El recetario de las González y Videla – Revisiones

Con algún apresuramiento de mi parte, di por buena la idea de que todas las recetas de la colección publicada por las señoras González y Videla en Mendoza en 1988 eran originales de la segunda mitad del siglo XIX. (1) publiqué una reseña crítica, y autocrítica, en que señalaba serias inconsistencias temporales en algunas piezas de la colección que pertenecían al siglo XX o habían sido intervenidas en el mismo. (2)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

El resultado de este último análisis fue corregir algunos textos que tenía escritos, y que aún no había publicado, y reducir las futuras consultas al texto hasta que una revisión crítica permita separar la paja del trigo, estableciendo con razonable certeza cuáles son las recetas que verdaderamente pertenecen al siglo XIX.

Toca ahora realizar una revisión de los artículos publicados antes de que compusiera la reseña de marras y que, por ende, arriban a conclusiones infundadas.

Cuyo y su cocina. Parte I: la otracenicienta. Con este artículo comencé las publicaciones sobre la cocina cuyana. En él no hice ninguna referencia al recetario de marras. (3) El detalle es que contienen los enlaces a los artículos que voy a revisar a continuación.

Ñandú – suri – choique – avestruz americana. Parte I: Chaya de ñandú. Hay una receta de “Chaya de avestruz o guanaco” en el libro de estas señoras. Desde luego que, en el artículo que publiqué, le adjudiqué una antigüedad de ciento cincuenta años que debo revisar.

En mis notas expuse:

“La primera de las recetas la tomé del recetario dedicado a los sabores tradicionales de Cuyo de las González y Videla. La obra fue publicada en 1988 y si bien las autoras no dan precisiones sobre las fuentes utilizadas; todo parece indicar que tomaron recetas manuscritas de la familia y que éstas son verdaderamente antiguas, presumiblemente del último tercio del siglo XIX. A los efectos de estas notas, las considero, provisoriamente, como propias de esa época.” (4)

Esta receta lleva estampado un asterisco que refiere a “Teresa González de Videla”. No interesa demasiado, a los efectos de estas notas, si esta señora es o no la abuela de las autoras. Lo que sí interesa es entender que, a partir de esta referencia, podemos establecer que no nos encontramos frente a la transcripción de un repositorio homogéneo que las autoras sugieren que pertenecía a su bisabuela.

El asterisco es compartido con otras recetas como la de “Picana de avestruz asada” y “Carne a la masa”. Ésta es precisamente la receta que propone cocinar la carne envuelta en masa en una cocina a gas.

De modo que, a pesar de la apariencia que sugiere su contenido, no hay forma de establecer que esta receta sea verdaderamente anterior al siglo XX como di por supuesto en el momento de componer el artículo.

Ñandú – suri – choique – avestruz americana. Parte II: Picana de ñandú. En la ya revisada Parte I he transcripto un fragmento de Una excursión a los indios Ranqueles de Lucio V. Mansilla (1870). En él, dice, entre otras cosas, que no pierde la esperanza de comer con su amigo Santiago “una picana de avestruz, boleado por mí, que siempre me ha parecido la más sabrosa”.

A continuación, transcribo dos párrafos con los que enmarqué la publicación de la receta de “Picana de avestruz asada” incluida en el recetario de las González Videla:

“Como no sabemos la manera en la que Lucio V. Mansilla pensaba comer la picana del avestruz que iría a bolear personalmente, una buena manera de ver cómo se la comía en el siglo XIX es comenzar por el recetario de la González y Videla. Según una nota de las autoras, la receta es original de Teresa González de Videla.

”/…/.

”Como puede verse, en Cuyo, a fines del siglo XIX, la picana se cocía al asador y se iba comiendo como el shawarma, es decir, recortando las partes cocidas y dejando el resto para que se siga asando.” (5)

Nuevamente, en los dos párrafos, debe tacharse la idea de que las recetas son, de modo indudable, del siglo XIX. Los más probable, como en el caso comentado arriba, es que no lo sean a pesar de la apariencia temática, en este caso, la picana de avestruz podría remitir a recetas muy antiguas vinculas a las dietas indígenas.

Sin embargo, la mención a la Sra. Teresa González de Videla nos remite al siglo XX. Por otro lado, podemos preguntarnos si la apariencia formal de la técnica de su cocción e ingestión era propia de las poblaciones indígenas y, por tanto, antigua en Cuyo.

Finalmente, si se lee, en el texto de Mansilla, el listado completo de lo que quiere comer con su amigo a la sombra de un algarrobo o en algún otro sito siempre campero, no es difícil pensar en que la picana se debía comer asada como un churrasco. Veamos:

“/…/ no pierdo la esperanza de comer contigo, a la sombra de un viejo y carcomido algarrobo, o entre las pajas al borde de una laguna, o en la costa de un arroyo, un churrasco de guanaco, o de gama, o de yegua, o de gato montés, o una picana de avestruz, boleado por mí, que siempre me ha parecido la más sabrosa.” (ver nota (4))

De modo que la referencia al recetario que estamos considerando, como modo de entender la manera de cocinar y comer picana de ñandú en la segunda mitad del siglo XIX es, por lo menos, innecesaria.

Empanadas árabes y criollas en lacocina cuyana. En este artículo, la asignación de una considerable antigüedad para la receta contenida en el libro (segunda mitad del siglo XIX) significó un problema adicional, el de la proporción entre la cebolla y la carne en el relleno. Transcribo dos párrafos para que se vea:

“A continuación publico la receta más antigua que encontré. La que está en el recetario mendocino de las González y Videla. La antigüedad del recetario es imprecisa, pero todo induce a pensar que las recetas son de la segunda mitad del siglo XIX.

