Carbonada criolla Segunda parte: las recetas

Ir a Primera Parte: el amor por la querencia

He señalado, en la primera parte, que el área de expansión de la carbonada incluye a Perú, Bolivia, Chile, Argentina y la República Oriental del Uruguay. Señalé también la orfandad de mi conocimiento acerca del origen del plato. Presumí, como hipótesis que se trataba de un guiso hispano criollo americano basado en técnicas españolas y productos nativos. No tengo ninguna certeza acerca del origen de la denominación, pero sí una interesante sospecha.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Acepto provisionalmente que el punto de irradiación fue Chile, por lo menos hacia Cuyo y el Río de la Plata. La comprobación de que el único punto de irradiación conlleva a la idea de un origen chileno de esta idea culinaria mestiza.

En relación con la denominación, hay varias teorías. La falta de referencias fácticas ayudó a cometer el error habitual de basar el origen de un plato a partir de una homonimia con otro (en este caso, la carbonada flamenca). El atributo “a la criolla” o simplemente “criolla” contribuye más a la confusión, porque no puede colegirse de allí, como se suele hacer, un punto de origen específico de Nuestra América.

Otra teoría nos hace pensar en un guiso español olvidado, tan olvidado que no tiene registro en los recetarios españoles de los últimos quinientos años. Mis sospechas que expuse en la primera parte (basada “Carbonadillas” Martínez Montiño y la segunda acepción en el Diccionario de la Legua), constituye una tercera teoría que habría que tener en cuenta.

Finalmente, señalando dos modalidades específicas debo decir que la atribución de que el reemplazo de los orejones por duraznos frescos se haya producido en Buenos Aires y que el servicio dentro mismo del zapallo, ahora generalizado en todo el país, sea de origen cuyano parecen ideas altamente probables, pero que aún no encuentran soportes documentales definitivos.

Ahora lo prometido en la primera parte, la exploración de algunas recetas.

IV Antigua receta cuyana

Vayamos entonces a la fórmula de antiguos sabores mendocinos que nos trae el libro de las González y Videla. Anticipo que la denominación es, por lo menos curiosa. (1)

Carbonada seca
Fuente (fecha)	Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla. (1870c)
Ingredientes	Carne de vaca. Zapallo. Choclos. Papas. Porotitos. Vino 2 cucharadas. Vinagre 1 cucharada. Condimentos a gusto. Medio graso para freír. Sal. Caldo o agua (opcional).
Preparación	1.- Se pica carne cruda de vaca. 2.- Se cocinan los porotitos. 3.- Se pone a freír la carne picada. 4.- Luego se agregan papas, zapallo y porotitos picados chicos. 5.- Se agregan los choclos tiernos cortados en trozos. 6.- Se agrega el vino, el vinagre y sabores al gusto. 7.- Se deja hervir a fuego lento. 8.- “Si se desea se le puede agregar caldo o un poco de agua para que no salga tan seca”.
Comentarios	1.- Llama la atención la ausencia de orejones. Quizás se deba a una preferencia familiar, quizás, a que la incorporación de los orejones es más tardía. 2.- No hay referencias al servicio, de modo que no se puede establecer si se hace dentro de un zapallo o no. 3.- Agregué que los porotitos debían estar cocidos porque no imagino cómo picarlos cuando están crudos. 4.- No indica el corte de las papas y el zapallo. Tal vez no sea importante en la receta. 5.- Las autoras usan la expresión “sabores” para indicar condimentos.

La denominación es curiosa sí, da a entender que se trata de una fórmula familiar y que hay otras maneras de hacerla (por ejemplo, “Si se desea se le puede agregar caldo o un poco de agua para que no salga tan seca”).

Ésta es la única versión cuyana que he encontrado en los libros que recogen recetas escritas por autores locales. A pesar de que mi amigo Federico Clavijo que es sanjuanino, afirma que es un plato típico de su provincia que se ha practicado por años en la cocina familiar. Voy a comentar otras recetas de carbonada cuyana y rioplatense, pero escritas desde Buenos Aires, incluso, expondré alguna de ellas… y también la receta familiar de Federico, claro está.

V Choly Berreteaga

La cocina de nuestra tierra es uno de los libros más interesantes de doña Choly. La autora se propone “rescatar del olvido nuestras raíces”. Sostiene que ha conocido estas comidas en los largos recorridos que hizo por nuestro país, difundiendo sus conocimientos culinarios e incorporando en su acervo personal todo lo que hallaba en las mesas del camino. En el prólogo, Diego Silva Lehmann da testimonio de estas afirmaciones de la autora, recordando que la ha acompañado en varios de estos viajes.

