Pastel de papas cuyano

Esta es una preparación muy antigua y muy difundida en nuestro país, sobre todo en la región de Las Pampas y en la de Cuyo. Precisamente, es mendocina la receta que publico abajo.

I El pastel de papas de mi vieja y el tarro de dulce de leche

Ya he ensayado en más de una oportunidad que la palabra pastel alude, en La Argentina, a por lo menos tres formas básicas de comidas (muchas veces saladas, pero también dulces). Ellas son, a saber: un relleno envuelto en masa (v. g, los pastelitos de dulce de membrillo o las empanadas fritas en el Noroeste Argentino (NOA)), un relleno horneado cubierto con una tapa de puré y una preparación que se hornea sin cobertura ni encierro (verbigracia, el pastel de choclos del NOA y la chipa guazú del NEA (Nordeste Argentino)). (1)

El pastel de papas, como su nombre argentino lo indica, representa la segunda categoría (es de resaltar que, en La República Oriental, suele recibir el nombre de “pastel de carne”).

Salvo indicación en contrario, las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

El pastel de papas era una de las recetas que mi madre preparaba para hacer frente a las frías noches de invierno. Me va a costar un poco decir cosas nuevas sobre aquel pastel, pero lo intentaré. La fórmula de mi vieja seguía el canon consagrado, pero introducía un pequeño detalle. Ella lo horneaba en un recipiente de vidrio profundo de la marca Pirex. No sólo colocaba una base de puré en el mismo, sino que además tapizaba con él las paredes laterales del recipiente, agregaba el relleno de carne picada, completando el armado con otra capa de papas por encima.

La sensación cálida aparecía mágicamente cuando mi madre sacaba la pirex del horno. Esa sensación no sólo provenía del humito amable, sino también el dorado que se veía sobre la superficie del pastel y en las paredes trasparentes del recipiente. Mi madre servía, pero en ellas quedaba pegada una película de ese delicioso puré tostado.

¡Qué felicidad, al terminar de comer, cuando la pirex ya estaba fría, raspar las paredes, arrancar esa película y comer esos restos! La sensación era comparable con raspar con una cucharita las paredes de cartón con un pote de duce de leche, cuando ya se ha comido el resto… Operación que los envases de plástico no permiten realizar.

El relleno de mi madre llevaba, por lo que recuerdo, carne, huevo duro, aceitunas y algo que, cuando era niño detestaba y que hoy me parece una variante interesante, pasas de uva. No recuerdo, pero debía llevar también cebolla. Tampoco recuerdo cómo lo condimentaba; pero no debían faltar orégano y ají molido.

El tema de las pasas de uva fue para mí un encono hasta que, hace unos pocos años, tía Chocha me reveló que había un acto de amor en ellas. Mi abuela le habría explicado a mi vieja que, a mi padre, le encantaban las pasas de uva. A partir de ese comentario, mi madre las agregaba en los rellenos de pastel de papas y de empanadas.

En diciembre de 2011, en la primera serie de artículos que publiqué para El Recopilador de sabores entrañables, intenté dar cuenta de esa receta con dudosa fortuna. (2)

II El pastel de papas y el shepherd’s pie

Esta vez, ni consulté los recetarios argentinos con la severidad con que suelo hacerlo, basta con ver algunos ingredientes y condimentos para reconocer que estamos frente a un plato de clara identidad argentina. Con todo, los remontadores del mito del origen, insisten en que estamos frente a un plato británico, el shepherd’pie (pastel de los pastores) que hemos adoptado y malversado, empezando por reemplazar la carne de cordero por carne de vaca.

Cuando, en 2011, publiqué, el artículo citado arriba, en mi mente la controversia se desplegaba a la manera de confrontaciones despiadadas. Por cierto que el artículo mereció una intensa revisión tanto formal (especialmente en las referencia a las fuentes) como conceptual. En 2023, publiqué mi libro Sabores entrañables, donde estampé esa revisión. (3)

El lector podrá encontrar el desarrollo completo de esta revisión en mi libro Sabores entrañables. Venta a cargo del autor. El lector puede solicitarlo por mensaje de Whatsapp al +54 911 6176 9999

