Programa UPAMI UNLA

Tuve el honor de participar en esta actividad organizada por la Universidad Nacional de Lanús el martes 28 de setiembre.

Gracias Manuel Corral Vide por la incitación.

Conserva de tomates fermentados. Parte II: la receta de tía Chocha

Ir a Parte I

He escrito, en la Parte I, sobre la receta de conserva de tomates fermentados que mi abuela Agustina preparaba en su chacra a 30 km de la ciudad de 9 de Julio. La he reproducido tal y como la describió tía Chocha, su hija. La he rastreado en recetarios españoles que podrían representar un antecedente, pero no la encontré. Si la encontré en los recetarios argentinos de la primera mitad del siglo XX. Es más, en la duodécima edición del libro de Teófila Benavento (1895) la receta ya se encuentra incluida. (1) También encontré referencias de que se trataba de una preparación habitual hasta hace 60 años en las zonas rurales de las pampas rioplatenses, siendo el hallazgo más notable la receta de Pepe Mujica (diferente a la de mi abuela, pero en la misma línea de fermentación de tomates). (2)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Concluí la primera parte allí; meditando en que no creo en la singularidad de esta idea gastronómica (si lo afirmara, el chucrut y el kimchi me desmentirían rotundamente) y tampoco en el origen rioplatense de la receta de esta conserva hecha con tomates.

Retomemos el camino de la búsqueda, a tientas, por cierto, incitado por el hecho de que mi tía Chocha ha vuelto a hacer esta salsa de tomates fermentado (la incluyo al final de este artículo) como lo hacía su madre.

IV Otros hallazgos

He buscado en el libro de Sandor Katz y en algunos sitios de la Web el antecedente de la receta específica de mi abuela con magros resultados.

El autor norteamericano hace referencias a la fermentación de tomates en dos secciones de su capítulo dedicado a la fermentación de verduras en general (y de algunas frutas). En una, se dedica a las recetas que inician con una fermentación espontánea; en la otra, a las que inician sumergiendo los tomates en salmuera.

La primera sección mencionada expone un recuadro que lleva por título “Conserva cruda de tomates” cuyo autor es Sergio Carlini que la envía desde Italia. (3) Se trata de una receta tradicional de su país. Consiste en dejar fermentar el tomate como si se tratara de un vino, es decir, a partir de la activación natural de sus propias levaduras. Sólo se agrega sal a la salsa cuando la fermentación ya se ha completado. El resultado final es una pasta compacta similar a un extracto de tomates.

Volviendo a ver el video del reportaje que le hiciera la televisión pública holandesa al ex presidente uruguayo José Pepe Mujica, da la impresión de que es ésta precisamente la salsa que él prepara en su chacra, aunque no propone deshidratar el resultado de la fermentación. (4) La receta de doña Agustina arranca con el agregado de sal a los tomates.

Por su parte, comienza la sección que dedica a la fermentación de verduras en salmuera, diciendo:

“A diferencia del método del salado en seco, en que se suele emplear la sal para extraer el agua de las verduras con el fin de hacerlas fermentar bajo sus propios jugos, la fermentación en salmuera supone preparar una solución de agua para cubrir con ella las verduras. /…/.” (5)

A continuación enumera una gran cantidad de verduras, entre ellas, tomates verdes, que se pueden fermentar con salmuera, usando distintos procedimientos. Es evidente, nuevamente, que la receta de doña Agustina supone lo contrario, es decir, usar la sal para quitarle líquido a los tomates y éstos deben estar muy maduros.

En la Web encontré un sitio denominado Mundo bacteriano que alienta la producción y el consumo de alimentos fermentados porque los considera muy saludables. El autor, de apellido Estévez, firma los artículos con el pseudónimo “Probiótico”. Es español lo que alentó la lectura pensando en antecedentes de ese origen para la salsa de mi abuela. Pero no…

Sus artículos parecen estar en sintonía con las propuestas de Katz. Veamos cómo trata la fermentación de tomates.

