Empanadas árabes y criollas en la cocina cuyana

Este artículo tiene una revisión

Estas notas recogen algunas recetas de empanadas mendocinas, puntanas y sanjuaninas. Pero antes de llegar a ellas, expongo algunas consideraciones acerca de las tradiciones que confluyen en la empanada criolla en general y cuyana en particular.

I Un poco de historia

Quien haya tenido la fortuna de haber recorrido España hace uno treinta años, habrá verificado que se llamaban empanadas a lo que nosotros consideramos tartas y empanadillas a las que tenía la forma y el tamaño de las empandas criollas, pero que por lo general, eran dulces. Esto ha cambiado en los últimos veinte años con la irrupción de las empanadillas argentinas en la gastronomía peninsular.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario 

Ahora bien, ¿cuál es el origen de nuestras empanadas criolla? Para explicarlo recurriré a unos apuntes que hice sobre artículos específicos de Francisco Abad Alegría expuestos en un bello libro dedicado indagar sobre lo auténtico en la cocina española. (1)

Ahí vemos que las empanadas, asociadas en España a las empanadas gallegas y los hornazos salmantinos, tienen una historia muy larga. Afirma don Francisco que hay una receta en la llamada “tablilla de Yale”. Es una pieza de barro cocido con caracteres cuneiformes de la Mesopotamia Asiática (c 1000 ac) que se conserva en esa universidad norteamericana. En su fórmula, la masa está hecha con harina, leche y sal y relleno, con pajaritos fritos, puerro y ajo.

“Con tan remoto origen, sin embargo, la difusión de la empanada en toda España es netamente medieval y generalizada, no enclaustrada en regiones concretas.” Adicionalmente, Abas Alegría rescata un detalle no menor. Las primeras recetas registradas en España se encuentran en un texto anónimo almohade (reino musulmán de Andalucía) del siglo XIII traducido por Huici Miranda.

Por su parte, Abad Alegría nos dice que “La empanadilla no es una empanada pequeña, sino un modo especial de incluir rellenos dentro de una masa farinácea. Surge en paralelo con las empanadas y sigue un decurso diferente, tanto en su confección como en su empleo”. Su origen está en Persia. Esta tradición queda implícita en la denominación que se da a las antiguas empanadillas: sambusak, que hacia el oriente de Irán pasarán a denominarse samosas.

Con el correr de los años ambas tradiciones llegan a confundirse. En los recetarios del Siglo de Oro Español (siglo XVII) y en Diccionario de Autoridades (Real Academia Española) de mediados del siglo XVIII ya se definen las empanadillas como empanadas pequeñas y dulces.

El texto anónimo andalusí del siglo XIII que ya mencioné incluye también fórmulas de empanadillas con diversos rellenos. Se parecen a las actuales, se cierran en forma de media luna, van rellenas de carne picada y cocida y se fríen en aceite. Esas recetas nos dan una idea del significado gastronómico primigenio de las empanadillas: no son un plato de sobras, sino “un preparado exclusivo, trabajoso y delicado, de obsequio”, es decir, propicio para los banquetes palaciegos.

Lo cierto es que ambas tradiciones que llegan a nuestros días, han ingresado en Europa a través del mundo musulmán. Ahora bien, ¿cuáles eran las puertas de entrada, en Europa Occidental de las especialidades culinarias cultivadas en ese orbe? Sin ser las únicas, eran muy significativas la España Andalusí y las islas de Cerdeña, Baleares y Sicilia, donde la presencia magrebí fue significativa durante la Baja Edad Media.

Las empanadas llegaron a Nuestra América en el período colonial. ¿Por dónde entraron al actual territorio de La Argentina? Es difícil saberlo, pero una de las puertas de entrada seguramente ha sido Cuyo.

¿Cuándo se consolidaron tal y como las conocemos hoy? Bueno, una cosa es lo que ocurrió en Buenos Aires y el Litoral y otra es la historia en el Interior de nuestro país. Nos dice Lucio V. Mansilla que hacia 1840 las empanadas no eran buenas en el litoral, salvo en Santa Fe, que para disfrutar adecuadamente de esta especialidad había que comerlas en el interior. (2)

De modo que, si bien en Buenos Aires se consolidaron durante el período neo criollo, es decir, el que recoge la influencia de la inmigración europea y medio oriental, en el interior el proceso fue anterior y hay que situarlo en el período de la cocina hispano criollo. ¡Ah! Es una obviedad, pero hay que decirlo, y Cuyo, en el concepto de Mansilla era parte histórica del Interior.

En este contexto, vale preguntarse ¿cuándo se consolidó también un estilo específico de las empanadas cuyanas, diferenciadas del resto de las empanadas provinciales? Es fácil establecer la cifra de la identidad específica, pero es difícil contestar esta pregunta.

