Juana Manuela Gorriti II: recetas porteñas

Ir a Parte I

V Ya he publicado un artículo sobre Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti(1). En él, he hecho un recorrido sobre el sentido burgués criollo americanista que lleva el recetario y, para reforzarlo, he seleccionado algunas recetas peruanas enviadas a la autora por mujeres porteñas o que residen en Buenos Aires. En este artículo prestaré más atención a la estructura del libro, haré una comparación con un recetario manuscrito fechado en 1891 (el recetario de la familia Flores(2)) y seleccionaré una serie de receta porteñas y bonaerenses.

  

Toda identificación de capítulos, en un recetario, tiene un cierto grado de arbitrariedad. Algunas colecciones mantienen una estructura más estricta. Por ejemplo, en los recetarios italianos, la división en pasos de la comida suele ser frecuente (antipasto, primer plato, segundo plato y postres). Puede haber divisiones en cada capítulo. Por ejemplo, el de cocina veneciana de Emilia Valli establece dos capítulos diferenciados para Segundo plato carnes y Segundo plato pescados(3). Otros recetarios, algunos argentinos entre ellos, seleccionan conjuntos organizados en torno de técnicas o de estructuras básicas, por un lado, y en torno de productos, por el otro. El de doña Petrona, divide sus capítulos en una sucesión de ambas formas. Así encontramos, por ejemplo, Platos fríos, Sopas, Salsas frías y calientes, etc.,  para el primer caso y Pescados, Verduras, Aves, Carnes, etc., para el otro(4). Finalmente hay recetarios, como el de Teófila Benavento que exponen las piezas por orden alfabético(5).

Cocina ecléctica tiene una estructura algo más compleja. Hay capítulos en que priman las técnicas y las estructuras básicas (v. g., Sopas, Salsas, Frituras, Tamales, Tortillas, Asados, etc.). Otros capítulos responde a la clasificación  por productos (por ejemplo, Pescados, Aves, Legumbres, Repostería, etc.). Hay un tercer grupo cuya entidad es inexplicable porque sus recetas podrían estar subsumidas en los anteriores (v. g., Puré, Budines, Empanadas, etc.). Finalmente hay un capítulo que merece nuestra atención porque pone en evidencia la pretensión de refinamiento de la cocina nacional iberoamericana: Ramillete de confecciones a la alta gastronomía. Este capítulo funciona casi como un recetario dentro del recetario general. 

Por su parte, el recetario de la familia Flores, tiene sólo dos capítulos. Uno se llama “Recetas saladas” y, el otro, “Dulce”. Hay un claro predominio del primero sobre el segundo. Pareciera que la autora, seguramente en el inicio de su recopilación, pretendió que tuvieran similar importancia (la libreta está dividida en dos mitades exactamente iguales en cantidad de páginas). Finalmente el resultado fue otro: las páginas de Recetas saladas está escritas en forma completa, en tanto que, en las de Dulce, quedaron muchas en blanco.      

VI Me propuse realizar una comparación entre el recetario de la familia Flores que perteneció a una humilde inmigrante gallega, con la colección burguesa de Juana Manuela Gorriti, aprovechando la circunstancia de que ambos son contemporáneos (c 1890). Cuestiones de economía y didáctica limitarán este artículo a unas pocas cuestiones que me parecen significativas para arribar a una conclusión. Le prestaré atención a la clasificación de técnicas de cocción y platos resultantes (básicamente guisos, sopas, pastas y ensaladas), a los productos más utilizados y a los condimentos preferidos. Si detecto alguna evidencia muy fuerte de recetas de origen francés o americano en el recetario de la familia Flores, lo indicaré; ya expuse cómo se dan estas influencias en mi artículo anterior sobre Cocina Ecléctica. Cuando me parezca significativo para señalar alguna tendencia, usaré este libro en forma integral. En el resto de los casos, me limitaré a las recetas que fueron enviadas desde Buenos Aires, ciudad en la que se compuso el recetario de la familia Flores.

Lo primero que llama la atención es la profusión de guisos en uno y otro libro. El guiso es visto, tradicionalmente, como una comida de familias humildes por ser un plato contundente y rendidor. A diferencia de otras preparaciones populares; cuando, a partir de la holgura económica, accede a formas de refinamiento, pierde su nombre en manos de otros más atractivos (por poner algunos ejemplos: potajes, sopas e incluso estofados).

En el libro de Gorriti la palabra guiso no aparece en el título de ninguna receta. En los textos, sólo hay dos casos en que la palabra aparece, refiriendo a la preparación que se está exponiendo. Por otra parte, aparece tres veces más en todo el libro, pero en comentarios eventuales sobre el contexto de ciertas  recetas. Como ejemplo, la receta de Jigote e la Panchita es paradigmática. La envía Panchita Güemes de Salta y, el párrafo introductorio, dice: “Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección -POSTRES- de este ecléctico libro, quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador; pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito, que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman.” Está claro que no hay un capítulo de guisos en el libro y que la autora prefiere denominar Jigote a su plato.   