De modo que la señora Berreteaga aclara cual es el origen de estas recetas de un modo general, indicando, a su vez, que las ha intervenido del siguiente modo:

“Tal como he hecho en mis libros anteriores, en esta oportunidad he tratado de respetar la esencia y el espíritu de las técnicas y los alimentos autóctonos, pero adaptando las recetas para que resulten accesibles y nadie pueda perderse el placer de llevar a su mesa los sabores únicos y auténticos de la cocina de nuestra tierra.” (2)

El libro contiene dos recetas, a saber: una de carbonada en zapallo, correspondiente a Cuyo, y otra de carbonada con duraznos, en el capítulo de la región central y mediterránea. (3) Como puede verse, las atribuciones regionales coinciden con mis ideas generales.

Publico ahora la receta de doña Choly de carbonada con duraznos y luego comentaré las diferencias con su receta cuyana de Carbonada en zapallo. La primera sigue el paradigma reconocible de una receta tradicional bonaerense. De la segunda hablaré luego.

Carbonada con duraznos
Fuente (fecha)	2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra (2005). (ver nota (3))
Ingredientes	Cebolla 1. Ají rojo 1. Aceite 3 cucharadas. Carnaza u otro corte de carne 1 kg. Tomate triturado 1 taza. Sal al gusto. Pimienta al gusto. Pimentón 1 cucharadita. Choclos 3. Batatas 3. Zapallo 2 tazas. Caldo 2 tazas. Duraznos frescos 6.
Preparación	1.- Picar la cebolla. 2.- Picar el ají. 3.- Cortar la carne en cubos. 4.- Cortar el zapallo en cubos medianos. 5.- Cortar los choclos en rodajas. 6.- Cortar las batatas en cubos. 7.- Pelar los duraznos. 8.- Rehogar la cebolla y el ají en aceite. 9.-  Agregar la carne y saltearla. 10.- Agregar el tomate. 11.- Condimentar con sal, pimienta y pimentón. 12.- Cocinara 5 a 6 minutos. 13.- Añadir los choclos, las batatas y el zapallo. 14.- Rociar con el caldo y seguir la cocción a fuego lento por 18 a 20 minutos. 15.- Agregar los duraznos y proseguir la cocción por 4 a 5 minutos más hasta que estén tiernos.
Ajuste personal	Me gusta agregar ají molido y comino en los ingredientes y usar papas en lugar de batata. También me gusta agregar aroma con una copa de vino blanco.
Comentarios	De la autora: “Si no es época de duraznos frescos, reemplazarlos por orejones o pelones secos. En este caso hidratar la fruta por lo menos 1 hora y pre cocinarla 10 minutos antes de añadirla a la carbonada con los otros vegetales.” Míos: Conociendo a la autora, sin temor a equivocarme demasiado, doy por supuesto que su “ají rojo” refiere a un pimiento morrón.

Lo más importante de la receta de carbonada en zapallo es la atribución cuyana que la autora hace de ella. Sin embargo no la puedo exponer como emblemática de ese estilo porque la intervención a que la sometió, o la de su fuente, por qué no, es extremadamente modernista, si se me permite la expresión para una receta tradicional que recurre al “laterío”. (ver nota (3))

En primer lugar, es extremadamente dulce porque usa duraznos de lata en lugar de orejones y agrega azúcar. Particularmente me gusta el dulce natural de los cereales, verduras, frutas y hortalizas; pero hay personas que prefieren el agregado de azúcar. Pasa lo mismo con las humitas que para mí son dulces por naturaleza, pero muchos consideran que son dulces las que llevan azúcar agregado.

En cuanto a los duraznos industriales en almíbar, digo que no es la única receta de carbonada que he visto que los usa.

Por otra parte, en lugar de choclo, propone incorporar una lata de choclo entero y otra de choclo cremoso. Es decir, reemplazar las mazorcas por granos sueltos en dos versiones distintas.

Estas intervenciones permiten que la carbonada pueda hacerse en cualquier momento del año.

En síntesis, no me parece una receta mala, es más, considero que está muy pensada en el marco de la preferencia de los argentinos por lo dulce. Sólo que no puedo considerarla paradigmática de las fórmulas tradicionales.

