Chichoca o charque de verduras (tomates, berenjenas y zapallo)

El título, y su inserción en esta recopilación de El recopilador de sabores entrañables, nos anuncia que estamos frente a recetas cuyanas que desconocemos en Buenos Aires … bueno, es así, pero no tanto.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Lo curioso es que, en esta oportunidad, la leyenda del origen de esta idea gastronómica rosa una senda inversa. ¿Acaso, para este mito, esta idea tiene un origen local, es decir, argentino? Bueno, local sí, pero argentino…

I Origen huarpe

En 2014, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) publicó un libro con recetas de la gastronomía regional argentina. La obra es bella, aunque contiene algunos errores conceptuales notables (según me han contado, estos errores no emergieron de la pulcra tarea que realizó la ilustre compiladora). Con todo, personalmente uso esta colección como una de mis fuentes a la hora de considerar los recetarios argentinos.

Lo haré especialmente en este caso, debido a que encontré un texto, en la receta de “Sopaipillas con pasta de olivas y tomates secos”, que precisamente habla de la chichoca. Lo expongo aquí:

“Los huarpes, antiguos pobladores de Cuyo llamaban Chichocas a las hortalizas disecadas al sol, en algunas recetas los tomates secos figuran como chichocas de tomates haciendo referencia a este método de conservación antiguo, tan característico de nuestro desierto soleado autóctono.” (1)

El parrafito define claramente qué es la chichoca y, en el contexto de la exposición, nos damos cuenta inmediatamente que sí conocemos, por lo menos, la chichoca de tomate. En Buenos Aires, solemos consumir estos tomates disecados en Cuyo, pero ignorábamos como se llamaba el procedimiento de deshidratación de esa fruta y su antigüedad.

Si bien no lo expresa de manera contundente, el fragmento induce a pensar que el secado de los tomates es anterior a la presencia española en la región. Pero hay un detalle que conviene destacar ahora. Algunas de las chichocas más conocidas consisten en el secado de hortalizas importadas de Europa por los españoles (berenjena y tomate).

¿Tomates importados de Europa? Sí, quien haya leído el artículo sobre el tomaticán cuyano que publiqué en El Recopilador de sabores entrañables, recordará que expuse las evidencias historiográficas y arqueológicas que muestran como el tomate fue traído a Sudamérica para su consumo por los españoles en la segunda mitad del siglo XVIII, y esto como presencia muy temprana. (2)

Pero, el texto no es cerrado, y también induce a pensar que se aplicó el viejo nombre a una técnica traída a nuestro país, y a Cuyo, aún más tardíamente, y también desde Europa.

II Los italianos y el tomate deshidratado

Tengo parentesco político con una familia de migrantes italianos. Doña Susana Bartolotti, la madre, es calabresa (nació en Cetraro, Provincia de Cosenza) y don Ignacio Migliore, el padre, era Siciliano (nació en Módica, Provincia de Ragusa).

Ellos son los padres de mi cuñada Roxana. Aún hoy, es una fiesta familiar, cuando Susana prepara scaccia modicana, la fiesta se ilumina. ¿Qué es la scaccia? Un pan chato, relleno de salsa de tomate, que es típico del terruño natal de su marido. Cuando estuvimos en Módica, pudimos disfrutarlo en vivo y en directo.

Con la excusa de obtener la receta de scaccia, fuimos a la casa de los Migliore. En su momento, hace más de 10 años, publiqué la receta. (3) Pero debo reconocer que la charla fue tan profusa que apenas si pude reflejarla en la nota de la recopilación. En la referencia, el lector encontrará el enlace respectivo. (4) Es una de las notas del Recopilador de sabores entrañables que más me agrada releer.

Siempre hablando de recetas del sur de Italia, Susana describió, entre otras preparaciones, el procedimiento de secado de tomates. Enumeró las dificultades para obtener un buen resultado en su casa de La Tablada y contó de qué modo, su cuñado que vivió en Mendoza, obtenía el mejor resultado.

Me parece que es adecuado realizar, entonces, una buena lectura del párrafo citado arriba e interpretarlo derechamente. Los tomates secos cuyanos representan una tradición de inmigrantes italianos a la que los paisanos denominaron usando ese término que alude a una vieja tradición local. Así le hacemos olé al ritual de poner sobre el tapete el mito del origen, aunque transite a contramano… la chichoca de tomates es una idea gastronómica apropiada por la sociedad cuyana en su conjunto.

No sabemos qué tan antigua es la denominación y como se empleaba el procedimiento en el secado de vegetales, para su conservación, antes del arribo de esos inmigrantes.

Adicionalmente debo decir que tengo un par de diccionarios quechua-español y no encontré la palabra chichoca en ellos; pero también tengo una reconocida impericia en materia de lingüística… de modo que no tengo fundamentos serios para dudar de esta preparación y de su antigüedad, y tampoco lo contrario.

III Las recetas que se practican en Cuyo

Margarita Elichondo recoge tres recetas de chichoca (tomates, berenjena y zapallo) que transcribo a continuación. Pero antes quiero exponer algunas consideraciones que la autora ensaya en estos párrafos:

“En las ramadas de los ranchos y en otras, armadas en los fondos de las casas, es habitual ver esos ajíes colorados (los denominados pimientos) y tomates, partidos por la mitad, berenjenas y zapallo en rebanadas, secándose al sol.

”En general, se llama chichoca al resultado de este procedimiento, aunque en San Juan y Mendoza suele dársele el nombre de charque.

