No es una idea gastronómica original de Cuyo,
pero es típica de la cocina local. No se trata tampoco de una idea gastronómica
única… hay una sutil complejidad en el tema.
En rigor, según las recetas que he podido recoger,
estaríamos frente a dos ideas muy diferentes. Una de ellas, nos habla de una
técnica que permite cocinar carnes duras con largas cocciones en un envoltorio
sellado. La otra, sigue la tradición de las empanadas hispanas. Un relato da
cuenta de que, en un principio, en Cuyo, se horneaba carne a la masa siguiendo
la primera idea porque no había carnes tiernas que comer. En un tiempo
posterior, casi reciente, cuando las carnes mejoraron, se empezó a usar la
segunda. (1) De este modo, se sugiere una secuencia histórica, como si una
preparación fuera consecuencia de la otra y del entorno en que ambas se
pudieron expresar.
Este relato suele provocar discusiones, en el
mismo ámbito cuyano, que resultan difícil de resolver. Con todo, lo que ninguno
de los actores del debate pone en dudas es la identidad local de la carne a la
masa. En lo personal, sé que ambas recetas existen en el ámbito de la cocina
cuyana.
Desde hace tiempo he comido carne a la masa en
Pan y Teatro, el restaurante de Germinal Marín, el único de cocina mendocina
que conozco en la Ciudad de Buenos Aires. Pero esta evidencia palmaria no se
refleja en los recetarios argentinos. Me ha resultado casi imposible encontrar
fórmulas practicables en los que tienen ediciones impresas que habitualmente
consulto, ni en los generales ni en los regionales. En todos ellos, más de
treinta, sólo he encontrado una receta publicada que es la que expongo abajo.
Sí he hallado, en cambio, varias fórmulas en
videos de la red de redes. Las voy a tener en cuenta aunque representen un
problema. Todos sabemos que estos registros pueden ser discontinuados y, por
ende, resultan difíciles de conservar a disposición de una consulta permanente.
I Las dos recetas
La fórmula que voy a publicar en este artículo,
y otras que he visto también, consiste en macerar la carne cortada en trozos
por un tiempo prolongado. La receta que tomé como ejemplo lleva doce horas de
maceración en ajo, perejil, ají molido, sal, orégano, vino blanco, limón y
aceite. El cocinero que la expone afirma que cada uno puede usar las
combinaciones de su preferencia, dentro de los ingredientes accesibles en la
región, claro está. Cuando la carne está lista se hace una masa sin sabor, sólo
lleva harina y agua. Finalmente, después que la masa ha descansado media hora, se
encierra la carne en la masa marras y se cocina todo por tiempo prolongado,
aproximadamente dos horas. El resultado es una carne jugosa, tierna y rica en
sabores. El cocinero explica que, a veces, la masa se quema, pero que eso no tiene
importancia porque siempre se descarta. (2)
La masa sellada de este modo no permite que la
evaporación de líquidos salga del envoltorio, de modo que la carne se cocina practicando
una técnica similar al braseado. Esta idea me recuerda a una vieja receta de
doña Petrona, la de “mondongo a la mode de Caen” (es decir, hecho la manera de
Normandía). (3) En ella, se prepara el guiso y, en el momento de someterlo a
una larga cocción que concluye en el horno, se sella la olla con una masa sin
sabor que finalmente se descarta.
En síntesis, se trata de una receta
desarrollada a partir de una necesidad técnica, cocinar la carne en sus jugos
para lograr sabor y ternura.
