Todos los argentinos conocemos el nombre de
este postre, pero muy pocos lo han probado. Dije postre, pero ¿lo es?... ¿o es
“la leche de las madres con los senos vacíos”? De hecho el primer recetario
publicado en Buenos Aires (1880) incluye la receta en el capítulo “Guisos y
otras preparaciones” junto con la humita en chala, la carbonada, el gigote y el
locro. (1)
Es una comida antigua que se hace con maíz
blanco pisado y nixtamalizado, es decir, cocido con cenizas. Esta técnica nos
remite a los tiempos pre hispanos, a pesar de que la palabra mazamorra nos
remita a la España Andalusí musulmana. Imagino que este sería el nombre que le
dieron los españoles en comparación con otras preparaciones peninsulares de
aspecto similar, pero sólo imagino.
I La receta puntana de Antonio Esteban Agüero
He encontrado recetas de mazamorra en todo el
país, excepto en el sur de la Patagonia. De modo, que las hay en los recetarios
de cuyanos que estoy recorriendo, comenzando por el que escribieron las
González y Videla cuyas recetas pueden ser datada alrededor de 1870. (ver nota
(6))
Hasta aquí, en el rescate de la cocina de Cuyo,
he buscado y publicado fórmulas obtenidas de distintos recetarios. Pero mi
inclinación hacia la poesía y a su capacidad de exponer verdades complejas de
manera intuitiva, me hizo cambiar de idea para este caso.
Ocurre que hay un poema notable que contiene
la receta, el bello poema que el escritor puntano Antonio Esteban Agüero
compuso a mediados del siglo XX (muy probablemente en los años sesenta). La
pieza se llama “Digo la mazamorra”. (2) Peteco Carabajal compuso un huayno sobre
la base del texto, a principios de los años ochenta del siglo pasado… Recomiendo
al lector escucharlo mientras lee la receta. (3)
Después de su lectura, expongo comentarios
sobre las recetas publicadas en nuestro país.
“La Mazamorra, ¿sabes?,
es el pan de los pobres,
la leche de las madres
con los senos vacíos,
- yo le beso las manos
al Inca Viracocha
porque inventó el Maíz y enseñó su cultivo -.
Sobre una artesa viene
para unir la familia,
saludada por viejos,
festejada por niños,
allá donde las cabras
remontan el silencio
y el hambre es una nube con las alas de trigo.
Todo es hermoso en
ella: la mazorca madura,
que desgranan en noches
de viento campesino,
el mortero y la moza
con trenzas sobre el hombro
que entre los granos mezcla rubores y suspiros.
Si la prefieres
perfecta busca un cuenco de barro,
y espésala con leves
ademanes prolijos
del mecedor cortado de
ramas de la higuera
que en el patio da sombra, benteveos, e higos.
Y agrégale una pizca de
Ceniza de jume,
la planta que resume
los desiertos salinos,
y deja que la llama le
transmita su fuerza
hasta que asuma un tinte levemente ambarino.
Cuando la comes sientes
que el Pueblo te acompaña
a lo largo de valles,
por recodos de ríos,
entre las grandes
rocas, debajo de cardones
que arañan con espinas el cristal del estío.
El Pueblo te acompaña
cada vez que la comes,
llega a tu lado,
¿sabes?, se te pone al oído
y te murmura voces que
suben a tu sangre
para romper la niebla del mortal egoísmo.
Porque eres uno y
todos, comiendo el alimento
de todos, en la fiesta
del almuerzo tranquilo;
la Mazamorra dulce que
es el pan de los pobres,
y leche de las madres con los senos vacíos.
Cuando la comes sientes
que la tierra es tu madre,
más que la anciana
triste que espera en el camino
tu regreso del campo,
la madre de tu madre,
- su cara es una piedra trabajada por siglos -.
Las ciudades ignoran su
gusto americano,
y muchos ya no saben su
sabor argentino,
pero ella será siempre
lo que fue por el Inca:
nodriza de los pueblos en el páramo andino.
La noche en que fusilen
canciones y poetas
por haber traicionado,
por haber corrompido
la música y el polen,
los pájaros y el fuego,
quizás a mí me salven estos versos que digo...”
II Las
ciudades ignoran su gusto americano
En el acápite siguiente haré una recorrida por
los recetarios argentinos, generales y regionales que contienen recetas de
mazamorra.
Pero antes, algunas consideraciones sobre la
ocurrencia en España. Decía arriba que el nombre remite a la España Musulmana.
