sábado, 23 de febrero de 2013

¿Quién sostiene Venecia? (reflexiones sobre el carácter veneciano)


Del 14 al 18 de mayo de 2012
I Venecia es una ciudad soñada. No lo digo en el sentido metafórico con que usamos la expresión para significar la cercanía de la realidad al ideal... Me expresé mal, Venecia es una ciudad que alguien está soñando, que alguien viene soñando desde el fondo de los siglos y que, por fortuna, no atina a despertarse. Camino las calles y lo que veo es tan real como lo que vemos en un sueño y tan irreal como lo que recordamos de ese mismo sueño cuando ya estamos despiertos.

 ¿A quién se le ocurrió edificar este monumento sobre el agua? ¿A quién se le ocurrió mantenerlo por los tiempos? ¿De dónde sale la energía para lograrlo? Beatriz Rodaro Vico, prima de Haydée, asegura que es el esfuerzo diario de los venecianos lo que evita que la ciudad se hunda en la laguna. “El veneciano, me ha dicho Beatriz en una carta que me envió hace algún tiempo, es un señor, (siempre es un señor, ése es el más alto rango al que él aspira) que sin duda, como todo otro ser humano, tiene en su vida mil problemas, pero que piensa muy raramente que los problemas no tienen solución. Él vive en una ciudad construida sobre problemas resueltos.”(1)
Con esas palabras en la mente, camino por las calles de la ciudad, cruzo sus puentes, admiro sus canales y me siento adentro de este sueño colectivo...
Venecia es, también, una ciudad de bares y buenos restaurantes. Nos topamos con el Harry's Bar al sumergirnos en la ciudad, luego de descender del vaporeto que nos condujo a la Plaza San Marco... y ya en la Plaza, los cafés Florián, Quadri y Lavena. Tomamos un café en el Florián (“Dicen que el café Florian era el preferido de Corto Maltés, /.../. Cuenta la frondosa imaginación veneciana de Hugo Pratt que el marino apreciaba sentarse en las mañanas soleadas en una de las mesas de esos cafés.”, dice Beatriz en la carta que ya mencioné). La relación de estos bares con la Plaza y con el mar se asemeja a un paso de baile. Es maravilloso recorrer la Plaza en el crepúsculo del atardecer, cuando ya se ha aplacado el trajín de los visitantes, y sentir que el aire está lleno de música que proviene de los bares y del golpeteo de las olas sobre las defensas del muelle cercano. Si es primavera, como ahora, el aire de la noche es placentero y uno empieza a creer en la realidad del sueño. 
Pedimos en el hotel que nos recomendaran un restaurante de cocina veneciana. Fue de este modo que dimos con la Enoteca San Marco. Compartimos unas berenjenas rellenas con muzzarella. Haydée prefirió ravioles y yo elegí hígado a la veneciana (saltado con cebolla y acompañado con polenta). Fue nuestra primera experiencia con los vinos de la Valpolicella.
Tanto el hígado saltado con cebolla como la polenta formaban parte de la cocina familiar de mi infancia. Platos sencillos y rústicos, preferidos por las mujeres de la familia para sus hijos por el alto componente nutritivo; pero odiados por los niños por el exceso de expresividad de los gustos. En el restaurante, los platos eran tan sencillos como en el recuerdo de la infancia; pero estaban cocinados con refinada delicadeza. ¿Me daría el cocinero el secreto de su elaboración, si se lo pedía? Manifesté mi inquietud al mozo, mientras entreveía al cocinero manipulando sartenes. Con la cuenta, recibí un papel de comanda, con la receta de puño y letra del maestro de cocina. Allí estaban buena parte de sus secretos... no todos, claro está... ¿cómo transmitir en ese papel tan pequeño, la maestría que ejercían sus manos sobre el fuego?   
Por la noche comimos pizza en Venecia. Claro que no estábamos en Nápoles, pero sí en Italia. Pude comprobar los asertos de Pietro Sorba con relación a las diferencias entre la pizza italiana y la pizza argentina.(2) En Venezia, la pizza es sutil y delicada, muy lejos de la exuberancia de la pizza porteña. En otras mesas, se comían platos diversos. Pude apreciar que la ensalada mixta que ofrecía la carta, se componía de lechuga, tomate y zanahoria rayada y nada, ni una brizna, de cebolla. ¿Será cierto lo que afirma Dereck Foster sobre la identidad argentina de la ensalada de lechuga, tomate y cebolla?(3)
II Nuestra estancia en el Veneto, no se agotó en nuestra recorrida por la ciudad de Venecia. Teníamos una invitación para pasar unos días con el primo de Haydée, Héctor Durana, y su esposa, la ya mencionada Beatriz Rodaro Vico. Inmejorables anfitriones, principalmente por la calidez y el afecto con que nos recibieron, pero también por la entrañable relación que tienen con la tierra veneciana.