En un primer artículo, leemos:

“Hay muchos sistemas de conservar y fermentar tomates. Algunos los desecho porque añaden vinagre de vino, para conseguir la acidez que permitirá conservarlos. En el mundo anglosajón se preparan con asiduidad los llamados “Pickled tomatoes”, que suelen hacerse con vinagre y salmuera, además de hierbas aromáticas. En Italia, se prepara una pasta de tomate fermentada a la que se llega tras eliminar el líquido. Es muy elaborada /…/.

”Pero yo, buscando la sencillez, he preferido usar el sistema tradicional de la inmersión en salmuera, del mismo modo que hacemos el resto de las hortalizas.” (6)

Como puede verse, su “receta preferida” es similar a la que usa Sandor Katz para su conserva de tomates verdes. Estevez expone dos recetas más: “Tomates fermentados a la italiana” (7) y “Extracto de tomates fermentados”. (8)

El procedimiento de la primera receta se inicia con los primeros pasos de una passata (hervir los tomates y luego cernirlos en un passatuto). Luego, se agrega un dos por ciento de sal al jugo resultante que fermentará al cabo de unos días. Se conserva en frascos en la heladera.

Probiótico afirma que la segunda receta es la tradicional de “strattu”, o extracto de tomates siciliano. El punto de partida es la salsa obtenida con la receta anterior, la que luego es sometida a un proceso de eliminación de líquidos excedentes (escurrido, prensado, etc.) hasta lograr una pasta consistente. Si bien la salsa fermentada de base es diferente, se usa un procedimiento bastante parecido al que muestra la “conserva cruda de tomates” de Sergio Carlini que expone Sandor Katz. El enlace a la receta se encuentra en la nota (8), allí, el lector contará con todos los detalles del proceso.

En síntesis, el principio general de todas las recetas expuestas es el mismo, lograr la fermentación de tomates. Sin embargo, ninguna se parece estrictamente a la receta de mi abuela. Tal vez porque, a excepción del extracto de tomates, las recetas parecen seguir procedimientos más recientes y, justo es decirlo, tanto Katz como Probiótico procuran la mejor receta sin preguntarse qué tan tradicional es.

V Un paréntesis oriental

El artículo en el que publiqué la salsa de mi abuela mereció muchos comentarios de personas que recordaban haberla comido, hecha por sus madres o abuelas, tanto en la Provincia de Buenos Aires como en la República Oriental del Uruguay. Claro está que los comentarios son genéricos y, en casi ningún caso, se alude explícitamente al modo inicio de la fermentación, es decir, arranque natural o arranque a partir del agregado de sal.

En la provincia de Buenos Aires, la costumbre de hacer estas salsas se ha ido perdiendo; pero no así en la R. O. U., donde parece que, aunque no es pan de todos los días, se sigue practicando con asiduidad. Como da cuenta el mencionado reportaje al ex presidente Mujica arriba mencionado.

Esto era un misterio para mí hasta que en uno de los comentarios recibidos en El Recopilador de sabores entrañables, pude leer lo siguiente:

“Es una verdadera delicia, yo me como un pan flauta entero con esa salsa. Cuando yo era chico, mi padre la hacía en damajuana de 5 litros de vino. La mejor receta para esta salsa estaba en un viejo libro que se llamaba Almanaque del Banco de Seguros del Estado, en Uruguay, que sale todos los años, creo que aún sale; pero no recuerdo de que años es, creo de los años sesenta o setenta.” (enlace en nota (2))

Las distintas fórmulas para fermentar tomates fueron publicadas en La Argentina en recetarios editados entre 1895 y 1944. En el Uruguay, su publicación es mucho más reciente y, adicionalmente bajo la forma de un almanaque que tiene sus ventajas (como estar más al alcance de la vista, contiene un número menor de recetas, etc.). Por estas razones, es más probable que una receta sea encontrada imprevistamente y con mayor facilidad que en un libro donde hay que ir a buscarla.