Efectivamente, el Diccionario de la Lengua Española, establece, en sus
comentarios etimológicos, que, quizás, el origen de la palabra proviene del
árabe.
La definición supone 10 acepciones, algunas de
ellas, vinculadas con alimentos. La que nos interesa es la primera que reza:
“Comida semejante a las gachas, hecha a base de maíz, y preparadas de diversas
formas según los lugares de América”. Otras acepciones refieren a galletas o bizcochos
estropeados o fragmentados, incluso la mayoría de ellas no tienen relación con
la cocina. Es decir que, como una especie de gacha, estamos ante una
preparación americana que no tiene parangón en España. (4)
Sin embargo, encontré algo de interés. El
lector que sigue mis textos sabe que llevo una sistematización razonable de los
recetarios argentinos; pero que mi búsqueda en recetarios españoles es, aún,
rudimentaria. De modo, que inesperadamente encontré, en un recetario de cocina
de la Córdoba Española, una receta de “Mazamorra”. En realidad, se trata de una
preparación que lleva pan viejo, almendras, ajo, aceite de oliva, sal y vinagre
y una guarnición de huevo duro y aceitunas negras. No se parece en nada a
nuestra mazamorra, salvo por el detalle de que es bastante “semejante a una
gacha”. (5)
Los autores del recetario, recopilaron la
fórmula en Almodóvar del Río (municipio español sito a 25 km de la ciudad de
Córdoba). Desconozco la antigüedad de la receta y su territorio de difusión,
los autores nada nos dicen sobre el asunto; pero la idea da que pensar. ¿Habrá
habido en el siglo XVI, en alguna región de España, alguna preparación similar
con esa denominación? Si así fuera, el paso a designar a nuestra gacha de maíz
nixtamal con ese nombre es posible. Pero habría que encontrar esa receta, para
verificar una idea tan sugerente.
III Reflexiones y comentarios
El poema de Agüero es una receta con todas las
de la ley. No sólo nos da noticias de ingredientes (maíz pisado y agua), de
ideas gastronómicas (maíz nixtamal) y contexto social en que se prepara y
consume (pan o postre).
Efectivamente, para hacerla perfecta es
necesario contar con un cuenco de barro y un mecedor hecho de un palo de
higuera. Hay que remover constantemente y agregar un poco de ceniza de jume que
le da un color levemente ambarino.
La mazamorra representa las angustias (“pan de
los pobres”, “leche de las madres con los senos vacíos”) y los gozos (“viene
para unir la familia, saludada por viejos, festejada por niños”) del pueblo
humilde.
En síntesis, la mazamorra no es otra cosa que
la primitiva técnica del maíz nixtamal, lisa y llana, que se come sin ningún
tipo de sazón.
Ahora sí, a nuestros recetarios tradicionales
y de cocina regional. (6)
Varios de los recetarios consultados, los menos
por cierto, no exponen ninguna fórmula de mazamorra. Esta es la lista: el
cuaderno de recetas de María Varela (1880 c), Teófila Benavento (1895 y 1940),
Martelli (1991), Arias (2010), Berreteaga (2010), Sabores del Sur (2010
c), Saberes y sabores norteños (2010 c), Sabores con sapucay
(2010 c), Sabores de Buenos Aires (2010 c), doña Petrona (2010) y Julia
Zuccardi (2020). En algunos casos, la ausencia es obvia, en otros, no.
Ahora bien, ¿estamos frente a un postre? No en
sentido estricto, sí en uno más general. Si bien, la ubicación en el recetario
suele ser diversa (“Repostería”, “Sopas secas”, etc.),
hay una coincidencia en casi todos ellos, para comerla como postre hay que
agregarle, por lo menos, leche y azúcar (v. g., José Eyzaguirre (1946), entre varios
casos más). El primer recetario publicado en Buenos Aires (Almanaque (1880)) expone
dos recetas, a saber: “Mazamorra”, en el capítulo “Guisos y otras
preparaciones”, y “Mazamorra en leche”, en el de “Postres diversos”.
Voy a
trascribir estas dos recetas porque tienen tela para cortar:
“Mazamorra.
”Maíz pisado
una libra, cuatro cuartas de agua de pozo, se pone ceniza de un marlo en un
trapito limpio y claro, se pone dentro del maíz se hace fuego revolviendo con
un palo de higuera pelado; se le agrega agua si espesa demasiado. Para servirla
se le saca el trapito con la legía.” (7)
“Mazamorra
en leche.
