Jalá, alimento de vida

El jalá es un pan; pero no es cualquier pan, es un alimento grávido de símbolos rituales. De cocina con dos formas distintas, como un trenza o como una espiral. Hay días señalados en el año para comer cada una de ellas. En este artículo, expongo la receta para confeccionar este pan trenzado que extraje de la colección de Hedy Pundik.

I Explicaciones atrevidas

El jalá trenzado se come en los días de sabath y el redondo con forma de espiral, en Rosh HaShaná, durante los festejos del año nuevo. Mis amigos judíos me han explicado muchas veces distintos aspectos de los símbolos que estos panes expresan. Con temor reverencial a equivocarme, o a ser injustamente superficial, diré algo de lo que entendí para ilustración de los goyim. Trataré de hacerlo con el mayor respeto, espero no ser imprudente y que no se me tome como intruso.

Los judíos dedican los seis días de la semana a desarrollar una intensa actividad en el mundo, un trabajo creativo que conciben como fuente de la prosperidad material. En cambio, el sábado todo debe ser quietud para ellos. No se trata de un día dedicado al descanso, sino a una quietud propiciadora de un estado de intensa espiritualidad. El jalá trenzado, por lo poco que pude entender, pone, a quienes se alimentan de él los sábados, frente a la idea de que todo lo que se ha trabajado en seis días se ofrece, bajo una forma prolijamente ordenada (una trenza), como alimento en el día dedicado a la interioridad espiritual… este pan es algo que ha sido hecho de la mejor manera posible con el propósito de consumirlo en el día en que no se debe hacer nada.

Por otro parte, los judíos como casi todos los pueblos del Orbe celebran la fiesta de año nuevo. Como si cumpliéramos ciclos cerrado, todos los años se vuelve a empezar desde el mismo lugar: el primer día del año. El jalá con forma de espiral nos recuerda que esa percepción no es estrictamente cierta, que cuando volvemos a repetir la fiesta no estamos exactamente en el mismo lugar que un año atrás. Nos hemos transformado como personas que, si seguimos el sendero que nos marca ese pan, estaremos cada año en un estado de mayor elevación espiritual que en el ciclo anterior.

Visto desde afuera, siempre me sorprendió la manera rápida con que los judíos pasan de la pura materialidad a la pura espiritualidad. Como si no se tratara de una dicotomía, como si no hubiera solución de continuidad entre ambos aspectos de la vida. Da la sensación de que, para ellos, el espíritu fuera un objeto material y la diferencia sólo estuviera en tener una actitud activa o pasiva frente la creación divina.

Alexis Choclin me aclara que la percepción que tengo tiene que ver con un sentido pragmático de vivir la religión. La religión del pueblo de Israel es muy antigua, dice mi amigo, y se ha conservado a lo largo de milenios gracias a ese sentido práctico que suple la inexistencia de una clerecía que custodia el dogma de modo permanente. Pone el ejemplo de la organización de las sinagogas. Estas casas de la comunidad tiene una organización laica con funciones (hay un maestro de ceremonias, un matarife, un enterrador, etc.) que permiten ejercer las prácticas concretas que el cumplimiento de la ley mosaica exige. (1)

Yo mismo escuchaba las explicaciones de Alexis y recordaba que uno de los personajes más importantes de Los gauchos judíos, el rabí Abraham, era el matarife de la colonia Rajil en la provincia de Entre Ríos a fines del siglo XX. (2)

Lo que no me sorprende, como católico claro está, es que el objeto material que representa esos tránsitos, sea precisamente un pan.

II La receta de Hedy Pundik

Ya he publicado en El Recopilado de sabores, una receta de jalá. Fue la que encontré en el recetario de mi amiga Irene Maisler (ella ya no está entre nosotros, yo la recuerdo con cariño). (3) Irene que era católica, pretendía agasajar a sus amigos y familiares judíos con este pan hecho por sus propias manos… y, por lo que sé, lo lograba.

Ahora les presento la receta de Hedy que tiene algunas diferencias importantes con la que ya publiqué. En ella se conjugan la continuidad de la práctica religiosas con la capacidad técnica de nuestra autora a la hora de elaborar sus panificaciones. (4) Veamos:

Jalá
Fuente	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes	Para 4 trenzas grandes o 3 grandes y 6 individuales: Harina 000 500 g. Harina 0000 500 g. Sal 15 g. Levadura 30 g. Leche en polvo 30 g (opcional). Extracto de malta 20 g. Agua 300 cc. Azúcar 80 g. Huevos 4 unidades. Margarina vegetal o aceite neutro 100 g.
Preparación	1.- Hacer un fermento previo con levadura, 20 gramos de azúcar, 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Dejar fermentar en un recipiente tapado. 2.- Batir los huevos, agregando el resto del azúcar, la malta y el agua. 3.- Cuando el fermento haya levado al doble de su volumen, integrar al resto de los elementos líquidos. 4.- Integrar todos los líquidos a los secos. 5.- Amasar y dejar descansar 1 hora. 6.- Armar las trenzas con listones largos de masa, tapar con un plástico y dejar levar al doble. 7.- Hornear las trenzas grandes a 180°C y las chicas a 200°C.
Comentarios	1.- Hedy no indica los tiempos de cocción. Pero Alexis me aclara el punto. La cocción insume entre 30 y 40 minutos como cualquier pan (las trenzas chicas llevan menos tiempo, claro está). La clave está en que debe tomar un color muy oscuro en su corteza. 2.- He visto recetas en que el pan se pincela con huevo batido, Hedy no lo hace. Pero Alexis comenta que sí, que se  deber pintar los panes con huevo antes de hornearlos… es eso lo que precisamente permite que tomen ese color oscuro característico.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicación del 6 de mayo.

(2) 1910, Gerchunoff, Alberto, Los gauchos judíos, Buenos Aires, CEAL, 1968, Capítulo, Biblioteca Argentina Fundamental N° 29.

(3) 2014, Aiscurri, Mario, “Jalá”, en El Recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 4 de mayo de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/12/jala.html.

(4) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

(5) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicación del 7 de mayo.