Dulce de membrillo

Estamos frente a un dulce bien conocido por los argentinos que tiene un importante arraigo en la Región Cuyana, en especial en la Provincia de San Juan… y un poco más al norte, también.

Se trata de uno de los dulces que, en sus versiones industriales, se nos hace muy popular, desde que hace muchos años, se vendía, y aún se sigue vendiendo, a granel en los almacenes y fiambrerías de barrio.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

No he indagado in extenso en el tema, el objeto de estas notas es dar cuenta, simplemente, de una receta cuyana que nos permita valorarlo; sin embargo, no he podido sustraerme a formular algunos apuntes que permitan establecer un contexto en el que se produce y consume este dulce. Para ello, recurriré casi enteramente a experiencias y percepciones personales.

En ese sentido, empezaré por recordar a don Manuel, el almacenero de la esquina de casa en el barrio de Mataderos de la Ciudad de Buenos Aires. Aún lo veo en mi memoria. Ante el pedido de los clientes, sacaba de la heladera mostrador una gran lata como de 30 cm de diámetro. Cortaba una porción y la pesaba sobre una hoja de papel de estraza a la que agregaba un separador para que ésta no se humedeciera. Finamente lo envolvía prolijamente y lo acomodaba junto al resto de los pedidos de su cliente ocasional.

Este dulce nunca estaba solo en la heladera, siempre había a su lado otra lata de similares proporciones que contenía dulce de batata, pariente cercano y competidor empedernido del membrillo.

I Sobre el postre Martín fierro y el postre del vigilante

¿Son realmente parientes cercanos? Desde el punto de vista de la receta, los ingredientes, las texturas y los sabores, no lo parecen. Pero desde el punto de vista de la funcionalidad, sí. Al punto de que forman parte, indistintamente, de diversas preparaciones, como los postres del epígrafe, la pasta frola y los pastelitos criollos. Sí, se los veía próximos e intercambiables, y, quizás por ello, las preferencias personales han logrado formar bandos irreconciliables, dividiendo aguas por uno o por otro.

Es que sus aromas y sabores parecen divergentes. El dulce de batata está dotado de una dulzura que, para algunos, llega a parecer un tanto empalagosa y para otros, casi irresistible. En tanto que el membrillo, tiene un sabor algo irritante para algunos, como una especie de registro de textura y aroma que lo emparentan con el morrón verde. Con todo, sus amantes destacan la complejidad de aromas, sabores y texturas de los que carece el dulce de batata.

El debate sobre cuál de ellos representa el componente esencial de la pasta frola, por ejemplo, es y será eterno en Buenos Aires, un caso similar a lo que ocurre en Madrid, donde la disputa radica en considerar si la tortilla de papas, debe llevar o no cebolla.

La cocina porteña tiene un postre de figón que viene acompañado de una bella leyenda, el postre del vigilante. Sencillo y contundente, lleva queso fresco y dulce de batata o membrillo. El relato legendario nos dice que era la comida que los dueños de las fondas porteñas ofrecían a los policías (vigilantes) cuando querían comer algo de garrón (sin pagar). Se justificaba el gesto en la idea de que esa combinación era muy barata.

En mis recuerdos personales, durante mucho tiempo, sólo era de fresco y batata (otro de los nombres que recibe el postre). Sin embargo, en algún momento de mi vida en el que decidí ampliar mi horizonte gustativo personal, apareció la combinación con el membrillo y con otros quesos. Para mí el postre se enriquecía y empobrecía a la vez, debido a que algunos de estos quesos eran demasiado adocenados. Pero, en fin, había que cubrir con algo la decadencia del amado quartirolo argentino en el gusto porteño. Me atrajo esa combinación que me pareció novedosa y que compensaba la degradación del queso con cierta sofisticación del dulce. 

