Carbonada criolla Primera parte: el amor a la querencia

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¿Tengo que presentarles la carbonada? Tal vez sí.

Bueno, se trata de un guiso antiguo de origen incierto cuya denominación más que aclarar, confunde. Pero, para buena parte del sur de Nuestra América, es habitual y reconocible como propio de la identidad culinaria local.

Las imágenes pertenecen al autor o a sus biblioteca, salvo referencia en contrario

¿Cuál es su fórmula básica? ¿Cuáles son los ingredientes imprescindibles? Para los rioplatenses, por ejemplo, es un guiso de verano, se cocina con choclos y duraznos frescos. Pero, ¿son los duraznos la clave para reconocer la carbonada como tal?

Los invito a andar el camino paso a paso hasta donde he podido llegar… no prometo grandes revelaciones, pero sí ideas incitantes.

I Un guiso de origen y denominación inciertos

Suelo recurrir al Diccionario de la Lengua que, si bien no está especializado en la materia gastronómica, siempre ofrece alguna información significativa. En este caso, expone datos de interés. En cuarta acepción nos dice que el término refiere a un guiso propio del Área Andina Meridional y del Río de la Plata (Perú, Bolivia, Chile, Argentina y la República Oriental). Luego lista los ingredientes (“/…/ carne en trozos, choclo, zapallo, papa, arroz y, en ocasiones, durazno u otra fruta, generalmente verde”). El artículo no contiene las referencias etimológicas que son habituales en muchos casos. (1)

El primer dato que salta a la vista es que no parece tratarse de una fórmula española antigua o clásica. No sólo no hay ninguna referencia a España cuando habla del guiso, sino que las acepciones 2 y 3 parecen indicar otros usos gastronómicos de término (“Carne cocida picada, y después asada en las ascuas o en la parrilla” y “Bocado hecho de leche, huevo y dulce, y después frito con manteca”, respectivamente). Estas especialidades parecen, según la definición, propias de áreas del orbe hispanoparlante que el Mataburros de la que fija, limpia y da esplendor no identifica. Sin embargo, para nuestro interés, no habría que descartar del todo la segunda acepción.

En relación con en el origen de esta idea gastronómica, diré que existe una teoría que le atribuye un origen belga. Dereck Foster, sin adherir a la misma, nos informa que el autor de esta idea fue Roberto Fernández Beyro, quien sostenía que nuestra carbonada criolla es una evolución de la carbonada flamenca (un estofado de carne y cebolla cocido en un caldo de cerveza). (2) Pero ¿cómo es posible que dos fórmulas tan disímiles sean la evolución la una de la otra?

ombre incluido, proviene de un antiguo guiso español que ha quedado en el olvido en la Península Ibérica. Esta teoría la sostienen entre otros Derck Foster y Choly Berreteaga. Veamos como la expone doña Choly:

“A pesar de que la carbonada es uno de los más tradicionales platos de la cocina criolla, se supone que surgió en España y ganó espacio en el noroeste argentino y en toda la zona de Cuyo, en Chile y Perú. Se llama carbonada porque deriva de un guiso español que se preparaba con carne cocida al carbón. /…/.” (5)

No hice búsquedas exhaustivas, pero efectivamente aún no he encontrado recetas de carbonada como guiso en los recetarios españoles desde el renacimiento hasta nuestros días. No hay en esas obras una referencia a este guiso, u otro, parecido o no, que lleven esa denominación. Sí encontré que Martínez Montiño usa el término “carbonadillas” para denominar a unos filetes muy finos de carne de ternera que utiliza para sus “artaletes” (carne de ave o ternera rellena, arrollada y sujeta, las más de las veces con una brocheta) o, simplemente para estofar. (6)

¿Acaso es posible que el guiso reciba su denominación de la manera en que se debe procesar la carne para prepararlo? Si fuera así, el origen de la denominación estaría relacionado, o bien con la “carbonadilla” de Martínez Montiño, o bien con “carne cocida picada, y después asada en las ascuas o en la parrilla”, como reza la segunda acepción del Diccionario General de la Lengua (o, tal vez fuera al revés, primero cocida al carbón y luego picada y usada en otra preparación) Tendríamos entonces el origen español; pero no en un guiso, sino en un tratamiento particular de la carne, como intuye Choly Berreteaga con claridad.