Cinco son las recetas del Recetario de la familia Flores que llevan la palabra guiso en el título. De modo que la diferencia con el libro de Gorriti es notable, sobre todo si se considera que Cocina Ecléctica contiene casi 245 recetas, y el recetario familiar, sólo 50.         

En el sentido contrario, vemos cómo están presentadas las sopas. El primer capítulo de Cocina Ecléctica es el de sopas, lo componen 11 piezas. Algunas de ellas son bastante sofisticadas como la Sopa de tortuga o la Sopa de camarones. En el recetario Flores hay una sola receta, Modo de hacer una sopa. Se trata de un caldo espeso que lleva, entre otros productos, porotos, tocino y arroz (casi lleva la estructura formal de un guiso).

En relación con las pastas hay una sola receta en cada colección, ambas sólo se refieren a la salsa. En Gorriti, el nombre de la preparación, Macarrones a la calabresa, parecen indicarnos el uso de pasta asciuta; en familia Flores, Modo de hacer los tallarines parece sugerirnos una pasta fresca. Sin embargo, nada puedo afirmar más allá de unas especulaciones basadas en mis percepciones sobre ciertos modos de habla.

En cuanto a los productos utilizados, resulta obvio a priori que en Cocina ecléctica encontraremos una mayor diversidad y sofisticación de los mismos debido a las posibilidades de acceso económico de los distintos sectores sociales (en los casos en que esta accesibilidad a los productos no esté condicionada por este factor en modo evidente, sino por hábitos y costumbres, lo dejaré registrado). Esa presunción se ve confirmada apenas recorremos las recetas.

En el libro de Gorriti, es frecuente el uso de la manteca de leche (la autora utiliza la palabra mantequilla para denominarla) como materia grasa en la preparación de muchas recetas saladas. En el recetario Flores la manteca no aparece para este uso. Hay un caso singular, el de “Riñones a la Metre hotel” que dice usarla para la salsa, pero como no se trata de un texto peculiar volveré a él abajo. Tampoco se menciona, en este recetario, el uso del aceite de oliva que, con alguna frecuencia, suele aparecer en Cocina Ecléctica. Los medios grasos más utilizados en el recetario Flores son el aceite y el tocino, a veces entero, a veces sólo su manteca (la proporción es de 3 casos a 1 en favor del aceite). A su vez, en las frituras de preparaciones dulces, propone el uso de grasa sin especificar su origen, de modo que bien puede ser vacuna. Sólo hay recetas con manteca en unas pocas masas dulces.

En materia de carnes rojas la sofisticación reina en el libro de la salteña. Es frecuente que aparezcan referencias a cortes particulares (v. g., solomo). En el recetario Flores, no se sale de la expresión “carne”, salvo en un caso en que la receta reclama el uso de costillas (Guiso de arroz).

En materia de aves, ambos recetario exponen una profusa variedad: en Cocina ecléctica, hay un capítulo entero de aves que incluye diversas especies o estados de las mismas (gallina, pollo, pavo, pichones, perdices y pato), son unas 15 recetas. El recetario de la familia Flores contiene una receta con gallina, una con pato, otra con pollo y cuatro con perdices.

En materia de pescados, las recetas de Gorriti suman un capítulo que incluye gran diversidad (dorado, bacalao, sábalo, mojarras, corbina y pejerreyes), en tanto en el recetario Flores sólo hay recetas con bacalao en salazón. Estimo que en este último caso, la diferencia no sólo se relaciona con las posibilidades de accesibilidad a los productos, sino también con opciones de hábitos familiares. Algunos autores señalan, en este sentido, que los pescados de río eran de fácil acceso en la Buenos Aires de aquella época, cuando aún se los podía pescar en el Riachuelo a la altura del Puente de la Noria(6). Por otra parte, el bacalao en salazón cubría perfectamente las necesidades de las prácticas religiosas de una familia de origen español en tiempos de cuaresma (lo digo por experiencia personal).

En materia de verduras y hortalizas, ambos recetarios exhiben cierta diversidad de productos que no difieren demasiado de un caso al otro. Llama la atención, sí, la profusión de recetas de ensaladas que encontramos en Cocina Ecléctica. En el recetario de la familia Flores, sólo se registra una. 

Prestemos atención ahora a los condimentos que se utilizan. En Cocina Ecléctica aparece con mucha frecuencia el uso del comino en distintas preparaciones. También aparecen tres recetas condimentadas con ají molido y cuatro con pimentón. El comino está ausente en el recetario de la familia Flores y el ají molido también, salvo que se refiera a él cuando propone, en unas pocas recetas, condimentar con ají (v. g., en Modo de hacer tallarines). Pero el pimentón es el condimento más utilizado junto con la canela, después de la sal y la pimienta.