VI ¿Por qué no encuentro la receta original? ¿Por qué dejó de hacerse la salsa como la hacía mi abuela?

El lector sabe bien que no valoro tanto el origen de una receta como la resultante de haber sido apropiada por los argentinos y de contar con una fórmula aceptada por la generalidad de quienes la practicaban diferenciada de la receta original. Aunque, en este caso, debo ser más preciso y hablar de una receta rioplatense, porque ese fue el ámbito social en que la misma fue apropiada. La búsqueda del origen sólo representa, si se lo mira desde este ángulo, un punto de referencia que permite ver la evolución y la identidad diferencial emergente de la nueva receta acriollada o, más bien neo criolla.

No puedo responder a por qué no la encuentro, pero abrigo algunas hipótesis. En parte es por mi propia insolvencia, claro está; pero tal vez porque en el terruño originario ha dejado de practicarse, como ha ocurrido en este lado del Río de la Plata. Intuyo, incluso que, en la otra banda del río, donde se sigue practicando como ya lo he expuesto, la receta aceptada en nuestros días difiere con la receta de antaño.

Si fuera más osado, diría que no la encuentro porque la de mi abuela representa ya la adaptación local, con su identidad diferenciada, hecho que ocurrió en esta margen del río. Pero salvo mi propia insolvencia para encontrar el original, no tengo fundamentos para sostener ningún de las otras hipótesis.

¿Por qué dejó de hacerse esta salsa? Como muchas otras fórmulas de las tradiciones culinarias populares, la hegemonía del eje agro industria – disposiciones sanitarias estatales que procuran garantizar productos seguros para el consumidor, ha hecho que desaparezcan muchas recetas que eran de una práctica habitual no hace demasiado tiempo. Adicionalmente, debo decir que esta tendencia ha sido acompañada por el desarrollo de la mala prensa que han tenido los fermentos por años.

Daré algunos ejemplos para que no se piense que hablo en abstracto.

El primer ejemplo es el que nos ocupa y, para ello, voy a regresar a la receta de Sergio Carlini, transcribiendo algunas de sus expresiones:

“Esta receta, basada en una fermentación espontánea, se emplea en Italia desde hace centenares de años, y yo la preparo todos los años., No obstante, por los nuevos reglamentos de la Unión Europea, ya no se ve en los mercados (era de esperar…).” (ver nota (3))

Otra situación similar ocurre con los quesos franceses de leche cruda, en especial, el caso del camembert. Michael Steimberger, en su libro Au Revoir (2009), relata cómo los productores de ese queso resisten a la imposición de las normas de la Unión Europea que exige que todos los quesos se hagan con leche pasteurizada. (9)

Mi tía Chocha me dio la receta de su madre cuando fui a verla a 9 de Julio en 2017. Me contó entonces que ella ya no la practicaba y que no la usó cuando, hace algunas décadas, intentó hacer una pequeña producción artesanal de conserva de tomates.

Para reforzar sus dichos, me regaló un librito que había consultado en aquella oportunidad. Se trata de una obra de Jaime Zammito que contiene fórmulas para producir conservas de tomates, entre otras muchas propuestas. Todas las recetas suponen una cocción de los tomates o un sometimiento a hervores en baño maría cuando ya están envasados. (10) En ese sentido, la passata (industrial o casera) que es una salsa de tomates en la que se evita la fermentación, pareciera ser el emblema de la nueva época.

VII En los caminos del regreso

De todos modos, tía Chocha volvió a hacer tomates fermentados como su madre. No se trata de un caso aislado, ni de un gesto nostálgico. Volvió a fermentar tomates porque considera bueno el resultado.

Al lector le resultará fácil percibir una serie de tendencias que congregan a numerosas personas que intentar recuperar productos y recetas artesanales con distintas motivaciones, convencidos de las bondades de los productos que obtienen. Pongo algunos casos: aquellas personas interesadas por producir alimentos fermentados, generalmente para el autoconsumo; los que promueven la recuperación de la producción artesanal de fiambres y embutidos, algunos de ellos con finalidades comerciales (éstos tienen un capítulos en el que los productos deben fermentar); los que elaboran dulces y mermeladas con la misma finalidad comercial; los que pretende restauran la quinta de los abuelos en casa, aún en el ámbito mínimo de un balcón de un edificio de departamentos en la gran ciudad.