En el mismo sentido, encontré un texto que Ángel de Muro publicó en 1893. Pertenece al artículo “Carbonadas” de su libro El practicón. Dice así:

“Se quitan los huesos mayores pegados á las ternillas de un pecho de carnero, y se divide éste en ocho trozos iguales, de forma ovalada por un extremo y puntiaguda por el otro.

”/…/.

”En una cacerola se colocan tres ó cuatro magras de jamón, y encima las carbonadas, cubiertas con lonchas de tocino.

”Se añaden dos cebollas, clavo de especia, una ramita de tomillo, una hoja de laurel y zanahorias, recortadas en ruedas, salpimentado y mojando con dos cacillos de caldo limpio del puchero.

”Durante tres horas, se cuece á fuego lento por abajo y por encima, y luego se sacan las carbonadas, se desengrasa el jugo, se reduce y se echa por encima de la carne en una fuente.

”Con el jamón y el tocino sobrantes, bien recortados, se hace tortilla ó se guarda para un relleno.

”Se hacen las carbonadas lo mismo, para servirlas, con picadillo de setas, que es su guarnición obligada.” (7)

Puede que el texto aún no resulte concluyente para esta tercera teoría, pero es más que evidente que don Ángel denomina carbonadas a los trozos de carne cortados de la manera indicada.

Dos aclaraciones. En muchas recetas de Martínez Montiño (1611) se habla de perdigar la carne. Esto significa cocinarla un poco a las brasas para usarla después en un potaje o en recado de una empanada. La expresión “carbonadilla” como modo de cortar la carne vacuna me hace acordar a la expresión milanesa. Decimos que los bifes a la criolla se hacen con carne cortada para milanesas, pero cuando explicamos la receta, simplificamos y decimos que usamos milanesas.

Todo esto que digo no se basa en documentación respaldatoria clara y evidente, es tan solo una tercera teoría que bien puede asociarse a la idea expresada por Choly Berreteaga. La agrego porque me parece que explica mejor las cosas y porque no carece de fundamentos… y porque incita a seguir buscando.

II La carbonada criolla en Buenos Aires

¿Estamos frente a un guiso originado en la cocina hispano criolla? Es altamente probable. Puede que se trate de alguna variación de cualquier guiso de olla español al que se han incorporado productos del Área Andina Meridional (zapallo, papa y choclo, a veces, batatas). Estos vegetales le dan un carácter dulzón propio de los guisos coloniales que, en este caso, se ve acentuado por la presencia de frutas de estación u orejones.

Los ingredientes básicos que aparecen en todas las recetas son la carne vacuna (cortada en trozos pequeños o, incluso, directamente picada), el zapallo y, casi siempre, el choclo. A ellos se pueden agregar papas, batatas, arroz y duraznos, peras o manzanas. Hay versiones que usan otros ingredientes, pero me quedo aquí con los que tienen una concurrencia más generalizada.

Ya he dicho que, en el Río de la Plata, es un plato de cuchara de verano. Si se lo quiere cocinar en invierno, se deberá reemplazar el durazno por orejones, pero, aun así, será difícil conseguir choclos frescos de buena calidad, aunque en nuestros días, el uso de vegetales congelados puede acercarnos una solución.

La receta es muy antigua en Buenos Aires. La mencionan, entre otros autores, José Wilde en sus viñetas de la Ciudad de Buenos Aires entre 1810 y 1880 (el testimonio es más cercano a 1810 que a 1880); (8) Juan Thompson (hijo de Mariquita Sánchez) en una carta que escribe a su hermana desde Madrid (1857); (9) José Hernández que la hace aparecer como comida festiva en las yerras en su El gaucho Martín Fierro (editado en 1872). (10)

Hay una receta en el Almanaque de la cocinera argentina para 1881, primer recetario de autora argentina publicado en Buenos Aires, pero esa versión no lleva fruta. (11)

La carbonada rioplatense de fines del siglo ¿llevaba fruta? Sí, claro, hay varios testimonios que lo aseguran. Expongo el de Adrián Beccar Varela, tomado de un artículo fechado en 1915 que expone anécdotas de la vida en San Isidro en las últimas décadas del siglo XIX:

“Las frutas y los choclos de San Isidro han tenido fama de ser los mejores que se comían, sobre todo los duraznos y pelones que se cogía en la quinta de los Marques, -familia prócer de la localidad- y esos duraznos, más de una vez, fueron la causa de amenas reuniones para comerlos frescos ó en las suculentas carbonadas que preparaba don Bartolo Tiscornia para sus amigos, /…/.” (12)

Otros testimonios hablan de la inclusión de “peras pardas”. (13) Sin embargo, el durazno es dominante en el Río de la Plata. Algunos amigos se preguntan dónde fue que se incorporó el durazno a la carbonada, ¿fue en Buenos Aires?

