Ir a Parte II: Algunas notas históricas
No
he tenido la suerte de encontrar una guía personal como Patricia Zacarías, en
la cocina del Área Guaraní, (1) o Silvia Castillo, (2) en la cocina de La Quebrada
de Humahuaca. De modo que he tenido que acceder a esta tradición culinaria a
través de algunos recetarios. He recorrido dos series que paso a describir.
VIII Recetarios de cocina
criolla regional argentina.
En primer lugar, he consultado los recetarios cuyo objeto es la
recuperación y puesta en valor de la cocina regional argentina vista en su
integridad. A ellos dedicaré los siguientes párrafos.
El primero
de ellos (Platos
con historia (200 años de cocina argentina),
2010) no parece tener más pretensión que la de marcar la adhesión institucional
de la cadena de supermercados Disco a la celebración del Bicentenario de la
Revolución de Mayo. Su autora, Agustina Arias, nos dice que:
“Las recetas de este
libro fueron reunidas gracias al aporte de madres, tías, padres asadores, amas
de casa, amigos de diferentes provincias, chicas que heredaron recetas de sus
abuelas o recién casados con la costumbre y el buen hábito de recibir gente y
cocinar.” (3)
Es decir que pretende recuperar recetas argentinas sin distinción
de regiones y provincias. Efectivamente eso es lo que representan las cincuenta
recetas que contiene el volumen. ¿Se puede rastrear en él recetas cuyanas allí?
Claro que sí. Pero sólo hace referencias a ese origen en el caso de que así lo
indique su denominación (v. g., pastel de papa y carne mendocino). Lo mismo
ocurre con otras regiones culinarias del país (v. g., tamales tucumanos). Para
la identificación del resto de las recetas que se practican en Cuyo, el lector
debe recurrir a otros recetarios o a su experiencia persona.
Así es como encontramos una gran cantidad de recetas que no tienen
atribución local. No se puede saber si es porque la autora las considera
“nacionales” o compartidas por varias regiones o porque su fuente no está
asociada a ninguna provincia en particular (por ejemplo, berenjenas en
conserva, chivito al asador, tortas fritas por sólo nombrar algunas que tienen
presencia significativa en Cuyo).
Choly
Berreteaga. Pocas veces le consideramos la trayectoria profesional a esta recordada
cocinera, más allá de su Cocina fácil
para la mujer moderna y de sus diversas intervenciones televisivas. Quiero
llamar la atención aquí sobre una obra muy interesante de la conocida ecónoma, La cocina de nuestra tierra. En ella
pasa revista a las principales recetas que dan cuenta de la existencia y valor
de la cocina criolla.
¿Cómo accedió esta
mujer criada en Buenos Aires al recetario criollo? ¿Cuál es la finalidad de la
obra? Veamos lo que ella misma nos dice:
“Rescatar
del olvido nuestras raíces. Ese fue el principal objetivo que me propuse desde
el momento en que decidí escribir La
cocina de nuestra tierra. Hay quienes aseguran que en la Argentina no
existe una auténtica cocina criolla. No estoy de acurdo. En estos 40 años
dedicada a aprender y a enseñar los secretos encerrados entre ollas y sartenes
he podido recorrer en profundidad nuestro país. En estos viajes conocí
secretos, recetas antiquísimas y tradiciones que las familias transmiten como
verdaderos tesoros de una generación a otra.
”La
cocina criolla es una cocina madura, sedimentada a lo largo de los siglos y
atenta a los cambios de su entorno. Con una amplia variedad de sabores nacidos
de la fusión del mundo hispano-indígena
y las corrientes migratorias que llegaron años después desde Europa.
Este horizonte gastronómico multicultural merece ser revalorizado, y eso es lo
que pretende este libro.
”En este libro las recetas no están
presentadas según el tradicional orden de entradas, platos principales y
postre, sino en cinco grandes regiones gastronómicas en las que se puede
dividir la Argentina. /…/.” (4)
El
resultado de este propósito es más que meritorio. Doña Choly logra reunir un
puñado de recetas de cada región, identificando, en cada una de ellas, la
relación entre el paisaje físico, la historia, la producción de alimentos
básicos y las ideas gastronómicas locales. En el caso de Cuyo, expone algunas
recetas de indudable exclusividad local (v. g., las tabletas mendocinas) y
otras, difundidas en varias regiones del país que adquieren una forma
específica diferenciada en Cuyo (por ejemplo, la de carbonada en zapallo).