En una apretadísima síntesis, como hacemos cuando hablamos de cosas muy dolorosas, diré que el padre de Beatriz nació en esta tierra veneciana, que emigró a La Argentina y que luego de una vida sacrificada, dedicada al trabajo y al compromiso con el semejante, fue víctima del terrorismo de Estado. Beatriz y Héctor debieron exilarse y desarrollaron su vida en Francia. Casi en paralelo, Beatriz consiguió, en los últimos años, que La Argentina reconociera que su padre fue víctima del terrorismo de Estado y que Venecia lo homenajeara como emigrante ilustre.    
La cabeza del municipio es San Michele al Tagliamento, pero nosotros disfrutamos de la ciudad balnearia de Bibione que balconea sobre el Adriático a mitad de camino entre la Serenísima y Trieste. Bibione está en un sitio denominado Pineda, por tratarse de un soto de pinos junto al mar. El lugar es apacible, aunque no siempre fue así. Donde se levanta Pineda, a principios del siglo XX se desplegaba un pantano. Un pantano que fue objeto de la voracidad veneciana por resolver los problemas con trabajo. Es así como, con el esfuerzo colectivo de dieciséis familias fundadoras, se reemplazaron las miasmas del infierno con una plantación de pinos del paraíso y con la prosperidad de pueblos como Cesarolo y Bevazzana que allí se consolidaron a la vez que Bibione era erigida como nacida del agua. Esta historia permite verificar el aserto de Beatriz, el veneciano concibe la vida como una sucesión de problemas por resolver y no concibe que haya problemas que no se puedan resolver con trabajo.
Vivían en el paraíso y la guerra los devolvió al infierno. Las tropas alemanas que ocuparon Italia sobre el final de la guerra, decidieron asolar los campos en venganza por la resistencia y hostilidad de los partisanos venecianos. El pueblo del término municipal de San Michele al Tagliamento volvió a erigir el paraíso después de cinco años de trabajo denodado. Esta reconstrucción fue coronada con la transformación de Bibione en un balneario importante, un destino turístico atractivo para italianos, franceses y alemanes.
La historia es conmovedora, ¿no?
Conmueve ver como Beatriz, dueña de ese tesón veneciano llegó al paraíso, encontró a su familia, veneró la memoria de su padre y se integró en esta comunidad en donde todos la aman y la reconocen como miembro activo. El afecto y reconocimiento que, por carácter transitivo, recibimos Haydée y yo de esta comunidad es prueba de ello.
Hace siete años que Héctor y Beatriz toman sus vacaciones en Bibione. Lo hacen en primavera, cuando el clima ya es agradable, pero la ciudad aún no está desbordada de veraneantes. De este modo, pueden consolidar el vínculo con la comunidad a la vez que descansar.
Renzo Simonatto y su esposa, Gianna Trevisan, son amigos entrañables de Beatriz y Héctor. Viven en Cesarolo, a poco más de 10 kilómetros de Bibione. Con  Renzo mantengo un intercambio epistolar sobre temas de gastronomía. Es un conocedor de la cocina regional veneto-friulana. A partir del vínculo con Beatriz, ha desarrollado un interés por la cocina argentina. Por fin iba a conocerlo personalmente, pero no había imaginado de qué modo.
Llegamos a Latisana, la estación ferroviaria en donde Beatriz y Héctor nos esperaban, sobre el mediodía. El encuentro fue propicio para las efusiones de cariño que ambos profesan por Haydée cada vez que se encuentran y que transfieren, sin mengua a mi persona. Beatriz nos impuso al momento que Renzo, percibiendo los inconvenientes prácticos de nuestro arribo, había decidido invitarnos a almorzar. Sorpresa por el agasajo y placer por la comida compartida con esa familia que nos había abierto sus puertas casi sin conocernos y sólo porque éramos de la familia de Beatriz.
No fue el único gesto, al día siguiente fuimos por la tarde a casa de Elide. Ella es prima segunda de Beatriz. Es una bellísima persona, al igual que Giovanni Buttó, su marido. A pesar de la hora, serían las cuatro de la tarde, nuestra anfitriona cortó salame y descorchó una botella de vino.
La última noche de nuestra estadía en Bibione, Beatriz y Héctor hicieron una reunión con sus amigos y familiares y tuve que cocinar. Beatriz ya me había alertado y fui preparado, llevé ají molido y preparé tomaticán cuyano y bifes a la criolla. Renzo se encargó de la entrada. Ofreció una bandeja con rodajas de lingual con una ensalada de papas condimentadas con kren. El lingual es un embutido veneciano hecho sobre la base de la lengua de cerdo cocida. El kren es la salsa de rábanos picantes que nosotros conocemos como hren. Los asistentes a la cena fueron, además de Renzo y Gianna, los ya nombrados Elide y Giovanni Buttò, Graziano Pizzolito y su mujer Pascuccia y Monseñor Sergio Moretto quien administró una bendición para los alimentos que disfrutamos.
III En nuestra estancia en el Veneto he disfrutado de los vinos regionales. El tren que nos condujo desde París pasa por Peschiera del Garda antes de llegar a Verona. En ese tramo la extensión de viñedos es extraordinaria. El paisaje es maravilloso por allí... el vino  de la Valpolicella da cuenta de esa belleza, en especial los amarone que se expresan profundos, llenos de matices cálidos y amables. Una copa de ese vino hizo volar mi imaginación. Me vi en una excursión invernal por los senderos alpinos, me vi llegando a un refugio, me vi curando el frío con esta bebida... pero no, estábamos en primavera y nos dirigíamos por el valle hasta el mar, donde Venecia ejerce su serenidad sobre una laguna apacible y cálida. Está claro que en esta circunstancia el vino no pierde sus virtudes, pero los venecianos prefieren, por lo menos en esta época, otros estilos. Renzo, por ejemplo, nos convidó con vinos friulianos. La prima de Beatriz nos ofreció un salame con un vino dulzón. En la cena compartida, Graziano  Pizzolito trajo un vino malbec italiano. Renzo dijo que era un vino dulce. Obviamente lo probé y descubrí que, sin ser un vino de postre, realmente era más dulce que los malbecs argentinos actuales. Ese vino me hizo recordar a los tintos que en La Argentina se llamaban abocados (estimo que estaban hechos con bonarda y malbec).             
Cargadas las mochilas de tanta energía, continuamos el viaje con un sentimiento que se repetiría a lo largo del camino: ¡Qué lástima que no podíamos quedarnos unos días más!  
Notas y referencias:
(1) 2009, Rodaro Vico, Beatriz, apuntes sobre la cocina veneciana bajo el título “Historia, leyendas y gastronomía”, en correo-e del 6 de octubre.
(2) 2010, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, pp. 9-13.
(3) 2011, msena, “Milanesa napolitana, ¿invento argentino?” (entrevista a Dereck Foster), leído en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/, el 3 de julio de 2012. 

Testimonios del Padre Falkner sj (1744)