No es poco.

Ahora bien, el problema que tienen en general se relaciona con el acceso a las recetas. Es fácil recuperarlas en los casos en que la práctica no se ha perdido, como por ejemplo ocurre con las mermeladas. Más difícil, cuando se trata de productos que se han perdido en el tiempo, como la salsa de tomates fermentados.

Los medios para recuperar esas prácticas y recetas son varios. En algunos casos, se reconstruyen recetas por afinidad con otros productos, como puede verse en el caso de la receta de tomates fermentados en salmuera de Probiótico (ver nota (5)) que usa la fórmula general que aplica a otros vegetales.

Con todo, hay un detalle muy importante que casi todos tienen en cuenta, las normas de seguridad prescriptas por el estado o consagradas por las buenas prácticas industriales. Estas normas tuvieron un desarrollo mayoritariamente intuitivo a lo largo de las tradiciones populares; pero, en nuestros días, eso no alcanza, sobre todo si se ha roto la cadena de transmisión de saberes de generación en generación. Por ejemplo, ya nadie hace chorizos secos sin sal de cura, ni mermeladas sin esterilizar los frascos en los que las envasan.

No está mal. Tal vez, la conciencia sobre el tema, sea el mayor logro que nos deja la agro industria, la preceptiva estatal y la prédica de los promotores de pequeños emprendimientos artesanales como el citado José Zammitto. (ver nota (10))

VIII La receta actual de tía Chocha

Con todo tía Chocha volvió a hacer tomates fermentados como su madre.

¿Realmente los hace como hacía su madre? No, claro que no. Por ejemplo, envasa la salsa en frascos que esteriliza mediante el procedimiento de hervirlos en agua por un rato, digamos, por media hora. También los pela porque, según me cuenta, la piel que tienen los tomates que compra carece de las mismas propiedades de aroma, sabor y textura que tenían los que su madre cosechaba en la quinta.

Tomates fermentados receta actual
Fuente (fecha)	María Luisa Aiscurri, mi tía Chocha (2020)
Ingredientes	Tomates maduros. Sal gruesa. Aceite. Ajo. Albahaca.
Preparación	1.- Seleccionar los tomates. Tienen que estar bien maduros, pero firmes. 2.- Limpiarlos, pelarlos y cortarlos en trozos como para una ensalada. 3.- Colocarlos en un colador y agregar una generosa cantidad de sal gruesa. Opcionalmente, siempre al gusto personal, se pueden agregar, en ese momento unos dientes de ajo fileteados y unas hojas de albahaca. Tapar con un lienzo. 4.- Dejar que escurran bien su jugo por dos días. 5.- Cuando escurrió bastante, esterilizar los frascos: colocarlos vacíos y sin la tapa en una olla con agua envueltos en un repasador. Hacer que hiervan por treinta minutos. Rociar las tapas y el borde de los frascos con alcohol. 6.- Colocar los tomates en los frascos, agregando el ajo y las hojas de albahaca, si no se lo ha hecho antes. 7.- Dejar los frascos destapados algo inclinados hacia abajo dentro del mismo colador para que sigan perdiendo líquido dos días más, tratando de evitar que salga la pulpa. 8.- Cerrar los frascos y conservarlos en la heladera. 9.- Esperar quince días para consumirlos. Pueden durar hasta tres meses.
Comentarios	Si aparece moho, se retira con una cucharita y listo.

Notas y referencias:

(1) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888, pag. 116.

(2) 2018, Aiscurri, Mario, “Conserva de tomates fermentados. Parte I la receta de doña Agustina”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/conserva-de-tomates-fermentados-de-dona.html el 17 de agosto de 2020.