Nota: como en el caso de los tamales, las empanadas criollas suponen una compleja trama de elaboración de por lo menos tres componentes: el relleno o recado que no sólo lleva carne como ingrediente principal; la masa que tiene sus especificidades, y la forma de cierre, entre las que destaca el repulgo. En este artículo me limitaré a la composición y sazón del picadillo de carne.

II Características específica de las empanadas “hispano criollas” de Cuyo

En mi escasa experiencia con las empanadas cuyanas, tengo un registro de cierta dulzura en el relleno. Una dulzura que no llega a darnos una empanada dulce, como sí ocurre con algunas empanadas cordobesas.

¿Cómo se obtiene esa sensación de dulzura?

Suelo comer empanadas en el restaurante Pan y Teatro cuyo propietario y jefe de cocina es el actor mendocino Germinal Marín. Germinal mantiene una línea de cocina familiar que instituyó su madre, cocinera del establecimiento por años. Los platos que allí se comen conservan una impronta cuyana pero fuertemente adaptada a las preferencias familiares.

Allí las empanadas son dulzonas, pero no llegan a ser dulces como dije arriba. Cuando las probé, me sorprendió no encontrar pasa de uva como esperaba. Le pregunté a Germinal si conseguía esa dulzura mediante el agregado de azúcar y me respondió que no, que la dulzura la aportaba la cebolla.

Adicionalmente, sus empanadas no llevan aceitunas. En este punto, aclara, no se trata de una ortodoxia mendocina, que las empanadas mendocinas llevan aceitunas; pero que su madre las excluía porque su marido consideraba que eran muy invasivas.

Efectivamente, si se pasa revista a las recetas, se verá que una de las características específicas de las empanadas mendocinas reside en la gran cantidad de cebolla que llevan que, en algunos casos, llegan a triplicar la cantidad de carne y que casi nunca baja de la paridad con este ingrediente.

¿Esa presencia, por sí sola, garantiza la sensación de dulzura? No tengo solvencia técnica para responder esa pregunta, aunque estimo que es necesario dar a la cebolla un tipo de cocción tal, que permita que el azúcar que este producto lleva, aparezca en el relleno. He consultado casi veinte recetas cuyanas y ninguna le presta atención al detalle de un modo técnico más allá de considerar que la cebolla debe estar transparente y tierna antes del agregado de la carne. Germinal tampoco da precisiones técnicas, se limita a afirmar que es la cebolla la que aporta la dulzura.

Entre las casi veinte recetas que consulté, sólo encontré una que sí lleva pasas de uva y azúcar; (3) pero se trata de una receta puntana y, como tal, es probable que haya que considerarla como una fórmula de frontera, más próxima a las empanadas cordobesas. (4)

III Algunas recetas

En fin, he llegado a la conclusión de la cantidad de cebolla es muy importante en el recado de las empanadas cuyanas actuales; pero, ¿siempre fue así? Es difícil saberlo porque, en las recetas más antiguas, la carne se mide en peso y las cebollas en unidades. Las empanadas sanjuaninas que encontramos en el recetario de cocina criolla de Marta, llevan una proporción es de 12 cebollas por kg de carne… pero, ¿cuánto pesaba una cebolla promedio en 1914? (5)

Hace más de cincuenta y cinco años que hago empanadas, he publicado mi receta y descrito muchas influencias; pero hay un detalle que no registré en mis artículos sobre el tema. (6) Es cierto que conservo una proporción de uno a uno entre la carne y la cebolla y que, en algunos momentos de mi vida, la llevé a uno y medio de cebolla por uno de carne. Pero, también es cierto que jamás reflexioné sobre ese detalle.

Recuerdo ahora que por aquellos años alabé las empanadas de una señora mendocina en la ciudad de San Rafael. Fue entonces que me dijo que, para que las empanadas fueran jugosas, debía conservar la proporción que uso… ¡Ah! y agregó que había que dejar que la cebolla esté muy bien cocida antes de agregar la carne, que lo que no se cocine la cebolla cuando está sola sobre el fuego, no terminará de cocerse en el resto del proceso.

Cuando escribí por primera vez la receta que uso, creo que tomé el dato como dado y válido para cualquier tipo de empanada de carne y eso facilitó la omisión.

