Ir a Parte I: Chaya de ñandú
Este artículo tiene una revisión
Ya expliqué, en la Parte I qué es un ñandú y
qué se usan palabras de tres lenguas vivas prehispánicas para nombrarlo,
“ñandú” en guaraní, “suri” en quechua y choique en mapudungun.
He dicho estas aves corredoras que se conoce,
en castellano, como avestruz americano.
Finalmente dije que las tres denominaciones en
lenguas originarias no son sinónimos en sentido estricto debido ya que aluden a
dos especies distintas. Ñandú, que es la expresión más generalizada, y suri
designan al avestruz americana (Rhea americana), en tanto que choique designa
al avestruz petiso patagónico (Rhea pennata).
Antes de ir a las recetas con la picana de
ñandú en Cuyo, unas breves notas sobre el consumo actual de la carne de ñandú.
IV Algunas consideraciones sobre el consumo de ñandú y choique
Hay varias recetas para cocinar carne de
avestruz en los recetarios que he ido consultando para componer estas notas. En
principio, tendí a pensar que sólo las iba a encontrarlas en los recetarios más
antiguos, debido a que desde el último cuarto del siglo XX las especies de
avestruces autóctonas están protegidas en La Argentina.
Sin embargo, hay recetas modernas en el
recetario Sabores cuyanos publicado por el Ministerio de Desarrollo
Social alrededor de 2010. En estas recetas no se indica cómo se ha obtenido la
carne. (1) pero, el recetario patagónico de la misma colección, Sabores del
sur, contiene varias recetas de choique en las que se hace referencia a que
la carne proviene de la caza. (2)
¿Hasta dónde están protegidos los avestruces
en La Argentina? Consulté una interesante compilación de monografías técnicas producida
por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) sobre la cadena de
valor de la explotación del ñandú y el choique (3) y la legislación vigente que
en esa misma obra se reseña. (4)
Las normas vigentes regulan la caza y
comercialización en tanto las especies de ñandú y choique están incluidas en la
fauna silvestre nacional (Ley N° 22.421). A su vez se las considera especies
amenazadas (Resolución N° 348/2010 de la Secretaría Ambiente y Desarrollo
Sustentable). Las condiciones de caza son sumamente restrictivas (Decreto N°
691/PEN/81) y la comercialización internacional e inter jurisdiccional está
suspendida (Resolución N° 62/86 de la ex Secretaría de Agricultura Ganadería y
Pesca), exceptuando aquellos especímenes que provengan de criaderos.
Efectivamente, el Estado Nacional permite la
exportación y comercialización interna de animales vivos, productos y sub
productos de Ñandú que provienen de criaderos (Resoluciones N° 283/2000 de la
Secretaría de Desarrollo Sustentable y Política Ambiental y N° 231/2019 de la
Secretaría de Gobierno de Ambiente y Desarrollo Sustentable). A su vez alienta
el desarrollo de esta actividad pecuaria, específicamente se choiques (Ley N°
25.679).
De modo que, en condiciones muy restrictivas,
se puede acceder a la carne de avestruz mediante la cacería. Pero, por otro
lado, el Estado induce a acceder a ella, comprándola en el mercado. Lo que
ocurre es que la producción y el consumo de estas carnes, se encuentra en etapa
de incipiente desarrollo y no se la puede conseguir con tanta facilidad en las
grandes ciudades.
¿Qué se puede aprovechar de estos animales?
Casi todo. El cuero, la carne, y los huevos se utilizan en la alimentación
humana y el cuero y las plumas en otras industrias.
¿Cómo son los cortes de carne?
El siguiente
testimonio da cuenta del aprovechamiento histórico de las distintas partes del
animal para la alimentación humana. Se puede leer en el recetario Sabores
del sur un comentario de vecinos de la localidad pampeana de Estación
Chamaicó (a 240 km de la ciudad de Santa Rosa, cerca de la frontera con la
Provincia de San Luis):
“El corte más empleado es el cuarto, bien adobado,
para hacer milanesas. Los alones y el mate (pecho) se consumen asados.
”La parte
dorsal se denomina picana y con ella se hacen múltiples preparaciones.” (5)
En la faena realizada por frigoríficos
especializados, seguramente la diferenciación de cortes es más compleja y
sistemática. Estimo, sin embargo, es innecesario entrar en ello. Esta
descripción nos permite comprender las recetas, empezando por la “picana de
avestruz” de la que habla Lucio V. Mansilla en Una excursión a los indios
ranqueles, fragmento transcribí en la primera parte de estas notas. (6)
V Picana
Ahora que sabemos qué es la picana, les voy a
mostrar algunas maneras de prepararla en Cuyo, sin obviar, las recetas
patagónicas que nos servirán como punto de referencia.
