Escabeches mendocinos

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La conserva en vinagre de carnes fritas es de antigua data en el orbe mediterráneo clásico. Sin embargo, estas preparaciones habían desaparecido de España a partir de la caída del Imperio Romano. Con los siglos, fueron reintroducidas en la Península Ibérica desde la Andalucía musulmana que aportó, adicionalmente, su denominación. Efectivamente, la palabra escabeche pareciera ser una evolución de la palabra árabe “sikbaj” que significa “plato con vinagre y especias”… (1) Sikbaj no sólo evolucionó hacia la palabra escabeche, sino también parece haber derivado en ceviche.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Cuando esta idea gastronómica llega a Nuestra América, ya estaba firmemente arraigada en la cultura culinaria española.

En nuestro país, los escabeches nos son exclusivos de Cuyo. Son muy frecuentes en otras regiones, en especial en las Pampas Argentinas. En mi experiencia personal, en la Ciudad y Provincia de Buenos Aires, casi todas las mujeres de la familia preparaban berenjenas en escabeche. Mi madre, en particular, también elaboraba escabeches con carne de caza (perdices y liebres), cuando las había.

He publicado algunos artículos con recetas y reflexione sobre los escabeches en El Recopilador de sabores entrañables. En algunos casos, me detengo a considerar el punto justo de acidez que debe tener un buen escabeche para que resulte apetecible. Invito al lector a pasar una ojeada en las notas que compuse en ocasión de haber preparado un escabeche con mi amigo Diego Bianchi. (2)

A pesar de la falta de exclusividad, quiero rescatar algunas recetas cuyanas que juzgo interesantes. Tomaré recetas en los extremos temporales que tengo documentados, de la cocina mendocina. Puede que entre las primeras recetas y la última encontremos alguna luz que permitan verificar la evolución de la técnica de escabechar en la tradición culinaria de Cuyo, ya que es muy probable que medie entre ellas algo más de 100 años.

Empezaré exponiendo dos recetas tomadas del libro de Sabores de la antigua Cocina Cuyana., recetario de la familia González y Videla. Ya he dicho en más de una oportunidad que podemos atribuir a las recetas contenidas en la colección, aunque de manera imprecisa una datación que las lleve a la segunda mitad del siglo XIX, y que lo más probable es que sean de entre 1860 y 1880.

Berenjenas en escabeche
Fuente (fecha)	Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla (1870c) (4)
Ingredientes	Berenjenas. Ajo. Sal gruesa. Agua. Vinagre.
Preparación	1.- Se pelan las berenjenas. 2.- Se cortan en cuadraditos. 3.- Se ponen en un colador y se les agrega sal gruesa para que larguen el sabor amargo. 4.- Se sancochan las berenjenas en agua con un poco de vinagre y unos dientes de ajo. 5.- Una vez escurridas y frías, se aliñan con aceite, ajo picado muy pequeño y orégano.
Comentarios	Es la receta más antigua que encontré, en nuestro país, de este plato tradicional argentino.

En la misma obra, encontré esta otra receta:

Escabeches
Fuente (fecha)	Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla (1870) (5)
Ingredientes	Carnes (vizcacha, perdices u otras). Cebolla. Zanahoria. Sal. Pimienta en grano. Laurel. Aceite 2 cucharones. Vinagre fuerte 1 cucharón. Limones c/n.
Preparación	1.- Se lavan bien las presas en agua y vinagre, si son de vizcacha o perdices. 2.- Se escurren y se colocan en una cacerola (si es de hierro, mejor). 3.- Se pone una capa de presas y una de cebolla picada y zanahoria cortada fina, y así hasta completar con todo. 4.- Se agrega sal, pimienta en grano, laurel y 2 cucharones de aceite y 1 de vinagre fuerte, 1 limón en rebanadas y el jugo de otro limón. Esta preparación se hace todo en crudo. 5.- Después se pone a fuego más o menos fuerte al principio y luego se deja hervir hasta que todo esté cocido. 6.- Esta preparación debe hacerse un día antes de comerla.
Ajuste personal	Suelo bajar la proporción de ácido. Aquí es un tercio de vinagre y el agregado de limón. Yo voy entre un 25% y un 16% de vinagre. Pero como suelo agregar vino blanco seco, el porcentaje de acidez aumenta levemente.
Comentarios	La receta no indica las cantidades de ingredientes, salvo para el aceite y el vinagre. En este caso, tenemos proporciones precisas que nos ayudan a comprender el procedimiento.

Antes de pasar a algunas consideraciones finales, expongo la receta de doña Emma de Zuccardi (esposa del fundador de la bodega familiar). La receta fue publicada en 2020. Puede que doña Emma siguiera esta fórmula ya desde mediados del siglo XX, pero la fecha de edición del libro que la contiene señala la vigencia actual de la misma.