(3) 2012, Katz, Sandor, El arte de la fermentación, Móstoles, Gaia, 2017, pag. 149.

(4) 2014, entrevista a José Mujica, leído el 10 de febrero de 2018 en https://www.elobservador.com.uy/el-presidente-mujica-ensena-hacer-salsa-casera-tomate-n272101.

(5) 2012, Katz, Sandor, Op. Cit., pag. 152 y ss.

(6) 2016, “Tomates fermentados. Primer sistema”, leído el 10 de febrero de 2018 en http://www.mundobacteriano.com/tomates-fermentados-primer-sistema/

(7) 2018, “Tomates fermentados a la italiana. Segundo sistema”, leído el 19 de agosto de 2020 en http://www.mundobacteriano.com/tomates-fermentados-a-la-italiana-2o-sistema/

(8) 2018, “Extracto de tomates fermentados”, leído el 19 de agosto de 2020 en http://www.mundobacteriano.com/extracto-de-tomates-fermentados/

(9) 2009, Steinberger, Michael, “Lo crudo y lo cocido”, en Au Revoir. Comida, vino y el final de Francia, Barcelona, Ediciones Urano S. A., pp. 159-182.

(10) S/D (c 1960), Zammitto, José, Industria casera, Mercedes, Buenos Aires, pp. 22 y ss.

¡Qué barbaridad!

Por Aldo Barberis Rusca

Como todo en esta tierra de Dios, el ambiente del boliche ha ido transformándose con el correr del tiempo.

Las imágenes pertenecen a Aldo Barberis Rusca 

Hubo épocas en que los parroquianos dedicaban sus horas a los diversos juegos de baraja que concitaban la mayor atención. Entre ellos el que siempre gozó de mayor popularidad fue, como es previsible, el truco. De hecho el patrón guardaba bajo el mostrador unas cajitas de madera que contenían la baraja española de cuarenta naipes y un pequeño recipiente conteniendo los porotos indispensables para llevar el marcador.

Un estudio detallado y pormenorizado de la costumbre de marcar los puntos del truco utilizando porotos y el posible origen de la misma no hizo mas que demostrar la amplísima ignorancia que en el mundo existe sobre este tema. Es más, quienes emprendieron esta tarea solo han encontrado un marcado desinterés que rayaba en la hostilidad.

Sin embargo quedan las preguntas, esperando al Champollion que las descifre. ¿Por qué porotos y no garbanzos u otra legumbre?, ¿puede ser que el garbanzo, al ser marcadamente esférico tienda a rodar y perderse?, ¿es la lenteja demasiado pequeña?, ¿o su color parduzco la camufla y disimula frente al color amarronado de la mesa de juego?, ¿Por qué se utilizan, preferentemente porotos alubias o manteca y solo raramente pallares, tape, regina u otros?, ¿intentó alguna vez alguien utilizar los, en un tiempo famosos, porotos saltarines mexicanos?. Y por último, ¿la introducción de la soja favorecerá la llegada del truco a los países del lejano oriente?

Pero mas allá del truco, el bodegón vio interminables partidas de tute cabrero, mus, patrón y soto, brisca, monte criollo e innumerables variaciones de juegos con cartas españolas. Demás está decir que entre los parroquianos siempre hubo jugadores de dominó y de ajedrez.

Sin embargo las mesas de juego se acabaron, tal vez corridas por los edictos policiales y muchos de los juegos que jugaban los devotos asistentes al boliche se han perdido, quizás para siempre, o viven guardados en ocultos reductos timberos.

En otros momentos, las mesas se poblaron de fanáticos del automovilismo. Hubo incluso famosos bares “tuercas” donde los clientes llegaban con sus autos preparados y sus guantes sin dedos y donde se armaban grandes mesas de corredores profesionales y amateurs de Turismo de Carretera, carreras de regularidad, picadas y toda una larga serie de modalidades del “deporte motor”.