”La mazamorra
hecha en agua después de fría se coce (SIC) en leche y se le pone azúcar.” (8)
La obra parece establecer una taxonomía que va en
línea de lo que vengo diciendo. La mazamorra es una
preparación inclasificable desde el punto de vista de su inclusión en las
comidas, pero si se le agrega leche y azúcar, se transforma claramente en un
postre. Si no, es un buen acompañamiento para otras preparaciones, como si
fuera el pan o el arroz para otras culturas.
La primera receta del Almanaque es casi
literalmente la de Antonio Agüero, el uso de ceniza y de un mecedor de palo de
higuera; pero con un detalle de refinamiento: la ceniza es de marlo y se coloca
envuelta en un trapo limpio y el palo de higuera debe estar pelado.
Esta es, en mi modesto entender, la fórmula
primitiva de la mazamorra argentina que algunos pocos recetarios siguen, como por
ejemplo, en el de la Congregación de Hijas de María y Santa
Filomena de Tucumán (1974). Otras receta reemplazan las cenizas con bicarbonato
de sodio (v. g., Doña Lola (1944)). Curiosamente, doña Petrona (1942, 2011) no
propone el uso de lejía ni de bicarbonato, pero sí el del palo de higuera como
mecedor.
Es sabido que el uso de cenizas (lejías)
permite nixtamalizar el maíz y que el bicarbonato es usado en muchas
oportunidades como reemplazo (por ejemplo, en el dulce de leche). Mis
conocimientos químicos me impiden establecer con claridad qué es el maíz
nixtamal; pero si reconozco los efectos que ese proceso ha producido sobre la
salud alimentaria de las poblaciones que han consumido maíz por milenios. Mi
desconocimiento en la materia me impide comprender el alcance del reemplazo de
la cenizas por el bicarbonato de sodio… y mucho más, la utilidad de la rama de
higuera.
Como toda receta popular, la mazamorra puede ser
objeto de refinamiento. Podemos ver el resultado de
esta búsqueda en un par de recetas que publicó Juana Manuela Gorriti en 1890 y otra
que publicó Choly Berreteaga en 2005. Las recetas de Gorriti le fueron enviadas
desde Lima. La escritora salteña las ubica en el capítulo “Repostería”. (9)
La primera de ellas, denominada “Mazamorra de
leche”, fue enviada por María Celia Gayangos. Consiste en una especie de gacha,
pero no está hecha con maíz pisado, sino con harina (como la receta no
especifica el tipo de harina, doy por supuesto que se trata de harina de
trigo).
La segunda, enviada por Mercedes Canseco de
Irigoyen, recibe el nombre de “Mazamorra morada”. Como su nombre lo indica, se
prepara con maíz morado. El detalle es que en su cocción, no sólo se incluyen
los granos de maíz, sino también el marlo desgranado, ananá sin pelar y guindas
secas. No propone usar lejías y el proceso de preparación es bastante complejo.
Cuando se termina la cocción, tiene que quedar con la consistencia del manjar
blanco o el dulce de leche.
Por su parte,
doña Choly agrega pasas de uva y frutas abrillantadas a la cocción del maíz. Lo
interesante es que, después de exponer su receta, agrega una nota explicando
cómo es la preparación tradicional. Transcribo el texto porque me parece que al
lector también le resultará interesante.
“Remojar el maíz
(blanco) en agua la noche anterior. Al día siguiente, darle un hervor en la
misma agua de remojo. Colar el maíz y cocinarlo en la leche. Cuando comience a
tiernizarse agregarle las pasas, las frutas (abrillantadas) y la miel de caña.
Proseguir la cocción revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera. Si
fuera necesario, añadir más leche caliente durante la cocción.
”La mazamorra se preparaba antiguamente con maíz
blanco pisado en mortero. La noche anterior se ponía a remojar y luego se
dejaba hervir 3 ó 4 horas, mientras era espesado con la ayuda de un palo de
higuera o mistol llamado “mecedor”. También se le agregaba chorritos de ceniza,
que le daba un ligero color amarillento. Se solía comer sola, fría o caliente,
con arrope o miel” (10)
Claramente, la
nota cierra el círculo.
Los recetarios modernos
se han olvidado de este sabor argentino. (11) a excepción de una receta de
Sergio Latorre, “Mazamorra y licor de muña muña” (Nueva cocina argentina, 2012). Se trata de una fórmula intervenida,
como las que publicaron Gorriti y Berreteaga; pero, al igual que en éstas, la
mazamorra es perfectamente reconocible en la base del postre. (12)
Notas y bibliografía:
(1) 1880, V. P. de P,, Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881,
Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020,
Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera
Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires,
Maizal Ediciones, pp. 99.
