Pollo al barro, una receta cuyana (Tal vez el título no llame la atención, y sin embargo…)

Sí, claro, hablar de pollo al barro no tendrá demasiado sentido para el lector si tiene menos de cincuenta y cinco años.

Referencia de la imagen en (a)

Las imágenes que no tienen referencia pertenecen al autor o a su biblioteca 

Hoy los invito a hacer un recorrido por esta especialidad de la cocina que estuvo muy de moda en Buenos Aires en los años sesenta del siglo pasado. Los más informados sabrán que este plato, o mejor dicho la moda de este plato, está relacionado con la ciudad bonaerense de Belén se Escobar… sin embargo, intentaré mostrarles que el mundo del pollo al barro podría llegar a ser más amplio y antiguo.

Bueno, en realidad, uso el potencial, porque fue una charla circunstancial en Colonia Suiza, San Carlos de Bariloche, la que me incitó a pensar en las implicancias de esta especialidad. Empecé a buscar. Los resultados aparentan ser magros, pero esos pocos hallazgos que mantienen viva la llama de la curiosidad. 

I Hace sesenta años

Efectivamente, tendría diez años cuando empecé a escuchar comentarios sobre este plato cuya contextura deliciosa aseguraban todos los que de él hablaban. No sé si la voz vino de mi viejo, de mis tíos o de mis primos mayores que había empezado a ganar mundo fuera del escueto universo del barrio de Mataderos.

Lo cierto es que un día, mi viejo propuso ir el domingo a la laguna de Lobos, afirmando que haría pollo al barro para toda la familia. No recuerdo bien como lo explicó, pero se hizo de un par de pollos, los condimentó, mejor dicho, los adobó, y los encerró en prolijos paquetes de papel manteca.

Lo había visto hacer asados con parrillas improvisadas sobre cualquier terreno, pero esto era bastante inesperado para mí. No explicó con detalles, pero imaginé que tenía que hacer un pozo para conseguir la tierra para hacer el barro (eso sí lo sabía, los paquetes había que recubrirlos por fuera del barro).

Partimos muy temprano por la mañana. La experiencia fue frustrante. Llegamos a la laguna, mi viejo eligió el lugar frente a la mirada atónita de mi tío Alfonso y de mi abuelo… Cuando mi viejo fue a buscar los pollos al baúl, comenzaron a caer las primeras gotas. Volvimos bajo la lluvia y las aves prolijamente envueltas terminaron asadas por mi madre en el horno de casa. No puedo recordar si me gustó o no porque mi expectativa estaba puesta en la aventura antes que en el sabor de la comida.

Pasaron los años y, poco a poco, dejó de hablarse de esa comida mítica. Mi viejo no volvió a intentarlo, ni siquiera en casa, donde podía contar con los elementos adecuados para hacer el barro y asar los pollos a la parrilla.

Casi cincuenta años después, en 2013, el hecho y la presa volvieron a mi mente en una circunstancia insólita. Estábamos, con Haydée, en el patio del restaurante de Víctor Goye en las afueras de la Colonia Suiza. Allí se estaba preparando un plato antiquísimo, pre hispánico, el curanto en pozo.

Todos, o casi, los que habíamos reservado un sitio en el restaurante para ese día específico en que íbamos a comer de una manera tan primitiva, nos reunimos rodeando el pozo en el que los cocineros especializados en la materia trabajaban. Así vimos cómo levantaron hogueras sobre el pozo de cuatro metros por tres, cuyo lecho estaba cubierto de piedras, a unos veinte centímetros de profundidad.

Cuando las hogueras se transformaron en brasa, los maestros curanteros la retiraron con cuidado, sin dejar el más mínimo rastro de ellas. Luego pusieron ramas con hojas de nalca, acomodaron los productos que se iban a cocinar allí (carnes, verduras y hortalizas y unos zapallos rellenos de queso, el toque suizo de la familia Goye) sobre ellas, los cubrieron con otras ramas de nalca, taparon todo con paños de arpilleras y, por encima, cubrieron con tierra. (1)

A mi lado había una mujer con porte refinado que exhibía un gesto de desagrado, frunciendo los labios y la nariz. Un cierto prejuicio de mi parte me hizo atribuirle una condición de ser porteña del barrio de Recoleta impresionada por esa práctica bárbara e insalubre. Le dije “parece que no le gusta”, me respondió menando la cabeza con un gesto de afirmación. Entonces, le dije “¿le gustan los ahumados?” y me respondió que sí. “Nunca probé esto, pero tal vez se parezca a un ahumado”. No me respondió, pero su rostro cambió, se iluminó como quien decide probar algo nuevo con razonable expectativa, como quien encuentra un asidero para hacerlo.