Hubo épocas de bares literarios y de tertulias políticas. Buenos Aires tuvo famosos boliches donde se tomaba ginebra y se “arreglaba el mundo” hasta altas horas de la madrugada. Y supimos disfrutar, también, de íntimos reductos donde las parejas podían tomarse de las manos y hablar de sus cosas a media voz.

Pero todo esto es cosa del pasado. La globalización y la uniformidad llegó también a los bodegones de la mano del fútbol codificado.

Hasta hace unos años, los boliches con TV eran contados y generalmente eran los que daban cobijo a la tristeza de los hombres que cenaban solos y que se quedaban dormidos en su silla, mientras una pantalla opacada por la grasitud ambiente dejaba adivinar una telenovela o una película de acción. Estos figones eran escrupulosamente evitados por la mayoría de los viandantes que los consideraban indignos de ser visitados.

Sin embargo, la llegada del cable y, más específicamente, del fútbol codificado se presentó ante los patrones como una buena estrategia de mercadeo para atraer público. Y la estrategia dio resultado.

Los días de partido los boliches se llenan de fanáticos que, ante la imposibilidad de pagar el abono correspondiente, eligen alentar desde la cómoda tribuna del bar donde, extrañamente, pueden convivir parcialidades opuestas sin mayores perjuicios.

Claro que, tener un televisor para ver solamente los partidos codificados es un evidente desperdicio. Y si, como dice una famosa semióloga argentina, “en el cable siempre hay un elefante” y un partido de fútbol, agrego yo; entonces la tentación de tenerlo encendido todo el tiempo vence toda resistencia.

Es ahí donde los parroquianos expresan sus preferencias y se conforma la programación diaria de TV en el boliche: fútbol a toda hora (argentino, inglés, español, italiano, mexicano, Eurocopa, Champions League, Copa del Rey, etc.), algún otro deporte, preferentemente tenis si hay argentinos; alguna vez películas u otro tipo de programas y, al mediodía y a la nochecita, el noticiero.

Cuando llega el noticiero llega la hora del indignado argentino, aquel que ante cada acontecimiento noticiable exclama “¡qué barbaridad!” con voz queda y sacudiendo la cabeza como negando.

El indignado es una especie que, si bien existió siempre, en los últimos tiempos tiende a crecer y desarrollarse en forma desmedida. De forma que, siendo los más tradicionales de una clase acomodada y ciertamente conservadora, hoy se ven indignados en todos los estratos sociales y de todos los signos políticos e ideológicos.

Para comenzar a entender el fenómeno del indignado argentino, o indignado nacional según gustan llamarlo ciertos cientistas sociales, es una buena práctica iniciar el estudio en el diccionario.

Según este la indignación es “enojo, ira o enfado vehemente contra una persona o acto”. La diferencia entre un enojo y la indignación parecería radicar en la “vehemencia” de esta última.

Volviendo al mataburros; vehemencia es aquello “que se expresa con viveza o ímpetu”. Por lo tanto, el indignado es aquel que expresa vivamente su enfado; conclusión a la que podríamos haber arribado sin necesidad de tanta cháchara.

Lo que si es digno de destacar es que el indignado precisamente “expresa” su enfado con viveza e ímpetu; y ahí se queda.

La indignación es una actitud meramente declarativa, testimonial. No busca alterar ni cambiar aquello que es objeto del enojo del indignado, sino dejar en claro una posición ante los demás, ante los pares; ni siquiera ante las autoridades o los causantes de la indignación.

La indignación es el más democrático de los sentimientos, no reconoce clase ni ideología y está presente ante todas las circunstancias de la vida.

El indignado nacional se expresa con viveza e ímpetu ante los baches, los cartoneros, la inseguridad, la violencia policial, la corrupción, la impunidad, el cambio climático, el “Gran Hermano”, la pornografía, el trabajo infantil, los patrones que vacían empresas, los trabajadores que recuperan las empresas, los sueldos de los maestros, los paros de los maestros, los cortes de ruta, la represión en los cortes de ruta y. prácticamente, sobre todo el contenido del noticioso.

