Picante de lengua (receta de Alejandro Alonso)

En mayo de 2023, volvimos a Salta después de cuatro años arrinconados en Buenos Aires.

Imagen de Fernanda Sola

Fuimos con mucha ilusión. Íbamos a recorrer la ciudad, subiríamos a Payogasta con Fernanda Sola y Alejandro Alonso y, de regreso a la ciudad, volveríamos a la Casona del Molino a escuchar buena música local. Llevábamos muchas expectativas que fueron cumplidas en exceso, salvo que no pudimos ir a la peña.

Antes de partir, mi boca salivaba de sólo pensar en los platos que volveríamos a comer. De hecho, en este viaje, la comida resultó ser una especie de eje vertebrador de nuestra andadura. Los detalles de la experiencia que vivimos, los expongo en un par de artículos que publiqué en este mismo sitio. (1)

Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario

En el segundo día de nuestra estadía, tendríamos una jornada gastronómica de intensos contrastes. Al medio día fuimos a comer, con Fernanda y Alejandro, al restaurante boliviano de Santiago Castillo. Por la noche, subimos al Cerro San Bernardo y cenamos en El Baquiano de Fer Rivarola y Gabriela Lafuente.

El almuerzo fue memorable, grávido de identidad norteña… la comida en el Cerro, sublime, una experiencia inigualable para los sentidos.

En el restaurante boliviano, pedí una empanada que estaba muy buena y un picante lengua que resultó sumamente atractivo y apetecible, salvo por un detalle, no picaba.

Tuvimos que pedir picante adicional para sentir una aproximación al sabor original. Sólo una aproximación porque, como dijo Fernanda en ese momento, para que una comida picante se sienta como tal, hay que agregarle el ají durante la cocción.

No era la primera vez que iba a un restaurante boliviano. Varias veces fui a comer ala mercado de Liniers. Entonces percibí que había, en la oferta gastronómica de estos establecimientos, una adaptación al gusto porteño. Una vez pedí un picante de pollo en un restaurante (creo que se llamaba Charo) y me trajeron una cazuelita aparte con el picante. Con las salteñas bolivianas, me pasó algo parecido. Pedí una si picante en y me resultó bastante insípida, como desangelada. Desde entonces busco aquellos rincones en los que las comen los bolivianos. Al margen, Miriam es un buen restaurante, pero no hay que pedir salteñas.

Imagen de Alejandro Alonso

Lo cierto es que supuse que esta modificación del gusto no existiría en un restaurante de estas características en la Ciudad de Salta… pero me equivoqué.

Ahora, a principios de octubre, Alejandro hizo un picante de lengua en su casa de Salta. Recordando mi preferencia sobre el plato, me mandó un comentario anunciando que lo había hecho. Entusiasmado por el recuerdo y por la evocación de los momentos compartidos y el deseo de estar nuevamente en Salta, le pedí la receta. Aquí está. (2)

Picante lengua
Fuente (fecha)	Receta de Alejandro Alonso (2023)
Ingredientes	Cocción: Lengua 1 (poco más de 1 kg). Cebolla chica 1. Pimiento ½. Ajo 2 dientes. Perejil un ramillete. Cúrcuma en polvo a gusto. Laurel 2 hojas. Ají fresco. Sal c/n. Salsa: Tomate 1 taza. Cebolla 2 tasas. Pimiento ½. Ají molido picante a gusto. Ajo a gusto. Orégano a gusto. Cúrcuma en polvo a gusto. Pimienta a gusto. Semillas de comino molidas a gusto. Arvejas a gusto. Sal a gusto. Armado y servicio: Papas grandes 1 por persona.
Preparación	Cocción: 1.- Limpiar, pelar y cortar en trozos la cebolla y el pimiento. 2.- Pelar los dientes de ajo. 3.- En una olla a presión, poner la lengua, la cebolla, el pimiento, el ajo, el perejil y los condimentos (cúrcuma, laurel, ají y sal). 4.- Agregar agua hasta cubrir todo. 5.- Cerrar la olla y llevarla a fuego fuerte. 6.- Hervir durante 45 minutos a partir de que suena el silbato. 7.- Retirar del fuego y dejar enfriar. 8.- Pelar la lengua. 9.- Cortarla en finas rodajas. Salsa: 10.- Pelar y picar la cebolla 11.- Limpiar y picar el pimiento. 12.- Picar muy bien el tomate fresco. 13.- Colocar los ingredientes y condimentos de la salsa en otra olla en el siguiente: primero, la cebolla; luego, el pimiento; finalmente, el tomate y condimentar (ají molido, ajo, cúrcuma, orégano y comino). 14.- Dejar cocinar por 1 hora a fuego lento, agregando caldo de la lengua cada tanto. 15.- Si se usan arvejas en conserva, agregarlas al final. Armado y servicio: 16.- Mezclar la lengua con la salsa y conservar un día en la heladera. 17.- Pelar las papas y hervirlas en abundante agua. 18.- Calentar y servir caliente con una papa por persona.
Comentarios	1.- Como se indicó en el procedimiento, Alejandro usa una olla a presión. En una cacerola común, una lengua de las dimensiones indicadas, requiere entre dos horas y dos horas y media (y, tal vez, un poco más) a fuego bajo a partir de que el caldo rompe en hervor. 2.- En Salta, llaman pimiento al ají dulce (por ejemplo, al morrón). Del mismo modo, llaman ají al que pica. 3.- El lector se preguntará por el uso de la cúrcuma y la identidad culinaria del Noroeste Argentino. Es cierto que este rizoma no forma parte del universo gustativo tradicional salteño. Pero también lo es que la Provincia produce esta especia y que se la encuentra en los mercados, sea en polvo, sea el rizoma entero. En la cocina hogareña, cuando algo está disponible y entra en el horizonte del gusto personal del cocinero, se usa… 4.- Es importante agregar el picante durante la cocción. Ya me referí a mi experiencia en el restaurante Santiago Castillo y al comentario de Fernanda al respecto. La receta de Alejandro toma las provisiones necesarias como para que esto no ocurra (ver paso 3.-). 5.- Alejandro nos dice que se puede preparar el picante a la mañana y comerlo a la noche; pero agrega que lo mejor es dejarlo de un día para el otro antes de comerlo. 6.- Personalmente pienso que es aconsejable hervir las papas también el día anterior, en paralelo con la elaboración del picante y calentarlas antes de servirlas.

Notas y bibliografía:

(1) 2023, Aiscurri, Mario, “Salta, de nuevo estoy de vuelta, después de larga ausencia… bueno, no fue tan larga, pero parece (Parte I)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de octubre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/10/salta-de-nuevo-estoy-de-vuelta-despues.html.     
2023, Aiscurri, Mario, “Salta, de nuevo estoy de vuelta, después de larga ausencia… bueno, no fue tan larga, pero parece (Parte II)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 6 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/11/salta-de-nuevo-estoy-de-vuelta-despues.html.

(2) 2023, Alejandro Alonso a Mario Aiscurri, correo-e del 5 de noviembre de 2023.