Pastel de choclo

Estamos frente a un plato frecuente en casi todas las regiones culinarias de nuestro país. Ya he publicado un par de recetas. La de Elsa Arenas que nos convidó con un riquísimo pastel hecho a la manera tucumana en su casa de la ciudad de Salta. (1) También la receta de la chipa guazú, típico del Nordeste Argentino. (2)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Se trata de un claro ejemplo de la cocina hispano criolla, un pastel hecho a la manera española con un producto americano. Forma parte de la lista de recetas que se hacen en Nuestra América con choclo (maíz fresco o inmaduro), como, por ejemplo, las humitas y el huaschalocro.

En este artículo, me limitaré a publicar recetas de este plato, tal y como se cocina en Cuyo.

Les propongo empezar el recorrido por la fórmula incluida en el recetario cuyano más antiguo que poseo, el que las González y Videla publicaron en 1988. (3) Parece ser antiguo, pero las recetas son difíciles de datar, sino imposible con los medios de que dispongo. Las autoras sostenían que las piezas que conforman ese recetario eran de 1850 y que ellas las transcribieron literalmente; pero aparecen algunas fórmulas que recomiendan usar cocina a gas y heladeras modernas. De modo que no cumplieron con alguna de esas ideas o con ambas simultáneamente, es decir, o algunas recetas han sido intervenidas en el siglo XX o son de ese siglo. Seguramente contiene recetas de 1850, pero con los datos disponibles es imposible saber cuáles.

Pastel de choclo
Fuente (fecha)	González y Videla
Ingredientes	Picadillo de carne para empanadas. (4) Humitas. (5) Aceitunas. Huevos duros. Azúcar. Canela. Masa para pasteles (opcional). (6)
Preparación	1.- Preparar un picadillo de carne como para hacer empanadas. 2.- Ponerlo en el fondo de una fuente para horno. 3.- Agregar aceitunas y huevo duro. 4.- Agregar humita a gusto por encima. 5.- Espolvorear con azúcar y canela. 6.- Llevar al horno hasta que dore. 7.- Si se desea, se puede poner en el fondo una masa para pasteles.
Comentarios	1.- El libro contiene varias recetas de pasteles hechos de dos formas. Una consiste en utilizar los vegetales (papa, batata, etc.) para cubrir un picadillo (generalmente hecho con la receta de relleno para empanadas). La otra, en cubrir el relleno con esta masa. La presente receta responde al primer grupo.

A medida que voy orejeando el mazo, el lector percibirá que cuando se habla de pastel de choclos, no se hace referencia a una receta, sino por lo menos a tres fórmulas diferentes que tienen al choclo rallado como ingrediente central. Esas recetas siguen otras tantas ideas gastronómicas de la tradición culinaria hispanoamericana que, precisamente, comparten la denominación.

En primer lugar, tenemos las tortas, es decir un preparado de productos de diversa procedencia que terminan cocidos al horno. En referencia con el pastel de choclo, la chipa guazú (“torta grande” en castellano) representa la fórmula clásica de esta idea.

La segunda, es una preparación cocida que se coloca sobre un relleno, generalmente de carne y se lleva al horno para calentar y gratinar. El ejemplo clásico de esta idea es el pastel de papas. La receta que acabo de exponer también representa esta idea porque precisamente consiste en cubrir un picadillo de carne para empanadas con una humita.

La tercera idea que puede denominarse pastel está representada por las empanadas y tartas que suponen envolver el relleno en una masa y cocinarla al horno o fritas. Esta idea también es insinuada como opción en la receta publicada arriba.

La siguiente receta es sanjuanina y fue tomada del libro Sabores de la memoria de Hebe Almeida de Gargiulo por los recopiladores del Sabores Cuyanos (colección editada por el ministerio de Desarrollo Social de la Nación, 2010c). (7)

Esta receta sigue la idea de las “tortas”, pero agrega la técnica tomada de los soufflés franceses.

Pastel de choclo
Fuente (fecha)	Hebe Almeida de Gargiulo (2010c)
Ingredientes	Choclos 6. Leche ½ taza. Grasa o manteca 2 cucharadas. Azúcar ½ taza. Sal 1 pizca. Yemas 5. Claras 5. Azúcar para espolvorear al gusto. (opcional) Canela al gusto. (opcional)
Preparación	1.- Rallar los choclos. 2.- Pasarlos por un tamiz grueso para quitar los pellejos. 3.- Colocar el maíz tamizado en una cacerola con la leche, el azúcar, una cucharada de grasa o de manteca y una pizca de sal. 4.- Llevar a fuego y, cuando el choclo está cocido, agregar las yemas, de una en una, revolviendo. 5.- Sacar del fuego y añadir las claras batidas a nieve sin dejar de revolver. 6.- Colocar en una fuente de horno, previamente en mantecada. 7.- Llevar a un horno suave durante media hora. 8.- Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea. 9.- Como el pastel de papas, éste también puede llevar una base o un relleno de picadillo de carne y huevos duros.
Comentarios	Dada la procedencia de la receta, un libro que evoca preparaciones tradicionales, no es posible afirmar que esta fórmula es la que emplean las familias sanjuaninas para preparar el pastel en la actualidad… Tampoco lo contrario

Los invito a pasar por la receta Emma de Zuccardi. Se trata de una fórmula mendocina que sí podemos situar cronológicamente, doña Emma la practicaba en las primeras décadas del siglo XXI. Puede que la haya cocinado de este modo desde hace mucho tiempo atrás, puede que su receta original fuera relativamente distinta; pero lo cierto es que ésta es la receta que la dictó a su nieta Julia Zuccardi para el libro que ambas publicaron en 2020. (8)

Doña Emma sugiere dos formas de presentación. La de una “torta”, con el choclo tratado casi como una humita, y la del pastel de carne.