Como no sabemos la manera en la que Lucio V.
Mansilla pensaba comer la picana del avestruz que iría a bolear personalmente,
una buena manera de ver cómo se la comía en el siglo XIX es comenzar por el
recetario de la González y Videla. Según una nota de las autoras, la receta es
original de Teresa González de Videla. (7)
|
Picana de avestruz asada |
|
|
Fuente (fecha) |
Sabores de la antigua Cocina
Cuyana. Recetario de las González y Videla (1870c) |
|
Ingredientes |
Picana de avestruz. Sal. Pimienta. Aceite. |
|
Preparación |
1.- Colocar en el asador la picana (parte de la nalga del
avestruz). 2.- Salpimentar. 3.- Colocar el asador a las brasas. 4.- A medida que se va cocinando, se va cortando en rebanadas
finas. 5.- Volver a salpimentar. 6.- Se repite el procedimiento hasta que se termina. 7.- También se puede agregar un poco de aceite. |
|
Comentarios |
Tiene una definición propia de lo que es la picana. No es
enteramente diferente a la que expuse arriba, todo depende de los lugares
elegidos para practicar los cortes. |
Como puede verse, en Cuyo, a fines del siglo XIX, la
picana se cocía al asador y se iba comiendo como el shawarma, es decir, recortando
las partes cocidas y dejando el resto para que se siga asando.
Siendo la picana
un corte de carne de avestruz y no una técnica de cocción o receta, es dable
esperar que se utilice para preparaciones diversas.
No he podido
comparar la receta que acabo de transcribir con fórmulas cuyanas actuales. Pero
sí con recetas patagónicas. La primera de ellas cuya autora vive en el norte de
la Provincia de La Pampa, puede hacerse indistintamente con carne de choique o
ñandú.
|
Picana rellena |
|
|
Fuente (fecha) |
Valeria Araceli Godoy de
la localidad de Adolfo van Praet en Sabores
del sur (2010c) (8) |
|
Ingredientes |
Para la picana: Picana 5 kg. Zanahorias 1 kg. Morrones 1 kg. Huevos duros 6. Cebollas ½ kg. Panceta 2 rodajas por tajo. Para el aderezo: Ajo. Perejil. Ají molido. Sal. Pimienta. Aceite. Vinagre. Agua caliente. |
|
Preparación |
Picana: 1.- Cortar la picana, haciéndole tajos con una cuchilla larga. 2.- Rellenar los cortes con morrones, finas rodajas de
zanahoria, cebolla, huevo y panceta. 3.- Colocar, en cada tajo, una cucharada o dos de aderezo. 4.- Atar la picana con un hilo resistente, tipo matambre
arrollado. 5.- Hervir hasta que esté bien cocida. 6.- Una vez que está lista se saca y se deja a enfriar. 7.- Servir la picana cortada en rodajas de aproximadamente un
centímetro, cortando al revés de los tajos. 8.- La picana se puede acompañar con ensaladas o puré, y un
buen vino tinto. Aderezo: 9.-
Colocar en un recipiente el ajo, el perejil, el ají molido, la sal y la
pimienta. 10.-
Agregarles un poco de aceite, vinagre y agua caliente. 11.-
Revolver unos minutos la preparación. |
|
Comentarios |
1.- Salvo para el caso de la zanahoria, la receta no indica el
corte de las verduras. ¿Podemos pensar en un corte en juliana del morrón y la
cebolla y rodajas de huevos duros? 2.- El aderezo es casi un chimichurri. 3.- Debe prestarse atención a la manera en que debe enrollarse
la picana, de modo que pueda cortarse como lo indica la receta. |
Receta
interesante, ¿no? Pero la que sigue, lo es aún más. Una receta de la provincia
de Santa Cruz, enviada por Ezequiel Bertino. El autor dice haberla aprendido de
los paisanos del campo… y agrega:
“Esta forma
de preparar la picana es la más tradicional y la utilizada por la gente de
campo de la zona en la antigüedad.”(9)
Antes que nada, un dato importante. La receta
es de El Calafate que se encuentra a 2.500 km, por carretera, al sur de la
ciudad de San Rafael, Mendoza y a casi 1.500, por la misma vía, de San Carlos
de Bariloche.
|
Picana a la piedra |
|
|
Fuente (fecha) |
Ezequiel Enzo Bertino de la localidad de la localidad de El
Calafate en Sabores del sur (2010c) |
|
Ingredientes |
Picana de choique 1 grande. Sal a gusto. Carbón una bolsa. Leña seca. Piedras bolas. |
|
Preparación |
1.- Hacer un pozo en la tierra como para que quepa la picana
cómodamente. 2.- Encender el carbón y la leña para calentar piedras bolas. 3.- Cuando estén bien calientes, forrar el pozo con ellas. 4.- Introducir la picana previamente salada. 5.- Taparla con las piedras calientes. 6.- Colocar encima una chapa y taparla con tierra. 7.- Dejar cocinar durante
2 ½ hs. |
|
Comentarios |
¿No es acaso la técnica del curanto que se atribuye a los
mapuches chilenos? |
Esta última receta pertenece al sur profundo de La
Argentina, al sur aonikenk, apenas influenciado por el predominio araucano del
Comahue. Sí, sí, en los caminos de la caravanería tehuelche.