A continuación publico la receta más antigua que encontré. La que está en el recetario mendocino de las González y Videla. La antigüedad del recetario es imprecisa, pero todo induce a pensar que las recetas son de la segunda mitad del siglo XIX. (7)

Empanadas
Fuente (fecha)	Sabores de la antigua Cocina Cuyana (1870c)
Ingredientes	Carne blanda 1 kg. Cebollas 4. Grasa c/n. Pimentón a gusto. Sal a gusto. Pimienta a gusto. Ají a gusto. Huevos duros a gusto. Aceitunas c/n. Yemas de huevo 2. Salmuera 1 taza. Harina c/n.
Preparación	1.- Se muele un kilo de carne blanda. 2.- Se cortan cuatro cebollas en rebanadas. 3.- Se ponen en una cacerola 3 cucharadas de grasa. 4.- Se hace un frito con pimentón dulce. 5.- Se fríe la cebolla. 6.- Se agrega la carne bien molida, se revuelve para que se mezcle bien. 7.- Se aliña con sal pimienta y ají. 8.- Se deja enfriar. 9.- Se pone dos yemas, un cucharón de grasa y una taza de salmuera en una fuente. 10.- Se le agrega harina. 11.- Se soba la masa y se recorta en pedazos. 12.- Se bolilla hasta dejarla fina y redonda. 13.- Se pone el picadillo, más o menos una cucharada en cada masa. 14.- Se agrega un poco de huevo duro y una aceituna. 15.- Se repulgan. 16.- Se ponen en latas untadas con grasa.
Comentarios	1.- No indica la cantidad de harina que lleva la masa. 2.- La expresión “latas”, en el paso 12.-, debe entenderse como “asaderas” o “placas” para horno. Aunque la receta no lo indica, podemos entender, a partir de esta expresión, que estas empanadas se cocinan al horno.

Como he dicho arriba, en algunas recetas antiguas como ésta, no se puede medir la proporción entre la cebolla y la carne; pero me parece evidente que la cantidad de cebolla es considerablemente menor a la de carne. ¿Es una particularidad de esta receta, o era la proporción habitual en las empanadas mendocinas en la segunda mitad del siglo XIX? No puedo responder a esa pregunta con la información de que dispongo y, por ende, no puedo establecer, si hacia 1880, las empanadas mendocinas tenían establecida su característica diferenciadora en relación con el resto de las empanadas del Interior de La Argentina.

En contraste con esa fórmula antigua, expongo ahora una receta sanjuanina actual publicada en el recetario de Sabores cuyanos, recopilado y publicado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación alrededor de 2010. (8)

Empanadas criollas
Fuente (fecha)	Integrantes del comedor “Virgen del Carmen” de Alto de Sierra, Provincia de San Juan (2010c)
Ingredientes	Carne molida 2 kg. Cebolla 2,5 kg. Huevos duros c/n. Aceitunas descarozadas 1 por empanada. Sal a gusto. Ají a gusto. Pimienta a gusto. Orégano a gusto. Pimentón a gusto. Grasa 2 cucharadas. Huevo c/n.
Preparación	Preparación del recado: 1.- Pelar y picar la cebolla en juliana. 2.- Llevar a cocción en ½ litro de agua, hasta que quede transparente y tierna. Agregar sal. 3.- Retirar del fuego, colar y prensar durante media hora. 4.- En una olla profunda, colocar la carne a fuego lento con sal, ají, pimienta y orégano. 5.- Cocinar unos minutos y luego agregar la cebolla. 6.- Mezclar todo y seguir cocinando con dos cucharadas de grasa. 7.- Retirar del fuego y agregarle pimentón. 8.- Dejar enfriar antes de armar las empanadas. Armado y cocción: 9.- Formar círculos de 15 centímetros de diámetro. 10.- Colocar una cucharada bien colmada de relleno dentro de éstos. 11.- Agregar una rodaja de huevo duro y una aceituna sin carozo. 12.- Cerrar con repulgue. 13.- Pintar con huevo batido y llevar al horno por 20 minutos. 14.- Servir calientes.
Comentarios	He omitido la elaboración de la masa con la finalidad de que el lector se concentre en el relleno.

Esta última receta representa a casi todas las que he visto como empanadas cuyanas (salvo las excepciones señaladas, claro está). Es decir, la base es abundante cantidad de cebolla, carne, huevo duro, aceitunas, orégano y pimentón. Puede que también lleven pimienta, ají molido y hasta comino.

Les pongo ahora la receta de Emma, una verdadera curiosidad porque no lleva carne. Ella concibió esta fórmula cuando su marido, Alberto Zuccardi, decidió tomar una dieta vegetariana. Emma cuenta que estas “empanadas de cebolla se convirtieron en el reemplazo perfecto de las típicas de carne. Tanto es así que hoy es un clásico en nuestro restaurante Casa del Visitante, donde, según me cuentan, son de los platos más pedidos.” (9)

Empanadas de cebolla
Fuente (fecha)	Emma de Zuccardi (2020)
Ingredientes	Cebollas 1 kg. Manteca 300 gr. Huevos duros 3. Orégano a gusto. Sal a gusto.
Preparación	1.- Corto la cebolla en juliana. 2.- La cocino en manteca. 3.-Cuando está bien cocida, la condimento con abundante orégano y sal. 4.- Armo las empanadas, agregando trocitos de huevo duro a cada una de ellas.
Comentarios	1.- La receta parece un homenaje a la cebolla mendocina y a su presencia significativa en las empanadas. 2.- Nos dice Emma que la cebolla debe estar bien cocida y que le agrega sal cuando se terminó la cocción. Si no me equivoco, esa técnica permite que la cebolla se vuelva dulce. 3.- Si bien, he omitido la elaboración de la masa, debo decir que la autora le agrega un poco de azúcar a la misma. Muy poco, por cierto, una cucharada de azúcar para 500 gr de harina.