Siempre
es un placer consultar esta obra, cuando me propongo recorrer las cocinas
regionales.
Otro
libro imprescindible en la materia es el de Margarita Elichondo. (5) La autora
reconoce 5 regiones culinarias en nuestro país. Entre ellas, la que denomina
“Ámbito central-cuyano” que incluye las provincias de Santiago del Estero,
Santa Fe, Córdoba, San Luis, San Juan y Mendoza.
Independientemente
de que no concuerde con la delimitación geográfica que yo propongo y que, a
veces, la obra no tenga demasiada consistencia en materia de identificación
temporal de las recetas; el texto el valiosísimo. Cada ámbito o región
geográfica tiene un acápite dedicado a rastrear los platos típicos en fuentes
escritas, muchas veces literarias, y otro, a exponer las recetas.
A
pesar de esta delimitación geográfica, las recetas propias de Cuyo se
identifican perfectamente en la obra.
Otro
libro de consulta permanente para mí, en materia de cocina criolla, es el de
Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. Sin embargo, en él, Cuyo es la
auténtica Cenicienta de las cocinas argentinas. Efectivamente, la cocina cuyana está muy descuidada en El libro de la cocina criolla (1991). La región gastronómica no
aparece como tal y algunas recetas reconocibles (por ejemplo, empanadas y
tabletas mendocinas) están incluidas en la zona del Noroeste. (6)
Debo reconocer que, si bien me parece que este es un gran libro,
tiene algunas ideas fallidas que, en perspectiva, limitan su alcance. La
exclusión de las “ecónomas” en el ámbito de la cocina criolla (7) y la de Cuyo
como región culinaria son las más notables.
IX Los recetarios cuyanos
Ahora pasaré revista a algunos recetarios específicamente cuyanos
que nos permiten ver más de cerca la cocina que estamos buscando.
El primero de ellos es el recetario de las González y Videla. (8)
Se trata de una colección de recetas mendocinas cuyas autoras califican de muy
antiguas. La edición que tengo en mi poder es de 1988. El título indica que el
recetario contiene viejas recetas mendocinas. Dereck Foster, basado en
indicaciones de las propias autoras, sostenía que eran de 1850, pero no aporta
prueba de ello. (9) Es más, apenas empezamos a recorrerlo encontramos
indicaciones sobre el uso de la cocina a gas y de las cubeteras del congelador
de las heladeras que no pueden ser originarias de 1850. (10) De modo que,
aunque lo usé en las primeras notas, lo descarté más tarde porque, aunque pudiéramos
dar fe del carácter cuyano de las recetas que allí se exponen, no tenemos
capacidad para establecer las dataciones precisas de cada pieza. (11)
Alrededor del año 2010, el Ministerio de Desarrollo Social de la
Nación impulsó el Proyecto Recetarios Regionales a cargo de la Dra. María
Liliana Gamarra. El resultado de este proyecto fue la edición de seis colecciones
correspondiente a las regiones culinarias de nuestro país.
El Proyecto se propuso y logró recopilar fórmulas de todas las
provincias argentinas, a partir de la articulación de distintos programas
sociales desde donde se recabaron recetas concretas que cocinan personas
concretas. En estas notas, me interesa el recetario Sabores cuyanos que incluye recetas de Cuyo y de la Provincia de La
Rioja. (12)
Por último, La cocina de
Emma. ¿Quién fue Emma? Sencillamente
la abuela de Julia Zuccardi, la joven a cargo de la restauración en la bodega familiar,
hermana de Sebastián y Miguel. Emma fue la esposa del fundador de la Bodega, Alberto
Zuccardi. El libro es, precisamente, el recetario de una familia mendocina de
la segunda mitad del siglo XX y principios del XXI. Contiene algunas recetas
cuyanas tradicionales sesgadas por las influencias del El libro de doña Petrona, la presencia de una fuerte inmigración
italiana y la decisión de Alberto Zuccardi de llevar una dieta vegetariana en
cierto momento de su vida. (13)
X Otras recetas
Completo la exposición de recetas con las siguientes: pollo al barro, pastel de papas, chicholas de tomate y de berenjenas, aceitunas sajadas,
sopaipillas cuyanas y dulce de membrillo.
