Sopaipillas cuyanas

Sopaipillas es el nombre que se le da en Cuyo a la tortas fritas. Estas galletas sencillas que se basan en una masa de harina y materia grasa son comunes a lo largo y a lo ancho de nuestro trajinado país (LM, dixit). Les recuerdo que no sólo en Cuyo reciben un nombre específico. En el Nordeste Argentino son conocidas como chipa cuerito. (1)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca,
salvo indicación en contrario

Se trata de una especialidad y de un nombre que no se limita al territorio argentino. En Chile, por ejemplo, hay sopaipillas, pero suelen ser bastante diferentes.

I Receta chilena

Ya sabemos que no podemos dejarnos guiar por el nombre cuando identificamos una idea gastronómica, que el apelativo puede referir a dos cosas distintas y que un plato puede recibir varios nombres. Sin embargo, aunque las sopaipillas chilenas son bastante diferentes de las cuyanas y, por ende, debemos considerar que representan otro plato, voy a hacer algunas consideraciones sobre ellas.

Si bien las sopaipillas / tortas fritas tienen una amplia difusión en el orbe hispano; la comparación de la receta cuyana con la del área central de la República de Chile es pertinente por la proximidad geográfica e histórica entre ambas regiones geográficas.

Dedicaré, entonces, algunos párrafos para señalar semejanzas y diferencias entre las recetas que llevan ese nombre.

La masa cuyana lleva harina, grasa y agua. Se suele agregar una pisca de sal aunque se vayan a comer dulce. La masa se estira muy fina, se corta en medallones o rombos y se fríen en aceite o grasa bien caliente (la receta de Choly Berreteaga que publico casi en el final del artículo, dará al lector más precisiones sobre la fórmula canónica).

En Chile, la masa puede tener diversos contenidos adicionales. El más frecuente es agregado de zapallo, pero también pueden llevar papas, huevo o queso. Incluso, en el Archipiélago de Chiloé, en sur de ese país, suelen ser simplemente tortas fritas a la manera argentina. (2)

Referencia de la imagen en (a)

No tengo cómo evaluar y exponer, en el contexto histórico de la cocina chilena, una receta canónica de las sopaipillas trasandinas. Pero me tomaré el atrevimiento de asegurar que la fórmula de Juan Pablo Mellado (2014) se acerca mucho a ello.

Su receta lleva igual cantidad de zapallo que de harina, sal y grasa de cerdo. Se asa el zapallo, se lo pisa aún tibio y se le agrega la grasa y se toma la masa agregando la harina. Se la estira y se forman “pancitos” redondos con un cortante. Se les practica un pequeño agujero en el medio y se fríen en abundante aceite caliente.

Se pueden servir calientes y saladas con un poco de pebre (una salsa similar a la criolla argentina, pero con cilantro en la sazón). También se pueden comer dulce con una salsa de chancaca (un pan de azúcar que está en la base de la elaboración del mascabado). (3)

Por otra parte, quiero agregar que la receta que publicó en 1947 José Eyzaguirre es similar, es decir con zapallo, harina y grasa; pero sólo admite una versión endulzada con azúcar o chancaca. (4) Les recuerdo que este autor era chileno y publicó su libro en Buenos Aires y que, a diferencia de Mellado, no dedicó su obra a la cocina chilena, sino a una cocina académica de corte francés.

II Recetarios argentinos

Las búsquedas ligeras por la Web no son enteramente confiables, pero es evidente el origen español de esta fritura; confirmando que Cuyo es probablemente la región argentina en donde la cocina barroca española ha dejado sentir su mayor presencia. Platos como el tomaticán, la chanfaina, el arrope de uva, estas tortas fritas así lo atestiguan…

A todas luces es un plato de la pobreza, la precariedad de los ingredientes así lo atestigua que, a pesar de ciertos refinamientos, no puede ocultar su cuna. ¿Será por eso que este plato de tardes domingueras de lluvia que estaba presente en mi vida familiar de la infancia no tenga un lugar adecuado en los recetarios argentinos?

Descartando las colecciones regionales de las que hablaré abajo, sólo encontré dos recetas en más de veinte obras… y aún en los recetarios regionales, no siempre está presente.

Encontré una en La última edición de La Perfecta Cocinera Argentina de Teófila Benavento (1940). Resulta interesante constatar que, en la edición de 1895, no está. (5) La otra la hallé en Siete Fuegos de Francis Mallmann (2010). (6)

III Cocina regional argentina – la receta elegida

En los recetarios de cocina regional tampoco hay demasiadas recetas; pero se las encuentra con alguna frecuencia mayor.

Encontré dos asociadas a Cuyo y a la denominación sopaipillas. Una en el fallido recetario de la González y Videla (1888) y la otra en la compilación de recetas regionales argentinas publicada Por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (2014).

