El recetario mendocino de las González Videla (1988) – Reseña

Es muy difícil escribir sobre cocina regional argentina desde Buenos Aires. Al menos lo es sin una buena guía. Cuando escribí sobre la cocina del Área Guaraní, conté con la inapreciable compañía de Patricia Zacarías. (1) Cuando lo hice sobre la cocina dela Quebrada de Humahuaca, con la de Silvia Castillo. (2)

Ahora que estoy explorando la cocina cuyana, creí que me iba a alcanzar con los recetarios, sobre todo porque había encontrado uno que parecía llevarme a la ciudad de Mendoza de la segunda mitad del siglo XIX… ¡Ah, sí, parecía!

I Promesas

Sabores de la antigua cocina cuyana, recetario de las González y Videla aparentaba reunir todos los requisitos que permitían anclar, en un tiempo pasado considerablemente importante, las recetas que aparecen en recetarios más modernos. (3) Las fórmulas no son demasiado claras en el texto, pero su antigüedad prometía un valor historiográfico significativo.

El libro fue publicado en 1989 en Mendoza por María Angelina González Videla de Segura y Florencia Curth González Videla de Cavanagh. En el epígrafe se lee:

“Las recetas han sido extraídas textualmente

”Estas tienen su origen en 1850”

Dos promesas interesantes: las recetas son de mediados del siglo XIX y fueron transcriptas sin ninguna intervención de las autoras / recopiladoras de la obra.

En la “Introducción” las reitera:

“Con este libro es nuestro deseo no dejar en el olvido parte del acervo cuyano, en el que también se incluye el arte culinario y que precedido por muchas buenas obras pero de tipo general, no han puesto de manifiesto nuestras excelentes recetas que han dado renombre a sus dulces y demás platos; los cuales hemos transcripto en lenguaje original.

”/…/.

”Nos sentimos en el deber de transmitir estas recetas al Cuyo de hoy y al país todo, pues no sería hidalgo y sí mezquino retacearlas para un círculo limitado de personas; en cambio lo hacemos con la generosidad que ha sido el signo con que se distinguió nuestra familia.”

Estas declaraciones genéricas no contienen ninguna otra referencia que permita datar las recetas, salvo la de un único papel que comentan brevemente. Se trata de una carta del coronel Miguel Martínez de Hoz a don Benito González. El comentario de marras es éste:

“Una muestra de ello la tenemos en una carta del coronel don Miguel Martínez de Hoz a su amigo don Benito González Marcó, nuestro bisabuelo, durante la guerra del Paraguay; le ruega le envíe a Paso Pucon vía Rosario, cuatro docenas de tabletas para darlas a saborear a la oficialidad del regimiento. Carta fechada en abril de 1868.”

Las autoras no lo dicen con total claridad, pero sugieren que este papel se encontraba con las viejas recetas escritas entre las pertenencias de su bisabuela. Si esto fuera estrictamente así, es dable suponer que la carta del coronel Martínez de Hoz permitía documentar una datación aproximada del conjunto.

Aunque el razonamiento contiene numerosas inconsistencias, básicamente muchos supuestos y pocas constataciones fácticas; me pareció razonable, dada la promesa de antigüedad de las recetas que las autoras protestaban. De modo que trabajé pensando que, si bien las recetas no eran de 1850 estrictamente, podría considerarse que la colección habría sido reunida a lo largo de la segunda mitad del siglo XIX, digamos entre mediados de la década de los cincuenta y 1890, tomando como fecha central del proceso el año 1870.

Todo muy razonable, pero a medida que avancé sobre las recetas, me encontré con inconsistencias fácticas que hicieron difícil, sino imposible, sostener la hipótesis de esa antigüedad. De modo que la idea de promesas incumplidas ganó mi espíritu y me impidió seguir ponderando la validez la obra como fuente historiográfica confiable.

II Asuntos sin explicación

Antes de recorrer las principales inconsistencias fácticas, les propongo prestar atención a algunos asuntos que, por acción u omisión, no quedan muy claros desde un principio.

Por un lado, más allá de las expresiones genéricas de estas damas mendocinas, nada nos informan acerca del repositorio transcripto. No indican si se trataba de una libreta, cuaderno o papeles sueltos; no indican quién o quiénes eran los propietarios de esos originales, ni cómo los obtuvieron; no indican fechas precisas más allá del 1850 estampado en el epígrafe y del abril de 1868 fecha de la carta del coronel Martínez de Hoz.

Tampoco anuncian la intervención de terceras personas que aparecen en el texto con expresiones como “Colaboración de la Sra. Teresita González de Videla” o “Colaboración de Irene Vergara”.

¿Quiénes son estas personas? ¿En qué ha consistido su colaboración?

La obra ha sido mencionada y utilizada como fuentes por varios autores que prefiero no mencionar en estas notas. Periodistas gastronómicos y docentes universitarios han tenido la obra en su biblioteca y han hablado de ella, pero ninguno parece haber leído más que el índice.

III Inconsistencias

Efectivamente, si se leen las recetas, se hallan inconsistencia fácticas verdaderamente notables. Voy a exponer algunas.

En la página 21, se lee lo siguiente:

“CARNE A LA MASA *

”Aliñar la carne (aliño de lechón) y envolver en masa, se puede cocinar en cocina de gas, al mínimo.”