”A estas chichocas o charque de vegetales, previsoramente guardados en latas o en frascos, recurren en invierno las amas de casa al repertorio de ingredientes a su disposición.

”Agustina Retamar de Reta expone las respectivas recetas en su libro La cocina regional de San Juan.” (5)

Doña Margarita se detiene en el uso familiar de estas conservas, es decir, no considera el aprovechamiento comercial de estos productos artesanales. No hay una falla en ello. Cada autor enfoca sus exposiciones en función de lo que quiere distinguir y resaltar.

Empecemos, ahora, por la receta del producto más conocido en Buenos Aires:

Chichoca de tomates
Fuente (fecha)	Margarita Elichondo (2023) (6)
Ingredientes	Tomates 3 kg.
Preparación	1.- Cortar por la mitad los tomates. 2.- Sacarles las semillas. 3.- Colocarlos sobre una rejilla boca abajo. 4.- Exponerlos durante dos días al sol, teniendo la precaución de resguardarlos de la intemperie por las noches. 5.- Darlos vuelta. 6.- Repetir la exposición por el mismo lapso. 7.- Conservarlos en camadas alternadas con capas de papel de diario. 8.- Remojarlos en agua caliente antes de usarlos.
Ajuste personal	No lo tengo, no he practicado la receta.
Comentarios	1.- No indica si los tomates son redondos o perita. 2.- Me hace ruido lo de conservarlos entre papeles de diario. 3- El procedimiento que describió Susana Bartolotti de Migliore es bastante más complejo. (ver nota (4)) Elige tomates redondos. Usa sal para colaborar con la deshidratación. Cuando están secos, los blanquea para desalarlos y los vuelve a poner al sol. Cuando se secan, los conserva plegados con una hojita de albahaca en el medio.

Conociendo esta receta, podemos imaginarlos las otras. Pero veamos los detalles, comenzando por las berenjenas. ¡Ah! Alguna vez las he visto en Casa del Sol, mi dietética de cabecera (Av. Elcano 3465).

Chichoca de berenjenas
Fuente (fecha)	Margarita Elichondo (2023) (7)
Ingredientes	Berenjenas 3 kg. Sal gruesa.
Preparación	1.- Cortar las berenjenas en rebanadas. 2.- Ponerles bastante sal en ambos lados. 3.- Colocarlas al sol, extendidas, hasta que se sequen. 4.- Guardarla en latas bien tapadas. 5.- Remojarlas antes de usarlas.
Ajuste personal	No lo tengo, no he practicado la receta.
Comentarios	1.- No indica la cantidad de sal que debe usarse, salvo que debe ser “bastante”. 2.- La autora no indica que haya que desalarlas en algún momento del proceso o antes de utilizarlas. 3.- Afirma que pueden reemplazar a los hongos en los estofados. Pienso que habría que probar porque no queda claro si habla de textura, de sabor o de ambas cosas.

Finalmente, la de zapallo, producto del Área Andina Meridional.

Chichoca de zapallo
Fuente (fecha)	Margarita Elichondo (2023) (8)
Ingredientes	Zapallo criollo. Sal fina.
Preparación	1.- Pelar el zapallo y partirlo por la mitad. 2.- Quitarle las semillas y membranas. 3.- Ponerlo al sol hasta que pierda frescura. 4.- Cortarlo en rodajas de ½ cm de espesor. 5.- Espolvorearlas con sal. 6.- Ensartarlas en un alambre. 7.- Colgarlas al sol, retirándolas de la intemperie al atardecer. 8.- Repetir la operación hasta que estén bien secas. 9.- Guardarlas dispuestas en camadas alternadas con capas de papel de diario. 10.- Antes de hervirlas remojarlas en agua hirviente.
Ajuste personal	No lo tengo, no he practicado la receta.
Comentarios	1.- ¿A qué llama zapallo criollo? 2.- No indica la proporción de sal. 3.- Me parece que es más fácil cortar el zapallo antes de pelarlo. 4.- Nuevamente aparece el papel de diario. 5.- Salvo los detalles expuestos, la receta parece clara y sencilla. Sin embargo, los resultados dependen de una apreciación personal que indique cuándo el zapallo ha perdido la “frescura” y cuándo las rodajas están “bien secas”.

La fórmula de la chichoca de pimientos, de la que habla en los párrafos transcriptos, no está expuesta en la sección correspondiente del recetario. El producto también pertenece al Área Andina Meridional. En ese sentido, esta preparación me crea una duda. ¿Es posible que represente un punto de partida para pensar en una chichoca auténticamente americana y prehispánica, digamos, una especie de antecedente del pimiento choricero del Noroeste Español? Tal vez sea una fantasía de mi parte; pero me dejo el apunte para otras indagaciones.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, AAVV, Gastronomía regional argentina, Buenos Aires, FEHGRA, pp. 98-99.

(2) 2022, Aiscurri, Mario, “El tomaticán cuyano en Wikipedia”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 5 de setiembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-tomatican-cuyano-en-wikipedia.html

(3) 2012, Aiscurri, Mario, “Scaccia de Módica”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 6 de setiembre de 2023 en El recopilador de sabores entrañables: Scaccia de Modica.

(4) 2012, Aiscurri, Mario, “Susana e Ignacio Migliore, el sur (de la Bota) también existe”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/susana-e-ignacio-migliore-el-sur-de-la.html el 5 de setiembre de 2023.

(5) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 82.

(6) Ídem, pag. 91.

(7) Ídem, pag. 90.

(8) Ídem, pag. 91.