Este artículo tiene una revisión
Estos artículos, como anuncia el epígrafe,
están destinados a las recetas cuyanas que llevan como ingrediente principal la
carne de ñandú. Algunos lectores se preguntarán ¿qué es un ñandú?
Se trata del ave corredora que, en castellano,
es conocida como avestruz americano. En nuestro país, tenemos tres lenguas
aborígenes vivas importantes y cada una de ellas tiene una palabra para
denominarla. Así los llamamos ñandú en guaraní, suri en quechua y choique en mapudungun
(idioma de los mapuches).
Las tres denominaciones en lenguas originarias
no son sinónimos en sentido estricto debido ya que aluden a dos especies
distintas. Ñandú, que es la expresión más generalizada, y suri designan al
avestruz americana (Rhea americana), en tanto que choique designa al avestruz
petiso patagónico (Rhea pennata).
Lo cierto es que el ñandú ha sido muy
apreciado por sus plumas, su cuero, sus huevos y su carne. Dedicaré estas
notas, entonces, al consumo de la carne en la tradición culinaria cuyana,
I Crónica de un deseo de la infancia
Algunas incitaciones de infancia y
adolescencia me provocaron el deseo de comer carne y huevos de ñandú, sobre
todo estos últimos. Leyendo, durante la escuela primaria, el manual de Kapelusz
que aseguraba que un huevo de ñandú equivalía a 12 huevos de gallina, me imaginaba
comiendo un portentoso huevo frito de ñandú. La incitación se reforzó cuando vi
con mis propios ojos un huevo gigantesco conservado en el Museo Nacional de
Ciencias Naturales en la ciudad de Buenos Aires.
La
incitación, y el consecuente deseo, crecieron con los años. Recuerdo la reacción
de mis papilas gustativas, generando saliva a raudales, cuando, ya con quince
años, leí estos párrafos con los que Lucio V. Mansilla da comienzo a su famoso
libro Una excursión a los indios ranqueles:
“Hace bastante tiempo que ignoro tu
paradero, que nada sé de ti; y sólo porque el corazón me dice que vives, creo
que continúas tu peregrinación por este mundo, y no pierdo la esperanza de
comer contigo, a la sombra de un viejo y carcomido algarrobo, o entre las pajas
al borde de una laguna, o en la costa de un arroyo, un churrasco de
guanaco, o de gama, o de yegua, o de gato montés, o una picana de
avestruz, boleado por mí, que siempre me ha parecido la más sabrosa.
”A propósito de avestruz, después de
haber recorrido la Europa y la América, de haber vivido como un marqués en
París y como un guaraní en el Paraguay; de haber comido mazamorra en el
Río de la Plata, charquicán en Chile, ostras en Nueva York, macarroni
en Nápoles, trufas en el Périgord, chipá en la Asunción, recuerdo
que una de las grandes aspiraciones de tu vida era comer una tortilla de huevos
de aquella ave pampeana en Nagüel Mapo, que quiere decir “Lugar del
Tigre”.
”/…/.
”Pues, /…/, te diré, Santiago amigo, que
te he ganado de mano.
”/…/.
”Esta
circunstancia por un lado (un tratado de paz con los ranqueles), por otro
cierta inclinación a las correrías azarosas y lejanas; el deseo de ver con mis
propios ojos ese mundo que llaman Tierra Adentro, para estudiar sus usos y
costumbres, sus necesidades, sus ideas, su religión, su lengua, e inspeccionar
yo mismo el terreno por donde alguna vez quizá tendrán que marchar las fuerzas
que están bajo mis órdenes, he ahí lo que me decidió no ha mucho y contra el
torrente de algunos hombres que se decían conocedores de los indios, a penetrar
hasta sus tolderías y a comer primero que tú en Nagüel Mapo una tortilla de
huevo de avestruz.
”Nuestro
inolvidable amigo Emilio Quevedo, solía decirme cuando vivíamos juntos en el
Paraguay, vistiendo el ligero traje de los criollos e imitándolos en cuanto nos
lo permitían nuestra sencillez y facultades imitativas: -¡Lucio, después de
París, la Asunción! Yo digo: -Santiago, después de una tortilla de huevos de
gallina frescos, en el Club del Progreso, una de avestruz en el toldo de mi
compadre el cacique Baigorrita.” (1)
No sé cuánto tendré que esperar para comer carne de ñandú, pero huevo sí que comí. ¿Huevos de ñandú? Sí, fue en casa de mi amigo Christian Sampedro que me convidó con una maravillosa tortilla hecha con un huevo de ñandú. Tuve un momento de éxtasis en aquella cena, acompañada con los vinos adecuados que Christian siempre tiene a mano.