VI Margarita Elichondo

Dedicaré, ahora, algunos párrafos al excelente libro de Margarita Elichondo dedicado a la comida criolla. Es una obra rica en referencias eruditas. Está organizada en cinco capítulos correspondientes a las regiones geográficas argentina diseñadas de acuerdo con su criterio. Cada capítulo tiene dos partes. La primera describe la cocina regional basándose en fuentes históricas y literarias. La segunda expone las recetas. (4)

El problema de la primera parte de cada capítulo reside en que las referencias están ordenadas temáticamente, sin seguir un criterio de periodicidad, perdiendo algunas veces el hilo histórico de lo que describe. El problema de la segunda parte es que no se sabe, a ciencia cierta, quien es el autor de cada receta, o por lo menos su origen estricto.

No es que no haya autores, sólo que están mencionados de una forma muy genérica en la “Nota preliminar”. Allí hay una lista de personas que la ayudaron en las recopilaciones. A cada persona le atribuye su provincia de nacimiento, un dato que no es menor; pero, luego, a lo largo de la obra no las asocia a cada receta concreta. Adicionalmente, en la lista, no hay informantes de Cuyo.

El libro tiene tres recetas de carbonada, a saber: “Carbonada de mandioca” (incluida en el capítulo del Nordeste Argentino) y las de “Carbonada” y “Carbonada en zapallo” (que pertenecen al capítulo dedicado a la cocina pampeana). (5)

A simple vista se pueden advertir varias cosas. En la primera de ellas, destaca ya desde el título el uso de la mandioca que es propio del Litoral Argentino. En la última, la fórmula de la carbonada en zapallo, atribuida a la cocina pampeana, pone en entredicho la identidad cuyana de este modo de presentar la idea gastronómica. Esta presencia no es decisiva porque no podemos establecer un anclaje temporal de la receta, pero es llamativa. En la actualidad, la carbonada servida en zapallo se cocina en todo el país, pero no resulta menor atribuirla a las pampas argentinas. (6)

Efectivamente, la carbonada con mandioca lleva este producto local en lugar de papas o batatas. Fuera de ello, no tiene más detalles que las diferencien de otras carbonadas. Las recetas pampeanas tampoco se diferencian demasiado de la idea. Ambas llevan duraznos. Sólo un detalle, en la receta de carbonada en zapallo, se corta la tapa de la calabaza, se quitan semillas y fibras como en todas las recetas similares, pero adicionalmente se quita parte de la pulpa que luego se agrega al guiso.

Otra curiosidad es que, en el libro, no hay ninguna receta cuyana de carbonada… y sin embargo, algo nos llama la atención… es la receta de “Zapallo relleno” que sí se encuentra en el capítulo dedicado a Cuyo. Claro que no es una carbona típica (lleva carne picada de vaca y cerdo, choclo rallado y ciruelas en lugar de durazno), pero se parece mucho… ¡Ah! el zapallo se trata como en la receta pampeana (se practica una tapa, se quitan semillas y fibra y se quita un poco de pulpa para usarla en el relleno). (7)

VII Recetarios argentinos de consulta

En los recetarios argentinos que habitualmente consulto aparecen varias recetas con variantes reconocibles en la diversidad del plato (v. g., con o sin arroz, con o sin duraznos, etc.). De modo que no hay detalles que nos permitan esclarecer, o que consigan entorpecer, nuestras pesquisas.

Salvo uno contenido en el Libro del Buen Comer (1947). Su autor, José Eyzaguirre fue un diplomático chileno que vivió muchos años en Buenos Aires. En nuestra ciudad publicó ese libro que contiene recetas refinadas adscriptas al canon de la academia francesa. Tan fuerte es esta adscripción que hay varias recetas cuyo exotismo requieren de una identificación geográfica de origen que don José registra.

En la página 303, expone dos recetas que nos interesan, “Carbonada” y “Carbonada flamenca”. Es tan clara la diferencia que no vale la pena volver sobre el asunto; si en cambio, leer el “Índice de platos regionales” que incluye la carbona en el listado de recetas argentinas, en tanto que la excluye de las chilenas. (8)

VIII La receta sanjuanina de Federico

El Dr. Federico Clavijo fue compañero mío de trabajo por más de diez años. En ese tiempo hemos podido construir una relación de afectuoso respeto que me permite considerarlo como un buen amigo.

Federico nació en San Juan y, a pesar de que hace muchos años que vive en Buenos Aires, ama tanto a su provincia que suele recordarla cocinando platos típicos. En más de una vez hemos hablado de su carbonada en zapallo que le considera tan cuyana como la cueca y la cordillera en su punto más alto.

Federico ha recorrido el mundo en viajes intensos cargados de emoción y aprendizajes es por ello que confío en su criterio para discernir el sentido de las cosas cuando de un plato de comida regional se trata.

Le pedí su receta y tuvo la amabilidad de enviármela por correo electrónico.

