El alcuzcuz (cuscús) en Martínez Montiño

“Origen. Alcuzcuz nada menos que español; sin la menor duda /…/”
(Francisco Abad Alegría) (1)

En mi barrio dirían “chupate esa mandarina”… y yo que siempre creí que el cuscús en Buenos Aires era un plato que nos llegó como un resabio tardío del afrancesamiento de nuestra cocina.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca,
salvo indicación en contrario

Pongo ahora el párrafo completo de Abad Alegría para situarnos:

“Origen. Alcuzcuz nada menos que español; sin la menor duda y a ello nos ponemos en unas líneas. Hace siglos desapareció de las mesas hispanas, ahora retorna de la mano de la inmigración y del contagio de la cultura francesa de los pieds noirs, los franco-argelinos que retornaron a la metrópoli tras la independencia argelina. Pero la cosa empezó mucho antes.”

No lo descubrí ahora, claro está, sino en 2019 cuando leí a don Francisco por primera vez. Pero mi experiencia desde treinta años antes, me había dado que se trataba de una especialidad culinaria argelina llevada a Europa por los mencionados pieds noirs argelinos. Les propongo un recorrido por mis hallazgos sobre lo que pasó antes, mucho antes, de promediar el siglo XX.

I Lo que escribí sobre el cuscús

Desde aquella casi total ignorancia empecé a escribir sobre el cuscús en un camino de reconocimiento progresivo. ¡Ah! Una aclaración antes de seguir. Sólo por gusto personal, uso el término del castellano actual, antes que el afrancesado cous cous y que el castellano primitivo alcuzcuz.

Lo primero que publiqué fue una receta muy sencilla incluida en la recopilación de la cocina de Ernesto Tucho Conde. (2) En ese texto, atribuía al cuscús un origen marroquí, pero ya intuía que había un pasado andalusí en el uso, por lo menos de esa idea culinaria. Es que ya había encontrado un texto de José Carlos Capel en el que, el crítico español afirmaba que la última mención de esta comida en la literatura española se encontraba expuesta en El Quijote, es decir, a principios del siglo XVII. (3)

La imagen pertenece a Ernesto "Tucho" Conde

Sobre el pucho de la publicación, el prestigioso crítico argentino Pancho Ramos, me facilitó, en calidad de préstamo, un libro de Francisco Abad Alegría sobre el tema. (4) El hecho no me dio tiempo para reescribir el artículo. Por lo tanto, me limité a realizar unas correcciones mínimas y, como don Francisco no se contradecía con las afirmaciones de Capel, dejé el texto de este autor como base de mis afirmaciones. Al mismo tiempo me propuse formular una revisión que, efectivamente, publiqué unos meses después, (5) junto con una receta de la gran cocinera marroquí Fatima Hall que el mismo Pancho Ramos expuso en un breve artículo. (6)

Sobre la receta de la señora Hall, hablaré en el próximo acápite. Ahora trazaré una breve reseña sobre mi revisión.

Describí, en él, ya siguiendo a Francisco Abad Alegría, como se elabora el cuscús del Mediterráneo Occidental y su diferencia con la elaboración del trigo burgul, en el Mediterráneo Oriental. También como pasa revista a los desencuentros vividos en España entre 1492 y 1609 (expulsión de judíos y de moros respectivamente) y cómo la cocina cortesana española se ha europeizado en esos años, abandonando buena parte de sus propias especialidades.

De este modo, señala que Martínez Montiño es una rara excepción, al dedicar, en su libro de 1611, cinco páginas a la elaboración y cocción del cuscús, subrayando que las técnicas descriptas por ese gran cocinero español se parecen mucho a las que se utilizan en el Marruecos actual, a excepción del picante y de algunas salsas.

Parecería llamativa la coincidencia temporal (expulsión de los moros en 1609, publicación de la primera parte del Quijote en 1605, publicación de la obra de Martínez Montiño en 1611 y publicación de la segunda parte del Quijote en 1615), si no fuera porque éste es el único recetario que expone las fórmulas pertinentes en la España renacentista.

Lo cierto es que publiqué ese texto satisfecho con lo que había escrito y no me ocupé más del asunto. (ver nota (5)). Sin embargo, tres años después tuve que consultar el recetario de marras a raíz de la composición de mi artículo sobre el repulgo en las empanadas salteñas. (7) Fue en esa ocasión que encontré las cinco páginas famosas que llamaron la atención de Abad Alegría. De modo que se me ocurrió compararla con la receta marroquí de Fátima Hall para verificar su aserto sobre el cuscús en el Marruecos actual. De esto van los párrafos que siguen.

II La receta de Fátima Hall

Es cierto, como dice Pancho, que el paquete de cuscús precocido nos indica cómo hidratar el producto con agua o caldo caliente y que, una vez terminado un proceso tan simple y rápido, ya se puede consumir. Es algo parecido a la polenta rápida que se cocina en un minuto, en lugar de revolver durante cincuenta.

Mi amiga Adriana De Caria sostiene que esta polenta así cocida sí se puede comer, pero carece del sabor y la textura de la que se cuece lentamente. Afirma adicionalmente que, si se cocina la polenta rápida por 45 minutos, revolviendo claro está, adquiere el sabor y la textura de la polenta cruda.

Pancho Ramos sostiene lo mismo en relación con el cuscús. Para ello, expone, en su artículo, la receta de Fatima Hall que se hace con cuscús precocido. (ver nota (6))

¿Quién es la señora Hall? Pancho nos anoticia. Se trata de una gran cocinera marroquí que se manifestó en sus maravillosas virtudes en el restaurante Le Mansouria en el Once de París. He tenido oportunidad de sentarme en una de sus mesas y disfrutar de uno de sus maravillosos tahines de cordero que ofrecía, incitado por un plato de tahine de pato que ofrecía Paul Azema en su recordado restaurante de cocina colonial francesa.

