Cuyo: recetas con sol, vino y profundas raíces indo hispano criollas - Índice

Cuando publiqué una recopilación de recetas del Nordeste Argentino, consideré a esa tradición culinaria como la Cenicienta de la cocina argentina. Pensaba entonces que las cocinas del resto de las regiones del país tenían suficiente reconocimiento en el todo el territorio de la Patria, que si uno abría un recetario argentino las encontraría sin problemas. Esto es rigurosamente cierto para la región del Noroeste Argentino, para la Pampas Argentina y para las grandes ciudades. Pero me encontré con otra Cenicienta, Cuyo. Es así que las chichocas, la carne a la masa y el tomaticán cuyano, por solo poner algunos ejemplos, casi ni aparecen en los recetarios generales de la cocina argentina.

Las imágenes pertenecen a la biblioteca del autor, alvo indicación en contrario

A ello debo agregar que hace mucho que no voy a Mendoza y estuve sólo un día en San Juan, hace también algunos años. Por lo que no tengo aproximación directa de los restaurantes locales y no he comido en casa de familias cuyanas en los últimos cuarenta años. Además, en Buenos Aires, sólo conozco un restaurante mendocino, Pan y teatro, y otro sanjuanino, precisamente llamado El sanjuanino.

Referencia de la imagen en (a)

Por otro lado, mis amigos cuyanos no me han servido de guía porque no son cocineros y no desarrollan una vocación por conocer en profundidad la cocina local. Tan difícil fue encontrar una guía que hasta llegué a preguntarme que tan visible está hoy la cocina local en ese bello rincón La Argentina. De modo que, como no encontré acompañante, escribí estas notas en soledad. A diferencia con mis recopilaciones sobre la cocina del Área Guaraní o de la Quebrada de Humahuaca que recorrí de la mano de Patricia Zacarías y de Silvia Castillo, respectivamente.

No es que no haya recetas disponibles en los recetarios; pero, fuera de los explícitamente dedicados a la cocina regional, para encontrarla, hay que buscarlas con lupa. Para más, tengo un recetario que prometía tener recetas cuyanas de mediados del siglo XIX; pero su contenido es una confusa mezcla de recetas documentadas que estimo cuyanas, pero con datación extremadamente imprecisa.

Pongo los enlaces a las recopilaciones y recetas aquí abajo acceda a ellas. También, en un segundo capítulo de este índice, los enlaces para que el lector pueda acceder a mi reseña crítica sobre el recetario de la González y Videla.

I Recopilaciones de recetas

Publiqué la recopilación de recetas cuyanas, a lo largo de más de dos años, en tres partes. Son más de veinticinco artículos, a saber:

·         Cuyo y su cocina Parte I: La otra Cenicienta (15/01/22)

o    Ñandú – suri – choique – avestruz Americana. Parte I: Chaya de ñandú (15/01/22)

o   Ñandú – suri – choique – avestruz Americana. Parte II: Picana de avestruz (22/01//22)

o   Empanadas árabes y criollas en la cocina cuyana (22/01/22)

o   Escabeches mendocinos (05/02/22)

o   Carbonada Criolla Primera parte: El amor a la querencia (05/02/22)

o   Carbonada Criolla Segunda parte: las recetas (12/02/22)

o   Chanfaina (26/02/22)

o   Mazamorra… y muchos ya no saben su sabor argentino (26/02/22)

o    Ambrosía (05/03/22)

·         Cuyo y su cocina Parte II: Algunas notas históricas (03/10/22)

o   Pastel de choclo (08/10/22)

o   Tomaticán cuyano (22/10/22)

o   Quesillo de cabra (05/11/22)

o   Carne a la masa (19/11/22)

o   Chivitos de la trashumancia (03/12/22)

o   Arropes cuyanos (17/12/22)

o   Tabletas mendocinas – receta (07/01/23)

o   Tabletas mendocinas – Apéndice (07/01/23)

·        Cuyo y su cocina Parte III: ¿Dónde encontrar la cocina cuyana? (18/11/23)

o   Pastel de papas cuyano (18/11/23)

o   Pollo al barro una receta cuyana (Tal vez el título no llame la atención, y sin embargo…) (02/12/23)

o   Chichoca o charque de verduras (tomates, berenjenas y zapallo) (16/12/23)

o   Aceitunas sajadas y curadas en cenizas de jume (30/12/23)

o   Sopaipillas cuyanas (18/11/24)

o   Dulce de membrillo (01/09/24)

II Reseñas y revisiones

Trabajaba con confianza en Sabores de la antigua cocina cuyana. Recetario de las González y Videla, porque las autoras prometían que sus recetas eran auténticamente locales cuyanas y que todas ellas provenían de mediados del siglo XIX. Hasta que, en un determinado momento, aparecieron fórmulas que no encajaban (v. g., para tal o cual preparación se podía usar una cocina de gas o, para tal otra, había que recurrir a la cubetera de una heladera eléctrica). Vea el lector estos descubrimientos en los siguientes artículos:

·      El recetario mendocino de la González Videla (1988) – Reseña (27/08/22)

·       El recetario de la González y Videla – Revisiones (01/09/12)

Hoy pienso que las recetas son efectivamente cuyanas, pero que las autoras encontrar una mezcla de papeles que encontraron en los archivos familiares, acumulados en distintos momentos históricos, y la dieron a la estampa sin la menor consideración crítica. De modo que sigo presumiendo que la obra contiene recetas cuyanas, pero que es imposible establecer una datación precisa de cada pieza sin acceder a los documentos que sirvieron como fuentes. No es que no haya intentado acceder a ellos, pero mis búsquedas fueron infructuosas, hasta el momento por lo menos.

Referencia de la imagen:

(a) https://www.tubarrioenlaweb.com.ar/boedo-una-propuesta-gastronomica-original/