Las notas que comienzo a
delinear aquí sólo pretenden pasar revista al registro y evolución de un bocado
típico de la República Argentina, las “empanadas criollas”, o “empanadillas
argentinas” como se la conoce en España. Para ello he tomado como fuente
exclusiva los recetarios de cocina argentinas publicados en nuestro país desde
el siglo XIX.
Me parece que ese recorte es
significativo y dará un criterio homogéneo para tratar el tema. Sé, también,
que algunas expresiones, como la genuina diversificación registrada en los
últimos cincuenta años en este producto, tendrá escasa representación en estos
escritos… pero, tal vez merezcan una oportunidad en otro tipo de selección de
fuentes documentales.
Este primer artículo estará
dedicado solamente a los recetarios publicados o compilados en el siglo XIX.
Antes de empezar, debo decir
que tomé la decisión de encabezar cada artículo con alguna reflexión general o
nota de color que permita desarrollar un contexto en el que la materia de que
se trata resulte más comprensible… aunque parezca innecesario comenzar
explicando qué es una empanada criolla argentina, como uno nunca sabe, algo
diré al respecto.
I
Empanadas y pasteles
En la tradición culinaria
española, existe una vinculación añeja entre dos ideas gastronómicas con
fronteras no del todo claras, las empanadas y los pasteles. Podría remontarme a
los recetarios renacentistas españoles (por ejemplo Martínez Montiño y
Hernández de Maceras que son los que más conozco), (1) pero no creo que sea
necesario. Alcanzará con nuestra propia experiencia de consumidores
contemporáneos para comprobar la ambigüedad del terreno que pisamos.
¿Qué es un pastel en Buenos Aires?
Usamos esta palabra para designar tres tipos de preparaciones: Una elaboración
con algún producto específico que se hornea sin masa (v. g., pastel de choclo);
una idea en los que los rellenos se envuelven con masa de hojaldre (algo
parecido a nuestras tartas actuales, a nuestras pascualinas) y una preparación
horneada que consiste en un recado o relleno, generalmente de carne, entre dos
capas de puré de papas, calabazas o choclo, etc. (por ejemplo, nuestro
entrañable pastel de papas). También sabemos que en otros sitios de
Lusohispanoamérica se usa el término para designar lo que los porteños llamamos
tortas, e incluso, para las facturas que en España, y en otros sitios también,
llaman pastas (v. g., el muy lisboeta pastel de belém). (2)
Con la palabra empanada todo
parece ser más sencillo, ¿no?
Damos por supuesto que la
palabra empanada designa a una preparación que consiste en un relleno envuelto
en masa (muchas veces de hojaldre), plegado con forma de media luna (cerrado, a
veces, con un repulgo) que se hornea o se frita. Pero la denominación no está
exenta de cierta ambigüedad con algunas preparaciones que no siguen esta regla.
Por ejemplo, nuestros “pastelitos” de dulce de membrillo o batata. ¿Por qué no los
denominamos empanaditas dulces?
Nuestra experiencia nos
dicta que los conceptos de empanadas y pasteles comprenden un sin número de
preparaciones, algunas de ella bastante parecidas en ciertos aspectos de su
confección. Por tanto, las denominaciones pueden superponerse, generando la ya
señalada ambigüedad. De modo que lo que se impone, en el momento de dar nombre
a los productos resultante, es el uso que cada colectivo social les da en cada
caso.
Con todo, me detendré un
minuto en dar una explicación de por qué, en Buenos Aires, no llamamos
empanadas a los pastelitos dulces. Desde luego que no es por la forma, ni por
el relleno. No resulta difícil encontrar empanaditas dulces con forma de media
luna. (3)
Lo que en realidad ocurre es
que, en Buenos Aires, hemos olvidado la gran diferencia que, entre empanadas y
pasteles, se hace en el interior de nuestro país. Lo que le da la condición que
impide que llamemos empanadas a los pastelitos es la fritura. En el Noroeste
Argentino, las empanadas de carne son horneadas. Cuando se las hace fritas,
suelen recibir la denominación de “pasteles” de carne. Lo mismo ocurre con los
pasteles de mandioca en el Nordeste Argentino que también se cocinan en fritura.