Notas y referencias:
(1) 2018, “Cocina
argentina en el Área Guaraní – Índice”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído 13 de agosto de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/la-cocina-argentina-en-el-area-guarani.html.
(2) 2021, “La Quebrada
de Humahuaca y el Continente del Maíz – Índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 13 de agosto de 2021
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/07/la-quebrada-de-humahuaca-y-el.html.
(3) 2010, Arias, Agustina, Platos
con historia (200 años de cocina argentina), Jumbo Retail Argentina S. A.
(4) 2005, Berreteaga, Choly, La
cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.
(5) 1990, Elichondo, Margarita, La
cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008.
(6) 1991, Martelli,
Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos
Aires, Edicol.
(7) Efectivamente leemos “En la Zona Central, que ahora comienzo a
desarrollar en y con sus recetas, reinan la carne y las comidas calientes. Como
comida fría: el asado con cuero y las entradas clásicas de pulpería: salamines,
quesos. Sólo el remate, los postres, los muchos postres y dulzores, son fríos.
”Excluyo deliberadamente las pastas. Han sido incorporadas a la
gran cocina burguesa argentina, con infinidad de salsas. Pero equivaldría, el
incluirlas, decir que la pizza es criolla. Hay pizzerías y pasterías desde
Ushuaia a la Quiaca, pero eso no basta. También las hay en Estados Unidos, en
muchísima más cantidad, pero el plato por antonomasia, allá, es el hamburguer.
”Y es cierto que hay una cocina burguesa, bien local, bien afincada
en las costumbres familiares, que abreva en los ancestros ítalo-hispanos que
son legión, una cocina algo impostada de entre los '40 y los '60, la cocina que
imponían famosas ecónomas desde sus podios en revistas o la incipiente
televisión.
”Preferiré deleitarlos, entonces, con los guisotes, las carbonadas,
los pucheros, las empanadas y el dulce de leche.”
En ídem, pag.17.
Estos conceptos son
injustos con ellas. Excluyen, desde luego, el libro de Choly Berreteaga
mencionado aquí (ver cita (4)) y, por supuesto, a doña Petrona, a pesar de la
gran cantidad de recetas criollas, en el sentido que da Martelli al término,
que la cocinera santiagueña incluye en su libro (1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro
de doña Petrona, Buenos Aires, 102 ediciones hasta 2011).
(8) 1988, González Videla de Segura, M.A.
y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores
de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza,
INCA Editorial.
(9) 2001, Foster, Dereck, El
gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pag. 93 y ss.
(10) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de
Cavanagh, Op. Cit., pp. 21 y 68, en 2022, Aiscurri, Mario, “El recetario
mendocino de las González y Videla (1988) – Reseña”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de agosto de
2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html
(11) 2022,
Aiscurri, Mario, “El recetario de las González y Videla – Revisiones”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/09/blog-post.html
el 15 de agosto de 2023.
(12) 2010(c), Presidencia de
la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos. Rescatando lo
autóctono desde la historia familiar, Gamarra, María Liliana, Proyecto
Recetarios Regionales. Leído el 18 de agosto de 2021 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/7.-Sabores-Cuyanos-Recetas-Cuyo.pdf.
Los otros recetarios corresponden a la región del NEA (Formosa, Chaco,
Corrientes y Misiones), a la del NOA (Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca y
Santiago del Estero), la región del Centro (Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos), La
Patagonia (La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego)
y la Provincia y la Ciudad de Buenos Aires.
(13) 2020, Zuccardi, Julia,
La cocina de Emma, recetas de una familia
mendocina, Buenos Aires, Catapulta.
(a) https://destinosanjuan.com.ar/san-juan-4x3-continuan-las-promociones-para-turistas/
leído el 27 de diciembre de 2021.
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