Me gustan los postres que no hacen alarde de
exceso de dulzura. Es por eso que, desde que empecé a hollar nuestra tierra del
Noroeste Argentino, mi postre favorito siempre fue el quesillo de cabra con
algo dulce. Es notable cómo ese queso popular y sencillo logra ese equilibrio
que me da placer.
Sí, claro, los dulces que se combinan con ese
queso hilado argentino pueden ser varios. Los más frecuentes son de alcayota,
de duraznos cuaresmillos o, incluso, de membrillo. Pero también puede ser humectado
con miel de caña o con arrope.
En lo personal me gusta el arrope de chañar
que se prepara en muchas provincias y ciudades del Noroeste Argentino, pero no
en todas.
Pero los arropes no son una exclusividad de
esa región del país. Su paciente elaboración tiene gran presencia en la cocina de Cuyo, la otra Cenicienta de la cocina argentina. En el recorrido que me
impuse sobre esta tradición culinaria, es bueno exponer recetas locales que
utilizan frutos que se dan muy bien en estas provincias argentinas.
I Tradición dulcera europea
Francisco Abad Alegría, en su maravilloso
libro, En busca de lo auténtico, da cuenta de la larga historia de los
arropes en España. Les reconoce el antecedente de la meloja, una especie de
jarabe que se obtiene de mezclar panales de miel con agua, someterlos e una
reducción por calor y luego filtrarlos.
El método es utilizado para preparar arrope de
uva cuya presencia en la Península Ibérica se encuentra documentada ya en el
siglo I de nuestra era. Consiste en poner el mosto a una prolongada cocción
hasta obtener, por reducción, el preciado jarabe. Luego habrían aparecido otros
arropes, como por ejemplo el de higo, el de tuna o mi favorito, el que se
obtiene a partir de los frutos de chañar.
Es muy interesante la referencia que hace el
autor a un manuscrito almohade del siglo XIII (que ha sido traducido por Huici
Miranda). Allí se alienta la producción de arropes de otros frutos, tratando de
desalentar la elaboración de mostos de uva que podrían tentar a los musulmanes
de costumbres laxas, a producir vinos, bebida inapropiada para los fieles de
esa religión. Independientemente de esta nota de color, los arropes
constituían, junto con la miel, la principal fuente de edulcorantes en los
sectores populares hasta el último tercio del siglo XIX, en que comienza la
producción de azúcar a partir de la remolacha. (1)
El lector avisado ya habrá advertido que el
arrope no constituye un dulce en sentido estricto, sino un edulcorante, del
mismo modo que lo es la miel de caña. De modo que el quesillo de cabra con
arrope no es un postre de queso y dulce, sino de queso endulzado.
Por otra parte, la presencia de estas técnicas
en la España antigua nos permite inferir que podemos contar con una tradición
ajena a la América Prehispánica, con independencia de los que hubieran hecho
los indios al respecto antes de la llegada de los españoles.
II En los recetarios argentinos
Busqué en más de veinte recetarios argentinos que
son los que habitualmente consulto, pero solo encontré recetas en dos de ellos
y una mención en un tercero.
El asunto me llamó la atención porque los
arropes son bastante visibles en la restauración de las provincias del Noroeste
Argentino y en Cuyo. Lo más curioso es la ausencia de recetas de arrope en
algunos libros clásicos dedicados a la cocina tradicional de las regiones
argentinas.
Tal vez, el azúcar de caña que se produce en
nuestro país desde hace muchísimos años ya era un producto relativamente
accesible a fines del siglo XIX, por lo menos para las familias a las que pertenecían
las primeras escritoras de recetarios en nuestro país, y es por eso que tal vez
no hubo necesidad de recurrir a otro edulcorante.
Una rápida pasada por el más que interesante
libro de Mario Silveira sobre la cocina el en Río de la Plata nos confirma en
esa impresión. El precio del azúcar baja considerablemente hacia el último
tercio del siglo XIX, aunque para los sectores populares aún resultaba algo prohibitivo
(tendrá acceso a este edulcorante industrial a principios del siglo XX). De
modo que, a pesar de que en la primera mitad de ese siglo aún se consumía
arrope de higo mendocino, en la segunda mitad, los dulces ya se basaban en el uso
del azúcar. (2)
Los invito a considerar las recetas. Voy a
empezar por la mención que hace Francisco José Mallmann en su libro Tierra
de Fuegos. En el capítulo “Placeres y picadas argentinas”, dedica una
página a los postres de queso y dulce. Lo interesante es que no empieza por la
consideración general de esta idea gastronómica, sino por el caso del “quesillo
de cabra con arrope de chañar”, luego sí hablará de las distintas variantes de
queso y dulce.