Berenjenas en escabeche
Fuente (fecha)	Emma de Zuccardi (2020) (5)
Ingredientes	Berenjenas 1 kg. Vinagre 1 parte. Agua 3 partes. Laurel a gusto. Aceite de oliva c/n. Variante 1: Pimienta negra en grano a gusto. Ajo a gusto. Clavos de olor a gusto. Variante 2: Ají a gusto. Tomillo a gusto. Pimentón a gusto. Ajo a gusto.
Preparación	1.- “A mí me gusta pelar la variedad morada de berenjenas y dejar con piel las berenjenas que son jaspeadas.” 2.- Cortar las berenjenas en rodajas o tiras. 3.- Hervirlas por tres minutos en una solución de agua y vinagre (ver “Ingredientes” y “Comentarios”), agregando unas hojas de laurel. 4.- Escurrirlas. 5.- Envasarlas en frascos con granos de pimienta negra partidos, ajos y clavo de olor. (ver “Comentarios / Míos / 4.-”). 6.- Agregar aceite de oliva. 7.- Esterilizar los frascos cerrados durante 45 minutos (ver “Comentarios / Míos / 3.-”).
Comentarios	Emma: “En una cacerola (se refiere al paso 3.- de la receta) coloco 1 parte de vinagre en 3 partes de agua por kilo de berenjenas (esta cantidad de vinagre debe ser la mínima para mantener un pH adecuado; luego, y según el gusto del consumidor, se puede utilizar una proporción de 1 en 1 litro de agua o de 1 en 2).” Míos: 1.- Emma  no indica las cantidades precisas de agua y vinagre. Sin embargo, lo importante, lo que debe ser preciso es la proporción, como puede comprobarse en el comentario que ella misma hace y acabo de transcribir. Tal vez pueda aceptarse que por cada kilo de berenjenas alcance con un litro de agua y 330 cl de vinagre. 2.- La receta no indica cuándo se debe agregar la sal. Estimo que el momento es cuando se hierven las berenjenas, si no es que la receta de Emma no lleva sal. 3.- Emma describe el proceso de esterilización de los frascos en el capítulo “Conservas – Nociones importantes”. Allí dice: “Se hace a baño María cubriendo totalmente los frascos y dejándolos una hora desde el momento en que comienza la ebullición. El tiempo es importante porque la temperatura debe llegar a los 93° C en el centro del contenido de los recipientes, pues muchas veces los alimentos están contaminados con microorganismos. / ”Al tapar los frascos calientes, el producto está dilatado, y al enfriarse, se contrae produciendo vacío, lo cual provoca hermeticidad.” (6) 4.- Emma indica dos opciones en los condimentos que se agregan en el paso 5.- del procedimiento. Las mismas están indicadas en el listado de ingredientes bajo los títulos “Variante 1” y “Variante 2”.

Sin comparamos las dos recetas de berenjenas en escabeche, vemos que son semejantes en un punto, la técnica utilizada en ambas, cocción en medio ácido y conserva en aceite. Esta es una fórmula frecuente en la tradición culinaria de las cocinas argentinas para esta denominación.

Efectivamente muchas recetas de berenjenas en escabeche siguen este procedimiento, en tanto que, otras, parecen seguir otro, similar al de la receta de carnes escabechadas del viejo recetario de las Gonzáles y Videla. Un ejemplo lo encontramos en una receta expuesta en el recetario de cocina criolla de Marta (editado entre 1914 y 1957). La autora propone freír las berenjenas y reservarlas. Luego, en el mismo aceite se fríen cebollas con ajo, laurel, orégano y vinagre. Finalmente, se reponen las berenjenas. La preparación se sirve fría. Marta no da ninguna indicación sobre la proporción entre el vinagre y el aceite… la fórmula, por cierto, lleva el nombre de “Berenjenas en escabeche”. (7)

El caso de doña Petrona es muy interesante. En la undécima edición de su libro (1942) aparece una receta de “Berenjenas para conservar” (ignoro cuando fue incorporada en la obra, en la segunda edición de 1935 aún no ha sido incluida aún). Sigue la fórmula de cocción en medio ácido (en este caso, sólo vinagre) y conservación en aceite. (8) 

Esta receta todavía aparece en la edición centésima segunda (2011), pero esta vez acompañada de otra denominada “Berenjenas en escabeche”. En esta última, las berenjenas son sometidas a fritura; pero el resto de los ingredientes (cebolla, zanahoria, laurel, etc.) se cocinan en una mezcla de aceite y vinagre en proporción de dos a uno. Ambas preparaciones se mezclan en momento del servicio. (9)

Volviendo a las recetas de berenjenas que expuse arriba, puedo decir que tienen algunas diferencias menores y una que resulta significativa: la receta de las González y Videla está pensada como una guarnición (por eso llevan poco vinagre); en tanto que la receta de Emma está concebida como conserva (por eso su preocupación de la autora por la cantidad mínima de vinagre que se necesita para elaborarla). El lector podrá verificar que la receta de escabeche para carnes de las González y Videla exhibe una preocupación similar a la de Emma, estableciendo una proporción de aceite y vinagre de dos a uno.

Sí claro, el lector podrá ver que las recetas expuestas en estas notas responden al patrón que conocí desde mi infancia, es decir, escabeche de berenjenas (10) y de carnes de caza, en ambos casos, usando las fórmulas familiares que, detalles más detalles menos, son similares a las de las recetas expuestas.

En otras latitudes (y en otras longitudes, también), la carne de pescado es prevalente en los escabeches, y se sus parientes cercanos, también, tal el caso de los ceviches en el Pacífico y las sarde in saor del Véneto, por poner un par de ejemplos.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 225-230.

(2) 2019, Aiscurri, Mario, “Escabeche de perdices con Diego Bianchi”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de setiembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/07/escabeche-de-perdices-con-diego-bianchi.html.

(3) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, pag. 40.

(4) Ídem, pag. 41.

(5) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta, pag. 110.

(6) Ídem, pag. 109.

(7) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 22.

(8) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11°, pag. 273.

(9) 2011, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, pag. 469.

(10) 2017, Aiscurri, Mario, “Berenjenas en escabeche de tía Maruca”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 23 de setiembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/11/berenjenas-en-escabeche-de-la-tia-maruca.html.