Las dos adolecen de severos problemas. Las damas mendocinas apellidadas González y Videla publicaron una serie de recetas cuyanas tradicionales, prometiendo que eran de 1850; pero pronto se avanza en ella, se encuentra fuertes inconsistencias temporales. (7) La receta que publican posee las características de las tortas fritas argentinas, pero, por lo dicho no puedo considerar su inclusión en estas notas. (8)

El caso de Gastronomía regional argentina es más curioso aún, desconcertante, diría. En la receta “sopaipillas con pasta de olivas y tomates secos”. El texto dice que se trata de “brusquetas de pan casero” y agrega que “Para realizar las sopaipillas se utiliza la masa de pan, se da forma circular y se fríen en abundante grasa”. (9)

Con la denominación tortas fritas he encontrado, sendas recetas en las colecciones publicadas hacia 2010 por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación Correspondientes a la Provincia de Buenos Aires (10) y a la Región Patagónica. (11)

Margarita Elichondo tiene una receta incluida en el ámbito del Nordeste Argentino (2008). (12) A su vez, Agustina Árias una receta a la que no le asigna identidad regional específica (las denomina “tortas fritas autóctonas”). (13)

La única receta que puedo considerar válida es la de Choly Berreteaga. Si bien la autora no se propuso un rescate etnográfico sistemático, doy por supuesto que las recetas que publicó sobre la cocina criolla argentina poseen el atributo de la autenticidad. Ella mismo nos dice cómo se dejó permear por las cocinas populares de nuestro país. Me permito darle la palabra:

“Rescatar del olvido nuestras raíces. Ese fue el principal objetivo que me propuse desde el momento en que decidí escribir La cocina de nuestra tierra. Hay quienes aseguran que en la Argentina no existe una auténtica cocina criolla. No estoy de acuerdo. En estos 40 años, dedicada a aprender y enseñar los secretos encerrados entre ollas y sartenes, he podido recorrer en profundidad nuestro país. En estos viajes conocí secretos, recetas antiquísimas y tradiciones que las familias transmiten como verdaderos tesoros de una generación a otra.” (14)

De modo que expongo la receta que doña Choly publicó en el capítulo de la cocina de la Región Cuyana.

Tortas fritas de Cuyo
Fuente (fecha)	Choly Berreteaga (2023) (15)
Ingredientes	Para 3 docenas: Harina 400 gr. Polvo de hornear 1 cucharada. Sal 1 cucharadita. Azúcar 2 cucharadas. Grasa vacuna 2 cucharadas colmadas. Agua ¾ de taza. Huevos 1. Grasa vacuna para la fritura.
Preparación	1.- Cernir la harina y el polvo de hornear. 2.- Mezclarlos con la sal y el azúcar. 3.- Formar un hueco y colocar una cucharada y media de grasa a temperatura ambiente, el agua y el huevo. 4.- Tomar los ingredientes centrales y luego la harina. 5.- Amasar muy bien. 6.- Dejar descansar la masa tapada por unos minutos. 7.- Estirarla. 8.- Pincelarla con el resto de la grasa y espolvorear harina por encima. 9.- Doblarla por la mitad y dejarla descansar unos minutos. 10.- Estirar hasta obtener un espesor de 5 ó 6 mm. 11.- Cortar medallones de 7 a 8 cm de diámetro. 12.- Pinchar el centro de las tortitas. 13.- Freír en grasa caliente. Cuando están doradas sacarlas, escurrirlas y espolvorearlas con azúcar. 14.- Servir calientes
Ajuste personal	Nunca reproduje esta receta, pero sí hice torta frita hace muchos años, recordando una receta familiar. No las hice con grasa, sino con manteca y no agregué azúcar a la masa (algunas las comí como pan).
Comentarios	1.- No deja de llamarme la atención que no use el sistema métrico decimal para medir los ingredientes. 2.- No dice el grosor en que debe quedar la masa en el primer estirado.

Sobre el final de la receta, doña Choly dice:

“Las tortas fritas son un postre típico de campo, por eso suele decirse que los días lluviosos son ideales para prepararlas, porque al no poder trabajar la tierra se dedicaban a cocinarlas.”

Esta asociación con los días de lluvia está presente en casi todas las referencias a la receta, incluso en la de sopaipillas de Juan Pablo Mellado. (ver nota (3))

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Aiscurri, Mario, “Chipa cuerito”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de setiembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/07/chipa-cuerito.html

(2) S/D, “Receta de sopaipillas sin zapallo sureñas”, en Comidas chilenas (Gastronomía típica de Chile), leído en https://comidaschilenas.com/receta-de-sopaipillas-sin-zapallo-surenas/ el 27 de setiembre de 2023.

(3) 2014, Mellado, Juan Pablo, Hecho en Chile, una nueva mirada sobre la cocina chilena, Santiago, Editorial Planeta Chilena S. A., pag. 23.

(4) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag. 449.

(5) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888, pag. 377.

(6) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pag. 247

(7) 2022, Aiscurri, Mario, “Recetario mendocino de las González Videla (1988) – Reseña”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html el 27 de setiembre de 2023

(8) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, pag. 54.

(9) 2014, AAVV, Gastronomía regional argentina, Buenos Aires, FEHGRA, pp. 98-99

(10) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Sabores de Buenos Aires, de las sierras al puerto, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales, pag. 38.

(11) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur, de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, pp. 49-50

(12) 2008, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 1° edición 1990, pp. 149-150.

(13) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A., pp. 159-161.

(14) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 4.

(15) Ídem, pag. 41.

(a) Leído el 12 de enero de 2024 en https://www.facebook.com/RazaFolklorica/photos/a.734232413295548/808267825892006/?type=3