Hasta aquí las receta de las empanadas criollas cuyanas. Ahora agrego algo más.

IV Otras tradiciones, no enteramente volcadas al caldo común de la cocina “neo criolla” en Cuyo

Hemos visto como, las empanadas criollas fueron adquiriendo su forma específica durante el período hispano criollo en el Interior y que las empanadas cuyanas formaron parte de ese proceso.

El impacto de la inmigración, en el último tercio del siglo XIX, se hizo sentir en la cocina de Cuyo, como en la del resto del país. En ese sentido, la influencia italiana se ve muy fuerte en la región; pero su impacto sobre las empanadas de carne, con la información de que dispongo parece haber sido menor.

La imagen pertenece a Mario Sorsaburu

Sin embargo, podemos rescatar la aparición de empanadas traídas por migrantes de una tradición culinaria ajena a la influencia española tradicional. Un ejemplo claro es esta receta de claro origen sirio libanés que nos permite completar el panorama de las empanadas cuyanas.

Como podrá verse, tomé la receta del recetario Sabores Cuyanos (c 2010). (10)

Empanadas árabes
Fuente (fecha)	Silvia Patricia Cruz de  El pedregal, Provincia de Mendoza (2010c)
Ingredientes	Cebolla ½ kg. Limones 3. Carne molida 250 gr. Sal a gusto. Pimienta a gusto.
Preparación	1.- La carne no se cocina, se masera con el limón, pimienta y sal durante 12 hs. 2.- Hacer un triángulo con la masa y colocar en el medio el picadillo. 3.- Llevar al horno menos de 20 minutos para que salgan jugosas. 4.- Recomendación: Para degustar mejor este plato se sugiere acompañarlo con vino blanco.
Comentarios	1.- Omito la preparación de la masa. La autora consigna que lleva 1 kg de harina y 250 gr de manteca. En el momento de dar las instrucciones, se limita a decir: “Se prepara la masa”.  2.- Esta receta ha recibido una clara influencia cuyana en la cantidad de cebolla que lleva. He publicado otras fórmulas que se practican en Buenos Aires y conservan una proporción bien diferente entre la cebolla y la carne. (11) 3.- Si nos detenemos en el paso 2.-, en realidad, hay que explicar que no se forman triángulos con la masa. El relleno, sí se coloca en forma triangular sobre una masa circular. Luego se practican tres pliegues que, aunque no se cierran del todo, otorgan a la empanada su forma de triangular característica. La receta se encuentra acompañada con una fotografía que me permite sostener esta explicación. Adicionalmente, la experiencia mía y la de muchos lectores pueden comprobar que es así como se arman. 4.- A la recomendación del vino blanco, agrego que un sauvignon blanc iría muy bien.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 220-223

(2) 1904, Mansilla, Lucio V., Mis memorias, París, Casa Editorial Garnier Hermanos, pp. 255-272.

(3) La receta de marras no es cualquier receta. Se trata de la receta personal de doña Ángela Funes, a la sazón, la suegra de la reconocida periodista gastronómica Cristina Córdoba. 2021, Sorba, Pietro, “Empanadas de Potrero de los Funes”, Santa Empanada, Buenos Aires, Grupo Editorial Planeta, pp. 96-97

(4) 2022, Aiscurri, Mario, “Cuyo y su cocina. Parte I: la otra Cenicienta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 22 de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/nandu-suri-choique-avestruz-americana.html.

(5) “Empanadas sanjuaninas” en 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pág. 19

(6) 2021, Asicurri, Mario, “La tía Chocha y mi receta de empanadas – Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html el 3 de noviembre de 2021.

(7) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, pág. 20.

(8) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos. Rescatando lo autóctono desde la historia familiar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales. Leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/7.-Sabores-Cuyanos-Recetas-Cuyo.pdf el 18 de agosto de 2021, pag. 30.

(9) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta, pag. 32.

(10) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Cit., pag. 22.

(11) 2012, Aiscurri, Mario, “Sfijas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de setiembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/sfijas.html y 2021, Aiscurri, Mario, “Fatay, asahfija y lejmayin” en ídem, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/07/fatay-asahfija-y-lejmayin.html el 17 de setiembre de 2021.