Chivitos de la trashumancia

Dedicado al Dr. Humberto Antonio Lagiglia,
in memoriam

 “Soy puestero de llanos y sierras,
de la pampa y cordillera,
del caldén hasta los pehuenales;
soy del pasto mallín y el coirón.
/…/
Tengo a medias una punta e’vacas
y unos fletes de mi marca,
un piñito que ya he señalado
y está listo para veranar.
(Berbel, Marcelo, “Del puestero”)

Publico, en este artículo, unas recetas con chivitos de Malargüe, en el extremo sur de la Provincia de Mendoza, República Argentina… y algo más.

Referencia dela imagen (a)

Allí, en ese sur, los puesteros crían y engordan cabras y chivitos. Sí ya sé, el “puestero” no es un personaje típico que vive exclusivamente en ese Departamento mendocino (la canción de Marcelo Berbel del epígrafe, por ejemplo, refiere a los puesteros neuquinos), y el chivito tampoco (se cría y come, en La Argentina, a lo largo de la cordillera de Los Andes y en la sierras pre cordilleranas, también). Pero, como me gusta relacionar lo que publico con experiencias personales, me concentraré en ese sector de la Patria.

I Humberto Lagiglia y unas vacaciones en el El Sosneado

En enero 1986 tuve unas vacaciones de un mes entero en la ciudad de San Rafael, Provincia de Mendoza. En realidad sólo estuve cinco días en la ciudad misma, principios, mediados y fines de ese mes. El resto del tiempo, lo pasé en la localidad de El Sosneado.

En ese entonces, era un pequeño pueblo que se encontraba en el cruce de la vieja Ruta Nacional 40, que lo conectaba por difícil travesía con el Valle Uco, con la Ruta Nacional 144, que, a su vez, conducía a la ciudad de San Rafael. Tendría unos cincuenta habitantes, contando el personal de la escuela, los efectivos del destacamento de la Gendarmería Nacional y sus respectivas familias.

Referencia de la imagen (b) 

El casco urbano del pueblo debió tener, antes de mi visita, un número mayor de habitantes debido a que en él se alojaban la administración y los trabajadores de una mina de azufre, agotada hacía ya algún tiempo. Esa mina constituye hoy un atractivo turístico gracias a las aguas termales y sulfurosas recomendadas para ciertas prácticas médicas. La estación de ferrocarril estaba en pie y bien cuidada aún, a pesar de que, en ese momento, sólo pasaban, sin detenerse, algún que otro tren petrolero.

En ese entonces, yo sólo conocía espacios urbanos en La Argentina, a excepción de las chacras bonaerenses pobladas mayoritariamente por algunos inmigrantes y sus descendientes.

Mi descubrimiento del sur mendocino y del pasado que encerraba comenzó a pocos kilómetros de San Rafael, donde había algunas construcciones antiguas de barro y adobe. Era en la Villa 25 de mayo, localidad fundada por el marqués de Sobremonte antes de asumir como Virrey en Buenos Aires.

En el Sosneado, sin embargo, todo eran construcciones nuevas, de cuando la mina estaba en auge, es decir, más afines a la vida urbana actual que a la rural y a la modernidad que al pasado colonial o pre hispano (una cancha de tenis en medio del pueblo daba fundamento a esa impresión que yo me había formado).

Cuando llegue, ni sospechaba con lo que me iba a topar. Pronto, algunas cosas que encontré y algún vínculo esporádico con una familia de puesteros que había retrasado su ascenso a la veranada con el piño de cabras, pudieron conectarme con una realidad y un pasado remoto que yo desconocía. (1) Sin embargo, solo pude advertir la trascendencia de esos hallazgos después de un par de charlas con el Dr. Humberto Antonio Lagiglia, más conocido como El Tito Lagiglia por los vecinos de San Rafael.

¿Quién fue el Humberto Lagiglia? Dr. en Antropología de la Universidad Nacional de la Plata, adquirió prestigio internacional por sus investigaciones arqueológicas en el sur de la Provincia de Mendoza. Fue fundador de Museo de Historia Natural de San Rafael y su director hasta su fallecimiento en 2009.

Lagiglia era nacido y criado en San Rafael, donde vivió toda su vida, a excepción de los años de formación académica en la capital bonaerense. Cuando lo conocí, seguía siendo “El Tito” porque mantenía un estrecho vínculo con la comunidad local debido a que dedicaba mucho tiempo a realizar tareas de difusión del patrimonio conservado y exhibido en el museo. Cursos y talleres estaban a disposición de los niños, jóvenes y adultos interesados por la historia local que él mismo hacía remontar a diez mil años atrás (era especialista en dataciones usando el conocido método de carbono 14).