La otra idea, la que sigue la tradición de las
empanadas tiene muchos antecedentes en la cocina de Europa Occidental. El más reconocible,
en la cocina argentina del siglo XX, es quizás el “lomo a la wellington” de
clara procedencia francesa; pero también me encontré con varias fórmulas,
dentro de la clase de las empanadas, que siguen el mismo principio en
recetarios españoles del Siglo de Oro. Sólo pondré el ejemplo de la “empanada
de perdices” en el célebre libro de Martínez Montiño. Consiste en una empanada
con masa de hojaldre que lleva dentro una perdiz entera, se cierra sin repulgo
y se cocina en el horno. (4)
Estas recetas requieren una masa que tenga
sabor y una cocción más corta, porque, en este caso, la masa se come. La versión
de carne a la masa que comí en Pan y Teatro pertenece a este estilo.
II La polémica
Hay un claro predominio de una receta sobre la
otra en la región, la primera que expuse, es decir, la que consiste en macerar
carnes duras y cocinarla con la masa sellada, por un tiempo prolongado en el
horno.
Esta receta, por ejemplo, fue declarada
Patrimonio Cultural de San Rafael, en Mendoza, por el Honorable Concejo Deliberante
de esa ciudad (Ordenanza N° 13372, sancionada en 2019). (5) Ello hace que la
preferencia por ella se sostenga en el rango de “receta oficial”.
No es poco, pero, desde luego que no alcanza
para sostener este predomino a lo largo y a lo ancho de la región. Debo decir,
adicionalmente, que he encontrado algunos testimonios que lo subrayan. Por ejemplo,
la reacción que provocó la receta de Emanuel Boscariol difundida en el programa
“Cocineros Argentinos” de la TVPública en 2020. (Ver nota (1)) Casi todos los
comentarios niegan que la receta expuesta que sigue la tradición de las
empanadas, sea la de la auténtica carne a la masa cuyana. Incluso, algunos de
ellos explican en qué consiste la carne a la masa exponiendo la otra receta.
¿Será acaso que la fórmula
de la segunda tradición sea una ocurrencia de Boscariol? Claro que no, la carne
a la masa de Pan y Teatro es una suerte de empanada con carne de cordero cocido
previamente. Un artículo de Alicia Delgado en La Nación se suma a mi percepción.
(6)
¿Estamos frente a
una secuencia histórica de dos recetas condicionadas por la calidad de la carne
que se puede conseguir? No me parece, creo que estamos frente a dos tradiciones
que concurrieron en un determinado momento en Cuyo. Además, una de ellas posee
un vigor del que la otra carece.
La gran pregunta es, ¿en qué momento aparece
la receta de la carne a la masa como una empanada? Si se tratara de una
incorporación reciente, por más antecedentes que tenga en la cocina europea
desde la Edad Media a nuestros días; podríamos comprender el rechazo que la
mayoría de las opiniones promueve y considerar que la receta de carne a la masa
referida al comienzo del artículo sólo representa una novedad. Pero, si
encontramos una receta verdaderamente antigua, podemos sostener la idea de dos
tradiciones concurrentes.
III La receta de la discordia y una conclusión provisoria
Empecé mis indagaciones sobre la cocina
cuyana, dando por supuesto que el recetario publicado por las señoras González
y Videla en 1988 contenía fórmulas verdaderamente antiguas de la cocina
mendocina. (7) Es que las autoras aseguraban que habían trabajado con papeles
familiares de 1850 que transcribieron literalmente.
De modo que si encontraba una receta de carne
a la masa en esta colección podría dilucidar el problema... y, efectivamente,
la encontré. Pero el hallazgo casi destruye buena parte de mi trabajo. (8)
La receta es
muy escueta y contiene información insuficiente. No dice cómo se hace la masa,
ni si se la debe descartar una vez cocida. Sí dice que la carne debe aliñarse
previamente. Se puede interpretar, casi sin problemas, que no se refiere a una
fórmula que pueda inscribirse en la tradición de las empanadas. Con lo cual, la
receta oficial bien podría ser muy antigua. Sin embargo, el texto dice algo más
que resulta inquietante… Lo transcribo:
“Aliñar la
carne (aliño de lechón) y envolver en masa, se puede cocinar en cocina a gas al
mínimo.” (9)
El aliño de lechón se encuentra un par de
páginas más adelante; pero una cocina a gas en Mendoza en 1850 será imposible
de hallar. De modo que esta receta, como muy temprana debe ser del segundo
tercio del siglo XX.