Antes de exponer la receta, me gustaría darle la palabra a Federico, vale la pena:

“Estimado Mario,

”Adjunto te envío la receta que suelo preparar yo y que aprendí de mi familia.

”Como dije en Whatsapp, desconozco a partir de cuándo comenzó a servirse dentro de un zapallo.

”En el adjunto te cuento sí, que la receta era la que se preparaba en casa de mi bisabuela, que falleció cuando yo tenía 10 años.

”Si bien mi familia no proviene de los pueblos originarios, mi tatarabuela estaba muy unida a sus costumbres, las aprendió mi bisabuela y de ella mi abuela, aunque se fueron perdiendo en el tiempo.

”Espero te sirva

”Abrazo enorme.” (9)

Sirve, y mucho, querido amigo.

Carbonada
Fuente (fecha)	Receta familiar de Federico Clavijo (2021).
Ingredientes	Zapallo criollo mediano 1. Manteca 100 gr. Leche 200 cm3. Cebollas medianas 2. Pimiento morrón rojo 1. Puerro 1. Aceite girasol 50 cm3. Aceite de oliva un poquito. Carne de cerdo150 gr. Carne vacuna 300 gr. Chorizo colorado 1. Sal y pimienta a gusto. Ají molido a gusto. Orejones de durazno 1 taza. Tomate 1 (si son tomates secos, agregar 1 taza y que estén previamente hidratados). Caldo de pollo 3 cucharones. Aceitunas verdes 1 taza. Huevos duros  4. Pasas de uva 2 cucharadas soperas. Comino a gusto. Pimentón extra dulce a gusto.
Preparación	1.- Comenzamos lavando el zapallo, lo secamos y con un cuchillo bien filoso le sacamos la tapa y retiramos las semillas (tener cuidado de no dañar el zapallo). 2.- Dentro del zapallo colocamos parte de la mantaca, que quede untada en las paredes del zapallo, y la leche. 3.- Cumplido este paso, hornear el zapallo, en mantecado en su interior, por 30 minutos a fuego medio. (reservar manteca para la preparación del relleno). 4.- En una cacerola grande, colocar manteca y aceite y rehogar la cebolla, el pimiento y el puerro previamente lavados y picados. Rehogar hasta que la cebolla se ponga transparente. 5.- Cortar la carne en cubos (tamaño bocado) y el chorizo colorado en rodajas finas. 6.- Incorporar estos ingredientes a la cacerola y rehogar hasta que la carne esté dorada. (siempre moviendo la preparación). 7.- En este paso agregamos la sal, pimienta y ají molido y cocinamos todos por 10 minutos con la olla tapada. 8.- En ese tiempo, remojamos los orejones en agua tibia, los cortamos en cubitos junto con los tomates secos (o 1 fresco) y cumplido los 10 minutos los agregamos a la preparación. 9.- Dejar cocinar 30 minutos a fuego lento y agregando caldo de pollo para evitar que la preparación no se seque. 10.- Cumplido el tiempo de cocción, retirar del fuego y agregar las aceitunas verdes, las pasas y los huevos duros picados gruesos. 11.- Aquí condimentar con comino y pimentón. 12.- Con esta preparación se rellena el zapallo y se lleva nuevamente al horno para que se caliente. 13.- Decorar con orejones, tomates secos y pasas.
Comentarios	De Federico: 1.- “Originalmente esta receta se prepara con charqui (carne seca) pero siendo ésta difícil de conseguir.” 2.- “También puede agregarse choclo (cortado en rodajas finas, que debe incorporarse a la preparación luego de salteada la carne).” 3.- “Esta receta, que aparece en varios libros y recetarios, era la que preparaba mi bisabuela, a quien tuve el placer de conocer, y era maestra rural en el departamento 9 de Julio, al este de la capital sanjuanina.”

Con esta maravillosa receta familiar concluyo estas notas. Estimado lector, en el próximo verano, anímese cocinar una buena carbonada… notará una diferencia clara entre este guiso y los otros íconos de cocina de cuchara argentina, como el puchero y el locro.

Notas y bibliografía:

(1) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, pag. 35.

(2) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 4.

(3) “Carbonada en zapallo” y “Carbonada con duraznos”, en ídem, pp. 32 y 71, respectivamente.

(4) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008.

(5) Ídem, pp. 133, 185-185 y 186-187, respectivamente.

(6) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 98-99.

(7) 1990, Elichondo, Margarita, Op. Cit., pp. 101-102.

(8) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag.543

(9) 2021, Clavijo, Federico a Aiscurri, Mario, e-correo, 19 de octubre.