De modo que cuando recorra
los recetarios argentinos, sobre todo los de la época que consideramos en este
artículo, no dejaré de prestarle atención a los pasteles.
II
Las empanadas en Buenos Aires según Lucio V Mansilla
En sus
memorias publicada en 1904, Lucio V. Mansilla recuerda las comidas de su
infancia (alrededor de 1840), entre ellas menciona:
“/…/ pasteles,
de los que vendían las negras o negros pasteleros yendo de casa en casa de los
marchantes con el tablero cubierto con una bayeta entre un pedazo de género de
algodón, nada albo, para conservar el calor de la factura. Pero sabían bien.
Empanadas rara vez. Eran muy pesadas. Por otra parte, para tenerlas buenas
había que ir al interior. No era comida del litoral, excepto Santa Fe. Las
famosas eran las cordobesas, las sanjuaninas, las tucumanas, /…/.” (4)
Claramente diferencia
pasteles de empanadas. Pero como no indica la composición de las respectivas
facturas, no podemos contar con detalles como por ejemplo, si el recado era
dulce o salado o si estaban horneadas o fritas.
Dos detalles importantes que
las empanadas no eran buenas en Buenos Aires en 1840 y que las negras vendían
pasteles… ¿derrumba la adocenada costumbre de los manuales escolares que
atribuían la condición de negra a la vendedoras de empanadas, entre la venta
ambulante de la Buenos Aires de 1810?
III
Emilio Daireaux: el negro de los pasteles
En un libro
muy interesante de Emilio Daireaux, (5) se hacen algunas referencias a los
pasteles / empanadas; pero ancladas temporalmente a los años ochenta del siglo
XIX. El autor franco argentino, nacido en Río de Janeiro, nos invita a visitar
los barrios de Buenos Aires de la época, mostrándonos lo que hoy denominaríamos
comida callejera. Los invito yo ahora a que repitamos esa recorrida:
“Es preciso ir á los arrabales para encontrar allí el respeto á las grandes costumbres que son en suma recuerdos de una época de pobreza; sigamos al negro de los pasteles y al gaucho de la masamorra, pues de esta suerte tendremos ocasión de pasar revista á su clientela y de ver revivir los antiguos tiempos.” (6)
A partir de
esta presentación, sigue esta descripción pintoresquista en la que nos presenta
estos pasteles, y también la mazamorra, claro está:
“De antemano saben
donde los han de llamar. La casa tiene pobre apariencia, sus dos ventanas que
dan á la calle apenas están á nivel y no se parecen, como que proceden de algún
corralón de materiales viejos; la puerta abierta deja entrever unas
habitaciones alineadas sobre el patio, algunas con las paredes de barro, y
otras de madera; es una california en la que se amontonan familias pobres, de
todos los colores, y en donde viven con gran promiscuidad bandas de Napolitanos;
pobres gentes que no tienen tiempo ni dinero para guisar su comida y cuidar el
puchero colocado en el hornillo, plato local poco costoso, recurren á los pasteles calientes ó á la masamorra. Desde el fondo de esta
california, alguna negra andrajosa, alguna China con la chancleta arrastrando,
llega perezosa y lenta; por más que bromean y afirman que los pasteles son de ayer, se ríen y clavan al mismo tiempo
sus dientes en la caliente masa.
”Esta comida ligera es
á veces la única y aguardan hasta el día siguiente chupando mate, alimento poco
sólido, que les da bajo su tez bronceada esa placidez especial de las Indias
anémicas.” (ver nota (6))
¿Podemos
saber si estos pasteles son empanadas? Sí, claro, en otra página describe el
recado que llevan:
“Este viejo parecía
interpelar á la ciudad al lanzarle al rostro ese eco del tiempo pasado; su
grito cotidiano, siempre igual, recordaba á los viejos criollos el respeto á
las antiguas costumbres. En vano, pretendéis olvidarlos, parecía decir; siempre
os acordaréis de los pasteles calientes
de los buenos tiempos; ved, ellos no han cambiado, siempre son de la misma masa
amasada sin arte, de la misma carne picada de escaso valor, del mismo aceite y
de las mismas pasas con que se pretende darles sabor.” (ver nota (6))
Lo que no queda claro es si
los llama pasteles porque están fritos; pero la referencia al aceite, parece
indicarnos que sí.