Tuve oportunidad de charlar largamente con él gracias a que la prima Pelusa, gran anfitriona de aquel viaje, nos condujo al Museo para llevar restos de cultura lítica que habíamos encontrado en un baldío junto al arroyo en el casco urbano de El Sosneado.

Ni bien encontramos esos restos arqueológicos, recogimos algunos objetos con lo poco que había aprendido la prima Pelusa en alguno de los talleres del Museo. Hoy sé que no debí mover nada de aquel sitio, pero en ese tiempo era un ignorante en la materia. Lo cierto es que llevamos una caja que los contenía y se la entregamos al Dr. Lagiglia. Volcó el contenido sobre su escritorio y con un rápido movimiento de manos separó los objetos en dos grupos. Señaló uno y dijo, “éstas son piedras”. Señaló el otro y afirmó, “aquí hay trabajo humano”. Durante más de dos horas nos explicó la presencia humana objeto por objeto (puntas de flecha, punzones y cuchillos de piedra tallada; percutores con que se tallaban las piedras y lascas, es decir, sobrantes de piedras descartadas).

Ya había obtenido mi título universitario en historia, pero, en un cambio de planes de estudio, me dieron por aprobada la materia de arqueología. Esa clase en el Museo me enseñó mucho del capítulo que la arqueología dedica a las herramientas líticas. Debo haber aprendido bien la lección porque, a fin de mes, cuando volvimos a entregarle otra caja, todos los objetos tenían rastros de trabajo humano. El Dr. Lagiglia registró bien el sitio en donde encontramos ese material y prometió realizar allí trabajo de campo con excavaciones, decisión que oficiaría como reparación de mis desatinos.

Adicionalmente, le escuché decir algunas cosas muy interesantes. Por ejemplo que, cruzando la Sierra Pintada, al sur de la ciudad de San Rafael, comienza la Patagonia. Efectivamente, al atravesar esta sierra que separa, en algún tramo, los valles del Río Atuel y del Río Diamante, se advierte un cambio nítido del paisaje. Para llegar a El Sosneado, por ejemplo, hay que cruzarla. Con lo cual, esta pequeña localidad cuya administración depende de San Rafael, tiene mucho más que ver, desde el punto de vista geográfico, con Malargüe.

Cuando nos estábamos yendo, le comentamos que habíamos hecho una pequeña cabalgata con uno de los puesteros más cercanos a El Sosneado. Se asombró de que no estuviera ya en los campos de veranada y nos felicitó por habernos introducido en el mundo de los puesteros y sus ancestrales prácticas trashumantes. Finalmente, justificó la demora en la veranada. Nos dijo que tradicionalmente, se iniciaba a mediados de noviembre; pero que últimamente, algunos puesteros la retrasaban hasta mediados de enero, debido a que una de las principales entradas de dinero que tienen es la venta de chivito para las fiestas de fin de año.

II Puesteros de Malargüe

Después del comentario del Dr. Lagiglia que me develó la existencia del puestero, pude comprobar que todas las personas con las que trataba en San Rafael conocían la existencia de estas gentes y de su particular estilo de vida que todos valoraban positivamente.

El puestero, pastor trashumante de ganado menor (mayoritariamente caprino), concentra su mayor actividad de crianza y engorde entre los meses de octubre y abril. Esta actividad supone dos etapas, la “invernada” y la “veranada”.

La primera se lleva a cabo desde principios de octubre hasta principios de diciembre. Es la época de parición de los animales y de la señalada del piño, es decir, la marcación de propiedad del rebaño de cabras y chivitos. En esta época, los puesteros residen en sus casas de la meseta o los valles inferiores. Allí desarrollan toda su actividad productiva.

La “veranada” consiste el llevar el rebaño a los valles de altura de la cordillera. Allí los puesteros engordan sus ganados con pasturas más tiernas producidas por un ambiente climático diferente. Ocurre que mientras que, en la meseta es verano con días calurosos, arriba, en los cerros, se vive una primavera diurna casi permanente.