(2) s/d, Agüero,
Antonio Esteban, “Digo la mazamorra”, leído en http://biblioteca.unsl.edu.ar/website/bibls/escritores/locales/aguero/aea-digo-mazamorra.html
el 10 de noviembre de 2021. El poema publicado en el libro póstumo del autor Un hombre dice su pequeño país editado
en 1972.
(3) 1980 c, Agüero, Antonio Esteban (versos) y Carabajal, Peteco
(música), huayno, Músicos Populares Argentinos (intérpretes), leído el 10 de
noviembre de 2021 en https://www.youtube.com/watch?v=rWWxEmB5Iro.
(4) Leído el 11 de noviembre de 2021 en https://dle.rae.es/mazamorra.
(5) S/D,
Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Cocinando en Córdoba. La cocina tradicional
de los hogares cordobeses, Córdoba, CórdobaLibros, adquirido en la ciudad
de Córdoba en el 2015, pag. 29.
(6) Recetarios históricos y de
cocina regional consultados:
1880, V. P. de P,, Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires,
Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela
y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un
recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal
Ediciones.
1880 (c), Fugardo, Marcela, Un recetario
familiar rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela. Patrimonio
inmaterial de San Isidro, Buenos Aires, Maizal ediciones.
1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires,
duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta
cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina
publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores.
1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix
Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.
1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires,
Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888.
1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires,
edición 11° (1° edición de 1934).
1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos
Aires, Guillermo Kraft LTDA.
1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial
Saber Vivir, 1946, 2° edición.
1957 (c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal,
nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más
moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).
1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El
arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª
edición (impresión) de 2011.
1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana.
Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.
1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos
Aires, Ediciones del Sol, 2008.
1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El
libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.
2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires,
Editorial Atlántida.
2009, Pozzi de Hinojosa, Luisa Angélica, Las mejores recetas de la
cocina regional salteña, Salta, Editorial Hanne.
2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200
años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A.
2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición
aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976.
2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores
Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.
2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores
del sur, de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto
Recetarios Regionales.
2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores
con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.
2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Saberes y sabores norteños, María
Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.
2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Desde el centro del país, María Liliana
Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.
2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Sabores de Buenos Aires, de las sierras al
puerto, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.
2011, Gandulfo, Petrona C. de, El gran libro de doña Petrona, Buenos
Aires, Distal, 2011, edición 102°, s/año de edición original (1° edición de 1934).
2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma,
recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta.
(7) 1880, V. P. de P, Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881,
Cit. Pag. 99
(8) Ídem, Pag. 127
(9) No tengo la
referencia del libro de Juana Manuela Gorriti porque uso un documento editado
en MS Word. Lo he creado por comodidad, debido a que consultaba la versión
publicada por la biblioteca virtual del diario Clarín. Esta biblioteca estaba
compuesta por una gran cantidad de textos de autores fallecidos setenta años
antes de la edición lo que suponía la caducidad de los derechos de autor en manos
de los herederos. Cada vez que utilizaba el texto, mi referencia consistía en
el enlace a ese repositorio. Lamentablemente, biblioteca desapareció de la Web
y los enlaces se encuentran inaccesibles.
(10) 2005, Berreteaga,
Choly, Op. Cit., Pag. 24.
(11) Recetarios modernos
consultados:
2008,
Bajo, Cristina, Elogio de la cocina, recetas con historia, Buenos Aires,
Sudamericana.
2009, Irigoyen, Dolli, En su cocina, Buenos Aires, Sony Music
Entertainment Argentina.
2010, Lepes, Narda, Comer y pasarla bien, Buenos Aires, Planeta.
2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos
Aires, V&R, 2010.
2012, Pomar, Ana, Sabores
de la memoria. Historias con recetas, Buenos Aires, Periplo, 1° edición de
1994.
2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224
recetas, Buenos Aires, Planeta.
2012, Mallmann, Francis, Tierra de
fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.
2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta.
2015, Bianchi, Diego Ezequiel, Contacto
con lo divino. Recetas de cocina paso a paso y algo más…, Buenos Aires,
edición del autor.
2019, Courtois, Patricia, Viaje al sabor,
Buenos Aires, Planeta.
2020, Zuccardi, Julia, La cocina
de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta.
(12) 2012, Sorba, Pietro, Op. Cit., Pag. 159.
(a)
https://soundcloud.com/pedro-etchevers-larraburu-1/peteco-carabajal-digo-la-mazamorra?in=nico-andrada/sets/folclore
(imagen y música)
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