IV
Los recetarios
Recorramos ahora los
recetarios, más cercanos a las viñetas de Daireaux que a los tiempos evocados
por Mansilla en sus memorias.
Almanaque de la cocinera argentina para 1881. Fue el primer recetario argentino publicado en
nuestro país. (7) Todo parece indicar que el texto tomó la forma que conocemos
en 1880; pero también que contiene recetas mucho más antiguas. El corpus
editado se basa en papeles manuscritos de Victoria Pueyrredón de Pelliza quien
falleciera en 1870. De modo que, aunque contiene recetas más antiguas, me
limitaré a señalar que éstas estaban vigentes en 1880, porque nada sabemos de
esos manuscritos.
La colección contiene una
única receta de empanadas, precisamente incluida en el capítulo “VII
Pastelería”. Si uno lee con detenimiento ese capítulo, se encontrará con varias
formas de pasteles. Por ejemplo, de manta y de rollo. El primero es una superposición
de tapas de masa separadas por un relleno. El segundo, supone un arrollado de
la masa sobre el relleno.
No son los únicos formatos.
Los Pasteles fritos, tienen la forma y el contenido de los pastelitos de dulce
que conocemos hoy. También hay un parecido de los pasteles de choclo y de papa
con los actuales; pero sólo un parecido, las sazones son muy diferentes (azúcar
y canela están presentes casi siempre en masas y rellenos).
En cuanto a las empanadas,
la receta arranca indicando cómo se hace la masa que se toma con leche. La masa
se condimenta con salmuera, pero, obviamente, lleva azúcar y canela. En cuanto
a la forma de armarlas, se pueden hacer de rollo (es decir, como hoy se hacen
los piononos) o “tendiendo la masa y doblándola con el relleno” (no indica el
formato y ni si lleva repulgo u otra forma de cierre). Se la puede rellenar con
picadillo, frutas, dulce, pescado o compota.
Como vengo indicando en
estas notas, las recetas aquí descriptas parecen no tener universos
conceptuales autónomos. Del mismo modo que se pueden hacer empanadas de rollo,
la receta de pastel de rollo comienza diciendo que se hace con mantas de masa
de empanadas.
Sobre el final del capítulo,
hay una receta de “Recado de empanadas” que es una alternativa a los ya
indicados. Este lleva los siguientes ingredientes: grasa, cebolla, tomates,
pimientos, huevos duros, y aceitunas. Va condimentado con pimentón, comino y
vinagre. Hasta allí todo compatible con nuestro gusto actual. Sin embargo,
curiosamente lleva también membrillo y pera o manzana. (ver nota (7))
¿Y el relleno de carne
picada que hoy conocemos? Bueno, ya vimos que la empanada puede tener un recado
de “picadillo”. Este componente va en el relleno de algunos pasteles (por
ejemplo, el Pastel de manta y el Pastel de papas), pero también en otras
preparaciones que se encuentran en otros capítulos, como por ejemplo en el Pan
relleno, Cebollas rellenas, Zapallitos rellenos, entre otras. En estos casos,
recibe siempre la denominación de “Picadillo de pastel”.
Doy por supuesto que este
picadillo lleva carne, pero no tengo certeza, en vano busqué la receta en toda
la obra. Es más, en el capítulo “VIII Guisos y otras preparaciones”,
encontramos una receta de “Picadillo” cuya fórmula reza “Se hace un picadillo
de pastel y se adorna con tiras de masa frita encima. Se sirve bien cubierta.” (8)
Recetario de María Varela de Beccar (188?). En 2018, Marcela Fugardo publicó la colección de
recetas recopiladas, para uso personal, por la ilustre dama sanisidrense. La
portada del cuaderno de doña María Varela indica una fecha, que lo sitúa en la
década de los años ochenta del siglo XIX; pero su último digito es ilegible. De
modo que podemos considerar que esa década como datación de las fórmulas que
allí se incluyen, aunque muchas de ella, seguramente provienen de épocas
anteriores. (9)
En la colección hay una
receta de empanadas y cuatro de pasteles. (10)
La receta de “Empanadas de
Dr. M. Obarrio” se limita a suministrar las indicaciones para hacer la masa
que, curiosamente para las preferencias de la época, no lleva azúcar. Con
relación al relleno, la fórmula reza “El recado es discrecional”. No hay
indicaciones acerca de cómo se arman las empanadas (forma, cierre, etc.).