Había conseguido los huevos en un puesto en la
ruta. Eran de criadero. Estamos hablando de aves protegidas, de modo que el
deseo de bolear avestruces que expresa don Lucio, es ya casi una cosa del
pasado; pero mi deseo de probar alguna de las recetas que aquí pongo, parece
gozar de una razonable esperanza.
II Las recetas cuyanas
Entre las recetas que encontré en las colecciones
consultadas, puedo mencionar la picana de avestruz asada; la chaya de ñandú y
las empanadas. También encontré un par de recetas sobre una manera curiosa de
cocinar los huevos.
Incluyo abajo recetas de chaya de avestruz tomadas
del recetario de antiguos sabores cuyanos de las González y Videla; (3) de challa
(sí, con esta ortografía) tomada del libro Sabores cuyanos, recopilado
también por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. (4)
El recetario de Margarita Elichondo que es una
referencia ineludible (5) no incluye recetas cuyanas con carne de avestruz,
pero sí recetas patagónicas con la de choique. La obra es rica en citas y
referencias bibliográficas que ayudan a comprender mejor las recetas. De modo
que, si bien las fórmulas que expone parecieran carecer de valor para describir
la cocina cuyana, representan una buena referencia comparativa, del mismo modo
que lo son las recetas con carne de choique incluidas en Sabores del sur,
recopilado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. (6)
Las diferencias con las recetas patagónicas son
verdaderamente notables de modo que me vi obligado a incluir estas últimas para
que el lector pueda percibir la especificidad de la cocina cuyana… y de la
patagónica también, por cierto.
Dejé afuera de este artículo algunas recetas, a
saber: las que se preparan con la picana que el lector encontrará en la Parte
II de estas notas, la de empanadas de ñandú que reuniré con otras fórmulas en
un artículo específico y las recetas de preparaciones con huevos de avestruz.
III Recetas de chaya
Como suele ocurrir con mucha frecuencia cuando
se considera la cocina de los pueblos, la denominación de un plato, genérico o
específico, trae más confusión que certeza.
Conozco el uso de la palabra “chaya” como
denominación del Carnaval en la Provincia de La Rioja Argentina. También como
denominación de los juegos de carnaval, sea con agua, sea con harina y de un
ritmo musical asociado a esa fiesta y esos juegos. Solo por poner unos ejemplos,
diré que he escuchado en la ciudad de San Rafael (Mendoza) que llaman chayar al
hecho de jugar con agua en carnaval (imagino que este uso de la palabra está
extendido por todo Cuyo, por lo menos). Asimismo, la vidala chayera es un ritmo
folklórico muy asociado a los carnavales de la Provincia de La Rioja. Pero,
¿qué tiene que ver todo esto con las recetas que llevan ese nombre? Creo que
nada, salvo que hagamos una interpretación algo atrevida.
Ante esa incertidumbre, busqué en un diccionario
quechua. No encontré una palabra exacta, pero sí las siguientes: el adjetivo
“chayaq” (atributo de un alimento que llega al punto de cocción adecuado), el
adjetivo “chayasqa” (atributo del momento en que un alimento está cocido) el
verbo “chayay” (acción de cocer lo alimentos) y el sustantivo “chayay” (designa
a un alimento cuya cocción está terminada). Estas mismas palabras tienen otras
acepciones vinculadas con la idea de llegar a algún sitio, por eso se asocia a
la cocción terminada.
Mi imaginación me dice que es probable que el
modo de medir el tiempo en algunas provincias cordilleranas, en especial en La
Rioja, esté relacionado con estas ideas. El año cabal que se mide de carnaval a
carnaval, es el año cumplido, el que ha llegado a su término… pero sólo se
trata de mi imaginación.
Voy a dar por supuesto, de manera provisoria
que en estas palabras se encuentra el origen de la denominación de las recetas
que voy a exponer aquí. Ellas dicen bastantes cosas sobre cocinar bien los
alimentos, pero nada hablan acerca de cómo hacerlo, es decir, las técnicas de
cocción o ideas culinarias específicas que se ponen en juego… y mucho menos de
recetas.
