”). Concluye diciéndonos que la fariña es genial para hacer milanesas y que “lleva un tratamiento que no se puede realizar comúnmente en los hogares”. (3)
En síntesis, según nos informa Patricia, hay diferentes harinas de mandioca. Entre las que nos ocupan, hay una harina fina, el almidón de mandioca, y una harina gruesa, la por mí tan buscada fariña. ¿En qué consiste la diferencia? Según pude indagar, el almidón y la fariña son hidratos de carbono que poseen distintos tipos de estructura química. Ello, las hace diferentes a simple vista.
La verdad es que poco entiendo de composiciones químicas, aunque diremos algo más sobre ella. Ahora les propongo que atiendan a la receta que pongo a continuación porque puede ofrecernos una idea intuitiva de las diferencias. Se trata de la fórmula para obtener la fariña en casa. Pertenece a Antonio Radins y está incluida en el libro Sabores con Sapucay, en el capítulo dedicado a la Provincia del Chaco. (4) Lean la receta y luego seguimos reflexionando.
Receta para obtener Fariña (producto)
Fuente (fecha)
Antonio Radins (aprendió la receta de amigos en la localidad Planta Urbana Las Garcitas. Provincia del Chaco). (2017)
Ingredientes
Mandioca fresca 5 kg.
Preparación
1.- Se lavan las raíces, se las pela y posteriormente se las ralla.
2.- Esta especie de pasta es sometida a lavado con abundante agua, para sacar el almidón.
3.- El agua que contiene el almidón conviene dejarla secar al sol para, de esa manera, luego poder aprovecharlo.
4.- Con la pasta que habíamos lavado se procede al tostado. De manera que pierda la humedad y adopte un color parecido al del pan rallado. Hay que tener cuidado de evitar que se queme.
5.- El producto restante se lo usa para suplantar al pan rallado en la elaboración de milanesas o albóndigas.
En fin, parece ser que el procedimiento señalado en la receta establece una diferencia aparentemente física entre los dos productos que se pueden obtener a partir de la mandioca rallada. Consulté sobre ello a la profesora Alejandra González Villanueva quien me corrigió y me dijo que la diferencia no es física, sino química. El almidón es un hidrato de carbono cuya estructura permite su disolución en agua. En tanto que la fariña tiene una estructura fibrosa que impide su disolución.
Dos comentarios para cerrar este tema. En primer lugar, le habrá resultado evidente al lector que el uso de la fariña que propone Antonio coincide plenamente con la refinada visión de su utilización que da Patricia Zacarías.
La otra cuestión es que Margarita Miró Ibars, en su libro sobre la antropología culinaria paraguaya, describe un proceso para la obtención casera del almidón de mandioca que coincide con el descripto por Antonio Radins. La antropóloga paraguaya nos dice:
“Para obtener el almidón, primeramente se raspa la mandioca para sacarle la cáscara negra, se lava y se ralla, la masa obtenida se coloca en grandes cedazos y se le derrama agua para separar la harina de la fibra, el agua es depositada en canecas o grandes bateas construidas de madera, donde se sedimenta la harina, luego se separa el agua de la parte sólida.”(5)
Por otra parte, confunde la palabra “restante” que usa Antonio Radins; pero creo que puede tener una explicación en cierta magia que conservan las palabras en su uso a través de los años.
Imagino que si para los guaraníes, el almidón debió ser el producto más apreciado, el residuo fibroso sería lo “restante”. Tal vez esa perspectiva está presente en la descripción de Antonio Radins quien, después de enseñarnos a procesar la fariña, no dice esta harina es el producto “restante”, cuando seguramente debió decir “resultante” (la receta se inscribe en contexto de describir el proceso para obtener fariña, en este caso lo restante, lo que casi no se describe, es el almidón).
II Fariña, la receta
En este punto, el tema es mucho más sencillo. En La Argentina, es una gacha que se elabora con el producto fariña. Tomaré, para exponerla, la receta de doña Petrona (se la encuentra en el capítulo “Sopas secas”, a continuación de la receta de fainá, en la edición de 1942). Luego de ella, pongo el listado de otras recetas de fariña que encontré en los recetarios argentinos. (6)
Fariña (receta de gacha de fariña)
Fuente (fecha)
Doña Petrona (2017)
Ingredientes
Aceite ½ taza.
Cebolla 1.