En relación, con los
pasteles, comenzaré considerando los “Pasteles fritos”. Luego de indicar cómo
se toma la masa, señala que, una vez estirada, se corta en discos
(“redondelitas para empanaditas”). En cuanto al recado, lleva el que más guste,
pero indica que lo mejor es rellenarlas con natillas. No indica cómo se
cierran, pero sí que se cocinan fritas.
Quiero rescatar otra de las
recetas, la de “Pastel”. Se trata de una masa de harina, manteca y azúcar.
¿Cómo se prepara? “Se hace un picadillo muy grasoso y después se le pone encima
la capa de masa”. Finalmente se hornea.
Algunas reflexiones
generales sobre este recetario que conservan cierto paralelo con el Almanaque
comentado arriba. Primero debe considerarse que la receta de empanadas es aún
inestable y tiene una relación de escasa discriminación con los pasteles.
Vuelve a aparecer la indicación de que se usa, como recado, un picadillo cuya
receta no está registrada en los papeles de la señora de Beccar. Parece
evidente, también, que los pasteles con forma de media luna son dulces y se
cocinan en fritura.
Cocina Eclética (1891). En 1891, Juan Manuela Gorriti publicó su Cocina Ecléctica. (11) Un par de
años antes se habían dado a la estampa los libros de Teófila Benavento y
Francisco Figueredo. Las ediciones que tengo de estas obras son de 1895 y 1914,
respectivamente. Por esta razón las tendré en cuenta en función de su
cronología, es decir, el recetario de Benavento un poco más abajo, en estas mismas
notas, y el de Figueredo en el próximo artículo que, si Dios quiere, compondré
sobre el tema. Les propongo que nos concentremos entonces en el texto de la
escritora salteña.
Es conocido por todos que
Gorriti no era ducha en las artes culinarias, ella misma los dice en el prólogo
de Cocina Ecléctica. Es por ello que
para encarar la composición de este recetario, pensado más como una obra
literaria que como un libro de cocina, recurrió a sus amigas que le enviaron
recetas de muchos sitios del sur de Nuestra América. La tarea de Juana Manuela,
se limitó entonces a pulirlas y uniformar la terminología y el estilo literario
de la exposición.
En su libro Lo Íntimo, la autora sostenía que había rescatado fundamentalmente la cocina de Perú, Bolivia y de la Provincia de Salta (Argentina). (12) El detalle no es menor, si consideramos nuestro objetivo de dar cuenta de las empanadas criollas en los recetarios publicados en nuestro país. Acaso ese ámbito geográfico fue el centro de difusión de las empanadas criollas tal y como las conocemos hoy.
Yendo a la estructura de la
obra señalo que hay un capítulo de pasteles y, a continuación, otro de empanadas.
El de pasteles contiene fórmulas que responden a algunas de las formas básicas
reseñadas arriba (dos capas de una masa o un puré con relleno en el medio y un
relleno cubierto con una masa, generalmente de hojaldre). Los rellenos son
variados, incluso se recurre al famoso picadillo. Todas las recetas se cocinan
al horno.
Hay una excepción a estas
reglas, los “Pastelitos de huevo a la nena”. Se hacen como nuestros pastelitos
dulces, es decir, dos cuadrados de masa de hojaldre, con relleno entre ambos y
cocción en fritura. Pero, en este caso, el relleno consiste en un huevo frito
al que se le agrega crema.
El capítulo dedicado a las
empanadas contiene tres recetas y una palabra nueva que se suma a la ambigüedad
de nomenclatura, “emparedado”.
Efectivamente, el
“Emparedado a la rosarina” consiste en un sánguche hecho con dos torrijas de
pan entre las que se incluye un relleno (en este caso, gallina cocida y jamón).
Tal vez tengamos que admitir que, como Gorriti no cocinaba, puede suceder que
la confusión provenga de una tradición que aún desconozco y la autora sí, o de
la receta arequipeña, “Empanada de fiambre”, que se expone a continuación.