”/…/.

”Como he dicho arriba, en algunas recetas antiguas como ésta, no se puede medir la proporción entre la cebolla y la carne; pero me parece evidente que la cantidad de cebolla es considerablemente menor a la de carne. ¿Es una particularidad de esta receta, o era la proporción habitual en las empanadas mendocinas en la segunda mitad del siglo XIX? No puedo responder a esa pregunta con la información de que dispongo y, por ende, no puedo establecer, si hacia 1880, las empanadas mendocinas tenían ya establecida su característica diferenciadora en relación con el resto de las empanadas del Interior de La Argentina.” (6)

La imagen pertenece a Mario Sorsaburu

Evidentemente, en este caso no sólo no puedo establecer la datación aproximada de la receta. Tampoco puedo explicar si esta rara avis entre las recetas cuyanas, representaba una característica de la preferencia socialmente establecida en un determinado momento de la evolución local de la preparación o de una preferencia familiar.

Escabeches mendocinos: Nuevamente aquí, traté de utilizar las recetas del recetario de marras para establecer una posible evolución de la receta. Transcribo dos párrafos:

“A pesar de la falta de exclusividad, quiero rescatar algunas recetas cuyanas que juzgo interesantes. Tomaré recetas en los extremos temporales que tengo documentados, de la cocina mendocina. Puede que entre las primeras recetas y la última encontremos alguna luz que permitan verificar la evolución de la técnica de escabechar en la tradición culinaria de Cuyo, ya que es muy probable que medie entre ellas algo más de 100 años.

”Empezaré exponiendo dos recetas tomadas del libro de Sabores de la antigua Cocina Cuyana., recetario de la familia González y Videla. Ya he dicho en más de una oportunidad que podemos atribuir a las recetas contenidas en la colección, aunque de manera imprecisa una datación que las lleve a la segunda mitad del siglo XIX, y que lo más probable es que sean de entre 1860 y 1880. (7)

Repito que es indemostrable, por ahora al menos, que una determinada pieza en particular pertenezca a la segunda mitad del siglo XIX. De modo que la conclusión a la que arribé en el párrafo siguiente es infundada en términos temporales. Sin embargo, el análisis comparativo es válido, debido a que no necesita de la datación para arribar a la conclusión expuesta.

“Volviendo a las recetas de berenjenas que expuse arriba, puedo decir que tienen algunas diferencias menores y una que resulta significativa: la receta de las González y Videla está pensada como una guarnición (por eso llevan poco vinagre); en tanto que la receta de Emma está concebida como conserva (por eso su preocupación de la autora por la cantidad mínima de vinagre que se necesita para elaborarla). El lector podrá verificar que la receta de escabeche para carnes de las González y Videla exhibe una preocupación similar a la de Emma, estableciendo una proporción de aceite y vinagre de dos a uno.”

Carbonada criolla Primera Parte: Analizaré y corregiré el siguiente párrafo del artículo de marras:

“No tengo tanta información sobre la antigüedad del plato en Cuyo, pero su inclusión en el recetario de las González y Videla ubican su presencia alrededor de 1850. Sin embargo, si nos atenemos a la idea de su difusión a partir de Chile, debió conocerse y cocinarse allí antes que en Buenos Aires. La relación de la carbonada cuyana con la chilena se puede reconocer por la prevalencia del uso de los orejones como ingrediente frutal.” (8)

Lo expuesto no se trata de un argumento decisivo para establecer la presencia de la carbonada en el Río de la Plata, hay testimonios que permiten establecer la presencia de este guiso en la primera mitad del siglo XIX en Buenos Aires. De modo, aunque la fórmula contenida en el recetario de marra fuer efectivamente de la segunda mitad del siglo XIX, no estamos frente a una receta cuyana más antigua que las referencias porteñas.

De modo que no nos sirve para establecer el camino chileno de la receta hacia la Provincia de Buenos Aires, ni para considerarla dentro del acervo culinario cuyano de la segunda mitad del siglo XIX, como en su momento supuse.

Como dije arriba, he corregido textos escritos que no había publicado y reducido la consulta a la obra en otros que aún no había escrito. Llevo la esperanza de que aún sea posible analizar críticamente los textos que las señoras González Videla de Segura y González Videla de Cavanagh utilizaron. Entonces me pondría a revisar estas revisiones con un sentimiento parecido a la felicidad.

Notas y referencias

(1) 1988, González Videla de Segura, M. A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.

(2) 2022, Aiscurri, Mario, “El recetario mendocino de las González Videla (1988) – Reseña”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de setiembre de 2022 https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html .

(3) 2022, Aiscurri, Mario, “Cuyo y su cocina Parte I: La otra Cenicienta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/cuyo-y-su-cocina-parte-i-la-otra.html

(4) 2022, Aiscurri, Mario, “Ñandú – suri – choique – avestruz americana. Parte I: Chaya de ñandú”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/nandu-suri-choique-parte-i-chaya-de.html

(5) 2022, Aiscurri, Mario, “Ñandú – suri – choique – avestruz americana. Parte II: Picana de avestruz”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/nandu-suri-choique-avestruz-americana.html.

(6) 2022, Aiscurri, Mario, “Empanadas árabes y criollas en la cocina cuyana”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/empanadas-arabes-y-criollas-en-la.html el 16 de marzo de 2022.

(7) 2022, Aiscurri, Mario, “Escabeches mendocinos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/escabeches-mendocinos.html

(8) 2022, Aiscurri, Mario, “Carbonada criolla Primera parte el amor a la querencia”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/carbonada-criolla-primera-parte-el-amor.html el 26 de marzo de 2022.