José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Residuos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.    
Tomás Falkner (1697-1784) médico inglés que ingresó en la Compañía de Jesús en Buenos Aires, pasó la mayor parte de su vida en el Río de la Plata. Son famosos sus textos descriptivos del la región.(2) 
Ganado alzado en la pampa 1744(3)
El comercio principal del país es la ganadería. En todas partes tienen grandes majadas de ovejas y cuando yo recién llegué era tanto el ganado vacuno, que, fuera de los rodeos de hacienda mansa, en inmensa cantidad alzado y sin dueño, se extendía por todos los llanos a una y otra parte de los ríos Paraná, Uruguay, y aún del mismo Río de la Plata; y poblaban todas las pampas de Buenos Aires, Mendoza, Santa Fe y Córdoba. La codicia, empero, y el descuido de los españoles han destruído a tal grado el ganado alzado, que a no ser por el hecho providencial de alguna gente algo más previsora, ya la carne se hubiese puesto carísima en aquellas regiones. En los primeros tiempos, no pasaba año sin que zarpasen de seis a ocho buques de Buenos Aires  cargados de cueros en su mayor parte. Grandes eran las matanzas que se hacían sin que se aprovechase más que los cueros, la gordura y el cebo; pero la carne se tiraba al campo para que se pudriese. El consumo anual de ganado que se carneaba sólo en esta forma, en la jurisdicción de esta ciudad de Santa Fe, que no era más que una de tantas, no dejaba de alcanzar unos cientos de miles; y la costumbre aún no se ha dejado del todo; esto no obstante, el ganado se conserva barato, y aun en Córdoba los novillos se venden a dos pesos por cabeza; más es el caso que antiguamente no hubiesen alcanzado a la mitad del precio actual.
Hay también gran copia de de caballos mansos, y un número increíble de baguales. El precio de un potrillo de dos o tres años es medio peso, o sea dos chelines y cuatro peniques; el caballo de servicio vale dos pesos, y la yegua, tres reales, y hasta dos a veces. Los caballos alzados no tienen dueño, y andan disparando en grandes manadas por aquellas vastas llanuras que delimitan hacia el este con la provincia de Buenos Aires y el mar océano hasta el Río Colorado; al oeste con la cordillera de Chile y el primer Desaguadero; al norte con las sierras de Córdoba, Yacanto y Rioja; y al sur con los bosques que son los límites entre los Tehuelhets y Diuihets. Se lo andan de un lugar a otro contra le viento, y en un viaje que hice al interior, el año 1744, hallándome en estas llanuras durante unas tres semanas, era un número tan excesivo que durante quince días me rodearon por completo. Algunas veces pasaron por donde yo estaba en grandes tropillas a todo escape durante dos horas sin cortarse; y durante todo este tiempo, a duras  penas pudimos, yo y los cuatro indios que entonces me acompañaban, librarnos de que nos atropellasen e hiciesen mil pedazos. Otras veces he transitado por esta misma región sin ver uno solo de ellos.    
A la gran abundancia de caballos y ganado vacuno se atribuye el que los españoles e indios no cultiven sus tierras con ese cuidado y diligencia que se requiere y que la ociosidad haya cundido tanto entre todos ellos. Lo más sencillo es que cualquiera de ellos pueda tener o amansar una tropilla de caballos mientras que armado con su cuchillo y su lazo está ya habilitado para proporcionarse mantención: vacas y terneros abundan y lejos de la vista de los dueños; así es que fácil es carneralos sin que se aperciban y ésta es la práctica general.”
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) 1774, Falkner, Tomás, Descripción de la Patagonia, publicado en castellano en 1911, Universidad Nacional de La Plata, Biblioteca Centenaria.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 78-81.

El Padre Cattaneo sj en las misiones del Uruguay (1729)


José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Residuos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.   
El padre Cayetano Cattaneo sj, jesuita italiano (1695-1733), llegó a Buenos Aires en 1728. Se dirigió a las misiones sobre le Río Uruguay. Escribió  cartas descriptivas sobre el carácter de los habitantes, las ciudades, la fauna y la flora del Litoral y sobre las organización de las misiones jesuíticas.(2)  
La voracidad de los indios del Litoral
del Río Uruguay
(3)
/.../. Viniendo a nuestro viaje, diré que partimos de Buenos Aires el 13 de julio se 1729. Fuimos por tierra a un riacho distante diez y ocho millas, que llaman Las Conchas y sirve de puerto ordinario a las Balsas de los indios.
Las balsas son unas embarcaciones formadas de dos canoas, entre dos pequeños esquifes de una sola pieza, excavados en un tronco de árbol, los cuales se unen colocando en el medio, sobre el plano de cañas, una casita o cabaña hecha de esteras, cubierta con paja o cuero, en la cual cabe una cama pequeña y algunas otras cosas necesarias para el viajero.
Quince eran las balsas que nos esperaban con veinte y más indios en cada una, los cuales, aunque de diferentes naciones, eran sin embargo coor unum et anima mea, y nos recibieron en son de fiesta con sus pífanos y tamboriles, extraordinariamente contentos de poder conducir misioneros a sus tierras. /.../. Así, con un viaje feliz de sólo ocho días, nos libramos de aquel paso, el más peligroso de todos (se refiere al cruce en balsa del Río de la Plata), nos encontramos en el gran Río Uruguay, uno de los mayores de América. En su boca no se distingue la otra playa, sino en un día claro, y aun así, confusamente.
/.../.
Pasando aquel golfo, que es como el Paso de Malamoco y entrados felizmente en el Uruguay, permanecimos algunos días cerca de un pequeño  río que llaman Río de las Vacas, para hacer provisión de carne para la gente, pues hay en esa punta una estancia de un señor español, que tendrá, treinta o treinta y seis millas de su dominio, unos veintiocho o treinta mil animales y vende cuantos se buscan a todas las embarcaciones, que van y vienen de Buenos Aires. Hicimos aquí provisión de setenta y tantos novillos, o bueyes jóvenes, que como andan completamente libres en el campo (pues en estas provincias no se usan jamás establos para las bestias) y por ser fertilísimos los pastos, eran de un tamaño y gordura estupendos. Los pagamos solamente en seis paoli romanos cada uno, que es por ahí el precio corriente, excepto en Buenos Aires donde cuestan casi el doble. Así vinieron a cuatro o cinco por balsa, provisión que apenas basta a los indios para diez o doce días, que se suelen emplear en llegar a Santo Domingo, donde se hacen nuevas provisiones de carne, pues el que no lo ha visto no puede imaginarse la voracidad de estas gentes. Yo he visto durante el viaje a la chusma de una balsa sola, que suele ser de veinticuatro personas, comerse en menos de un día un buey muy grande, como si fuese un ternerillo, y no comer más porque no tenían. Os aseguro, que por aquí, muchacho de doce a catorce años, comía solo, lo que no podrán llegar a comer allá cinco o seis hombres de buen diente.
/.../.
No es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros los desuellan y otros los descuartizan de modo que en un cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa. En seguida encienden en la playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne, que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. En seguida clavan los asadores en tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función.”
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Las cartas fueron publicadas por Luis Antonio Moratori en Chistianesimo Felice, fueron traducida al castellano por José Manuel Estrada y publicadas por la Revista de Buenos Aires, Año IV, N° 43, t. XI. 
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp 67-71. 