Una de las cosas que más me ha llamado la atención en materia de condimentos es esta combinación de pimentón y canela. Ignoro si se trata de un gusto personal de la autora o si, en cambio, representa el gusto de una tradición culinaria socialmente compartida por algún grupo humano o sector social. Lo cierto es que yo solía preparar un estofado de aguja a la manera antigua (prolongadísima cocción) que condimentaba con ají molido, pimentón y comino. Desde que leí estas recetas, decidí agregar la canela y, les puedo asegurar, el aporte es notable.  

De recetas curiosas provenientes de Buenos Aires en el Cocina Ecléctica hablaré en el próximo capítulo. Realizaré, ahora, unos breves comentarios sobre un par de piezas del recetario de la familia Flores en las que se podría detectar una clara influencia ajena a la tradición de un grupo de inmigrantes gallegos.

Está claro que se puede atribuir un origen americano a una receta que se llama “Modo de hacer huevos con tomate”. En La Argentina se lo conoce como Tomaticán cuyano, incluso con el detalle de cascar los huevos sobre los tomates casi cocidos para que cuajen casi exclusivamente con su calor. Sin embargo, no hay ningún indicio de que esta preparación haya sido apuntada en la libreta por esta razón, es más, el nombre que le asigna permite desestimarla. Personalmente considero que es una de esas recetas que deben haber fluido con profusa libertad por la panhispanidad desde tiempos casi inmemoriales (los tiempos inmemoriales de la gastronomía popular, tienen un ritmo diferente del de los hechos históricos registrados). De modo que sería interesante indagar un poco más sobre este plato, pero allí está prolijamente apuntado con una caligrafía aceptable. 

El uso de la salsa Maitre d'hotel en el recetario de una familia humilde de inmigrante, muy probablemente gallegos, es verdaderamente notable. La intriga nos incita a formular muchas preguntas, pero nos alcanzaría con saber cómo obtuvo, la autora de la libretita que consultamos, la receta de una salsa que pertenece a la tradición de la cocina francesa académica. Imagino muchas hipótesis sin fundamentos que no vienen al caso porque jamás podremos acceder a una certeza. Con todo, hay un hecho que llama la atención, es la única receta de platos salados en la que se usa manteca   en su preparación. He llegado a preguntarme, si realmente se refería a manteca de leche. Algunas circunstancias en el texto me permiten afirmarlo. En primer lugar, hay cuatro recetas dulces que usan manteca en la preparación de la masa. En otras recetas saladas, cuando la palabra alude a grasa de cerdo, lo dice expresamente (v. g., “manteca de tocino”). Finalmente, no imagino cómo podría prepararse una salsa Maitre d'hotel con grasa de cerdo y seguir llamándola de ese modo.  

En síntesis, y a modo de conclusión, diré que la comparación de estos dos recetarios dejan algunos jugos interesantes. Ocurre que además de poder tener una idea de la cocina de la burguesía y de la cocina popular a la vez, que además de poder ver cuáles eran algunas de las barreras materiales, e intuir las culturales, de acceso a los alimentos; podemos hacernos también una idea de cómo la creatividad culinaria no tenía fronteras sociales en 1890.       

VII Les propongo, ahora, volver a las excentricidades de las amigas de Juana Manuela Gorriti.

Mi artículo anterior sobre Cocina Ecléctica, estuvo acompañado por una serie de recetas de mujeres residentes en Buenos Aires, nacidas o no en la ciudad, que enviaron sus recetas sobre platos de la cocina peruana. En este segundo artículo pondré recetas porteñas. En cada artículo, daré cuenta del vínculo que hay entre la receta y la cultura culinaria de la burguesía porteña. Los invito a leer, y practicar, las recetas de Sopa de tortuga, Estofado de tres carnes, Sábalo al natural, Tomatada, Ambrosía, Bacalao a la crema, Buñuelos a la porteña y Tortilla de riñones. 

Notas y referencias:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(2) 2014, Aiscurri, Mario, El Recetario de la Familia Flores, leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/05/el-recetario-de-la-familia-flores.html el 19 de febrero de 2015.

(3) 2008, Valli, Emilia, La cucina del Veneto, Roma, Newton Compton.

(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°.

(5) 1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940.

(6) 1982, Carpena, Elías, Cuentos de resero, Buenos Aires, Plus Ultra, pp. 14, 31-32 y 82. y 2005, Silveira, Martín, Cocina y comidas en el Río de la Plata, Neuquén, Editorial de la Universidad Nacional del Comahue,