Francis no
nos da una receta de arrope y otra de quesillo, sino de cómo se arma el postre
a partir de dos productos ya elaborados. Transcribo el texto porque resulta de
interés a la búsqueda de la auténtica cocina cuyana:
“El arrope
riojano acompaña en honores al quesillo de cabra andino. Esta miel proviene de
la fruta del chañar, árbol típico de las zonas secas, que cuando está madura es
muy dulce y tiene todos los sabores de la cocina cuyana. El contraste de
consistencias y gustos hace de esta mezcla un postre perfecto que puede estar
acompañado por nueces, almendras o avellanas.” (3)
En El libro de la cocina criolla de
Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa, aparecen dos recetas, “arrope de tuna”
y “arrope de chañar”. Ambas piezas reproducen el formato tradicional de estas
preparaciones, es decir, hervir los frutos en agua hasta lograr una especie de
jarabe, sin utilizar otros elementos. Dicho de otro modo, se trata de rescatar
el dulce natural de la fruta sin el agregado de azúcar, como sí ocurre en
mermeladas, jaleas y otros dulces.
Este libro ofrece un pequeño problema, los
autores incluyen a la región de Cuyo dentro de la del Noroeste Argentino lo que
no permite diferenciar qué receta corresponde a cada región. Sin embargo, es
muy valioso porque se trata de la única obra de cocina tradicional argentina
que considera los arropes como parte de nuestra tradición culinaria. (4)
Hay una receta más interesante aún. Bueno, la
receta en sí misma no, lo interesante, y yo diría curioso, es la obra en la que
está expuesta. El libro se llama El arte de cocinar y fue publicado en
San Miguel de Tucumán a mediados de los años veinte del siglo pasado. La
impresión más reciente, a cargo de la Editorial Universitaria de la Universidad
Nacional de Tucumán, reproduce la 4° edición de 1974. No es un recetario
regional, aunque posee recetas locales; pero tiene una fuerte inclinación a
defender la industria local, la cantidad de recetas con azúcar es
verdaderamente significativa. Por eso llama la atención encontrar allí una
receta de “arrope de tuna”. Reconozco que tuve una sensación de felicidad al
encontrarla. (5)
¡Ah, pero si hay un receta más! Sí claro no
puedo dejar pasar por alto la receta fallida de “arrope de tuna”, expuesta en Gastronomía
regional argentina, obra ambiciosa publicada por la Federación Argentina de
Empresaria de Hotelera Gastronómica de la República Argentina. ¿Por qué
fallida? Porque, lamentablemente, a los cocineros profesionales que
desarrollaron las recetas, se les ocurrió agregar azúcar en el procedimiento
para hacer arrope.
Suele ocurrir con frecuencia que los cocineros
locales desconozcan el ABC de la tradición culinaria a las que pertenecen. Yo
mismo me he encontrado con el rechazo de muchos de ellos a leer algo más que
aquellos textos que se refieren a técnicas e ideas gastronómicas en boga.
Cuando mucho dedican alguna energía a rescatar los mejores productos de la
tierra, de su tierra, quiero decir. (6)
III Dos recetas cuyanas
Las recetas que voy a publicar a continuación
las he tomado de Sabores Cuyanos, esas bellas recopilaciones realizadas
por el Ministerio de Desarrollo Social alrededor de 2010. (7)
La primera corresponde al capítulo de Mendoza.
Es una de las pocas recetas cuyo autor no puede ser identificado por error en
la edición del texto. ¿Será arbitrario de mi parte atribuirla a María Leticia
Albornoz, identificada como autora de la siguiente receta (“Uva en grapa”). María
Leticia es de la localidad de General San Martín, en el Gran Mendoza. Es decir,
vive en la zona este del Río Mendoza, tradicionalmente identificada por la
producción de vinos a granel en grandes proporciones.
Como podrá ver el lector, la receta es muy
sencilla, como toda receta de arrope y está muy bien explicada.