Referencia de la imagen (c)

Los lugares de “veranada” de cada pastor suelen ser los mismos, de modo que allí tienen instalaciones precarias que les permiten vivir sin dificultad, haciendo frente incluso al frío nocturno. Muchas veces, las mujeres, los niños pequeños y algunos ancianos no suben a la “veranada”, quedando en la meseta.

En abril, los pastores regresan con sus animales gordos que serán una de las principales fuente de sus ingresos junto con la venta de cabritos que ya hicieron para las fiestas de fin de año. Estos chivitos malargüinos son muy apreciados por las poblaciones urbanas, generando las alteraciones en el ritmo ancestral de la trashumancia que ya he explicado arriba.

Durante los meses de fines de abril a principios de octubre, la actividad del puestero se reduce considerablemente. Consiste proteger el ganado de las inclemencias del tiempo, reparar corrales o construir alguno nuevo, trenzar cuero para fabricar enceres y herramientas, producir quesos para la subsistencia familiar, etc.

Es muy interesante el artículo de Agüero Blanch que, a pesar de ciertos prejuicios de época, logra mostrarnos la vida del puestero como sólo los etnógrafos de nota pueden mostrar. (2)

Agüero Blanch, al igual que Lagiglia, aseguraban que la trashumancia en el Departamento de Malargüe, y más al sur, en el Neuquén también, tiene un origen prehispano; pero ninguno de los dos daba cuenta de los antecedentes que permitían sostener sus asertos. Por ejemplo, no explicaban la conformación de los rebaños antes de la aparición del ganado caprino que los españoles trajeron a América.

Marcelo Rivarola, por su parte, afirma la procedencia de la ganadería trashumante, en el sur de Mendoza fue “heredad con más de un siglo de permanencia en la zona”. (3)

Sin embargo, unas páginas más adelante, incluye el siguiente párrafo:

“La conquista no eliminó las culturas indias. No significó una tábula rasa de supresión e inicio de cero como creen los etnocentristas. El indio no fue civilizado, pero es evidente que el ritmo cambió las originales representaciones ideológicas y sufrieron transformaciones substanciales. Se formó una nueva criatura el mestizo que produjo nuevas representaciones como las heredadas por los crianceros en los sistemas productivos de la trashumancia y aprovechamiento de los recursos naturales. Estas son manifestaciones heredadas en parte por los aborígenes de la zona, en parte por las tradiciones traídas de Europa. Dado que el mestizaje no se define sólo por lo biológico sino por lo cultural.” (4)

Interpreto que el autor no pretende contradecirse y le asigna procedencia prehispánica a ciertas representaciones ideológicas vitales que están presentes en la formación cultural mestiza de la sociedad trashumante (v. g., las nociones que los puesteros tienen acerca de la propiedad privada y el trabajo) y no a la práctica en sí misma. De modo que nos quedamos con la idea de que la trashumancia de los puesteros, tal y como la conocemos hoy, lleva más de un siglo de práctica en el sur de Mendoza.

III Receta de chivo de Malargüe

Es cierto que el chivito de la “invernada” es muy apreciado para celebrar las fiestas cristianas; pero otro tanto ocurre con el que ha sido engordado en la veranada”. La pregunta de rigor entonces es ¿cómo se come el chivito malargüino?

Conozco dos maneras básicas, asado (a la parrilla, al asador o al horno) y a la cacerola. En mi estancia en El Sosneado en 1986, sólo probé una deliciosa cazuela de chivito hecho por la esposa de un gendarme que era una eximia cocinera. Imagino, sólo imagino, un origen chileno para esa receta y un trasiego de ideas gastronómicas por la propia trashumancia de los puesteros que llevan una vida similar a ambos lados de la cordillera.

He encontrado pocas recetas con carne de cabra o chivito en las colecciones que habitualmente consulto. Da la sensación de que estamos frente al ganado menor del ganado menor. Sin embargo, en mi experiencia personal, más allá de mi viaje de 1986, he podido comprobar que esta carne no sólo es muy apreciada por los paisanos de lugar, sino también por los habitantes de las grandes ciudades del interior del país y por viajantes y viajeros. En los últimos años he comido deliciosas cazuelas de chivito en el Valle Calchaquí Salteño, en especial, en Payogasta y La Poma.

Voy a publicar ahora dos recetas malargüinas expuestas en la colección Sabores cuyanos publicado por el Ministerio de Desarrollo Social (c 2010). Ambas fueron enviadas Oscar Hernández (a) El Chivo, del Barrio Güemes de la ciudad de Malargüe. Como las recetas son poco expresivas, agrego una yapa de Choly Berreteaga en el capítulo siguiente, de modo que no haya escusas para no comer chivito en Buenos Aires.