sábado, 16 de febrero de 2013

Las guías de Pietro Sorba


Esta es una reseña bien diferente. No sólo no debe esperarse una descripción del contenido de un volumen, sino que tampoco hay en mis comentarios referencias al soporte erudito con que está construido. Acaso esta reseña sea una anomalía, pero su contenido representa fielmente el verdadero sentido de mis búsquedas en la bibliografía que consulto: esta colección da cuenta de la existencia de una cocina nacional argentina genuina. ¿Quién es el autor? Un genovés que hace algunos años trabaja en La Argentina.
¿Quién es Pietro Sorba?
La solapa de las guías dicen que nació en Italia, que es periodista y crítico eno-gastronómico y que es estudioso de la historia y la antropología culinaria. Vive y trabaja desde 1992 en La Argentina, en Italia y en otros países de Latinoamérica. Realiza tareas periodísticas, o las ha realizado, para distintos medios como los diarios El Clarín de Buenos Aires y L'espresso de Italia, el periódico digital Infobae, la revista Elle Argentina y la señal televisiva El Gourmet de la productora Pramer.
¿Cómo es que este italiano habla con tanta autoridad y con tanto sentido de pertenencia, casi como si fuera argentino? ¿Qué es lo que le permite hablar de “nuestra pizza”, cuando se refiere a la que se produce en Buenos Aires, o dirigirse a “los tanos” cuando habla a sus compatriotas?(1) Leyendo un poco, encontramos algunas claves que no están en las solapas.
Él mismo nos dice que nació en Génova y que su padre y su tío eran marinos mercantes y que, en tal condición, viajaron varias veces a Buenos Aires y comieron en restaurantes porteños en los años cincuenta del siglo XX. Este dato es muy importante, pero la referencia decisiva es que su pareja (“Teresa, mi actual compañera”) es argentina.(2) 
No es un misterio que la pareja sea un camino promisorio para el acceso a la comprensión profunda a un territorio amable pero ajeno. Seguramente pasa, en todos los órdenes de la vida, que la mesa familiar, el lugar donde se comparten los afanes cotidianos, sea el sitio propicio para profusos intercambios. Ahora bien, cuando los mencionados afanes rondan el tema culinario, este sitio de él se ve potenciado porque sobre la mesa no sólo habrá palabras, sino también experiencias culinarias concretas. Tal es el caso de Jeff Tobin (ya publiqué una reseña de un artículo suyo)(3) y Gabriela, una odontóloga paraguaya que vive en México y dedica un blog maravilloso a la cocina de América, en especial, paraguaya y mexicana.(4)              
Las guías de restaurantes y la reflexión gastronómica
Estas reseñas pretenden dar cuenta de los textos que permiten reconstruir una idea de la cocina nacional, de su conformación histórica, de su constitución actual. Es por ello que los someto al escalpelo y no dejo de señalar cada aporte y cada falla, subrayando los fundamentos de cada opinión de los autores por el lado por donde ellos pueden asirse, el soporte erudito.
Mi obsesión es grande sobre el particular porque, como ya lo dije en la reseña de Los sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot, hay una lógica diferente para sostener la veracidad de los dichos en los textos periodísticos y en los historiográficos. Muchos de los escritores que pretenden dar cuenta de la historia de la gastronomía nacional son periodistas y esa diferencia se nota en sus obras. ¿Está mal? De ningún modo, sólo que la visión periodística está muy atada a la novedad y a la inmediatez del presente en su lógica de exposición e inhibe la profundización de los temas por parte de terceros interesados que se encuentran con magras pistas para guiar sus búsquedas monográficas.
En cambio, en el terreno de las guías, de las recomendaciones gastronómicas en el presente, la lógica periodística debe imponerse. Aquí, el criterio de veracidad se sostiene en el conocimiento y el buen gusto del crítico que recomienda, siempre y cuando no incurra en venialidad en el ejercicio de sus tareas profesionales. Siempre he pensado que las guías serán buenas fuentes para los futuros historiadores que quieran reconstruir la etapa de la gastronomía nacional que estamos viviendo. Sin embargo, la colección de guías de Pietro Sorba ofrece un valor agregado.
Todas ellas tienen, además de algunas características de excelencia en el diseño (el carácter bilingüe del texto, la información orientadora sobre los establecimientos, la producción fotográfica, etc.), un cuerpo de ideas que trasciende la mera labor crítica. Cada guía tiene una introducción de unas pocas páginas en que el autor expone el sentido de la recopilación con que  el lector se va a encontrar. Este puñado de textos, unas treinta páginas en total, se constituye en un pequeño tratado sobre la gastronomía local.
Por el carácter de estos escritos y por todo lo expresado arriba, las presentes reseñas, se limitarán a exponer el sistema que el autor propone sin reclamar más soporte erudito que su opinión autorizada. Lo demás será  una tarea de los que las utilizamos como fuentes.          
Para Pietro Sorba, ¿existe la cocina argentina?
Esta pregunta está en la base de todo lo que escribo sobre el tema. No es ocioso volver a formularla frente a este corpus documental porque el autor mismo se encarga de colocarla explícitamente como mascarón de proa de algunos de sus libros. Así leemos, por ejemplo:
Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó en el ámbito de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño, tácitamente homologado por todos /.../.”(5)
O esto:
/.../. A los italianos les digo: no miren con tanta sospecha la pizza argentina. Pruébenla, atiéndanla, conózcanla y, finalmente, disfrútenla. Libérense de los dogmas ya que se trata de parte de su misma sangre. No la minimicen. No se enojen si buscó su propio camino. Y a los argentinos les digo: sigan gozando del placer de comer la propia pizza. Es parte del ser nacional. Algo único e irrepetible. Es nada más y nada menos que el resultado de un proceso cultural que empezó hace más de un siglo y medio atrás, que se ha mantenido y se mantendrá por mucho tiempo más. Cuídenlo. Ámenlo y transmítanlo a sus hijos para que no pierdan la oportunidad de saborear algo auténticamente porteño y argentino. Para que tengan siempre en su memoria este símbolo marcado a fuego.”(6) 
Ahora bien, está definiendo la cocina nacional de los argentinos; pero una breve consideración nos hará ver que este es un jardín donde los senderos se bifurcan. Una cocina nacional argentina, tal como ocurre en los ejemplos preclaros de México y Perú, no se expresa como una unidad homogénea, sino como un compendio de particularidades regionales. Las primeras guías de Sorba están dedicadas a la restauración porteña (bodegones, pizzerías y parrillas de la ciudad de Buenos Aires). Luego vendrán las referencias a los sabores de las provincias de Buenos Aires y Córdoba en dos guías maravillosas que, por otra parte, ofrecen una diferencia estructural con las primeras. No son guías de restaurantes, sino de sabores. Aún con algunas diferencias, en ellas hay referencias a restaurantes, a fiestas populares, a establecimientos de producción artesanal e industrial en escala local de alimentos, incluso se incluyen recetas. Esto justifica dividir el análisis en dos partes.