Santo remedio, me dije. Establecí con claridad la identidad criolla de este plato que fue apropiado, modificado y aceptado por el colectivo social al que yo pertenezco, los argentinos. Era, y es para mí, tan obvia la diferencia en ingredientes y aliños que ya no vale la pena discutir más. Sin embargo, a los cultores del origen no les alcanza con el cambio de carne de vaca por cordero (una nueva generación descubrió el cottage pie que lleva carne vacuna). Tampoco desmayan con la inclusión de aceitunas y pasas de uva y condimentos que en las “verdes” praderas de Inglaterra resultarían exóticos aún hoy. La carencia de fundamentos para establecer una secuencia de relaciones causales que expliquen el tránsito de aquellas praderas a las nuestras. Es más, el artículo de la Wikipedia que sigue sosteniendo la idea, contiene alguna contradicción en materia de origen que no se detiene a considerar y resolver. (4)

Es más, no sólo no nos dicen estos defensores del origen cómo habría llegado esta fórmula al Río de la Plata, sino que desatienden a los testimonios de viajeros y e inmigrantes británicos que arribaron a nuestras tierras entre 1820 y 1870. En muchos de estos testimonios, se ve la admiración y pasión por los asados criollos rurales, pero aún no he encontrado referencias al consumo de cottage pie o a la añoranza por la ausencia de la fórmula original en sus mesas. Nada de esto es concluyente por cierto… ni tampoco, y mucho menos, lo contrario.

III Recetas cuyanas

También en Cuyo nuestro plato sentó sus reales y es por ello que publicaré una receta de ese origen. ¿Servirán estas notas para despejar un prejuicio adicional que siempre tuve? Eso espero.

Es obvio que uno transita la vida con la mochila cargada de prejuicios. Muchas veces, esa carga compuesta con ideas cuyo origen es difícil establecer, no ayuda a vivir. Otras, nos entorpecen el entendimiento. Es deseable ejercitar un buen equilibrio entre usarlos como herramientas disponibles y removerlos críticamente cuando representan un lastre… sólo que, a veces, la carga es tan pesada que resulta difícil, en fin.

Bueno, basta de chácara, vamos al punto. No sé por qué siempre supuse que las pasas de uva y las aceitunas en un picadillo de carne tenían una correspondencia directa con los sabores de la cocina cuyana, que era cuyana esa combinación entre la dulzura de las pasas y la sequedad salobre de las olivas. Luego de transitar algunas experiencias, advertí que esa combinación no representaba una relación estricta.

Referencia de la imagen en (a)

Me gusta comer empanadas en Pan y Teatro, el restaurante mendocino de Germinal Marín en el barrio de Boedo. La tonada dulzona del recado es apetecible; pero no llevan ni pasas de uva ni aceitunas. En una oportunidad, le pregunté a Germinal Marín por esa dulzura, ¿acaso levan azúcar? La respuesta fue un rotundo y contundente no. La dulzura proviene de la cebolla.

Las empanadas mendocinas llevan más cebolla que carne. También llevan aceitunas, pero no pasas de uva. Concluyó diciendo, sigo la receta de mi madre y ella no le ponía aceitunas porque a mi padre no le gustaban, consideraba que su tono era demasiado invasivo en el relleno. Caramba, me dije entonces, aquí hay otra historia de amor.

Esta reflexión viene a cuenta de la receta que elegí para este artículo. El lector avisado, sabe que estoy buscando recetas que representen el gusto colectivo de Cuyo, pero siempre encuentro recetas familiares que irrumpen con cierta originalidad, casi en paralelo, con el gusto socialmente constituido del colectivo social local.

Elegí la receta de Emma de Zuccardi quien fue la esposa del fundador de la bodega familiar en Maipú, Provincia de Mendoza. Ella y su marido, el ingeniero Alberto Zuccardi, constituyeron la base de la empresa familiar en la que hoy trabajan sus nietos (Sebastián, Miguel y Julia). Recientemente Julia escribió con su abuela un libro en el que se reúnen unas cuantas recetas que doña Emma fue aprendiendo a cocinar a partir de su casamiento con don Alberto.

Contó, nos cuenta ella, con el libro de doña Petrona como herramienta indispensable y, también, con el gusto y las necesidades de su familia. En este último sentido, el ejemplo de sus empanadas de cebolla es contundente. En algún momento, el ingeniero Zuccardi debió dejar de comer carne. Fue entonces que Emma comenzó a preparar el recado utilizando únicamente cebollas… y, no por eso, dejaron de ser empanadas mendocinas.

Ya he dicho que el pastel de papas no es exclusivo de Cuyo, que se practica en el resto del país, en especial en las pampas argentinas y en la ciudad de Buenos Aires. Pero me propuse elegir una fórmula cuyana. Para ello, conté con dos piezas: la receta incluida por Agustina Arias en Platos con historia y la de Emma de Zuccardi.