Fariña 200 g.
Caldo c/n.
Preparación
1.- En una sartén, calentar el aceite y dorar una cebolla finamente picada.
2.- Añadir la fariña, remojar con caldo y cocinar durante 10 ó 15 minutos.
3.- “Se sirve caliente para acompañar pucheros.”
Encontré otra cuatro recetas, dos en los recetarios tradicionales, y otras dos en los dedicados específicamente a la cocina criolla.
La receta de Marta es algo más compleja. El sofrito no sólo lleva cebollas, sino también tomates y pimientos. La gacha se aliña con sal, pimienta y pimentón. Marta nos dice que “Se sirve con bifes y también con puchero”. Aunque la autora que se refugia en el pseudónimo Marta era santafesina, su propuesta de servicio coincide claramente con el testimonio de Gustavo González que conoció la fariña en el sur bonaerense. (7)
Doña Lola, por su parte, limita el capítulo “Sopas secas” a pastas y arroces. De modo que, para encontrar la fariña, debemos recurrir al capítulo “Acompañamientos y guarniciones”. Su receta se parece a la de doña Petrona (sólo le agrega un poco de extracto de tomates); pero nos da información adicional relacionada con el modo en que debe cocinarse (se agrega la fariña lentamente y se va revolviendo de manera constante) y con el resultado que se debe esperar (espesa y consistente); concluyendo en que no hay que cocinarla demasiado para que no quede gomosa. (8)
La ya mencionada receta de Margarita Elichondo es muy similar a la de doña Petrona. La incluye en el capítulo dedicado a la cocina del Nordeste Argentino y sostiene que también se la denomina pirón. Como dije, la autora también habla de la fariña como reemplazo del pan el capítulo dedicado a la Región Pampeana. (9) Esta es la definición que podemos encontrar en el Diccionario General de la Lengua sobre esta nueva palabra:
“pirón
”1. m. Arg. y Ur. Pasta hecha de harina de mandioca cocida en caldo, que se solía comer a modo de pan con el puchero.” (10)
Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa exponen una receta en el capítulo dedicado al Nordeste Argentino de su Libro de la cocina criolla. La fórmula no difiere más que en pequeños detalles de la de doña Petrona; sin embargo aporta datos interesantes. Por un lado, define “fariña” como harina de mandioca. Por otro, agrega estas notas que juzgo interesante transcribir:
“La influencia brasileña de este plato comienza por su propio nombre. Se trata, efectivamente, de un acompañamiento obligatorio de la comida popular del Brasil. Acompaña no solo a las carnes, sino que es un acompañamiento obligatorio en guisotes como la feijoada.
”La mandioca es un tubérculo del arbusto del mismo nombre, de dos o tres metros de altura, cuyos usos gastronómicos fueron descubiertos por los indios guaraníes.” (11)
Es verdad que los brasileños son más sensibles que los porteños a incorporar las influencias de la gastronomía guaraní en su propio acervo culinario; pero no lo es que este plato sea brasileño, empezando por el nombre. Fariña es una palabra gallega, la traducción de harina al portugués es “farinha”.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Además, como les voy a mostrar en otro artículo, hay recetas de feyuada en la cocina popular de la Provincia de Misiones. Ello prueba que las fronteras gastronómicas del Área Guaraní no coinciden con las políticas de los tres países que la comparten.
En ninguna de las recetas mencionadas, excepto en la que publica Juan Carlos Martelli, se hace referencia a la naturaleza del producto “fariña”. Todos los autores dan por supuesto que los lectores saben de qué se trata, es decir, harina gruesa de mandioca. No es un dato menor. Nos permite entender que en la primera mitad del siglo XX se consumían en Buenos Aires productos que hoy nos parecen exóticos (no sólo la fariña, también, la tapioca y el chuño).
Notas y bibliografía:
(1) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 164.
(2) Leído el 17 de diciembre de 2017 en http://dle.rae.es/?id=Hd506Hi.
(3) 2017, Patricia Zacarías a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de agosto
(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 12.
(5) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, Servilibro, pp. 71 y ss.
(6) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 102.
(7) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pp. 23-24.
(8) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 270.
(9) 1990, Elichondo, Margarita, Op. Cit., pag. 136.
(10) Leído el 17 de diciembre de 2017 en http://dle.rae.es/?id=TAmAY0i.
(11) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 120-121.