Por fin, la última guía, referida a los restaurantes de las colectividades, será incluida en la parte correspondiente a la cocina porteña. No es que sólo haya inmigrantes y actividades gastronómicas vinculadas con las colectividades en Buenos Aires (el espacio dedicado a la fiesta de las colectividades en Alta Gracia es significativo)(7); es que este volumen vuelve a ser una guía de restaurantes ubicados en la Capital Federal.
Es obvio que si seguimos la lógica regional, la guía de la provincia de Buenos Aires (primer anillo del hinterland porteño) alude a experiencias   asociadas a un diálogo intenso con la ciudad. Por su parte, y siguiendo el mismo sentido, el Camino Real, en Córdoba, es una frontera con La Argentina culinaria profunda. Es de esperar (es sólo mi deseo, claro está) que el genovés se anime con la cocina del Noroeste y con la del Litoral paranaense.        
Los pilares de la cocina porteña
En la introducción de Pizzerías de Buenos Aires comienza diciendo:
Finalmente, llegó Pizzerías de Buenos Aires. Después de Bodegones de Buenos Aires y Parrillas de Buenos Aires no podía faltar el tercer eslabón de la columna vertebral del comer porteño y argentino. La tercera pata que sostiene la mesa de la comida diaria de este país.”(8)
Los bodegones: ¿Qué es un bodegón para Pietro Sorba? Es el típico restaurante porteño, informal y cómodo, que ofrece comidas tradicionales en porciones abundantes y precios accesibles.
El autor explica que su origen está en los almacenes de barrio que comenzaron a tener un espacio diferenciado de la provisión de bebidas alcohólicas. Los parroquianos de estos despachos comenzaron a solicitar algún alimento para acompañar las bebidas. En aquellos lugares en que estos alimentos empezaron a adquirir fama, el despacho de bebidas se transformó en un restaurante y, cuando éste creció de manera significativa, desplazó al almacén. Hoy en día, la referencia al almacén originario es un motivo de decoración en aquellos bodegones en que se exhiben jamones colgando y productos envasados que serán la base de algunos platos (encurtidos y otras conservas), dispuestos en prolijos anaqueles.
La leyenda es básicamente cierta, sólo habría que agregar que la oferta de comida no sólo se relacionó con la demanda de los parroquianos que iban por bebidas fuertes antes del almuerzo de los domingos o después de regresar del trabajo. Intervino también la demanda de almuerzo de los trabajadores locales de industrias y comercios que se fueron desarrollando en los barrios de la ciudad.
En Mataderos estaba el almacén o fonda de la familia Foce (en la calle Eugenio Garzón, entre Saladillo y José León Suárez). Estuvo abierto entre 1914 y 2003. En la última etapa, ya no servía comidas, pero un biombo seguía separando el despacho de bebidas, exclusivamente masculino, del almacén, exclusivamente femenino (incluso se accedía a los espacios por puertas diferentes).       
Ahora bien, el aporte más significativo de la guía es el reconocimiento de la existencia de una cocina con identidad en estos restaurantes.
Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó en los ámbitos de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño, tácitamente homologado y aceptado por todos en el que, en mayor o menor medida (según el nivel de presencia o influencia de cada grupo inmigratorio), estaban presentes fundiéndose entre sí los recursos gastronómicos del territorio, las tradiciones locales y las de las colectividades llegadas desde lejos. En especial, la española y la italiana.”(9) 
Opino que la existencia de ese recetario del que habla Sorba es indudable. Platos como las milanesas a la napolitana, la suprema de pollo a la maryland, los escalopes al marsala, la salsa parisienne y muchos más, sólo poseen vagas referencias de los platos que les dieron origen. Se trata de reformulaciones, de fusiones atrevidas y originales y denominaciones ocurrentes que nos permiten hablar de una cocina porteña con identidad. Víctor Ego Ducrot destaca como ejemplo de esa originalidad que él denomina cocoliche, el uso de especias orientales como el comino para condimentar salsas de pomodoro para la pasta italiana.(10) Agrego yo que también en las cocinas de los bodegones no sólo, como sostiene Sorba, los gastronómicos españoles intentaban platos de la cocina italiana y viceversa, sino que, además, los bifes a la plancha tenían su lugar estrellato.     
Sorba sostiene, por otra parte, que también hay una fuerte influencia alemana en ese recetario. Algunas cuestiones de interés para seguir indagando: ¿A qué se debe esta influencia alemana? La colectividad no parece muy significativa como para que imponga sus gustos al conjunto. ¿Se explica por el éxito de las bierhauses en la ciudad? Es posible.
Por otro lado, sabiendo que durante mucho tiempo, los dueños de los almacenes eran de origen mayoritariamente árabe; me pregunto ¿por qué no impusieron sus gustos, más allá del hecho evidente señalado por Ducrot? ¿A qué ellos no abrieron despachos de bebida en sus almacenes?
La vida continúa y las fusiones y trasformaciones también. ¿Podemos considerar que las últimas incorporaciones a ese recetario son el ceviche y el sushi?
Concluye el autor que, en los últimos años, a pesar de registrarse una vuelta a los valores de una cocina más accesible y razonable, los bodegones tradicionales no han tenido una vida fácil. Han conspirado contra ellos el aumento de los insumos y consumos, la competencia con nuevos modelos culinarios, la falta de interés de los jóvenes por la comida de los abuelos, los modelos dietéticos, etc.    
Las parrillas: Con el relato de anécdotas personales, explica el autor su acercamiento a La Argentina y a la propensión de los argentinos al consumo de carne vacuna (la ve como una “pulsión natural /.../ (que) está presente con certeza en su genética”). Ya en Buenos Aires, en 1988, cuando fue a las primeras parrillas quedó “totalmente sacudido emocionalmente” con lo que comió. Da la sensación, por el relato, de haber descubierto que, en materia del gusto por la carne, la distancia entre el mito y la realidad no existe (“Nunca había experimentado esa textura inimitable y ese sabor intenso, casi adictivo”).(11)    
Después de estas impresiones describe las parrillas, deteniéndose en algunos aspectos que vale la pena tener en cuenta.
En primer lugar señala que no hay trazabilidad sobre el producto que se lleva a las mesas, que los dueños de las parrillas buscan carne que se vea bien y sea barata sin indagar demasiado en el origen racial y la procedencia territorial de los animales. Sorba propone una suerte de varietalización basada, si se me permite la redundancia, en dos variables: raza y terruño. Sostiene que el gusto y la textura de los distintos cortes así lo justifican. En mi opinión, el varietalismo, como concepto general, no tiene una validez absoluta, menos si se lo toma como dogma. Pero si se lo entiende como una orientación y se lo usa en el tema de la carne de vaca, de su puesta en práctica puede resultar un avance cualitativo muy interesante para nuestra gastronomía. Creo que vale la pena considerar el punto porque es obvio que para lograr una proyección internacional de la cocina argentina, ella debe crecer en refinamiento y éste es un camino posible y muy interesante para tal fin.