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Arrope de uva |
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Fuente (fecha) |
María Leticia Albornoz (c2010) |
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Ingredientes |
Para 2,5 kg de arrope Uva 20 kg. Cáscara de naranjas. (opcional) |
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Preparación |
1.- Lavar la uva. 2.- Separar los granos del escobajo. 3.-Moler los granos para extraer el
jugo. 4.- Colar la preparación resultante,
usando un colador grande de alambre. 5.- Cocinar a fuego moderado. 6.- Espumar cuando hierve. 7.- Dejar en el fuego por 2 o 3 horas,
hasta que se consuma y espese un poco. 8.- Retirar del fuego, dejar enfriar y
envasar (si se desea, se puede agregar cáscara de naranja). 9.- Esta preparación puede utilizarse
para acompañar sopaipillas (tortas fritas), rodajas de pan casero, postres,
etc. |
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Comentarios |
1.- La operación de espumar es bastante conocida y se usa
habitualmente cuando se hierven carnes. En este caso, se usa para quitar la
espuma en el mosto en ebullición. La operación se realiza con una espumadera. 2.- Si bien el texto ubica el agregado opcional de cáscara de
naranja en el paso que identifiqué como 8, no resulta claro el momento en que
se puede realizar esta operación, si en el momento del enfriado o durante la
cocción. 3.- En una nota aclaratoria final que incluye la etimología
de la palabra arrope, la autora indica
que se trata de un jarabe. (8) Pero agrega “Es una forma tradicional de hacer
dulce sin azúcar. Es similar a una mermelada.” No puede detectar la
inconsistencia de la última frase. Precisamente, el azúcar es ingrediente
fundamental para hacer mermeladas. |
La siguiente
receta es de la Provincia de San Luis. Su autora es Irma Pérez de la localidad
de Pantanillos, Las Chacras, Departamento San Martín.
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Arrope de higo |
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Fuente (fecha) |
Irma Pérez (c2010) |
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Ingredientes |
Higos. Agua. |
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Preparación |
1.- Colocar los higos en pailas con un poquito de agua. 2.- Poner a hervir. 3.- Luego de un rato amasar los higos, agregar un poquito de
agua y seguir hirviendo. 4.- Repetir esta operación varias veces para que los higos
larguen todo el jugo. 5.- Colar con un trapo limpio. 6.-Continuar el hervor del mosto resultante del colado,
mientras va espesando. 7.- Cuando larga espuma, espumar. 8.- Cocinar el arrope hasta que adquiere el “punto almíbar”. 9.- Retirar del fuego. |
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Comentarios |
1.- No indica los ingredientes con precisión. 2.- Afirma que el arrope se cocina en una “palia”. Hay aquí un
error, por ello reemplace la expresión por “paila”. 3.- No indica, en el paso 3, como de deben “amasar” los higos
con el agua hirviendo. Supongo que mediante la utilización de una o dos cucharas
de palo. 4.- Se calcula que el tiempo de hervor insume medio día. Es
necesario no parar de revolver cada tanto. |
Me gusta el postre sencillo que se hace con queso y
dulce. Hay muchas variantes, pero prefiero el “contraste de consistencias y gustos” que tiene el quesillo de cabra combinado con arrope
de chañar.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, Abad
Alegría, Francisco, En busca de lo
auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 125-129.
(2) 2005, Silveira,
Mario, Cocina y comidas en el Río de la Plata, Neuquén, Editorial de la
Universidad Nacional del Comahue, pp. 49-72 y 100-115.
(3) 2012, Mallmann,
Francis, Tierra de fuegos, mi cocina
irreverente, Buenos Aires, V&R, pag. 28.
(4) 1991, Martelli,
Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos
Aires, Edicol, pp. 105-106.
(5) 1974,
Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de
cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición
(impresión) de 2011, Pag. 375.
(6) 2014, AAVV, Gastronomía regional argentina, Buenos
Aires, FEHGRA, Pag. 42..
(7) 2010 (c),
Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos,
Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, pp. 20 y 41-42.
(8) Ver “Arrope”, en Diccionario de la Lengua Española, leído
el 23 de agosto de 2022 en https://dle.rae.es/arrope.
Imágenes
(a) Leído en https://cerrito.gob.ar/reservalovera/?p=762
el 17 de diciembre de 2022.
(b) Leído en https://destinosanjuan.com.ar/gastronomia-sanjuanina-quesillo-de-cabra-salado-y-dulce/
el 17 de diciembre de 2022.
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