Esta receta es muy rica en
apreciaciones. En primer lugar, el nombre del autor, Jesús Bustamante (si no me
equivoco, es el único varón que envía recetas a la dama salteña) afirma que
estas empanadas pueden considerase comida de avío, es decir, de viaje; se
pueden comer calientes, recién horneadas o frías, como los fiambres porque
duran varios días.
En cuanto a los detalles
propicios a nuestra indagación diré que la masa no lleva azúcar, es decir, como
suele ocurrir en las empanadas argentinas actuales, y no como las que ya he
descrito en los recetarios argentinos del siglo XIX que se parecen más a las
salteñas bolivianas actuales. (13) El relleno sólo lleva jamón y aceitunas
negras descarozadas. La forma es la de un círculo que se pliega sobre el
relleno con un doblez y se cierra con un repulgo (es la primera receta del
siglo XIX en la que veo que se usa en repulgo, técnica que ya se encuentra en
los recetarios renacentistas españoles). (14)
Don Jesús concluye la receta
con la siguiente expresión que puede llevar a una cierta confusión: “Estos
emparedados se ponen al horno en latas.”
La última receta,
“Empanadita a la coquetuela”, pertenece Silvia Sagasta quien la envía desde
Buenos Aires. Se parece a los pastelitos argentinos actuales, es decir, dos
tapas cuadradas que cubren un relleno; pero con dos salvedades, se pueden
cocinar fritas o al horno y el recado no es dulce, sino un picadillo especiado…
De nuevo el bendito “picadillo”; pero, en este caso, hay una receta que envía
Carmen Güemes de La Torre desde Salta.
La receta nos dice que el
“picadillo” se hace con carne hervida, deshilachada y picada. Se prepara una
salsa de cebolla y jugo de tomate, condimentada con perejil y hierba buena. Se
agrega la carne, añadiendo también caldo, vinagre, almendras, pasas de uva y
comino. Antes de servir se le agrega un relieve con rebanadas de huevo duro. La
autora completa su receta con el siguiente párrafo: “Con esta confección se
rellenan también, frutas, aves y pasteles.”
La perfecta cocinera argentina. Completo la serie con este recetario de Teófila
Benavento cuya primera edición es de 1888. Al efecto de completar los
siguientes apuntes accedí a la 11° edición de 1895 que ha sido reeditada
recientemente con un excelente prólogo de Carina Perticone. (15)
En sintonía con la pista que
nos ofrece Lucio V. Mansilla, los porteños ciframos la identidad de la empanada
criolla en las fórmulas que se practican en el interior de nuestro país. Así
podemos reconocerlas en su especificidad en el epíteto que acompaña su
denominación (por ejemplo, empanadas tucumanas, empanadas salteñas, etc.). Es
precisamente, en este recetario de Susana Torres de Castex (Teófila Benavento
era su pseudónimo), donde encontré la primera receta de estas características,
la de empanadas santiagueñas.
La cuestión de establecer si
esta era una receta que ya provenía de un canon homogéneo en esa provincia y si
la señora Torres lo respetó a rajatabla es un asunto que indagaré en las
próximas notas. Sin embargo, y como breve paréntesis, diré que en la edición de
1940 (publicada poco después del fallecimiento de la autora), se agregan las
empanadas mendocinas y las tucumanas y que la fórmula de las empanadas
santiagueñas se conserva tal y como fue publicada en 1895 (repitiendo
literalmente, incluso, el precio del horno de campaña que recomienda utilizar).
(16)
Bien, ahora volvamos a 1895.
La receta de empanadas de Teófila Benavento remite, en algún sentido, a la ya
comentada empanada de fiambre que Jesús Bustamante envía desde Arequipa a Juana
Manuela Gorriti para su inclusión en Cocina
Ecléctica. (ver nota (11)) En ambas recetas, la masa no lleva azúcar, la
forma es de medialuna y la cocción es al horno. Se diferencian por el relleno.
Aunque ambas se cierran bien, sólo en la de Bustamante se indica que el cierre
es con un repulgo.