Estos héroes argentos sienten que con su “¡qué barbaridad!”, su sempiterna cara de traste y sus módicas protestas “pour la galerie” ya tienen cubierta su responsabilidad social y sus concientes almitas lograran al fin la entrada al paraíso de los justos.

El pensamiento políticamente correcto del mundo posmoderno nos ha convencido de que no existe cambio que no sea el que se expresa en el altar de la democracia conocido como urna electoral. Todo acción que emprenda una persona o grupo de personas que no se encuadre dentro de los parámetros democráticos son condenados al vituperio y expatriados al reino de la barbarie.

Y así entonces, mientras nuestros representantes políticos, sociales, gremiales, etc., se reparten favores, y negocien con la vida, la libertad, la felicidad y las haciendas de sus representados, al ciudadano de a pié solo le dejan la opción de expresar su enojo con vehemencia; o sea, indignarse.

Mientras tanto un árbitro cobra un penal que fue claramente fuera del área; los jugadores, los hinchas y los parroquianos del bar indignados, expresan viva e impetuosamente su enojo y disconformidad. Pero el fallo es inapelable y cualquier exceso puede ser reprimido con la mayor severidad; mejor dejarlo ahí.

La vida suele ser un reflejo del fútbol.

Notas y referencias:

(1) 2005-2007 c, Barbieri Rusca, Aldo, “¡Qué barbaridad!”, El barrio Villa Pueyrredón, sección “Reflexiones desde un bodegón”.

Enyátara libanesa

El lector sabe muy bien que soy un cultor de las tradiciones culinarias que trajeron las colectividades de inmigrantes que llegaron a nuestro país, que he perseguido cada receta, y cada detalle de una receta con utillajes de entomólogo (observación y paciencia) con la finalidad de detectar qué es lo que aportaron al caldo común de la cocina neo criolla. Pero, al mejor cazador se le suele escapar una liebre… desconocía este plato hasta que Mario Sorsaburu la sacó del bolso en que guarda las recetas familiares y la puso frente a mis ojos.

La imagen pertenece al autor

¿Nunca probé esta ensalada tibia de arroz, lentejas y cebolla? ¿Me pasó como con esos objetos que uno busca y no encuentra porque están demasiado a la vista?

Tal vez fue porque las lentejas son parte de mi vida, de los sabores de infancia que me acompañan desde lejos… y este plato, enyátara libanesa, las tiene por estrella.

Cuando yo era niño mi madre solía preparar guisos de lentejas en invierno, como en tantas otras familias porteñas. Sin embargo, en verano, no estaban ausentes en la mesa familiar. Mi madre preparaba ensaladas con legumbres frías y cebolla, siendo mis preferidas las que hacía con lentejas. Ambos platos, de clara tradición hispana, forman parte de ese gusto, de la memoria olfativa y gustativa que llevo conmigo a todos lados. De modo que ahora que reparo en ella, la enyárata no me es enteramente ajena a pesar de pertenecer a otra tradición culinaria.

La imagen pertenece al autor

¿En qué consiste? Simplemente en una ensalada que se puede servir caliente o tibia. ¿En qué se diferencia con la de mi madre? No sólo en la temperatura, sino también en el universo de los aliños específicos. Es sabido que la condimentación de un plato es determinante, aunque no el único, al momento de cifrar su identidad étnica.

Seguramente comí enyárata en más de una oportunidad en mi vida. Seguramente habrá formado parte del mehza, la picada tradicional con que comienza toda comida árabe importante. Seguramente su doble afinidad, la presencia de las lentejas y el arroz, por un lado, y el universo de aromas compartidos por el resto de los platos puestos sobre la mesa, me impidieron identificar esta ensalada como lo que es, algo diferente, singular en el contexto de la comida árabe en La Argentina.