Les propongo recorrer un puñado de recetas
distribuidas en el tiempo (digamos, los últimos ciento cincuenta años) y el
espacio (Cuyo y la Patagonia). Veremos que chaya puede referir tanto a un guiso
a la olla como a una cocción sobre piedras muy calientes (lo que las
poblaciones mapuches de la isla de Chiloé denominan “curanto”).
La primera de las recetas la tomé del recetario
dedicado a los sabores tradicionales de Cuyo de las
González y Videla. (7) La obra fue publicada en 1988 y si bien las autoras no
dan precisiones sobre las fuentes utilizadas; todo parece indicar que tomaron
recetas manuscritas de la familia y que éstas son verdaderamente antiguas,
presumiblemente del último tercio del siglo XIX. A los efectos de estas notas,
las considero, provisoriamente, como propias de esa época.
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Chaya de avestruz o guanaco |
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Fuente (fecha) |
Sabores de la antigua Cocina Cuyana.
Recetario de las González y Videla (1870c) (8) |
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Ingredientes |
Carne de ñandú o guanaco. Cebollas. Repollo. Papas. Aliños. Vino 1 chorrito. Aceite. |
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Preparación |
1.- Poner en una cacerola un poco de aceite. 2.- Cortar la carne en bifes delgados y saltearlos. 3.- Retirarlos de la cacerola. 4.- Colocar en ella, por capas: cebollas en rodajas, los bifes
salteados, hojas de repollo y papas, aliños y un chorrito de vino. 5.- Cocer lentamente en la cacerola tapada. |
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Comentarios |
1) Como puede verse, se trata de un guiso preparado en una olla. 2) Este guiso no reclama la exclusividad de la carne de ñandú.
Se puede preparar de manera indistinta también con carne de guanaco. 3) Como ocurre con casi todas las recetas de esa época, no se
indican cantidades de ingredientes. 4) No se identifica la composición de los aliños. Seguramente
llevaban sal y algo más que la receta no especifica. 5) Tampoco se indica que, además del vino, se debe agregar algo
más de líquido (v. g., agua o caldo). |
Esta receta me recuerda a los bifes a la criolla en
los que todo se coloca en una cacerola sin necesidad de iniciar con un sofrito
de verduras.
Les propongo pasar
ahora a una receta incluida en el recetario Sabores
cuyanos editado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación alrededor
de 2010. (9)
Recibe el nombre
de “Challa, Receta basada en carne de avestruz (ñandú)”. También se trata de un
guiso que lleva arroz como tantas otras preparaciones populares. Lo que me
llama la atención la excesiva cantidad de carne y arroz que lleva para preparar
sólo seis raciones.
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Challa |
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Fuente (fecha) |
González, Humberto, Sabores
cuyanos, Lavalle, Provincia de Mendoza (2010c) |
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Ingredientes |
Para 6 porciones: Carne de avestruz 3kg. Arroz 1 kg. Acelga 1 kg. Zanahorias ½ kg. Cebolla ½ kg. Aceite 200 cc. Vino blanco ½ litro. Sal al gusto. Pimienta al gusto. Ají al gusto. Orégano al gusto. |
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Preparación |
1.- Cortar la carne en trozos pequeños, junto con la acelga,
la zanahoria y la cebolla. 2.- Llevar todo a una cacerola, agregar el aceite y el vino. 3.- Dejare hervir durante 2 horas y media, revolviendo
constantemente. 4.- Sacar del fuego y servir. |
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Comentarios |
1.- Da la impresión de que el que dictó la receta no es el que
la cocina en la casa. Por un lado, como ya he dicho, la cantidad de ingredientes
parece desproporcionada. Por el otro, meter todo en la olla de manera
indiscriminada (incluyendo el aceite y el vino) no es propio de quien cocina
de manera cotidiana. 2.- La receta nos da una idea de qué se trata. El lector atento
que quiera practicarla, podría, por ejemplo, reducir la cantidad de carne a
200 gr y el arroz a 70 gr por persona y seguirá el procedimiento acostumbrado
(v. g., sofreír los vegetales con el aceite y/o sellar las carnes y,
finalmente, agregar el vino). |
Con todo, la receta nos da una idea acerca de cómo
es una chaya de ñandú en la Provincia de Mendoza actual. Se trata, simplemente,
de un guiso. Si la comparamos con la receta de la González y Videla, también un
guiso cocido en olla, pareciera que se trata de una idea gastronómica estable y
de larga permanencia en el tiempo, siempre estrecho de la historia argentina.