En el sentido contrario, sus comentarios sobre el uso de la carne kobe a la parrilla llevan un interés similar. Esta carne tiene un alto porcentaje de grasa intramuscular y, en la dimensión de las porciones argentinas, el paladar queda rápidamente con un gusto empalagoso y cansado. Comparto esta idea, pero creo que, además, hay que diferenciar los casos porque son estrictamente opuestos. Una cosa es desarrollar un refinamiento de la oferta propia a través de identificar el origen por el terruño y la raza y otra es adoptar sin cortapisas el refinamiento ya desarrollado por otros. 
En el punto de cocción, es donde no estoy totalmente de acuerdo con Sorba. Puede ser que en el disfrute de las condiciones organolépticas, haya que tener en cuenta unos puntos de cocción internacionalmente aceptados. Sin embargo, el fenómeno gastronómico no se ciñe estrictamente a las condiciones establecidas por la sumillería. El gusto personal debe ser aceptado y el gusto socialmente constituido, también.
Las pizzerías: Ya hablé de la valoración que hace de la identidad e independencia de la pizza porteña con relación a la napolitana. Ahora reseño las notas sobre las que Sorba establece las diferencias.
Comienza diciendo que “nuestra pizza (la porteña, claro está) se elabora con técnicas, tiempos de elaboración y fermentación diferentes”. Veamos en qué consisten las diferencias:
·        En Buenos Aires, se usa más levadura para obtener un levado más rápido de los bollos y una masa más esponjosa y aireada que la italiana. En la península el tiempo de levado puede insumir doce horas y el resultado es una masa más compacta, menos pesada y más crocante.
·        En Italia la salsa se elabora con tomates perita (frescos o en lata) de la variedad San Marzano que se colocan sin cocción previa sobre la masa. En Buenos Aires, el proceder es más variado, v. g., la salsa de tomate puede estar precocida. Además se la condimenta con ajos y con otros elementos que recuerdan al chimichurri.
·        El queso que se usa en Buenos Aires es la muzzarella local e, incluso, el queso fresco. En Italia sólo se usa muzzarella fiordilatte o de búfala. En Buenos Aires la pizza debe tener una gran cantidad de queso (“Los Argentinos, que aman y usan el queso por doquier, hasta con pescado, inundan la pizza de muzzarella”), es usual que el peso del queso duplique al de la masa. Los tanos (sic) prefieren armonizar sabores y texturas y usan proporciones más equilibradas. La pizza argentina tiene texturas y sabores más exuberantes que la italiana.
·        También hay diferencias en los medios de cocción. En Italia sólo se admite la cocción en horno de ladrillos y leña y se coloca la masa sobre el piso del horno. En Argentina, se admiten además los hornos a gas y la pizza en molde (mucho más frecuente que la pizza a la piedra). Recientemente se ha introducido la idea de cocción de pizza en la parrilla. En Italia no se admite la precocción, en Buenos Aires, sí.(12)
El autor se pregunta cómo se generó el modelo de pizza argentino. Se responde que la “clave está, como siempre que se habla de la comida en la Argentina, en la fusión”. No se puede dudar que fueron los italianos los responsables del desembarco de la pizza en La Argentina. Los principales responsables fueron los napolitanos, pero se puede reconocer el aporte de otros paisanos.
El más significativo es el aporte genovés. La pizza tiene variantes y acompañamiento de origen genovés, como la fugazza, la fugazzetta, fugazza con queso, y la fainá. La pizza de molde alta que se consume en Buenos Aires tiene relación con la fugazza con cebolla y queso que, en Génova, también se cocina en molde y con el sfincione, una especie de pan de pizza siciliano, más precisamente palermitano, que además lleva salsa de tomates y anchoas.(13) 
Personalmente creo que Pietro Sorba se deja guiar, para formular ese aserto, por una intuición poderosa que lo acerca a la verdad histórica. La pizza porteña salió de La Boca para conquistar el Centro de Buenos Aires. Precisamente, el barrio de La Boca se reconoce a sí mismo como un territorio genovés (xeneize). Habría que explorar el origen de otras variedades, que Sorba ni menciona, como es el caso de las pizzas rellenas. El calzone me recuerda mucho al pan relleno de Susana de Migliore, se llama scaccia y es originario de Modica (Sicilia), el pueblo de Ignacio, su marido.   
Dedica este párrafo a los gastronómicos españoles y a su intervención en la pizza porteña:
Todas las variedades de pizza que hoy existen fueron creadas por el ingenio de los italoargentinos y por el mérito de los pícaros gastronómicos españoles que sacaron de la galera e institucionalizaron denominaciones como jamón y morrones napolitana, calabresa, americana, de espinaca con salsa blanca, de palmito, de ananá y todas las otras incorporadas por los fanáticos pizzomanos argentinos, totalmente desconocidas por sus pares tanos”(14)
Personalmente, creo que los gastronómicos gallegos se merecen un crédito mayor en el desarrollo de la pizza de Buenos Aires.  
En síntesis, el recetario de los bodegones, la propuesta de varietalizar la carne que se ofrece en las parrillas y la originalidad de la pizza argentina son los principales aportes de estas guías que iluminan el sendero que nos conduce a consolidar la identidad de nuestra cocina nacional tal y como se presenta en aquellos aspecto regionales vinculados a la Ciudad de Buenos Aires.  
Los restaurantes de las colectividades: Después de la trilogía reseñada, Pietro Sorba cruza la General Paz y comienza a recorrer La Argentina interior. Abajo formularé la reseña respectiva, ahora me voy a dedicar a esta última guía que lo devolvió a Buenos Aires.
Las primeras impresiones del texto devienen de la asistencia de Sorba a una representación de El conventillo de la Paloma, el sainete de Alberto Vacarezza. A partir de allí, ensaya un relato imaginario, de cómo se fueron fusionando las comidas de las colectividades en el espacio ideal del conventillo. El relato es similar al ya citado de Victor Ego Ducrot cuando explica el origen de lo que él denomina la cocina cocoliche.(15) Sorba, subraya: “Con el tiempo, los gallegos empezaron a probar los platos de los italianos y los italianos, los de los gallegos. Así, sucesivamente, entre una colectividad y otra. Cada uno dispuesto a probar la receta del otro sin renunciar a su propia identidad. Estaba naciendo una parte importante de la cocina porteña. Estaba naciendo el paladar de los argentinos.”(16)