Chivo a la llama
Fuente (fecha)	Oscar Hernández (a) El Chivo, responsable del Programa Nutrivale, Área Sanitaria Malargüe. (2010) (5)
Ingredientes	Chivito de 7 kg 1. Tomates. Lechuga.
Preparación	1.- Solo ponerle sal gruesa. 2.- Colocar el chivito en un ensartador. 3.- Cocinarlo con bastante llama. 4.- Cuidar que se vaya asando con paciencia y mucho amor. 5.- Se puede acompañar con ensalada de tomates y lechuga.
Comentarios	1.- El autor asegura que con un chivito de 7 kg, comen 8 personas.

Para quien entienda del uso de los asadores, la receta no requiere más explicaciones. La receta de cabrito al asador de Margarita Elichondo, por ejemplo, apenas ofrece alguna explicación adicional (deja el chivito macerando en salmuera de un día para el otro y asarlo con brasas). (6) La siguiente receta contiene aún menos información.

Chivo a la fundición
Fuente (fecha)	Oscar Hernández (a) El Chivo, responsable del Programa Nutrivale,  Área Sanitaria Malargüe. (2010) (7)
Ingredientes	Chivo de época. Papas. Zanahorias. Chauchas. Morrones rojo y verde. Cebolla. Ajo. Tomate. Condimentos varios a gusto.
Preparación	1.- Colocar todos los ingredientes en una olla de hierro de tres patitas. 2.- Llevar a fuego. 3.- Seguir la técnica de un estofado.
Comentarios	1.- Oscar habla de “chivo de época” sin indicarnos de qué se trata. Tampoco indica el peso del animal. No indica las proporciones de los ingredientes, la preparación de los mismos y el proceso de cocción. Sólo señala que “La receta es parecida al estofado criollo”, sin dar ninguna precisión. 2.- “Le da distinto gusto el hecho de hacerlo en una olla de hierro al aire libre y de utilizar para hacer el fuego jarilla que es un arbusto de la zona.”

Juzgo que con las indicaciones expuestas no se la podrá practicar esta receta, salvo que el cocinero recurra a sus conocimientos previos y, partiendo de la idea de un estofado, reconstruya lo que falta.

Referencia de la imagen (d)

Adicionalmente, debo decir que usar jarilla como leña es un tema complejo y poco sustentable. Por un lado, resultará difícil conseguirla en cantidad suficiente fuera del ámbito cordillerano. Por otro, la jarilla es un arbusto nativo que es necesario preservar el un ámbito de la diversidad biológica y usarla para asar un chivito supone consumir una cantidad apreciable de la misma. Para obtener el maravilloso gusto que puede aportar, yo no la usaría como leña exclusiva, solo agregaría un poco a las llamas para obtener el sabor deseado o, como me gusta a un poco a mí, agregarle al estofado como un condimento más (siempre tengo un frasco con jarilla en la alacena de casa).

Hay una razón que me pareció importante en el momento exponer esta fórmula. Aunque no da la impresión de que el autor sea un gran cocinero, sabemos que es el responsable de un programa nutricional. De modo que a la trascendencia cultural que tiene esta carne en el ámbito geográfico malargüino, esta condición personal del “Chivo” Hernández, si se me permite tratarlo con familiaridad, induce a pensar que, el programa que él coordina por lo menos, asigna una buena reputación nutricional a la carne de chivito.

IV La yapa, una receta de Choly Berreteaga

Para que el lector no se quede con ganas, publico a continuación una receta de Choly Berreteaga con carne de chivito asada al horno.

Doña Choly fue una gran cocinera. Pertenecía a la categoría de las llamadas ecónomas. Esto suponía que estaba en posesión de conocimientos adicionales al mero ejercicio de las técnicas culinarias (v. g., normas de etiqueta, nociones economía doméstica, conocimiento sobre las condiciones de salubridad de productos y técnicas). Por ello no me extraña que, en su receta de cabrito al horno, expuesta en el capítulo de cocina cuyana de su libro La cocina de nuestra tierra, haya incluido el siguiente comentario:

“En la región de Cuyo el cabrito es una alternativa muy usada en reemplazo de la carne de vaca. Es además altamente aceptable desde el punto de vista nutricional, porque es una buena fuente de minerales y proteínas y tiene mucha menos grasa que la carne de vaca, cordero o cerdo. /…/.” (8)