Reitero, sólo se trataba de una experiencia personal, casi familiar. Luego aparecieron en mi vida, por ejemplo, los pastelitos de membrillo que llegaron a parecerme sublimes. De pronto, y mucho más recientemente, empecé a escuchar que al postre de queso y membrillo le llamaban martín fierro. Ignoro todo sobre esta denominación y desconozco que tenga una leyenda popular relacionada. Siempre me pareció que se recurría a ella para darle jerarquía y dignidad que lo rescataban de un lugar sin nombre y lo ponían a la altura de su hermano dulzón y fiestero, a pesar de la severa simplicidad diferenciadora de este último.

Todo esto sólo ocurría en mi cabeza y expresaba una reflexión sobre mi experiencia personal que llegó a extrapolarse en una visión histórica y social que ubicaba ambas variantes en una secuencia en la que tenía prelación del postre del vigilante… reitero que nunca indagué seriamente sobre la secuencia de ambos dulces; pero ahora me parece que mi leyenda personal bien puede ser contraria a la secuencia fáctica real.

Debo decir, claro está, que la combinación de queso y dulce ofrece un sinnúmero de variantes en muchos países del mundo. Sin ir más lejos, en el Noroeste Argentino, es frecuente encontrar diversas propuestas de quesillo de cabra (un queso fresco hilado argentino) y dulces (cuaresmillo, miel de caña, cayote, arropes, etc.). De modo que, en este contexto, la aparición del vigilante y el martín fierro no parecen brillar por su exclusividad.

Como punta para una indagación más seria, debo decir que encontré un texto muy interesante que quiero compartir con el amable lector. Lo tomé del Vida y costumbres del Plata (1887) de Emilio Daireaux y dice así:

“Todas las estaciones se asemejan y en todas ellas el tren se detiene una media hora sin que ofrezcan nada para estudiar. /…/ (se refiere a la etapa catamarqueña del recorrido que hizo en la línea ferroviaria del Norte Argentino, entre las ciudades de Córdoba y San Miguel de Tucumán).

”Tal es el espectáculo que cubre el manto de la noche (se refiere a un paisaje que alterna la selva con el salar) á la hora en que nos pusimos á la mesa para comer.

”La estación en que nos detuvimos para esa comida, sin que justifique de ningún modo su título de Recreo (Provincia de Catamarca), se diferencia algo de las otras, porque es el centro de un movimiento más importante; diligencias y ganado mular pasan por allí como el resto del gran tráfico de las carretas de otro tiempo que partían de Córdoba y atravesaban toda esa llanura para dirigirse á los confines de la República y á Bolivia. ¡Larga historia la de esas carretas! El pensamiento, al cruzar esos páramos, se remonta á su pesar al viejo tiempo en que ese viaje, tan sencillo en el presente, estaba lleno de peligros. Al observar la indiferencia de los actuales moradores del país por todo lo que se relaciona con los viajes, llega uno á creerse que descansan de las fatigas que tanto sufrieron y á la par prefirieron sus antepasados. Los conquistadores del siglo XVI, trazaron aquí caminos con los cascos de sus caballos, no habiendo otros puntos de parada que las poblaciones actuales alejadas, entre sí, cien leguas y á veces doscientas. Después de aquellos, los primeros colonos ejecutaban, para satisfacer las necesidades de su comercio, viajes á través de esa pampa, sin inquietarse de su inmensidad.

”La mesa en donde comimos, al evocar estos recuerdos, nos pareció suntuosa. Y lo era á poca costa. Algunas lámparas de petróleo la alumbraban y, en conjunto, se diferenciaba poco del buffet ó fonda de una modesta estación de Francia, siendo los platos escasos y terminando siempre con el mismo postre: queso y pasta de membrillo.

”Concluida esa frugal comida, se duerme en el vagón, acostados medianamente, pero muy molestos, por el polvo que continúa entrando hasta cubrir el cuerpo durmiente.” (1)

Quedará para otra ocasión la indagación pertinente. Con todo, el texto de Daireaux parece una punta interesante.