Concluida la tarea, nos dijeron que había que esperar una hora y media, que podíamos recorrer la feria de productos artesanales de la Colonia que estaba a unos ciento cincuenta metros de allí. Con Haydée, hicimos una breve recorrida, pero volvimos rápidamente. Yo quería ver lo que no se podía ver. Pero decidí quedarme allí como quien acompaña a un asador en una parrilla familiar, disfrutando del calorcito y de la potencia transformadora del fuego (fuego no había, pero calorcito y pequeñas columnas de humo, sí).

Los curanteros estaban muy ocupados y apenas respondieron alguna que otra pregunta que les hice. Nos quedamos casi solos, pero había alguien allí que nos dio charla. Un artesano, con trazas de hippie viejo, que había instalado du puestito al lado del restaurante. No parecía pertenecer a la Colonia. Nos contó que era porteño y que hacía más de veinte años vivía en Bariloche y que, las artesanías eran, para él, un pasatiempo y que tenía otras ocupaciones laborales.

Pronto nos pusimos a charlar sobre el curanto y sobre la posible antigüedad de la idea gastronómica. Yo llegué a decir que el curanto debía ser tan antiguo como el pollo al barro que, seguramente, los aborígenes usaban para cocinar aves u otras carnes antes de que los españoles trajeran pollos y gallinas.

Su expresión fue de incredulidad. Me dijo que el pollo al barro lo había inventado Antonio Spadaccini en Escobar. Rápidamente advertí que ese era el origen de la receta tan a la moda de los años sesenta que mi padre había intentado reproducir… pero me quedé con la idea de que don Antonio no había inventado esta manera de cocinar el pollo desde la nada y que, seguramente, en la versión original, el animal debió estar en contacto directo con el barro… no sé por qué pensé de ese modo en ese momento, pero lo cierto es que lo hice.

II En Belén de Escobar

He encontrado varios textos en la Web sobre la historia de don Antonio Spadaccini en Escobar. Todos los relatos están sostenidos por una memoria abstracta, casi legendaria. Nada está documentado, de no ser por algunas fotografías y videos que lo muestran al hombre exhibiendo su creación. (2)

Ver nota (2)

La historia es la de muchos inmigrantes que llegaron a La Argentina a fines del siglo XIX. Don Antonio se instaló en Escobar, donde fue prohijado por el matrimonio Zucchi que tenían un almacén y fonda frente a la estación terminal del pueblo. Heredó el establecimiento y lo transformó en hotel y restaurante. Allí, hacia fines de los años veinte del siglo pasado, habría horneado sus primeros pollos al barro.

Juan Pablo Ruíz nos dice:

 “El experimento consistía en alimentar los pollos con maíz, una vez limpios los hacía adobar con variedad de especias y finalmente los rociaba con un jarabe hecho de vinagre de vino y cucharadas de aceite de oliva. Luego los envolvía en un papel grueso, enmantecado, los ataba de los extremos y los recubría con una fina capa de barro,

”Después de uno o dos días de maceración, el pollo se cocinaba en un horno, también de barro, y a fuego lento. El resultado era glorioso.

”/…/.

”Su legado gastronómico fue continuado por Pedro Vallier en el mítico restaurante “El Rancho de Don Pedro”, que marcó toda una etapa para el turismo, la gastronomía y el folklore escobarense. /…/.” (ver nota (2))

Lo dicho, no da respaldos documentales precisos sobre cómo ocurrió la creación, ni cómo fue que Pedro Vallier tomó la posta. Lo único que exhibe es una foto más moderna en la que se ve a Antonio Spadaccini exhibiendo un pollo al barro. (3)

Mi imaginación me dice, desde aquella charla en la Colonia Suiza, que debió haber algún antecedente en el que el pollo, o la carne que fuera a cocinarse de ese modo, tuviera en contacto directo con el barro. Algo parecido a la evolución de las verduras asadas al rescoldo, ayer puestas directamente sobre las brasas, hoy mediatizadas por una envoltura en papel de aluminio.