Concuerdo con que el relato de ambos autores se aproxima de modo significativo a lo que realmente acaeció. Personalmente, imaginé siempre ese escenario para el origen de la cocina argentina. Es más, tengo recuerdos de esos intercambios en el barrio de Mataderos a principios de los años sesenta del siglo XX. Por eso creo, y mi experiencia personal así lo indica, que situar estas escenas en el conventillo y ubicarlas en las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX configura una visión idealizada y restrictiva. Las escenas de intercambios, fusiones e invenciones en lo conventillos son decididamente complementarias con el relato de las que ocurrieron en las cocinas de los bodegones, asunto del que ya hemos hablado arriba, con la vida del barrio, asunto al que he dedicado no pocas páginas y con la profusa compulsión del porteño a la adquisición de novedades.
Entrando en el tema de la guía, dice Sorba que el “desarraigo es una herida profunda que a veces no logra cerrarse del todo” y que quizás sea “la presencia de millones de esta heridas la que explica la existencia de tantos restaurantes de este tipo en Buenos Aires” (se refiere claro está, aquellos que se desarrollaron en la sede de las instituciones de las colectividades). Estos restaurantes, donde los inmigrantes podía reencontrarse con sus paisanos y con los platos típicos de terruño abandonado, han sido “herramientas poderosas para conectarse más armónicamente con esa nueva realidad”, la de la patria que los acogía. Afirma que todo esto es muy interesante, pero sería poco contundente si se tratara de un número restringido de personas. Sin embargo, en Buenos Aires, esto adquiere una dimensión inesperada. El autor declara desconocer lo que ocurre en otras grandes capitales, pero intuye que el caso de la Ciudad de Buenos Aires es un laboratorio único y privilegiado para el estudio de este fenómeno.(17)          
Este fenómeno tiene una larga historia, pero en su visión de la actualidad del movimiento, señala el autor que, en algunas de estas colectividades, se vive un proceso de transición. Son pocos los inmigrantes originales que quedan con vida. No se sabe que harán sus hijos y nietos, ya plenamente argentinos, con estas instituciones. El autor concluye que el “riesgo que se corre es que se pierdan los auténticos recetarios tradicionales y que la cocina que se ofrece en estos restaurantes se transforme en un burdo listado de recetas sin corazón, sin alma y, sobre todo, sin memoria.”(18)   
Agrego dos comentarios con relación a esta última observación. Comparto que ello ocurre, por ejemplo con las instituciones de la colectividad española, pero no en el movimiento en general, es esperable la paulatina existencia de restaurantes de organizaciones sociales de las nuevas colectividades, como es el caso de la peruana y la boliviana, y también, la china y la coreana. Mi segundo comentario es que estos restaurantes nada tienen que ver con los restaurantes étnicos que resultan de una apuesta racional de producir platos de una determinada cocina nacional o regional (Sorba ha dicho algo parecido en una presentación de su libro por televisión). El riesgo que señala da precisamente en el punto en cuestión... los recetarios de los restaurantes étnicos carecen de alma, corazón y memoria. 
La exploración de la cocina argentina fuera de Buenos Aires
Ya dije arriba que las guías de las Provincias de Buenos Aires y córdoba son diferentes a las ya reseñadas. Por un lado, sus introducciones no contienen conceptualizaciones significativas sobre la identidad de los sabores que describe. Es como si el autor se limitara a recopilar sabores (lo sostengo en sentido literal), a andar, descubrir y registrar, y no tuviera suficientes elementos para elaborar una visión más teórica que le permita sobrevolar el asombro inicial, como ha hecho, por ejemplo, con las parrillas de Buenos Aires. Por el otro, hay una diferencia formal notable, no se trata de una guía de restaurantes. Los restaurantes están presentes, sí, pero acompañados de otros actores (v. g., fabricas y emprendimientos artesanales de chacinados y dulces, bodegas y destilerías en distintas escalas, bares y boliches de diversa catadura, etc.). Dicho de otro modo, no estamos frente a guías de restaurantes, sino a guías de manjares y sabores (atributos señalados en los títulos de ambas obras).     
No deja de sorprenderme cierta afinidad personal con el autor. Lo digo sin modestia y corriendo el riesgo de incurrir en una actitud de sobrestima personal en la que no me gusta incursionar. Pero es como para quedarse perplejo. Yo que tengo vocación de abusar de la metáfora de caminante y recopilador, me sumergí en los textos de Sorba a partir de la novedosa presentación de sus guías sobre Buenos Aires; pero al recorrer sus textos, termino recalando en estos que usan las mismas metáforas del recorrido y la recopilación.
Quiero destacar de la guía sobre pulperías y almacenes de la Provincia de Buenos Aires, el placer que experimenta el autor por el asombro descubrimiento del estilo de vida de los paisanos, por sus preocupaciones cotidianas asociadas a los ritmos de la naturaleza y tan distantes de las de los habitantes de la ciudades, donde la naturaleza y la vida misma está transidas de una urgencia que mediatiza la vida.(19)  En la guía del Camino Real, en la Provincia de Córdoba, lo más interesantes es percibir como, también dando cuenta de la vida de las personas que animan los objetos de su búsqueda, el carácter fronterizo de la provincia mediterránea. Alta Gracia, Córdoba de la Nueva Andalucía y Colonia Carolla, comparten la visión pampeana de intercambio profuso con el foreland porteño; pero en la medida de que el camino conduce al norte (v. g., en Quilino o Tulumba), nos topamos con La Argentina profunda.(20)  
Ya lo he dicho arriba y lo reitero ahora, espero que Sorba se anime, se introduzca en La Argentina profunda y nos regale otras de sus excelente recopilaciones, esta vez dedicadas, por ejemplo, al Noroeste o Litoral argentino.    
Bibliografía:
2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009. 
2009, Sorba, Pietro, Parrillas de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 2° edición, 2011.
2010 a, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.
2010 b, Sorba, Pietro, Pulperías, almacenes y manjares de la Provincia de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.
2011 a, Sorba, Pietro, Sabores de Córdoba, el camino real y su gente, Buenos Aires, Planeta.
2011 b, Sorba, Pietro, Restaurantes de las colectividades de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.
Notas:
(1) 2010 a, Sorba, Pietro, pp. 9-13.  
(2) 2009, Sorba, Pietro, pp. 9-13.
(3) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gastronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46.
(5) 2008, Sorba, Pietro, pp.10.
(6) 2010 a, Sorba, Pietro, pp. 13.
(7) 2011 a, Sorba, Pietro, pp. 25-27.
(8) 2010 a, Sorba, Pietro, pp. 9.
(9) 2008, Sorba, Pietro, pp. 10.
(10)  2005 Ducrot, Víctor Ego, “La cocina del poder y la cocina cocoliche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 53-59.
(11)  2009, Sorba, Pietro, pp. 9-10.
(12) 2010 a, Sorba, Pietro, pp. 10-12.
(13) Idem, Sorba, Pietro, pp. 12-13.
(14) Idem, Sorba, Pietro, pp. 13.
(15) 2005 Ducrot, Víctor Ego, Op. Cit.
(16) 2011 b, Sorba, Pietro, pp. 12.
(17) Idem, pp. 13-14.
(18) Idem, pp. 15.
(19) 2010 b, Sorba, Pietro, pp. 12-17.
(20) 2011 a, Sorba, Pietro.