Pero esta idea
de que la chaya de ñandú es simplemente un guiso se contrasta con otra muy
diferente apenas recorremos unos cientos de kilómetros hacia el sur y nos
metemos en la Patagonia profunda. Los invito a ojear algunos párrafos del libro
de Margarita Elichondo.
Luego de transcribir un
fragmento de La Australia Argentina
de Roberto J. Payró (1898) en el que el autor bonaerense describe como hace una
“picana con piedra” (a la que volveré en la Parte II de estas notas), describe
como se hace una “chaya en bolsa”. Lo hace de este modo:
“/…/. Se trata
de un guiso de carne de avestruz que también se prepara dentro del cuero y al
rescoldo. Una vez desplumado el ñandú, se los destripa. Con sumo cuidado, se lo
despoja del cuero entero, como si se tratara de un guante, comenzando por la
parte posterior y desencarnado hacia adelante hasta que quede sólo armazón y
carne.
”Con el cuero
entero se compone una bolsa, atando los orificios de patas, cogote y alas y
dejando abierto el que fuera practicado en primer término. Entre tanto, se cava
una zanja y se calientan unas cuantas piedras. Se encienden unos leños en el hoyo
practicado.
”Tras estos
preparativos comienza la elaboración de la comida. La carne, cortada en bifes,
estará lista cuando las lajas hayan alcanzado temperatura elevada. Cada laja
será envuelta con una tajada de carne, condimentada con sal, ají y alguna
hierba aromática e introducida por la abertura de la bolsa. Una vez repleta, se
la coserá con tientos y se la colocará al rescoldo, aislándola del fuego
mediante capas alternadas de tierra y arena.
”La cocción se prolongará por espacio de tres horas.
Abierta la bolsa al cabo de ellas, se sacará en primer término el suculento
caldo y, luego, las piedras recubiertas de carne.” (10)
Lamentablemente, la autora no ofrece
coordenadas de tiempo y espacio y todos sabemos que la Patagonia es un
territorio muy extenso y que hace ya más de ciento cuarenta años que se encuentra
integrada al resto de La Argentina.
No voy a entrar en la discusión acerca definir
si realmente se trata de un guiso por el sólo hecho de que la cocción generara
un caldo. Pero sí voy a decir que se trata de una idea gastronómica muy
diferente a las otras recetas, con las que sólo tiene en común que el punto
culminante del proceso coincide con el momento en que la carne queda bien
cocida
Ir a Parte II: Picana de avestruz
Notas y bibliografía:
(1) 2012, Aiscurri,
Mario, “Los placeres del gourmet”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 22 de agosto de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/los-placeres-del-gourmet.html.
(2) 2017, Aiscurri,
Mario, “Tortilla con huevos de ñandú (avestruz americana)”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/01/tortilla-con-huevos-de-nandu-avestruz.html
el 23 de agosto de 2021.
(3) 1988, González Videla de Segura, M. A. y González Videla de Cavanagh,
F. C., Sabores de la antigua Cocina
Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, Pag.
21.
(4) 2010(c), Presidencia de
la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos. Rescatando lo
autóctono desde la historia familiar, Gamarra, María Liliana, Proyecto
Recetarios Regionales. Leído el 18 de agosto de 2021 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/7.-Sabores-Cuyanos-Recetas-Cuyo.pdf.
(5) 1990, Elichondo, Margarita, La
cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008.
(6) 2010(c), Presidencia de la Nación,
Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur: de la cordillera al mar,
Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 24 de agosto
de 2021 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/10.-Sabores-del-Sur-Recetas-Patagonia.pdf.
(7) 1988, González Videla de Segura, M.A.
y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores
de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza,
INCA Editorial.
(8) Ídem, pag. 21.
(9) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de
Desarrollo Social, Sabores Cuyanos…, Cit. pp. 20-21
(10) 1990, Elichondo, Op. Cit., pp. 221-222.
(a) S/D, “Choique – Ñandú Patagónico – Rhea pennata”,
en Patagonia express, leído el 14 de enero de 2022 en https://www.patagoniaexpress.com/index.php/excursiones/canopy/44-de-interes/flora-y-fauna/300-choique-nandu-patagonico-rhea-pennata.html
(b) S/D, “La Australia argentina – Roberto J.
Payró” en DLBahía, leído el 14 de enero de 2022 en https://dlbahia.com.ar/producto/la-australia-argentina-roberto-j-payro/
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