Ignoro cómo compuso Agustina su recetario celebratorio del bicentenario de la Revolución de Mayo, sólo sé lo que la receta de marras lleva por título: “Pastel de Papa y Carne Mendocino”. Es decir, sólo cuento con la atribución que la autora hace para definir la identidad de su fórmula. (5)

En cambio, con la receta de doña Emma, la identificación es más fácil. Sabemos que la autora la practicaba en el Gran Mendoza y que su fuente principal fue doña Petrona y el gusto socialmente constituido en su provincia.

Expongo, ahora, la receta de Emma, con una pequeña alteración. Emma usa la primera persona para reseñar el procedimiento, yo uso el infinitivo impersonal para hacerlo, lo cual es ya una norma consagrada en las recetas que publico.

Pastel de papas
Fuente (fecha)	Emma de Zuccardi (2023) (6)
Ingredientes	Papas 2 kg. Carne picada o molida 1 kg. Cebolla 1, 5 kg. Huevos duros 4 ó 5. Aceite de oliva 1/2 taza. Pimentón c/n. Yema de huevo batida c/n. Sal c/n. Leche c/n. Manteca c/n. Harina c/n. (Opcional)
Preparación	1.- Cocinar las papas. 2.- Preparar un puré cremoso, batiendo bien las papas pisadas con un poco de leche y manteca. 3.- Poner el aceite de oliva en una cacerola o sartén al fuego. 4.- Cuando está bien caliente, agregar la cebolla cortada en juliana fina. 5.- Antes de que se termine de hacer, agregar la carne y dejarla que se cocine a fuego medio. 6.- Si la preparación está muy jugosa, se puede rociar una cucharadita de harina poco antes de terminar la cocción. 7.- Condimentar a gusto, agregando una o dos cucharaditas de pimentón. 8.- Enmantecar una fuente para horno y colocar un poco de puré. 9.- Colocar, por encima, la preparación de carne y una capa de huevos duros cortados en trocitos. 10.-Tapar con la mitad de puré restante. 11.- Pintar la superficie con yema de huevo batida. 12.- Llevar a un horno precalentado a 180° C y dejar hasta que dore.
Ajuste personal	1.- Al puré no le agrego leche, pero sí le pongo queso rallado y nuez moscada. 2.- Obviamente, es mi gusto claro está, agrego aceitunas, ají molido y comino al picadillo. 3.- Nunca pinto la superficie con yema de huevo batido. Me parece que esto no es una virtud de mi parte, sino un defecto.
Comentarios	1.- El primer detalle que llama la atención, aunque de algún modo ya lo anticipé, es la ausencia de pasas de uva y aceitunas entre los ingredientes. 2.- Obsérvese bien la proporción entre la cebolla y la carne picada. La idea es similar a la que suele verse en las recetas de empanadas cuyanas. 3.- No pude resistir la tentación de comparar la receta de doña Emma con la de doña Petrona. Para este fin, usé la edición de 1958 del libro de la Gran Cocinera Nacional que, seguramente, es la edición más próxima de todas las que tengo, a la del ejemplar que Emma usó cuando se casó con Alberto Zuccardi. (7) Obviamente, nos enfrentamos con dos recetas canónicas, en las que las diferencias constituyen detalles de preferencias regionales o personales. 4.- Obviamente, doña Petrona agrega pasas de uva y aceitunas. También agrega ají (cuando doña Petrona dice “ají” está hablando de picante) y tomate al picadillo… y pimienta, tanto en el puré como en el relleno. 5.- Un detalle de la gran maestra santiagueña es que hace un puré “duquesa” (con huevos y mantecas), al que le agrega una cucharadita de azúcar. 6.- La proporción entre cebolla y carne picada que usa doña Petrona coincide con la fórmula canónica de los picadillos de carne del Noroeste Argentino. En este caso, una cebolla (¿ciento cincuenta gramos?) para 300 gr de carne. 7.- La secuencia de disposición de puré, picadillo y huevo duro es similar a la que propone doña Emma.

Notas y bibliografía:

(1) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 1° de setiembre de 2023.

(2) 2011, Aiscurri, Mario, “Pastel de papas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de agosto de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2011/12/pastel-de-papas_09.html.

(3) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes S.R.L., pp. 45-50.

(4) Leído en https://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_papa el 1° de setiembre de 2023.

(5) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A., pp. 95-97.

(6) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta, pag. 43.

(7) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 364.

(a) Leído en https://www.tubarrioenlaweb.com.ar/boedo-una-propuesta-gastronomica-original/ el 18 de noviembre de 2023