Los durazneros se cultivan desde por lo menos el siglo XVII en las quintas cercanas a nuestra ciudad. Los frutos se vendían, claro está; pero la principal utilidad del árbol consistía en que rápidamente producía y reproducía leña, como nos dice, con solvencia erudita, Mario Silveira. De hecho, se cortaban las ramas cuando adquirían el porte adecuado y, en tres años, volvían a crecer hasta alcanzar el mismo porte. Se reiteraba este procedimiento hasta que el árbol se secaba. (14)

Ignoro cuándo y dónde se agregó durazno a las carbonadas, pero es cierto que estuvieron disponibles tempranamente en la Ciudad de Buenos Aires. El tránsito de la frutera a la olla fue, desde siempre, un camino posible.

Transcribo el fragmento de la carta de Juan Thompson ya citado porque nos dice varias cosas. Nos habla, por ejemplo, del rechazo de Mariquita Sánchez a las comidas criollas que la célebre dama patricia argentina manifestó en más de una oportunidad. Sin embargo, también nos dice que su opinión no era generalizada en la elite bonaerense:

“El amor a la querencia es indiscutible. Por más q. mamita se enfade, si lo cuentas, te confieso si dudar q. el primer manjar del mundo pa. mí es una carbonada, por q. cada vez q la como en la casa de H. de Achaval estoy contentísimo y no apetezco los faisanes de las mesas regias. No te digo nada de la mazamorra ni del arroz con leche, pues también figuran en privilegiado lugar en mi catálogo gastronómico.” (ver nota (9))

Si su madre detestaba la carbonada, ¿dónde aprendió Juan a disfrutarla? Otra pregunta es ¿cuándo? Cabe decir que Juan Thompson nació en 1809, es decir, en 1820 tenía once años y bien pudo haberla comido en casa de otras familias alrededor de esa fecha. Otra hermosa e incitante hipótesis que habría que confirmar.

En síntesis, la presencia de la carbonada es muy temprana en el Río de la Plata, pero me ha resultado, hasta el momento, difícil establecer una datación razonable y fundamentada más allá de 1810.

III La carbona en Cuyo

Conocemos el área de difusión de la carbonada a partir de la información confiable suministrada por el Diccionario General de la Lengua. Cabe también preguntarse cuál habrá sido el punto de origen e irradiación dentro de esa área.

Dereck Foster, luego de rechazar la teoría del origen flamenco, como expuse arriba, sostiene que es un antiguo guiso español muy practicado en Chile y olvidado en España. Desde allí, habría ingresado en el actual territorio argentino a través de Cuyo. (15) No ofrece respaldo documental para el aserto (un problema recurrente en El gaucho gourmet es que el autor aseguraba basar sus conclusiones en fuentes confiables, pero rara vez las exhibe).

Una simple constatación fáctica da cuenta de que si bien se trata de un plato que, con diversas versiones en su composición, se cocina en nuestros días en todo el país. Sin embargo, destaca por su frecuencia en Cuyo y en el Río de la Plata. La teoría de Foster explicaría muy bien la presencia del plato en Cuyo; pero no sé si tanto, su temprana aparición en Buenos Aires.

De todas maneras, me quedaré provisoriamente con esta idea, sobre todo porque hay indicios de la presencia de familias chilenas y cuyanas que migraron, ya en el siglo XVIII, a la Provincia de Buenos Aires, asentándose en las pampas al norte del Río Salado. (16)

No tengo tanta información sobre la antigüedad del plato en Cuyo, pero su inclusión en el recetario de las González y Videla ubican su presencia alrededor de 1850. (17) Sin embargo, si nos atenemos a la idea de su difusión a partir de Chile, debió conocerse y cocinarse allí antes que en Buenos Aires. La relación de la carbonada cuyana con la chilena se puede reconocer por la prevalencia del uso de los orejones como ingrediente frutal. (18)

Queda otra cuestión. Una de las formas más sofisticadas de servir la carbonada es dentro de un zapallo. He oído repetir a mis amigos cuyanos que esta idea gastronómica es propia de su región. De modo que, si esta forma no ha sido creada en Cuyo, por lo menos es muy practicada allí. Me propuse dilucidar también este tema siguiendo el recorrido de algunas recetas. Las que expongo a continuación, aunque no aclaran definitivamente el asunto. Como en tantas otras cosas vinculadas con la carbonada, en esta materia también hay menos luces que sombras.