Esto no le quita el mérito a don Antonio quien alimentaba prolijamente los pollos con maíz, los adobaba a su gusto y los envolvía con un dispositivo largamente aceptado por la academia, el uso del papel para proteger las carnes de la acción intensa del calor. Finalmente, recubría el paquete con barro y lo llevaba al horno. Nada de todo eso fue una invención propia; pero los combinó de tal forma que el resultado fue claro y distinto.

¿De dónde tomó la idea de cubrir el pollo con barro? Especulo, no creo que la invención de don Antonio se haya producido ex nihilo; pero no cuento con elementos para saber de dónde tomó la idea.

Ver nota (3)

Con mi obsesión por encontrar un antecedente primitivo, creí ver en la intermediación del papel un gesto cultural y civilizado, reemplazando la técnica primitiva y bárbara de dos elementos naturales en contacto directo, el barro sobre el cuero del animal y de sus carnes.

Pero ¿dónde encontrar ese antecedente?

III Algo más debe haber ¿no?

He realizado búsquedas someras para encontrar ese antecedente en recetarios de España y La Argentina. Encontré muy poco. En realidad, mis hallazgos se reducen a ciertas técnicas académicas para proteger carnes asadas (sobre todo aves y peces) con papel u otros elementos (fetas de tocino, hojas de parra, etc.)… ¡ah!, y a una receta muy particular.

En una de los libros encontré la receta de “pollo a la araucana”. Se trata de una obra publicada en Buenos Aires por el diplomático chileno José Eyzaguirre (1946). El recetario de marras contiene una amplia selección de recetas que bien pueden enmarcarse en el canon de la cocina académica francesa. Tanto es así que el recetario contiene una buena cantidad de platos exóticos identificados, en un índice especial, por su país de origen. Este pollo, obviamente, está incluido entre las recetas chilenas.

La transcribo porque vale la pena:

“Elegir un pollo tierno, vaciarlo sin desplumarlo; limpiarlo y cortarle la cabeza. Salar, pimentar bastante el interior e introducirle 1 ó 2 redondeles de cebollas y 1 rama de orégano. Tapar los orificios cosiendo la piel. Dar al pollo así preparado la forma de una bola y envolverlo completamente en arcilla. Colocar esta bola en el centro de las brasas ardiendo. Cuando se haya puesto negra y se resquebraje, la cocción estará terminada. Cortar la bola, ya sea con golpes de martillo o lanzándola contra las piedras. El pollo saldrá de su corteza, sin sus plumas y suculento. (Todas las plumas quedarán pegadas a la arcilla.) Puede hacerse lo mismo con perdices” (4)

Sí, esta es la receta que buscaba (con el barro sobre la piel, usando las plumas como única mediación).

He buscado esta receta por las redes sociales. He encontrado muchas que reproducen la fórmula de Spadaccini. Sólo encontré una de “pato al lodo”, en la región andina; pero en la República de Ecuador. Es una preparación considerada pre hispana típica de la ciudad de Píllaro (Provincia de Tungurahua), ubicada a unos ciento cincuenta kilómetros al sur de Quito. La receta es muy parecida a la que describe Eyzaguirre. (5)

Don Antonio parece haber reunido ambas técnicas (papel y barro) para oficiar su creación; pero seguimos sin saber cómo se le ocurrió unirlas y de dónde tomo la idea de usar el barro. Lo llamativo es que la invención fue realizada lejos del ámbito andino por un inmigrante que llegó de Italia y se instaló y vivió toda su vida a pocos kilómetros de la ciudad de Buenos Aires.