Conocí, en la
ciudad de San Carlos de Bariloche, la técnica de cocción con piedras calientes en
un pozo que los paisanos chilotes denomina “curanto” en mapudungun. Allí seguí el
relato turístico de la familia Goye que consigna la auto atribución de esta
familia de inmigrantes suizos como importadores esta técnica culinaria desde
Chile.
A su vez, Francis
Mallmann, can más apertura mental y menos tensión marketinera, da el siguiente
testimonio en su libro Siete Fuegos:
“Esta forma ancestral de cocinar, enterrando los
alimentos, forma parte de muchas culturas en distintas regiones del mundo.
Cuando niño, en Bariloche, comencé a escuchar acerca del curanto cuando se
festejaban en setiembre las fiestas patrias chilenas en las Enramadas.
Bariloche, por su proximidad con Chile, siempre tuvo un fuerte intercambio cultural
con este país, y las bellas tradiciones de la selva valdiviana y de Chiloé
están aún presentes en la cocina regional patagónica.” (10)
La técnica de
cocción con piedras calientes no es originaria de la Isla de Chiloé, como sí lo
es la palabra que la designa. Según el diccionario Mapuche – Español, podría
significar conjunto de piedras (de “cura” = piedra y “entu” = terminación
colectiva). (11) De modo que el nombre parece indicar que la esencia de este
modo de cocción se encuentra más en las piedras calientes que el pozo.
Ni las cocciones
en pozos, ni las que se hacen con piedras caliente son, en nuestro país una
aporte exclusivo de los paisanos chilotes. En el Noroeste Argentino hay dos
platos que aluden a estas técnicas, la carapulca y la huatia. La carapulca es
un guiso que se cocina en una vasija mediante la introducción de piedras muy calientes
en ella. La cabeza guatiada consiste en cocinar una cabeza de vaca en un pozo
que ha sido previamente calentado con fuego. Ambas preparaciones se practican
en la Quebrada de Humahuaca y en el Valle de Lerma, entre otros sitios de
nuestra larga y trajinada geografía.
También veremos
en esta serie de notas como la cocción en un pozo es habitual en Cuyo en
recetas como, por ejemplo, el pollo al barro.
Ahora bien, la
pregunta es si la combinación de ambas técnicas se ha producido en Chiloé, como
los testimonios de Bariloche parecen indicar. A la luz de la receta que acabo
de publicar ubicada muy lejos de la influencia mapuche, me parece una
afirmación algo temeraria.
Lo más probable
es que esta técnica que combina el pozo con las piedras calientes y que por
cierto es muy primitiva, haya subido desde el sur, desde las poblaciones
fueguinas de Chile y La Argentina hacia el norte. En esta adopción, que juzgo
tardía, “las gentes de la patria” la habría adoptado y nombrado con su propio
idioma, del mismo modo que llamaron tehuelches a los aonikenks.
Ya he escrito al
respecto en 2014, cuando leí por primera vez la receta que acabo de publicar.
(12)
A su vez, Margarita
Elichondo transcribe, en el capítulo dedicado al “Ámbito Patagónico” de su obra
dedicada a la La comida criolla, (13)
un fragmento de un libro de Roberto J. Payró en el que se describe como se
cocina la “picana con piedra”.
Payró escribió un libro
sobre su aventura periodística por la costa patagónico-fueguina (La Australia argentina,
1898). Los capítulos fueron publicados inicialmente como folletín en el diario La Nación. Encontré este relato en el
libro de Margarita Elichondo en los capítulos dedicados a las aventuras vividas
por el autor mercedino en el Puerto de Santa Cruz. Elichondo lo publica
fragmentariamente y yo lo reproduzco en forma ampliada porque reviste un
interés especial:
“–¿Y probó la
picana con piedra?– me preguntó el segundo Méndez, que se había divertido mucho
con nuestras aventuras diurnas y nocturnas.
”–¡Cómo quiere
que saliéramos! (se refiere a las inclemencias del tiempo) Además, tendríamos
que haber andado mucho para encontrar avestruces.