II Una receta de Cuyo

Lo cierto es que aún se ven esas grandes latas de dulce de membrillo en algunas fiambrerías que siguen vendiéndolo a granel. Pero también se ofrecen en envases más pequeños (y no sólo de hojalata) en supermercados y dietéticas (nombre actual de las herboristerías en la Ciudad de Buenos Aires).

Estos formatos más pequeños y los nuevos locales de venta han permitido diversificar la oferta. Podemos encontrar los productos de la industria masiva junto a otros de establecimientos más pequeñas e, incluso, de elaboración artesanal. Entre estos últimos es frecuente ver dulces de origen cuyano, en especial, sanjuaninos.

No debemos descuidar el contexto en que el dulce se elabora en los hogares, sea para consumo propio o para comercialización artesanal. Así es como vemos circular recetas para su elaboración en casa. Haydée, por ejemplo, hace dulce de membrillo con una receta que nos pasó nuestra amiga Mercedes que es puntana.

La receta que publico a continuación se debe a la pluma de Hebe Almeida de Gargiulo (Sabores de la memoria, 2005). (2) La autora confiesa haber aprendido la receta de su tía Rosa en San Juan. (3)

Dulce de membrillo
Fuente (fecha)	Hebe Almeida (2023) (4)
Ingredientes	Membrillos. Azúcar 1kg por cada kg de carne de membrillo Agua.
Preparación	1.- Lavar bien los membrillos. 2.- Poner a hervir abundante cantidad de agua en una olla. 3.- Cuando el agua rompe hervor, agregar los membrillos. 4.-Cocinar por unos minutos, hasta que, presionando sobre la cáscara se note que el dedo se hunde. 5.- Retirar con la espumadera y colocarlos en un recipiente con agua fría. 6.- Una vez fríos, pelarlos con cuidado. 7.- Luego rallar uno por uno. 8.- Una vez obtenida la carne, pesarla y agregar la misma cantidad de azúcar. 9.- Mezclar bien, preferentemente con las manos. 10.- Dejar reposar hasta el día siguiente. 11.- Calentar la paila de cobre y, por pequeñas porciones, darle punto; revolviendo con cuchara de madera hasta que comience a desprenderse de las paredes y el fondo de la paila. 12.- Al terminar la cocción, llenar los moldes con la pasta obtenida, tratando de no dejar burbujas de aire. 13.- Ya en los moldes, debe dejar orear el dulce por varios días. 14.- Conservar en los moldes, si no son de aluminio. Si son de este material, desmoldarlos sobre papel manteca para guardarlos.
Ajuste personal	No hay.
Comentarios	De la autora: 1.- Paso 4.-: “Se debe tener cuidado en esta etapa, porque si se cocinan de más, puede alterarse el color del dulce.” 2.- Completa la indicación del paso 10.-, diciendo: “/…/ se deja reposar, por lo menos hasta el día siguiente. Si se va a demorar más tiempo en darle punto debe guardarse la pasta, bien tapada, en la heladera.” 3.- La autora recomienda evitar la sobre cocción (pasos 11.- y 12.-) porque oscurece el producto y no dejar de revolver constantemente porque el dulce puede quemarse y pegarse a la paila. Míos: 1.- En los pasos 6.- y 7.-, propone reservar las cáscaras y las semillas. Supongo que es para hacer jalea de membrillo, pero, como no indica el procedimiento, no puedo afirmarlo con certeza. 2.- En casa no tenemos paila de cobre. Haydée lo hace en una olla de acero (paso 11.-). 3.- En el paso 14.-, la autora no indica cómo deben guardarse (por ejemplo, si se requiere refrigeración). En cuanto al tiempo de guarda, parece sugerirnos que puede aguantar un año por lo menos.

Notas y bibliografía:

(1) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, tomo II, pp. 425-426. Ya publicado en 1969 en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de octubre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/postre-del-vigilante-en-catamarca-1887.html.

(2) 2005, Almeida de Gargiulo, Hebe Sabores de la memoria, San Juan, Comisión de la Educación Alimentaria Nutricional.

(3) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.

(4) Ídem, pag. 344.