El asterisco refiera a la señora “Teresa González de Videla”. La difusión del uso de cocinas a gas en La Argentina ocurrió a fines de la tercera década del siglo XX. De modo que la colaboración de esta señora debe datarse en este siglo y no a mediados del XIX.

¿Estamos frente a una receta del siglo XX o a una receta más vieja que ha sido intervenida? En el segundo caso, ¿quién fue el agente de la intervención, la señora Teresa González? ¿Quién es esta señora, la abuela de las autoras? Si este último fuera el caso, es muy difícil que estuviera viva en 1989.

A su vez, en la página 68, se lee:

“HELADO DE CANELA

”Poner a hervir agua con canela en rama y azúcar; cuando tome color y punto, antes se colocaba en la máquina de hacer helados con sal gruesa, ahora se puede colocar en las cubeteras de la heladera.”

Aquí está claro que hay una intervención en el texto. Máquinas de hacer helados había en La Argentina de 1850, (4) pero las heladeras con congelador y cubeteras son de mediados del siglo XX.

Las autoras, abandonando el principio de la transcripción literal, ¿redactaron la receta de modo tal que se pudiera realizar con facilidad en 1989? Nada dicen al respecto y nada dicen acerca de cuándo fue ese antes en el que se usaban las máquinas de hacer helados.

Sin abundar, sólo quiero agregar que, en varias recetas hay referencias al uso de “royal”. Resulta difícil sostener que, en la ciudad de Mendoza de 1850, hubiera disponibilidad del polvo de hornear de esta prestigiosa marca y se haya usado tanto como para que la marca se transformara en nombre genérico de un producto.

En síntesis, las autoras incumplieron sus promesas de trascribir literalmente recetas de 1850. El problema resultante de las constataciones que efectué es que resulta difícil discriminar cuándo incumplieron la una o la otra. El tema de la literalidad no es tan importante como el de no establecer claramente el origen específico de las fuentes. (5) Esto último es fundamental en el momento de la datación de los textos.

IV Conclusiones provisorias

Que alguna persona quiera compartir el legado culinario familiar me parece un gesto loable. Desde esa perspectiva, esta colección de sabores cuyanos cumple su cometido. Sin embargo, como les mostré arriba, el texto está lleno de confusiones que nos impiden datar con precisión las recetas. ¿Puede hacerse responsables a las señoras por las inconsistencias detectadas? No me parece, nadie está obligado a ejercer con competencia un menester cuyas reglas desconoce. Pero sí hay que hacer cargo a historiadores y periodistas de haber utilizado este material sin someterlo a crítica alguna. En el mismo sentido, vayan estas notas como autocrítica.

Adicionalmente debo decir que las dificultades para tratar de datar recetas en libros publicados no es, en el mundo editorial argentino, un caso singular atribuible a esta obra. He escrito sobre las dificultades para establecer fidedignamente las fechas de publicación original de algunas obras a las que se le atribuyen una condición centenaria que circulan en formatos editoriales que no realizan referencias específicas sobre la edición que tomaron como fuente.

Es el caso del recetario de cocina criolla de Marta (pseudónimo de Mercedes Cullen de Aldao) que ha tenido múltiples ediciones entre 1914 y 1957. Estas colecciones, cuando tienen varias ediciones, suelen ser enriquecidas por los autores para cada una de ellas. De modo que, siempre es deseable que las publicaciones nuevas tengan un soporte crítico para valorar con cierta precisión cada receta. La edición de Distal, no sólo no posee estas referencias, sino que, además, no indica la edición que ha sido tomada a los efectos de su reproducción. Contiene un prólogo de la autora que nos hace suponer que la edición base es la de 1957; pero sólo eso, suponer. (6)

Algo similar ocurre con el recetario tucumano conocido como El arte de cocinar, con el agravante de que la publicación la 6° edición / reimpresión estuvo a cargo de la editorial de la Universidad Nacional de Tucumán.

Da la sensación de que, en materia culinaria, para los editores es más importante que la cocina del pasado argentino nos parezca exótica antes que conocer la verdad.

Urge realizar una revisión crítica de todas estas obras, y en especial de del recetario mendocino que estoy reseñando para justipreciar su valor histórico. Para ello sería necesario acceder los papeles originales de la familia González Videla y ponderarlos con criterios de crítica historiográfica. ¿Será posible hacerlo?

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Notas y referencias

(1) 2021, Aiscurri, Mario, “La cocina argentina en el Área Guaraní – Índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 12 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/la-cocina-argentina-en-el-area-guarani.html.

(2) 2021, Aiscurri, Mario, “La Quebrada de Humahuaca y el Continente del Maíz – Índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 12 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/07/la-quebrada-de-humahuaca-y-el.html

(3) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.

(4) 1904, Mansilla, Lucio V., Mis memorias, París, Casa Editorial Garnier Hermanos, pp. 255-272.

(5) Yo mismo intervengo las recetas que publico. Sin embargo, mis intervenciones están refrendadas, o bien por la corrección final del texto hecha por el autor, en el caso de tratarse de una persona con la que tengo relación directa, o bien con una aclaración en el mismo artículo cuando se trata de recetas tomadas de un libro. Con todo, las intervenciones se reducen a transcribir las receta en formato uniforme, basado de frases en infinitivo, o cuando el texto resulta incomprensible en su literalidad. En este caso, es cuando tengo más cuidado en apuntar qué corresponde al texto original y qué, al resultado de mi intervención.

(6) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).