”La picana con
piedra es un plato indígena del que hablan primores cuantos lo han comido;
consiste en el armazón posterior de un avestruz gordo –o flaco si no hay otro,–
en cuyo interior se echa una piedra previamente calentada todo lo posible;
luego se cierra la caparazón cosiendo la piel, que se ha dejado á ese objeto, y
se pone el todo un rato al rescoldo. En un momento más la picana está hecha, se
abre, y en la fuente natural queda un guiso exquisito –dicen cuantos lo
gustaron,– en que los trozos de carne se bañan con una salsa que no podría imitar
el más hábil cocinero.
”Pero ese
manjar, antes cuotidiano en Patagonia, escasea hoy sobre la costa, porque los
avestruces han ido retirándose hacia el interior, en un repliegue defensivo á
que los han obligado los intrépido é infatigables cazadores. Digo intrépidos,
porque se necesita valor real para correrlos á rienda suelta, cuesta arriba y
cuesta abajo, por campos cubiertos de piedras y guijarros, donde si no hace la
vizcacha sus madrigueras, practica sus oscuras minas el tucu-tucu, –más temible, porque sus trampas no se ven, como las del
otro roedor. Este avestruz, –creo haber dicho antes– difiere de su hermano de
la Provincia de Buenos Aires, no sólo en su carne, más apetitosa, sino también
en varias particularidades, que lo han hecho llamar Struthio Darwinii, mientras el otro lleva el nombre S Rhea.
”No se caza entre muchos, como en las boleadas de nuestra provincia; en Patagonia suele un solo jinete ir con sus perros –esos
extraños perros que sólo se ven allí y en el Jardín Zoológico– y volver con
varios ejemplares del enorme pájaro, cuya pluma se vende á buen precio, cuyos
alones y picana se comen, y de cuya
piel del pescuezo se hacen tabaqueras (chupas)
sacándola al estilo de la botas de potro.”(14)
Puede apreciarse
con claridad, como las técnicas de cocción más primitivas se han utilizado y
utilizan para el consumo de la carne de choique en la Patagonia. En Cuyo, en
cambio, la carne de ñandú sigue comiéndose, pero con formas de cocción típicas
de la cocina hispano criolla.
Notas y bibliografía:
(1) 2010(c), Presidencia de
la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos. Rescatando lo
autóctono desde la historia familiar, Gamarra, María Liliana, Proyecto
Recetarios Regionales. Leído el 18 de agosto de 2021 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/7.-Sabores-Cuyanos-Recetas-Cuyo.pdf..
(2) 2010(c), Presidencia de
la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur: de la
cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales,
leído el 24 de agosto de 2021 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/10.-Sabores-del-Sur-Recetas-Patagonia.pdf.
(3) 2015, Bernad, L,
Sánchez, M. E, y von Thüngen, J, Cadena
de valor de la carne y cuero de ñandú y choique, Buenos Aires, INTA.
(4) Las normas de
pueden consultar en el buscador del sitio Web InfoLEG Información Legislativa y Documentación, leído el 28 de
agosto de 2021 en http://www.infoleg.gob.ar/?page_id=112.
(5) 2010(c), Presidencia de
la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur…, Pag. 29.
(6) 2012, Aiscurri,
Mario, “Los placeres del gourmet”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 22 de agosto de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/los-placeres-del-gourmet.html.
(7) 1988, González Videla de Segura, M.
A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores
de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza,
INCA Editorial, Pag. 21.
(8) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo
Social, Sabores del sur…, Cit.
Pag. 29.
(9) Ídem, Pag. 58.
(10) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina,
Buenos Aires, V&R, pag. 173
(11) 2012, sin indicación de autor, Nuevo diccionario mapuche – español. Nombres propios mapuches.
Topónimos del Nuequén. Mitologías patagónicas., Buenos Aires, Ediciones
Alfonsina, pag. 48.
(12) 2014, Aiscurri,
Mario, “Curanto de Víctor Goye” en El Recopilador de sabores entrañables, leído
el 7 de setiembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/08/curanto-de-victor-goye.html.
(13) 1990, Elichondo, Margarita, La
cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008,
pp. 221-222.
(14) 1898, Payró, Roberto J., La Australia argentina. Excursión
periodística a las costas patagónicas, Tierra del Fuego e Isla de los Estados,
Buenos Aires, Imprenta de “La Nación”, pp. 73-75.
(a) S/D, “Choique –
Ñandú Patagónico – Rhea pennata”, Patagonia
express, leído el 14 de enerode 2022 en https://www.patagoniaexpress.com/index.php/excursiones/canopy/44-de-interes/flora-y-fauna/300-choique-nandu-patagonico-rhea-pennata.html
(b) S/D, “La Australia argentina
– Roberto J. Payró” en DLBahia,
leído el 14 de enerode 2022 en https://dlbahia.com.ar/producto/la-australia-argentina-roberto-j-payro/
No hay comentarios:
Publicar un comentario