De modo que tenemos una receta oficial que es
reconocida como la receta tradicional cuyana cuya fórmula más antigua registrada
bien podría ser del segundo tercio del siglo XX y otra, más reciente, cuyo
origen no puedo sostener con versiones editadas, pero que tal vez sea, como muy
temprana, de la segunda mitad del mismo siglo. Esto último exige como condición
que la receta que Germinal Marín ofrece en Pan y Teatro, único testimonio del
que puedo dar cuenta, la cocinaba su madre desde la juventud. Para los que no
lo conocen, les cuento que la carta de ese restaurante se basa en las recetas
de la familia Marín y que la madre de Germinal las cocinó, por muchos años, en
el establecimiento.
IV La receta publicada
La receta que expongo a continuación es, como
dije arriba, la única publicada que encontré, algo es algo, ¿no? Está expuesta
en la obra que, bajo el título Gastronomía regional argentina, publicó
la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) en 2014. (10)
Hay una receta puntana y otra sanjuanina muy
interesantes que he recogido en la internet que me gustaría que el lector
consulte para ver la homogeneidad de esta idea gastronómica en la región. (11)
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Carne a la masa |
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Fuente (fecha) |
Gastronomía
regional argentina (2014) |
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Ingredientes |
Carne: Marolilla (marucha) ó pecho 2 kg. Ajo picado 3 dientes. Aceite de girasol 100 cc. Vinagre de vino 30 cc. Sal c/n. Pimentón c/n. Orégano c/n. Ají molido c/n. Perejil picado 2 cucharadas. Vino blanco 200 cc. Masa: Harina 000 1 kg. Sal c/n. Agua 600 cc. Guarnición: Pimientos morrones 2. Pimientos verdes 2. Cebollas 2. Ajo 1 cabeza. Sal c/n. Aceite de oliva c/n. Bouquet verde (rúcula, lechuga mantecosa y rizada) c/n.
(opcional) |
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Preparación |
Carne: 1.- Picar bien fino el perejil y el ajo. 2.-Mezclar con todos los ingredientes para hacer un
chimichurri que será la base de la maceración. 3.- Cortar la carne en trozos regulares. 4.- Colocarla en un recipiente y agregar el chimichurri,
mezclando bien. 5.- Macerar la carne por seis horas en la heladera. Masa: 6.- Formar una corona
con la harina sobre la mesada. 7.- Agregar la sal y
el agua. 8.- Formar una masa
simple. 9.- Dejarla descansar
por 30 minutos. 10.- Estirar la masa. 11.- Disponerla en una
asadera profunda. 12.- Colocar la carne
y el jugo de la maceración sobre la masa. 13.- Cubrir la carne
con la masa, como si se tratara de una tarta. 14.- Llevar a un horno
precalentado a 180° C por dos horas y media. Guarnición: 15.- Asar las verduras enteras a las brasa por 25 minutos,
rotándolas para que la cocción sea uniforme. 16.- Limpiar le piel quemada de las verduras, cortarlas en
juliana y condimentar con sal y aceite de oliva. 17.- Puede acompañarse con un bouquet verde. Servicio: 18.- Retirar la carne de la masa con cuidado, debido a que la
parte exterior puede estar quemada y no va al plato del comensal. 19.-
Colocar una porción de carne, con el jugo de cocción, en una cazuela o sobre
un plato hecho con masa. 20.-
Acompañar con la guarnición. |
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Comentarios |
Los autores dicen: “El asado de cuero es el plato madre de la carne a la masa, se
reemplazó el cuero por la masa simple que sirve para contener los jugos de
cocción y lograr una carne muy cocida y blanda.” Yo digo: No ofrecen referencias que permitan
comprobar la hipótesis. Adicionalmente, en el asado con cuero, éste no
encierra herméticamente la carne. Otros
comentarios míos: 1.- La receta dice que la carne se
encierra en la masa como si fuera una tarta. En ningún momento habla de dos
tapas de masa y tampoco indica si, con el cierre, la masa debe quedar sellada
o si se puede practicar alguna perforación que funcione como chimenea para
dejar escapar el vapor. 2.- Entiendo que las verduras también
se pueden asar en el horno. 3.- No expone instrucciones para hacer
los platos de masa, pero estos se ven en la fotografía que acompaña la
receta. Tampoco indica cómo tratar la cabeza de ajo ni como aliñar el bouquet
en la guarnición. |
Notas y bibliografía:
(1) 2020c, Boscariol, Emanuel, “Carne a la masa mendocina”, en Cocineros
Argentinos, visto el 6 de febrero de 2022 en https://www.youtube.com/watch?v=XHYUjOxjgqQ&t=4s.