Está claro que, como siempre con los platos de esta tradición culinaria, el problema está en la denominación. En la familia de mi amigo, recibía los nombres de enyárata o mnjadra. Por su parte, el Chef Abdala la denomina myadara. (1) Vaya a saber uno que otro nombre podría tener en la carta de un restaurante.

La imagen pertenece a Mario Sorsaburu

Aquí estamos recogiendo una receta familiar que ya preparaba la bisabuela de Mario y que las mujeres de la familia, su abuela, su madre y Mora, su esposa, acogieron con cariño y repitieron con vocación celebrante.

Mario nos dice que la base, mejor dicho con sus palabras, los protagonistas de este plato son las lentejas, el arroz y las cebollas y despliega algunas variantes posibles que he tratado de recoger en la receta.

Por ejemplo, a veces, sólo a veces, Mora y Mario reemplazan el arroz por garbanzos pelados. Pareciera tratarse de una variante muy antigua. Su abuelo Jorge las prefería de ese modo porque sostenía que su madre la preparaba así para las grandes ocasiones.

La imagen pertenece a Mario Sorsaburu

Como tantas otras recetas, ésta no se conservó inmutable en la familia, siempre hay lugar para algún detalle personal que hará que esta receta que publico sea única. Por ejemplo, Mario le agrega ají picante solo por gusto.

Puede que el lector no consiga los piñones que Mario agrega cuando los tiene, pero el resto de los ingredientes es accesible y permiten la elaboración de un plato tan sencillo de preparar como sabroso. Se los puedo asegurar por experiencias.

Aquí la receta.

Enyátara libanesa
Fuente (fecha)	Receta de Mora Sorsaburu (2020) (2)
Ingredientes	Lentejas. Arroz. Garbanzos. (opción alternativa). Cebolla blanca o morada. (la elección es al gusto del cocinero). Aceite de oliva. Comino. Pimentón. Ají molido. Cúrcuma. Sal. Pimienta. Piñones. Almendras. Queso feta en lascas.
Preparación	1.- Cocinar las lentejas hasta que casi estén para comer. 2.- Cocinar el arroz (o los garbanzos, si se decide por esta opción). 3.- Pelar los garbanzos (si se decide por esta opción). 4.- Poner a cocinar cebollas blancas o moradas en una sartén profunda con un poco de aceite de oliva. 5.- Agregar las lentejas y dar unas vueltas. 6.- Agregar el arroz (o los garbanzos, si se decide por esta opción). Dar unas vueltas. 7.- Condimentar con comino, pimentón, ají molido, cúrcuma, sal y pimienta. 8.- Agregar piñones y almendras. 9.- Servir caliente, agregando las lascas de queso feta por arriba.
Comentarios	De Mario: 1.- Los ingredientes básicos son las lentejas, el arroz y las cebollas moradas o blancas que son las protagonistas del plato. En la casa familiar se cambiaba, a veces el arroz por garbanzos, porque el abuelo de Mario, don Jorge, sostenía que así lo hacía su madre en ocasiones especiales. 2.- Puede llevar jengibre, que se agrega al hervir las lentejas, o canela espolvoreada al servir. Mario no usa estas opciones, pero sí suele agregar comino negro (le da un gusto especial) y un poco de ají picante. 3.- En muchas casas se agrega laben (un yogurt casero ácido) por encima del plato en el momento de servirlo. Su abuela, por ejemplo, preparaba laven todas las semanas, en su casa se comía como acompañamiento de muchas comidas, no sólo de la enyárata. Mario prefiere las lascas de queso feta para completar el plato con la dosis de lácteos correspondientes. Míos: 1.- La receta no indica las cantidades de cada ingrediente; pero son fáciles de calcular para quien tenga experiencias con lentejas y arroz. 2.- Mario publicó una versión de esta receta en las redes sociales. (3)

Notas y bibliografía:

(1) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, Pag. 24.

(2) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e del 29 de julio.

(3) En el grupo “Buena Morfa Social Club” de Facebook, 2 de junio de 2020, la he leído el 25 de julio de 2020 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/?post_id=3384802034872965.