He leído en Abad Alegría que el cuscús se cuece al vapor, pero las instrucciones del fabricante nos indica que, para el pre cocido, alcanza con hidratarlo. Fatima nos propone que cocinemos también éste al vapor.

El procedimiento lleva tres pasos muy sencillos que sólo requieren de una paciencia similar a empuñar y manejar con persistencia la cuchara de palo para cocinar una polenta.

En el primer movimiento, se mezclan 500 gr de cuscús con 125 de agua y una cucharada de aceite. Se debe utilizar las manos, o un tenedor, para evitar que se formen grumos. Se deja la mezcla reposar por 10 minutos y se cocina al vapor, sobre caldo o agua, por otros 20.

En el segundo paso, debido a que el cuscús queda como masa compacta, es necesario volver a desmenuzarlo. Se le agregan otros 125 gramos de agua y un poco de sal. Se mezcla todo bien, se deja descansar 10 minutos y se lleva al vapor por otros 10.

Finalmente, se coloca en el plato en que se va a servir, se agregan 75 gr de manteca y se mezcla bien, evitando que queden grumos.

He probado hacerlo de las dos maneras, la diferencia es notable. El que se prepara con la receta de la señora Hall queda con una textura sutil y delicada y un sabor amable… El otro, se puede comer.

III La receta de Martínez Montiño

Las cinco páginas de El arte de la cozina… a que hace referencia Abad Alegría se dividen en dos numerales: “Como se hace el alcuzcuz” y “Como se guisa el alcuzcuz”. En el primero, se despliega la técnica para elaborarlo desde las harinas mismas y para cocinarlo al vapor por una hora.

Así, primero mezcla las harinas, utilizando harina floreada y acemite cernido en una proporción de cuatro a uno. Mi escaso conocimiento sobre las harinas de trigo, sobre su composición y sus denominaciones históricas y actuales, me impiden avanzar más en la conceptualización de la mezcla. De modo que dejaré únicamente el enunciado de las denominaciones que usa Martínez Montiño.

A continuación, procede a armar las bolitas que conforma específicamente el cuscús, colocando la mezcla sobre una superficie plana. Se hecha sobre la harina gotas diminutas de agua tibia salada y se la va torciendo con la palma de la mano hasta que se formen las bolitas que deben ser del mismo tamaño. ¿Cómo se logra el tamaño parejo? Mediante un doble cernido. Primero, con una malla fina para quitar la harina que no se ha tomado y, luego, usando una malla más gruesa para quitar las bolitas demasiado grandes. El segundo cernido debe hacerse sobre un mantel limpio, cuidando de que las bolitas estén bien esparcidas. Éste es el cuscús. El resto, la harina y las bolitas más grandes, son devueltos a la base para seguir el proceso de torcerlo con la palma de la mano con la finalidad de aprovechar al máximo las materias primas.

Obtenido el cuscús sobre el mantel, se lo deja secar y se lo coloca en el alcuzcucero (que puede ser de barro o de cobre). Esta artefacto es una especie de vaporera conformadas por dos recipientes el de abajo es una olla común, el de arriba tiene una criba muy fina en el fondo. Sobre esta criba es donde se colocan las bolitas de cuscús ya secas. Allí se procederá a la cocción, colocando agua en el recipiente de abajo y sellando las ollas con una masa o con estopa.

Finalmente, nos dice Martínez Montiño: “pon la olla sobre la lumbre que cueza amorosamente” por una hora. Cuando está cocido, se coloca sobre una tabla y, con las manos untadas en manteca (grasa) o aceite, se desgrana bien el cuscús y, si aún quedan grumos se retiran con un cernidor un poco más grande que el ya utilizado. En ese punto, está listo para ser guisado.

El segundo artículo (“Como se guisa el alcuzcuz”) expone una fórmula que prepara el cuscús como lo haríamos todos a partir del precocido que compramos en las dietéticas, hidratarlo con caldo, mantenerlo caliente y combinarlo con carnes y verduras guisadas. Es que, en realidad, el cocinero de los tres Felipes prepara un plato con un cuscús precocido, pero hecho por él con delicadeza con sus propias manos y con la paciencia de una buena técnica.

Restaurante Le Mansouria, en El Once de París

Estimado lector, pareciera que el cuscús no tiene más secretos; sin embargo, podemos agregarle simplemente agua caliente para hidratarlo, lo cual no está mal, o tratarlo con la mansedumbre y paciencia como nos propone Fatima Hall, lo cual está mejor.

Notas y referencias:

(1) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 162-166.

(2) 2018, Aiscurri, Mario, “La receta de cuscús de Tucho Conde”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/04/la-receta-de-cuscus-de-tucho-conde.html.

(3) 2012, Capel, José Carlos, “El cous cous, ese plato perdido”, Gastronotas de Capel, en El País, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elpais.com/elpais/2012/09/27/gastronotas_de_capel/1348732745_134873.html

(4) 2000, Abad Alegría, Francisco, Cuscús. Recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí, Libros Certeza, Zaragoza.

(5) 2019, Aiscurri, Mario, “Cuscús (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/cuscus-revision.html

(6) 2019, Ramos, Pancho, “El couscous en tres pasos de Fatima Hall”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/el-couscous-en-tres-pasos-de-fatima-hall.html

(7) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo de las empanadas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html

(8) 1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López, pp. 221-223.