Pastel de choclo
Fuente (fecha)	Emma de Zuccardi (2020)
Ingredientes	Básicos: Choclos grandes 24. Cebollas 2. Tomates medianos 2 Pimiento 1. Sal. Pimienta. Opcionales para la versión con carne: Carne molida magra ½ kg. Huevos 2. Huevos duros 3. Manteca 30 g. Nuez moscada. Orégano. Sal. Pimienta.
Preparación	Básico: 1.- Rallar los cholos. 2.- Picar la cebolla bien chiquita. 3.- Dorar la cebolla con un poquito de aceite. 4.- Cortar los tomates en trozos. 5.-Agregarlos a la cebolla. 6.- Cortar el pimiento. 7.- Cocinarlo bien en la preparación. 8.- Agregar los choclos rallados. 9.- Condimentar. 10.-Seguir cocinando a fuego lento, revolviendo hasta que todo esté cocido. Con carne: 11.- Cortar las dos cebollas en juliana. 12.-Cocinarlas en una sartén con manteca y aceite. 13.- Cuando están cocidas, agregar la carne. 14.- Seguir cocinando y sazonar con orégano, nuez moscada, sal y pimienta. 15.- Enmantecar una fuente para horno. 16.- Colocar la humita (SIC) en el fondo. 17.- Poner el relleno de carne encima y agregar los huevos duros cortados en gajos. 18.- Terminar con una capa de humita por encima. 19.- Cocinar en horno medio hasta que dore.
Comentarios	1.- La receta básica deja a la interpretación del lector el modo y el tamaño del corte de los tomates y el pimiento. No indica el color del pimiento. 2.- En la receta con carne, no lista la cebolla entre los ingredientes. El contexto da a entender que se trata de 3 cebollas, una para la preparación básica y las otras dos para el picadillo. Tampoco indica qué hacer con los huevos que no están cocidos. 3.- Todas estas “fallas” en la exposición son realmente menores, no impiden que el lector interesado utilice la receta de Emma para cocinar su propio pastel de choclos. 4.- Emma nos dice “Definitivamente, el pastel de choclo (como el de papas) es una de las comidas favoritas de mi familia. Me gusta hacerlo porque, además, con esta receta siempre logro que repitan el plato.

En síntesis, las recetas de pastel de choclo que encontramos en Cuyo responden a las tres ideas gastronómicas que pueden recibir esa denominación. No hay originalidad en ello, en todas las regiones del país, las fórmulas se repiten del mismo modo, incluso en el Área Guaraní.

Efectivamente, siempre pensé que la chipa guazú poseía un formulación diferenciada al no contar con un picadillo de carne como relleno. Sin embargo, el maravilloso libro de Margarita Miró Ibars, contiene una receta que desmiente este prejuicio.

El plato de marras lleva la denominación de “torta de choclo”. Está claro, y no necesito subrayarlo, que la palabra guaraní “chipa” se traduce al castellano como “torta” en todas las acepciones que ambas palabras tienen en sus respectivos idiomas. (9) La transcribo:

“Torta de choclos rellena. Receta antigua.

”Se prepara el chipa guasu de choclo, se pone la mitad de esta pasta en usa asadera, se coloca encima un picadillo como para pasteles, con huevos duros partidos, se cubre con la otra mitad de la pasta, se le baña la cara con un poco de leche y se mete al horno” (10)

¡Ah! Cabe aclarar que “pasteles” es la denominación que reciben las empanadas en el Área Guaraní.

De modo que estas recetas que publiqué no son exclusivas ni originales de Cuyo, pero sí representan una maravillosa presencia y continuidad en la región.

Notas y bibliografía:

(1) Daniel Fernández, esposo de Elsa, nos explicó la diferencia de cómo se hace el pastel en Tucumán, donde ambos nacieron, y cómo se hace en Salta, donde viven. Básicamente reside en que los tucumanos usan maíz amarillo y los salteños, blanco. De todos modos, el pastel de Elsa estaba delicioso. En 2015, Aiscurri, Mario, “Pastel de choclos de Elsa”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/11/pastel-de-choclos-de-elsa.html.

(2) 2018, Aiscurri, Mario, “Chipa guasú”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/07/chipa-guazu.html.

(3) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, pag. 34.

(4) 2022, Aiscurri, Mario, “Empanadas árabes y criollas en la cocina cuyana”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 6 de octubre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/empanadas-arabes-y-criollas-en-la.html.

(5) El recetario de las González y Videla tiene dos recetas, “Humita de choclo” y “Humita de choclo en chala”. La primera indica cómo preparar la humita que se pueden servir al plato, y la segunda cómo servirlas envueltas en chala, cocidas al vapor. La humita lleva choclo, cebolla, pimiento, tomate, albahaca, azúcar y leche. Obviamente, lleva también sal y aceite o grasa para el sofrito. En 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Op. Cit., pag. 34.

(6) La receta de la masa se encuentra explicada en la de “Pastel de carne”. Sólo lleva harina, salmuera y grasa. Ídem, pag. 28.

(7) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, Pag. 32.

(8) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta, Pag. 17.

(9) 2018, Aiscurri, Mario, “Chipas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de diciembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/06/chipas.html.

(10) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora, Pag. 127.