Hay un solo caso en que la luz manda, y es cuando uno se sienta a la mesa y come una carbonada preparada por manos expertas, entonces, tanto en Cuyo o como en Buenos Aires, la experiencia gastronómica será impresionante… un auténtico regodeo para los sentidos.

Volveré sobre algunos de estos temas en la segunda parte, donde pondré encarnadura a varios de ellos. ¿Cómo? Simplemente recorriendo recetas.

Ir a Segunda Parte: las recetas

Notas y bibliografía:

(1) Leído en https://dle.rae.es/carbonada el 3 de octubre.

(2) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 51-52.

(3) 2020, Corral Vide, Manuel, “Carbonada criolla”, en Proyecto Fuego Vivo, leído en http://fuegovivo.com.ar/blog/2020/12/08/carbonada-criolla/ el 18 de octubre de 2021.

(4) 2017, Cervera, César, “¿Por qué los Tercios españoles no participaron de la conquista de América”, en ABC Historia, leído el 19 de octubre de 2021 en https://www.abc.es/historia/abci-letales-tercios-espanoles-no-participaron-conquista-america-201712180406_noticia.html.
2018, Fernández, Ramón, “El Tercio de Arauco: el ejército más antiguo de América”, en AgroPopular, leído en https://www.agropopular.com/tercio-arauco-america-260218/ el 19 de octubre de 2021.

(5) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 32.

(6) 1611, “Otros artaletes de ternera” y “Carbonadillas de ternera estofada”, en Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López, pp. 47 y 300-301 respectivamente.

(7) 1894, Muro, Ángel de, El practicón. Tratado completo de cocina, Madrid, Librería de Miguel Guijarro, Editor, pp. 368-369.

(8) 1881, Wilde, José Antonio, Buenos Aires desde setenta años atrás (1810-1880), Buenos Aires Eudeba, 1960, pp. 167-168.

(9) 1857, Thompson, Juan a Thompson de Lezica, Florencia, Madrid, 1° de enero, Museo, Biblioteca y Archivo Histórico Municipal de San Isidro (MBAHMSI), colección Zavalía Lagos, en 2018, Fugardo, Marcela, Un recetario familiar rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela. Patrimonio inmaterial de San Isidro, Buenos Aires, Maizal ediciones (el cuaderno es un manuscrito escrito alrededor de 1880), pag. 18.

(10) 1872, Hernández, José, El Gaucho Martín Fierro, canto II, estrofa 42, leído en http://biblio3.url.edu.gt/Libros/gua_mf.pdf el 4 de octubre de 2021.

(11) 1880, V. P. de P,, Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones, pp. 105-106.

(12) 1915, Beccar Varela, Adrián, San Isidro Labrador. Fiestas del santo Patrono. Historia anecdótica”, artículo publicado en La Razón (¿de San Fernando?) el 14 de mayo, en 2018, Fugardo, Marcela, Op. Cit., pp. 61-62.

(13) 1902, Bilbao, Manuel, Buenos Aires. Desde su fundación hasta nuestros días, Buenos Aires, Imprenta de Juan A. Alsina, en ídem, pag. 25.

(14) 2005, Silveira, Mario, Cocina y comidas en el Río de la Plata, Neuquén, Editorial de la Universidad Nacional del Comahue, pp. 125-127.

(15) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 51-52.

(16) 1999, Garavaglia, Juan Carlos, “Ámbitos, vínculos y cuerpos. La campaña bonaerense de la vieja colonización”, en Devoto, Fernando y Madero, Marta (directores), Historia de la Vida Privada en la Argentina, Buenos Aires, Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, S. A., Tomo 1, pp. 55-83.

(17) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.

(18) 2021, Mario Aiscurri y Federico Clavijo, intercambio de información a través del sistema Whatsapp, 8 de octubre,