(2) 2013, Joel, “Carne
a la masa de San Luis”, en “vivo.arg”, TVPública de Argentina, leído el 6 de febrero de 2022 en https://www.youtube.com/watch?v=2pnHQF_pZyM&t=1182s.
(3) 1958, Gandulfo,
Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°
(1° edición de 1934), pag. 276.
(4) 1611, Martínez
Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid,
Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López, pp 25
y ss.
(5) 2018, Tecnicatura
Superior en Gestión Cultural, “Carne a la masa”, leído en https://www.youtube.com/watch?v=WsRkAgfUzh0
el 25 de abril de 2022, San Rafael Mendoza.
(6) 2018, Delgado,
Alicia, “Pan y teatro: sabores cuyanos en Boedo, en La Nación, leído en https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/pan-y-teatro-sabores-cuyanos-en-boedo-nid2126992/
el 15 de abril de 2022.
(7) 1988,
González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana.
Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.
(8) 2022, Aiscurri,
Mario, “Recetario de las González y Videla – Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de octubre de
2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/09/blog-post.html.
(9) 1988, González Videla de Segura, M.A.
y González Videla de Cavanagh, F. C., Cit, pag. 21.
(10) 2014, AAVV, Gastronomía
regional argentina, Buenos Aires, FEHGRA, pp.
102-103
(11) 2013, Joel, “Carne
a la masa de San Luis”, en vivo.arg, visto en https://www.youtube.com/watch?v=2pnHQF_pZyM&t=1182s
el 6 de febrero de 2022 y 2017, Bracelli, Juan, “Carne a la masa sanjuanina”, en Cocineros Argentinos, visto el
6 de febrero de 2022 en https://www.youtube.com/watch?v=UOKBZrCPeZw.
Esta última envuelve la carne en la masa acompañada con los vegetales que se
usaron en la maceración.
(a) Comí
este plato en Pan y Teatro, pero no tomé fotografías, aunque se parecía mucho a
esta que publico. Leído el 19 de noviembre de 2021 en https://www.tripadvisor.com/LocationPhotoDirectLink-g312741-d1084521-i345679330-Pan_y_Teatro-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html
(b) Leído el 19 de
noviembre de 2021 en https://www.tripadvisor.com.ar/Restaurant_Review-g312741-d1084521-Reviews-Pan_y_Teatro-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html
(c) Leído el 19 de
noviembre de 2021 en https://www.sitioandino.com.ar/n/326385-el-gobierno-y-bodegas-de-mendoza-apuntan-al-turista-local-para-reactivar-el-enoturismo/
(d) Leído el 19 de
noviembre de 2021 en https://mendoza-camara.org/turismo-en-mendoza-la-autocritica-que-nos-debemos/
(e) Leído el 19 de noviembre de 2021 en https://www.argentina.gob.ar/noticias/obras-de-infraestructura-turistica-en-san-luis
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