El recetario de La perfecta cocinera argentina incluye
otras dos recetas de empanadas. Éstas se limitan a la masa que lleva azúcar en
ambos casos. Con lo cual, la receta de empanadas santiagueñas, inaugura la
tradición de las empanadas criollas argentinas en los recetarios publicados en
nuestro país. A su vez, la receta de Bustamante puede darnos algún indicio
acerca del área de difusión original de este tipo de empanadas en el sur de
Nuestra América.
Finalmente, algunas señas
sobre los pasteles incluidos en esta obra. Hay una gran variedad de fórmulas
que remiten a las formas tradicionales de los pasteles en La Argentina (ver ut
supra). No hay ninguna receta que remita a los pastelitos de dulce de batata o
membrillo que hoy conocemos en nuestra ciudad.
Notas y referencias:
(1) 1607, Hernández de Maceras, Domingo, Del Arte de Cozina, Salamanca, Casa de Antonia Ramírez.
1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y
Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda
de Barco López.
(2) El
Diccionario de la lengua española suele tener definiciones razonables en
materia de cocina; sin embargo, en este caso, la definición es magra. El
término “pastel” tiene 16 acepciones, de las cuales sólo dos aplican a
cuestiones culinarias. La tercera nos dice que es una “Masa de harina y
manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a
veces carne, fruta o pescado”. Cómo puede verse sólo alude a los pasteles
envueltos en masa y horneados. La cuarta acepción simplemente reza: “Pastelillo
de dulce”. ¿El silencio admite la cocción en fritura?
Leído en https://dle.rae.es/pastel el
20 de febrero de 2023.
Si recurrimos al término “pastelería”, veremos que la definición se amplía a
las “pastas” que los porteños denominamos “facturas”.
Leído en https://dle.rae.es/pasteler%C3%ADa?m=form,
el
20 de febrero de 2023.
(3) Por poner un ejemplo,
“Empanadillas de dulce de cayote”, en 1990, Elichondo, Margarita, La cocina
criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, Pag. 69.
(4) 1904, Mansilla, Lucio V., Mis
memorias, sin referencias específicas en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia
argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, Tomo II, pp. 111-114.
(5) 1888, Daireaux, Emilio, Vida
y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(6) Ídem, pp. 151 y ss.
2017, Aiscurri, Mario, “Comida callejera en Buenos Aires (1887)”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído el 24 de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/06/comida-callejera-en-buenos-aires-1887.html
(7) 1880, V. P. de P., Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires,
Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela
y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un
recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal
Ediciones, pp. 95-97.
(8) Ídem, pag. 110.
(9) 2018, Fugardo, Marcela, Un recetario familiar rioplatense. Cuaderno
de recetas de María Varela. Patrimonio inmaterial de San Isidro, Buenos
Aires, Maizal ediciones (el cuaderno es un manuscrito escrito alrededor de
1880).
(10) Ídem, pp. 114 y ss.
(11) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos
Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.
(12) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, Córdoba, Editorial Buena Vista, 2012.
2019, Aiscurri, Mario, “Intimidades de Cocina
Ecléctica (1893)”, en El Recopilador
de sabores entrañables, leído el 1° de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/05/intimidades-de-cocina-eclectica-1893.html.
(13) En nuestros días, con el desarrollo incipiente de una
restauración de la colectividad boliviana en Buenos Aires, hemos llegado
conocer un tipo específico de empanadas del Altiplano Boliviano que los oriundos
de esa región denominan simplemente “salteñas”, así como denominan
“salteñerías” a los locales en que las venden. La masa es bastante dulce y el
relleno es un “tuco” de pollo picante, tan jugoso que te dan una cucharita de
café para que puedas comerlas sin dificultad. En Buenos Aires, hacen una
variante que no pica, adaptando la preparación al gusto porteño. Personalmente
considero que hay que hacer un esfuerzo y comer las picantes, porque las suaves
no tienen alma. En un local de empanadas en la ciudad de Salta (La Salteñería,
Catamarca 7), las llaman empanadas potosinas y reemplazan el picante por un
intenso especiado que no están nada mal.
(14) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo en las empanadas
salteñas”, en El Recopilador de sabores
entrañables, leído el 1° de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html.
(15) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina,
Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La
perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina
argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores, pp. 72-73,
98-102.
(16) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina,
Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888, pp. 99-100.