Consígase un chivito y prepare esta receta:

Cabrito al horno
Fuente (fecha)	Choly Berreteaga (2021) (ver nota (8))
Ingredientes	Cabrito 1. Vinagre de vino 1 pocillo. Vino tinto 1 pocillo. Aceite de maíz ½ pocillo. Cebolla 1. Cebollas de verdeo 3. Ajos 4 dientes. Laurel 2 hojas. Pimiento rojo 1. Pimiento verde 1. Ramas de romero a gusto. Perejil picado grueso 3 cucharadas. Sal a gusto. Pimienta a gusto. Ají molido a gusto. Papas andinas. Tomatitos.
Preparación	1.- Cortar el cabrito en trozos. 2.- Frotarlos con sal, pimienta y ají molido. 3.- Rociarlos con el vinagre, el vino y el aceite. 4.- Dejarlo macerar en un lugar fresco la noche anterior a cocinarlo en una asadera. 5.- Agregar por encina de la carne las cebollas cortadas en rodajas, los ajos machacados, el laurel y los pimientos cortados en tiras. 6.- Distribuir por encima las ramas de romero. 7.- Cocinar en horno moderado, rociando las piezas de vez en cuando con un poco de su jugo. 8.- Está listo cuando se lo ve dorado y, al pincharlo, desprende un jugo amarronado. 9.- Espolvorear con el perejil. 10.- Servir caliente acompañado con papas andinas cocidas y tomatitos salteados en aceite de oliva.
Comentarios	1.- Doña Choly nos dice que se “denomina cabrito a la cabra de menos de 12 kilos”. 2.- Entiendo que la autora denomina ají a los morrones. Ni el estilo de la receta, ni las proporciones da para pensar en ajíes y, si tal fuera el caso, una cocinera porteña lo habría señalado expresamente. 3.- En el paso 4.- agregué el uso de la asadera. Seguramente la autora dio por obvio el uso de la asadera, pero no quise dejar pasar por alto el detalle y me pareció que ese era el lugar correcto para incluirla. 4.- Usa la correctísima expresión “papas andinas” en lugar de “papines”. 5.- En relación con los tomates, no lo señala especialmente, pero parece referirse a tomates cherry o a alguna otra especie de pequeño tamaño.

Notas y bibliografía:

(1) “Piño” es el término usado por los puesteros para designar el rodeo de cabras y chivitos que son de su propiedad. La canción de Marcelo Berbel, cuyo fragmento trascribí en el epígrafe, ilustra perfectamente el significado.

(2) 1970c, Agüero Blanch, Vicente Orlando, “Etnografía General del Departamento de Malargüe (nota preliminar)”, en Anales de arqueología y etnología, 2013-2014, Mendoza, Instituto de Arqueología y Etnología, Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Filosofía y Letras, 2014, pp. 19-152. Para una visión más reciente del modo de vida del puestero, consultar: 2021, Soto, Oscar Humberto, “Modo de vida puestero, estado y capitalismo: inconclusión en los bordes abigarrados de lo nómade y lo trashumante”, Bogotá, Tabula Rasa, N° 37, leído el 24 de junio de 2022 en http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-24892021000100127.

(3) 2005, Rivarola, Marcelo, “La cultura trashumante: Aproximación al circuito ganadero de veranadas en Marargüe”, en X Jornadas Interescuelas / Departamentos de Historia, Escuela de Historia de la Facultad de Humanidades y Artes, Universidad Nacional de Rosario, Departamento de Historia, Facultad de Ciencias de la Educación, Universidad Nacional del Litoral, Rosario, pag. 2 y ss.

(4) Ídem, pp. 7-8.

(5) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, pag. 19.

(6) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag 90.

(7) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Op. Cit., pp. 19-20.

(8) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 28.

 

(a) https://www.recetasnatura.com.ar/cazuela-de-cabrito leída el 3 de diciembre de 2022.

(b) https://es.wikipedia.org/wiki/Humberto_Antonio_Lagiglia leída el 3 de diciembre de 2022.

(c) en Malargüe Impacta, https://www.facebook.com/Malarg%C3%BCe-impacta-409936792474972/photos/pcb.1521107041357936/1521106838024623 leída el 3 de diciembre de 2022.

(d) https://mendoza-camara.org/turismo-en-mendoza-la-autocritica-que-nos-debemos/ leída el 3 de diciembre de 2022.