IV Una receta cuyana

¿Por qué una receta cuyana? Porque es la única que encontré en los recetarios de cocina regional argentina. Está expuesta en el libro de Margarita Elichondo sobre la cocina criolla. (2008)

El lector avisado objetará que la autora no reclama la identidad separada de cuyo que, en su obra, asocia con la zona central del país. Pero, en el texto, identifica esta fórmula como una receta puntana. Los párrafos parecen revelarnos algo que, finalmente, no revelan. Los transcribo para mejor ilustración:

“El pollo al barro, muy apreciado en la tierra puntana, constituye una comida de elaboración subterránea. El informante Carlos Alonso, nacido y criado en la localidad de Santa Rosa, al norte de San Luis, dice que

”…una vez salado el pollo, se lo cubre por completo con barro. Entonces, se lo coloca en un hoyo previamente cavado, de un tamaño adecuado. Se lo cubre de tierra y, a veces, con una chapa. Las brasas de leña encendidas en la parte superior lo cocinan en unas horas.

”Actualmente se ha difundido en distintas regiones el hábito de preparar el pollo al barro siguiendo aproximadamente una receta adecuada a las limitaciones del cocinero urbano. Procede de Escobar, en la provincia de Buenos Aires, y ha sido formulada por don Antonio Spadaccini y recogida por la ecónoma María Adela Baldi.” (6)

Elichondo parece indicarnos que hay una relación entre ese pollo puntano y el que creó Spadaccini en Escobar. Sin embargo, nada revela al respecto.

Con todo, la receta estricta publicada por la autora difiere de la reseñada por su informante. En ésta, no hay referencias a ninguna mediación entre el pollo y el barro, en tanto que en aquélla, que es la que publico abajo, aparece el papel. 

Pollo al barro
Fuente (fecha)	Margarita Elichondo (2008) (7)
Ingredientes	Pollo 1. Jugo de limón ½ taza. Sal. Pimienta. Ají molido. Papel celofán. Papel manteca. Papel de diario. Papel madera.
Preparación	1.- Lavar el pollo y secarlo. 2.- Echarle el jugo de limón por afuera y por adentro. 3.- De la misma manera, condimentarlo con la sal, la pimienta y el ají molido. 4.- Envolverlo en primer término con el papel celofán, después con el manteca y con el de diario. 5.- Recubrirlo íntegramente con barro más bien blanco. 6.- Concluir el envoltorio con papel madera y ponerlo en el horno caliente. 7.- Después de un rato, moderar el fuego, dejarlo entre cuatro y cinco horas. 8.- Al retirarlo, darle un golpe seco para que la capa de barro se parta en dos. 9.- Desenvolverlo con cuidado para conservar el jugo. 10.- Servir de inmediato.
Comentarios	1.- No se entiende qué significa “barro blanco”. 2.- Curioso el uso del papel madera sobre el barro.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, Aiscurri, Mario, “Curanto de Víctor Goye”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 31 de julio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/08/curanto-de-victor-goye.html 

(2) 2017, Ruíz, Juan Pablo, “Una tradición recuperada”, en Día 32, leído en https://www.dia32.com.ar/una-tradicion-recuperada/ el 2 de agosto de 2023.

(3) Se pueden encontrar imágenes sobre don Antonio y su creación en la Web. Por ejemplo, en el Perfil de Facebook “Fiesta de POLLO AL BARRO en Escobar”, leído en https://www.facebook.com/people/Fiesta-del-POLLO-Al-BARRO-en-Escobar/100064684029915/. También en el video de Youtube  https://www.youtube.com/watch?v=fz43lThD0zk. Ambos leídos el 2 de agosto de 2023.

(4) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, Pag. 253.

(5) S/D, “Pato al lodo”, en Vive Tungurahua leído el 10 de agosto de 2023 en https://tungurahuaturismo.com/es-ec/tungurahua/pillaro/recetas/pato-lodo-aglju4sks. La presentación, en esta y otras publicaciones, tiene todas las trazas de representar un producto turístico. Me evoca, casi inmediatamente, el curanto de Víctor Goye en la Colonia Suiza de Bariloche. Sin embargo, a pesar de la referencia legendaria a una pasado inverificable que hacen los cocineros, la receta existe, como existe el curanto con independencia de la supuesta intervención de la familia Goye.

(6) 2008, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 1° edición 1990, pp. 80-81.

(7) Ídem, Pag. 98.

(a) Leído en https://museosvirtuales.ar/index.php/escobar/ el 2 de diciembre de 2023.