sábado, 9 de febrero de 2013

Tiraditos peruanos


La lista de ingrediente de la receta que me envió Gino Dodero por correo-e para la recopilación de recetas peruanas incluía este comentario “(una botella de vino blanco a 12 grados de temperatura en la mesa, con su respectiva copa): ya sabes para que´!!!!!.”
Tanta confianza tiene Gino en que su plato será maravilloso si se siguen sus instrucciones al pie de la letra que cuando incita a comerlo,  comenta: “Si para este momento no se te han caído los dientes del gusto entonces algo anda mal en tu sistema gustativo, seguro que el agua (no el vino) ya ha atrofiado tu buen gusto”... y fue verdad que después de mi primer ensayo, tuve  que acomodarme la dentadura.
Gino me envió una segunda receta que incorpora, después que el pescado ha sido dispuesto sobre el aceite con orégano y ajo, una pasta formada con aceitunas negras, ajo, orégano y aceite de oliva procesados con un mixer. En este caso, recomienda reemplazar la rodajita de palta por una rodajita de tomate.
Hay un umbral difícil de traspasar en el gusto porteño para este tipo de preparaciones, en especial para las generaciones mayores: cierta aprensión frente al pescado crudo. Para las jóvenes generaciones, ganadas por el sushi, tal umbral no existe. En mi caso particular, si bien defiendo la identidad del gusto tradicional sobre las imposiciones de las modas globalizadas, tengo una actitud de apertura hacia nuevos sabores porque considero que una cosa es el dogma y otra, la crítica. En ese sentido, entré en la cocina peruana por lo que estaba más a mano, el ceviche, plato que por cierto no me desagrada y al que regreso con mayor frecuencia. Sin embargo, debo reconocer que esta receta de Gino me dio otra perspectiva  de gustos más afín a mis predilecciones.
Otros dos aspectos de la gastronomía peruana ofrecen dificultades a la hora de su incorporación al caldo acogedor del crisol de razas: el gusto del cilantro y el picante (rasgo sobresaliente en la cocina mexicana). Pero, no son caminos tan inaccesibles como el pescado crudo ahora que estamos frente a las recetas de Gino. Desde luego que la cocina peruana es tan compleja que ofrece muchas alternativas, por ejemplo, cuando probé por primera vez anticucho, la carne de corazón asada estaba muy cocida. 

Tiraditos (I)
Fuente (fecha)
Correo-e de Gino Dodero (desde Lima) del 10 de noviembre de 2010
Ingredientes
- 1 kg filetes despinados de pescado (de preferencia de carne blanca, puede ser tilapia o dorado, si son de río. Nosotros hacemos esto con lenguado, corvina, viuda, mero, sherlo, chita, o pejeperro).
- aceite de oliva
- 20 a 30  gramos de alcaparras
- orégano seco (en pequeñas hojas)
- ajo picado en trozos muy pequeños
- sal
- un limón
- una o dos paltas (aguacate).
- galletas de soda (no saladas), lo máximo es con galletas de agua.
Preparación
1.- Cortar el pescado en trozos medianos: 3 a 4 cm de largo por 2 cm de ancho por 0.5 cm. de grosor.
2.- En una fuente de vidrio o porcelana verter un poco de aceite de oliva que cubra finamente la superficie
3.- Con las palmas de las manos pulverizar el orégano que se extienda finamente por todo el aceite (no debe trabajarse con orégano en polvo).
4.- Hacer lo mismo con el ajo picado (es al gusto y no debe ser mucho).
5.- Extender todo el pescado de tal manera que se mezcle con lo anteriormente puesto.
6.- Encima del pescado echar sal al gusto, y repetir todo de nuevo: otra capa de aceite de oliva, orégano, ajos picados, procurando que el aceite de oliva cubra en forma exacta el pescado.
7.- Dejar reposar desde media hora hasta una hora.
8.- Pasada la hora se le agrega un chorrito de limón (no mucho, no es limonada con aceite de oliva).
9.- Asegurarse que todo el pescado tuvo contacto con el aceite de oliva, se puede revolver antes de servir.
10.- Al final se le ponen las alcaparras encima y luego trozos de palta finamente cortados.
11.- Servir dos o tres trozos de pescado con alcaparras y palta en cada galleta de soda y comer.
12.- Tomar con vino blanco a 12 grados aproximadamente, un rosé también queda bien, aunque no es lo mejor.




Tiraditos (II)
Fuente (fecha)
Correo-e de Gino Dodero (desde Lima) del 10 de noviembre de 2010
Ingredientes
- 1 kg de filetes de pescado despinado (de preferencia de carne blanca, puede ser lenguado).
- aceite de oliva
- 100 a 150 gramos de aceitunas negras (botija)
- 20 a 30  gramos de alcaparras
- orégano seco (en pequeñas hojas)
- ajo picado en trozos muy pequeños
- sal sólo si lo requieren (recordar que las aceitunas negras de por sí ya están saladas)
- medio limón
- un par de tomates
- galletas de soda (no saladas), lo máximo es con galletas de agua.
Preparación
1.- Cortar el pescado en trozos medianos: de 4 a 5 cm. de largo por 3 cm. de ancho por 0.5 cm. de grosor.
2.- En una fuente de vidrio o porcelana verter un poco de aceite de oliva puro extra virgen que cubra finamente la superficie.
3.- Con las palmas de las manos pulverizar el orégano que se extienda finamente por todo el aceite (no debe trabajarse con orégano en polvo).
4.- Hacer lo mismo con el ajo picado (es al gusto y no debe ser mucho)
5.- Extender todo el pescado de tal manera que se mezcle con lo anteriormente puesto.
6.- Encima del pescado echar la siguiente mezcla: aceitunas negras licuadas con orégano al gusto, ajos picados y
aceite de oliva, debe quedar todo líquido, pero con gusto a aceitunas.
7.- Mezclar todo y dejar reposar desde media hora hasta una hora..
8.- Asegurarse que todo el pescado tuvo contacto con la mezcla de aceite de oliva, aceitunas, etc. Se puede revolver antes de servir.
9.- Al final se le ponen las alcaparras encima y luego trozos de tomate finamente cortados, también puede ser con palta.
10.- Servir dos o tres trozos de pescado con alcaparras y tomate (probar también sin el tomate) en cada galleta de soda y comer.
11.- Tomar con vino blanco a 12 grados aproximadamente.  También se puede tomar un tinto seco a temperatura ambiente el cual fue abierto una hora antes.